REPBLICA DE NICARAGUA

MINISTERIO DE EDUCACIN, CULTURA Y DEPORTES

DIRECCIN DE EDUCACIN ESPECIAL

Managua, Nicaragua
abril del 2004

Doctor Silvio De Franco Montalvn

Ministro de Educacin, Cultura y Deportes
Lic. Vilma Rosa Len York
Vice - Ministra de Educacin, Cultura y Deportes
Lic. Violeta Malespn Lpez
Directora General de Educacin
Msc. Mara Elizabeth Baltodano Pallais
Directora de Educacin Especial
Coordinadora General del Proyecto OEA
Coordinacin Tcnica:
Lic. Mara Teresa Pilarte Ruiz
Tcnica de Educacin Especial
Elaboracin:
Lic. Martha Alicia Gema Matus Alvarado
Tcnica de Educacin Especial
Revisin:
Lic. Yolanda Minerva Meynard Barea
Coordinadora del Equipo Tcnico de Educacin Especial
Apoyo Tcnico:
Lic. Ada Csar
Directora de Programas Especiales INATEC
Lic. Aracelly Arrechavala
Coordinadora de Rehabilitacin Profesional - INATEC
La elaboracin de este material ha sido posible gracias al apoyo de la Agencia Interamericana para la Cooperacin y el Desarrollo de la
Organizacin de Estados Americanos - AICD/OEA

Managua, Nicaragua
abril del 2004

REPBLICA DE NICARAGUA
MINISTERIO DE EDUCACIN, CULTURA Y DEPORTES
DIRECCIN DE EDUCACIN ESPECIAL

Managua, Nicaragua
abril del 2004

El gran descubrimiento de nuestra poca, es que

podemos cambiar toda nuestra vida, con slo cambiar la
actitud de nuestras mentes
W. James

NDICE
Contenidos

Pg.

Introduccin

iii

Objetivos Generales

iv

Metodologa General

iv

Orientaciones para el Desarrollo de Hbitos Laborales en el Taller de Repostera

viii

Unidad I

Introduccin a la Repostera

10

Unidad II

Elaboracin de Pan

11

Unidad III Elaboracin de Galletas

12

Unidad IV Elaboracin de Pastas de Repostera

13

Unidad V

14

Elaboracin y Decoracin de Queques

ii

INTRODUCCIN
El Ministerio de Educacin, Cultura y Deportes, a travs de la Direccin de Educacin Especial, con el propsito de brindar
aprendizajes para la vida presenta la Gua de Orientacin para la habitacin Laboral en Repostera. Est dirigida a orientar a los
maestros de Educacin Laboral de las Escuelas de Educacin Especial, en la organizacin y desarrollo de las diferentes unidades, para
que los alumnos adquieran y desarrollen competencias especficas de repostera.
Las unidades que contempla esta Gua estn referidas a la preparacin y elaboracin de diferentes tipos de repostera (postres, galletas,
pan, bocadillos y tortas). La Gua tiene un carcter abierto y flexible, en el sentido de poder adecuar los contenidos y complejidad de
los mismos, al nivel de funcionamiento de los alumnos /as, garantizando su participacin en todas las actividades a fin de que su
formacin laboral sea slida y completa.
Es importante que el maestro tenga presente que esta Gua, ofrece actividades bsicas, por lo que est abierta a ser enriquecida con
nuevas actividades, teniendo en cuenta el modelo metodolgico que se plantea para facilitar el proceso de enseanza.
La Gua est estructurada de la manera siguiente: Introduccin, Objetivos Generales, Metodologa General, Orientaciones para el
Desarrollo de Hbitos Laborales, Unidades Programticas y Bibliografa.
Las Unidades Programticas contienen: Nombre de la Unidad, Objetivo General, Objetivos Especficos, Contenidos y Actividades
Sugeridas para el Estudiante.
Es fundamental que el maestro mantenga estrecha relacin con los padres de familia, para que stos apoyen la educacin de sus
hijos/ as, conozcan las diferentes capacidades que poseen, sepan potenciarlas y posteriormente apoyen el proceso de integracin de su
hijo /a.

iii

OBJETIVOS GENERALES
1. Adquirir hbitos, habilidades, destrezas y conocimientos en la metodologa laboral que le facilite la aplicacin de diferentes
tcnicas de repostera en la elaboracin de productos de calidad.
2. Desarrollar actitudes de autocontrol, autoestima, aseo, respeto, responsabilidad, perseverancia, sentido de superacin en su
ambiente escolar, familiar y social.

METODOLOGA GENERAL
El mtodo a utilizar ser el Prctico Demostrativo, que consiste en ir demostrando en la prctica el "cmo hacer" cada uno de los pasos
para elaborar los diferentes productos de repostera.
El maestro debe trabajar de manera interrelacionada los aspectos acadmicos, afectivos, sociales, valores y actitudes que favorezcan el
desarrollo integral del alumno /a, as como tener en cuenta los niveles de funcionamiento y estilos de aprendizaje de los mismos /as.
Las actividades que realizan los jvenes en el Taller de Repostera deben desarrollarse en grupo, promoviendo la participaci n
individual y considerando que:

La interaccin ofrece diversidad de opiniones y formas de actuar, lo que favorece el aprendizaje.

El trabajo en grupo supone un espacio excelente para desarrollar la socializacin y comunicacin en el alumnado.
Se adquiere el hbito de cooperacin y de organizacin del trabajo.
La oportunidad de hacer un trabajo en equipo, mejora la calidad educativa y hay mayor creatividad de los integrantes.

Los pasos a seguir, para que el alumno /a logre realizar un trabajo con independencia acorde a sus caractersticas individuales, son los
siguientes:
1. Presentacin del producto a realizar.
-

Mostrar el producto en lminas, fotos, dibujos, etc.

Inducir al alumno/a a expresar caractersticas del producto a travs de preguntas.

iv

2. Seleccin de ingredientes y utensilios necesarios de la receta a ejecutar.

-

Mostrar y motivar la manipulacin de los utensilios a utilizar.

Inducir al conocimiento y discriminacin de los ingredientes, a travs de los sentidos del gusto, tacto y olfato.
Motivar la expresin de sensaciones experimentadas sobre: sabor, color, agrado y desagrado, etc.
Elaborar con los alumnos/as un cuadro en cartulina en el que figuren los utensilios, ingredientes y equipos a utilizar en cada una de
las recetas, escribir el nombre de cada uno de stos y acompaarlos con dibujos o fotos para aquellos alumnos /as que no tienen
dominio en la lecto-escritura. Ejemplo:

* El modelo del cuadro ejemplo incluye tres columnas, en este paso se realizarn las dos primeras columnas, quedando la tercera
para el tercer paso.
Ttulo de la receta: Arroz con Leche
Fecha: 20 de Marzo 2004
Ingredientes
4 tazas de leche
1 taza de agua
4 cucharadas de arroz
taza de azcar
taza de dulce rallado
2 pulgadas de canela en raja
1/8 cucharadita de sal
Clavo de olor al gusto
Canela en polvo

Equipos /Utensilios

Pasos a seguir

Pesa
Cocina
Porra
Cucharn
Vasos
Mesa de trabajo

3. Planificacin del trabajo.

-

Elaborar una planificacin lgica - operacional del trabajo a ejecutar.

Orientar las actividades de manera verbal y secuencialmente.
Completar la tercera columna del cuadro elaborado en el paso N 2, con los pasos a seguir en la elaboracin de la receta.
Pegar en un lugar visible del aula el cuadro una vez concluido.

Ejemplo:
Ttulo de la receta: Arroz con leche
Fecha: 20 de Marzo 2004
Ingredientes
4 tazas de leche
1 taza de agua
4 cucharadas de arroz
taza de azcar
taza de dulce rallado
2 pulgadas de canela en raja
1/8 cucharadita de sal
Clavo de olor al gusto
Canela en polvo

Equipos /Utensilios
Pesa
Cocina
Porra
Cucharn
Vasos
Mesa de trabajo

Pasos a seguir
Medir el azcar, la leche y agua.
Lavar el arroz.
Cocer el arroz hasta que reviente, con canela y clavo de olor.
Mezclar la leche con el arroz, agregarle azcar, dulce, sal y cocerlo, hasta
darle el punto.
Servir caliente en los vasos.
Riguelo con canela en polvo.

