Tesis Terminado

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO
INDICE
Pgina
1.-INTRODUCCION.......4
CAPITULO I DISEO TEORICO..5
1.1.
1.2.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..6

FORMULACION DEL PROBLEMA..7
DEFINICION DEL PROBLEMA....7

1.3. OBJETIVO GENERAL.......7
1.4. OBJETIVO ESPECIFICO...7
1.5. HIPOTESIS...8
1.6 DISEO METODOLOGICO...8
1.6.1. METODOS8
1.6.2. METODO DEDUCTIVO..8
1.6.3. METODO INDUCTIVO..........8
1.6.4. METODO ANALITICO....9
1.6.5. METODO SINTETICO9
1.6.6. METODO ESTADISTICO...9
1.7. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS...9
1.7.1. FUENTES PRIMARIAS...9
1.7.1.2. ENCUESTAS.....9
1.7.2. FUENTES SECUNDARIAS........9
CAPITULO II MARCO TEORICO...10
2.-MARCO TEORICO..............................................................................................11
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 1

2.1 ORGENES........................................................................................................11
2.2 DOMESTICACION 13
2.3 CULTIVO........................................................................................................14
2.3.1 TEMPORADA DE CULTIVO.........14
2.4 DESCRIPCIN BOTNICA...........................................................................15
2.4.1. RAIZ.15
2.4.2. TALLO..15
2.4.3. HOJAS..16
2.4.4. FLORES.16
2.4.5. INFLORESCENCIA16
2.4.6. SEMILLA....16
2.4.7. PERIODO VEGETATIVO.16
2.5. VARIEDADES16
2.6. PRODUCCION...17
2.7 USO................................................................................................................17
2.7.1ALIMENTACIN.......................................................................................17
2.7.2 MEDICINAL..............................................................................................18
2.7.3 RITUAL..18
2.7.4 USO INDUSTRIAL..19
2.8 VALORES NUTRITIVOS...21
2.8.1LOS BENEFICIOS DE LA QUINUA.............................................................22
2.9 AO INTERNACIONAL DE LA QUINUA.......................................................22
2.10 LA PRODUCCIN DE QUINUA EN EL SUR DE BOLIVIA............................23
2.10.1 LA QUINUA EN BOLIVIA..........................................................................24
2.10.2 MANEJO DE TIERRA Y AGUA..............................................................27
2.10.3 PLAGAS.................................................................................................29
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 2
2.10.4. QUINUA REAL.............................................................................................29

2.11. PRODUCCION DE LA QUINUA EN ORURO.30
CAPITULO III MARCO PRACTICO...31
3. MARCO PRACTICO.32
3.1. ASPECTOS METODOLOGICOS E INVESTIGATIVOS.32
3.1.1. AREA DE INVESTIGACION.32
3.1.2. NIVEL DE INVESTIGACION....32
MODELO DE ENCUESTA......33
TABULACIONES Y RESULTADOS EN PORCENTAJES..34 - 41
CAPITULO IV MARCO PROPOSITIVO....42
ELABORACION DE RECETAS EN BASE A QUINUA.43
ANEXOS.....48
BIBLIOGRAFIA59
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 3
1 INTRODUCCION
La quinua es un producto alimenticio que posee grandes propiedades
nutritivas, cuya importancia nutricional es cada vez ms reconocida en la
seguridad alimentaria el descubrimiento de esto produjo gran demanda a
nivel internacional. La quinua es una planta autctona de los andes
localizado `principalmente en los alrededores del lago Titicaca. Se lo
denomina el grano de oro de los incas cuyos vestigios de existencia datan
desde hace miles de aos antes del imperio de los incas fue cultivada
desde la poca prehispnica (hace 3000 a 500aos) en los andes en
Bolivia Per y Ecuador. En la actualidad se produce en ms de 70 pases
entre ellos Francia, Inglaterra Suecia Dinamarca Holanda e Italia tambin
se est desarrollando en Kenia india y parte de estados uni9dos. Pero no
siempre se desarrolla con xito como en los pases de su origen como
Bolivia Per y Ecuador.
La quinua es un alimento nativo de Bolivia donde se produce en
condiciones sumamente naturales. Hace muchos aos atrs el producto no
era muy apreciado y cotizado, pero todo dio un giro rotundo tras el
descubrimiento de su valor nutricional y considerndose en la actualidad
como grano de oro. El objetivo de este estudio es que se puede
industrializar dar ms importancia en la cadena alimentaria de nuestro pas.
La produccin del producto se da en el todo el occidente de nuestro pas en
los departamentos de Oruro, Potos y La Paz. Este alimento es producido
en grandes cantidades, por lo cual nuestro pas se considera en un
productor potencial siendo as un exportador a nivel internacional.
En nuestro departamento se da en gran manera la produccin de quinua,
Oruro es uno de los departamentos de mayor produccin del producto, por
lo cual deberamos de aprovechar el consumo e incorporarlo en nuestro
men diario; adecuar el consumo en las escuelas, instituciones,
organizaciones, etc. La produccin es extensa en Salinas de Garci
Mendoza, por el terreno cerca al salar de Uyuni, donde la tierra posee ms
nutrientes y minerales favorables en el desarrollo de la quinua, siendo as
un producto de alta calidad.
Oruro produce alrededor de 24 mil toneladas de quinua anuales.
Expandir orientacin y dar informacin a las personas que expanden el
producto elaborado en nuestro medio, dar mtodos de elaboracin de
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 4

alimentos en base a la quinua como (desayunos, postres, almuerzos, platos
fuertes, etc.
CAPITULO I
DISEO
TEORICO
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 5

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Elaborar mens utilizando como materia prima la quinua.

