HOW TO BREW

CAPTULO 16

Capulo 16 - Los mtodos de macerado

16.0 Resumen
En los captulos 14 y 15 se vi cmo la qumica del agua afecta al mash. En este
captulo se ver cmo puede manipularse el mash para crear un carcter deseado en el
mosto y en la cerveza terminada. Hay dos esquemas bsicos de mashing: Infusin
simple - una misma temperatura para todas las enzimas del mash - y Maceracin
escalonada, donde se usan dos o ms temperaturas para favorecer a diferentes grupos de
enzimas. Tambin el mash puede calentarse de dos maneras: por el agregado de agua
caliente (Infusin), o directamente calentando el recipiente que contiene el mash. Hay
adems un mtodo combinado, llamado Decoccin, en el que una parte del mash es
calentada y agregada despus al mash principal para elevar su temperatura. Todos estos
mtodos se utilizan para lograr la sacarificacin (conversin del almidn en azcares
fermentables). Pero el camino tomado para lograr ese objetivo puede tener una
considerable influencia sobre el carcter general del mosto. Ciertos estilos de cerveza
requieren un mtodo particular de macerado para lograr el mosto apropiado para ese
estilo.
16.1 Infusin a una nica temperatura (Infusin simple)
Este es el mtodo ms simple, y se usa para la mayora de los estilos de cerveza. Se
mezcla (infusiona) la totalidad de la malta molida con agua caliente para lograr una
temperatura del mash de 65,5C-70C, dependiendo del estilo que se vaya a fabricar. La
temperatura del agua de infusin vara dependiendo de la relacin agua/grano usada
para el mash, pero en genral el agua inicialmente est 5,5C - 8,5C por encima de la
temperatura target del mash. La ecuacin se muestra ms abajo en la seccin "Clculos
para infusiones". El mash debe mantenerse a la temperatura de sacarificacin por
alrededor de una hora, en lo posible sin que pierda ms de un par de grados. La
temperatura del mash puede mantenerse colocando el recipiente del mash en un horno
calentado, una caja trmica o sobre la hornalla de la cocina. El objetivo es mantener una
temperatura estable.
Una de las mejores maneras de mantener la temperatura del mash es usar una
conservadora de hielo o una heladera de picnic como recipiente para el mash. Este es el
mtodo que recomiendo a lo largo del resto de esta seccin del libro. Las instrucciones
para hacer un recipiente para mash a partir de una heladera de picnic se dan en el
Apndice D.
Si la infusin inicial de agua no alcanza la temperatura deseada, se puede agregar ms
agua caliente siguiendo los clculos para infusiones.
16.2 Maceracin escalonada
Un esquema popular de maceracin escalonada es: el mash a 40C - 60C - 70C (104 140 - 158 F) usando un descanso de media hora para cada temperatura; fue mencionado
por primera vez por George Fix. Este esquema resulta en alta produccin y buena
fermentabilidad. El tiempo a 40C mejora la licuefaccin del mash y promueve la
actividad enzimtica. Como se ve en la figura 7 - Rangos de Enzimas - varias enzimas
estn actuando, licuando el mash y rompiendo el endosperma de almidn para que ste
pueda disolverse. Como se mencion en el captulo previo en la seccin sobre Acid
Rest, dejar reposar el mash a esta temperatura ha demostrado mejorar el rendimiento,
sin importar la clase malta que se haya usado. La variacin de los tiempos en los
descansos de 60 y 70 C permite ajustar los perfiles de azcares fermentables. Por
ejemplo, un descanso de 20 minutos a 60C, combinado con uno de 40 minutos a 70C,

