Manual Haccp V004

PLANTA AGROINDUSTRIAL
DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP
Elaborado: Equipo HACCP

Aprobado: Gerencia General
Versin: 004
MANUAL HACCP PARA

PRODUCCIN Y EMPAQUE DE
MANGO FRESCO
PROHIBIDA SU REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL, SIN AUTORIZACIN
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MANUAL HACCP

Versin: 004
INDICE
Seccin
Titulo
Pgina
Cartula
01 de 49
ndice
02 de 49
1.0
Introduccin
04 de 49
2.0
Polticas de Calidad y Objetivos
05 de 49
3.0
Glosario de Trminos
07 de 49
4.0
Organizacin del Equipo HACCP
09 de 49
4.1
Flujograma Organizacional del Equipo
09 de 49
4.2
Formacin del Equipo Haccp
10 de 49
4.3
Responsables del Sistema Haccp
10 de 49
4.4
Tareas, Responsabilidades y Facultades de la Direccin
10 de 49
5.0
Revisin por la Direccin
13 de 49
6.0
Informacin sobre el Producto
14 de 49
6.1
Descripcin del Producto
14 de 49
6.2
Flujograma del Proceso Productivo
16 de 49
6.3
Descripcin de las Etapas del Proceso
18 de 49
7.0
Anlisis de Peligros y Determinacin de Puntos Crticos

de Control
24 de 49
7.1
rbol de Decisin para Identificar un PCC
24 de 49
7.2
Anlisis de Peligros y Determinacin de Puntos Crticos
25 de 49
7.3
Cuadro de Control de Cada PCC evaluado
32 de 49
8.0
Procedimientos
34 de 49
8.1
Procedimiento de Trazabilidad
34 de 49
Procedimiento de Verificacin y Validacin del Plan Haccp
35 de 49
8.3
Procedimiento de Auditoria Interna
38 de 49
9.0
Atencin de Quejas
45 de 49
8.2
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10.0
Retiro del Producto
46 de 49
11.0
Documentos de Referencia
47 de 49
Anexos
48 de 49
1. INTRODUCCION
El sistema HACCP Hazard Anlisys Critical Control Point o Anlisis de Riesgos y
Control de Puntos Crticos, es un mtodo aplicado desde hace muchos aos a
nivel internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Las exigencias de los mercados y la toma de conciencia de sus derechos por
parte de los consumidores, han obligado a las empresas dedicadas al empacado
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de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos. Al mismo tiempo

los gobiernos a travs de sus servicios reguladores plantean nuevas normativas
orientadas a disminuir la frecuencia de aparicin de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETAs).
En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado con el uso de
sistemas de control de procesos basado en enfoques sistemticos y cientficos,
como son los Sistemas de Aseguramiento de Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucin tecnolgica simple a
los problemas de calidad, sanidad e higiene alimentaria, este manual pretende
sealar actividades de vigilancia, monitoreo y verificacin, que permitan reducir
los peligros de contaminacin durante su procesamiento.
La Empresa Planta
Agroindustrial del Pacifico S.A.C, consciente de esta
realidad y de las Normativas Internacionales y Nacionales elabora este Manual

del Plan HACCP.
En el presente programa se expone de manera sistemtica las medidas que
deben ser aplicadas en la finalidad de asegurar la inocuidad de los productos
procesados, se ha desarrollado este manual teniendo como soporte los
programas
pre-requisitos
(Buenas
Practicas
de
Manufactura
Programa
operativos de saneamiento) y el Reglamento sobre Vigilancia y control de

Alimentos y Bebidas (D.S 007-98-SA).
2. POLTICA DE CALIDAD Y OBJETIVOS

2.1
POLTICA DE CALIDAD
Planta Agroindustrial Del Pacifico

brindar
S.A.C, tiene como poltica de calidad
servicios de empaque en forma
Eficiente,
Confiable e imparcial, sin
discriminacin alguna, satisfaciendo al mximo los requisitos y expectativas del
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cliente de acuerdo a las buenas prcticas profesionales y calidad de servicio.

Asegurando el cumplimiento de los estndares nacionales e internacionales de
calidad,
obteniendo as productos inocuos altamente competitivos buscando
siempre la mejora continua de la eficacia del sistema de gestin.

Promover la participacin de todo el personal involucrado en la prestacin de los
servicios a travs de la implementacin de procedimientos,
documentos de
calidad y capacitaciones continuas incentivando la toma de conciencia para un

mejor desarrollo del Sistema.
2.2
OBJETIVOS
-
Garantizar la calidad e inocuidad del producto logrando la satisfaccin

de nuestros clientes, a travs de la aplicacin del sistema HACCP.
Obtener credibilidad
nacional e internacional por la calidad e
inocuidad del producto procesado.

2.2.2 INDICADORES DE LOS OBJETIVOS
-
Identificar los peligros existentes que puedan afectar adversamente al

producto y
Controlarlos haciendo uso de los
lmites
de control establecidos,
procedimientos de monitoreo, desarrollo de acciones correctivas y

registrar
en
contenedores
sus
respectivos
aceptados
vs
formatos.
contenedores
Cuadro
estadstico
rechazados
de
de
cada
campaa.
-
Con respecto a la credibilidad nacional e internacional se realiza por

medio de los indicadores de la Asociacin Peruana de Exportadores de
mango (APEM) durante cada campaa. Ver cuadro estadstico de los
informes emitidos por APEM en cada campaa.
2.3 ALCANCE DEL MANUAL

El presente documento debe aplicarse a todas las etapas del proceso productivo
de empaque de mango fresco de la empresa Planta Agroindustrial del
Pacifico S.A.C. la cual comprende desde el rea de recepcin de la fruta,
desinfeccin y lavado, calibrado, enlace, tratamiento hidrotrmico, empaque,
enfriamiento, almacenamiento y embarque. Otras actividades que intervienen en
el proceso como el ensamblado de cajas por empresas de terceros y lavado de
jabas.
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2.4 COMPROMISO DE LA GERENCIA GENERAL

La Gerencia General con la finalidad de lograr y mantener la implementacin del
Sistema HACCP, se compromete a brindar todas las facilidades para el
cumplimiento de lo establecido en el presente documento.
2.5
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN OPERACIONAL
Realizar un trabajo de calidad y en consecuencia la satisfaccin plena de los

clientes, es un proceso muy difcil especialmente en productos frescos y en el
rea de servicio que es en donde nos encontramos.
En ese objetivo nuestra tarea se inicia desde la eleccin de los clientes hasta el
mediano conocimiento de quienes son sus proveedores, sus clientes, su situacin
financiera y naturalmente sus objetivos y prcticas.
Adicionamos la mejora continua de nuestros procesos e instalaciones para el
logro de los objetivos comunes de Aseguramiento de la calidad el cual es un
proceso continuo que ponemos en prctica diariamente en cada corte (dos al
menos) complementado en la reunin nocturna de cierre, cuando el Gerente de
Operaciones evala junto con el jefe de planta, el responsable de Aseguramiento
de Calidad , Supervisores de rea, Jefe de Mantenimiento, Almacn etc., el
resultado entre lo programado y lo real y a partir de ello las medidas correctivas
que deben de tomarse y la informacin que se debe solicitar y proporcionar a
cada cliente.
Actualmente tenemos un registro actualizado del ingreso diario por cliente
respecto a su programa.
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Versin: 004
3. GLOSARIO DE TERMINOS
3.1
DEFINICIN HACCP
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos

para la inocuidad de los alimentos.
Los
sistemas HACCP enfatizan la importancia de esfuerzos continuos para
asegurar que el proceso est bajo control.

3.2
CONCEPTOS GENERALES
Anlisis de peligros.- Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin

sobre los peligros y condiciones que los originan para decidir cules son
importantes para la inocuidad de los alimentos, y en consecuencia, se deben
tratar en el Plan del Sistema HACCP.
rbol de decisiones de puntos de control crticos.- Secuencia de preguntas
que ayudan a determinar si un punto de control es PCC.
Auditoria HACCP.- Examen sistemtico y funcionalmente independiente que
tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra
implementado.
Calidad sanitaria.- Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el
consumo
humano.
Certificacin.- Accin realizada por terceras personas quienes verifican si un

producto, servicio o proceso cumple con todas las normas estipuladas.
Control.- Condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica
el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos.
Controlar.- Adoptar las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan HACCP.
Determinacin de un peligro.- Identificacin de los agentes biolgicos,
qumicos y fsicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden
estar presentes en determinado alimento.
Diagrama
de
Flujo.-
Representacin
sistemtica
de
la
secuencia
de
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de determinado

producto.
Equipo HACCP.- Grupo de personas responsables de desarrollar, implementar y
mantener el sistema HACCP.
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Etapa.- Cualquier punto, procedimiento, operacin o fase de la cadena

alimentaria, incluida las materias primas, desde la produccin primaria hasta el
consumo final.
Evaluacin de riesgos.- Proceso basado en conocimientos, que consta de las
siguientes fases: (1) determinacin del peligro, (2) caracterizacin del peligro, (3)
evaluacin de la exposicin.
Higiene de los Alimentos.- Todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso
hasta su consumo final.
Inocuidad Alimentaria.- Garanta de que un alimento no causar dao al
consumidor.
Lmite critico.- Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en
una determinada fase o etapa.
Medida correctiva.- Accin que hay que realizar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control.- Medida realizada para controlar un PCC.
Medida preventiva.- Medida o actividad que se realiza con el propsito de
evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad
de los alimentos.
Peligro.- Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en la que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la
salud.
Plan HACCP.- Documento preparado de conformidad con los principios del
sistema HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegure el control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos.
Punto crtico de control.- Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Riesgo.- Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes
en los alimentos.
Sistema HACCP.- Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin.- Procedimiento que permite verificar que los elementos del HACCP
son aplicables.
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Verificacin.-
Aplicacin
MANUAL HACCP
de
mtodos,

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procedimientos,
ensayos
otras
evaluaciones para constatar el cumplimiento del plan HACCP.

