Estudio Sobre la Fermentacin de Soya (Glycine max) con Rhizopus oryzae

Munguia Prez Ricardo, 2Reyes Matas Mariana, 1Espinosa Texis Alejandra, 3Navarro Cruz
Add Rhode, 3Melgoza Palma Nohem.
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Centro de Investigaciones en Ciencias Microbiolgicas del Instituto de Ciencias, 2Escuela de
Biologa, 3Facultad de Ciencias Qumicas Bioqumica-Alimentos; Benemrita Universidad
Autnoma de Puebla. Mxico. Correspondencia: lewimx@yahoo.com.mx
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Resumen. Los productos fermentados han sido el sustento de culturas milenarias El

Tempeh es un producto de soya fermentada por hongos del gnero Rhizopus, que se
elabora de forma artesanal en Indonesia. En Mxico la produccin de soya (334,600 ton.
INEGI.2006) va en aumento; solo un bajo porcentaje es empleado para la alimentacin
humana. Por ello la elaboracin de estos productos es una opcin para el aprovechamiento
de la misma. Se realizaron ensayos utilizando la metodologa de Argaiz, 1997.,
para la obtencin de Tempeh, empleando una cepa tipo de Rhizopus oryzae teniendo como
variables: el remojo (soya) en una solucin de cido lctico (0.5, 0.75, 1.5%), la temperatura
(26, 28, 30C), y el tiempo de fermentacin (12, 24,36h) . Se obtuvo un producto ptimo bajo
las siguientes condiciones: 30oC de temperatura, 24 h de fermentacin y 12 h de remojo. Se
realiz un anlisis sensorial mediante una prueba afectiva de aceptacin-rechazo;
evalundose los parmetros: color, textura, apariencia, sabor y aroma, mediante panelistas
no entrenados, obtenindose una aceptacin general del 70%. El anlisis fisicoqumico del
producto revel la disminucin en el contenido de protenas y carbohidratos. Se concluye
que el Tempeh puede ser incorporado a la alimentacin del mexicano aportando protena
vegetal de calidad.
Abstract. Fermented products have sustained mankind for millennia. Tempeh is a soy
product fermented by mushrooms, genus Rhizopus, which are cultivated by hand in
Indonesia. In Mexico, soy production (334,600 tons. INEGI.2006) is increasing; a small
percentage of it is consumed by humans. Because of this, the production of Tempeh is a
reasonable option for the use of the soy. Experiments were carried out using the
methodology of Argaiz, 1997., in order to obtain Tempeh, using a stump type of Rhizopus
oryzae and having as variables: the lactic acid solution (0.5, 0.75, 1.5%) used in the soaking
(soy), the temperature (26, 28, 30C), and the time of fermentation (12, 24, 36h). A
satisfactory result was obtained under the following conditions: 30oC, 24 h of fermentation
and 12 h of soaking. A sensorial analysis was carried out by means of an affective test of
acceptance-rejection. The parameters - color, texture, appearance, flavor and aroma were
judged by untrained panelists and obtained a general acceptance of 70%. The
physiochemical analysis of the Tempeh revealed a decrease in the content of proteins and

carbohydrates. One can conclude that Tempeh could be incorporated into the diet of the
Mexican people, thereby contributing quality vegetable protein.

INTRODUCCIN
El origen de las fermentaciones alimentaras es muy antiguo y no existen datos precisos que
indiquen fecha exacta. Desde el punto de vista de la tecnologa de alimentos la fermentacin
puede definirse como un proceso en el que se llevan a cabo cambios fisicoqumicos en un
sustrato orgnico por la accin de enzimas elaboradas por microorganismos especficos
(Cuacher 1993). La mayora de los alimentos fermentados ocupan un lugar importante por
ser base de la alimentacin del pueblo que los produce; su estudio fisicoqumico y
microbiolgico se inicia en este siglo (Argaiz, 1997). Estos alimentos forman parte de la
riqueza cultural de las primeras civilizaciones, actualmente la mayora se elaboran en forma
artesanal. Sin embargo, en ocasiones la higiene no es adecuada y su calidad es variable.
Actualmente existe el inters en producir alimentos naturales, sin la adicin de ingredientes
sintticos; los alimentos fermentados no los requieren, ya que durante la fermentacin se
produce en forma natural sustancias antimicrobianas, como el cido actico y lctico entre
otros; por lo que tiene menos problemas de incidencia de patgenos, es comn que su
calidad nutritiva sea mejor que la del sustrato. demas, existe un inters cientfico en el
estudio de la ecologa de estos productos (Bourges, 1987, Beltrn, 1994). Uno de estos
alimentos es el tempeh el cual es originario de Indonesia el cual consiste en la fermentacin
de la soya por hongos del gnero Rhizopus, especficamente se emplean R. oryzae y R.
oligosporus. La actividad enzimtica de este moho que interviene en la fermentacin,
reblandece las semillas y el crecimiento del micelio las aglomera, dando lugar a una torta
slida. Esta fermentacin cambia la textura y el sabor de la semilla de soya, al mismo tiempo
provoca cambios complejos en el valor nutritivo del producto debido a que cambia el
contenido proteico, de lpidos, carbohidratos y liberacin de vitaminas contribuyendo a
mejorar el valor nutritivo del producto (Rombouts, 1990). En Mxico la produccin de soya
aumenta anualmente y solo un mnimo porcentaje es empleado en la alimentacin humana
(INEGI, 2006). Con todo lo anterior surge el inters por optimizar la tcnica de Argaiz, 1997.,
para la elaboracin de un producto fermentado de soya como lo es el Tempeh; con calidad
consistente, realizarle un anlisis proximal y evaluar en que porcentaje es aceptado por un
segmento de la poblacin.