4. Ejecucin de la receta.
En grupos los alumnos /as recordarn nuevamente los ingredientes a utilizar.
- Asignar a los alumnos /as individualmente la identificacin de un ingrediente, los que estarn colocados de forma agrupada y con
otros ingredientes que no se utilizarn en la receta a ejecutar.
- Una vez seleccionados los ingredientes, se repasarn con los alumnos /as las cantidades a usar.
- El docente con la participacin de los alumnos /as demostrar cada uno de los procedimientos que conlleven a la formacin de un
producto.
5. El Autocontrol y la Autoevaluacin
El Autocontrol: es el control que realizan los estudiantes sobre los procedimientos y la calidad de las recetas que van ejecutando.
La Autoevaluacin: consiste en la evaluacin que hace el alumno /a de los procedimientos que ejecuta y la calidad de los productos
que elabora, o sea, que valore durante el proceso, hasta qu punto est correcto lo que va haciendo, con base a las habilidades y hbitos
laborales desarrollados.

vi

El autocontrol y la autoevaluacin se logran a travs de hacer buen uso del cuadro elaborado en los pasos N 2 y 3, llevando la
secuencia de las operaciones presentadas en el mismo, comparando el trabajo que va ejecutando el alumno /a con el modelo visual que
se ha elaborado en el paso N 3, lo que permitir reforzar los aciertos y superar los errores que se vayan cometiendo.
6. Evaluacin
1. Realizar una evaluacin sistemtica (evaluacin formativa) para valorar el desempeo del alumno /a, considerando el aspecto
cognoscitivo y hbitos laborales, con miras a mejorar sus niveles de funcionamiento y poder adecuar mtodos y contenidos para su
aprendizaje.
Elaborar un informe cualitativo con los resultados de la evaluacin sistemtica, donde reflejar logros y dificultades de cada uno
de los alumnos /as, los que se realizarn segn cortes evaluativos orientados por el MECD.
2. Evaluar los resultados de las actividades con base a las caractersticas y competencias propias del alumno /a. Es importante hacer
la evaluacin en grupo y motivar a los alumnos /as a que reconozcan los aciertos y dificultades.

ORIENTACIONES PARA EL DESARROLLO DE HBITOS LABORALES EN EL

TALLER DE REPOSTERA
Los aspectos que se orientan para el desarrollo de hbitos laborales en el Taller de Repostera, debern trabajarse de forma permanente
con el objetivo de que el alumnado adquiera y fortalezca valores, hbitos y habilidades tales como: la creatividad, la autoestima,
utilizacin adecuada de la materia prima, uso de materiales, utensilios y equipos, respeto a s mismo, a los dems y a la propiedad
social, orden y limpieza del rea de trabajo, cuido y proteccin del medio ambiente.
Se utilizarn las actividades del Taller de Repostera para fortalecer el desarrollo del lenguaje, comprensin, atencin y conceptos
bsicos de temporalizacin, espacio, secuencia, cantidades, peso y otros.
Dentro de cada aspecto se desarrollarn las siguientes competencias:

vii

1. El taller
Cumple con el reglamento del taller.
Practica hbitos de puntualidad y asistencia.
Desarrolla y practica horarios de clase, entrada, salida, receso y actitudes de responsabilidad.
Cumple con responsabilidad las tareas que se le asigna.
Participa en equipo de trabajo.
Explica los motivos de inasistencia e impuntualidad.
Practica actividades que le permitan desarrollar hbitos y actitudes de cortesa, responsabilidad, trato cordial, etc.
2. Materiales y Herramientas del taller
Conoce y usa adecuadamente la gama de materiales y equipos bsicos.
Mantiene limpio el lugar de trabajo, los equipos, materiales e instrumentos.
Cuida las herramientas, materiales, maquinarias e instrumentos.
Guarda con orden los materiales e instrumentos en el lugar asignado.
3. Normas de Seguridad e Higiene
Cumple las normas de seguridad e higiene del taller.
Conoce y aplica las medidas de seguridad en su lugar de trabajo conforme las normas establecidas en el taller.
Conoce la importancia de mantener limpio y en orden el taller y el puesto de trabajo.
Realiza acciones para mantener limpio el taller y el puesto de trabajo (en equipo y de forma individual).
Elabora y aplica reglamento para el manejo de basura y desperdicios en el taller.
Utiliza slo instrumentos y materiales que van a servir en el trabajo que est haciendo.
Conoce y aplica procedimientos de accin ante casos de emergencia: quemaduras, cortaduras, incendio y terremoto.
4. Higiene Personal
Practica el bao diario.
Cambia diariamente su ropa interior.
Mantiene constantemente limpieza del cabello, uas, odos, dientes y uso de desodorante.
Practica cotidianamente la limpieza del calzado que porta.
Practica el lavado de manos antes y despus de cada actividad.
Participa en campaas de higiene personal en la escuela.

viii

Unidad N I

: Introduccin a la Repostera.

Objetivo General

: Adquiera experiencias de aprendizaje significativo para la realizacin de actividades relacionadas con la

elaboracin de repostera.

OBJETIVOS ESPECFICOS

CONTENIDO

1. Exprese la importancia del 1.1. Taller de Repostera

Taller de Repostera.

ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL ESTUDIANTE

-

2. Identifique las
convencionales
equivalente.

medidas 2.1. Medidas y equivalencias ms o

su
usadas.
-

3. Practique tcnicas
servir la mesa.

para 3.1. El servicio de la mesa.

Converse sobre la importancia de saber elaborar repostera.

Identifique los diferentes espacios de trabajo en el local.
Integre uno de los equipos que se forman para la realizacin el
trabajo. Ver en el manual pgina n 6.
Elabore con sus compaeros de estudios normas de higiene,
seguridad y comportamiento adecuado en el Taller de
Repostera.
Ubique los utensilios que se usarn en el Taller de Repostera
y el lugar donde stos se guardan.
Presente las medidas y equivalencias ms usadas: tazas,
cucharas, litros y otros. Ver en el manual pgina n 7.
En equipo, elabore un cartel que muestre los utensilios para
medir ingredientes secos, lquidos y grasas.
Organizados en equipos, elabore listado de los utensilios que
se usan para servir la mesa: mantel, plato, vaso, servilleta,
cubiertos y otros. Ver en el manual pgina n 9.
En equipo, reproduzca el diagrama de ubicacin de cada
elemento que se utiliza para servir la mesa.
Practique de manera individual la tcnica de colocacin de los
diferentes elementos al momento de servir la mesa.
Demuestre y aplique la tcnica para retirar los diferentes
elementos de la mesa.
Converse sobre las normas de comportamiento en la mesa.
Elabore cartel con las normas de comportamiento en la mesa.

Unidad N II

: Elaboracin de Panes.

Objetivo General

: Desarrolle habilidades y destrezas en el uso y manejo de equipos, utensilios e ingredientes, a fin de relacionar
la teora con la prctica en la preparacin de diferentes panes.

OBJETIVOS ESPECFICOS

CONTENIDO

ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL ESTUDIANTE

1. Adquiera
conocimientos 1.1. La harina y su composicin. bsicos de la harina.
Tipos de harinas.
2. Aplique los procedimientos 2.1. Elaboracin de diferentes
para elaborar diferentes
panes:
tipos de panes.
- Pan blanco.
- Pan de zanahoria.
- Masa dulce para picos.
- Pan de naranja.
- Pan kakes.

3. Sirva el pan elaborado 3.1.

aplicando las tcnicas de la
mesa.

Uso y manejo de
utensilios y equipos.

los -

Exprese sus experiencias sobre el conocimiento de la harina.

Ver en el manual pgina n 14.
Exprese sus experiencias ante la presencia de diferentes tipos
de harinas.
Identifique los tipos de harinas.
Visite el mercado o pulpera ms cercana para comprar
harinas de marcas especficas.
Elabore cartel de los diferentes tipos de harinas.
Exprese los ingredientes para hacer cada tipo de pan. Ver en
el manual pginas n 15 - 18.
Compre en el mercado los ingredientes a usar.
Use las medidas convencionales de acuerdo a lo especificado
en la receta.
Aplique los procedimientos para preparar la masa, usando las
medidas de higiene.
Encienda el horno usando medidas de seguridad.
Converse sobre la utilidad del pan, lugar donde lo hacen y
venden, diferentes tipos y precios de stos.
Sirva los panes elaborados aplicando las tcnicas del servicio
de la mesa y normas de comportamiento en la misma.
En grupo, valore la calidad de los panes elaborados.
Converse sobre la importancia de dejar ordenada y limpia el
aula, los equipos y utensilios utilizados.

10

Unidad N III

: Elaboracin de Galletas.

Objetivo General

: Desarrolle habilidades y destrezas en el uso y manejo de equipos, utensilios e ingredientes, a fin de relacionar
la teora con la prctica en la preparacin de diferentes galletas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

CONTENIDO

ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL ESTUDIANTE

1. Aplique los procedimientos 1.1. Elaboracin de diferentes para elaborar diferentes

galletas:
tipos de galletas que ms se - Galletas de mantequilla.
consumen en nuestro pas. - Galletas de avena.
- Galletas de naranja.
- Galletas de man.
- Polvorones.
2. Use
y
maneje 2.1.
correctamente los utensilios
y equipos en la elaboracin
de diferentes tipos de
galletas.