Vigilar.- Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones
de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
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Versin: 004
MANUAL HACCP
4. ORGANIZACIN DEL EQUIPO HACCP

4.1
FLUJOGRAMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENCIA
GENERAL
ASESORIA LEGAL
ASESORIA
CONTABLE
GERENCIA
GERENCIA DE
DE
OPERACIONES
OPERACIONES
JEFATURA
JEFATURA DE
DE
PLANTA
PLANTA
ADMINISTRACIN
ADMINISTRACIN
LOGISTIC
A
RECEPCIO
N
ALMACEN
CALIBRAD
O
PERSONA
L
ENLACE
ASEGURAMIENTO
ASEGURAMIENTO
DE
DE LA
LA CALIDAD
CALIDAD Y
Y
SANEAMIENTO
SANEAMIENTO
JEFATURA
JEFATURA DE
DE
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
CONTABILID
AD
HIDROTERMIC
O
EMPAQUE
EMPAQUE
USA
USA
EMPAQUE
EUROPA
PLANTA
JAPN
MANEJO
FRIO
E.HAC
E.HAC
CP
CP
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DESPACHO
DE
CONTENEDO
RES
EXPORTACIO
NES
DEL PACIFICO S.A.C
4.2

Versin: 004
MANUAL HACCP
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
Los miembros integrantes del equipo HACCP deben cumplir con los siguientes
requisitos mnimos:
1. Tener estudios tcnicos y/o universitarios (Certificados).
2. Demostrar capacitacin en programas pre requisitos y planes Haccp
tomando el compromiso para la estructuracin del Plan HACCP de la
Empresa (Certificados).
3. Demostrar
conocimiento
del
proceso
productivo
(Experiencia
documentada).
A continuacin los miembros integrantes del Equipo Haccp:
-
Bruno Fossa Villar
Gerente de
Operaciones
-
Rosa Olaya Rosas
Administradora
Manuel Cevallos Chininin
Jefe de Planta
Milagros Farfn Chvez
Francis Chunga Ruiz
Jefe de Empaque
Jefe de Aseguramiento
de la Calidad
y Saneamiento
4.3
talo Cotos Castillo
Jefe de Mantenimiento
RESPONSABLES DEL SISTEMA HACCP
FUNCION
Presidente
del
NOMBRES Y
APELLIDOS
Bruno Fossa Villar
PERSONAL DE
CARGO
RELEVO
Gerente de operaciones
Manuel
Equipo
Vicepresidente
Cevallos
Chininin
Manuel
Cevallos
Rosa Olaya Rosas

Bruno Fossa Villar
Jefe de Planta
Administrador
Chininin
Francis Chunga Ruiz
Jefe
Coordinador de
Francis Chunga Ruiz
Capacitacin
Mantenimiento
de
Aseguramiento
de
Manuel
Cevallos
Calidad y Saneamiento
Jefe de Aseguramiento de la
Chininin
Manuel
Cevallos
Milagros Farfn
calidad y Saneamiento.
Ch.
Chvez
talo Cotos Castillo
Jefe de Empaque
Jefe de mantenimiento
talo Cotos Castillo
la
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4.4
TAREAS,

Versin: 004
MANUAL HACCP
RESPONSABILIDADES
FACULTADES
DE
LOS
RESPONSABLES DEL SISTEMA HACCP

4.4.1
-
PRESIDENTE DEL EQUIPO HACCP

Planifica, lidera y controla las actividades que se requieren para la
implementacin del Sistema de control de calidad en la planta.
Convoca a los miembros del equipo HACCP y dirige las reuniones

peridicas de acuerdo al Reglamento Interno y la hoja de procedimiento.
Propone ante el equipo HACCP para su aprobacin, la formacin,

recomposicin o sustitucin de los miembros que integran el equipo.
Solicita
la
Gerencia
general
los
recursos
necesarios
para
la
implementacin, mantenimiento y efectividad del sistema.

-
Presenta a Gerencia General los informes sobre el nivel de cumplimiento

de los objetivos
de Control de Calidad establecido en el plan HACCP y
propone los ajustes, adiciones o acciones que considere necesarios para el

desarrollo del sistema, previamente debatidos en el equipo.
-
Apoya y facilita las labores de auditora interna.
4.4.2 VICEPRESIDENTE DEL EQUIPO

-
Responsable de coordinar, planificar y dirigir el programa de produccin

desde la recepcin hasta su embarque.
Es el responsable de supervisar los procesos de produccin y todos los

aspectos de carcter tcnico y administrativo.
Coordinar con Gerencia de Operaciones, los equipos, insumos y materiales

de empaque para el proceso productivo.
En caso de queja de los clientes es el responsable de verificar las medidas

correctivas necesarias.
Responsable de incentivar al personal al cumplimiento de las medidas para

aplicar el plan HACCP.
Supervisar el trabajo del encargado de produccin (jefe de empaque).
Revisar y archivar los registros de produccin.
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Versin: 004
MANUAL HACCP
Cumplir con todas las disposiciones contenidas en la documentacin del

sistema HACCP.
Supervisar los parmetros de control de cada proceso en la planta.
Reunirse con los dems miembros del equipo HACCP para verificar el
funcionamiento del Plan.
Realizar el programa de calibracin de los equipos e instrumentos y

asegurar su cumplimiento.
Participar en la capacitacin del
personal de produccin en las buenas
prcticas de manufactura.
-
Coordinar actividades con las reas de Control de Calidad, Mantenimiento

y otros.
4.4.3 ADMINISTRADOR DEL EQUIPO

-
Coordina todas las actividades que desarrollen los miembros del Equipo
segn
sus
responsabilidades
asignadas,
para
la
comprensin
mejoramiento del Sistema de Control de Calidad.

-
Verifica, revisa, firma y evala los registros que conforman el Plan HACCP y
dispone acciones correctivas cuando ocurren desviaciones de los lmites
crticos.
Verifica la calidad fisicoqumica y microbiolgica de la materia prima y

producto final.
Implementa, Inspecciona la limpieza de las instalaciones, infraestructura,

equipos, utensilios y personal de la planta.
Verifica y analiza las quejas de los clientes relacionados al producto
Establece los programas de auditoras peridicas sobre el desarrollo del

Plan HACCP.
Elabora las actas de las reuniones del Equipo HACCP.
Sugiere al Lder y es responsable de los cambios, ajustes o nuevos

procesos para mejorar la aplicacin del Sistema.
Es responsable del mantenimiento, debidamente identificados, clasificados

y archivados, de los documentos relacionados con la implementacin del
Sistema de Control de Calidad en planta.
Supervisa las labores del Supervisor de Control de Calidad.
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MANUAL HACCP

Versin: 004
4.4.4 JEFE DE MANTENIMIENTO

-
Supervisa y controla el funcionamiento y eficiencia de los equipos,

maquinarias e instalaciones.
Desarrollar
el programa
de mantenimiento preventivo de equipos,
instrumentos, mquinas e instalaciones y asegurar su cumplimiento.

-
Presentar proyectos de mejora sobre la eficiencia de los equipos para su

aprobacin y posterior puesta en marcha.
Planificar y coordinar la capacitacin tcnica del personal en su rea.
Elaborar la programacin de las compras de repuestos, herramientas,

equipos y maquinarias.
Cumplir con todas las disposiciones contenidas en la documentacin del

sistema HACCP, relacionados a su cargo.
Coordinar, planificar y dirigir todas las actividades relacionadas con el

mantenimiento
preventivo
correctivo
de
todos
los
equipos
instalaciones.
-
Tomar las acciones correctivas necesarias cuando el incumplimiento de los

lmites crticos de control estn relacionados a un mal funcionamiento de
los equipos o instrumentos.
Se reunir con los miembros del equipo HACCP aportando resultados y

sugerencias.
4.4.5 COORDINADOR DE CAPACITACIN

-
Coordina acciones de entrenamiento y capacitacin para los trabajadores

en materia de Control de Calidad y Saneamiento, pre-requisitos del plan
HACCP, soporte de las buenas prcticas de manufactura.
Forma parte y presenta al equipo HACCP el programa anual de

capacitacin del personal para su aprobacin e implementacin.
Evala al personal entrenado y capacitado en el sistema Haccp.
Verifica y lleva la documentacin y registro de capacitacin del Personal.
Revisa el material didctico a emplearse y selecciona los facilitadores o

consultores externos para el entrenamiento del personal.
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MANUAL HACCP

Versin: 004
5. REVISION POR LA DIRECCIN DEL EQUIPO HACCP

El Plan HACCP es revisado anualmente, cada vez que sea necesario y cuando
ocurran las siguientes condiciones:
-
Cuando un producto especfico es sospechoso de ser vehculo de

enfermedades ocasionadas por alimentos.
El proceso usa nuevos ingredientes.
El flujo de procesamiento cambia.
Cuando se realicen cambios en el empaque, almacenamiento en frio,

distribucin, etc.
En todos estos casos se debe de conducir un anlisis de peligros en los
pasos operacionales tal como se hizo en el desarrollo inicial del sistema
HACCP. Si se identifican que se deben de realizar nuevos controles, ellos
deben de adicionarse al sistema existente. Por otra parte, si algn PCC no
es necesario para la seguridad del alimento, debe de ser eliminado del
sistema.
Revisa anualmente o cada vez que sea necesario la aplicacin del sistema
HACCP, en infraestructura, entrenamiento de personal, documentacin y
control de registros.
Evala el grado de cumplimiento del sistema de control en planta.
Coordina la realizacin de auditoria interna.
Coordina
los resultados de la auditoria con las jefaturas de planta, as
como se toman las acciones correctivas necesarias para el mejor

funcionamiento del sistema.
-
Suministra informacin, asegura la comprensin al equipo HACCP y la

organizacin en la aplicacin de los principios del sistema de control de
calidad.
6. INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO

6.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
El Plan de Control de Calidad basado en HACCP, est desarrollado para el
producto Mango Fresco Refrigerado.
PRODUCTO
Mango Fresco (Mangufera Indica)
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VARIEDADES
MANUAL HACCP

Versin: 004
La materia prima est constituida por las variedades comerciales: Edwards,

Keitt, Kent, Haden, Tommy Atkins, Ataulfo.
El producto es para consumo en el hogar, bien como fruta entera o en
USO DEL
preparaciones caseras de jugos, mermeladas, etc. destinado al pblico en
PRODUCTO
general.
FSICO
QUMICAS
CARACTERSTI
CAS
ORGANOLP
TICAS
Temperatura: 8 10C
Slidos Solubles: 6.5 8.5 Brix.(establecido por APEM) pH: 3.5
4.5
Color: Caracterstico de la variedad.
Olor: Caracterstico, libre de olores extraos.
Sabor: Caracterstico, libre de sabores extraos.
Textura: Firme
Apariencia: Uniforme sin daos fsicos externos, producidos
por agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
http://articulos.infojardin.com/Frutales/fichas/mangomangos.htm
El mango es empacado en cajas de cartn de 4 Kg. de peso, y luego colocados

EMPAQUE
en pallets de 252 cajas para va martima y en cajas de 5.5 - 6 kg y colocados

en pallets de 90 cajas, o de acuerdo al requerimiento del cliente.
La fruta se clasifica por tamao el cual est determinado por su peso. Se tienen
los Sgts. Calibres:
Calibre 05: 751 850 grs.
Calibre 06: 651 a 750 grs.
CARACTERSTI
CAS DEL
PRODUCTO

Establecidos por la Asociacin de Productores y Exportadores de Mango.
ALMACENAMIE
NTO
Especificaciones de los clientes.

