MDULO: Microbiologa e higiene de los alimentos

Curso 2012-13

UT1 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

CAPTULO 2

PARSITOS
El parasitismo se puede definir como una relacin ntima entre dos especies distintas,
durante la cual el parsito, normalmente el ms pequeo, menos organizado o de
menor nivel morfolgico, vive temporal o permanentemente en el exterior o interior de
otra especie (husped), depende de sta metablicamente y le ocasiona de forma
inmediata una accin patgena, provocando el establecimiento de mecanismos de
defensa.
En medicina el trmino de parsito se ha reservado a los parsitos eucariotas que viven
a expensas de otro de la misma especie. La parasitologa es la ciencia que estudia a los
parsitos eucariotas, que incluye:
a) Protozoos
b) Helmintos
c) Artrpodos
Segn su capacidad de supervivencia en el medio externo se distinguen dos tipos de
parsitos
a) Facultativos u ocsasionales: se adaptan con facilidad a la vida libre y
parasitaria
b) Obligados: deben vivir toda la vida o una fase de su ciclo vital en el
interior o superficie del husped.

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c) Los ciclos vitales de los parsitos son regulares y estn inexorablemente

prefijados. Puede parasitar a uno o ms hospedadores. Cuando parasita a ms de
uno, se denomina husped definitivo a aquel en el que tiene lugar la
reproduccin sexual e intermediario a aquel en donde tiene lugar la
reproduccin asexual.
PROTOZOOS
Son animales unicelulares eucariotas, de metabolismo hetertrofo, que se representan
aislados o en colonias. Presentan una gran variedad de tamaos y formas. La humedad
es un elemento indispensable para su supervivencia, pues se desecan con facilidad.
Carecen de pared celular y son mviles.
Algunos viven en aguas dulces o saladas. Otros viven en animales o vegetales
produciendo enfermedades o en simbiosis con ellos. Se transmiten por agua o
alimentos contaminados, habitualmente por la presencia de quistes.
Se presentan en la naturaleza fundamentalmente bajo dos formas fisiolgicas
el trofozoito, tambin llamado forma vegetativa, el cual es mvil, en ocasiones los
movimientos son caractersticos para la especie del parsito, lo que permite
identificarlos. Los trofozoitos constan de membrana, citoplasma y ncleo.
La segunda forma es el quiste o forma de resistencia inmvil y con baja actividad
metablica.

Caractersticas morfolgicas
Sus clulas puede tener uno, dos o ms ncleos, iguales o desiguales, envuelto por
una membrana nuclear.

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El citoplasma se diferencia en algunos en dos zonas: ectoplasma (externa, ms densa

gelatinosa, donde se anclan los flagelos y cilio) y endoplasma (interna, ms fluida
donde se encuentra la mayora de los orgnulos). Carece de verdadera pared celular y
pueden ser mviles mediante diferentes sistemas, pseudpodos, cilios, flagelos o
membranas ondulantes.

Digestin y Metabolismo
La ingestin de alimentos se realiza por cualquier punto del citoplasma o bien por un
punto concreto (el peristoma). La mayor parte de los protozoos tiene un metabolismo
aerobio y las partculas no digeridas son expulsadas por la superficie del cuerpo o por
una abertura especializada: el citopigio.
Los protozoos tiene un metabolismo generalmente hetertrofo (aunque no todos)
obteniendo los nutrientes orgnicos por absorcin o fagocitosis. En su interior tiene
vacuolas donde se producen enzimas digestivas. Los residuos de este metabolismo se
eliminan a travs de la membrana celular.
Excrecin y osmorregulacin: tiene lugar mediante difusin o vacuolas contrctiles.
El residuo metablico es amonaco
Las vacuolas contrctiles regulan el contenido del agua del cuerpo y tambin pueden
servir para la excrecin de substancias nitrogenadas como urea y amoniaco.