Uso y manejo de
utensilios y equipos.

los -

Aplique normas de seguridad, higiene y comportamiento en el

desarrollo de la clases, tanto a nivel personal como en los
equipos, utensilios y materiales del taller.
Comente con sus compaeros experiencias en el hogar
relacionadas con la preparacin de la galleta a elaborar en el
taller. Ver en el manual pginas n 20 - 21.
En equipo, haga un listado de los ingredientes que se
utilizarn en la receta.
Visite el mercado o pulpera para conocer los precios de los
productos a utilizar en la receta y adquirir los mismos.
Recolecte los ingredientes y verifique la caducidad en latas,
embutidos y lcteos.
Observe el buen estado de los ingredientes por su sabor, color,
olor, textura y aspecto.
Seleccione y haga buen uso de los equipos y utensilios a
ocupar en la ejecucin de la galleta a elaborar.
Aplique paso a paso los procedimientos para la elaboracin de
la galleta seleccionada.
Sirva las galletas elaboradas aplicando las tcnicas del
servicio de la mesa y normas de urbanizacin de la misma.
En grupo, valore la calidad de las galletas elaboradas.
Converse sobre la importancia de dejar ordenada y limpia el
aula, los equipos y utensilios utilizados.

11

Unidad N IV

: Elaboracin de Pastas de Repostera.

Objetivo General

: Desarrolle habilidades y destrezas en el uso y manejo de equipos, utensilios e ingredientes, a fin de relacionar
la teora con la prctica en la preparacin de diferentes pastas de repostera.

OBJETIVOS ESPECFICOS

CONTENIDO

1. Aplique los procedimientos

para elaborar diferentes
tipos
de
pastas
de
repostera que ms se
consumen en nuestro pas.

1.1. Elaboracin de diferentes

pastas de repostera:
- Pastelitos de pollo.
- Palitos de queso.
- Sandwich de cerdo.
- Prisioneros.
- Donas

2. Manifieste opiniones sobre 2.1.

la adquisicin de los
productos, as como de los
procedimientos
para
elaborar stos.

ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL ESTUDIANTE

-

Experiencias vividas en la
elaboracin de pastas de
repostera.

Converse sobre los ingredientes de la receta, sabor, color, olor

de cada uno. Ver en el manual pginas n 23 - 25.
Compre los ingredientes en lugares accesibles.
Utilice las medidas correspondientes para cada cantidad.
Prepare las pastas siguiendo los procedimientos de la receta,
conservando la higiene y seguridad requerida.
Comparta el producto obtenido.
En grupo, valore la calidad de pastas de repostera elaboradas.
Exprese sus experiencias vividas para elaborar el producto.
Elabore composicin de la experiencia sobre los diferentes
momentos vividos para obtener el producto.

12

Unidad N V

: Elaboracin y Decoracin de Queques.

Objetivo General

: Desarrolle habilidades y destrezas en el uso y manejo de equipos, utensilios e ingredientes, a fin de relacionar
la teora con la prctica en la preparacin de diferentes pastas de repostera.

OBJETIVOS
CONTENIDO
ESPECFICOS
1. Aplique los procedimientos 1.1. Elaboracin tortas:
para elaborar tortas de - Torta Bsica
queques.
- Torta de Chocolate.
- Torta de Naranja.
- Pudn.

ACTIVIDADES SUGERIDAS PARA EL ESTUDIANTE

-

2. Practique
decoraciones 2.1.La decoracin:
sencillas para diferentes - Merengue.
ocasiones.
- Bao de Azcar.

Identifique los ingredientes para hacer torta. Ver en el manual

pginas n 27 - 29.
Compre los ingredientes en los lugares de expendio.
Seleccione y haga buen uso de los equipos y utensilios a
ocupar en la ejecucin del queque a elaborar.
Practique los procedimientos para hacer la torta.
Exprese sus experiencias ante la realizacin de la practica.
Comparta el producto obtenido.
Converse sobre los diferentes tipos de merengues.
Exprese los ingredientes que lleva el merengue.
Prepare el merengue, usando las medidas de seguridad e
higiene.
Practique decoraciones sencillas.
Ordene y limpie el aula, los equipos y utensilios utilizados.
Elabore un lbum con los diferentes trabajos de decoracin de
queques.

13

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MINISTERIO DE EDUCACIN, CULTURA Y DEPORTES
DIRECCIN DE EDUCACIN ESPECIAL

Managua, Nicaragua
abril del 2004

ndice
Contenidos

Pg.

I.

iv

Introduccin

Unidad I
Introduccin a la Repostera
1. Taller de Repostera
2. Medidas y Equivalencias ms usadas
3. El Servicio de la Mesa

5
6
7
9

Unidad II
Elaboracin de Pan
1. La Harina y su Composicin. Tipos de Harinas
2. Pan Blanco
3. Pan de Zanahoria
4. Masa Dulce para Picos
5. Pan de Naranja
6. Pan Kakes

13
14
15
16
16
17
17

Unidad III
Elaboracin de Galletas
1. Galleta de Mantequilla
2. Galletas de Avena
3. Galletas de Naranja
4. Galletas de Man
5. Polvorones

19
20
20
20
21
21

Unidad IV
Elaboracin de Pastas de Repostera
1. Pastelitos de Pollo
2. Palitos de Queso
3. Sandwich de Cerdo
4. Prisioneros
5. Donas

22
23
23
24
24
25

Unidad V
Elaboracin y Decoracin de Queques
1. Torta Bsica
2. Torta de Chocolate
3. Torta de Naranja
4. Pudn
5. Merengue
6. Bao de Azcar

26
27
27
27
28
28
29

ii

II.

Anexos

30

III.

Vocabulario

34

IV.

Bibliografa

35

iii

I.

Introduccin

El Ministerio de Educacin, Cultura y Deportes, a travs de la Direccin de Educacin

Especial, presenta el Manual del Taller de Repostera, como un complemento de la Gua
Orientacin para la Habilitacin Laboral en Repostera, el cual contiene: Introduccin,
Cinco Unidades Programticas, Anexos, Vocabulario y Bibliografa.
El Manual tiene como finalidad, proporcionar al docente herramientas bsicas para
favorecer el desarrollo de hbitos y habilidades sociales y acadmicas en los alumnos /as
con necesidades educativas especiales. Adems servir para enriquecer la planificacin
diaria del docente.
Consideramos que el diseo de este Manual, ser de fcil manejo para los docentes de
Educacin Laboral de las Escuelas de Educacin Especial, puesto que en l encontrarn
informacin sobre las diferentes recetas de reposteras ms usadas en Nicaragua.
Esperamos que todo el esfuerzo concentrado en la elaboracin de este Manual, sea de suma
importancia y de utilidad para quines lo consulten.

iv

Unidad I:
Introduccin a la Repostera

1. Taller de Repostera.
Al iniciar el ao escolar y recibir al grupo de alumnos a los cuales se les impartir el Taller
de Repostera, se debe iniciar comentando el programa; los objetivos que persigue la
modalidad; los contenidos que se van a desarrollar durante el curso, explicndoles cmo se
desarrollar la clase, donde se impartirn conocimientos tericos, hbitos de trabajo,
desarrollo de habilidades y se formarn valores de responsabilidad, compaerismo, respeto
mutuo, que le servirn para descubrir en l inters y aptitudes hacia una nueva orientacin
de trabajo. Deben conocer la forma de evaluar la clase segn normativa del Servicio de
Educacin Laboral.
Tambin es importante compartir que el cultivo intencional de los cereales de grano
probablemente empez en el Medio Oriente. Los arquelogos que trabajan en la zona oeste
del bajo de Jeric, la ciudad ms antigua existente en el mundo, descubrieron un gran
recipiente de almacenaje que data del ao 6000 A. C. Otros numerosos hallazgos de trigo y
cebada permanecen en toda la regin y provienen de fechas previas a la anterior hasta el
inicio del registro de la historia.
Algunos de los murales dentro de las tumbas ms antiguas en Egipto representan la siembra
y cosecha de granos y su conversin en pan. El proceso de conversin del grano, inclua el
aislamiento de la semilla de las vainas (trilla, desgrane), molido, humedecido y mezclado
para formar la masa; se permita que ocurriera una fermentacin natural y, finalmente, se
horneaba. En tanto que cada uno de estos pasos se ha refinado al paso de los siglos, el
proceso todava usa los mismos materiales iniciales para producir una cosa ingerible
consumida y disfrutada ampliamente.
La repostera tiene sus antecedentes en Persia, 500 aos A. C. y es ah en donde se puede
considerar el inicio de la evolucin y diversificacin del producto con la obtencin del
azcar en estado slido. Entenderemos por repostera que es el establecimiento donde se
fabrican dulces, pasteles, confites, pastas, helados y otros. (Diccionario El Pequeo
Larousse Ilustrado. 1990)
En el continente americano, el universo culinario del pueblo de Mxico tiene registrado en
las tribus de los Anahuacs el famoso tamal, la tortilla (maz, agua y cal), que eran
considerados como pan y dentro de su repostera se elaboraba tambin pan dulce con
semillas de amarato endulzado con miel de abeja y esencia de ans.
El aula taller de repostera es el lugar donde se preparan los productos, puede estar
organizada de la siguiente forma:
rea de circulacin

Espacio donde circulan alumnos y maestros.

rea de planeamiento

Consta de mesas, sillas o bancas, pizarra y el lugar

donde se toman anotaciones, se planea y organiza
la receta.

rea de trabajo

Es donde se lleva a cabo el trabajo prctico como:

cortar, picar, cocer los alimentos, lavar los
utensilios, etc. Podr tener una mesa, cocina, un
lavatrasto o lavandero y un recipiente para botar
basura.