El producto es almacenado en cmaras de fro a una temperatura de 8C a 10C
hasta su despacho final y una humedad de 75 a 80%.
Esta en relacin a la madurez con la que fue empacado y las condiciones de
almacenamiento. Desde que es empacada la fruta (verde) hasta su recepcin en
VIDA TIL
destino se ha establecido un tiempo aproximado de 25 das (traslado por mar en

contenedores refrigerados) y 5 das (traslado por avin), luego del cual la
responsabilidad sobre la integridad de la misma recae en el cliente quien lo
destina al consumidor final.
En el empaque se debe indicar lo Sgte: Identificacin del exportador, nombre
ROTULADO
del producto, variedad, pas de origen, cdigo de trazabilidad, calibre, peso

neto, temperatura de almacenamiento. Adems puede incluirse informacin
adicional brindada por el cliente.
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Versin: 004
MANUAL HACCP
Inicio
6.2
Buenas
Condici
ones de
Transpo
rte
No
Rechazo de
Lote
Cepillado
FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
Cera.
Fungicida 1ml/lt
de cera.
Diagrama de Flujo para Fruta sin Tratamiento Hidrotrmico
Si
PCC
2
Recepcin
Encerado/
Secado
Cajas
Empaque
Verificar
ausenci
a de
mosca
de la
fruta
No
Paletizado
Parihuela
Esquineros
Zunchos
Grapas
Stikers para
fruta
Si
Cumpli
miento
de
Parme
tros de
calidad
No
Enfriado /
Almacenamie
nto
T = 810C
Solucionar
Problema
Pesado
Si
- Agua
-Hipoclorito de
Calcio (30-50ppm)
Corregir [Cl
R]
Cajas
Hipoc
lorito
a 50
ppm
Estado
asptico
y
operativ
o del
Contene
dor
No
Si
Embarque
No
fin
Si
PC
C1
Lavado /
Desinfeccin
Seleccin /
Calibrado
Enlace
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MANUAL HACCP

Versin: 004
A
Inicio
Diagrama de Flujo para Fruta con Tratamiento Hidrotrmico
T=
115C
Buenas
Condici
ones de
Transpo
rte
No
Tratamiento
Hidrotermico
Rechazo de
Lote
Cumpli
miento
de
tratamie
nto
Hidrotr
mico
Si
Recepcin
No
Si
Cepillado
Verificar
ausenci
a de
mosca
de la
fruta
No
Si
Cumpli
miento
de
Parme
tros de
calidad
Encerado/
Secado
PCC
2
No
Empaque
Paletizado
Pesado
Si
- Agua
-Hipoclorito de Calcio
(30-50ppm)
Corregir [Cl
R]
Parihuela
Esquineros
Zunchos
Grapas
Stikers para fruta
Enfriado /
Almacenamie
nto
No
Si
Lavado /
Desinfeccin
Seleccin /
Calibrado
Enlace
PROHIBIDA SU
REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL, SIN AUTORIZACIN
Cajas
T = 8-10C
Hipoc
lorito
a 50
ppm
PC
C1
Cera.
Fungicida 1ml/lt de
cera.
Estado
asptico
y
operativ
o del
Contene
dor
No
Solucionar
Problema
Si
Embarque
fin
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6.3
MANUAL HACCP

Versin: 004
DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

A. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
La materia prima es proporcionada por el cliente (exportador). Esta materia

prima es transportada en jabas de 20 Kg de capacidad. Antes del ingreso del
vehculo se verifica si cumple las condiciones de ingreso, una vez aprobado la
recepcin es realizada por orden de llegada, para lo cual se entrega a cada
vehculo un ticket con la numeracin respectiva.
Es imprescindible que cada vehculo cuente con la gua del productor respectivo,
el cual es un documento emitido por SENASA (Servicio Nacional de
Saneamiento Ambiental), igualmente tiene que contar con su respectiva gua
de ingreso, en donde se indica: fecha, nombre del productor, nombre del fundo,
cantidad, variedad. La cual es entregada en la puerta de acceso a planta.
Una vez que el inspector de SENASA corrobore los datos de la gua, se procede a
bajar la fruta de los vehculos y este realiza el Protocolo de Corte. Este
protocolo consiste en muestrear la fruta ingresada (1 fruto cada 5 jabas) con la
finalidad de detectar problemas fitosanitarios, realiza un examen visual de la
fruta para verificar la no presencia de larvas de la mosca de la fruta.
Si durante el muestreo se encuentra presencia de mosca de la fruta este es
separado y el fundo de donde proviene se pone en cuarentena. As mismo el
supervisor de control de calidad tomar muestras de los lotes para medir en ellos
los grados Brix y el color segn tabla de coloracin elaborada por APEM,
definiendo el destino de la fruta (si el lote es aceptado o rechazado). En esta
etapa se lleva el muestreo de la fruta por defectos para ver la tendencia de un
lote que ingresa.
Una vez aprobado el ingreso a la planta de la fruta, el supervisor de recepcin le
asignar un nmero de lote a la fruta (nmero correlativo de llegada), de un
productor o grupo de productores; dependiendo de la cantidad de las jabas.
.
-
Gua de Ingreso de Fruta a Planta
Registro Diario de Ingreso de Fruta rea de Recepcin.
Formato RCC 001: Control de ndice de Madurez Recepcin.
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
B. PESADO DE MATERIA PRIMA

Una vez que el inspector de SENASA, autoriza el ingreso de la fruta se procede a
pesar la fruta en balanzas electrnicas. Este pesado es realizado por lotes de 36
jabas, y se anota el peso en los documentos correspondientes, anotando tambin
el peso de jaba para realizar el destare y obtener los kilos netos ingresados.
Una vez que la fruta ha sido pesada se van colocando en grupos de jabas (Lote)
de acuerdo al orden de llegada de tal manera que pueden ser llevados en
carretillas a la zona de lavado.
C. LAVADO/DESINFECCIN PCC1
Se cuenta con dos tinas de inmersin de 2.8m 3 y 1.5m3 de capacidad
respectivamente.
Para el lavado de la fruta se usa agua potable a temperatura ambiente, a la cual
se le adiciona hipoclorito de calcio a una concentracin de 30 - 50 ppm para
desinfectar.
Las jabas de fruta son vaciadas una a una a las tinas de lavado, donde por medio
de polines es transportada a la faja transportadora para proceder a la seleccin.
La concentracin de cloro
contenida en el agua de las tinas de lavado es
monitoreada cada dos horas por el supervisor de control de calidad para verificar
si se encuentra dentro de los lmites y garantizar la desinfeccin de la fruta.
-
PHS 002: Control de Cloro en la Tina de Desinfeccin y Lavado PCC 01

D. SELECCIN Y CALIBRADO
La fruta vertida en las tinas de lavado es transportada a la faja de seleccin, la

seleccin y calibrado de la fruta se realiza de manera manual, donde el personal
de calibrado selecciona la fruta de acuerdo a los parmetros de calidad
solicitados por el exportador, descartando aquellos que no cumplen con estos
parmetros y lo clasifica por calibres (de acuerdo al peso de la fruta).
La fruta calibrada es colocada en jabas de proceso, que se encuentran sobre las
mesas de calibrado. Las jabas son retiradas de las mesas de calibrado por los
carretilleros, apilando jabas de cinco en cinco de acuerdo al calibre y sern
trasladadas a la zona de enlace. Cada pila de cinco jabas se identifica con un
rotulo de papel donde se indica Exportador, Lote, variedad, calibre, fecha de
cosecha y Fecha de calibrado.
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
El descarte que resulta de esta seleccin es pesado y registrado en el formato de

ingreso de fruta por lotes, con estos datos se calcula el peso neto ingresado a
proceso.
Asimismo el supervisor de calidad monitorea el peso de los calibres de la fruta de
acuerdo a lo establecido.
-
Registro Diario de calibrado por lote.
Formato RCC 002: Control de Pesos Calibrado.
E. ENLACE
En esta rea la fruta ya calibrada es colocada en los lugares asignados por el
responsable, y de aqu es derivada al Tratamiento Hidrotermico (DESTINOS: USA,
CHILE, JAPON, Etc.) o al empaque sin tratamiento Hidrotermico (DESTINOS:
EUROPA, CANADA, Etc.)
-
Registro: Stock de Fruta en Enlace.

Fruta Con Tratamiento Hidrotermico
Para la fruta que va a tratamiento, se coloca las jabas en canastillas.

- Canastillas USA/CHILE/ETC: Capacidad de 40 jabas cada una.
La labor de encanastillado se realiza llevando un control de la fruta por lote,
cliente, etc. Respetando la trazabilidad.
Canastillas JAPON: Capacidad de 145 jabas cada una.
La operacin de encanastillado se realiza tomando en cuenta el tiempo de
tratamiento, el cual depende de los calibres de la fruta, tratando de uniformizar
los calibres para cada tratamiento.
El tiempo de tratamiento va a depender de la temperatura de la pulpa, la cual
debe llegar a 46.1C.
Fruta Sin Tratamiento Hidrotrmico
La fruta que no ingresa a tratamiento Hidrotermico, es llevada directamente
desde el rea de enlace hacia la zona de empaque.
F. TRATAMIENTO HIDROTERMICO
Esta etapa es una exigencia del protocolo de trabajo para algunos pases como
EE.UU, CHILE, NUEVA ZELANDA Y JAPON.
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
Esta etapa tiene como finalidad la eliminacin de la larva de la mosca de la fruta.

Las canastillas son transportadas por unos tecles para su disposicin en el
tanque hidrotrmico a una temperatura de 113.8 115.0F (45.4 - 46.1C) segn
La exigencia del protocolo para USA y CHILE. Las frutas de calibres 7,8 y 9 son
tratados durante 90 min. Y los calibres 10, 12,14 y 16 son tratados durante 75
min.
JAPON: Los tratamientos no tienen tiempos definidos, el tratamiento culmina
cuando la temperatura de pulpa de los tres frutos ms fros durante el
tratamiento logra alcanzar 46C.
Los frutos en los cuales se colocan los sensores son los frutos de mayor tamao,
por lo que es conveniente uniformizar los calibres en cada tratamiento.
Los tratamientos son verificados por las autoridades competentes: APHIS (para
Estados Unidos), MAFF (para Japn) y SENASA (para Chile y Nueva Zelanda).
Una vez culminado el tiempo de tratamiento, las canastillas se retiran y son
transportadas al rea Cuarentenada.
Para la exportacin de mango hacia Europa es un proceso opcional destinado al
control de plagas como Antracnosis. Sometiendo la fruta a tratamientos de 5
minutos a una temperatura de 53C.
-
Registro: Informe Diario de Tratamiento Hidrotrmico.
G. REPOSO
La fruta que sale del tratamiento, es llevada al rea designada para el reposo de
mango, la cual se encuentra ubicada dentro del rea de Empaque de Fruta.
Aqu se deja reposar la fruta por un tiempo mximo de 24 horas, esto
dependiendo de la variedad de la fruta. Para el caso de la variedad Kent, el
tiempo de reposo mnimo es de 06 horas; para las variedades Haden, Ataulfo y
Tommy Atkins se recomienda un tiempo de reposo de 24 horas ya que son
variedades delicadas.
-
Registro: Informe de Fruta Tratada en Reposo para Empaque.
H. ENCERADO
Esta es una operacin automtica, donde por medio de aspersin con
boquillas/toberas se aplica cera de polietileno oxidado (para USA y Europa).
En esta operacin, para el empaque de fruta con o sin tratamiento Hidrotrmico,
a solicitud del cliente, se aplica fungicida en una concentracin de 1 ml por litro
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DEL PACIFICO S.A.C

