Limpieza y Sanitizacin en reas

de Proceso, Almacenamiento y
Servicio de Alimentos
Jos R. Latorre, PhD, CFSM

Definiciones

Higiene- La creacin y mantenimiento

de las condiciones favorables para una
buena salud; envuelve limpieza y
desinfeccin.
Limpieza
Eliminacin de toda suciedad visible
mediante medios fsicos y qumicos.
2

Definiciones

Sanitizacin o Saneamiento
El acto de reducir el nmero de
microorganismos a niveles aceptables
en superficies limpias.
Esta no se logra si no hay un programa
de control de plagas que sea adecuado

Definiciones

Detergente
Una combinacin de uno o ms agentes
qumicos que al mezclarse con agua es
capaz de remover sucio de la superficie
mediante accin fsica o qumica
Desinfectante
Una solucin qumica que mata los
microorganismos
4

Limpieza y Desinfeccin
Incluye todas las superficies y equipos
que estn en contacto con la comida.
La limpieza quita el sucio y los residuos
de comida, mientras que la desinfeccin
aplica un qumico que mata los
microorganismos.

Menos de 100 ufc (cfu en ingls) en 8

pulgadas cuadradas
5

Instalaciones exteriores

Condiciones del exterior del edificio son

importantes

Alrededores descuidados afectan el abasto

de agua, disposicin de desperdicios y agua
residuales.
Tangn debe estar en lugar pavimentado
lejos de las entradas del edificios
Remover ganchos de rboles y plantas
6

Instalaciones exteriores

La disposicin de basura
seca es tambin importante.
Acumulacin de
desperdicios en los
zafacones implica fuente de
refugio para insectos,
plagas y millones de
microorganismos.
7

Limpieza y saneamiento

1.

2.
3.
4.
5.

Implica ocho pasos bsicos

Remocin de cualquier residuo visible con un
pao o cepillo.
Pre-enjuagar las mquinas.
Limpieza con un qumico como detergente.
Enjuagar las mquinas y pisos.
Inspeccin visual.
8

Limpieza y saneamiento
6.

7.

8.

Desinfectar con un qumico de

saneamiento, ejemplo: hipocloritos,
soluciones de iodo, amonios cuaternarios y
fenoles.
Es importante considerar la fuerza qumica y
el tiempo de contacto.
Desinfectar primero los pisos y luego las
mquinas.
Eliminar exceso de humedad.
9

Limpieza general

NO utilice una manguera en

situaciones en que puede
usar una escoba, pala o
squeegee
Coloque esos residuos en
zafacones adecuados
Utilice un recogedor para
basura slida y papeles
que estn en el piso
No puede barrer en seco en
reas de exhibicin o
servicio de alimentos
10

Limpieza / Pre enjuague

Utilice una manguera para remover

toda suciedad pequea que
permanezca en el piso, tomando las
precauciones necesarias con los
equipos elctricos
Mayora de los establecimientos de
elaboracin de alimentos requieren
un drenaje cada 400 pies cuadrados
Importante recordar los equipos que
necesiten ser desarmados para
limpieza: sierra, rebanadora,
moledora, etc.
11

Limpieza / Pre enjuaque

NUNCA utilice agua excesivamente

caliente o vapor ya que las protenas
presentes en los residuos de alimentos
se coagulan a 140 F y se pegan ms a
los equipos de la misma manera que se
pagara un huevo en una sartn sin
engrasar
12

Precaucin

NO permita que el agua

entre en contacto con
los alimentos secos
almacenados o material
de servicio.
No olvide limpiar los
drenajes, la limpieza no
termina hasta que el
drenaje est limpio.

13

Aplicacin de detergente.
La seleccin depender de:

Alcalino, cido o forma espuma

Tipo de sucio: grasa, protena, crudo

Superficie a limpiar

Dura o suave

Tipo de aplicacin.

SS, Galvanizada, etc.

Calidad de agua

Solventes son usados para limpiar partes

orgnicas
Limpiadores acdicos utilizados para depsitos de
minerales y escamas

Manual, espuma, roco

Costo

14

Enjuague entre Limpieza y

Sanitizacin

Es importante enjuagar
todo el detergente ya
que la presencia de
stos en los alimentos
causan disturbios
estomacales similares a
envenenamiento por
alimentos.

