CARACTERIZACIN DE LA LECHE

SISTEMAS DE PRODUCCIN:
DESCRIPCIN Y DIAGNSTICO
Coordinador: Profesor Asociado Ing. Agr. Carlos R. Pendini
Docentes:
Ing. Agr. Marta Carrizo Bosio
Ing. Agr. (M. Sc.) Susana B. Misiunas
Ing. Agr. (Mg) Mara Vernica Aimar
Ing. Agr. Roberto Mina
Ing. Agr. Luis Pozzo

2007

CARACTERIZACIN DE LA LECHE

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLGICO:

Secrecin normal de las glndulas

mamarias de las hembras de los mamferos,
unos das despus del parto y destinada a
la alimentacin de su cra.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista bromatolgico
(C.A.A.,2003):
El producto ntegro y fresco del ordee
completo de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro y
que cumpla con los caracteres fsicos y
bacteriolgicos que se establecen.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista fsico:
La leche es un triple sistema disperso, ya
que coexisten en ella varios estados: emulsin,
suspensin coloidal y solucin verdadera. Los
triglicridos que se encuentran en la leche estn
al estado de emulsin en forma globular, las
protenas en estado de suspensin coloidal y
las sales en solucin verdadera.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista qumico:

La leche es una mezcla de sustancias
definidas.

COMPOSICIN DE LA LECHE
COMPONENTES PRINCIPALES

Grasa butirosa
Protenas totales
Protenas verdaderas
NNP
Casena
Albmina
Globulina
Lactosa
Minerales
Agua
Residuo seco total
Residuo seco desengrasado

%
3,30 3,50
3,15 3,30
3,00 3,10
0,15 0,20
2,30 2,50
0,50
0,05
4,80
0,6 0,8
88
12
8,50

COMPONENTES MENORES
Fosfolpidos y esteroles
Vitaminas
Sustancias nitrogenadas no proteicas
Gases
Pigmentos
Enzimas
Acidos

COMPONENTES BIOLGICOS FIGURADOS

a) Normales: celulares leucocitos
Microbianos- microbios banales, fermentos lcteos
b) Anormales: microorganismos patgenos

COMPONENTES EXTRAOS ACCIDENTALES

a) Slidos: pelos, paja, insectos, tierra
b) Solubles: orina, medicamentos, toxinas, suciedad,
plaguicidas, etc.

CTEDRA PRODUCCIN DE LECHE FCA-UNC

MINERALES IMPORTANTES EN LECHE

CALCIO
MAGNESIO
FSFORO
SODIO
POTASIO
CLORO
AZUFRE

mg /100 ml
123
12
95
58
141
119
30

PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

Densidad de la leche entera (15C

1.032

g/cm3)

Densidad de la leche descremada

Densidad materia grasa (15C g/cm3)
pH
Acidez en cido Lctico (gr/100ml)
Punto de congelacin en C
ndice de refraccin
Viscosidad absoluta a 15C
Poder calrico por litro (cal)

1.036
0.940
6.6 - 6.8
0.13- 0.18
- 0.55
1.34 1.35
0.02120.0354
700

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS
DE LA LECHE CRUDA DESTINADA A
CONSUMO (CAA RES. N 22/95):

Densidad a 15C 1.028 a 1.035

Materia grasa mnimo: 3.0 g/100 cm3

Extracto seco no graso: mnimo 8.2g/100 g

Acidez en cido Lctico: 0.13 a 0.18 g/100

cm3 (13-18D)

Descenso crioscpico: - 0.530 a - 0.570 C

Protenas totales mnimo 2.9 % P/P

DETERMINACIONES FSICO-QUMICAS
MAS COMUNES EN LECHE
Rse Gottlieb ( referencia)

Grasa

Gerber
Kjeldahl (referencia)
Cloramina T (referencia)
Medicin potenciomtrica
(pH-metro)
Determinacin grados Dornic
(D)
Crioscopa
Estufa aire circulante (102C)

Grasa
Protenas
Lactosa
pH
Acidez de la leche
Aguado de la leche
Slidos totales

MTODOS INSTRUMENTALES

Milkotester

Grasa

Milkoscan

Grasa, Protenas, Lactosa,

Residuo seco
Clulas somticas

Fosomatic

COMPOSICIN DE LA LECHE DE
DIFERENTES ESPECIES
Especie

Extracto
Seco

Prtidos

Lactosa Lpidos

Casenas

Albminas,
etc

Totales

Sustancias
Minerales

Mujer

11.50

0.70

0.8

1.5

6.80

3.00

0.20

Yegua

7.40

1.3

0.4

1.7

4.70

0.70

0.30

Burra

10.00

0.8

1.8

6.20

1.50

0.50

Vaca

11.70

2.5

0.60

3.1

4.90

3.00

0.80

Cabra

12.80

2.6

1.10

3.7

3.90

4.40

0.80

Oveja

18.10

4.5

1.6

6.10

4.30

6.90

0.80

Ceb

13.80

5.30

4.80

0.70

Bfalo

19.10

5.9

4.50

7.900

0.80

5.40

0.5

SISTEMAS DE PRODUCCIN
DESCRIPCIN Y DIAGNSTICO

FACTORES QUE QUE AFECTAN LA PRODUCCION

POR HECTAREA
Kg GB/ha/a o
Producci n individual

Relaci n VO/VS

Tecnologia de produccion

Tecnologia de produccion

Gen tica

Tecnologia de orde o

Raza
Selecci n

Carga UA/ha
Produccion individual

Carga UA/ha/a o
Tecnologia de produccion
Pasturas
Reservas
Alimentacion

Tecnologia de orde o

Suplementacion

Instalaciones de orde o

Sanidad
Reproduccion
Instalaciones
Gestion
Ing.Agr. Carlos R Pendini 1998

PLANIFICACION DE SISTEMAS
DE PRODUCCION DE LECHE
Diagnstico
Objetivos
Cadena Forrajera y Sucesin de cultivos
Oferta Forrajera y su utilizacin
Proyeccin del Rodeo Coef. Tcnicos - Movimiento
de Hacienda
Demanda Alimenticia Mensual o estacional
Balance Energtico Mensual o Estacional
Aspectos Econmicos Financieros

DIAGNSTICO

DIAGNOSTICO

Caracterizacin de la Zona
Caractersticas del Establecimiento
Caracterizacin y Comercializacin del Producto
Caractersticas socio-cultural y econmica del
Productor y Tambero