Versin: 004
MANUAL HACCP
de cera (segn posologa del fungicida y recomendacin de un especialista en

uso y manejo de pesticidas).
El supervisor de calidad capacitado en el tema es el encargado de monitorear la
aplicacin.
-
Formato RCC 009: Control de Cera y Dosis de Fungicida.
I. SECADO
Una vez que la fruta ha sido encerada, esta se transporta por medio de polines
por el tnel de secado donde se utilizan ventiladores, para tal propsito.
J. EMPAQUE
Empaque con tratamiento
Una vez que la fruta ha sido encerada y secada, pasa a las tinas de empaque a
travs de una faja transportadora. La labor de empaque es realizada de forma
manual. En esta operacin se va descartando la fruta que no cumpla con los
parmetros requeridos como: fruta magullada, presencia de ltex, deformes,
presencia de antracnosis, costras, etc., o de acuerdo a los parmetros de calidad
especificados por el cliente.
El empaque de la fruta es realizado en cajas de cartn de 4 Kg. Por lo general,
colocando la fruta con la chapa hacia arriba y marcando el calibre, variedad y
cdigo de trazabilidad en cada una de las cajas; Si el cliente lo requiere se coloca
un sticker a la fruta de acuerdo a sus especificaciones, el sticker es
proporcionado por el cliente.
Para el caso de los calibres se usan dos tipos de PLU: 4059 para los calibres
07, 08, 09 y 10; y 4051 para los calibres 12, 14 y 16.
Las
cajas
utilizadas
tendrn
el
sello
correspondiente:
del
tratamiento
Hidrotermico.
Empaque sin tratamiento
El empaque es realizado similar al empaque USA. Para el caso del etiquetado, el
sticker no lleva PLU y tambin es proporcionado por el cliente.
-
Reporte de Produccin de Empaque.
Formato RCC 003: Control de Calidad Empaque.
K. PALETIZADO Y ENZUNCHADO
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
Las cajas empacadas son colocadas sobre parihuelas de madera tratada, las
cuales han sido previamente seleccionadas e inspeccionadas por el inspector de
SENASA, el cual verifica que la parihuela este tratada y no haya presencia de
insectos.
Se arman pallets de 252 240 cajas (12 cajas de base por 21 20 cajas de
altura), segn indicaciones del cliente.
Cada pallets se encuentra identificado con el nombre del exportador, la cantidad
de cajas, la variedad y el calibre.
El enzunchado se va realizando a la par del paletizado y consiste en colocar los
esquineros plsticos en las cuatro esquinas del pallet donde se va colocando el
zuncho con las grapas para
ir ajustando las cajas con fruta y garantizar su
integridad.
Durante el paletizado, se debe verificar que las cajas se coloquen de tal forma
que se observe los sellos de tratamiento, trazabilidad, calibre y variedad.
L. ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO
La fruta una vez empacada y paletizado es ingresada a la pre-cmara, donde se
enfra a temperatura de 8 a 10C. Una vez que la fruta ha llegado a esta
temperatura se ingresa a las cmaras de conservacin, manteniendo esta
temperatura hasta el embarque.
Se realiza un monitoreo de la temperatura de la fruta y se lleva una bitcora de
control de temperatura de la cmara.
No se permite el ingreso de personas a la cmara de conservacin sin la
vestimenta adecuada y sin previa autorizacin.
-
Registro de Stock de Pallets en la Cmara de Enfriamiento.
M. EMBARQUE
Es realizado en contenedores de 22 pies, en los cuales ingresan 22 pallets. El
nmero total de cajas es de 5,544 de 4 Kg. cada una, o segn requerimiento del
cliente.
El exportador solicita al operador logstico la temperatura a la cual debe
encontrarse el contenedor, la cual generalmente se encuentra entre 8C y 10C.
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
Al momento de embarcar el contenedor se hace un Packing List donde se

detallan datos como: nombre del exportador e importador, puerto de salida y
llegada del contenedor, N de los precintos APHIS y SENASA, cantidad de cajas
por variedad y calibre y la ubicacin de los pallets dentro del contenedor.
As mismo, se genera una gua de salida del contenedor, certificados
fitosanitarios que son emitidos por SENASA.
Antes de colocar el producto en los contenedores se hace una inspeccin,
chequendose la limpieza y temperatura de los mismos.
Durante el embarque se encuentra presente el inspector de SENASA que junto
con el supervisor de calidad verifican que el contenedor se encuentre totalmente
limpio y sin presencia de de insectos.
Al terminar el embarque, se cierra el contenedor y el inspector coloca los
precintos respectivos.
Cada contendor tiene capacidad de 22 pallets y lleva filtros de etileno de acuerdo
a lo que el cliente proporciona para la conservacin de la fruta.
La temperatura de pulpa de la fruta en el embarque vara entre 9 - 10C,
verificado por el cliente al momento de embarcar, quedando registrada la
temperatura de cada uno de los pallets.
-
Formato RCC 005: Control de Temperatura Embarque
6.3 ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

a. AGUA
El agua que se abastece a la planta proviene de la planta de tratamiento de agua
potable de la Municipalidad de Tambogrande, a la cual se le realiza un anlisis
microbiolgico al inicio y a mediados de la campaa, a la vez se realiza un
monitoreo de cloro residual, pH y dureza antes de ser abastecida al proceso.
b. LAVADO DE JABAS
Una vez realizado el descargue de los mangos en la lnea de produccin, las jabas
vacas son enviadas al rea de lavado de jabas para su limpieza y desinfeccin
adecuada. Estas sern apiladas en espera para su nueva utilizacin.
-
PHS 014: Control de Lavado y Desinfeccin de Jabas.
c. ALMACEN TEMPORAL DE INSUMOS
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
Los insumos como pegamento para cartones, parihuelas, zunchos, grapas, etc.
Son dispuestos en reas limpias destinadas para ellos. Estos almacenes son de
naturaleza temporal pues los insumos no permanecen por mucho tiempo, tienen
mucha fluidez en el proceso.
d. ENSAMBLADO DE CAJAS
Las cajas son proporcionadas por el cliente en planchas de cartn, antes de
ingresar a planta se verifica las condiciones de ingreso, si cumple las condiciones
pasan al almacn de cartones y segn su requerimiento son ensambladas por
equipos y maquinarias de empresas proveedoras como Carvimsa y Trupal SA
para cada uno de nuestros clientes, se ha designado una sala de mquinas
dentro de las instalaciones de la planta para poder controlar su proceso hasta
que lleguen al rea de empaque en ptimas condiciones de calidad e inocuidad.
7.
ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL
7.1
P1
RBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR UN PCC

Existen medidas preventivas de
control?
Modificar las
fases del proceso
o producto
Es necesario el control en esta

fase para asegurar la inocuidad?
P2
Alto, no es un PCC
*
Ha sido especficamente concebida

la fase para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la probabilidad de
que produzca un peligro?
P3
P4
Podra
producirse
una contaminacin
con
Se eliminarn
los peligros
identificados
o
peligros
identificados
en niveles
superiores
seNreducir
a un nivel
aceptable
la
Alto,
no es un
aprobabilidad
los aceptables
o podras
de que
se produzcan
en una
S
S
NNstos aumentar
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PUNTO CRTICO DE
(PCC)
Alto,CONTROL
no es un PCC
DEL PACIFICO S.A.C

Versin: 004
MANUAL HACCP
7.2 ANLISIS DE PELIGROS Y DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
INSUMOS
PCC
Identificacin de Peligros
Causa
FISICOS: No se detecto peligros significativos.

QUIMICOS: No se detect peligros significativos
BIOLGICOS: Presencia de Ineficiente
microorganismos.
desinfeccin de
Coliformes: E.coli.
las cisternas
Aerobios Mesfilos.
AGUA
EFECTO
Riesgo
Dao a la salud
del consumidor
Alto
Mayor
Posible dao a
la salud del
consumidor.
Bajo
Medio
NO
ENSAMBLADO
DE
CAJAS
NO
FISICOS: No se detect peligros significativos

QUIMICOS: No se detect peligros significativos
BIOLGICOS: Contaminacin -Falta
de
cruzada(microorganismos)
higiene en la
Presencia de bacterias: E. manipulacin
coli. Sp. Aureus.
de
los
cartones.
-Falta
de
limpieza
y
desinfeccin de
las
mquinas
de armado de
cajas
-Falta
de
limpieza
y
desinfeccin de
las superficies
donde
se
colocan
las
cajas armadas.
Medida
preventiva
severidad
Pgina 27 de 53
Limpieza
y
desinfeccin de
las cisternas de
agua.
- Control sanitario
del agua (BPM).
Anlisis
microbiolgico
del agua antes
de iniciar la
etapa
productiva.
Control de
higiene
al
personal (BPM)
- Control en la
recepcin
de
cartones.
Control de
limpieza
y
desinfeccin
de
mquinas
de
armado de cajas.
Control de
limpieza
y
desinfeccin
de
superficies donde
se colocan las
cajas armadas.
DEL PACIFICO S.A.C
ETAPA
PCC
MANUAL HACCP
Causa
FISICOS:
NO
QUIMICOS:
Contaminacin
por
residuos de combustible.
Residuos de pesticidas, u
otros compuestos txicos.
BIOLOGICOS:
Presencia de Coliformes:
E.Coli
.
Presencia
de
bacterias
mesfilas.
LAVADO
/DESINF
ECCION
(PCC 01)
SI
EFECTO
Afecta la calidad
del producto.
Posible dao a la
salud
del
consumidor.
Riesgo
severidad
Presencia
de
materias
extraas (plumas, papeles,
etc.)
RECEPCI
N

Versin: 004
FISICOS:
Daos
por
mala
manipulacin
Daos por pedazos de
vidrio
Falta de proteccin en el transporte.