Expandir el consumo de producto.
Orientar a las personas sobre los nutrientes que posee la
quinua.
Implementar un men adecuado para desayunas, almuerzos,
postres, etc.
Complementar el consumo en las escuelas, hospitales,
instituciones e incluso incorporar en un subsidio prenatal.
Que las personas puedan tomar en cuenta el consumo de la
quinua y no de comida rpida.
Promover el consumo mediante
ferias gastronmicas
elaborando una gran variedad de alimentos.
Para elaborar mens debemos tener en cuenta la elaboracin del producto
dndole un sabor nico produciendo alimentos riqusimos y agradables al
gusto del comensal.
Dar informacin a las personas brindando recetas para que ellas mismas
puedan elaborarlas, dar cursos de capacitacin a toda ama de casa para
introducir el men en los hogares bolivianos.
Dar a conocer la informacin nutricional que posee la quinua, como
protenas, vitaminas, minerales, etc. Mediante encuestas conocer el
consumo diario del producto dentro de las familias ya sean estas en
proporciones mnimas o mximas. Muchas veces las personas no
consumen el producto por su alto costo, pero deberamos hacer lo posible
de consumir este producto u otros de alto contenido nutritivo y que sea
favorable a una buena nutricin y salud.
Si se implementara el consumo de este producto mejoraramos en gran
manera la buena alimentacin de las personas, para evitar la desnutricin y
combatir enfermedades, si se incorpora el producto en las escuelas se
fortalecer nutritivamente a los nios y adolescentes.
Tambin se puede evitar los problemas de sobrepeso y mala alimentacin.
Si las personas consumiran productos orgnicos y naturales sera algo
excepcional.
Se puede tambin industrializar en el rea de farmacutica por sus
propiedades medicinales.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 6

1.2 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Cmo determinar la implementacin y el consumo de la quinuas en las
personas de nuestro medio y en la sociedad, concientizar sobre el tema de
una dieta equilibrada y de comer sano para tener una buena salud?.
DEFINICIN DEL OBJETIVO

1.3 OBJETIVO GENERAL
Determinar que toda persona pueda introducir la quinua en su alimentacin diaria,
as como el arroz y el fideo. Este producto es originario de nuestro departamento,
pues deberamos aprovecharlo y consumirlo diariamente. Todo esto para tener
una buena nutricin en las familias bolivianas.
1.4OBJETIVO ESPECFICO
Estudiar las principales teora y conceptos que hacen referencia a nuestro
tema sobre la quinua .La quinua es un producto andino de gran variedad y
en especies, los cuales distintos usos dentro de la gastronoma (algunos se
emplean en la produccin de harina, otros para la cocina, otros en
industrias de alimentos como turrones, galletas, etc.
Utilizar el producto en la preparacin de un men completo: desayuno, panadera,
postre, helado, plato fuerte y almuerzo.
Analizar los factores que intervienen en el consumo de la quinua e ingesta
diaria Elaborar alimentos en base a la quinua realizando un men diario,
aplicando todo el conocimiento adquirido en la carrera de gastronoma
dndole utilidad para contribuir en la nutricin en nuestro medio.
La realidad de nuestro medio es que las personas no le dan mucha importancia a
productos de alto contenido nutricional. En Oruro no existen muchos puestos de
venta de comida en base a quinua a diferencia de la comida rpida: pollos chifas,
hamburguesa, etc.
La gente prefiere comer algo que sea a su agrado, es decir, comidas transgnicas
que estn comercializadas en todo puesto de venta e incluso en los kioscos
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 7

escolares por esto los nios estn expuestos a una alimentacin y contraer
enfermedades: obesidad, dislepsia, etc.
El motivo de este proyecto es de realizar un men diario utilizando como materia prima la
quinua es de dar a conocer el valor nutritivo que tiene. Desde la siembra, crecimiento,
cosecha, refinado del producto hasta llegar a nuestra mesa; es de suma importancia tener
en cuenta que el producto
este bien elaborado a base de abono orgnico,
considerndose una quinua sana y de alta calidad (sin pesticida).
1.5 HIPTESIS
Expandir orientacin y dar informacin a las personas que expanden el producto
elaborado en nuestro medio, dar mtodos de elaboracin de alimentos en base a
la quinua como (desayunos, postres, almuerzos, platos fuertes, etc.
1.6 DISEO METODOLOGICO

1.6.1 Mtodos.-
se entiende como mtodo al proceso o camino0 seguido por

intermedio de operaciones y reglas con el propsito de cumplir los objetivos trazados, es
un orden secuencial de la investigacin realizada para tratar el fenmeno o problema.
1.6.2 MTODO DEDUCTIVO.- la deduccin consiste en tener premisas

o principios generales de deduccin, solo pretende especificar las caractersticas y
variables conformada por el objeto de estudio el presente trabajo de investigacin
el mtodo deductivo se aplic en la introduccin facilitando un anlisis de las
teoras que ser desarrollada para una proposicin adecuada al tema de
investigacin en este proyecto se estudiara la quinua desde su produccin hasta
su consumo.
1.6.3
MTODO
INDUCTIVO.-consiste
en la obtencin de
conocimientos adquiridos se particular a lo general, comenzando del anlisis e
identificacin de hechos individuales para llegar a una generalizacin el mtodo
inductivo se presenta en el marco terico donde estudiaremos la quinua desde lo
mnimo hasta lo ms amplio en todo el contexto.
1.6.4 MTODO ANALTICO.-
el mtodo analtico es un estudio

minucioso del fenmeno, que consiste en la extraccin de las partes de un todo
con el objeto de estudiarlas y examinarlas por separado para observar las
relaciones entre las mismas. Este mtodo esta con el motivo de analizar los datos
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 8

recolectados en el presente trabajo de investigacin se precis este mtodo para
el desarrollo del marco terico analizando todo lo que est en el tema envase a
la quinua
1.6.5 MTODO SINTTICO.-
la sntesis se trata de la reunin y la

agrupacin de varios elementos dispersos en una nueva totalidad, siendo un
proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente aislados,
formulando una teora la cual unifica los diversos elementos separados. Para
poder totalizar los resultados y los conocimientos en la formulacin de las
conclusiones y posterior recomendacin acorde a lo investigando en el presente
trabajo. En nuestro proyecto recopilamos varios datos para estudiar a la quinua
en su totalidad.
1.6.6 MTODO ESTADSTICO.- el objetivo principal para este objetivo

es interpretar los datos obtenidos mediantes entrevistas este mtodo nos servir
para recolectar datos para conocer datos estadsticos sobre el consumo de la
quinua y el conocimiento que las personas tengan de este producto.
1.7 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE

DATOS
1.7.1 FUENTES PRIMARIAS
1.7.1.2 ENCUESTAS.- la encuesta es una tcnica destinada a obtener datos
de varias personas cuyas opiniones impersonales interesan al investigador es la
manera de recolectar datos estadsticos para ver el porcentaje de lo que queremos
realizar segn nuestro proyecto. Preguntas de acuerdo a la quinua conocimiento
etc.
1.7.2 FUENTES SECUNDARIAS

Anlisis documental.- el anlisis documental constituye la revisin de documentos
utilizados en el objeto de la investigacin, se emplea para realizar un estudio
minucioso en el anlisis de la documentacin adems de seleccionar documentos
tiles para la investigacin descartando aquellos que ni lo son en esta
recopilamos toda la informacin de la quinua que podamos para estudiar de la
manera que deseamos y obtener el resultado deseado.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 9
CAPITULO
II
MARCO
TEORICO
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 10

2.-MARCO TEORICO
2.1 ORGENES
La quinua es una planta autctona andina que se origin en los alrededores del
lago Titicaca de Per y Bolivia y se denomina el GRANO DE LOS INCAS se
indica segn estudios, que fue cultivada desde la poca prehispnica (hace 3000
a 5000 aos). La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones
prehispnicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los espaoles, a
pesar de constituir un alimento bsico de la poblacin de ese entonces.
La evidencia histrica disponible seala que su domesticacin por los pueblos de
Amrica puede haber ocurrido entre los aos 3.000 y 5.000 antes de Cristo.
Existen hallazgos arqueolgicos de quinua en tumbas de Tarapac, Calama y
Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Per y occidente de Bolivia. A la
llegada de los espaoles, la quinua tena un desarrollo tecnolgico apropiado y
una amplia distribucin en el territorio Inca y fuera de l. El primer espaol que
reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos
alrededor de Concepcin menciona que, entre otras plantas, los indios siembran
tambin
la
quinua
para
su
alimentacin.
Garcilaso de la Vega describe en sus comentarios reales que la planta de quinua
es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra
denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeo y hace
referencia al primer envo de semillas hacia Europa, que desafortunadamente
llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad
reinante
durante
la
travesa
por
mar.
Posteriormente, Cieza de Len (1560) indica que la quinua se cultivaba en las
tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras fras se siembra
poco maz y abundante quinua. Tambin Patio (1964) menciona que en sus
revisiones sobre La Paz se habla de la quinua como una planta que serva de
alimento a los indgenas (Jimnez de la Espada, 1885, II, 68) y finalmente
Humboldt, al visitar Colombia, indica que la quinua siempre ha acompaado a los
habitantes
de
Cundinamarca.
La Quinua era el principal alimento de los Incas por considerarlo sagrado. La
chenopodium quinua llamada Madre
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 11

Este grano se cultiva desde hace ms de cinco mil aos en tierras que van de
3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitacin de 200 a
400 mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados
juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio.
Las ltimas investigaciones bio-arqueolgicas han demostrado que los sper
cereales como la quinua, la kiwicha, el maz, los frijoles y el tubrculo de la papa
formaban parte de la alimentacin diaria, no solamente de los Incas tambin de los
Mayas y Aztecas Menos la papa que al principio, con mucho atraso y dificultades,
despus de dos siglos se expandi por el mundo, siendo ahora uno de los
alimentos ms difundido; los otros preciosos cereales fueron relegados en el
olvido.
Esta antigua sociedad de agricultores us la misma red de comunicacin de su
territorio para almacenar las distintas cosechas de cereales. El Camino Principal
(qhapaq an en quechua) una de norte a sur lugares convenientes que eran
escogidos cerca de esta gran va, en frescas y ventiladas alturas, para conservar
los granos.
Dicha eleccin se explica a partir de las propiedades de la quinua, que se cultiva
en la regin andina, especialmente en Bolivia y Per.
Si comemos algn plato con quinua, estaremos ingiriendo los diez aminocidos
esenciales para el ser humano. Este alimento es rico en vitaminas, calcio, hierro y
fsforo mientras que, a su vez, presenta un bajo nivel de grasas. Las protenas
presentes en la quinua, por otra parte, pueden duplicar las presentes en la
mayora de los cereales.
Todas estas caractersticas hacen que la quinua suele aparecer mencionada entre
los mejores alimentos de origen vegetal para la dieta. Cabe destacar que la NASA
incluye estas semillas en la alimentacin de los astronautas para los vuelos de
larga duracin.
La quinua puede ingerirse de distintas maneras. Es posible encontrar recetas
hechas con harina de quinua, como diversas pastas o galletas. La fermentacin de
la quinua, por otra parte, permite elaborar cerveza o la tradicional chicha. Las
sopas y el consumo de los granos cocidos o tostados tambin son saludables.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 12

