Temas Sclectos de Temas Selects de Ingenieria de Alimentos 6-1 (2012): 13-28 gaenieria de ‘Alimentos. SS Proceso de elaboracién y propiedades fisicoquimicas de las leches condensada azucarada y evaporada M. Marcelin-Rodriguez* y J. F. Vélez-Ruiz Departamento de Ingenieria Quimica, Alimentos y Amtiental, Fundacién Universidad de las Américas Puebla. Exhacienda Sta, Catarina Mértir SIN, Cholula, Puebla, C.P.72810, México, Resumen La leche condensada azucarada y Ia leche evaporada son productos de gran consumo debido a sus peculiares caracteristicas. Estos productos son obtenidos mediante la reduecién del contenido de agua por medio del proceso de evaporacién. Ambos productos tienen una vida de anaquel amplia, debido a la adicién de sacarosa cn la leche condensada azucarada y al proceso de ultra pastcurizacién y envasado estéril en la leche evaporada. Las propiedades fisiecquimicas son muy importantes, ya que de ellas va a depender la calidad y la conservacién de las caracteristicas de los productos. Se caracterizan por la consistencia que presentan, tienen un comportamiento no newtoniano, de tipo pseudoplistico y Lixoudpico, principalmente en la leche condensada azucarada por la presencia de cristales de sacarosa, El objetivo de este articulo es recopilar informacion sobre el proceso de elaboracién de las leches condensada azucarada y leche evaporada, asi como de sus caracteristicas fisicoquimicas y reol6gicas. Palabras clave: leche condensada azucarada, leche evaporada, evaporacién, leche. Abstract ‘Sweetened condensed milk and evaporated milk are staple goods due to their unique characteristics. These products are obtained by reducing the water content through the evaporation process. Both products have a long shelf life due to the addition of sucrose in sweetened concentrated milk and ultra high temperature and sterile packaging in evaporated milk. Physiccchemical properties are very important, since this influence the quality and preservation of the products. These products are distinguished by their particular consistency, showing a non-newtonian behavior, and specifically the sweetened condensed milk presents a pseudoplastic and thixotropic behavior, mainly, in the sweetened condensed milk due to the presence of sucrose crystals. The aim of this work is to gather information concerning the preparation of sweetened condensed mitk and evaporated milk, and their physicochemical and rheological characteristics. Keywords: sweetened condensed milk, evaporated milk, evaporation, milk “Programa de Macstria en Ciencia de Alimentos Tel =52 222 229 2126, fax +82 222 2292727 Dinecidn eleonie: mercedes marelin2@udlap mxM, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 Introduccion La leche es uno de los productos base para la alimentacién por su gran valor nutricional, ya que aporta muchos de los nutrientes esenciales para la dieta, es por eso que se considera uno de los productos mas completos y nutritivos. La industria léctea es una de las industrias alimentarias mas importantes en México. La leche mas consumida es la de origen bovino, en el allo 2010, la produccién fue de 10,711,625 millones de litros y tuvo un crecimiento de 1.54% con respecto al afio 2009 (SAGARPA, 2011). En el mercado existe una gran variedad de productos lacteos, algunos son para consumo inmediato, mientras que otros son productos que se elaboran para alargar su vida util. Un ejemplo de estos liltimos son las leches concentradas, las cuales tienen caracteristicas peculiares y son la base para la elaboracién de otros productos licteos como la leche condensada azucarada, leche evaporada y leche en polvo y productos de panaderia y reposteria. La leche condensada azucarada y la leche evaporada son obtenidas mediante la reduccién del contenido de agua por medio del proceso de evaporacién y, en el caso de la leche condensada azucarada, la adicién de sacarosa. En México en 1997, existian alrededor de 18 empresas que elaboran leche ondensada, evaporada y en polvo (Valle y Alvarez, 1997), y en 2010 ya se exportaban 25,842 toneladas de leche condensada azucarada y 1,223 toneladas de leche evaporada (SAGARPA, 2011). Si bien los procesos de elaboracién de la leche condensada azucarada y de la leche evaporada son similares, algunas caracteristicas son diferentes, tales como acidez, actividad de agua, pH, viscosidad y humedad, entre otros. Del adecuado proceso y estandarizacion de estas __caracteristicas dependeré que el producto final esté libre de 4 alteraciones y defectos, asi como la estabilidad que tendra durante el almacenamiento, ‘A pesar de que las leches condensada azucarada_y evaporada son productos muy comercializados y cuyo comportamiento durante el almacenamiento ha sido estudiado por diversos autores (Ibarz ef al., 1987; Vélez- Ruiz y Barbosa-Cénovas, 1997; Bienvenue 7 al, 2003; Trinh, 2006, Gonzalez et al., 2008) hay poca informacién sobre las caracteristicas fisicas de estos productos y ésta se encuentra dispersa, Es por esta razén que el objetivo de este articulo es recopilar la informacién sobre el proceso de elaboracién de las leches condensada azucarada y evaporada, asi como de sus caracteristicas fisicoquimicas reolégicas. Revision bibliografica 1. Generalidades de la leche La leche es uno de los alimentos mas antiguos consumidos por el hombre, tiene un valor nutricional muy alto, ya que posee una gran cantidad de energia, proteinas de faci asimilacién, grasa, calcio, fésforo y varias vitaminas necesarias para muchas etapas en la vida del ser humano (Maza y Legorreta, 2011). De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana 155 (2003) la leche se define como “el producto obtenido de Ja secrecién de las glindulas mamarias de las vacas, sin calostro, el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad de! producto; ademas puede someterse a otras operaciones tales como —_clarificacién, homogeneizacién, estandarizacién u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumplan con las especificaciones de su denominacién”. En México los estados con mayor produecién de leche bovina en el 2010 fueron:M, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 Jalisco (1,961 millones de litros), Coahuila (1,243 millones de litros) y Durango (10000 millones de litros), mientras que Puebla tuvo una produccién de 399 millones de litros (SAGARPA, 2011), La leche es producida por todas las especies de mamiferos para