15

Sanitizante Puntos a
Considerar

Agua Caliente
Qumicos

16

Desinfeccin con agua

caliente

Tiempo

30 segundos, inmersin manual

Operaciones mecnicas con agua caliente
alcanzar el tiempo y temperatura necesarios

Temperatura

171oF inmersin manual

160oF en la superficie del sistema mecnico.
17

Factores que afectan la

efectividad de la Desinfeccin

Tiempo

Temperatura

Concentracin

pH

Dureza del agua

Costos

18

Mquina lavadora

Lavaplatos mecnico

El agua tiene que estar a 180 F en la ltima

enjuagada en las mquinas de temperatura
alta
El agua tiene que estar 75 grados en el
ltimo enjuague en las mquinas de
temperatura baja
Mquinas de temperatura baja usan 50-100
ppm de cloro en el ltimo enjuague

19

Desinfeccin qumica

Tiempo, por lo menos 30 segundos

Temperatura, por lo menos 75oF

Concentracin, vara con el qumico

Varia con el tipo de agua

20

Desinfectantes qumicos
comunes

Cloro

Compuestos de Amonio Cuaternario

Yodo

21

Parmetros de Cloro
1 oz de Cl / 2 galones de
agua a pH<8 = 50 ppm

22

Compuestos de Yodo

12.5 a 25 ppm (Concentracin)

30 segundos (tiempo de contacto)

pH de 5.0 o menor (segn las

especificaciones del manufacturero)

23

Compuestos de amonio
cuaternario

150 a 400 ppm (Concentracin)

30 segundos (tiempo de contacto)

Dureza del agua

Especificacin del producto

No debe ser mayor de 500 mg/L

24

Etiqueta del desinfectante

cuaternario
Es muy
importante
leer y seguir
las
instrucciones
que aparecen
en la
etiqueta.
25

Blanqueadores como
desinfectantes

No se permiten
detergentes caseros
porque no proveen
instrucciones para el
uso en
establecimientos
comerciales y no
tienen la informacin
de manejo seguro en
caso de accidentes
Tiene que haber una
hoja MSDS para cada
qumico que se usa
26

MSDS Material Safety Data

Sheet

HOJAS DE SEGURIDAD DE MATERIALES

ESTN DISPONIBLES PARA TODOS LOS
PRODUCTOS QUMICOS USADOS

Nombre comn y qumico del producto

Instrucciones de uso correcto
Que hacer en caso de emergencia
Compaa que lo fabrica
27

Tabla 4. Qumicos Aprobados para su Uso en Planta.

Qumico

Fuerza

Dilucin

Limpiador clorado alcalino.

de taza de concentrado en 6 galones de

agua (26 mL de concentrado en 10 L de
agua)

Marca: Limpieza Veloz.

Uso: Equipo, superficies en contacto con alimentos,
utensilios, sanitarios.
Jabn Sanitizante Lquido de Manos
Marca: Sanitizante L

Sin diluir

Uso: Instalaciones de lavado de manos.

Sanitizante de Hipoclorito de Sodio
Marca: Hipo-Sanitizante.

100 ppm

de taza de concentrado con 13 galones de

agua (12 mL concentrado en 10 L de agua)

Uso: Superficies de contacto con alimentos.

Sanitizante de Amonio cuaternario
Marca: Sanitizante QA

400 ppm

Uso: Pisos.
Uso: Baos para saneamiento de botas.

800 ppm

de taza de concentrado en 4 galones de

agua (39 mL de concentrado en 10 L de agua).
de taza de concentrado en 2 galones de
agua (7.75 mL de concentrado en 10 L de
agua).

Sanitizante de Iodo
Marca: Sanitizante I

25 ppm

de taza de concentrado en 26 galones de

agua (6 mL de concentrado en 10 L de agua).

Uso: Soluciones de saneamientos de mano

Lubricantes
Marca: Grasa Mgica
Uso: Equipo de procesamiento de alimentos.
Marca: Grasa blanca
Uso: reas de no procesamiento de alimentos.
Revisado: __________________________
Revisado por (Gerente de Planta): __________________________

Fecha: ___________________

28

Equipos para sanitizar

En fregadero de 3 compartimentos
Lavar enjuagar desinfetar secar al aire
No use papel toalla para secar
Requiere:

50-100 ppm si clorada o

12.5 a 25 ppm yodo
o los requisitos del fabricante del amoniaco
cuaternario (200 cuartos de galn)
29

Limpieza de las herramientas

de mantenimiento *

Los fregaderos utilizados para preparar

alimentos, lavado de equipo, o lavamanos
NO PUEDEN ser utilizados para:
1. Mantenimiento de materiales o
herramientas
2. Agua de mapos

30

Saneamiento del Ambiente

Lavaplatos mecnico

El agua tiene que estar a 180 F en la ltima

enjuagada en las mquinas de temperatura
alta
El agua tiene que estar 75 grados en el
ltimo enjuague en las mquinas de
temperatura baja
Mquinas de temperatura baja usan 50-100
ppm de cloro en el ltimo enjuague