Por la importancia nutricional atribuida a la quinua es demandada ltimamente por
Alemania, Dinamarca, Francia, Japn, Gran Bretaa y USA. Como potencial
econmico de la quinua se utiliza todo hasta el polvillo desaponificado en la
alimentacin animal y las hojas frescas en la alimentacin humana, que
comparativamente es superior a las hojas de la espinaca en contenido de
protenas. En Amrica Latina, Bolivia es el pas con mayor exportacin como
quinua orgnica a USA y pases europeos.
2.2DOMESTICACIN
Antes de su domesticacin, la quinua silvestre probablemente se us por sus
hojas y semillas para la alimentacin. Una evidencia temprana de su morfologa se
encuentra en la cermica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de
quinua con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostrara una de
las razas ms primitivas de la planta. Desde el punto de vista de su variabilidad
gentica puede considerarse como una especie oligocntrica, con centro de origen
de amplia distribucin y diversificacin mltiple. La regin andina, especialmente
las orillas del Lago Titicaca, muestra la mayor diversidad y variacin gentica de la
quinua.
Durante la domesticacin de la quinua, y como producto de la actividad humana,
hubo un amplio rango de modificaciones morfolgicas. Entre ellas: la
condensacin de la inflorescencia en el extremo terminal de la planta, el
incremento del tamao de la planta y la semilla, la prdida de los mecanismos de
dispersin de la semilla, as como altos niveles de pigmentacin.
Durante la domesticacin los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por el
tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto biticos como abiticos,
llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con caractersticas
diferenciales, tales como las quinuas "chullpi" para sopas, las quinuas "pasankalla"
para tostado, las "coytos" para harina, las "reales" para la "pissara" o graneado, la
"utusaya" para resistir a la salinidad, las "witullas" y "achachinos" para resistir el
fro, las "kcancollas" para resistir la sequa, las "quellus" o amarillas para alto
rendimiento, las "chewecas" para resistir el exceso de humedad, las "ayaras" por
valor nutritivo (alto balance de aminocidos esenciales y protena), y las "ratuquis"
por precocidad.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 13

2.3 CULTIVO
La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y
colombianos, as como al nivel del mar en la zona centro sur de Chile, desde hace
unos 5000 aos. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los
pueblos australes, mapuches, andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el
pasado tambin se emple para usos cosmticos en la zona del altiplano peruanoboliviano-chileno-argentino.
Crece desde el nivel del mar hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su
altura ms comn es a partir de los 2500 m. Las variedades de quinua de nivel del
mar propias de la zona centro sur de Chile son de gran importancia para la
expansin del cultivo a otras partes del mundo debido a que presentan
sensibilidad al fotoperiodo.
2.3.1TEMPORADA DE CULTIVO
En el centro del pas: Octubre - marzo la siembra, Cosecha 7 10 meses
despus, segn la variedad.
En el norte: Septiembre marzo la siembra, Cosecha 7- 10 meses despus segn
la variedad. Las pocas de siembra difieren, as en la zona norte est
comprendida entre junio y julio, pero en las Zonas central y sur: Se realiza entre
octubre y noviembre. Estas pocas estn muy bien determinadas e identificadas
por el agricultor ya que ellos lo relacionan con el perodo de lluvias, especialmente
en la zona central y sur; en la zona norte, en cambio, esta poca no est bien
definida, ya que existe mayor frecuencia de lluvias y, por consiguiente, ms
hmeda
Requerimientos Agroecolgicos
LUZ SOLAR: Presenta varios fotoperiodos, desde requerimientos de das

cortos para su florecimiento en Per, Ecuador y Colombia, hasta la
insensibilidad a la luz para su desarrollo en los pases ms sureos.
PRECIPITACIN: De 300 a 1,000 mm. Las condiciones pluviales varan

segn la especie y/o pas de origen. Las variedades del Altiplano de Per y
Bolivia necesitan poca lluvia, mientras que las del sur de Chile abundante.
En general, en forma eficiente con un nivel de lluvias durante su crecimiento
y desarrollo, y condiciones de sequedad, especialmente durante su
maduracin y cosecha.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 14
ALTITUD: En Per crece desde el nivel del mar hasta los 4,000 msnm, con
un rango mayor que otros pases debido a las numerosas variedades que
poseemos, en comparacin con otros pases de la regin donde se
desarrolla principalmente entre los 2,500 y 4,000 m de altitud.
BAJAS TEMPERATURAS: Tolera una amplia variedad de climas. La planta

no se ve afectada por climas fros (-1 C), excepto durante el florecimiento.
Las flores de la planta son sensibles al fro, por eso las heladas de media
estacin que ocurren en los Andes pueden destruir el cultivo. Es
recomendable proteger los cultivos en invernaderos, para una mayor
produccin.
ALTAS TEMPERATURAS: La planta tolera ms de 35 C, pero no prospera,

no desarrolla granos
TIPO DE SUELO: Puede crecer en una amplia variedad de suelos cuyo pH

vara de 6 a 8.5; tolera la infertilidad, una salinidad moderada y un bajo nivel
de saturacin.
2.4 DESCRIPCIN BOTNICA

La quinua es una planta herbcea alimenticia de desarrollo anual, dicotilednea
que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y
polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende
hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o
densidad del sembrado; las flores son pequeas y carecen de ptalos. Son
hermafroditas y generalmente se autofecundan. El fruto es seco y mide
aproximadamente 2 mm de dimetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el
cliz, que es del mismo color que la planta. Est considerado un grano sagrado
por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas caractersticas
nutricionales.
Segn la variedad puede tener diferentes colores que van desde el amarillo al
anaranjado, rojo vivo, rojo oscuro y verde.
2.4.1RAZ: Es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad

de hasta 60 cm
2.4.2 TALLO:
Posee un tallo principal con o sin ramas secundarias. Es de

forma cilndrica, a partir de las primeras ramas y termina en una inflorescencia.
Alcanza una altura entre 50 y 250 cm.
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 15
2.4.3 HOJAS:
Son de formas variables, verdes, rojas o moradas. Son

piliformes, es decir poseen diferentes formas de hojas en una misma planta.
2.4.4 FLORES:
Las flores son pequeas y carecen de ptalos; pueden ser

