COCCIN

1. Mtodos de coccin.
Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sea animal o vegetal, con la
ayuda del calor. As son mas fciles de digerir y adems la coccin desarrolla,
transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas, y destruye
microorganismos patgenos, enzimas y sustancias toxicas.
No existe un mtodo de coccin mejor que otro, la seleccin del mtodo
depender del alimento que se va a cocer, algunos alimentos quedan mejor
cocidos a fuego lento (baja temperatura y tiempo prolongado), una vez lograda
la ebullicin, se baja el fuego para que el lquido no se evapore y se conserven
los elementos aromticos. Otros alimentos desarrollan su sabor al mximo
cuando se asan a temperaturas elevadas.
1.1

generalidades.

Mediante la coccin, los alimentos se hacen comestibles. El calor, que es el

medio fundamental para cocinar, cumple las siguientes funciones;
-

ablanda la textura de los alimentos, por lo que las sustancias nutritivas y

los jugos se hacen ms accesibles.
Coagula la albumina y espesa el almidn, por lo que se aprovecha mejor
los nutrientes necesarios para el cuerpo humano.
Cambia y mejora el sabor, especialmente mediante la fritura y el asado.
Destruye los microbios de los alimentos.

El calor necesario para la coccin se puede transmitir a los alimentos de tres

maneras:
-

por conveccin: en os lquidos (agua y grasa) y en el aire, las partculas

calientes suben y las fras caen, producindose un circulo continuo.
Por radiacin: toda fuente de calor desprende rayos, que al chocar
contra los alimentos, los calientan, como por ejemplo: el horno elctrico,
los rayos infrarrojos.
Por contacto: las materias que estn en contacto directo (fuente de
calor-sartn-filete) conducen el calor directamente. Esta es la manera
ms rpida de transmitir el calor.

1.2

clasificacin de los mtodos de coccin.

Existen tres mtodos bien diferenciados de coccin:

-

por expansin: desarrollado a partir de agua fra, permite el intercambio

de jugos, nutrientes y sabores con el liquido de coccin (por ejemplo,
coccin a partir de un liquido frio).
Por concentracin: al alcanzar los alimentos temperaturas elevadas, los
prtidos se coagulan en la superficie, formando una capa protectora que
impide la salida de jugo que se intercambie cualquier nutriente o sabor,
ya que se queda todo prcticamente en el interior del alimento utilizado
(por ejemplo, el asado, el emparrillado).
Mixta: es una mezcla de las dos anteriores, comenzando por la
expansin y finalizando por la concentracin (por ejemplo, el estofado).

Tambin se clasifican los mtodos de coccin en:

-

Coccin hmeda: en estos mtodos intervienen la humedad durante el

proceso de coccin, por ejemplo: coccin en agua, cocer al vapor,
estofar. La temperatura mxima que alcanza el agua es de 100C y en el
caso de la olla a presin es de 120C. temperaturas ms altas son
posibles si el aire o la grasa transmiten el calor o si el calor se pone en
contacto directo con los alimentos, ya que las transformaciones de los
alimentos durante la coccin dependen mucho de la temperatura.
Los mtodos de coccin hmeda se diferencian entre si por la
temperatura de coccin:
Menos de 100C pochar.
Unos 100C cocer.
Mas de 100C cocer en olla de presin.
Coccin seca: son aquellos mtodos en los que no interviene agua
durante la coccin, como por ejemplo: asar en horno o sartn o asar en
la parrilla.

Es la coccin que se realiza sin agua, transmitindose el calor en los

alimentos mediante:
Contacto directo.
Grasa caliente.
Aire caliente.
Por irradiacin.

Bibliografa:

Gil, Martnez, A. (2010). Tcnicas culinarias. (Primera Edicin).

Espaa: ed. Akal. 16-18 p.
Martnez de Flores, G. (2004). Iniciacin a las Tcnicas Culinarias.
(Segunda Edicin). Mxico, D.F: ed. Limusa. 115 p.