alimentar a sus crias; sin embargo, la leche de cada especie tiene diferentes propiedades. En la Tabla I se presentan ejemplos de la composicién de la leche de diferentes mamiferos (Alais, 2003; Chandan, 2006b). La leche sc compone de agua, carbohidratos, lipidos, _sustancias nitrogenadas, sales minerales, _vitaminas, fcidos orginicos, enzimas, gases y flora microbiana, El componente mas abundante es el agua, la cual es el medio en el que todos los otros componentes de la leche (sélidos totales) son disueltos o estan suspendidos; las sales y los aziicares se encuentran en solucién; las proteinas, en su mayor parte, en estado coloidal y In materia grasa en forma de emulsién (Chamorro y Losada, 2002; Boland, 2003). El porcentaje de agua en la leche esti entre 85.4% y 87.7%, este valor varia conforme se aliera la cantidad de los demas componentes de la leche (Revilla, 1982; ‘Chandan, 2006a). ‘Tabla I. Composiciin de la leche de algunos mamiferos, Las proteinas son el componente mis valioso de la leche. La leche de vaca se le conoce como fuente excelente de proteina. Los. lipidos se encuentran en forma de glébulos ‘microscépicos en una emulsién aceite en agua. Las propiedades funcionales de la grasa de la leche se atribuyen a su composicién de dcidos ‘grasos, ademas, proporciona a los lacteos, sus caracteristicas tnicas como apariencia, textura, sabor y saciabilidad. Generalmente la grasa de la leche esté formada por 62% de grasa saturada, 29% de cidos —_grasos monoinsaturados y 4% de dcidos grasos polinsaturados (Miller ef al, 2000; Chandan, 2006a). Los carbohidratos de la leche estén compuestos mayoritariamente por lactosa, la cual aporta hasta el 25% de la energia total del producto licteo, pero también contiene otros aziicares en menores porcentajes (glucosa y galactosa) y otros carbohidratos como glucolipidos, glucoproteinas y oligosacaridos (Bonet ef ai., 2003; Miller ef ai., 2000). En cuanto a los minerales, ta leche aporta elementos minerales indispensables para el organismo humano y es la fuente més iportante de calcio; el nivel de calcio de la leche esté en un rango de 0.7 a 1.0 mmol/g (Boland, 2003; Maza y Legorreta, 2011). Mamifero Sélidos Grasa(%) Proteinas Caseina Proteina de Lactosa__Cenizas totales (%) totales (%) —(%) _suero(%) —_(° (%) Vaca! 122 34 34 28 06 a7 07 Bifab 163 67 45 36 09 4s 08 Cabra 132 4s 29 25 04 41 08 Oveja 193 73 55 46 09 48 1 Camelo 13.6 4s 36 27 09 5 07 Yegua 12 ie 28 13 12 62 0s Burra 8s 06 4 07 07 6. 04 Yak 173 65 58 46 09 “Adaptada de Chandan @2006b).M, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 La Norma Oficial Mexicana 155 (2003) agrupa a las leches procesadas en diferentes clasificaciones, ya sea por el tipo de grasa, procesos primarios, procesos secundarios 0 por el sabor (Tabla Il). La leche fresca y las leches procesadas tienen un gran valor nutricional, pero su vida de anaquel es limitada, por esta razén son procesadas para que tengan una mejor estabilidad. Una de las operaciones més usadas es la reduccion de la cantidad de agua, la cual reduce la actividad de agua, por medio de la concentracién por ‘evaporacién y sccado (Oliveira ef a/., 2009). 2. Proceso de evaporacin La evaporacién es una operacién unitaria de las més antiguas y ampliamente usadas en la industria alimentaria para la conservacién de jugos, productos lacteos, sopas, jarabes, entre otros; se ha usado para prolongar la vida de anaquel del producto, reducir el volumen o peso de un producto liquide y asi facilitar el transporte, inducir la consistencia y cambio de sabor, incrementar la estabilidad de éstos productos 0 bien como un paso previo al proceso de secado (Vélez-Ruiz, 2009; Varnam y Sutherland, 2001), En 1822, el inventor Francés, Nicolas Appert dio los primeros pasos para conservar baiio maria, y en 1829 trabajé al vacio, por lo que se le conoce como el inventor de la leche concentrada. En 1835 el inglés William Newton comprobé que se podia conservar la leche si se le aftadia aziicar y por el efecto de vacio se podia calentar a una temperatura ‘menos elevada, En 1855, Gail Borden fund6 la primera flbrica de leche condensada azucarada ¥y un afio después, recibié la patente en Estados Unidos e Inglaterra por preservar la leche en un estado semifluido después de evaporarlo al vacio, y empacarlo en latas herméticamente selladas (Tur Mari, 2005; Farkye y Ur- Rehman, 2011). La evaporacién es un proceso que se basa en el calentamiento de un liquido hasta su punto de ebullicién para remover el agua como vapor. Los evaporadores utilizados en la industria léctea siempre operan al vacio, esto porque la leche es sensible al calor y una evaporacion a 100°C da lugar a la desnaturalizacin de las proteinas de la leche, Jo que haria al producto no apto para consumo humano, asi que para disminuir el dafio ocasionado por éste, se puede realizar la evaporacién al vacio y lograr asi la disminucin_ 0 reduccién del punto de ebullicién (Goff, 2007; Tamime er al., 2007; Westergaard, 2004). Obviamente, el punto de ebullicién de la leche se incrementa cuando la leche sin afectar sus cualidades y su contiene mayor cantidad de — sdlidos. frescura, evaporando el agua por ebullicién en ‘Tabla IT, Clasicacién de leches procesades “TFipo de grasa Proceso primario Proceso sccundario Grasa Butea Rehidratada Pasteurada Entera Reconstiuia Ubrapasteurizada Semideseremada Deshctesada Microfitrada Ulta Parcialmente deseremada Evaporada Descremada Condensada Azicarada Grasa vegetal Deshidratada 0 en polvo ‘Con grasa vegetal Concenrada “Adaptada de Nommm Oficial Mexicana 155 2003) 16M, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 Aunque la temperatura de ebullicién del alimento est dada por la concentracién de la leche y la presién hidrostatica de la columna del liquido 1a mayoria de los evaporadores operan con temperaturas en un rango de 45 70 °C bajo presiones reducidas (Vélez-R 2009; Varnam y Sutherland, 2001). Existen diferentes tipos de evaporadores, los evaporadores de un s6lo efecto, los cuales se utilizan para pequeiias _cantidades; evaporadores de superficie raspada, que son muy utiles para fluidos de alta viscosidad porque ayudan a minimizar la deposicién de sélidos en la superficie y los evaporadores de miltiple efecto, los cuales son muy usados en la concentracién de la leche, jugos de frutas y purés (Vélez-Ruiz, 2009). Los evaporadores de pelicula descendente, han sido ampliamente utilizados