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Guia Practica 1
Guia Practica 1
FACUILTAD DE INGENIERIA
EAP ING. AGROINDUSTRIAL
Practica N0 1
Determinacin de humedad, pH, acidez, actividad de agua y color en carne fresca y productos
crnicos
I.-Objetivos:
Determinar la humedad, pH, acidez, actividad de agua, color, capacidad de retencin de agua y
capacidad emulsificante en carne fresca y productos crnicos, para definir la calidad de estos
materiales alimentarios.
Evaluar el cambio de estas variables de calidad en almacenamiento.
II.-Introduccin:
pH:
El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmorten del animal y el tiempo
posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne
oscura.
La condicin PSI (plida, suave y exudativa) se refiere a las caractersticas que presenta la carne
principalmente la de cerdo en lo que toca a falta de coloracin, suavidad excesiva al corte y perdida
rpida de fluidos al calentarse. Es el fluido del estrs o tensin del animal durante la matanza, ya que el
ATP se degrada rpidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 30 0C. El resultado es
que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rpidamente.
Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrs antes de la
matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia,
agota su contenido de glucgeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el
pH hasta 5.5 por lo que este queda a un valor mnimo de 5.8. El resultado es una carne de coloracin
intensa, seca y de dureza anormal. Adems, al tener un pH alto es difcil que se contamine
bacteriolgicamente. El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formacin de
compuestos animados resultantes de la putrefaccin. La acidez de al carne determina su grado de
aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adiccin de acido o produccin
de este por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la
carne depende de la capacidad de retencin de agua (CRA) y esta as y vez depende del pH de la
concentracin de protenas hidrofilitas y de la presencia de iones (Ca,Cl,K,Na,PO 3 etc). A un pH de 5.8 a
6.0 la CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalizacin de
protenas y por tanto una baja en la CRA.
El anlisis de estos factores es importante ya que estn relacionados con el rendimiento, condiciones y
calidad de la carne y productos crnicos.
Color:
Los factores que influyen en la apariencia visual de la carne son evaluados inmediatamente por el
consumidor y transformados en una respuesta de aceptacin o rechazo del producto.
El color es probablemente el atributo que determina en mayor medida esta aceptacin. Sin embargo, para
el ingeniero en alimentos el color indica la calidad, el tiempo y el tiempo y la temperatura de
almacenamiento, y en general la forma en que ha sido manejado el producto.
La ausencia de un material pigmentado y el color de la carne fresca depende del color inicial de esta y de
como se proces. El color depende de cantidad de hemopigmentos presente: mioglobina y hemoglobina.
La medicin de Color se puede llevar a cabo de dos formas:
a. Siguiendo los cambios de color, en forma visual o instrumental.
b. Midiendo el estado qumico de la mioglobina y sus derivados.
El color puede definirse y medirse por comparacin con un patrn que se acepta como referencia, o a
travs de la medicin instrumental de las partes constituyentes de ese color, como cantidades relativas de
cada longitud de onda que, sumadas, producen el color, este se considera como un fenmeno de la
superficie de un objeto opaco. La superficie de la carne roja refleja la luz en muchos ngulos, creando un
reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones de color del objeto. Es debido a la
reflectancia difusa de varias longitudes de onda, que son funciones del color del objeto. Es debido a la
reflectancia difusa de la luz incidente que se puede hacer una descripcin fsica del color real de la carne,
por medio de mtodos colorimtricos.
Un colormetro es un instrumento que reproduce ptica y electrnicamente la sensacin percibida por el
ojo humano. A fin de tener una reproduccin de esta percepcin del color se define varios sistemas.
El sistema CIE se basa en la suposicin de que el ojo humano hay tres mecanismos de respuesta de
color (rojo, verde, azul). Cualquier otro color puede ser una mezcla de estos tres colores primarios.