hermafroditas o postiladas.
2.4.5 INFLORESCENCIA: Terminal encima de una gran variedad de tipos

de semillas.
2.4.6 SEMILLA:
La semilla es pequea, aproximadamente de 2 mm de

dimetro y 1 mm de espesor. El color puede ser amarillo, caf, crema, blanco o
translucido.
2.4.7 PERIODO VEGETATIVO: Su perodo vegetativo es entre 90 y 220

das, dependiendo de las variedades.
2.5 VARIEDADES
Quinua roja: Esta qunoa tiene propiedades similares a la qunoa blanca; de
pocas caloras, rica en protenas y es altamente nutritiva. Es la que contiene
menos grasas y es la ms alta en carbohidratos, lo que la hace un excelente
alimento para deportistas: 33 g por de taza. Es un gran alimento ya que entrega
energa, fuerza y resistencia.
Quinua negra: Es una especie nueva. Naci como un hbrido de la cruza de
semilla de qunoa y de espinaca. Su sabor es terroso y aunque sea cocinada es la
que ms conserva el caracterstico chasquido de grano al ser consumida. Tiene
las mismas caractersticas que los otros dos tipos de qunoa, sin embargo se
destaca en ella la presencia de litio, lo que ayuda a regular el estrs y a disminuir
la de presin. Adems posee propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 16

Quinua blanca: Es la ms conocida y presente en el mercado. Es la de sabor
ms sutil, contiene menos caloras que las otras -160 caloras por de taza- y
posee ms fibra que la qunoa roja -11g por de taza vs. 6 g de la roja por lo que
promueve la salud del sistema digestivo,
2.6 PRODUCCIN
El altiplano Boliviano, con un rea sembrada, en el ao 2013, de 104 000 ha,7 es
el principal cultivador mundial de quinua. La zona con mayor produccin se
encuentra en los departamentos de La Paz, Potos y Oruro.7 La tendencia de la
produccin boliviana es al aumento sostenido, segn el Instituto Nacional de
Estadstica boliviano, pas de 28 809 toneladas durante el ao agrcola 2007-2008
a 38 257 toneladas en el ao agrcola 2010-2011. Para el ao agrcola 2011-2012
fue 42 267 toneladas y en el ao agrcola 2012-2013 la produccin alcanz 58 mil
toneladas.7 Bolivia export 26 201 toneladas en 2012.El segundo pas productor,
con una superficie cultivada de 55 000 ha en las que se producen ms de 41 000
t al ao, es Per. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de
este pas, principalmente para las ms de 70 000 unidades campesinas y
pequeos agricultores de Puno. En 2012 las exportaciones de quinua del Per
alcanzaron 9 453 toneladas.10
En Ecuador, 2000 ha se dedican a la produccin de quinua, 11 y en Colombia, ms
de 1000 ha, con la zona de mayor produccin al sur de Nario y una produccin
creciente en el Cauca.12 En las zonas de cultivo de estos dos pases es comn
encontrar la quinua sembrada en asociacin con maz, frijol y haba o como
cercado alrededor de sementeras de papa.
2.7 USO
2.7.1 ALIMENTACIN
La quinua posee los ocho aminocidos esenciales para el ser humano, lo que la
convierte en un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente, los
granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser
cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se
fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando
se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboracin de distintos tipos de panes,
tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar caractersticas de la
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 17

masa, hacindola ms resistente, lo cual favorece una buena absorcin de agua.
Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o
alegra). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se
utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maz y amapola; y en dicha
evaluacin se observaron diferencias significativas en la absorcin de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Per y, en menor
cantidad, en Colombia. En dichos pases, sustituye muchas veces a la harina de
trigo y enriquece as sus derivados de panes, tortas y galletas. Desde el ao 2007
se est desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de
Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU declar el Ao Internacional de la
Quinua.Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que
se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e
incluso con un trozo de churrasco de carne; tambin se utiliza cada vez ms para
relleno de empanadas.
Un problema para la masificacin de la produccin de quinua es que posee una
toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo caracterstico. Esta
toxina suele eliminarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y lavando las
semillas en abundante agua.
- Las semillas de la QUINUA se utilizan en la preparacin de sopas, tambin se les
consume en forma graneada con sal o azcar, cocidas en torrejas con aj o queso,
y como bebida refrescante.
- Las hojas tiernas pueden ser empleadas como verdura fresca, y cocidas son
usadas en distintas sopas.
- Las semillas combinadas con miel sirven para la elaboracin de barras
energticas, y baadas en chocolate para la preparacin de confites
2.7.2 MEDICINAL
La quinua es considerada ancestralmente tambin como una planta medicinal por
la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms
frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias,
luxaciones y cosmtica. La quinua tambin contiene altas cantidades de
magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguneos, y que es utilizada para tratar
la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraa, entre otras enfermedades.- Algunos
estudios sostienen que, debido a su contenido de fitoestrgenos, la QUINUA
puede prevenir el cncer de mamas, la osteoporosis y otras enfermedades
crnicas femeninas originadas por la falta de estrgenos durante la menopausia.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 18

2.7.3 RITUAL.-Como
grano madre, la quinua forma parte de diversas

ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la
conquista espaola. ste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la
kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.
2.7.4 USO INDUSTRIAL
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 19
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 20
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 21

2.8 VALORES NUTRITIVOS DE LA QUINUA
Quinua, sin cocinar
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 368 kcal 1539 kJ
Carbohidratos
64 g
Almidn
52 g
Fibra alimentaria
7g
Grasas
6g
poliinsaturadas
3.3 g
Triptfano
0,167 g
Agua
13 g
Tiamina (vit. B1)
0.36 mg (28%)
Riboflavina (vit. B2)
0.32 mg (21%)
Vitamina B6
0.5 mg (38%)
cido flico (vit. B9)
Vitamina E
Hierro
Magnesio
Fsforo
Potasio
Zinc
184 g (46%)
2.4 mg (16%)
4.6 mg (37%)
197 mg (53%)
457 mg (65%)
563 mg (12%)
3.1 mg (31%)
La quinua posee un excepcional equilibrio de protenas, grasas y carbohidratos