Malas condiciones de transporte.
Uso de la unidad de transporte para

el traslado de combustible.
Uso de la unidad de transporte para
el traslado de compuestos txicos.
Falta de higiene en el personal que

manipula las jabas.
Falta de limpieza y desinfeccin en
las jabas que transportan la fruta
del campo a la planta.
Uso de jabas en mal estado

Estructuras de mquinas en mal
estado
Inadecuada manipulacin en el
abastecimiento.
Posible quiebre de lunas de oficinas
frente al rea.
Posible Dao a la
salud
del
consumidor
Dao a la salud
del consumidor.
Afecta la calidad
del producto.
Bajo
Medio
Medio
Bajo
Pgina 28 de 53
Media
Mayor
Mayor
Medida
preventiva
Proteccin
con carpa de
la
carreta
del
transporte.
Verificacin
de
las
condiciones
del
transporte
de
carga
antes de su
ingreso
a
planta.
Capacitaci
n al personal
acerca de la
manipulaci
n
de
las
jabas.
Control
de
limpieza
y
desinfeccin
en las jabas.
Medio
Capacitacin
del personal
y
cumplimient
o de BPM.
Proteger
lunas de las
ventanas.
DEL PACIFICO S.A.C
ETAPA
PCC
MANUAL HACCP

Versin: 004
Causa
EFECTO
Riesgo
severidad
QUIMICOS:
Contaminacin
NIVELES
ALTOS
desinfectantes.
Biolgicos:
Contaminacin
presencia
microorganismos:
ETAPA
SELECCI
N
Y
CALIBRA
DO
PCC
No
por
de
por
de
Fsicos:
Daos a la fruta por parte
del personal(uas largas,
cabellos)
Daos por pedazos de
vidrio.
Mala dosificacin del desinfectante
Lavado deficiente.
Contaminacin por manipulacin y
equipos sucios
Mala dosificacin del Desinfectante
Causa
Inadecuada higiene del personal
Uso incorrecto de la indumentaria.
Posible quiebre de lunas de oficinas
frente al rea.
Dao a la salud
del consumidor
Dao a la salud
del consumidor
EFECTO
Afecta la calidad
esttica
de
la
fruta.
Medio
Serio
Alto
Mayor
Riesgo
severida
d
Bajo
Mayor
Pgina 29 de 53
Medida
preventiva
Aplicar
el
Instructivo
de
preparacin
del
sanitizante.
Aplicar
la
concentraci
n adecuada
del
desinfectant
e, que este
dentro de los
parmetros
establecidos
en planta.
Medida
preventiva
Cumplimient
o
del
programa de
higiene del
personal.
Capacitacin
al personal
sobre el uso
correcto de
indumentari
a.
Proteger
lunas de las
DEL PACIFICO S.A.C
ETAPA
PCC
MANUAL HACCP

Versin: 004
Causa
EFECTO
Riesgo
severida
d
Medida
preventiva
ventanas.
Qumicos: No se detecto peligros significativos.
Biolgicos:
Contaminacin
microorganismos.
por
Contaminacin cruzada causada por

el personal.
Contaminacin
cruzada
por
utensilios y equipos.
Dao a la salud
del consumidor.
Disminucin de
la calidad de la
fruta
Medio
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Mayor
Uso correcto
del
procedimien
to de lavado
de manos.
Limpieza y
desinfeccin
de utensilios
y equipos.
DEL PACIFICO S.A.C
ETAPA
PCC
MANUAL HACCP

Versin: 004
Causa
EFECTO
Riesgo
severida
d
Medida
preventiva
Fsicos:
No se detect peligros significativos.

Qumicos:
ENLACE
No
Biolgicos:
Contaminacin
microorganismos.
TRATAMI
ENTO
HIDROTE
RMICO
NO
Incorrecta manipulacin de las
por
Fsicos:
Fruta quemada por
tratamiento
Qumicos:
Contaminacin por
niveles altos de
desinfectante
Biolgicos:
Supervivencia de larvas.
Presencia de
microorganismos.
jabas.
Elevada temperatura en el tanque

de tratamiento.
Posible dao a
la salud del
consumidor.
Mala dosificacin del desinfectante
La temperatura del agua no llega

a la especificacin establecida por
Aphis.
Mala Limpieza de la tina del
Hidrotrmico.
Afecta la calidad
fsica de la fruta.
Posible dao a la
salud
del
consumidor
Afecta la calidad
de la fruta.
Posible dao a la
salud
del
consumidor
Bajo
Medio
Capacitacin
al
personal
acerca de la
manipulacin
y
transporte
de La fruta.
Bajo
Bajo
Control en la
temperatura
del agua.
Medio
Medio
Aplicar
la
dosificacin
adecuada
del
desinfectant
e
Medio
Medio
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Control
sanitario
del agua
Correcta
aplicacin
del
instructivo
de
limpieza
DEL PACIFICO S.A.C
ETAPA
PCC
MANUAL HACCP
Causa

Versin: 004
EFECTO
Riesgo
severida
d
Medida
preventiva
de
las
tinas
de
hidrotrmi
co
Afecta la calidad de la fruta.La temperatura del agua no llega a la especificacin establecida por Aphis.Biolgicos:
Posible dao a la salud del consumidor
Limpieza de la tina del Hidrotrmico.

Uso de agua no potable
-Presencia de larva de mosca de la fruta
-Supervivencia de microorganismos: antracnosis
ETAPA
PCC
REPOSO
No
ENCERA
DO
PCC 02
SI
Causa
EFECTO
Riesgo
severida
d
Medida
preventiva
No se detecto peligros significativos.
Fsicos:
No se detecto peligros significativos.
Qumicos:
Contaminacin
NIVELES
ALTOS
fungicida.
por
de
Mala dosificacin del fungicida
Dao a la salud del

consumidor.
Alto
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Mayor
- Contar con la
asesora de un
especialista en
el
uso
de
productos
txicos.
Instructivo de
dosificacin de
fungicida
(Mertec
DEL PACIFICO S.A.C
ETAPA
PCC
MANUAL HACCP

Versin: 004
Causa
EFECTO
Riesgo
severida
d
Medida
preventiva
principio
activo:
tiabendasol1ml/L.)
-Realizar
y/o
solicitar
a
nuestros
clientes
informes
de
Anlisis
de
residuos
(cromatologa
lquida
y
gaseosa).
Biolgicos:
Contaminacin cruzada (por
equipos y materiales).
ETAPA
PCC
SECADO
NO
EMPAQU
E
NO
Malas prcticas de Higiene y

desinfeccin de equipos y materiales
Causa
Dao a la salud
del consumidor.
Medio
Mayor
EFECTO
Riesgo
severida
d
Aplicacin del
instructivo de
limpieza
y
desinfeccin
de equipos.
Medida
preventiva
No se detecto daos significativos.
Fsicos:
Presencia de
materiales ajenos al
producto: botones,
aretes, lapiceros con
accesorios (tapas,
adornos) etc.
Uso incorrecto de la indumentaria,

incumplimiento de Norma 002.
Afecta la calidad
fsica de la fruta
Bajo
Qumicos:
Pgina 33 de 53
Medio
Aplicacin
de
la
norma
002
del
manual
BPM.
DEL PACIFICO S.A.C
ETAPA
PCC

Versin: 004
MANUAL HACCP
Causa
EFECTO
Riesgo
severida
d
Medida
preventiva
No se detect ningn peligro significativo.
Biolgicos:
Contaminacin cruzada.
Presencia de polillas.
PALETIZ
AD
Y
ENZUNC
H.
ENFRIAD
O
Y
ALMACE
NAMIEN
TO
DESPAC
HO
NO
Malas prcticas de Higiene y

desinfeccin
de
equipos
y
materiales.
Falta de curado de la madera que se
utiliza en el margen de las mallas.
Posible
contaminacin a la
fruta por
microorganismos e
insectos.
Posible
contaminacin por
contacto con la
indumentaria
Medio
Mayor
Bajo
Medio
-Aplicacin
correcta
del
procedimiento
de lavado de
manos--curado,
pintado
y
barnizado de
la madera.
No se detect ningn tipo de peligros significativo.
Fsicos:
No se detect peligros significativos
NO
Qumicos :
Biolgicos:
Contaminacin por
microorganismos: E.coli.
Malas prcticas de limpieza

desinfeccin de las superficies.
Posible dao a la
salud del
consumidor
NO
Fsicos:
Presencia de materiales
extraos en el interior
del contenedor.
Aplicacin de
BPM y POES.
Verificaci
Inadecuada
contenedor
limpieza
del
Fuentes de
contaminacin.
medio
Qumico:
No se detecto ningn peligro significativo
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Medio
n
de
limpieza
del
contenedo
r.
DEL PACIFICO S.A.C
ETAPA
PCC
Causa
EFECTO
Malas prcticas de limpieza

desinfeccin del contenedor
Dao a la
salud del
consumidor
Riesgo
medio
severida
d
Medio
Medida
preventiva
Aplicacin
BPM
Aplicacin
POES.
de
de
CUADRO DE CONTROL DE CADA PCC EVALUADO

LMIT
PUNTO
CRTICO DE
PELIGRO
CONTROL
LAVADO
/DESINFECCI
N PCC 01
MANUAL HACCP
Biolgicos:
Contaminacin por
microorganismos: E.coli.
7.3

Versin: 004
MEDIDA
PREVENTIVA
CRTI
MONITOREO
ACCIN
CORRECTIV
QU?
CMO?
CUANDO?
QUIN?
CO
Qumico:
Solucin
desinfectan
te de cloro
por encima
de
los
lmites
crticos
permitidos
Biolgico
:
Verificacin
de
la
concentraci
n
del
desinfectan
te
Adi
ci
n
de
clor
o
has
ta
30
Concentrac
in
de
cloro
en
agua
de
sanitizado.
Utilizaci
n
del
Kit
de
cloro
residual
y
procedi
miento
descrito.
La
adicin
de cloro
se
realizar
antes de
empezar
el
proceso.
El
Si
los
encargad
niveles de
o ser el
cloro no se
responsa
encuentran
ble
de
dentro del
rea
y
rango
supervis
establecido,
ado por
se para la
el jefe de
lnea
de
Pgina 35 de 53
REGISTR
VERIFICACI
Registr
o
N
PHS002:
Adici
n
de
cloro
(BPM).
Registr
Revisin de
registros
por
el
encargado
de control
de calidad.
DEL PACIFICO S.A.C
Contamina
cin
por
superviven
cia
de
microorgan
ismos
patgenos
en el agua.
ENCERADO
PCC 02
Contamina
cin
cruzada
(por
equipos y
materiales)
.
Concentrac
in
de
fungicidas
por encima
de
los
lmites
crticos.
MANUAL HACCP
Uso de
agua
potable.
La
limpieza
de
las
tinas
50.
pp
m
Capacitaci
n
al
personal
en temas
de
BPM,
Higiene de
equipos.
Capacitaci
n
al
personal
encargado
de aplicar
el fungicida
a utilizar.
Adi
ci
n
de
fun
gici
da.
1ml
/lt.
Aplicacin
de
fungicidas
dentro de
los lmites
permitidos.
Buenas
prcticas
de limpieza
y
desinfecci
n
de
mquinas y
equipos.
Utiliza
cin de
dosis
adecua
da
de
fungicid
a.