en la industria lactea (Vamnam y Sutherland, 2001). Los componentes principales de un evaporador son la cémara de condensacién y la camara de evaporacién. En la primera, el vapor de agua se transforma en liquido cediendo su calor latente de condensacién al alimento que se encuentra en la zona de evaporacién, El agua se evapora ripidamente y sale del evaporador, separando asi el vapor del liquido concentrado (Géosta y Lépez, 2003; Ibarz, 2005; Vélez-Ruiz, 2009). La caldera se utiliza para generar el vapor que sera necesario para suministrar de energia al evaporador y asi aleanzar el punto de ebullicion del alimento. Como el vapor utilizado es en grandes cantidades, se puede minimizar esta’ cantidad —_utilizando evaporadores de miltiple efectos. Esto significa que existen més de dos unidades, mismas que operan a presiones menores en cada efecto y logran un punto de ebullicién mis bajo en cada efecto. El vapor que se produce en el primer efecto servird como medio de calentamiento para el efecto siguiente y asi sucesivamente (Géosta. y 7 Lopez, 2003). Existen varios aspectos del alimento que se deben tomar en cuenta para establecer las condiciones del proceso y seleccionar el equipo de evaporacién que se va a utilizar (Vélez-Ruiz, 2009), Durante el proceso de evaporacién, la leche sufte cambios en sus propiedades, entre ellos, el pH y la acidez, El pH disminuye aproximadamente 0.3 unidades cuando se remueve la mitad del agua y 0.5 unidades cuando se remueve la tercera parte del agua del producto (Walstra ct al, 2006). Otras propiedades modificadas. de manera importante durante el proceso de evaporacién, son el punto de ebullicién, las propiedades reolégicas, las propiedades témicas y la densidad. La leche concentrada por evaporacién es la base para elaborar otros productos licteos, dos de ellos son liquidos: la leche condensada azucarada y la leche evaporada, El otro es un producto sdlido particulado de gran estabilidad, es leche en polvo o deshidratada, la 2.1. Leche condensada azucarada La Norma Oficial Mexicana 155 (2003) define a la leche condensada azucarada como el producto que ha sido obtenido mediante la evaporacién del agua de la leche a través de presion reducida, a la que se le ha agregado sacarosa y/o dextrosa u otro edulcorante natural, hasta alcanzar una determinada concentracién de grasa butirica y sélidos totales. La leche utilizada puede ser entera, semidescremada 0 descremada, que se somete un tratamiento térmico (pasteurizacion) y se conserva mediante adicién de sacarosa (Zavala, 2005). Segin la composicién del producto, se le puede denominar: leche condensada, leche condensada desnatada (descremada), leche condensada parcialmente desnatada (descremada) o leche condensada de elevado contenido de grasa (SECOFI, 1999)M, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 La leche condensada azucarada tiene un alto contenido energético y se ha usado en la elaboracién de postres, bebidas, comidas dulces 0 adicionandola de manera directa sobre frutas ya que proporciona un mejor sabor y resalta la dulzura de estos productos alimenticios. La alta concentracién de sacarosa en este producto aumenta la presién osmética hasta tal punto, que la mayoria de los ‘microorganismos son inactivados (Géosta y Lépez, 2003). La cantidad de sacarosa para garantizar la conservacién del producto final esté regulada y depende del peso seco lactco de la leche condensada: el porcentaje de sacarosa minimo es de 62.5 y el maximo es de 64.5% (SECOFI, 1999), 2.1.1. Proceso de elaboracién El primer paso para la elaboracién de la leche condensada azucarada es realizar un ‘tratamiento previo a la leche que se va a utilizar; éste consiste en normalizar la cantidad de grasa, de sélidos no grasos y aplicar un ‘tratamiento térmico. Generalmente, el tratamiento térmico se realiza en un tiempo de 1. a3 minutos a una temperatura de 100-120°C para asi inactivar a algunos microorganismos (Géosta y Lépez, 2003; Carié er al, 2009) Una vez aplicado el tratamiento térmico se procede al bombeo de la leche hacia el evaporador para concentrarla. En el evaporador a vacio se debe cuidar que la temperatura esté entre 65 y 70 °C, no a temperaturas menores porque ocasionaria el desarrollo de esporas y bacterias resistentes al calor. En el proceso de evaporacién es donde se agrega sacarosa, el jarabe entra y se mezcla con la leche a mitad del proceso de condensacién, si se aflade ames de este proceso puede hacer que la viscosidad aumente y el proceso de evaporacién sea dificultoso. El producto evaporado se pasa a un homogenizador para lograr obtener un tamaiio de grasa uniforme. Posteriormente se 18 enfria a una temperatura aproximada de 14°C, este es uno de los puntos mas importantes del proceso, ya que se presenta la cristalizacién de la lactosa (Géosta y Lépez, 2003; Hall y Hedrick, 1971). Posteriormente, se vuelven a realizar anilisis en el producto final para comprobar que el contenido de grasa, de s6lidos no grasos y proteins, ademas que sus propiedades fisicas como viscosidad y color sean las adecuadas, segin las Normas Oficiales de cada pais, El ‘limo paso cs cl cnvasado y almacenamiento (Hall y Hedrick, 1971; Géosta y Lopez, 2003), en la leche condensada Si la leche condensada azucarada no se elabora ‘0 maneja de manera adecuada, puede presentar diversos defectos, como pueden ser una viscosidad excesiva, decoloracién, cambios quimicos y microbiolégicos, —arenosidad, sedimentacién del azticar y crecimiento de mohos (Hall y Hedrick, 1971; Farkye y Ur- Rehman, 2011). La lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequefia cantidad de agua que resta después de la evaporacién. Si el proceso de cristalizacién se lleva a cabo de manera lenta puede producir cristales gruesos (con tamafio mayor a 0.03 mm) y duros, producto que se identifica como “arenoso” y provoca un rechazo del cliente; para que esto no ocurra. se deben estandarizar las condiciones adecuadas para que la formacién de cristales (con un tamajio menor a 0.01 mm) se genere en una forma rpida. Muchas veces se agrega leche en polvo o lactosa finamente cristalizada, como niicleos para forzar a que el proceso de cristalizacién se lleve a cabo de manera adecuada (Alais, 2003; Zavala, 2005). La leche condensada azucarada por su baja actividad de agua (0.83) y su alta cantidad deM, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 aziicar es un producto en el