En el aula taller de repostera se puede conformar un comit de trabajo-organizacin

estudiantil:
El maestro
:
Es el que orienta al grupo en las responsabilidades
de cada uno. Para que los resultados del trabajo
sean positivos, organiza el comit formado de los
siguientes miembros:
Encargado general

Se encarga de distribuir y supervisar el trabajo en

los grupos.

Encargado de materiales
y equipos

Se encarga de recolectar los ingredientes para elaborar

la receta. Tambin entrega el equipo a cada grupo de
trabajo.

Encargado de limpieza

Anota los grupos de trabajo y supervisa que trabajen

en cada sesin de clase.

Encargado de seguridad

Hace que a la hora de clase, en especial durante la

prctica, se cumplan las reglas de comportamiento y
seguridad.

2. Medidas y Equivalencias ms usadas.

Medidas ms usadas
Cmo medir: Para tener xito en la confeccin de cualquier plato es indispensable medir
con exactitud los comestibles que se necesitan para su preparacin.
Para medir ingredientes secos: la taza o cuchara se llena hasta el borde, luego se nivela
pasando la esptula o el filo de un cuchillo, antes de medir la harina debe cernir, al igual
que el azcar para desbaratar los terrones. Ejemplo harina, azcar, maizena, etc.
Para medir lquidos: Cuando se miden lquidos use una taza medidora de cristal, si es
posible. Llene la taza hasta la marca deseada. Mantenga siempre la taza a nivel de los ojos,
de manera que la medida sea exacta. Vace la taza dndole golpecitos suaves para que salga
todo el lquido. (las recetas de este libro se basan en tazas de 8 onzas lquidas, 237
mililitros). Tambin se coloca sobre una superficie plana y se llena hasta el borde o hasta la
lnea, marca de la taza, la mitad, los tercios y los cuartos.

Para medir grasa: Es ms fcil medir las grasas si se sacan del refrigerador una o dos horas
antes. Trate de que la grasa quede compacta en la taza, teniendo cuidado de no dejar ningn
vaco. La grasa puede medirse o pesarse. Media libra de grasa es igual a una taza. Para
medir grasa por cucharadas se llena la cuchara y luego se nivela con la esptula.
Para hornear con xito, uno de los requisitos es aprender a medir con exactitud. Toda las
recetas se han preparado a base de proporciones correctas y de las medidas usadas en el
hogar. Todas las medidas son a ras. Es mejor usar las tazas y cucharas corrientes usadas en
el hogar para medir. Los siguientes utensilios de medir son muy tiles:
1) Un juego de cucharas de medir, consistente en:
1 cuchara;
1 cucharadita;
cucharadita;
de cucharadita
2) Una taza medidora de cristal para lquidos, graduada de manera que contenga algo ms
que 1 taza.

3) Un juego de tazas de medir: (Para ingredientes secos)

De 59 mililitros (1/4 de taza);
De 79 mililitros (1/3 de taza);
De 118 mililitros (1/2 taza) ;
De 237 mililitros (1 taza)

1 Taza

Taza

1/3 Taza

Taza

4) Un juego de pesas. Lo mismo pueden usarse balanzas que pesas de muelle.

Equivalencias ms usadas
Medidas de peso y volumen
1 kilogramo..2.2 libra
kilogramo.1.1 libra
1 onza28.35 gramos
8

1 gramo. 0.035 de onzas

1 libra.453.59 gramos
1 libra16 onzas
libra...8 onzas
libra4 onzas
1 cucharada3 cucharaditas
1 cucharadita.5 mililitros
1 taza.16 cucharadas
taza8 cucharadas
taza4 cucharadas
1 litro.4 tazas
1 pizca ..lo que pueda tomarse con la yema de los dedos.
de galn.946.4 mililitro

Medidas corrientes de largo

12 pulgadas.1 pie
1 pulgada2.54 centmetros
1 pulgada ...25.4 milmetros
Trminos usados corrientemente para describir de horno
Temperatura
Trminos
Grados G
Grados F
120 a 135
250 a 275
muy bajo
150 a 160
300 a 325
bajo
175 a 190
350 a 375
moderado
205 a 220
400 a 425
caliente
230 a 245
450 a 475
muy caliente
260 a 275
500 a 525
extremadamente caliente

Papel
2 minutos
2 minutos
1 minutos
1 minuto
minuto
minuto

La temperatura es correcta cuando el papel se dora en el tiempo especificado en la tabla

indicadora.

3. El Servicio de la Mesa.
El agrado de comer depende en gran parte de cmo est puesta la mesa. Con las costumbres
modernas no hay mucho que decir respecto a los manteles, ya que se usan blancos, de
encajes, de todos colores y dibujos, pero s hay que tener cuidado de que las servilletas y la
vajilla hagan juego con los manteles. Si tiene un buen mantel de lino bordado, no se
necesita nada ms, si es muy calado se pondr debajo un pao de color fuerte. Para un
mantel liso es suficiente colocar un tazn de flores como centro de mesa. Cuando se usan
carpetas individuales, las servilletas pueden ser de lino o de hilo blanco, si se desea poner
servilletas en colores, se tomar en cuenta el color de las carpetas.
El servicio de la mesa debe ser confiado a personas limpias, respetuosas y con cierta
capacidad, para ofrecer con garbo las comidas y estar lista a cambiar los platos y cubiertos.

Tambin debern estar atentas a todo lo que puedan desear los comensales. Es un acto
reprobable que aquellos que sirven una mesa se presenten masticando o se dejen ver
comiendo.
Generalmente las comidas se sirven en dos platos. Cuando los comensales son numerosos
se debe pasar por cada uno de los extremos de la mesa, de modo que la vuelta sea ejecutada
lo ms pronto posible. Los encargados de este servicio pasarn detrs de los comensales
presentando los platos por el lado izquierdo, a fin de que cada uno pueda servirse con
mayor comodidad, usando la mano derecha.
Para demostrar cmo se colocan los utensilios de la mesa, la receta elaborada ser servida
por los alumnos /as, para favorecer el aprendizaje con la prctica.
4
3

2
1
8

Los utensilios para el servicio de la mesa:

1- Plato hondo o sopero
2- Plato seco
3- Vaso
4- Escudilla

5- Cuchillo
6- Cuchara sopera
7- Tenedor
8- Servilleta

El plato sopero debajo del plato seco, a una distancia de 2 pulgadas del borde de la mesa. El
tenedor a la izquierda. El cuchillo a la derecha con el filo hacia el borde del plato. La
cuchara a la derecha del cuchillo. El vaso en la parte superior de la cuchara. La escudilla en
la parte superior del tenedor. La servilleta se coloca a cualquier lado del plato.
Cuando nos sentamos en la mesa para tomar los alimentos, debemos recordar que si el
objeto que con ello se persigue es el de nutrir nuestro organismo, el acto de comer debe
realizarse con elegancia, sin ofender jams la sensibilidad de aquellos que se hallan junto a
nosotros con idntica finalidad.
Es obvio repetir que en este terreno existen tres preceptos bsicos: Masticar
silenciosamente, teniendo siempre la boca cerrada, no hablar mientras se tiene la boca
llena y no llevarse demasiado comida a la boca de una vez. Existen adems muchas
otras reglas acerca de la manera de comportase en la mesa, que constituyen un verdadero
tratado de urbanizacin para estos casos y hemos pensado que podran resultar de gran
utilidad las siguientes reglas:
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1. Debe tener siempre la servilleta sobre las rodillas. En ningn caso se la ajustar al
cuerpo con los botones del chaleco, ni se anudar al cuello. Los nios, hasta los siete
aos, podrn proteger sus trajes con un babero.
2. En la mesa se debe estar sentado bien derecho, aunque sin rigidez excesiva. Los
alimentos se deben llevar a la boca y nunca bajar sta para salir a su encuentro.
3. Los movimientos de los brazos, al llevarse el comensal los alimentos a la boca, deben
ser sueltos y naturales. No deben apoyarse los codos sobre la mesa durante la comida;
stos deben permanecer pegados a los costados, incluso al cortar un trozo de carne muy
dura.
4. Al tomar la sopa, la cuchara debe llenarse con un movimiento que va desde los bordes
de la mesa hacia el centro. Los antiguos reglamentos de urbanidad exigan que la sopa
fuese tomada nicamente por el lado de la cuchara, vertiendo el lquido con suavidad
entre los labios. Esta regla no se observa hoy con gran rigidez, como tampoco la que
prohiba inclinar el plato sopero hacia un lado. Este ltimo movimiento, sin embargo,
debe hacerse levantando dicho plato por la parte que se halle ms prxima a los bordes
de la mesa.
5. Cuando se ha terminada de tomar la sopa, la cuchara debe dejarse dentro del plato
sopero, con el mango al lado diestro, paralelamente a los bordes de la mesa. Si la sopa
ha sido servida en una taza, la cuchara deber quedar depositada sobre el platillo que
aqulla lleva debajo y en ningn momento debe quedarse dentro de la taza.
6. Cualquier cosa que sea servida en una taza con asa deber ser sorbida de la taza misma.
Por ejemplo puede probarse con la cuchara el contenido de una taza de t, caf o
consum, pero despus debe beberse directamente de la taza. En estos casos la cuchara
no debe usarse ms que para revolver y probar el lquido.
7. El dedo pequeo de la mano no debe quedar encorvado en el plato mientras se bebe, ni
se debe uno enjugar los labios con una afectada delicadeza. En una palabra: toda
afectacin en la mesa revela una defectuosa educacin, y hay que evitarla.
8. Los alimentos deben quedar en el centro del plato y no en los lados de ste.
9. La comida debe cortarse y colocarse debidamente sobre el tenedor, evitndose el que se
reparta por todo el plato. El tenedor no debe, en ningn caso, ser cargado con
cantidades excesivas.
10. Debe cortarse slo un pequeo trozo de carne cada vez, a medida que se lleva a la boca.
11. No se deben prender con el tenedor dos bocados de comida a la vez, ni tampoco tomar
dos sorbos de lquido de una sola cucharada.
12. Cuando se deje de comer por un momento (por ejemplo, para beber o tomar un bocado
de pan) se colocar el tenedor atravesado en el plato, con el mango hacia la derecha. Si
se est usando tambin el cuchillo, la hoja y el mango de ste quedarn apoyados en el
borde del plato. Es incorrecto colocar los cubiertos de modo que el mango descanse
sobre el mantel y la punta sobre el borde del plato.
13. Apenas se termine de comer, el cuchillo y el tenedor deben dejarse en el plato,
cruzados y con los mangos sobre el borde del mismo.
14. Debe secarse la boca antes de acercar la copa a los labios y jams beber con la boca
llena.
15. El pan se partir en pequeos trozos antes de llevarlo a la boca. Si se sirve en forma de
varillitas, se deja entero y se parte cada vez con la boca misma.
16. Las salsas no deben recogerse del plato con trozos de pan y no se deben mojar pan o
bizcochos en el t, el caf con leche o chocolate. Estas son reglas antiguas que no
11

17.

18.

19.
20.

21.

22.

admiten excepciones, sobre todo la segunda. La primera puede olvidarse sin que sea
atribuido a la mala educacin; pero en todo caso, el pan debe ser recogido del plato con
un tenedor y no con los dedos.
La ensalada no se cortar nunca con el cuchillo, sino con el borde del tenedor.
nicamente en el caso que se sirvan corazones de lechuga enteros, habr forzosamente
que utilizar el cuchillo.
Si hubiera que devolver al plato alguna cosa que hubiese de expulsarse de la boca,
deben aprovecharse las sencillas sugestiones siguientes: lo que haya llevado a la boca
con la cuchara, debe ser devuelto al plato con ella. Lo que se ha llevado con la mano,
con esta deber ser devuelto.
Jams debe uno usar el propio tenedor para servirse algo del platn de servir, ni
tampoco usar la cuchara para servirse azcar del azucarero.
Todos las salsas densas, sean cuales fueren: mayonesa, trtara, holandesa, etc, y las
cremas que acompaan al dulce, jams deben tomarse de la salsera y verterse sobre los
alimentos, sino colocarse en el plato junto a lo que se va a comer. La salsa lquida, el
jugo de carne o la mantequilla derretida, que se sirven aparte, s deben verterse sobre el
alimento que se va a comer.
Ningn alimento debe llevarse a la boca directamente de la fuente donde se est
sirviendo; incluso tratndose de un buffet, debe colocarse primero en el propio plato y
luego comerse.
Jams debe negarse a tomar la sopa o cualquier otro alimento que se haya servido en
raciones. Como regla general, debe tomar al menos un poco de lo que ha sido ofrecido.
El vino puede ser rechazado con un sencillo gesto antes de ser servido en la copa.
Nunca debe volverse sta antes para demostrar que no se desea beber, para no hacer un
desaire a los dueos de la casa.

12

Unidad II:
Elaboracin de Pan

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1. La Harina y su Composicin. Tipos de Harinas.

Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramneas
como: el maz, el trigo y el arroz y tambin el polvo procedente de algunos tubrculos y
legumbres.
La harina de trigo contiene, en su mayor parte, almidn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de
protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y
distintos minerales como potasio y cido fosfrico. El azcar tambin est presente en la
harina, pero en un porcentaje mnimo, ayuda a la levadura a transformar el gas carbnico.
Contiene vitaminas B1, B2 y E.
Tipos de Harinas
De Trigo Integral: Hasta hace aproximadamente 150 aos, la mayor parte de las harinas
de trigo eran harinas integrales de trigo. Este producto contiene todas las vitaminas,
minerales y fibra existentes en las porciones de salvado de trigo. An a pesar de que tiene
aproximadamente un 1% ms de protenas si se compara con la harina blanca, lo cierto es
que este porcentaje adicional no se encuentra integrado por protenas de gluten, lo cual hace
que la masa del pan integral sea en cierto modo ms dbil que la del pan blanco. A menudo
se aade gluten vital de trigo al pan de trigo integral con el fin de compensar la mencionada
falta de consistencia.
La harina integral de trigo tambin incluye el germen del trigo, el cual es rico en lpidos y
enzimas. Por esta razn, la harina se encuentra sujeta al enranciamiento en mayor medida
que la harina blanca. Tiene una vida de anaquel menor que la de la harina blanca en sacos.
Cuando el tiempo es caluroso, se recomienda el almacenamiento en reas frescas o
refrigeradas.
A pesar de estos factores, la harina de trigo integral es el ingrediente de panadera ms
comn y representa el tipo principal de variedad de pan que se vende en la actualidad.
De Graham: Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylverter
Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una
alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan.
De Gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y
se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
De Centeno: El centeno se cultiva bien durante las temporadas de siembra ms frescas y
cortas del norte de Europa, donde ha sido un cereal bsico durante siglos. La protena de
almacenamiento del centeno es similar a la protena de gluten del trigo, aunque no tiene la
misma capacidad para formar moldes fuertes flexibles en la masa. Sin embargo, el centeno
contiene grandes cantidades de pentosanos (gomas) y stas proporcionan una alta
viscosidad a la masa, lo cual ayuda a retener los gases durante las fases de preparacin
previa a la fermentacin y de coccin en el horno. En consecuencia, se puede hacer pan con

14

harina de centeno 100%, aunque tiene una estructura de miga ms densa y una textura ms
masticable que el pan blanco. En los Estados Unidos, el pan de centeno contiene, por lo
general, un 30% de harina de centeno y un 70% de harina de trigo fuerte. El resultado es un
grano suave y abierto que cumple con las expectativas del consumidor norteamericano.
Los tipos de harina de centeno corresponden con el grado de remocin, o purificacin, de
salvado durante la fase de molido. La harina de centeno de grano integral bastante grueso,
denominada en ocasiones harina de pan de centeno, proporciona el sabor ms tpico del
centeno, as como mayor color a la masa. Existen otros grados denominados "Centeno
Oscuro", "Centeno Medio" y "Centeno Blanco" de conformidad con el alcance de la
remocin de salvado. La harina se hace ms clara de color, ms baja en protenas y fibras
dietticas y su sabor se hace ms suave a medida que se extrae el salvado.
De Soya: La harina de soya acondiciona la masa y aumenta el contenido de protena y el
valor de los productos cocinados en el horno. Esta harina contiene aproximadamente un
44% de protena, la cual es relativamente rica en lisina, aunque es deficiente en
aminocidos sulfurosos (cistina y metionina). El gluten de trigo, por su parte, tiene un
contenido alto de cistina y un contenido bajo de lisina. La harina de soya se utiliza
frecuentemente de forma conjunta con harina de trigo para hacer productos enriquecidos
con protenas, especialmente en el caso de los programas de suplementos alimenticios.
De Malta: La harina de malta es simplemente cebada malteada, descascarada y triturada.
Tiene un alto contenido de la enzima alpha-amilasa (diastasa). La harina de malta aumenta
la actividad diaststica de la harina de trigo. Esta actividad genera azcares fermentables a
partir de almidn, como los alimentos que contienen levadura. La amilasa tiende a
"suavizar" la masa, mejorando de esta manera las posibilidades de trabajo sobre la misma.
La malta le proporciona asimismo al pan un sabor aromtico. La malta diaststica se utiliza
generalmente a un nivel de entre el 0,5% y el 1% de harina, mientras que la malta no
diaststica (calentada para desactivar las enzimas) se puede aadir a un 3% - 5% de harina,
principalmente para darle ms sabor.
De Maz: Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms
almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

2. Pan Blanco.
Ingredientes:
1 libra de harina fuerte
1 libra de harina suave
2 cucharadas de levadura
4 cucharadas de azcar
1 cucharadita de sal
agua lo necesario
libra manteca

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Procedimiento :
Poner a reventar la levadura con 2 cucharadas de azcar y taza de agua, djela reposar
por 10 minutos. Ponga la harina en una pana, hgale un hueco en el centro, ponga la
manteca, el resto del azcar, el punto de sal y mezcle bien sin tocar la harina, una vez bien
mezclado, proceda a hacer la borona con la harina, despus le agrega la levadura de un
solo, sin amasar y agua slo lo necesario, luego comience a amasar.
Hasta que quede una masa fina y brillante, luego haga las formas de pan, djelas que
dupliquen su tamao y despus hornee hasta que se doren.