Versin: 004
El
monitore
o
se
realiza
cada 120
minutos.
control
de
Calidad.
Antes y
despus
de
las
labores.
El
responsa
ble ser
el
encargad
o
del
rea,
supervis
ado por
Control
de
Calidad.
proceso
y
proceder a
corregir la
concentraci
n de cloro
residual.
Aplicacin
del nivel
aceptable
de
fungicida
a la cera
Pgina 36 de 53
o
N
006:
Accion
es
correc
tivas.
Registr
o
N
RCC
-009,
adici
n
de
fungici
da
Revisin de
registros
por
el
encargado
de control
de calidad.
DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
8. PROCEDIMIENTOS
8.1
PROCEDIMIENTO DE TRAZABILIDAD
a. OBJETIVO
Identificar el origen y destino del producto procesado en el establecimiento.
Permitir rastrear la causa que podra dar inicio a un retiro de producto considerado
como producto de potencial riesgo para la salud pblica.
b. ALCANCE
Abarca desde la recepcin de materia prima hasta el embarque del producto al
contenedor en planta.
c. DEFINICIN
Trazabilidad: capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo
aquello que est bajo consideracin.
d. RESPONSABILIDADES
-
Supervisores
de Control de Calidad y Supervisores de reas;
son los
responsables del correcto llenado de los formatos de control del proceso.

-
Asistente de Control de Calidad; es responsable de inspeccionar el correcto

llenado de los formatos de control del proceso por parte de los operarios.
Jefe de planta y Jefe de Control de Calidad; es responsable de la verificacin

de los dispuesto en el presente documento.
e. DESCRIPCIN DEL PROCESO

-
Ver Manual de Procedimiento de Trazabilidad.
f. REGISTROS
Se llevan los registros necesarios del proceso, as como la distribucin y embarques
con la finalidad de identificar en forma rpida y con claridad los destinatarios de
cada lote de produccin:
-
Formatos de produccin.
Formatos de Control de Calidad.
Formatos de Programa de Higiene y Saneamiento.
8.2
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL PLAN HACCP
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DEL PACIFICO S.A.C

Versin: 004
MANUAL HACCP
a. OBJETIVOS:
-
Establecer
los
lineamientos
generales
para
realizar
un
proceso
de
comprobacin del sistema HACCP.

-
Evaluar el cumplimiento y la eficacia del plan HACCP, Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura, Procedimientos Operacionales Estndares de
Saneamiento.
b. ALCANCE:
La verificacin del sistema HACCP cubrir el proceso de produccin y

empaque de mango fresco.
c. DEFINICIONES
Verificacin: Es la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems del Monitoreo
para determinar el cumplimiento del
Plan HACCP.
Validacin: Es un
proceso formal que debe realizarse antes de la
implementacin del Plan

HACCP.
d. RESPONSABILIDADES
Equipo de Verificacin y Validacin
-
El equipo de verificacin y validacin son los
responsables de ejecutar lo
establecido en el presente procedimiento:

-
Que los Registros hayan sido llenados correctamente, incluyendo las firmas
respectivas.
Que la toma de datos correspondientes a los monitoreos se hayan efectuado

a intervalos adecuados.
Que los resultados de los monitoreos estn dentro de los Lmites Crticos
establecidos.
Que se hayan tomado las acciones correctivas adecuadas en el momento de

producirse una desviacin.
Auditor Interno
Audita anualmente la aplicacin del Sistema HACCP, en infraestructura,

entrenamiento de personal, documentacin y verificacin de registros.
Evala el grado de cumplimiento del Sistema de Control en Planta.
Informa de los resultados de la Auditora a la Superintendencia de planta.
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
Recomienda a dicha instancia las acciones correctivas para el mejor

funcionamiento del Sistema.
Suministra informacin, asegura la comprensin al Equipo
HACCP y la
organizacin en la aplicacin de los principios del Sistema de Control de

Calidad.
Ver Procedimiento de Auditoria Interna.
e. DOCUMENTOS A CONSULTAR
-
Plan HACCP para Produccin y Empaque de Mango Fresco.
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. Y Procedimiento Operativos

Estndares de Saneamiento.
Formatos de Produccin, formatos de Calidad y Programa de Higiene y

Saneamiento.
f. VERIFICACIN
La verificacin y validacin consiste en una revisin diaria y peridica por
parte del equipo de verificacin y validacin HACCP y personal tcnico de la
empresa para determinar la efectividad total del Plan HACCP.
Frecuencia
Diaria.
Todos los registros sern revisados y visados diariamente por el Jefe de

Control de Calidad Y Coordinador General dando conformidad de la veracidad
de las anotaciones.
Peridica.
Antes de cada campaa el Jefe de Control de Calidad presidir la reunin con

los miembros del equipo HACCP para revisar el Plan HACCP, donde se
tomaran las medidas pertinentes para cerciorarse que los PCCs se
encuentran bajo control. Si se considera necesario podrn realizar muestreos
al azar, analizando el producto en las diferentes etapas del proceso. Los
anlisis podrn comprender pruebas sensoriales, qumicas y microbiolgicas.
g. PRESERVACION DE REGISTROS
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
Todos los registros correspondientes al plan HACCP sern archivados por el Jefe de
Control de Calidad y encargados de rea en orden cronolgico, debidamente
ordenados, accesibles y resguardados en la oficina General, los cuales solo pueden
ser manejados por el JCC y el JP. No podrn ser revisados sin la autorizacin de las
personas encargadas.
Esta documentacin estar abierta a ser revisada en las auditorias sanitarias, el
mantenimiento del los registros sern de hasta una campaa anterior, ubicados en
el almacn documentario del rea. El xito del HACCP depende de la facilidad de la
administracin y aplicacin de los registros por parte del personal de la empresa y
autoridades fiscalizadoras que realizan verificaciones rutinarias y peridicas de los
puntos crticos.
Los registros deben demostrar que la vigilancia de los PC y PCCs se encuentran en
la
Capacidad:
Evidenciar la manera de cmo se est ajustando el Plan HACCP en la
empresa.
-
Mostrar una operacin segura y adecuada.
Servir como indicador de problemas reales y potenciales y asistir a las

personas
Responsables en la toma de acciones rpidas y adecuadas.
El registro RCC-006 ACCIONES CORRECTIVAS solo ser utilizado cuando se

encuentren deficiencias durante el monitoreo
para registrar situaciones
incorrectas, inaplicables desde el punto de la seguridad, saneamiento o fraude

econmico.
h. VALIDACION DE LOS PCCs

Para asegurar que los procedimientos de control desarrollados para cada PCC estn
funcionando apropiadamente, se contemplan las siguientes actividades:
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
Muestreo y Anlisis.
-
Envo de muestras a laboratorios acreditados para los anlisis de agua u

otros que determine el equipo HACCP. Actividades que se debern de llevar a
cabo al inicio de cada campaa de empacado.
Se deber tener las siguientes consideraciones:
- El nmero de muestras para el anlisis del PCC debe ser la requerida por el
laboratorio.
- Las muestras sern recogidas luego de las actividades consideradas como
PCCs (ejem: sanitizado)
- Para el sanitizado los criterios de aceptacin son los siguientes:
Salmonella
: Ausente en 25 ml
E.Coli
: < a 10 ufc/100ml
Coliformes termotolerantes
: < 1 ufc/ml
Recuento de hetertrofos en placa
: < 1 ufc/ml
Helmintos
: < Ausente en 25 ml
- Para la aplicacin de fungicidas post cosecha, las muestras debern cumplir
los niveles de aceptacin permitidos por los pases a los cuales esta destinado el
producto.
- Se toma en cuenta para la validacin de los puntos crticos los resultados de
los anlisis realizados por nuestros clientes en destino con respecto a LRM
(Limites Mximos de Residualidad) en la fruta que exportan.
Revisin de registros de PCC.
-
8.3
Los registros que se utilizan para evidenciar las actividades de control y

monitoreo de PCC son:
PHS- 002 Control de cloro en la tina de desinfeccin y lavado. - PCC
01
RCC 009 Control de Cera y Dosis de Mertec PCC 02 Encerado
PROCEDIMIENTO DE AUDITORIA INTERNA
a. OBJETIVOS
Asegurar que en el desarrollo del Plan HACCP estn considerados los doce
pasos segn los lineamientos del Codex Alimentarius.
Asegurar que los procedimientos de Buenas Prcticas de Manufactura y de

Saneamiento (SSOP) estn cumplindose en forma eficaz.
Asegurar que el sistema HACCP se mantiene y es eficaz
b. ALCANCE
-
A todo el Sistema HACCP y procedimientos BPM y SSOP.
c. RESPONSABILIDAD
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DEL PACIFICO S.A.C

Versin: 004
MANUAL HACCP
Presidente del equipo HACCP (Gerente de Operaciones): responsable de

hacer cumplir el presente documento y de la implementacin de las
actividades de auditoria a todo el sistema HACCP y a los programas de
apoyo.
Responsable de que se ejecuten las Acciones Correctivas en los puntos de

control crticos.
Auditor Interno: responsable de realizar las auditorias internas de acuerdo al

cronograma establecido.
d. PROCEDIMIENTO
La auditoria interna del sistema HACCP es realizada por el auditor del equipo de
acuerdo al programa de Auditorias internas,
las cuales son programadas
anualmente y/o cuando sea necesario, considerando el estado y la importancia de

los procesos a auditar o cuando se presenten las siguientes causas:
-
Se encuentre informacin disponible concerniente a la seguridad del

producto.
Si cambia alguno de los parmetros del proceso.
Si se instalan equipos en lnea o se hacen algunas modificaciones.
Se tenga conocimiento de un nuevo peligro referido a patgenos potenciales

o contaminantes ambientales.
El proceso usa insumos nuevos.
Para realizar auditorias internas del sistema HACCP se tendr en cuenta:

-
Cumplimiento del Plan HACCP.
Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura y Limpieza.
Cumplimiento de monitoreos y anlisis del producto.
Evaluacin de Registros.
Cumplimiento de los programas: calibracin de equipos, control de plagas,

mantenimiento preventivo y capacitacin del personal involucrado en los
procesos.
Re evaluacin de anlisis de peligros, solo cuando han surgido cambios (en

la materia prima, sistemas de procesamiento, detalles del uso previsto) que
puedan afectar la inocuidad del producto.
e. REGISTROS
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DEL PACIFICO S.A.C

Versin: 004
MANUAL HACCP
Todos los registros de verificacin diaria.
Acta de auditoria interna.
Libro de actas.
Programa Anual de auditorias HACCP.
Auditoria externa.
Solicitud de accin correctiva
g. MONITOREO DE AUDITORIAS
-
Las auditorias sern llevadas a cabo por los auditores internos.