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CAPTULO 16

produce una cerveza dulce, pesada y dextrinosa; mientras que intercambiando los
tiempos a esas temperaturas se obtendra una cerveza ms seca, con menos cuerpo y
ms alcohlica , usando en los dos casos la misma cantidad de grano.
Si se usan maltas menos modificadas, como la German Pils, una maceracin escalonada
producir cervezas con ms sabor a malta, aunque requieren un descanso protico para
aprovechar completamente su potencial. En este caso, el esquema de mash sugerido por
Fix es 50 - 60 - 70C, con descansos de media hora. El descanso a 50C toma el lugar
del descanso de licuefaccin a 40C, y otorga el necesario descanso protico. Este
esquema se adapta bien para la produccin de continental lager beers. Estos esquemas
se usan como gua. El fabricante puede elegir qu hacer con su producto. Juegue con los
tiempos y las temperaturas, y divirtase.
La maceracin escalonada requiere agregar calor para alcanzar las diferentes
temperaturas de descanso. Se puede agregar calor de dos maneras: por infusin o por
calor directo. Si se est usando una cacerola como recipiente, se la puede calentar
directamente sobre la cocina. La primera temperatura de descanso se logra por infusin,
como en el macerado de infusin simple descripto anteriormente. Los descansos
siguientes se realizan calentando el mash cuidadosamente sobre la cocina, y revolviendo
constantemente para evitar que se pegue en el fondo o se queme. El mash puede
colocarse en un horno precalentado para evitar prdida de calor durante el descanso.
Despus de la conversin, el mash se vierte cuidadosamente en el recipiente de
lautering. El mash y mosto caliente es susceptible a la oxidacin debida a la aireacin
lateral caliente - hot side aireation- (HSA), provocada por el salpicado, lo que puede
resultar en problemas en la estabilidad del aroma en el largo plazo.
El Grano molido se agrega a la olla de agua caliente sobre la hornalla para el primer
descanso. El mash se coloca despus en el horno precalentado para ayudar a mantener la
temperatura por el tiempo deseado. Luego se coloca otra vez sobre la hornalla para el
siguiente descanso. Despus del mashing el mash se transfiere al recipiente de lautering,
y se lauter en el recipiente de hervido. La olla del mash se usa para calentar agua extra
que pudiera necesitarse.
Si se est usando una heladera de picnic como recipiente del mash, los mashes multirest son un poco ms complicados. Es necesario empezar con un mash duro (por ej. 0,71
- 0,95 lt por 0,45 kg de grano), para tener suficiente espacio en el recipiente para el agua
adicional. Generalmente slo son posibles 2 escalones de temperatura con este mtodo,
porque la cantidad de calor necesaria para cambiar la temperatura del mash aumenta con
cada agregado. Realizar un tercer escaln es posible si el cambio de temperatura
requerido es de unos pocos grados. Por ej., elevar la temperatura del mash para 3,6 kg
de grano a 70C a un rango de mash de 4,2 lt por kilogramo requerira aproximadamente
2,5 lt de agua hirviendo.
16.3 Clculos para el agregado de agua hirviendo
Estos clculos ayudan a estimar la cantidad de calor provista por un volumen de agua
caliente, para poder as predecir en qu medida ese calor cambiar la temperatura del
mash. Este mtodo hace unas pocas simplificaciones, una de las cuales es asumir que no
se perder nada de calor, pero este error puede minimizarse precalentando el recipiente.
La mayora de las constantes termodinmicas usadas en las siguientes ecuaciones han
sido redondeadas a dgitos simples para facilitar los clculos. La diferencia en los
resultados es como mximo una copa de agua caliente, y menos de 0,55C. La
experiencia demuestra que la ecuacin es bastante confiable y consistente de un
preparado a otro.