3. Pan de Zanahoria.
Ingredientes:
1 libra de harina fuerte
1 libra de harina suave
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azcar para reventar la levadura
6 onzas de manteca
agua lo necesario
3 cucharadita de levadura
1 zanahoria grande rallada
Procedimiento:
Poner a reventar la levadura con 2 cucharadas de azcar y taza de agua, djela reposar
por 10 minutos, sin tocar la harina. Una vez bien mezclados proceda a hacer la borona con
la harina, despus agregue la levadura de un solo sin amasar, agregue agua lo necesario,
empiece a amasar, hasta que quede una masa fina y brillante, agrega la zanahoria y vuelva
amasar hasta que quede bien unificada, haga las formas de pan, djelas que dupliquen su
tamao y hornee hasta que se doren.

4. Masa Dulce para Picos.

Ingredientes:
1 libra harina fuerte
1 libra harina suave
taza de azcar
10 onzas manteca
2 cucharadas de levadura
cucharadita de sal
agua lo necesario
Procedimiento:
Poner a reventar la levadura con 2 cucharadas de azcar, taza de agua, dejar reposar por
10 minutos. Ponga la harina en una pana, hgale un hueco en el centro, ponga la manteca,
el resto del azcar, el punto de sal y mezcle bien sin tocar la harina, una vez mezclado
proceda a hacer la borona con la harina, despus le agrega la levadura de un solo, sin
amasar y agua solo lo necesario, luego empiece a amasar.

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Hasta que quede una masa fina y brillante, luego haga las bolas para formar los picos, les
pone azcar encima, djelos que dupliquen su tamao y despus hornee hasta que doren.

5. Pan de Naranja.
Ingredientes:
4 tazas de harina
6 cucharaditas de royal
cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de sal
taza de azcar
2 huevos
1 taza de crema
2/3 taza de jugo de naranja
2/3 taza de mermelada de naranja
Procedimientos:
Junte y cierna los ingredientes secos. Bata ligeramente los huevos y adales la crema, el
jugo de naranja y la mermelada. Revuelva todo bien y por ltimo agregue los ingredientes
secos, revolviendo bien hasta que toda la harina se haya mezclado. No se bata. Pngalo en
un molde bien engrasado y cubierto el fondo con papel espermado. Hornelo a 3500 F, de
50 a 60 minutos o hasta que est firme al tocarlo. Despus de la primera hora de horno,
ntelo con mantequilla derretida. (Molde grande)

6. Pan Kakes.
Ingredientes:
4 tazas de harina
2 cucharadas de azcar
3 tazas de leche
4 onzas de mantequilla derretida
8 cucharaditas de royal
1 cucharadita de sal
4 huevos
grasa para engrasarla plancha
Procedimientos:
Mezcle y cierna todos los ingredientes secos. Bata ligeramente los huevos, jntelos con la
leche y agrguelos, poco a poco a la mezcla de la harina. Por ltimo adale la mantequilla
derretida. Ponga esta mezcla en un pichelito.
Si no dispone de una plancha especial para pan kakes, ponga al fuego una cazuela fuerte;
cuando est bien caliente, engrsela ligeramente, deje caer la mezcla del pichelito en el
centro de la cazuela y poco a poco, se ir extendiendo hasta formar un crculo de 5 a 6
pulgadas o como a Usted le guste. Tenga lista una paleta y cuando el crculo se llene de
burbujitas, voltelo y aplane las orillas con la misma paleta, un minuto ms y lo quita del
fuego con la misma paleta. As contine hasta terminar la mezcla. Sirva 2 3 en cada plato,

17

segn parezca, ponindole un cuadrito de mantequilla sobre ellas. Srvalos con miel
especial para pan kakes o si Usted prefiere hacerla, use una taza de azcar, taza de dulce
de rapadura rallado y 2 tazas de agua; djelo hervir hasta que obtenga una miel gorda.
Puede servirlos con tajada de bacn frito o con choricitos.

18

Unidad III:
Elaboracin de Galletas

19

1. Galletas de Mantequilla.
Ingredientes:
2 taza de harina
1 taza de mantequilla
taza de azcar
1 huevo sin batir
cucharadita de royal
1/8 de cucharadita de sal
1 cucharadita de esencia de almendras o vainilla
Procedimientos:
Junte y cierna la harina con el royal y la sal. Haga cremosa la mantequilla; mzclele el
azcar, agregndole enseguida el huevo; despus revulvale la harina y por ltimo la
vainilla o esencia de almendras. Estas galletas se hacen con el galletero, en la forma que
uno quiera. Hornear a 350.

2. Galletas de Avena.
Ingredientes:
1 taza de avena
taza de mantequilla
1 taza de azcar
4 taza de harina
taza de leche
1 cucharadita de bicarbonato
Procedimiento:
Se remoja por media hora la avena en la leche. Se amasa todo junto, hasta dejar una masa
lisa. Se estiran las galletas con un rodillo dndole la forma deseada. Hornear a 350.

3. Galletas de Naranja.
Ingredientes:
2 tazas de harina
cucharaditas de sal
taza de mantequilla
Jugo de naranja
1 cucharadita de extracto de limn
taza de pasas
1 cucharadita de bicarbonato
1 taza de azcar
1 huevo
2 cucharadita de raspadura de naranja
1 cucharadita de extracto de naranja
azcar para rociar

20

Procedimiento:
Se mezclan los ingredientes, menos el azcar para rociar y las pasas. Cuando est todo
incorporado se les unen las pasas. Se ponen en la refrigeradora por dos horas. Despus se
toma por cucharaditas y se van colocando en una sartn sin engrasar, se rocan con azcar y
se hornean a 350 por 12 15 minutos.

4. Galletas de Man.
Ingredientes:
1 taza de harina
1 taza de azcar
1 huevo
1 taza de avena
taza de mantequilla
1 cucharadita de vainilla
taza de crema de man
taza de man picado
Procedimiento:
Se bate la mantequilla hasta que est cremosa, se le agrega el azcar, vainilla, huevos y
crema de man, se le une la harina y la avena. Se hacen bolitas y se ruedan sobre el man
picado, se achatan un poco y se hornean sobre papel glasin sin engrasar a 350.

5. Polvorones.
Ingredientes:
1 taza |de harina
3 cucharaditas de royal
1 taza de rapadura de dulce blanco
taza de mantequilla
3 huevos
1 cucharadita de ans
Procedimientos:
Mezcle la mantequilla con el dulce; agrguele el ans molido, enseguida los huevos, uno
por uno y por ltimo la harina cernida con el royal. En una sartn engrasada ponga la pasta
en cucharadas. Hornelos a 350 F, cerca de 15 minutos.

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Unidad IV:
Elaboracin de Pastas
Repostera

22

1. Pastelitos de Pollo.
Ingredientes para la pasta:
1 libra de margarina
1 libra de crema dulce
2 libra de harina de trigo
Procedimiento para la pasta:
Mezclar la margarina suave con la carne dulce. Cuando estn bien incorporadas agregar la
harina y mezclar hasta formar una pasta homognea.
Ingredientes para el relleno:
8 onzas de pechuga de pollo previamente cocinada en la plancha hasta dorar ambos
lados, finamente picada
3 cucharadas de mantequilla
taza de cebolla finamente picada
taza de apio
taza de salsa de tomate
1 cucharada de organo
sal y pimienta al gusto
Procedimiento para el relleno:
Saltear el pollo con la cebolla, el apio y el organo en la mantequilla, agregar la salsa de
tomate y salpimentar.
Tomar la pasta y tenderla con un rodo hasta dejarla de 1 cm. de grosor. Con un cortador de
pasta de tres pulgadas de dimetro realizar cortes por donde sea posible. Colocar pequeas
porciones de nuestro relleno de pollo y cubrir con otra capa de la misma masa. Cerrar por
las orillas poco a poco cada pastel y llevarlos al horno por 25 minutos a 180 grados o hasta
dorar.