Reproduccin
Los protozoarios se multiplican por reproduccin sexual o asexual y slo algunos tienen
reproduccin sexual.
Reproduccin asexual: Relacionada con procesos de mitosis.
-Fisin simple: Se producen dos individuos. Dos tipos:

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Binaria: Resultan dos clulas de tamao parecido.

Gemacin: Una de las clulas es considerablemente mayor que la
otra. Cuando crezca se separar de su progenitor
-Fisin mltiple (esquizogonia): Se producen varios individuos. Se producen
esporas
Gametogonia: Fisin mltiple relacionada con la formacin de
gametos.
Esporogonia: Fisin mltiple relacionada con la formacin de
esporas.
LAS ESPORAS Estas son cuerpos pequeos que contienen un ncleo y una pequea
porcin de citoplasma.
Reproduccin sexual
La sexual puede involucrar fusin de gametos idnticos o de gametos que difieren en
tamao y estructura. Con menos frecuencia se puede observar el fenmeno de
autogamia, en el cual dos ncleos se unen para formar un cigoto, todo ello en el interior
de un individuo.
Gametos: isogametos (de igual tamao) y anisogametos (de tamao diferente).
Singamia: Fecundacin entre gametos prodecentes de distintos individuos.
Autogamia: Fecundacin entre gametos prodecentes del mismo individuo.
Conjugacin: Intercambio de ncleos gamticos entre dos individuos. Se da en
ciliados
Tipos de protozoos

Flagelados. Los trofozoitos tienen flagelos (estructuras alargadas, permanentes,

generalmente en nmero de uno, dos o pocos ms). Por ejemplo el Trypanosoma que es
responsable de la " enfermedad del sueo" y que es transmitido por la picadura de la
mosca tropical Ts-Ts.. Otro ejemplo es la Giardia lamblia
Ciliados. Presentan cilios (estructuras similares a los flagelos pero mucho ms cortas y
muy numerosas). Por ejemplo el Paramecium que es nadador y la Vorticella que vive
fija. Otro ejemplo es el Balantidium coli.

Grupo de las amebas. En este grupo, los trofozoitos presentan pseudpodos

(prolongaciones temporales del cuerpo en forma de falsos pies). Por ejemplo la
Entamoeba histolitica responsable de la " disenteria amebiana", enfermedad propia de
pases del Tercer Mundo y que se caracteriza por deposiciones diarreicas con sangre.

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Apicompleza. Son parsitos intracelulares, por lo menos durante los estados de

multiplicacin asexual. Los trofozoitos estn provistos de una estructura apical
caracterstica que les permite entrar en el interior de las clulas husped. En su ciclo
biolgico se incluyen tres fases: una de multiplicacin asexual, otra de diferenciacin de
gametos, que termita con la fusin de gametos para formar un zigoto y una tercera de
formacin de esporas (esporozoitos) Por ejemplo el Plasmodium.

HELMINTOS
Con el trmino de helmintos hacen referencia a los animales invertebrados que tiene
aspecto de gusanos. Son pluricelulares. En parasitologa mdica se emplea para referirse
a dos grupos:
-

Platelmintos: gusanos planos.

Los platelmintos comprenden tres clases de parsitos , dos de ellas parsitos

estrictos:

Trematodos

Cestodos

Nematodos: gusanos redondos.

Los helmintos adultos se reproducen sexualmente poniendo huevos de los que se

originan larvas, que a travs de diferentes estadios que se suceden en uno o en
diferentes huspedes, segn la especie, alcanzan el estado adulto. Los huevos y las
larvas son microscpicas. En general, la morfologa de los huevos y las larvas sirve para
identificar el gnero o especie de helminto.