cual los microorganismos casi no crecen, Sin embargo, ciertas bacterias y levaduras, como Torulopsis Jactis-condensi, que producen gas pueden provocar un hinchamiento en las latas. Se han aislado algunos tipos de hongos como Aspergillus, Catenularia, Penicillium, Cladosporium y Actinomyces, y algunos tipos de bacterias como Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus y Mycobacterium, Estos microorganismos pueden provocar cambios de color, olor y sabor cn cl producto final, problemas que sc pueden controlar por medio de una pasteurizacion efectiva, regulando las concentraciones de aziicar y medidas sanitarias adecuadas (Hall y Hedrick, 1971; Farkye y Ur Rehman, 2011). El defecto fisico més importante que se presenta es el cambio de viscosidad, ya que se da el fenémeno conocido como espesamiento por almacenamiento prolongado (“age thickening”) 0 viscosidad estructural. Este defecto puede deberse a variaciones en la composicidn de la leche o en el pretratamiento térmico, la cantidad de aziicar que se le agrega © Ia cantidad de sales estabilizadoras, Se presenta durante el almacenamiento y como consecuencia, el pH sufre una disminucién, sin embargo puede ser interrumpido por agitacién (Farkye y Ur-Rehman, 2011; Bienvenue ef al., 2003). Este fenémeno ha sido mencionado en leches concentradas (Vélez-Ruiz y Barbosa- Cénovas, 1997; Vélez-Ruiz y Barbosa- ‘Cénovas, 2000; Trinh, 2006; Bienvenue ef al., 2003). Otro defecto es el cambio de color, por el efecto del calor que recibe la leche en la evaporacién, el color dorado se va incrementando conforme se incrementa el pH, en especial arriba de 7.0. Este problema se puede evitar al evaporar a una temperatura adecuada (Hall y Hedrick, 1971), 2.2, Leche evaporada La leche evaporada, 0 leche doblemente concentrada, es un producto esterilizado, de color claro y de apariencia cremosa. Este tipo de leche es utilizado en muchos lugares donde no tienen acceso a la leche fiesca 0 reftigerada, como sustituto de la leche materna (con la adicién de vitamina D). El contenido es. diluido en agua antes del consumo para asemejarse a la leche normal. Sin embargo, en la actualidad, se usan més los productos alternatives, como la leche entera en polvo o la leche recombinada, Se han desarrollado nuevas altemnativas de uso de leches. concentradas, asi mismo, su. proceso de empacado ha sido modificado, Es por esto que el consumo de las leches concentradas ha disminuido notablemente. Actualmente es utilizada para cocinar o como crema para café Es elaborado con leche entera, leche desnatada ‘© una combinacién de leche desnatada con leche en polvo, grasa de leche anhidra y agua ‘como principales ingredientes (Oliveira et al. 2009; Walstra e7 al., 2006). Este producto licteo contiene la misma cantidad de s6lidos que la leche pero en un ‘menor volumen de agua (Vélez-Ruiz y Barbosa-Canovas, 1997). Se caracteriza porque comparado con otros productos lacteos tiene un largo periodo de anaquel a temperatura ambiente (hasta un afio), lo cual facilita el manejo y la distribucién’ de esta leche. La preservacién de la leche evaporada se debe a que pasa por una esterilizacién o por ultra pasteurizacién (UAT) y es emy un recipiente estéril (Fan, 2007), 2.2.1. Proceso de fabricacion El primer del es la estandarizacién del contenido graso y de paso proceso sdlidos. Posteriormente se realiza un precalentamiento, el cual sirve para mejorar laM, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 estabilidad térmica, inactivar enzimas microoganismos, Generalmente se realizan periodos largos de tratamiento térmico (20 min.) a temperaturas menores de 100°C, aunque la temperatura de calentamiento y el mpo_ son parametros definidos por la estabilidad térmica de la leche (Géosta y Lépez, 2003; Walstra ef al. , 2006). Después de realizado el tratamiento térmico se procede a la concemtracién en un evaporador a vacio. Para estandarizar la concentracién, a la cual se quiere llegar, ¢3 necesario conocer la densidad de la leche, ya que si se concentra demasiado puede causar un bajo rendimiento y una pobre estabilidad térmica, Después de la concentracién, el proceso para esterilizar varia, ya sea esterilizacién en lata o esterilizacién por medio de ultrapasteurizacién (Walstra ef al., 2006), Para el proceso de esterilizacién en lata, una vez evaporada la leche se procede a la homogenizacién (65°C a 22 y 5 MPa), la cual sirve para prevenir la formacién de nata y la coalescencia, sin embargo, —_esta homogenizacién no debe ser brusca, por la baja estabilidad de este producto. Una vez homogenizada se enftia a 10°C para proceder a la estabilizacién, en la que se realizan pruebas para asegurarse que la leche no coagule durante la esterilizacién y para saber si es necesario que se le agregue algin estabilizante (fosfato disédico 0 trisédico) (Walstra er al., 2006; Farkye y Ur-Rehman, 2011). Por ltimo, se precede al empacado en latas, la placa de estario de éstas se recubre con un polimero para evitar que el hierro y el esta se disuelvan en el producto, La esterilizacién se realiza una vez que el producto esté en las latas, ésta puede ser aplicada por lotes, en un autoclave, a temperaturas entre los 115°C y 121°C por 150 20 minutos, seguido de un enfriamiento de 15 » minutos a 25°C-30°C (Géosta y Lopez, 2003; Walstra ef al., 2006; Farkye y Ur-Rehman, 2011). Para la esterilizacién por _—_ ultra pasteurizacion, primero se estabiliza con fosfato disédico o trisédico, posteriormente se esteriliza por 15 segundos a 140°C, usando calentamiento directo o indirecto, y se enfria a 60°C. Casi siempre se presenta coagulacién por el calor, por lo que la homogenizacién sirve para reducir el tamaiio de los agregados de proteinas formadas; ésta s¢ leva a cabo a 45 MPa, después se enfria la leche evaporada a 10°C. El empacado del producto es en latas asépticas, para evitar contaminacién del producto (Farkye y Ur-Rehman, 2011). Una de las ventajas que tiene con este tipo de esterilizacion es que inactiva las esporas bacterianas mas efectivamente que la izacién en lata (Walstra et al., 2006), Durante la evaporacién de este producto se presentan una serie de cambios, como son la disminucién de la ay, el incremento de la higroscopicidad, cambios en el equilibrio de las sales en la leche, generalmente se realizan con un aumento en Ta actividad de iones Ca** provocando que el fosfato de calcio no se disuelva, y también hay