DETERMINACIN EXPERIMENTAL DE LA DIFUSIVIDAD

EFECTIVA PARA LA DESHIDRATACIN OSMTICA DE PIA

UTILIZANDO PELLETS EN FORMA DE CUBOS MEDIANTE
MTODOS NMERICOS
Ruiz R. Y. a, Torres J. E., Caicedo L. A.a, Durn H. A.a, Jimnez S.A.a
(Universidad Nacional de Colombia Sede Bogot)
Cll 45 Cra 30- Ciudad Universitaria - Bogot D.C.- Colombia
E-mail: rruizp@unal.edu.co, lacaicedom@unal.edu.co
Resumen. El propsito de este trabajo es estudiar la cintica de
deshidratacin osmtica de cubos de pia. Para los ensayos se adecu pia
variedad perolera (Ananas Comosus), en cubos de dos centmetros de arista,
que se deshidrataron por va osmtica a 18oC, en una solucin de sacarosa
con concentracin inicial de 60Brix y con relacin fruta-solucin de
sacarosa de 1:3. El sistema se agit a 90 rpm. Durante la experimentacin se
midi la concentracin de slidos solubles de la solucin osmtica hasta que
el sistema lleg al equilibrio. La difusividad efectiva del agua se determin
asumiendo que la transferencia de masa en la fruta est bien representada
por el modelo de difusin (segunda ley de Fick). El modelo se solucion
mediante mtodos numricos, teniendo como condicin de frontera la
variacin de la concentracin en la superficie de la pia respecto al tiempo
de acuerdo con una funcin conocida, la cual fue obtenida de datos
experimentales. Como condicin inicial se consider que en cualquier punto
de la pia la concentracin de agua es conocida. Para calcular el coeficiente
de difusividad de la pia, se plante un problema de optimizacin en el que
se comparan los resultados obtenidos del modelo matemtico con los datos
experimentales; la funcin objetivo es la expresin de minimizacin de
errores cuadrados sujeta al modelo de difusin. Cuando la difusividad
efectiva se considera como una funcin exponencial de la concentracin

promedio de agua en la pia, se encuentra buen ajuste del modelo

matemtico respecto a los datos experimentales.
Palabras Clave: Difusividad efectiva de pia, Deshidratacin osmtica y
mtodo de lneas.

1. Introduccin
La tcnica de osmodeshidratacin, se puede clasificar como una operacin de
extraccin lquido-slido; consiste en poner en contacto un slido hidratado, como
partculas de frutas, en un jarabe de alta concentracin en slidos solubles. La diferencia
de concentraciones entre la solucin intrapartcula y la del medio lquido que la rodea
produce la transferencia preferencial de agua y otros componentes desde la partcula
hasta el medio circundante y transferencia de slidos solubles del medio al slido. Este
mtodo ha sido recientemente empleado para la deshidratacin de frutas como manzana
(Barrera Et al., 2004; Cornillon, 2000; Hough et al., 1993; Kaymak-Ertekin y Sultanolu,
2000; Lewicki y Porzecka-Pawlak, 2005; Mandala et al., 2005; Mavroudis et al., 1998;
Nieto et al., 2004; Prothon et al., 2001; Sacchetti et al., 2001; Salvatori et al, 1999;
Taiwo et al., 2002), pia (Expedito et al., 1996; Parjoko et al., 1996; Rastogi y
Raghavarao, 2004), kiwi (Gerschenson Et al., 2001; Gianotti et al., 2001; Talens et al.,
2003; Talens et al., 2002), fresas (Erle y Schubert, 2001; Piotrowski et al., 2004; Evans
et al., 2002). Como parte del proceso se produce un jarabe diluido enriquecido con
sustancias propias de la fruta y un slido parcialmente seco.
La osmodeshidratacin presenta ventajas frente a otros mtodos de deshidratacin,
ya que la fruta obtenida mantiene en una alto porcentaje las propiedades nutricionales y
sensoriales (color, aroma, sabor) de la fruta fresca (Torregianni, 1993), aspectos que
hacen parte de las exigencias del consumidor y por ende de la industria alimenticia.
La operacin de osmodeshidratacin se ha trabajado principalmente a nivel de
laboratorio con buenos resultados (Torreggiani, 1993, Expedito et al., 1996, Rastogi et
al., 2002), pero es necesario desarrollar equipos que logren llevar a cabo operaciones a
grandes escalas por ello se requiere entender los fenmenos de transporte que suceden
en la operacin, determinar parmetros adecuados de diseo y generar modelos