Gusano adulto taenia solium

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Huevo de tenia

Larva de la tenia solium

PLATELMINTOS
-

Los platelmintos son vermes o gusanos muy primitivos; tiene el cuerpo

aplanado, algunos carecen de tubo digestivo y cuando existe est ciego ( no
hay ano, slo boca)

Son hermafroditas, salvo excepciones. Algunos son de vida libre, pero la

mayora son parsitos de los vertebrados. Entre los platelmintos parsitos
humanos, como las tenias o la fasciola o y los esquistosomas, existen
importantes diferencias de forma y tamao, que oscila entre metros (algunas
tenias) , centmetros (fasciola) y milmetros (esquistosoma), as como la
fisiologa.

Los platelmintos se dividen en dos grupos de parsitos:

-

Los cestodos

Trematodos

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TREMATODOS
Los trematodos conocidos como duelas o dstoma. El cuerpo es oval a alargado y su
longitud va de 1mm a 7 m. Posee rganos adhesivos (ventosas) en las regiones oral y
ventral. Carecen de epidermis y el cuerpo est cubierto de una cutcula inerte. La boca
comunica con una faringe muscular que se contina con un esfago a partir del cual se
forman uno dos ciegos que se extienden por toda la longitud del cuerpo.
La mayora son hermafroditas y est formado por rganos femeninos y masculinos que
se comunican.
Se mantienen unidos al husped por ventosas y se alimentan del contenido intestinal del
husped. La respiracin es anaerobia, excepto en las larvas. El ciclo vital consta de una
fase sexual en el husped definitivo (vertebrado) con produccin de huevos y larvas
asexuales en el husped intermedio (generalmente un molusco)
Ejemplos de parsitos trematodos est la fasciola heptica

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CESTODOS
Son gusanos parsitos, cuyos adultos habitan en las vas intestinales de vertebrados,
mientras que las larvas lo hacen en los tejidos de vertebrados o invertebrados. Son, por
tanto, endoparsitos y se diferencian principalmente de las otras clases por una ausencia
total de aparato digestivo. Pertenecen a ste grupo las tenias
En el cuerpo destacan
a.- Regin anterior, denominada cabeza o esclex, equipada para la fijacin con
distintos rganos

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b.- El cuello que es fino y no segmentado

c.- cuerpo o estrbilo, que consta de secciones individuales dispuestas linealmente,
llamadas progltides o anillos. En cada progltide existe un sistema reproductor
completo masculino y femenino, que ocupa la mayor parte de cada una de ellas. En
la porcin final, las progltides son esencialmente un tero distendido por los
huevos, que se desprenden y pasan a las heces.
La fecundacin se realiza entre dos progltides. El metabolismo es anaerobio y se
nutrenabsorbiendo alimentos semidigeridos del husped

Esclex y progltides de las tenias

En su ciclo vital suelen requerir uno o ms huspedes intermediarios, en los que se
desarrolla distintos tipos de larvas tras la ingestin de huevos. El husped definitivo
desarrolla la forma adulta despus de comer larvas maduras enquistadas.

NEMATELMINTOS
Son los gusanos de cuerpo redondo. Los sexos son separados y el macho es ms
pequeo y curvado ventralmente.
La estructura general del cuerpo es alargada y delgada, con extremos que se afilan
gradualmente. Presentan simetra radial y el cuerpo no es segmentado. En el extremo
anterior poseen ganchos, dientes, cerdas o papilas que sirven para abrirse paso a travs
de los tejidos o fijarse a ellos, o bien de rganos de los sentidos.
La boca se halla rodeada de labios y cerdas o papilas sensoriales y el cuerpo de una
cutcula hialina. El tubo digestivo recorre el cuerpo desde la boca al ano, que se abre en
la superficie ventral

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Huevo Enterobius vermicularis

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Gusanos adultos de Enterobius

Cabeza del Enterobius

La alimentacin se puede producir por ingesta de sangre, absorcin de tejidos
destruidos, absorcin de lquidos corporales, absorcin del contenido intestinal.
Existen varios ciclos vitales y pueden penetrar por el intestino o a travs de la piel
Existen varios tipos como la. Trichinella espiralis, Enterobius vermicularis.