cambios. conformacionales en las proteinas junto con un incremento en la asociacién y compactacién de éstas (Farkye y Ur-Rehman, 2011), 2.2.2. Defectos en la leche evaporada AI igual que la leche condensada azucarada, si no se maneja adecuadamente o con parametros. mal definidos durante el proceso de elaboracién, se pueden presentar defectos en el producto final, Los mas importantes son cambio de sabor, coagulacién, gelacién 0 engrosamiento, separacion de grasa, falta de esterilizacién, endurecimiento y separacién de los minerales (Hall y Hedrick, 1971; Vélez~ Ruiz y Barbosa-Canovas, 1997; Fan, 2007).M, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 Durante el proceso de esterilizacién, los componentes termosensibles de la leche evaporada se ven sometidos a varios cambios que pueden ocasionar una pérdida de color y cambiar el producto a un color marrén; asi mismo, se puede presentar un cambio de sabor, generando sabor a cocido. El color marrén es el resultado de la reaccién de Maillard, lo cual ocurre entre los aminoacidos y la lactosa, aziicar reductor presente en la leche, Las altas temperaturas en la esterilizacién catalizan la reaccién entre los aminodcidos y 1a lactosa para producir melanoidinas, que son los pigmentos de color marron que se encuentran presentes en el producto final (Fan, 2007; Hall y Hedrick, 1971), Comparado con otros-_productos alimentarios, la leche es muy estable al calor y puede soportar condiciones altas. de Procesamiento térmico, pero en ciertas condiciones puede ser inestable a los tratamientos térmicos debido a que se puede presentar una coagulacién por el calor y mas aiin en productos concentrados, como la leche evaporada y la leche condensada azucarada (Sievanen ef a/., 2008). La caseina no coagula con el calor, a menos que se someta por un largo periodo a altas temperaturas, sin embargo, en la leche evaporada puede coagular por Ia temperatura a la cual se esteriliza (Brown, 2008). La esterilizacién se debe llevar a cabo para que el producto tenga una mayor duracién a temperatura. ambiente, sin embargo, hay bacterias —termodiricas yy _terméfilas formadoras de esporas (son las causas més comunes de deterioro de las leches evaporadas) que pudieran crecer-_ a temperaturas de 45°C. Se puede presentar un deterioro en el producto final si no se enfiia a ‘una temperatura adecuada o se almacena a alta temperatura, esto. -—ocasiona— que microorganismos como Bacillus stearothermophilus se puedan desarrollar a (Farkye y Ur-Rehman, 2011; Ledenbach y Marshall, 2009). 3. Propiedades fisicoquimicas de la leche evaporada y la leche condensada azucarada 3.1. Propiedades fisicoquimicas Las propiedades de los productos lacteos son variadas y abundantes, y deben ser controladas y determinadas para conocer su calidad. Algunas propiedades fisicas de la leche y productos licteos como la densidad, viscosidad y tension superficial dependen de sus constituyentes, mientras que otros como el indice de refraccién y el punto crioscépico, dependen de las sustancias en solucién. El pH y la conductividad, dependen inicamente de los iones o de los electrones, como también es el caso del potencial de dxido-reduecién (Maza y Legorreta, 2011). La densidad de la leche no tiene un valor constante, puede estar determinada por dos factores opucstos y variables. El primero cs la concentracién de los elementos disueltos y en suspensién (sélidos no grasos), la variacién se da de manera proporcional, El segundo es la proporcién de materia grasa, Ia densidad total de la leche varia inversamente al contenido graso, la densidad a 20°C es de 1029 kg/m* (Alais, 2003), La actividad de agua de la leche concentrada se puede medir porque es igual a la humedad relativa del aire en equilibrio con la leche concentrada. Se puede determinar estableciendo la humedad relativa a la que el producto no absorbe o libera agua. La actividad de agua de la leche evaporada es de 0,987 mientras que la de la leche condensada azucarada es de 0.830. La actividad de agua no depende del contenido de grasa (Walstra ef al., 2006), El pH tiene una influencia significativa en las propiedades reolégicas por Ia pérdida deM, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 repulsién electrostitica cerca de los puntos isoeléctricos de Ia caseina y la sueroproteina (Trinh, 2006). Cuando el contenido de sélidos en la leche es de 45%, el pH disminuye y la fuerza idnica aumenta conforme se va climinando el contenido de agua (Bienvenue ef al., 2003). La acidez es un pardmetro importante para que la leche resista fuertes tratamientos térmicos, por eso la acidez de la leche debe ser baja, porque un cambio pequeiio en la acidez (0.05%) ticne un efecto significative en la estabilidad térmica y en la tendencia al espesamiento por almacenamiento prolongado (Géosta y Lépez, 2003; Trinh, 2006). Las propiedades o caracteristicas de la leche también varian conforme al porcentaje de humedad, Entre mayor sea el porcentaje de humedad los valores como grasa y proteinas disminuyen. Al reducir el porcentaje de agua que hay en los productos lécteos, por medio de la evaporacién, los s6lidos totales se concentren, obteniendo asi la misma cantidad de solidos totales pero en un menor contenido de agua. La composicién quimica detallada de la leche entera, las leches condensadas azucaradas y las leches evaporadas se presenta en la Tabla IIL 3.2. Propiedades reolégicas Existen varias razones por las cuales es necesario conocer la reologia de la leche y de Tabla IIL. Composiciin quimica de la los productos derivados, por ejemplo, contribuye al conocimiento de su estructura, sirven para efectuar el control de los procesos, para disefiar el equipo y los pardmetros de proceso que se van a utilizar y ayuda al mejoramiento y caracterizacién de los atributos organolépticos del producto final (Zavala, 2005). Las propiedades reolégicas de muchos alimentos liquidos concentrados _ tienen. cambios durante el almacenamiento causados por la temperatura y la concentracién, tal c3 el caso del jugo de naranja, purés de frutas, jugos de fiutas clatificados y extracto de café (Telis- Romero ef al., 2001). Los cambios reolégicos durante el almacenamiento de la leche condensada azucarada o la leche evaporada han sido estudiados por algunos autores como Enriquez-Fernandez ef al. (2011), Fan (2007), Gonzalez ef al. (2008) y Vélez-Ruiz y Barbosa-Canovas (1998). Las propiedades reolégicas