(fundamentalmente almidn). Entre los aminocidos presentes en sus protenas
destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e
histidina, bsicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica
en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas,
mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales
y/o legumbres como las vainitas.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 22

El promedio de protenas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta
23 %, lo cual es ms del doble que cualquier cereal. El nivel de protenas
contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana.
Por esta razn, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible
candidato para sistemas ecolgicos cerrados y para viajes espaciales de larga
duracin.
La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene cido linoleico,
esencial para la dieta humana.
El contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los
nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitratos y oxalatos,
los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin.Puede
consumirse por celiacos al no contener gluten.
Si comparamos la quinua con la mayor parte de los cereales, sta contiene
muchas ms protenas y grasas, aunque stas ltimas son en su mayora
insaturadas, destacndose la presencia de cidos omega 6 y omega 3. Respecto
al aporte calrico, la quinua es semejante o levemente superior a un cereal, pues
contiene menor cantidad de hidratos
2.8.1LOS BENEFICIOS DE LA QUINUA

La quinua al poder emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en la
dieta de personas celacas, ya que no contiene gluten.
Asimismo, por su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto a los
cereales, la quinua tiene un bajo ndice glucmico, lo que la vuelve ideal para
personas con diabetes o que desean adelgazar comiendo sano.
Tambin es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya
que su fibra y sus lpidos insaturados favorecen el perfil lipdico en el organismo.
2.9 AO INTERNACIONAL DE LA QUINUA

La Asamblea General de las Naciones Unidas declar 2013 ao internacional de
la quinua en reconocimiento a las prcticas ancestrales de los pueblos andinos,
que han preservado la quinua como alimento para las generaciones presentes y
futuras mediante conocimientos y prcticas de vida en armona con la naturaleza.
El objetivo es centrar la atencin mundial sobre el papel de la quinua en la

seguridad alimentaria y nutricional.
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 23

La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura
acta como secretara del Ao Internacional. Bolivia preside el comit de
coordinacin; Ecuador, Per y Chile comparten la vicepresidencia y las relatoras
estn a cargo de Argentina y Francia.
2.10 LA PRODUCCIN DE QUINUA EN EL SUR DE

BOLIVIA
. En el altiplano boliviano, la produccin agrcola se lleva a cabo en altitudes que
superan los 4.000 metros sobre el nivel del mar, en un clima extremo
caracterizado por la sequa, la helada y otros factores adversos.
En estas condiciones solo un cultivo florece: la quinua (Chenopodium quinoa
Willd.), fuente principal de alimentacin para la poblacin del altiplano andino, que
ha sobrevivido gracias a este nutritivo alimento por miles de aos. La produccin
para el mercado internacional se inici en 1983, al establecerse la Asociacin
Nacional de Productores de Quinua de Bolivia.
Con una poblacin de 9,1 millones de habitantes, Bolivia es el pas ms pobre de
la regin andina. En 2006, el ingreso anual per cpita fue de 1.153 USD, con casi
40% de la poblacin en condiciones de pobreza.
La agricultura representa solo el 15% del producto nacional bruto (PNB), pero
emplea a una proporcin de poblacin mucho ms grande. La gran mayora de la
poblacin rural, que depende de la agricultura, enfrenta condiciones de extrema
pobreza (ms del 80%).
Aunque existen segmentos de agricultura de altos insumos orientados a la
exportacin soja en las tierras bajas, sembrada en territorio arrebatado a la
selva, gran parte del sector rural es de agricultura de subsistencia o de
produccin de pequea escala para el mercado local, ambos con muy baja
productividad. La alternativa a estas circunstancias es la produccin de coca, cuya
rea de siembra en Bolivia se ha incrementado alarmantemente.
Bolivia est siendo seriamente afectada por el cambio climtico. Los glaciares de
los Andes estn retrocediendo, lo que puede crear severas inundaciones y
huaycos en el futuro prximo. Se estima que el pas perder 7% de su PNB como
consecuencia del cambio climtico (Dideriksen, 2008).
Estos cambios afectarn particularmente a las tierras altas de los Andes y a sus
poblaciones indgenas, que se encuentran entre las ms pobres del pas. Adems
de las condiciones climticas y fsicas adversas, los campesinos pobres enfrentan
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 24

marginacin poltica, econmica y educativa, con escasas opciones para mejorar
sus condiciones de vida.
La regin sur del altiplano boliviano es una gran llanura que se extiende entre los
3.600 y los 4.100 msnm, rodeada por las cordilleras andinas oriental y occidental,
cuyas cumbres alcanzan 5.630 msnm. El Salar de Uyuni, con una superficie de
12.500 kilmetros cuadrados define muchos aspectos ecolgicos de la regin, que
se caracteriza por un clima rido con temperaturas extremas que van de los -11 C
a los 30 C; entre 160 y 257 heladas anuales, y una precipitacin de 140 a 250
milmetros por ao.
Los suelos se componen principalmente de ceniza volcnica y lava; son altamente
salinos, arenosos y tienen escasa materia orgnica (alrededor de 0,7%); tambin
son pobres en nutrientes; enfrentan escasez hdrica, y tienen baja capacidad de
retencin de agua. El nivel de erosin oscila entre 4 y 30%, variando entre
regiones. Los suelos de las laderas son ms arcillosos, y contienen ms materia
orgnica y nutriente que los de las llanuras.
2.10.1 LA QUINUA EN BOLIVIA