matemticos que permitan predecir el comportamiento de la operacin. Con estos

propsitos algunos investigadores han formulado varios modelos matemticos (Barat et
al., 2001, Fito, 1994, Salvatori et al., 1999, Toupin et al., 1989, Yao y Le Maguer, 1996,
Yao y Le Moguer, 1997a, Yao y Le Moguer, 1997b, Agnelli et al., 2005) y han
determinado valores de difusividad efectiva en diferentes frutas y geometras haciendo
uso de la segunda ley de Fick (Rastogi et al., 2002, Rastogi y Raghavarao, 2004 y
Azuara et al., 1992). Hay pocos trabajos disponibles para hallar experimentalmente
difusividades efectivas con geometra de cubos en la fruta (Rastogi y Raghavarao, 2004)
y con baja relacin fruta jarabe. El propsito de este trabajo fue determinar un valor
experimental de difusividad efectiva para la deshidratacin osmtica de pia en forma
de cubos partiendo de la segunda ley de Fick, resolviendo la ecuacin por mtodos
numricos y teniendo como una de las condiciones de frontera concentracin variable
con el tiempo, debido a la baja relacin fruta: jarabe utilizada en los ensayos. Se pudo
determinar la difusividad efectiva para la pia y a la determinacin de perfiles de
humedad al interior de la fruta.
2. Materiales y mtodos
2.1 Materia Prima
Pia. Se emple pia (ananas comosus) variedad perolera, en geometra de cubos.
Los cubos tenan una arista de 2 cm en promedio.
Solucin osmtica. Se emple un jarabe de sacarosa, preparado mediante una
mezcla de azcar en grado comercial y agua potable hasta alcanzar una concentracin
de 60 B.
2.2. Proceso de Deshidratacin Osmtica
La deshidratacin osmtica se realiz colocando la fruta y el jarabe en un recipiente
Erlenmeyer de 500 mL con una relacin en peso fruta jarabe de 1:3, temperatura 18 1
C, y manteniendo el sistema en un agitador a 90 RPM durante 5 horas, esto es hasta
alcanzar un valor de aparente estabilidad de la deshidratacin.
2.3. Mtodos analticos
Los slidos solubles se determinaron empleando un refractmetro a temperatura de
18 1C.

2.4. Consideraciones Tericas

Los resultados se presentan como el porcentaje de prdida de peso respecto a la pia
fresca, estos datos fueron calculados a partir de un balance de masa aplicado al jarabe.
Los clculos se realizaron teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

El volumen de control empleado para realizar los balances de masa fue el

volumen limitado por la solucin osmtica.

Se considera que no hay flujo de slidos solubles desde el jarabe a la pia, ni

desde la pia al jarabe.

Balance de materia total:

Masa de agua transferida + Masa de jarabe inicial = Masa total acumulada
A + MiJ = MJt

(1)

donde:
A = masa de agua ganada por el jarabe (prdida por la pia)
MiJ = masa inicial de jarabe
MJt = masa de jarabe en un instante de tiempo
Balance para el agua:
agua inicial + agua entra = agua acumulada
Bx t
Bx
M i J 1

+ A = MJ t 1
100
100

(2)

Por consiguiente:

A=

M i J(Bx i Bx t )
Bx t

(3)

Porcentaje de prdida de peso:

% Prdida de peso = A/ Mip x 100

(4)

donde
Mip = Masa inicial de la pia
2.5. Modelo para determinar difusividades efectivas
Descripcin fenomenolgica
En la deshidratacin osmtica de alimentos pueden existir varios mecanismos
responsables del transporte de masa, esto debido a la complejidad de la microestructura

de los alimentos (Chiralt y Talens, 2005). En la literatura hay tres mecanismos

principales de transferencia de masa aceptados a nivel celular, el apoplastico, que es la
difusin que ocurre en el exterior de la clula, en los espacios extracelualres, el
simplstico que es el transporte entre clulas vecinas, el cual se da a travs de canales
llamados plasmodesmatas, y el extracelular que ocurre entre el interior de la clula y el
exterior de la misma (espacios intercelulares y pared celular) a travs de la membrana y
la pared celular. (Shi y Le Maguer, 2002). Adicional a estos mecanismos, una vez que
los fluidos se encuentran en los poros de la fruta, estos pueden salir al medio
circundante mediante varios fenmenos de transferencia de masa.
Algunos autores han recalcado la importancia de otros mecanismos, como los
hidrodinmicos, que son debidos a la presin capilar que se genera en la estructura
porosa del alimento (Fito et al., 1995, Barat et al., 2001, Chiralt y Talens, 2005); estos
mecanismos son los responsables de la impregnacin de los alimentos de los solutos
ganados por los alimentos en los procesos osmticos (Chiralt y Talens, 2005)
Rastogi et al. (2002), describe de una manera ms simple el transporte de agua en la
deshidratacin osmtica: asume que ste se realiza en tres etapas en el interior del
alimento; la primera caracterizada por una velocidad alta de transferencia, que
corresponde a la salida de agua desde las clulas superficiales que se encuentran en
contacto con la solucin osmtica. Una segunda etapa donde las clulas siguientes a las
superficiales empiezan a transferir agua, y debido a la deshidratacin y por consiguiente
la contraccin que han sufrido las clulas cercanas a la superficie, la velocidad de
transferencia de masa podra ser mayor que en la primera etapa y una ultima en la que la
transferencia se genera en las clulas internas del alimento, en esta etapa la velocidad de
transferencia es menor respecto a la etapa uno y dos.
Modelo matemtico
Segn la ley de Fick, se puede demostrar (Crank, 1975) que el transporte de una
sustancia en un slido es representada por la siguiente ecuacin en coordenadas
rectangulares:

C
= Def
t
donde:

2C 2C 2C
2 + 2 + 2
y
z
x

(5)

Def es la difusin efectiva de la sustancia a travs del slido, que representa en si

el promedio de las variaciones de la difusividad en las tres direcciones coordenadas.
Para el caso de la deshidratacin osmtica, C es la concentracin de agua en el
slido, x,y,z son las coordenadas rectangulares espaciales, t es el tiempo del proceso.
La ecuacin tambin se puede representar con el operador Laplaciano:
C
= Def 2 C
t

(6)

El cual al aplicarle diferencias centrales (con igual incremento de las variables

espaciales) como una forma de poder manipular la ecuacin diferencial parcial
numricamente es:

2C

1
hx

(C x +1, y , z + C x 1, y , z + C x , y +1, z + C x , y 1, z + C x , y , z +1 + C x , y , z 1 6 C x , y , z )

(7)

la ecuacin 7 se puede representar grficamente a travs de molculas de

computacin (Constantinides, 1987):
+1
+1

2
hx

+1

-6

+1

+1
+1

Fig. 1. Representacin de la ecuacin diferencial mediante molcula computacional

donde hx es el paso o incremento en una dimensin espacial.
Al remplazar la ecuacin 7 en la 6, la ecuacin diferencial parcial (EDP) se convierte
en un conjunto de ecuaciones diferencial ordinarias (EDO):

dC x , y , z
dt

Def

hx

(C x+1, y , z + C x1, y , z + C x , y +1, z + C x , y 1, z + C x , y , z +1 + C x , y , z 1 6 C x , y , z ) (8)