Cuando se utiliza el sistema HunterLab se usan escalas opuestas del color, que se basan en la teora de
Hering acerca de la visin en color. Dicha teora propone que en el ojo se comparan el color rojo con el
verde y el amarillo con el azul, para definir la tonalidad percibida. Esta teora se transforma a dos
dimensiones del color: a (rojo a verde) y b (amarillo a azul). Se define tambin una tercera coordenada: L
(luminosidad) es perpendicular a estas dos, y define un espacio. Estas coordenadas cartesianas se
pueden transformar en coordenadas polares de la siguiente forma:
Tonalidad=tan-1(b/a)
Cromacidad=(a2+b2)1/2
Luminosidad=L
La tonalidad ms cercana al rojo es el ngulo ms prximo a cero; el color ms intenso es un valor de
cromacidad ms alto; el color ms plido es el valor de luminosidad mas alejado de cero.
Instrumentalmente, las muestras se comparan con un patrn de color definiendo las coordenadas L, a y b,
que sern las de una muestra patrn. La cercana o lejana de las coordenadas de la muestra problema
darn como resultado la desviacin del color respecto a un color ideal.
Actividad de agua:
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes concentraciones, distribuidas de una
manera muy compleja y heterognea. El agua no solo contribuye a las propiedades de textura de un
alimento, sino que tambin sus interacciones con los diferentes componentes determinan el tipo de
reacciones qumicas que pueden ocurrir en el alimento. En trminos de actividad de agua (a w) define el
grado de interaccin del agua con los dems constituyentes del material alimentario. Se puede calcular
por medio de la ecuacin:
aw= P/P0 =%HR/100
en donde:
P= presin de vapor del alimento a temperatura T.
P0= presin de vapor de agua pura a temperatura T.
%HR= humedad relativa del alimento en equilibrio
La actividad de agua en los alimentos desempea un papel muy importante en su estabilidad, ya que
muchas reacciones dainas ocurren de acuerdo con el valor de este factor. La mayora de los alimentos
como la carne, el pescado, las frutas y verduras, tienen una actividad de agua de 0.97, aproximadamente,
con contenidos de 60% o ms de agua, por lo que estn sujetos a diversas reacciones de deterioro.
III.-Procedimiento:
Se analizaran muestras de carne de tres especies: res, cerdo y pollo y tres productos crnicos: chorizo,
salchicha y jamn
3.1. Determinacin del pH:
1. Pesar 5 g de muestra.
2. Aadir 50ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto.
3. Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con pH = 6.0
4. Filtrar la mezcla de carne en manta de cielo para eliminar tejido conectivo.
5. Despus de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
3.2. Determinacin de humedad:
1. Pesar 5 g exactos de carne molida.
2. Extender la muestra en la base de una caja petri.
3. Secar en un horno de desecacin a 1000C durante 24 horas.
4. Evite el Exceso de secado, ya que pueden volatizarse otros compuestos.
5. Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la caja en un desecador.
6. Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra. Si esta se va utilizar para determinacin
de grasa, conservarla en el desecador hasta que sea usada.
3.3. Determinacin de acidez (como acido lctico)
1. Pesar 1g de carne o productos crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con
100ml de agua destilada.
2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un
matraz de 250ml.
3. Titular con NaOH 0.01N usando fenolftalena como indicador. Esta determinacin debe hacerse
por triplicado.
4. En caso el gasto de NaOH sea demasiado, se recomienda realizar las diluciones respectivas.
5. Informar como porcentaje de acido lctico.
% acido lctico =
2. Tomar de la pasta 25g y aadir 75ml de NaCl 1M a 5 oC. Mezclar en licuadora durante cinco minutos, a
baja velocidad.
3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se
observa por ruptura de la emulsin.
4. Informar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo de carne.
Nota: Se puede aadir directamente a la pasta de carne una cantidad conocida de aceite (por
ejemplo:30ml) y posteriormente aadir el aceite de la bureta.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFIA
KONIECKO, E.1979. Handbook for Neat Chemists, Avery Publishing Group Inc, Nueva Jersey.