Materiales y mtodos
Preparacin del sustrato (soya)
Con el fin de lograr la optimizacin de la tcnica se realiz un remojo previo por 12h en cido
lctico grado alimenticio a diferentes concentraciones (0.50, 0.75, 1.5%), despus de este
tiempo se realiz un descascarillado frotndola sobre mayas de acero inoxidable y otro
frotndola manualmente. Posteriormente se realizo una coccin del frjol en olla de presin a
diferentes tiempos (10, 15, 20 minutos).
Preparacin del inculo.
La cepa del hongo empleada en este trabajo es una cepa tipo de Rhizopus oryzae, la cual
fue donada por el instituto de Biotecnologa (UNAM). La cepa fue mantenida en tubos
inclinados conteniendo agar dextrosa Sabouraud. A dichos tubos se les realizo un lavado
con agua destilada estril, para obtener una suspensin de esporas llevadas a una
concentracin final de 84 x 104 esporas por mililitro.
Proceso de fermentacin
Ya preparada la materia prima y el inoculo se procedi al proceso de fermentacin para lo
cual se coloc el frjol en bolsas plsticas estriles con cerrado tipo cierre

hermtico

haciendo presin para compactarlo, posteriormente se deposito 5ml del inoculo y se

distribuyo con movimientos circulares, a continuacin se incub a diferentes temperaturas
(26, 28, 30oC) y por diferentes tiempos (12, 24, 36h). Despus de esto tiempos se realizo un
examen macroscpico para observar el crecimiento micelial, posteriormente se realiza un
salado del producto sumergindolo en una solucin de NaCl al 7%, se escurre y se realiza
un fredo en aceite comestible.
Anlisis proximal
Este anlisis fisicoqumico consisti en la determinacin de protenas, extracto hetreo,
humedad, cenizas, fibra cruda y ELN (extracto libre de nitrgeno).
Anlisis sensorial.
El anlisis sensorial se realiz con la colaboracin de 80 panelistas no entrenados, a los
cuales se les proporcionara una boleta de evaluacin para determinar la aceptabilidad o
rechazo del producto tomando en cuenta los parmetros: color, textura, apariencia, sabor y
aroma.

Resultados y discusin:
Preparacin del sustrato:
Respecto a la determinacin de la concentracin ptima de cido lctico; se observo que
una concentracin de 0.5% permite un desarrollo abundante del hongo, mientras que una
concentracin de 1.5% inhibe el crecimiento de R. oryzae. Tabla 1. Adems se observo que
este remojo facilita el descascarillado.
Tabla 1. Concentracin ptima de cido lctico para el desarrollo de R. oryzae.

cido lctico %

Crecimiento de R. oryzae

0.5

abundante

1.0

Poco

1.5

No existe
o

Condiciones: (remojo 12h, temperatura de incubacin 28 C, tiempo de incubacin 24h)

Se probaron dos mtodos de descascarillado. El primer mtodo consisti en la friccin de los

frijoles en una malla lo cual resultaba ineficaz puesto que quedaba mucha cascarilla sin
remover, posteriormente se prob frotndolos manualmente el cual resulto ser el ms
adecuado. La coccin del frjol de soya se realiz en olla de presin a tres diferentes tiempos
con una presin de 115 lb. Se utiliz el tiempo de cocimiento de 15 minutos ya que tanto el
color y la textura del frjol fueron las ms aceptables (Tabla 2)
Tabla 2. Coccin del frjol de soya a diferentes tiempos

Tiempo (minutos)

Observaciones

10

Aparentemente sin cambios en color y textura

15

Color y textura ideal

20

Oscurecimiento y textura muy blanda

La fermentacin se llev a 26, 28, 30oC de temperatura, en tiempos de 24, 36, y 48 horas,
obtenindose como ptima la fermentacin bajo condiciones de 30oC y 24 h., ya que las
caractersticas sensoriales fueron las ms aceptables por los consumidores.
Anlisis proximal
La tabla 3 muestra los resultados obtenidos del anlisis proximal

Tabla 3. Resultados obtenidos en el anlisis fisicoqumico del tempeh (frito) en 100g de muestra (%
base hmeda) y composicin fisicoqumica del frjol de soya.