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Cuando se mezcla agua caliente con grano seco para la infusin inicial, la ecuacin es
algebraicamente simplificada, as que la cantidad de grano no interesa, slo la
temperatura inicial del grano, la temperatura target del mash, y la relacin (r)
agua/grano en cuartos por libra.
NOTA: Esta ecuacin tambien funciona para C, litros y kilogramos. La unica
diferencia es la constante termodinmica que varia de 0.2 a 0.41.
Ecuacin de la infusin inicial
Temperatura Inicial del Agua -Strike Water Temperatura:
Tw = (0,41/r) (T2 - T1) + T2
Ecuacin de la infusin del mash
Wa = (T2 - T1) (0,41G + Wm)/(Tw - T2)
Donde:
r = relacin agua/grano en litros por kilogramo
Wa = cantidad de agua hirviendo agregada (en litros)
Wm = cantidad total de agua en el mash (en litros)
T1 = temperatura inicial (C) del mash
T2 = temperatura target (C) del mash
Tw = temperatura real (C) del agua de infusin
G = cantidad de grano en el mash (en kilogramos)
El agua de infusin no tiene que estar hirviendo, la prctica comn es usar el agua extra
a 76,6C. Entonces TB se convierte en 76,6C, y se necesitar ms agua (Wa) para
lograr la cantidad adicional de calor.
Ejemplo:
Este ejemplo se har con tres descansos. Se har el mash con 3,8 kilogramos de grano a
travs de un esquema de multi-rest mash a (40, 60, y 70C). Para este ejemplo,
asumiremos que la temperatura del grano seco es de (21C). La primera infusin tendr
que llevar la temperatura del mash de 21C a 40C. Comenzaremos con una relacin
inicial de agua de 0,95 litros/0,45 kilogramos. Usando la ecuacin de la infusin inicial,
la temperatura inicial del agua es:
Tw = (0,41/r) (T2-T1) + T2 = (0,41/1) (40 - 21) + 40 = 47,8C
En la segunda infusin, para llevar la temperatura a 60C, hay que usar la ecuacin de
infusin del mash. A 0,95 litros/0,45 kilogramos, Wm es 7,55 litros. Asumiremos que el
agua hirviendo para las infusiones se ha enfriado a aproximadamente 99C.
Wa = (T2 - T1) X (0.41G + Wm) (Tw - T2)
Wa = (60 - 40) X (1.55 + 7.55) (99 - 60)
Wa = 20 X 9.1 / 39 = 4.66 lt
Para la tercera infusin, el volumen total de agua es ahora 7,55 lt + 4.66 lt = 12.2 lt
Wa = (70 - 60) X (1.55 + 12,1) (99 - 70)

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Wa = 10 X 13.56 / 29 = 4.7 lt
El volumen total de agua requerido para completar este esquema es: 4.66 + 12.2 + 4.7 =
21.5 lt. La relacin final agua/grano se ha incrementado a 2.14 lt / 0,45 kg (21.5 lt / 3.8
kg)
16.4 Maceracin por decoccin
Es una forma de llevar cabo maceracin escalonada sin agregar agua adicional o aplicar
calor al recipiente del mash. Consiste en retirar alrededor de un tercio del mash y
colocarlo en otro recipiente donde es calentado a temperatura de conversin, luego se
hierve y se agrega al mash principal. La porcin que se separa debe estar bastante dura,
no debe verse agua por sobre el grano. Este procedimiento implica tres cosas. Primero,
el agregado de la mezcla hirviendo al mash principal eleva su temperatura para el
prximo descanso. Segundo, el proceso de hervido divide las molculas de almidn del
grano no convertido, y produce un mayor grado de extraccin en las maltas
continentales moderadamente modificadas. Finalmente, posibilita lograr el malteado
seco y crujiente caracterstico de la German Oktoberfest y otras continental lagers. Para
ms informacin sobre macerado por decoccin, ver la seccin de Lecturas
Recomendadas en el Apndice.
16.5 Resumen
Por todo lo dicho anteriormente, mashing a una nica temperatura es el mtodo ms
fcil para producir un mosto all-grain. El esquema ms comn para la fabricacin
artesanal consiste en una relacin agua/grano de 2,5 - 3 lt por 1 kg, y un mantenimiento
del mash entre 65,5C - 68,3C durante una hora. Probablemente el 90% de los actuales
estilos de cerveza en todo el mundo son producidos con este mtodo.
Referencias
-Fix, G., Principles of Brewing Science, Brewers Publications, Boulder Colorado, 1989.
-Noonen, G., New Brewing.

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