2. Palitos de Queso.
Ingredientes:
2 tazas de harina
1 taza de mantequilla
2 tazas de queso amarillo rallado
2 cucharaditas de royal
2 chiltomas rojas grandes, cocidas, peladas y molidas
Chile al gusto
Procedimientos:
Muela todo y mzclelo bien. Haga bolillitos delgados, del grueso de un dedo; crtelo de 2
pulgadas y hornelos a 3750 F o hasta que doren.

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3. Sandwich de Cerdo.
Ingredientes:
libra de posta de cerdo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de mostaza
1 onza de mantequilla
1 cucharada de alcaparra
2 cucharada de encurtido casero
2 onzas de mantequilla para extender
2 moldes de pan cortado
Procedimientos:
Lave el cerdo y lo pone a cocer con la sal y la cebolla, ya fro lo muele o pica fino. Lice
las alcaparra y el encurtido, jntelo con el cerdo picado, le agrega mostaza, 1 onza de
mantequilla y hace una pasta suave que se pueda extender. Recorte los bordes del pan y le
pone mantequilla. Extienda la pasta en el pan, corte a gusto y coloque palillos.

4. Prisioneros.
Ingredientes para la pasta:
3 tazas de harina
6 onzas de mantequilla
cucharadita de sal
1 cucharada de azcar
taza de agua
Procedimientos para la pasta:
La mantequilla se bate con el azcar y la sal, se incorpora la harina con agua, una vez en la
sartn se le derrama el almbar y se adorna con tiritas de la misma masa. Hornear por 30
minutos.
Ingredientes para el almbar de pia:
2 pias
2 tazas de azcar
canela y clavo de olor
1 taza de agua
Procedimientos para el almbar de pia:
Se pone la pia al fuego con una taza de agua y 2 tazas de azcar con canela y clavo olor,
se deja hervir hasta que consuma y est bien cocida para agregrsela a la pasta.

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5. Donas.
Ingredientes:
2 huevos
1 taza de leche
4 tazas de harina
cucharadita de raspadura de limn
1 taza de azcar
5 cucharadas de mantequilla derretida
4 cucharaditas de royal
cucharadita de sal
Procedimiento:
Se baten los huevos aadindole poco a poco el azcar, se le une la leche y se sigue
batiendo, se le echa la mantequilla y la harina cernida poco a poco, despus el resto de los
ingredientes. Se pone en la refrigeradora hasta que est slida y de fcil manejo.
Se extiende y se cortan las donas de de pulgada de espesor, se fren en abundante grasa y
se ponen sobre el papel absorbente, se pasan por azcar y canela inmediatamente. Se debe
frer por 3 minutos en total.

25

Unidad V:
Elaboracin y Decoracin de
Queques

26

1. Torta Bsica.
Ingredientes:
1 libra de harina (Cernida o colada)
4 cucharaditas de polvo de hornear (royal)
8 huevos a temperatura ambiente
1 libra de mantequilla lavada (no salada) o bien 1 libra de margarina
1 taza de leche a temperatura ambiente (sin refrigerar)
1 libra de azcar refinada
1 limn rayado (grande) o 2 pequeos
Procedimientos:
Batir la mantequilla y azcar hasta que se torne cremosa y doble su volumen, agregar huevo
por huevo batiendo muy bien despus de cada huevo, agregar harina ya cernida con el royal
alternando con leche, empezando y terminando siempre con los ingredientes secos.
Enharinar un molde de libra, acomodar la pasta en ste, precalentar el horno por 5 minutos
anticipadamente y hornear la torta por 45 minutos a 1 hora a 350 C. La torta se prueba
introduciendo un cuchillo en el centro, si sale seco indica que ya est lista. Rinde para 20
personas.

2. Torta de Chocolate.
Ingredientes:
3 tazas de harina
2 tazas de azcar
6 huevos
1 taza de cocoa amarga (caja)
litro de leche
libra de mantequilla
1 cucharadita de vainilla
4 cucharaditas de royal
cucharadita de bicarbonato
cucharadita de cremor trtaro (vasito)
Procedimientos:
Batir la mantequilla con el azcar hasta obtener un punto cremoso, agregar los huevos
enteros uno a uno, batiendo bien cada vez que aada un huevo, cernir harina, royal, cocoa,
bicarbonato y cremor trtaro, agregrselo al batido anterior intercalndola con leche. Se
enharina el molde, se vierte en ste y se colocan en el horno por 45 minutos a 250 C.

3. Torta de Naranja.
Ingredientes:
3 tazas de harina
cucharadita de sal
4 cucharadita de royal

27

1 taza de mantequilla
2 taza de azcar
5 huevos
1 taza de jugo de naranja
el rallo de 1 naranja
Procedimientos:
Cierna la harina con el royal y la sal. Bata la mantequilla, hasta que est cremosa, agrguele
poco a poco el azcar; pngale enseguida los huevos y siga batiendo; aada la harina,
alternando con el jugo de naranja y por ltimo adale el rallo de naranja.
Divida la mezcla en dos moldes redondos engrasados y hornelos a 3750 F de 30 a 40
minutos. Puede comprobar que la torta est lista, cuando al introducir la hoja de un cuchillo
al centro de la misma, sta sale limpia.

4. Pudn.
Ingrediente:
1 libra de harina
2 tazas de azcar
6 huevos
1 cucharadita de vainilla
libra de mantequilla
1 cucharadita de royal
1 taza de leche
1 taza de jugo de naranja
1 cucharadita de ralladura de limn
Procedimientos:
Cernir la harina con el royal, batir la mantequilla hasta que est suave y aadir poco a poco
el azcar hasta dar punto cremoso.
Separar las claras y las yemas, aadir las yemas una a una al batido anterior, luego la harina
intercalando una vez con leche y otra vez con jugo de naranja, pero que sea primero la
leche, por ltimo agregar vainilla y ralladura de limn, batir las claras a punto de nieve y
aadir al batido anterior con movimiento envolvente, hornear por 45 minutos a 250 C.

5. Merengue.
Ingredientes: (1 libra)
1 taza de clara de huevo
2 taza de azcar
1 taza de agua
cido ctrico o crmor trtaro
jugo de limn
sabor al gusto

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Procedimiento:
Poner al fuego el agua y el azcar, hasta obtener una miel que forme hilo al levantarla con
la cuchara. Mientras tanto batir las claras de huevo apunto de nieve, cuando ya est fuerte le
agregamos la miel a chorrito fino sin dejar de batir, luego le agregamos cucharadita de
jugo de limn y el sabor al gusto.

6. Bao de Azcar.
Ingredientes:
1 libra de azcar glass
3 claras de huevo
jugo de limn
sabor al gusto
Procedimiento:
Batir las claras de los huevos a punto de nieve, luego agregarle el azcar poco a poco y el
jugo de limn y el sabor. Saca nicamente lo que se va a utilizar, el resto se deja tapado con
una bolsa plstica.
Con cualquiera de estos baos, se baan las tortas y se pueden elaborar cualquier estilo y
forma que desee: flores, guirnaldas, conchas, besitos, punto sencillo, figuras de animales,
payasos, canastas y otros.

29

II.

Anexos
REFRESCOS

1. Ensalada de Frutas.
Ingredientes:
1 tajada de papaya
6 bananos
6 naranjas dulces
1 pia
libra de azcar
1 limn
1 cucharadita de vainilla
hielo picado
Procedimientos:
Lave, pele y corte en cuadritos la papaya y la pia. Pele las naranjas y extraiga el jugo. Pele
los bananos y haga rodajitas. Pele el limn y squele el jugo. Mezcle todas las frutas, mida
el azcar y la vainilla. Sirva bien fra, refrigerada o con hielo picado

2. Refresco de Mamn.
Ingredientes:
2 tazas de mamn pelados
2 tazas de azcar
4 clavos de olor
1 rajita de canela
1 pizca de rodamina
Procedimientos:
Lave, pele y mida los mamones. Mida el azcar y mezcle con los mamones, agregue canela
y clavo de olor. Encienda la cocina. Ponga a cocer a fuego lento, cuando hierva mueva
suavemente y agregue rodamina.

3. Refresco de Pia con Zanahoria.

Ingredientes:
2 pias grandes
2 zanahorias
3 tazas de azcar
1 cucharada de vainilla
agua y hielo

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Procedimientos:
Lave, pele y ralle las pias, cuele y mida el jugo. Lave y ralle las zanahorias, despus de
raspadas, mezcle las zanahorias con las pias. Aada el azcar, vainilla y agua; luego el
hielo picado. Sirva bien fro.

4. Refresco de Pia.
Ingredientes:
1 pia
1 taza de azcar
1 cucharadita de vainilla
hielo picado
Procedimientos:
Lave, pele, quite los ojos y rllela. Mida y mezcle la pia, azcar, vainilla y agua, mezcle
bien. Agregue hielo picado. Sirva bien helado.