Determinacin

Resultados tempeh (%)

*Frjol de soya (%)

Protenas

27

40

Grasa

8.8

20

Humedad

35

10

Cenizas

2.6

Fibra cruda

7.7

E.L.N.

27.4

34

Acidez

6.5

pH

6.6

220.2kcal

V.E. (valor energtico)

*Fuente: U.S. Soyfoods 2005.

De acuerdo con la composicin qumica de la soya y los resultados obtenidos del producto
se determina lo siguiente: la soya fermentada (tempeh) contiene un porcentaje menor tanto
de protenas como de grasa debido a los procesos hidrolticos durante la fermentacin, al
mismo tiempo que se liberan aminocidos y cidos grasos libres los cuales son utilizados por
el microorganismo. Por otra parte la cantidad de protenas y lpidos se ven disminuidas ya
que durante el proceso se elimina la cascarilla la cual contiene un porcentaje considerable de
las mismas. El tempeh es un alimento bajo en grasa, adems de ser un alimento libre de
colesterol por ser de origen vegetal, lo mismo que el aceite utilizado durante el proceso de
fredo. La humedad se increment durante el proceso ya que al someter al frjol a un remojo,
este se hidrato, otro factor importante fue la inoculacin mediante la cual se adiciono cierta
cantidad de agua. El contenido de cenizas disminuy durante la fermentacin ya que el
microorganismo utiliza parte de estas en su metabolismo. Los hidratos de carbono solubles
dentro de los cuales se encuentra glucosa y sacarosa, fueron disminuidos mediante el
proceso de fermentacin ya que estos azucares fueron utilizados como la principal fuente de
energa para el hongo. La acidez en el alimento es resultado de la adicin y produccin de
cido lctico durante la fermentacin, el cual tiene la funcin de preservacin en el alimento.
Cabe mencionar que el valor del pH junto con el alto contenido de humedad determinan que
este producto sea un alimento altamente perecedero. Finalmente la soya fermentada
(tempeh) proporciona 220.12 Kcal. por cada 100g

Anlisis sensorial
El anlisis sensorial se realiz por medio de una prueba afectiva de aceptacin/rechazo con
la participacin de 80 panelistas no entrenados. Los resultados obtenidos son: color 77%,
textura 75%, apariencia 75%, sabor 72%, aroma 71%
De acuerdo a los resultados obtenidos se determina que la mayor aceptacin es para el
parmetro color, el cual fue adquirido durante el proceso de fredo del producto. Se observo
que la textura del tempeh fue aceptada por los panelistas ya que la fermentacin mejor
considerablemente la misma, dando como resultado un producto suave y firme. La
apariencia del producto tuvo una buena aceptacin, lo que indica que la apariencia es un
punto decisivo en la aceptacin o rechazo de un alimento. El sabor fue un parmetro de
menor aceptacin por los panelistas debido a que en nuestro medio no se esta
acostumbrado a alimentos de este tipo. El aroma alcanz el menor porcentaje debido a la
desnaturalizacin de protenas, genera aromas caractersticos de estos productos.

Bibliografa
Argaiz J. A. Prcticas de laboratorio de Tecnologa de alimentos de origen vegetal. 1997
UDLA PUEBLA.
Beltrn G. A. Fermentaciones alimenticias. Editorial Acribia Zaragoza. 1994.
Bourges R.H. Las leguminosas en la alimentacin humana. Cuadernos de nutricin (10) 1.
1987.
Cuacher Mlappr P. Alimentos fermentados indgenas de Mxico. Editorial Mxico. D.F.
UNAM Direccin general de Publicaciones. 1993.
INEGI. Anuario estadstico de produccin agrcola SAGARPA. 2006
Rombouts, 1990. Recent envelopments in Tempeh research. Balderior.
U. S. Soyfoods. Indiana soybean development coumal, copyright 2005
Veen. The influence of the tempeh fungus on the soybean. Doc. Indonesia
Mare Mob, 2:270-81 1998.