El presente sistema de EDO se puede resolver dependiendo si sus condiciones son

iniciales o de frontera en el tiempo, en el primer caso se pueden usar los mtodos
numricos clsicos (mtodos de Runge-Kutta, Euler, y sus mtodos implcitos) y en el

segundo caso se pueden utilizar mtodos de elementos finitos o de bombardeo, entre

otros (Davis, 1990), en este caso se tiene un problema de condicin inicial en el tiempo,
aplicando el mtodo de Euler, la ecuacin 8 queda de la forma:
C x, y , z ,t +1 =

Def
hx

(C x+1, y , z ,t + C x 1, y , z ,t + C x , y +1, z ,t + C x , y 1, z ,t + C x , y , z +1,t + C x , y , z 1,t 6 C x , y , z ,t ) ht + C x , y , z ,t

(9)

Donde ht es el paso o incremento del tiempo y hx es el paso en las variables

espaciales como anteriormente se indic, si hx toma el valor de un tercio el volumen
sera partido en 27 partes. En este trabajo la aproximacin del volumen es un cubo que
tiene un lado con longitud 2L, aprovechando la simetra, ese cubo se parte en 8 cubos y
a uno de ellos se le aplica la particin hx, que ser utilizada para resolver la EDP, esto se
puede apreciar en la siguiente figura:

8 veces

L*hx

2L

2L

Fig. 2. Particin del volumen de control

Condiciones de frontera de EDP
Si se supone que el cubo est inmerso en una solucin con concentracin = Csup(t),
si se toma el cubo inferior derecho ubicado en la cara frontal del cubo (de longitud de
lado 2L) de la Fig. 1, resultan las condiciones siguientes: 3 tapas se encuentran
sumergidas en la solucin y las otras 3 caras no tienen gradiente de concentracin por
simetra, lo anterior se puede representar como se muestra en la Fig. 3:
C/dy=0
C/dx
=0
Csu (t
p )

C/dz
=0
Csu (t
p )

Csu (t
p )

Fig. 3. Condiciones de frontera para un cubo de longitud de lado L

Por lo tanto las condiciones de frontera en la superficie son dinmicas y dependen de

cmo cambia la concentracin de la solucin; se utilizaron dos expresiones de Csup(t),
en la primera se asume que no hay una resistencia apreciable a la transferencia de masa
en la solucin osmtica, luego la concentracin medida en el seno del fluido sera la
misma de la superficie, y en la segunda se tiene en cuenta que puede haber resistencia a
la transferencia de masa en la solucin osmtica, la cual se constituye en controlante del
proceso; lo que obliga a introducir un coeficiente de transferencia de masa, y origina la
Ec. 10.

1 dma
= Ka (C sup(t ) C seno )
A dt

(10)

Difusividad efectiva
Basados en los datos experimentales y aplicando la herramienta Excel, se desarrollo
el programa FRUTDIFU que permite mediante tcnicas de optimizacin, encontrar el
valor de la difusividad efectiva para varias condiciones de frontera.
La funcin objetivo es la presenta en la ecuacin 11, donde la concentracin
calculada es la promedio determina a partir de la Ec. 12

e = min Cexp,t Def

V
t
C=

1
V

calc ,t

calc ,t

dV

dV promedio(C( x , y , z )sup )

(11)

(12)

Para encontrar el efecto de la concentracin sobre la difusividad efectiva, se

emplear una expresin de tipo exponencial, como la presentada en la Ec. 13

D ef = a(exp)

C
b

(13)

3. Resultados y anlisis
Concentracin en el medio en funcin del tiempo.
Las ecuaciones obtenidas para representar la concentracin en el medio en funcin
del tiempo son las siguientes:

Csup (t ) = 0,074 e 0, 6931t + 0,474

(14)

Csup (t ) = 0,380 e 1, 01842t + 0,474

(15)

0,9

a)

0,8

Csup (oB

0,7
Experimental

0,6

Ajustado
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0

4
Tiempo
(horas)

0,9

b)