ACTA DE AUDITORIA INTERNA
Siendo
lashoras,
del
da.
del
mes
de.
del
ao,
en
la
ciudad
de.., los auditores internos del grupo HACCP, efectuaron una inspeccin en la
Empresa a fin de verificar el cumplimiento del Plan HACCP en las instalaciones de la Planta Agroindustrial del
Pacifico SAC, en conformidad con lo dispuesto y establecido en el sistema HACCP.
DATOS DE LA PLANTA
Nombre o razn social:..
Responsable del establecimiento: Cargo..............................................
Responsable de control de calidad:...
Direccin (calle/avenida/jirn/carretera/Pasaje.)...
Distrito:.
Provincia:
Departamento:.
Telfono/ fax:.
Fecha de ltima inspeccin:...
Producto que procesa: Mango (Mangufera Indica).
Variedades:
Kent,
Hadem,
Edward,
Tommy
A,
Ataulfo
.Capacidad
instalada:
..
ASPECTOS A EVALUAR
SI
NO
OBSERVACIONES Y
COMENTARIOS
I. CON RESPECTO AL AREA DE RECEPCIN

1.1
El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado
a no menos de 150m de algn establecimiento o actividad
que implique riesgos de contaminacin.
1.2
El sistema de recepcin de materia prima est en buenas
condiciones de seguridad y mantenimiento, rene las
condiciones sanitarias.
1.3
El establecimiento se encuentra recepcionando. De ser
afirmativo indicar el estado de la fruta, (indicar formato).
1.4
El rea de recepcin se encuentra libre de materiales u
objetos ajenos al rea.
1.5
El techo, pisos y las luminarias del rea de recepcin se
encuentra en buenas condiciones de limpieza y
mantenimiento
II. CON RESPECTO AL AREA DE CALIBRADO.
2.1
Existe sistema de desinfeccin para el calzado al momento
del ingreso del personal al rea de proceso zonas limpias.
2.2
La tina de lavado y desinfeccin se encuentra en buenas
condiciones de limpieza y mantenimiento.
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DEL PACIFICO S.A.C
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
MANUAL HACCP

Versin: 004
El proceso incluye procedimiento de clorinacin del agua

respetando el parmetro establecido (30 50) ppm (PCC
01), y se cuenta con un sistema de registros, los registros se
encuentran al da (indicar ltima fecha).
Los medios de transporte (polines, cepillos, faja
transportadora) se encuentran en buen estado de limpieza y
mantenimiento.
Las jabas y carretillas se encuentran en buen estado de
limpieza y mantenimiento
El rea cuenta con iluminacin suficiente y las luminarias
estn bien ubicadas, protegidas y se lleva un registro de
control. (Indicar ultima fecha).
Los techos estn libres de agujeros y limpios.
Las mallas que protegen el rea se encuentran en buen
estado de limpieza y mantenimiento.
Los pisos y cajas de desage se encuentran en buen estado
de limpieza, saneamiento y mantenimiento.
Las mesas donde se colocan las jabas para la fruta calibrada
estn en buen estado de limpieza y mantenimiento
Las cajas de registros del rea estn debidamente cerrados
2.12
Se cumple con los parmetros establecidos durante la etapa

de este proceso.
III. CON RESPECTO AL AREA DE ENLACE
3.1
El rea de Enlace es un rea cerrada
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
Las mallas protectoras es de fcil limpieza y est en buen

estado de mantenimiento
El techo, pisos y las luminarias del rea se encuentra en
buenas condiciones de limpieza y mantenimiento
Las cortinas de plstico estn en buenas condiciones de
limpieza y mantenimiento
En caso de encontrarse fruta calibrada en el rea, se
encuentran debidamente identificadas.
En caso de encontrarse fruta calibrada en el rea, se
encuentra acomodado de tal manera que no obstaculice el
paso.
Las carretillas se encuentran en buen estado.
IV. CON RESPECTO AL REA DE HIDROTERMICO.

4.1
4.2
Los tanques de tratamiento Hidrotrmico se encuentran en
buen estado de limpieza y mantenimiento
4.3
La viga monorriel para el transporte de canastillas hacia los
tanques de tratamiento Hidrotrmico
4.4
Las canastillas de tratamiento Hidrotrmico se encuentran
en buen estado de limpieza y mantenimiento.
4.5
En caso de estar en proceso, se observa el agua en buenas
condiciones para el tratamiento.
4.6
Se lleva un sistema de registros para los parmetros
establecidos en esta rea y se realiza el debido control de
estos (indicar ultima fecha).
V. CON RESPECTO AL REA DE EMPAQUE
EE.UU:
5.1
El rea de Empaque es un rea cerrada.
5.2
5.3
El Equipo de encerado se encuentran en buenas condiciones

de limpieza y mantenimiento
Las cortinas plsticas y El sistema de aire forzado en la
doble puerta de ingreso se encuentran en buenas
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
5.4

5.5
El ambiente cuenta con iluminacin suficiente y las
luminarias se encuentran protegidas.
5.6
El rea de empaque cuenta con sistema de desinfeccin de
manos
5.7
Las paredes y pisos son de material de fcil limpieza e
higienizacin y se encuentran en buen estado de limpieza y
mantenimiento.
5.8
El personal del rea de empaque cuenta con indumentaria
completa (polo blanco, mandil, toca y zapatos cerrados)
5.9
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de buena
manipulacin de la fruta por parte del personal.
5.10
Se lleva un registro del control de la dosificacin de Mertec
(Fungicida) a la Cera. PCC 02
5.11
Las cmaras de enfriamiento se encuentran en buen estado
de limpieza, higienizacin y mantenimiento
5.12
Esta etapa de proceso cuenta con un sistema de control de
registros, se lleva el respectivo control de los mismos
(indicar ltima fecha).
MEZANNINE:
5.13
El rea de mezannine es un rea cerrada.
5.14
5.16
Las mallas protectoras es de fcil limpieza y estn en buen

estado de mantenimiento.
El sistema de aire forzado se encuentra en buen estado
5.17
El rea cuenta con sistema de desinfeccin de manos
5.15
EUROPA:
5.18
5.19
5.20
5.21
5.22
5.23
5.24
5.25
5.26
El Equipo de encerado se encuentran en buenas condiciones

de limpieza y mantenimiento
El rea de empaque cuenta con sistema de desinfeccin de
manos
El personal del rea de empaque cuenta con indumentaria
completa (polo blanco, mandil, toca y zapatos cerrados)
Se lleva un registro del control de la dosificacin de Mertec
(Fungicida) a la Cera. PCC 02
Se observ durante la inspeccin la aplicacin de buena
manipulacin de la fruta por parte del personal.
JAPON:
5.27
5.28
5.29
5.30
5.31
5.32
El sistema de tratamiento Hidrotrmico se encuentra en

buenas
condiciones
de
limpieza,
higienizacin
y
mantenimiento.
luminarias se encuentran protegidas
Esta etapa de proceso cuenta con un sistema de control de
registros, se lleva el respectivo control de los mismos
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
5.33
El rea de armado de cajas esta en buenas condiciones de

higiene y saneamiento.
VI. CON RESPECTO A LA ZONA DE EMBARQUE
6.1
6.2
El Marroqun protector est en buenas condiciones de
limpieza y mantenimiento.
6.3
Se encuentra el rea en buenas condiciones de limpieza y
libre de malezas.
VII. CON RESPECTO A LA SALA DE MQUINAS Y ALMACN DE CAJAS ARMADAS
7.1
Los pisos y techos se encuentran en buen estado de limpieza
y desinfeccin
7.2
El rea est libre de insectos, roedores o evidencias (heces,
manchas de grasa en paredes, senderos, etc) que pudieran
indicar la presencia de plagas.
En caso de encontrar evidencias indicar el lugar
7.3
Los ambientes se encuentran libres de materiales y en
mantenimiento
7.4
Las mquinas armadoras de cajas se encuentran en buenas
7.5
Se encuentran las planchas de cartn sobre parihuelas.
7.6
7.7
7.8

luminarias se encuentran protegidas
La sala de armado de cajas es un rea cerrada.
7.9
Los colectores de residuos slidos. Se encuentran en buenas

condiciones de mantenimiento e higiene.
VIII. ALMACN DE PARIHUELAS, MALLAS, GRAPAS Y ZUNCHOS
8.1
8.2
IX. ALMACEN DE MATERIALES E INSUMOS QUIMICOS
6.1
Los productos qumicos e insumos (insecticidas, soda
caustica, cidos, etc) estn dentro de su periodo de
vigencia.
6.2
Los productos qumicos e insumos (insecticidas, soda
caustica, cidos, etc) se encuentran almacenados en un
ambiente
separado
de
manera
adecuada
y
convenientemente rotulado.
6.3
El tipo y cantidad de productos qumicos a emplear se
encuentran establecidos y documentados.
6.4
Los productos de limpieza, desinfeccin, material de
empaque y otros se encuentran almacenados en un
ambiente
separado
de
manera
adecuada
y
convenientemente rotulado
6.5
Los materiales se encuentran rotulados por clase.
X. DE LAS DUCHAS Y SERVICIOS HIGIENICOS
10.1
Las duchas se encuentran separados de los servicios
higinicos, y se encuentran en buenas condiciones de
10.2
Los servicios higinicos y duchas se encuentran alejados de
las zonas de proceso (incluidos almacenes)
10.3
Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y
ambiente en general se encuentran en buen estado de
10.4
Existen colgadores fuera de los baos.
10.5
Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de

higienizacin para la limpieza, desinfeccin y secado de
manos.
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
10.6
Existen avisos que indiquen la obligacin de lavarse las

manos despus de hacer uso de los servicios higinicos.
XI. CON RESPECTO AL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
11.1
Se cumple con el programa de Higiene y Saneamiento.
11.2
11.3
11.4
11.5
11.6
11.7
11.8
11.9
11.1
0
El programa incluye procedimientos de limpieza y

desinfeccin de ambientes, equipos y utensilios, los registros
se encuentran al da (indicar ltima fecha)
Se efecta un control de plagas. Se cuentan con registros
El establecimiento tiene un plano que seale los lugares
donde estn colocadas las trampas y cebos para el control
de roedores verificar in situ.
Se efecta la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan
con registros (indicar ltima fecha). Indicar instrumentos
sujetos a calibracin, frecuencia y mtodo.
Controlan el nivel de cloro libre residual indicar frecuencia.
Se realiza un control de la higiene del personal y un control
mdico en forma peridica. Esto se encuentra registrado.
Indicar ltima fecha y frecuencia.
Se cuenta con registros de capacitacin de personal. (Indicar
ltima fecha:, temas:.frecuencia:.indicar si el
personal que dicta la capacitacin es interno y/o externo.
Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas.
Los depsitos (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen
estado
de
limpieza
y
mantenimiento.
Indicar
material..
Se cuenta con un Programa de Mantenimiento de equipos.
Los registros se encuentran al da.
XII. CON RESPECTO AL ALMACN DE CAJAS EN PLANCHA