5. Refresco de Pitahaya y Limn.

Ingredientes:
3 pitahayas
6 limones
10 vasos de agua
2 tazas de azcar
1 cucharadita de vainilla
hielo picado
Procedimientos:
Lave las pitahayas y limones. Parta las pitahayas y squele la pulpa. Pele, saque y cuele el
jugo de los limones. Mezcle la pitahaya y el jugo de limn. Agregue el resto del agua y
mezcle bien. Srvase con hielo picado.

6. T de Frutas.
Ingredientes:
1 docena de naranjas
1 docena de mandarinas
1 pia
4 bolsitas de t
1 litro de agua
1 libra de azcar
hielo picado
Procedimientos:
Mida el agua y pngala al fuego en una porra, cuando hierva deje caer el t, tape y ponga a
enfriar. Lave, pele, ralle y cuele la pia. Lave y pele las naranjas, squele el jugo y cuele.

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Lave y saque el jugo a las mandarinas y cuele. Junte el jugo de todas las frutas, agregue el
agua del t, azcar y hielo picado. Srvase bien fra, puede agregarle licor y 1 bote de uvas
si desea.
POSTRES

1. Arroz con Leche.

Ingredientes:
4 tazas de leche
taza de azcar
taza de dulce rallado
2 pulgadas de canela en raja
4 cucharadas de arroz
1/8 cucharadita de sal
1 taza de agua
canela en polvo
Procedimientos:
Ponga a cocer el arroz en 1 taza de agua. Cuando est reventado, agrguele la leche, el
azcar, el dulce, la sal y la canela en rajas y djelo hervir, a fuego lento, hasta que el arroz
est suave y la leche espesa, conservada y color crema (tarda alrededor de 1 hora). Retrelo
del fuego y pngalo en la fuente en que lo va a servir y riguelo con canela en polvo. ( para
8 personas)

2. Atolillo.
Ingredientes:
6 tazas de leches
3 cajitas pequeas de maizena
2 taza de azcar o al gusto
2 pulgadas de canela en raja
canela en polvo
Procedimientos:
Hierva 5 taza de leche con el azcar y canela en raja, movindola de vez en cuando,
diluya la maizena en taza de leche. Cuando est hirviendo la leche, agrguele la maizena.
Desde este momento no lo deje de mover, hasta que tenga consistencia suave y de color
crema. Retrelo del fuego, pngalo en la fuente en que lo va a servir y riguelo con canela
en polvo.

3. Espumillas.
Ingredientes:
2 claras de huevo
100 gramos de azcar

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Procedimiento :
Calentar el horno a 100 C. Batir las claras con la mitad del azcar hasta que se vuelvan
blancos y cremosos, agregar el resto del azcar y seguir mezclando hasta obtener una
mezcla tiesa y brillante. Poner papel de parafina. Meter la mezcla en una manga y hacer
montoncitos dejando un espacio entre cada pelota. Cocer al horno durante de hora.
Apague el horno. Dejar las espumillas en el horno hasta que stas se enfren. Quite las
espumillas del papel y djelos enfriar.

4. Dulce de Leche.
Ingredientes:
6 tazas de leche
1 taza de azcar
cucharadita de bicarbonato
Procedimientos:
Disuelva el azcar con la leche y pngala al fuego, cuando est hirviendo, agrguele el
bicarbonato y djelo que siga hirviendo, movindolo ocasionalmente. Cuando empiece a
espesar. Muvalo continuamente para que no se pegue, hasta que tenga consistencia de
manjar. El bicarbonato sirve para hacerlo brillante y de un color moreno.

5. Buuelos.
Ingredientes para la masa:
1 libra de yuca molida
libra de queso seco rallado
2 huevos
2 cucharadas de harina
Abundante aceite para frer
Procedimiento para la masa:
Mezclar la yuca con los dems ingredientes. Tomar un poco de la masa de yuca con la
ayuda de una cuchara y formar los buuelos uno a uno. Frer los buuelos en abundante
aceite caliente hasta dorarlos.
Ingredientes para la miel:
1 taza de azcar
2 tazas de agua
1 rajita de canela
1 clavo de olor (opcional)
Procedimiento para la miel:
Colocar en una olla el azcar, el agua, la canela y el clavo de olor hasta llevar a ebullicin
por un espacio de 10 minutos a fuego medio. Servir los buuelos con la deliciosa miel.

33

III. Vocabulario
Cernir : Pasar uno o ms ingredientes secos a travs de un tamiz o colador fino. Use dos
pedazos de papel, dos tabla o dos tazones, cerniendo el uno para el otro.
Batir: Revolver rpidamente para hacer una mezcla suave y para que la masa tome aire.
Use un movimiento rotatorio de la mueca con un batidor de alambre, un batidor rotatorio o
una mezcladora mecnica. Para batir huevo: bata la yema y la clara juntas en un tazn o
taza, hasta que se mezclen bien. Huevos bien batidos: las yemas y las claras se baten juntas
hasta que queden espumosas y ligeras.
Hacer una crema: Significa batir la mantequilla o la grasa con el reverso de una cuchara o
cualquier otro utensilio contra las paredes del tazn, hasta dejarla suave, fina y cremosa.
Tajar: Combinar la grasa o la mantequilla con los ingredientes secos usando dos cuchillos,
un tenedor o un mezclador. Generalmente se taja cuando se hacen panecillos o pastelera
fina.
Revolver: Mezclar ingredientes con un movimiento circular. Se usa generalmente cuando
se mezclan ingredientes secos y lquidos.
Combinar: Mezclar todos los ingredientes juntos.
Derretir: Licuar los ingredientes slidos mediante el calor.
Espolvorear: Cubrir ligeramente con harina o azcar.
Escaldar: Calentar la leche casi a punto de ebullicin, pero sin que rompa a hervir. Para
escaldar la leche, se calienta tapada sobre agua hirviendo o sobre fuego muy bajo.
Tostar: Dorar al fuego: Pan, almendra o malvavisco.
Hornear: Cocer al horno, tambin se puede hornear sobre una parrilla, estufa de carbn o
con utensilios improvisados.

34

IV. Bibliografa

Calero Snchez y otros. Programa de Educacin Prctica y Esttica de Sexto Grado de

Primaria. Ministerio de Educacin, Cultura y Deportes. Managua, Nicaragua. 1998.
Impreso en Nicaragua.
Diccionario El Pequeo Larousse. 1990.
Fascculo: A Cocinar con La Prensa Boquitas & Postres. Editorial La Prensa.
Managua, Nicaragua. 2003. Impreso en Nicaragua.
Friendo y Comiendo. Editorial Artes Grficas. Managua, Nicaragua. Julio. 1975.
Impreso en Nicaragua.
Folleto de Educacin para el Hogar. Managua, Nicaragua. Junio. 1972. Impreso en
Nicaragua.
Folleto de Taller de Cocina. Educacin Secundaria Obligatoria "San Adrin". Espaa.
Octubre. 2002.
Gua Programtica de Educacin Laboral - Taller de Salida Alternativa. Direccin de
Educacin Especial. Managua, Nicaragua. Mayo. 1990.
Gua Programtica General de Educacin Laboral - Talleres Especializados y Talleres
Productivos. Direccin de Educacin Especial. Managua, Nicaragua. Julio. 1990.
Hagamos Platos Apetitosos. 1956. Impreso en Estados Unidos de Norte Amrica.
La Cuchara de Plata. Editorial Hispano Americana. Mxico. Septiembre. 1960. Impreso
en Mxico .
Material de Apoyo de Repostera. Colegio de Artes y Oficios "Francisco Morazn".
Managua, Nicaragua. 2003.
Manual de Repostera. Organizacin Cristiana "La Luz del Discapacitado". Instituto
Nacional Tecnolgico. Direccin de Rehabilitacin Profesional. Managua, Nicaragua.
2003.
Programa de Alimentacin y Nutricin de Tercer Ao del Ciclo Bsico. Ministerio de
Educacin. Managua, Nicaragua. 1993. Impreso en Nicaragua.
Programa Modular Estructurado con Base a Normas Tcnicas de Competencia Laboral:
Subgrupo Transversal de Educacin Especial. Secretaria de la Educacin Pblica.
Direccin de Educacin Especial. Mxico. Junio. 1998. Impreso en Mxico.
Programa de Iniciacin Profesional Especial. Departamento de Educacin Especial.
Gobierno de Navarra. Espaa. 2003.
Paladar: Cocina y Repostera. Tomo II. Editorial Ocano. Barcelona, Espaa. Impreso
en Espaa.
Vivas de Anglica. 50 Aos en la Cocina. Editorial Unin. Managua, Nicaragua. 1995.

35

El gran descubrimiento de nuestra poca, es que

podemos cambiar toda nuestra vida, con slo cambiar la
actitud de nuestras mentes
W. James