de un alimento liquido, como lo son la leche evaporada y la leche condensada azucarada, son atributos de calidad que pueden afectar la preferencia de! consumidor, ya que hay una estrecha relacién entre las propiedades reolégicas y sensoriales de un alimento (Telcioglu y Kayacier, 2007). Chandan (2006a) menciona que la viscosidad de los productos lacteos crea la impresién de “riqueza” para el consumidor y que, desde el punto de vista organoléptico, la viscosidad contribuye a la sensacién de satisfaccidn en la boca -y la liberaciin de sabor. she evaporada y Keche concentrada azucarada (g/100g). Produ Humedad Grasa__Proteinas _ Carbohidratos Cenizas/minerales Leche entera 87 37 33 48 07 Leche desnatada 90 <0 34 49 075 Leche evaporada entera® RIT 1580 65-71 910 1316 Leche evaporada desnatada Ds 03 16 n 16 Leche condensada azucarada 7 9 a 55 18. Leche condensada azucarada desnatada28 03 10 39 23 De acuerdo a un estandar Estadouniense, Ad 2 iada de Tamme era. (2007)M, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 ‘A concentraciones elevadas de sélidos totales, por encima del 40%, pequefios cambios en la concentracién crean un incremento muy grande en la viscosidad de las leches concentradas, pasando asi de tener un comportamiento newtoniano a uno no newtoniano conforme los sélidos totales se incrementan (Vélez-Ruiz y Barbosa-Canovas, 1998). Esto ocasiona cambios significativos, como una reduccidn en la velocidad de flujo, disminucién de turbulencia, entre otros factores (Bienvenue ef al., 2003). Existen diferentes modelos matemiticos para expresar el comportamiento reoligico de fluidos no newtonianos, los mas utilizados en la industria de alimentos son los siguientes (Vélez-Ruiz, 2012; Quintans, 2008; Vélez- Ruiz y Barbosa-Cénovas, 1997), Modelo Newton t = 1 (Ec. 1) Modelo de Ley de Potenciat = Ky" (Ee. 2) Modelo de Herschel-Bulkley: Tabla LV. Propiedades re eas de bs kche concentrada leche t=) +Ky" (Be. 3) Modelo de Bingham t = t) + Nyy (Ec. 4) Donde: 1 es la viscosidad (mPa*s); T es el esfuerzo de cizalla (Pa); t) es el esfuerzo ial (Pa); + es la velocidad de cizalla (1/s); K es el coeficiente de consistencia (Pa*s"); @ el indice de flujo (adimensional) y np viscosidad aparente. En la Tabla IV se presentan valores de K y n de distintos tipos de leches concentradas La viscosidad aparente de las leches concentradas depende mucho de la cantidad de los sélidos totales, la temperatura, el tratamiento térmico previo y la composicién de la leche fresca. La viscosidad aparente disminuye con el incremento de la velocidad de cizalla y sigue un comportamicgt, 4 le Ley de Potencia (Bienvenue ef at, 2003; Trinh, 2006). En la Tabla V se pueden apreciar Ja densidad, viscosidad aparente y pH de algunos tipos de leche. condensads arscarada y leche_evaporada (a 25°C), Producto Tiempo de Coeficiente de Tice Referencias slmacenamicnto consist ae tao (semanas) (eas!) (dimensions Teche concentada G27 T Too Tanai Bato 4 000s 096 Leche concentad (42.9% miny* 1 00 08) WleaRuiry Bao 2 ou os Cinovas 8) 4 24 oa Leche condensadaazscarada La Lechera® ° M1Les 0821 Gonarer al 08) 2 20475, ons 4 13248 om Leche evapora! 2 an 1.06 anor 4 436 1 36 4 1 * prerenaronefiero de edenci,btenpeatorsa 276, BM, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 ‘Tabla V. Algunas propiedades fisicoquimicas de diferentes tipos de leche, Propiedad Leche Leche Teche fresea desmatada—evaporada_—_condensad ‘azucarada pa GT 67 62 66 Viscositad aparente 4 oe) (mmPats) Densidad (katm") 1029 35 1070, 1070. "Adaptada de Walstra eral 2006), Faskye y U-Rehman Q010, La leche condensada azucarada_ es considerada un fluido no newtoniano de comportamiento pseudoplastico, es decir, la viscosidad aparente dectece cuando aumenta la velocidad de deformacién, Este tipo de fluidos se caracterizan porque son menos viscosos cuando se someten a altas velocidades de deformacién que cuando se someten a cizallamiento mas lento. También presenta un comportamiento tixotr6pico, es decir, que hay una dismminucién reversible de la viscosidad aparente con el tiempo, a una velocidad de cizallamiento constante (Ibarz ef al, 1987; Vélez-Ruiz_y Barbosa-Cénovas, 1997; Bienvenue ef al., 2003; Gonzalez ef al., 2008). Vélez-Ruiz y Barbosa-Cénovas (1998) estudiaron el comportamiento reolégico de Teche concentrada como funcién de la concentracién, temperatura y tiempo de almacenamiento, y concluyen que estos tres factores tienen una fuerte influencia en el comportamiento reolégico. La leche tiene un comportamiento newtoniano cuando contiene hasta un 22.3% de sélidos, pero cuando contiene una mayor cantidad de sélidos se comporta como un fluido no newtoniano. El cambio en el indice de flujo y el coeficiente de consistencia, — muestran "una _—_relacién exponencial con respecto a la concentracién (Vélez-Ruiz y Barbosa-Cénovas, 2000), 4 Fan (2007) evalué la viscosidad aparente de la leche evaporada (después de 3 semanas de almacenamiento) en funcién de la temperatura (a 20°C, 30°C y 40°C) y la velocidad de cizalla (a 122.3 s', 183.4 s! y 2446 s"), observé que la viscosidad aparente disminuye conforme aumenta la temperatura, a 20°C es de 62 mPa*s y tiene un decremento de aproximadamente 2 y 3 unidades a 30°C y 40°C. Asi mismo, la viscosidad aparente se incrementa conforme se incrementa la velocidad de cizallamiento, a 20°C, 30°C y 40°C, incrementé un 0.5 mPa*s, 1.0 mPa*s y 1.5 mPa*s respectivamente. Otra propiedad que se ve afectada es la textura, ya que esti relacionada con los cambios estructurales que se presentan durante el almacenamiento de la leche condensada azucarada, haciendo que la fuerza de compresién y la adhesividad aumenten (Gonzalez et al., 2008). 