12.1
12.1
El piso es previamente desinfectado antes de colocar las
planchas y/o parihuelas donde son colocados las planchas
de cartn
12.3
La estiba de los planchas de cartn almacenados permite su
inspeccin, limpieza y cuantificacin.
12.4
buenas condiciones de limpieza y mantenimiento.
XIII CON RESPECTO A LA IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP Y EVALUACION DE REGISTROS
13.1
Los miembros del equipo HACCP, establecido en el plan son
los que operan actualmente en planta.
13.2
Tienen documentado el tiempo que permanecen los pallets
almacenados en la cmara de conservacin.
13.3
La cantidad de hipoclorito de calcio establecido en el plan
coincide con el empleado en planta. Verificar registros
13.4
El plan HACCP, indica el uso al que ha de destinarse el
mango. Indicar.
13.5
13.7
13.6
En el plan HACCP, indican cual es la vida til del producto

indicarla (mango).
Con respecto al anlisis de peligros, las medidas preventivas
para cada etapa se estn cumpliendo
El diagrama de flujo guarda relacin con la descripcin del
proceso en el anlisis de peligros y lo visto en el
establecimiento
13.8
Se cuenta con procedimientos de acciones correctivas en

caso de desviaciones, referidas al producto y proceso.
13.9
Los encargados de controlar los PCC, aplican los

procedimientos de acciones correctivas cuando se presenta
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DEL PACIFICO S.A.C

Versin: 004
MANUAL HACCP
una desviacin.
13.1
0
Las acciones correctivas

debidamente archivadas.
13.1
1
Se cuenta con procedimientos de verificacin:

Del sistema HACCP.
Del Control de los PCC.
Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos
Se revisa peridicamente los registros llevados, tienen
documentada esta revisin
13.1
2
13.1
3
13.1
4
13.1
5
13.1
6
13.1
7
se
encuentran
registradas
Cumplen con las frecuencias establecidas para los anlisis

microbiolgicos y fsico qumicos para verificar la calidad
sanitaria del producto
Los registros se encuentra archivados de manera adecuada
que facilite su evaluacin
. Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en
temas relacionados a higiene alimentaria, HACCP, BPM,
proceso, etc. Pedir certificados.
Se cuenta con procedimientos de quejas del cliente. Verificar
registros.
Los registros y documentacin permiten realizar la
rastreabilidad de los productos repartidos (hasta conocer los
lotes de materia prima utilizados en determinada
produccin)
OBSERVACIONES:
..
Siendo las. Horas del da.,dede., se da por
concluida la inspeccin.
INSPECTORES
FIRMA
DNI
FIRMA
DNI
..
...
..
...
9. ATENCION DE QUEJAS
a.- Las quejas de los clientes son recibidas por el Gerente General, quien registra
la atencin de la queja y determina la naturaleza de las mismas.
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Versin: 004
MANUAL HACCP
b.- Posteriormente remite una copia al Gerente de Operaciones de Planta, Jefe de

Planta, Jefe de Control de Calidad (cuando es de calidad) y al Jefe de
Exportaciones (cuando esta es de cantidad).
c.- Las quejas pueden clasificarse de la siguiente manera:
Por Calidad (considera inocuidad)
-
El rea de produccin y de calidad, determinan el o los lotes afectados y
toman las acciones necesarias para identificar la causa de la queja.

-
Comunican al Gerente de Operaciones
la causa que origin la queja y la
accin correctiva que se implementar en la produccin.

-
Si la causa no tiene origen en el proceso, se asume que es en el transporte y
para la cual la empresa no asume la responsabilidad.

-
El Gerente de Operaciones coordinar con el cliente la accin a tomar (fecha
y forma de atencin a la queja, consideracin de la disposicin del producto,

ajustes de precio, reenvo a otros destino, etc.) y registra la misma.
Formato RCC 010: Queja del Cliente.
Formato RCC-006: Acciones Correctivas
Por Cantidad
El responsable del rea de embarques revisa el packing list enviado al cliente
y el de produccin para determinar el origen de la causa y comunica al
Gerente de Operaciones el origen de la queja.
El Gerente de Operaciones coordina con el cliente la accin a tomar (fecha y

forma de atencin a la queja) y registra la misma.
Formato RCC 010: Queja del Cliente.
(Ver RCC-006 Acciones Correctivas)
10. RETIRO DEL PRODUCTO

a. OBJETIVO
-
Establecer actividades para retirar productos de lotes no conformes que

constituyen un peligro de seguridad para el consumidor y/o normas
establecidas en destino.
b. ALCANCE
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DEL PACIFICO S.A.C
MANUAL HACCP

Versin: 004
A todos los lotes de productos no conformes que no sean seguros, y que no

cumplen con procedimientos y Normativas establecidas en los pases de
destino.
c. RESPONSABILIDADES
Cliente; Es el responsable de indicar el retiro del producto no conforme y de

las acciones a tomar.
Es el responsable de notificar a la empresa acerca del retiro del producto

para investigar las causas (en caso la evidencia de retiro se realice en
destino).
Es el responsable de realizar las actividades de retiro.
Gerencia de Operaciones; en caso la evidencia de retiro ocurra en destino,

es quien recibe la notificacin por parte del cliente y solicita al jefe de control
de calidad realizar la investigacin de las causas.
Si la evidencia ocurre en planta: luego de recibir el informe por parte del jefe
de control de calidad, la gerencia de operaciones informa inmediatamente al
cliente para la retencin del producto o el retiro del mismo.
El Jefe de Planta; es el responsable de verificar el cumplimiento del

presente procedimiento.
El Jefe de Control de Calidad; es el responsable de ejecutar lo establecido

en el presente procedimiento y emitir un informe a la Gerencia de
Operaciones sobre los hallazgos.
d. PROCEDIMIENTO
Si la evidencia de retiro ocurre en destino:
Luego de recibir la solicitud de investigacin por parte del Gerente de

Operaciones el jefe de control de calidad solicita al cliente lo siguiente:
Nombre del producto, fecha de salida de contenedor, placa de

contenedor, nmeros de pallets, cdigo de trazabilidad impresa en las
cajitas).
Razn del retiro.
Una vez obtenida la informacin el jefe de control de calidad realizar la

investigacin utilizando todos los registros necesarios de la empresa para
encontrar las causas que ocasionaron el retiro del producto y coordina con la
jefatura de planta para la revisin de los resultados de la investigacin.
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MANUAL HACCP

Versin: 004
El Jefe de Control de Calidad emite un informe a la Gerencia de Operaciones

con la descripcin de los hallazgos.
La Gerencia de Operaciones enva los resultados de la investigacin de las

causas al cliente y coordina la decisin final.
Si la evidencia de retiro ocurre en Planta:
Cuando se hace evidente un problema que implique el retiro del producto, el

jefe de control de calidad es el responsable de comunicar inmediatamente a
gerencia para la retencin del producto y a la vez informe al cliente lo
acontecido.
El jefe de control de calidad investiga inmediatamente las causas del

problema (parmetros de calidad, contaminacin microbiana, qumica, plagas
cuarentenarias), identifica el lote del producto, el contenedor y la fecha de
despacho.
Luego de obtener los resultados de la investigacin, el jefe de control de

calidad emite inmediatamente un informe a Gerencia de Operaciones.
Gerencia de Operaciones emite el informe al cliente, quien es el responsable

de las acciones a tomar.
Formato RCC 011: Control de recolectas.

11.
-
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Programa de Pre-requisitos (PRP) (Referencia: Codex Alimentarius, "Principios

Generales de Higiene de los Alimentos", CAC / RCP 1-1969, Rev. 4 (2003))
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC / RCP 1-1969, Rev. 4
(2003).
Principios Generales del Codex Alimentarius CAC/RCP-1 (1969) Rev. 4 (2203)
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para

su aplicacin.
Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, Decreto Supremo N 004 2011

AG; mediante Decreto Ley N 1062, se aprob la ley de inocuidad de los
alimentos, que tiene por objeto garantizar la inocuidad de los alimentos,
destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las
personas.
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MANUAL HACCP

Versin: 004
ANEXOS
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MANUAL HACCP

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1. QUEJA DE CLIENTES
FECHA DE
OCURRENCIA
OCURRENCIA
MEDIDAS
CORRECTIVAS
ACCIN DE
SEGUIMIENTO
___________________________
____________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
ENCARGADO
DE REA
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PLANTA AGROINDUSTRIAL

DEL PACIFICO S.A.C

Elaborado: Equipo HACCP

MANUAL HACCP PARA

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL, SIN AUTORIZACIN

Elaborado: Equipo HACCP

Polticas de Calidad y Objetivos

Organizacin del Equipo HACCP

Flujograma Organizacional del Equipo

Formacin del Equipo Haccp

Responsables del Sistema Haccp

Tareas, Responsabilidades y Facultades de la Direccin

Revisin por la Direccin

Informacin sobre el Producto

Descripcin del Producto

Flujograma del Proceso Productivo

Descripcin de las Etapas del Proceso

Anlisis de Peligros y Determinacin de Puntos Crticos

rbol de Decisin para Identificar un PCC

Anlisis de Peligros y Determinacin de Puntos Crticos

Cuadro de Control de Cada PCC evaluado

Procedimiento de Verificacin y Validacin del Plan Haccp

Procedimiento de Auditoria Interna

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL, SIN AUTORIZACIN

Elaborado: Equipo HACCP

Retiro del Producto

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL, SIN AUTORIZACIN

Elaborado: Equipo HACCP

de alimentos a enfrentar escenarios cada da ms competitivos. Al mismo tiempo

Agroindustrial del Pacifico S.A.C, consciente de esta

realidad y de las Normativas Internacionales y Nacionales elabora este Manual

operativos de saneamiento) y el Reglamento sobre Vigilancia y control de

2. POLTICA DE CALIDAD Y OBJETIVOS

Planta Agroindustrial Del Pacifico

S.A.C, tiene como poltica de calidad

servicios de empaque en forma

Confiable e imparcial, sin

discriminacin alguna, satisfaciendo al mximo los requisitos y expectativas del

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL, SIN AUTORIZACIN

Elaborado: Equipo HACCP

cliente de acuerdo a las buenas prcticas profesionales y calidad de servicio.

obteniendo as productos inocuos altamente competitivos buscando

siempre la mejora continua de la eficacia del sistema de gestin.

calidad y capacitaciones continuas incentivando la toma de conciencia para un

Garantizar la calidad e inocuidad del producto logrando la satisfaccin

nacional e internacional por la calidad e

inocuidad del producto procesado.

Identificar los peligros existentes que puedan afectar adversamente al

procedimientos de monitoreo, desarrollo de acciones correctivas y

Con respecto a la credibilidad nacional e internacional se realiza por

2.3 ALCANCE DEL MANUAL

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL, SIN AUTORIZACIN

Elaborado: Equipo HACCP

2.4 COMPROMISO DE LA GERENCIA GENERAL

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIN OPERACIONAL

Realizar un trabajo de calidad y en consecuencia la satisfaccin plena de los

PROHIBIDA SU REPRODUCCIN TOTAL O PARCIAL, SIN AUTORIZACIN

Elaborado: Equipo HACCP

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos

sistemas HACCP enfatizan la importancia de esfuerzos continuos para

asegurar que el proceso est bajo control.

Anlisis de peligros.- Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin

Certificacin.- Accin realizada por terceras personas quienes verifican si un

operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de determinado