Los cultivos andinos han dado productos de alto valor nutricional durante milenios.
Sin embargo, la diversidad gentica en los Andes est siendo amenazada por la
desertificacin, la deforestacin, la erosin y los cambios socioeconmicos.
La produccin de quinua se destinaba tradicionalmente al autoconsumo. Las
prcticas de deshierbe tras largos perodos de barbecho, labranza, siembra en
hoyos, abonamiento, cosecha, trillado y limpieza, se realizaban manualmente.
En el sistema tradicional, el barbecho tiene diversos propsitos; el ms importante
de ellos es el almacenamiento de agua en el suelo durante el ao anterior a la
siembra, dado que la precipitacin pluvial anual es insuficiente para sostener la
produccin.
De esta manera, la quinua utiliza dos aos de precipitacin durante su periodo de
crecimiento. Otras utilidades del barbecho son restaurar la fertilidad del suelo
despus de las cosechas, y disminuir la incidencia de plagas y enfermedades.
La quinua tiene un papel menor en el sector agrario boliviano. Se dedica a ella

menos del 2% del total del rea cultivada, y apenas el 5% del rea destinada a
cereales. A pesar de ello, ha sido seleccionada, junto con la crianza de llamas,
como producto prioritario para el mejoramiento de las condiciones de vida en la
regin andina, dado que el altiplano boliviano al sur de Oruro depende casi
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 25

exclusivamente de estos dos productos. Ambos sectores han sido declarados
tambin prioritarios para aumentar el ingreso nacional.
Durante los ltimos 20 aos, la produccin de quinua en la regin ha crecido

gracias a la ampliacin del rea cultivada; en Los Lpez, Potos, el principal
departamento productor, ha pasado de 10.580 hectreas en 1980, a 20.685, en
2001 (Chura, 2009). El rea y la produccin totales de quinua en Bolivia han
aumentado de 10.000 hectreas y 5.000 toneladas a 50.000 hectreas y 25.000
toneladas (grfico 1).
La primera ampliacin del rea cultivada tuvo lugar entre 1970 y 1990, cuando la
quinua fue introducida en la planicie. Durante la dcada de 1990 el rea de cultivo
se mantuvo estable, y de 1999 a la actualidad, ha tenido lugar la segunda
ampliacin.
Aun cuando ha aumentado el rea cultivada en los ltimos diez aos, el
rendimiento ha disminuido de cerca de 700 a 570 kilogramos por hectrea en
2009, como consecuencia de los profundos cambios que est experimentando el
altiplano boliviano; uno de los cuales es la reduccin de los perodos de barbecho
a uno o dos aos, donde antes solan ser de dos a seis aos.
La produccin de quinua se ha intensificado gracias a que su precio en el mercado
internacional ha ido en aumento. Esto ha provocado que la produccin sostenible
entre en crisis. El precio de venta de la quinua casi se ha triplicado entre 1999 y
2008, llegando a 2.300 USD por tonelada; tres veces ms alto que el precio de la
soja y cinco veces ms alto que el del trigo.
El valor de exportacin de la quinua boliviana ha aumentado de 2,7 millones USD

en 1999, a 8,9 millones USD en 2006. La exportacin de quinua ha crecido desde
2001 mientras que el consumo domstico ha disminuido (grfico 2). El 90% de la
produccin total de quinua en Bolivia es hoy exportado.
El uso de tractores, especialmente con arado de disco, y de sembradoras

mecnicas ha provocado una grave degradacin de la fertilidad del suelo. La
escasez de pasturas naturales ha obligado a reubicar los rebaos de llamas donde
no se cultiva quinua, reduciendo la disponibilidad de estircol animal para su uso
como abono. Donde an se encuentran llamas, el estircol que producen no se
usa o se utiliza errneamente por la falta de conocimientos para la produccin y
uso adecuados de abonos a base de estircol.
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 26

En lugar de ello, se utiliza estircol fresco, lo que afecta negativamente el
crecimiento del cultivo pues, en su proceso de descomposicin, el estircol
absorbe la escasa humedad del suelo, y contiene semillas de hierbas y esporas de
enfermedades. Los principales problemas son la degradacin del suelo, el
desequilibrio entre cultivos y crianza de animales, y el reducido acceso a
fertilizantes orgnicos (Chura, 2009).
Otro problema detectado es la destruccin de la cobertura vegetal al incorporarse
nuevas reas para la produccin de quinua, lo que acelera el proceso de erosin
pues la vegetacin natural deja de cumplir su papel de barrera contra el viento
que, al soplar sin obstculos, elimina las capas superficiales del suelo. Dado que
el altiplano ya vive un proceso de desertificacin, la situacin se torna alarmante.
En 2009, la produccin de quinua en Los Lpez, Potos, al sur de Bolivia, sufri
una reduccin de 50% causada por la sequa, cuyos efectos se agravaron por el
deterioro de los suelos.
El uso de maquinaria agrcola con arados de disco y sembradoras mecnicas
tambin ha creado ambientes propicios para el crecimiento de diversas plagas.
Despus de la labranza, las larvas del complejo ticona (Copitarsia sp.) pueden
penetrar fcilmente en el subsuelo, donde encuentran proteccin de la irradiacin
solar. Las larvas de la polilla de la quinua (Eurysacca quinoa) pueden completar su
ciclo biolgico, alcanzar el estado de pupa y salir en forma adulta. Hay diversas
plagas herbvoras: larvas, liebres, ratones, ratas, llamas, perdices, etc., que exigen
la aplicacin de estrategias de control integrado de plagas y enfermedades. Todos
estos problemas se agravan por la contaminacin producida por las actividades
mineras.Los efectos adversos de la produccin no sostenible de quinua son
exacerbados por los cambios climticos que estn sucediendo en el altiplano
boliviano: temperaturas ms elevadas, disminucin de la precipitacin y
fenmenos climatolgicos ms agresivos. Esto puede acelerar el proceso de
desertificacin y degradacin del suelo, con los consecuentes impactos negativos
para los modos de vida de la poblacin indgena, lo que har retroceder los
avances alcanzados gracias a los esfuerzos de desarrollo de la ltima dcada.
Cuadro 1. Demanda y abasto estimados de quinua