4, Investigaciones recientes Se han llevado a cabo algunas investigaciones de la leche condensada azucarada y la leche evaporada, algunas de ellas son las que se citan a continuacién. Sievanen ef al, ifluencia de la ac (2008) analizaron la jén de cloruro de calcioM, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 (1-10 mmol/L) en la estabilidad térmica de la leche fresca y Ia leche concentrada. Como resultado, obtuvieron que la adicién de cloruro de calcio en la leche fresca tiene un pronunciado efecto negativo frente al calor inducido por coagulacién; en la leche concentrada el cloruro de calcio reduce Mencionan que para una fortificacién de la leche con calcio, particularmente con las tratadas con ultrapasteurizacién 0 esterilizacién, el calcio necesita estar adherido en una forma soluble, compleia o encapsulado. la cual no incrementa la concentracién del calcio idnico o suero. Mittal y Bajwa (2011) y Gonzalez er al. (2008) analizaron la sustitucién de la sacarosa y grasa, por un edulcorante no calérico con el fin de lograr un alimento bajo en calorias, y el efecto. que tiene, principalmente, en la viscosidad y textura, Gonzilez ef al. (2008) intemtaron obtener un producto similar a la leche condensada azucarada, mientras que Mittal y Bajwa (2011) analizaron la calidad de bebidas lécteas. La conclusién a la que legaron, en ambas investigaciones, es que si se puede reducir el nivel calérico de los productos Lacteos al sustituir el azicar por un edulcorante no calérico, sin embargo al eliminar el aziicar se afecta la viscosidad y la sensacién de saciedad, por eso es necesario adicionar un modificador de textura, asi que adicionaron inulina 0 gomas, respectivamente. Estos tltimos evaluaron las propiedades de flujo de los sistemas realizados, observando que los sistemas presentaron propiedades de fluido no Newtoniano, siguiendo el modelo de Ley de Potencia; el parametro K aumenta con el tiempo de almacenamiento, mientras que el indice de flujo (n) disminuye, los dos parimetros fueron afectados por el tipo de Teche, el tipo de edulcorante y por la presencia de gomas, Sostakiené y Blazgiene (2010) y Fan (2007) analizaron los cambios que suite la leche condensada azucarada y la leche evaporada cy durante el almacenamiento. Fan (2007) elabord leche concentrada por medio de la técnica de filtracién de membrana y ademas caracterizé su composicién quimica, color, viscosidad aparente, comportamiento de flujo y almacenamiento, comparandola con la leche evaporada comercial; mientras que Sostakiené y Blazgiené (2010) analizaron el cambio en la actividad de agua de ambos productos. Las conclusiones a la que Megan en las dos investigaciones son diferentes, Sostakiené y Blazgiené (2010) observaron que no hay cambios significativos cn ambos productos, por lo que la posibilidad de crecimiento robiano es baja, solamente después de 18 meses de almacenamiento se ve un ligero cambio en la leche condensada azucarada. Fan (2007) observé que la leche evaporada tiene un color mas blanco que la leche evaporada comercial, una viscosidad aparente de 9.5 mPa*s a 30°C y su comportamiento fue de naturaleza _pseudoplistica (n<1), asi mismo, durante el almacenamiento el color mostré cambios significativos, perdié blancura y la viscosidad aparente tuvo un incremento, pero su comportamiento continué_siendo ligeramente pseudoplastico. Conclusiones En este articulo de re\ se recopilé informacién sobre la elaboracién de la leche condensada azucarada y la leche evaporada y las caracteristicas fisicoquimicas y reolégicas presentes en estos productos. La leche condensada azucarada y Ia leche evaporada tienen muchos afios en el mercado siendo productos muy consumidos que se han estudiado desde hace tiempo, sin embargo, no hay mucha informacién reciente para las propiedades fisicas, por lo cual es necesario desarrollar nuevos estudios de las propiedades fisicas que cambian en el proceso de estas leches concentradas.M, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 — 1 (2012): 13 -28 Las propiedades —fisicoquimicas reolégicas son muy importantes para obtener un producto final con las caracteristicas apropiadas. Se deben tomar en cuenta desde el principio como parimetros criticos de su elaboracién y con base a esto, monitorearlas. Asi mismo, las propiedades reolégicas son sumamente importantes en este tipo de productos, ya que la viscosidad es lo que los caracteriza. Las propiedades fisicoquimicas y reol6gicas sirven como pardmetros de calidad y de ellas depende la aceptacién o rechazo del cliente. Agradecimientos La autora Marcelin-Rodriguez agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia (CONACYT) y a la Universidad de las Américas Puebia (UDLAP) por el apoyo para sus estudios de posgrado. Referencias Alaio, C. 2003, Cionoia de la Leche: Principios de Técnica Lechera, Cuatta Edicién. Ed. Revert, S. A. Barcelona, Espaita. 873 p. Bienvenue, A., Jiménez-Flores, R. y Singh, H. 2003, Rheological properties of concentrated skim milk Importance of soluble minerals in the changes in viscosity during storage. Journal of Dairy Science 86 (12): 3813.21, Boland, M. 2003. Influence on raw milk quality. En: G. ‘Smith (Ed), Dairy Processing, CRC Press. Boca Raton. Estados Unidos. p. 42-67. Bonet, B., Judrez, M., Moreno, B., Ortega, R. M. y Suarez, L. 2003. EI Libro Blanco de los Lécteos. Espana. En: ‘wow. lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdfiLibroBl aanco.pdf. accesada 10/02/12. Brown, A. 2008. Understanding Food: Principles and Preparation, Cuarta edicién. Wadsworth, Cengage Learning, Belmont, Estados Unidos. p. 210-231 Carié, M, Akkerman, J. C., Milanovig,S., Kentish, S. E yy Tamime, A. Y. 2009, Technology of Evaporators, Membrane Processing and. Dryers. En: ALY. Tamime (Ed). Dairy Powders and Concentrated Products. Wiley-Blackwell. West Sussex, Inglaterra, povelds Chamorro, M. C. y Losada, M. M. 2002. EI Andlisis ‘Sensorial de fos Quesos. Mundi-Prensa. Madrid, Espatta. 235 p. tandau, R. C. 20064. Mitk Composition, physical and processing characteristics. En: R. Chandan, White, CoH, Rilara, A. y Hui, Y. H (Eds), Mamfacturing Yogurt and Fermented Milks. p. 17. Blackwell Publishing. Orford, Inglaterra. p. 17-40. ‘Chandan, R. C, 2006, History and consumption trends En: R. Chandan, White, C. H., Kilara, A. y Hui, Y H (Eds), Mamfacturing Yogurt and Fermented Milks. Blackwell Publishing. Oxford, Inglaterra. p. 3-16. Enriquez-Ferndndez, Camarillo-Rojas, C. y Véler-Ruiz, Physical properties of concentrated milk and its influence on powder milk characteristics and spray dryer design parameters. Journal of Food Process Engineering 2011) DOL 10.11.1745 4530201 1.00656. Fan, E. 2007. Development and characterization of a novel concentrated milk product using membrane filtration technology. Honor Tesis, Research Honors Program. College of Agriculture and Life Sciences Physical Sciences of Comell University (Estados Lmidos).p. 59 Farkye, N. y Ur-Rehman, 2011. Concentrated fluid milk ingredients. En: White, C. H., Kilara, A. y Hui, Y. H (Eds). Dairy “Ingredients for Food Processing. Wiley-Blackwell. Boca Raton, Estados Unidos. p. 604, Food Safety Standards Authority of India, 2011 Ministry of Health and family welfare. Nueva Delhi En: ‘www. dlda goa.gov.inuploads/Food®420safety%20a, 1nd?20standards9(20(Food%20product920standard 8%20and%20Fo0d%20A ditives)"<20regulation,%2 02011 pdf accesada 10/02/2012, Geosta, M. y Lépez, A. 2003. Manual de Industrias Lécteas. Mundi-Prensa Libros. Madrid, Espaia. p. 436, Gonzalez, A., Sosa, M. y Velez. 