31

Saneamiento del Ambiente

Principios generales
Debe existir un programa escrito de limpieza que incluya un
itinerario
Limpien todas las cosas que estn en contacto con la comida
cada 4 horas
Siempre tiene que limpiar cuando trabaja con alimento crudo y
luego con uno listo para comer.
Limpien todas los pisos, equipos y superficie de trabajo
diariamente.
Limpien todas las paredes, techos, neveras walk in y pisos
cuantas veces sea necesario, al menos una vez a la semana.
Equipos sobre la mesa deben tener al menos 4 de espacio entre
la mesa y el equipo
32

Tareas diarias:

Qu

Verificado por:

Cundo,
Frecuencia

Cmo

Fecha

Tipo de solucin

Espejos de bao

Cada turno

Limpio de
manchas

Limpiador de
cristales
6.5 oz/gal

Lavamanos y
plumas

Cada 4 horas

Limpie,
enjuague y
desinfecte

Limpiador, agua
fresca y
desinfectantes 200
ppm

Cafetera

Durante el
turno y al
final del da

Limpie,
enjuague y
desinfecte

Limpiador, agua
fresca y
desinfectantes 200
ppm

Persona
responsable

Firma

33

Limpieza, Cepillo y Detergente

34

Fregadero de servicios y
secado de mapos

Por lo menos un fregadero de servicio y un

contenedor de limpieza, equipado con
desage de piso tiene que ser provisto.
Debe estar convenientemente localizado
para la limpieza de mapos, o equipos
similares para la limpieza de pisos y para la
disposicin de agua de lavado de mapos y
desperdicios lquidos.
El mapo deber ser secado al aire luego de
ser utilizado.
35

Parte 4-6
Limpieza de equipos y utensilios

4-601.11* Deben estar limpios al

tacto y a la vista.

36

Sierra de carnes

37

Mezcladora de piso

38

4-601.11(C) Filtro de Microonda

Filtro
39

Envase de servir te fro/ caf

40

Otras reas

Manecilla de las puertas de entrada de las

facilidades sanitarias y puertas de neveras
diariamente
Sistema protector de luces
Lmparas de mantener la comida caliente
Sistema de ventilacin
Filtros de aire del sistema de aire
acondicionado
41

Limpieza y Desinfeccin

Cualquier equipo utilizado para

operaciones de limpieza y desinfeccin
como: cepillos, trapos, mapos, escobas
o toallas tambin deben de limpiarse
antes de guardarlos.
De no hacerlo pueden convertirse en
fuente de alimento para el crecimiento
de microorganismos.
42

4-602.11(A)*
Frecuencia de limpieza

Basado en Equipo y Producto de alimento

Cambio de alimento de origen animal crudo

Cambio de alimentos crudos a alimentos listos para
comer (R-T-E)
Entre usos con frutas y hortalizas crudas y alimentos
potencialmente peligrosos (P-H-F)
Antes de guardar artefactos para medir temperatura
En cualquier momento del proceso cuando pueda
ocurrir una contaminacin.
43

4-602.11(B)*
Frecuencia de limpieza
9

Basado en el orden de uso de los diferentes

alimentos
9

Antes de cada uso con un tipo diferente de

ALIMENTO de origen animal que est crudo,

44

4-602.11(E)
Frecuencia de limpieza

Basados en superficies en contacto con alimentos

que no son potencialmente peligrosos

En cualquier momento que pueda haber ocurrido

contaminacin
Cada 24 horas para envases de servir t fro y
equipo para auto servicio para consumidores
Antes de volver a surtir EQUIPO Y UTENSILIOS
para auto servicio.
45

Frecuencia de limpieza

Por lo menos cada cuatro horas si trabaja con

un mismo tipo de alimento, excepto:

Los envases de alimentos potencialmente

peligrosos y su contenido, se mantienen a
temperaturas especificadas y se limpian
una vez se vacen.

46

Frecuencia de Limpieza

4-602.11(D)(2)(a)
Tabla para equipo de refrigeracin
Temperatura

41oF o menos

Frecuencia de
limpieza

24 horas

> 41oF - 45oF

20 horas

> 45oF - 50oF

16 horas

> 50oF - 55oF

10 horas

47

Parte 4-8 Lavandera

4-801.11 Mantelera Limpia

4-802.11 Frecuencia

mantelera a en contacto con

alimentos
no contacto
Guantes de tela
Paos secos o hmedos

4-803.13 Uso de las facilidades de

lavandera
48

4-9 Proteccin de los

artculos limpios

Secado al aire
requerido
Almacenamiento de
utensilios limpios
Utensilios de cocina
y mesa

49