0,8

Experimental
Ajustado

Csup (oB

0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0

4
Tiempo
(horas)

Fig. 4. Concentracin de la superficie de la pia respecto al tiempo. a) cuando no hay

resistencia apreciable a la resistencia de masa en la solucin osmtica. b) cuando hay
resistencia apreciable a la resistencia de masa en la solucin osmtica.
Determinacin de la difusividad efectiva constante sin resistencia externa.
Al resolver el problema de optimizacin representado por la Eq. (11) en una hoja de
clculo, con De constante, y asumiendo que no hay resistencia representativa en la
transferencia de masa en la solucin osmtica, se obtiene el siguiente resultado:
Con una difusividad de 9,23E-10 m2/s, que es del mismo orden de magnitud al
reportado en la literatura (Rastogi y Raghavarao, 2004). Al comparar el valor promedio
de la humedad en la fruta experimental y calculada a partir del modelo, se obtiene la
Fig. 5.

Humedad promedio (%

0,90

0,80

0,70

0,60

Experimental

0,50

Segunda ley de Fick

0,40
0

4
Tiempo
(Horas)

Fig. 5. Variacin de la humedad promedio en el cubo de pia respecto al tiempo con

Def constante
La Fig. 5 muestra la humedad promedio experimental y la calculada de la pia
respecto al tiempo. Puede verse que aunque las dos curvas tienen una tendencia similar
y presentan un desfase apreciable en los valores de humedad que predice el modelo.
1
0,75
Fraccin en peso - base
hmeda (w/w)

0,5
0,25 Longitud y del cubo
de pia
-0,25
y
(cm)

0,5-0,6
0,4-0,5

-0,5
y (cm)

Longitud z del cubo de pia

(cm)

-1

Distancia z (cm)

0,75

0,5

0,25

-0,25

-0,5

-0,75

-1

-0,75

x
Cmo vara la
humedad sobre la
superficieYZ, con
X=0

Zonas de
humedad
en t = 7,9hr

Fig. 6. Perfil de humedad en un cubo de pia de longitud 2 cm despus de 7,9 horas

de operacin
El perfil de humedad dentro de la fruta se presenta en la Fig. 6. All se indica que en
una superficie x = 0 despus de 7,9 horas de osmodeshidratacin, la superficie tiene un

alto grado de deshidratacin, y que prcticamente en todas las direcciones del cubo (y y
z) se ha alcanzado el mximo estado de deshidratacin.
Sin embargo, teniendo en cuenta el desfase que se presenta entre la humedad
promedio calculada y la experimental, puede decirse que este perfil no representa
adecuadamente lo que sucede al interior del cubo de pia.
Efecto de la resistencia externa a la transferencia de masa sobre la difusividad
efectiva.
Cuando se asume que Def puede ser una funcin exponencial de la humedad
promedio se obtiene un mejor ajuste entre la curva experimental y la curva calculada
con el modelo matemtico, este resultado est en la Fig. 7.

Humedad promedio (%

a)

0,86

Humedad promedio
experimental
Humedad promedio
calculada

0,82

0,78

0,74

0,70
0

Tiempo
(Horas)

0,88
Humedad promedio (%

b)

Humedad promedio
experimental

0,86

Humedad promedio
calculada

0,84
0,82
0,80
0,78
0,76
0

Tiempo
(Horas)

Fig. 7. Variacin de la humedad promedio en el cubo de pia respecto al tiempo. a)

asumiendo que no hay resistencia significativa a la transferencia de masa en la solucin
osmtica. b) asumiendo que hay una resistencia significativa a la transferencia de masa
en la solucin osmtica.

A pesar del mejor ajuste logrado en estos dos casos, se ve que los datos
experimentales tienen una tendencia diferente a la que predice el modelo, esto podra
deberse a los mecanismos de transferencia de masa, diferentes a la difusin.
Tambin puede verse de la Fig. 7 que no hay variacin apreciable en la
representacin que se tiene del fenmeno, l oque indicara que la resistencia externa a la
transferencia de masa no es controlante en la operacin.
Efecto de la humedad promedio de la pia en la difusividad efectiva
El comportamiento de Def respecto a la humedad promedio puede verse en la
Fig.8.
6,00E-10

De (m2/s

5,00E-10
4,00E-10

No hay resistencia a T.M.