2008. Etecto de la sustitucién de sacarosa por otros edulcorantes en las propiedades de leche condensada-azucarada, Conferencia Internacional sobre Ciencia yM, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 (2012): 13-28 Tecnologia de los Alimentos (CICTA-11). Habana, Cuba. Octubre 13-17/2008. Goff, D. 2007. Dairy Product Processing Equipment. En: Myer Kutz. (Ed.). Handbook of Farm, Dairy and Food Machinery. William Andrew Publishing Nonwich, Nueva York, Estados Unidos. p.167-189, Hall, C. y Hedrick, T. 1.1971. Drying of Mit and Milk Products, Segunda edicién, The AVI Publising Company, Inc. Connecticut, Estados Unidos. p. 338. Ibarz, A. 2005, Operaciones Unitarias en la Ingenieria de Alimentos, Mundi-Prensa Libros. Madrid, Espata, p. 864 toate, A., Gatela, J. L. y Llorens, J. 19%/. Anatists tixotépico de leches concentradas. Alimentaria Octubre, p. 35-38, Ledenbach, L. y Marshall. R. 2009, Microbiological spoilage of dairy products. En: W. Sperber y M. Doyle (Eds). Microbiological Spoilage of Dairy Products. Springer Science+Business Media. Nueva York, Estados Unidos. p. 41-67. Maza, M. y Legorreta, P. 2011. Generalidades de la Teche y los productos licteos. En: Libro Blanco de la Leche y los productos Leicteos. Editorial Camara Nacional de Industries de la Leche (CANILEC), México, DF. p. 26-43, Miller, G. D., Jarvis, J. K. y MBean, L. D. 2000. Handbook of Dairy Foods and Nutrition, Tercera edicién, CRC Press LLC. Boca Raton, Estados Unidos. p. 407. Mittal, S. y Bajwa, U. Effect of fiat and sugar substitution on the quality characteristics of low calorie milk drinks. Jounal of Food Science Technology (2011). DOL 10.1007/s13197-010- 0216-9 Norma Oficial Mexicana 155, NOM-155-SCFI-2003 2003. “Leche, formula licteas y produeto icteo combinado - Denominaciones, especificaciones fisicoquimicas, informacién comercial y métodos de Oliveira, M.N., Penna A. L. B. y Garcia Nevarez, H. 2009, Production of evaporated milk, sweetened condensed milk and “Dulce de Leche”. En: A. Y. ‘Tamime (Ed). Dairy Powders and Concentrated Products. Wiley Blackwell. West Sussex, Inglaterra. p. 149-179. Quintin, L. 2008. Reologia de productos alimentarios. TTesis de Doctorado. Universidad de Santiago de Compostela (Espana). p. 224. a Revilla, A. 1982. Tecnologia de ta _Leche. Procesamiento, Manufactura y Andilisis. Segunda edicion, Ed. Instituto Tmeramericano de Cooperacién para Ia Agricultura. San José, Costa Rica SAGARPA. 2011. Boletn de la Leche: Enero-Marzo de 2011, México. En: www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Inte sgracion/EstadisticaDerivada/ComercioExterior! Fsnidias/Roletinl eche/T eche_marza_2011 pdf accesada 16/02/2012. SECOFI. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial. 1999, Guias empresariales, Cajeta y otros dulees de leche. Ed. Aconcagua. Mexico, D.t Sievanen, K., Huppertz, T., Kelly, A. y Fox, P, 2008; Influence of added calcium chloride on the heat stability of unconcentrated and concentrated bovine milk. International Journal of Dairy Technology 61 Q): 151-155, Sostakené, I. y Blargiené, J, 2010, Water activity influence on the safe aging period of condensed milk, drnals of Food Science and Technology 110) did ‘Tamime, A. Y., Robinson, R. K. y Michel, M. 2007, Microstructure of concentrated and dried milk products. En: A. Y, Tamime (Ed.). Siructure of Dairy Products, Blackwell Publishing, Oxford, Inglaterra, p. 104-133, Teleioglu, A, y Kayacier, A. 2007. The effect of sweeteners and milk type on the rheological properties of redueed calorie salep drink. African Journal of Biotechnology (4): 465-469, Telis-Romero, 1, Ferreira, A., Gahas, A_y Nicoletti, V 2001. Rheological properties and fluid dynamics of voffee exttact. Journal uf Foud Process Engineering 24(4y: 215-230, Trinh, B. 2006. Rheological characterization of age- thickening in milk concentrates. Tesis de Doctorado, ‘Massey University, Nueva Zelanda, p. 494, ‘Tur Mari, J. A. 2005, La leche y los productos licteos en la historia de la alimentacién. En: J. Aranceta y U, Serr (Eds) LECHE, Lécteos y Salud. Editorial ‘Médica Panamericana, Madrid, Espana, p. 1-8, Valle, M. y Alvarez, A. 1997, La produccion de leche en México en la encrucijada de la crisis y los acuerdos del TLCAN. En hp bibtotecavirtallacsoorgarfarlibrslas97 delvivalvaree pd. accesada 1602/2012.M, Marcelin - Rodriguez ef al. / Temas Selectos de Ingenieria de Alimentos 6 (2012): 13-28 ‘Vamam, A. H. y Sutherland, J. 2001. Milk and Mik Products: Technology, Chemistry, and Microbiology. Aspen Publishers, Ine. Nueva York, Estados Unidos. p. 451 Vélez-Ruiz, J. 2009. Evaporation of liquid foods. En: ‘M. E, Sosa-Morales y J. F. Vélez-Ruiz (Eds). Food Processing and Engineering Topics. Nova Science Publishers, Inc. Nueva York, Estados Unidos. p. 179. ‘Veles-Rui, 5. 2012. Ap ies Ue Prupiedales Fisitas de Jos Alimentos. Inéditos. Universidad de las Américas Puebla, México. Vélez-Ruiz, J. y _Barbosa-Cinovas, G. 1997. Rheological properties of selected dairy products Critical Reviews in Food Seionce and Nutrition 37 (4): 311-389, VélezRuiz, J. y Barbosa-Cinovas, G. 1998. Rheological properties of concentrated milk as a function of concentration, temperature and storage time, Jounal of Food Engineering, 35 (2): 177-190 ® ‘Vélez-Ruiz, J. y Barbosa-Canovas, G. 2000. Flow and structure characteristics of ‘concentrated milk. Journal of Texture Studies 31: 315-333, Walstra, P., Wouters, J. y Geurts, T. 2006, Dairy Science and Technology. Segunda edicién, Taylor & Francis Group. Boca Raton, Estados Unidos. p. 782. Westergaard, V. 2004. Tecnologia de la Leche en Polvo: Evaporacién y Secado por Atomizacién, Niro AVS. Copenhague, Dinamarca. p. 318. Zavala, M. J. 2008, Aspectos muricionales_y tecnolégicos de la leche. Diteccién General de Promocién Agraria Ministerio de Agricultura y Direcci de Crianzas. En: ‘hup:/'vaca.agro.uncor.edw~pleche/material/Material 2011/A%420archivos®20internevBiologia’20y2%42 Ofisiologia%20de%20la”420lactacion/agroin_doc2.p df accesada 12/02/2012.