apreciable
Hay resistencia a T.M.
apreciable

3,00E-10
2,00E-10
1,00E-10
0,00E+00
0,72

0,74

0,76

0,78

0,8

0,82

0,84

0,86

0,88

Humedad promedio de la pia

(%w/w)

Fig.8. Comportamiento de Def respecto a la humedad promedio de un cubo de pia

Las ecuaciones 16 y 17 representan el comportamiento de la difusividad efectiva
respecto a la humedad promedio en la pia cuando no hay resistencia significativa a la
transferencia de masa en la solucin osmtica y cuando si existe resistencia significativa
a la transferencia de masa en la solucin osmtica respectivamente.
De = 9,09 E 10e
De = 7,11E 10e

C
0 , 0517

C
0 , 0507

(16)
(17)

De la Fig 8 puede observarse que la difusividad efectiva disminuye con la humedad

promedio de la pia, y que puede tener un efecto significativo sobre la misma.
Igualmente puede verse que la resistencia externa no hay un efecto significativo sobre la
difusividad efectiva. En el caso de los perfiles de humedad al interior del cubo, se

observa que no hay diferencia apreciable cuando se considera que no hay resistencia a la
transferencia de masa en la solucin osmtica y cuando se considera que sta es
apreciable. En las dos casos el modelo predice que al interior del cubo habr cambios en
la humedad en las direcciones y y z. Por la simetra que se presenta en el cubo
igualmente se presentarn cambios en la humedad en la direccin x.
Debe resaltarse que la zona interior del cubo, de acuerdo con el resultado del modelo
matemtico, no se deshidratar apreciablemente, por lo que resultara atractivo evaluar
cual sera el tiempo necesario para llegara un nivel adecuado de deshidratacin interna o
cual debera ser el tamao adecuado del cubo para alcanzar un alto grado de
deshidratacin.
1

a)

0,75

Fraccin en peso base hmeda (w/w)

0,5
0,25
-0,25

Longitud y
del cubo de pia
(cm)

-0,5

0,8-0,9
0,7-0,8
0,6-0,7
0,5-0,6

-0,75

0,4-0,5

-1
-1

-0,75 -0,5 -0,25 0,25 0,5

0,75

Longitud z del cubo de pia

(cm)
1

b)
0,75
0,5

Longitud y del
cubo de pia
-0,25
(cm)
0,25

Fraccin en peso base hmeda (w/w)

0,8-0,9
0,7-0,8
0,6-0,7

-0,5

0,5-0,6

-0,75

0,4-0,5

-1
-1

-0,75 -0,5 -0,25 0,25

0,5

0,75

Longitud z del cubo de pia

(cm)

Fig. 9. Perfiles de humedad en un cubo de pia con L 2 cm, en una superficie YZ y

X = 0, despus de 7,9 horas de deshidratacin osmtica. a) asumiendo que no hay
resistencia significativa a la transferencia de masa en la solucin osmtica. b)
asumiendo que hay resistencia significativa a la transferencia de masa en la solucin
osmtica.

El comportamiento mostrado en la Fig. 9. concuerda con lo descrito en la literatura

cuando se realiza la deshidratacin osmtica en tiempos cortos de tratamiento. (Chiralt
y Talens, 2005)

Conclusiones
El modelo matemtico de difusin de transferencia de masa en la deshidratacin
osmtica de pia, variedad perolera, en forma de cubos permiti determinar
experimentalmente valores de la difusividad efectiva de la fruta.
El modelo planteado permiti establecer perfiles internos de humedad de la fruta, lo
cual indica que las zonas internas de la pia no se deshidratan a altos niveles en
tratamientos de tiempo corto.
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Agradecimientos
Los autores expresan su agradecimiento a COLCIENCIAS- Instituto Colombiano
para el Desarrollo de la Ciencia y la Tecnologa "Francisco Jos de Caldas- por el
soporte financiero. Al Instituto de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos (ICTA) y al
Laboratorio de Ingeniera Qumica (LIQ) de la Universidad Nacional de Colombia
Sede Bogot.