2008
2009
2010
2011
2012
Demanda 14.56 15.12 15.68 16.25 16.811
(t)
6,28
7,68
9,08
0,49
,89
Abasto (t) 11.620 12.19 12.77 13.34 13.92
,86
5,74
0,62
5,49
0,37
Disponibili dad (t)
2.945, 2.931, 2.918, 2.905, 2.891,
42
94
46
00
52
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 27
2013
17.373,
29
14.495,
25
2.878,0
4
2014
17.93
4,70
15.07
0,12
2.864,
58
2015
18.49
6,10
15.64
5,00
2.851,
10

Fuente: Programa de Apoyo a la Cadena de la Quinua, Altiplano Sur
(PROQUIOR)
http://www.cabolqui.org/documentos/FAUTAPO_Desarrollo_tecnologico_Quinua.p
df
La creciente demanda del mercado mundial y el cultivo comercial de quinua est
degradando el suelo a travs de la intensificacin de la produccin y dejando atrs
la tradicional produccin extensiva. Durante miles de aos, la quinua ha sido un
alimento nutritivo tradicional de los agricultores andinos, pero hoy ha alcanzado
tan altos precios en los mercados internacionales que los productores prefieren
venderlo y comprar alimentos menos nutritivos para su propio consumo (Hellin y
Higman, 2005).
La situacin de la regin es crtica. Un desastre ecolgico amenaza con convertirla
en un desierto, con lo cual se imposibilitar la produccin de quinua, nica fuente
disponible de alimentacin y generacin de ingresos para la poblacin rural.
2.10.2 MANEJO DE TIERRA Y AGUA

Uno de los principales problemas es la prdida de fertilidad del suelo, que puede
restituirse modificando su preparacin. El arado de discos debe ser remplazado
por el rastrillado, el arado con traccin animal o el arado de cua. Debe evitarse la
labranza y rastrillado de tierras vrgenes. Debe ofrecerse capacitacin a los
agricultores en manejo de suelos y en el uso adecuado del tractor.
En la actualidad, la institucin Pro- mocin e Investigacin de Productos Andinos
(PROINPA) est probando la incorporacin de abonos verdes a base de la
leguminosa andina tarwi o lupino (Lupinus mutabilis). Tambin deberan
reintroducirse llamas y ovejas dadas la necesidad de estircol. Disponer de una
mayor cantidad de abono puede impactar positivamente en el rendimiento de la
quinua y, al mismo tiempo, conservar la humedad del suelo.
El riego deficitario focalizado puede ser positivo para una mejor produccin de
quinua y, eventualmente, de otros cultivos en el sur del altiplano. Puede reducir la
demanda de agua hasta en un 50% de la cantidad usada con irrigacin total, sin
reducir el rendimiento. Una forma particular de riego deficitario regulado es la
irrigacin alterna o secamiento parcial de zonas de la raz (ARD, siglas en ingls
de secamiento alterno de races). Con esta tcnica, el cultivo se riega hasta la
mitad de la zona de raz, y se ahorra de 20 a 50% de agua.
Los sistemas de riego por goteo, incluyendo los goteros anti obstrucciones, se han
desarrollado para ahorrar agua, por lo que ms tierras ridas en todo el mundo
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 28

deberan ser regadas con estos sistemas en lugar del riego por surcos o con
aspersores.
La regin sur del altiplano boliviano enfrenta una grave situacin de escasez de
recursos hdricos. Las tcnicas de micro irrigacin pueden ser un solucin para
fortalecer la seguridad alimentaria. El Centro de Promocin de Tecnologas
Sostenibles (CTPS) de La Paz estima que, con la construccin de 200 pozos
distribuidos en el altiplano sur, pueden cultivarse un milln de hectreas ms de
manera sostenible. Las reas cultivadas seran irrigadas con menos de 10 metros
cbicos de agua por hectrea, que suman en total 10 millones de metros cbicos
por ao. Pero la minera presenta una tenaz competencia por el agua. Se estima
que la empresa minera de San Cristbal consume 40.000 metros cbicos diarios
de agua, es decir, 16,4 millones de metros cbicos al ao.
Es importante que la infraestructura de riego est bien organizada para utilizar los
recursos hdricos disponibles de manera sostenible, evitando la prdida de
acuferos por exceso de bombeo. De igual manera, el riego debe planificar- se en
funcin de evitar la salinizacin de los suelos. Se ha establecido que el riego
suplementario es una prctica muy eficiente, con gran potencial para aumentar la
produccin agrcola y mejorar los modos de vida en zonas ridas que dependen
de la lluvia (Oweis y Hachum, 2006).
Deben tomarse en cuenta las tcnicas ancestrales y las nuevas tcnicas basadas
en el conocimiento tradicional, como los micros andenes, los reservorios
artificiales, las camas elevadas (suka kollos), etc. Otra tarea importante es la
capacitacin de los agricultores en la elaboracin de compost y otros tipos de
abono orgnico.
An no se ha investigado si la labranza cero es una tcnica adecuada para la
produccin de quinua. En todo caso, es necesario voltear el perfil del suelo
durante las lluvias para quebrar su capilaridad y ahorrar agua para la siembra.
2.10.3 PLAGAS
El control integrado de plagas debe lidiar con una amplia gama de amenazas. Una
posible forma de control de roedores y otras plagas animales es la cacera que,
dado el comportamiento de estos animales, debe practicarse sistemticamente.
Pueden fabricarse cercos vegetales cuya estructura depender del animal que
represente la mayor amenaza.
Los roedores pueden cavar su paso por debajo de las cercas; las aves no pueden
ser eliminadas y las ovejas, vacas y llamas requieren cercas altas y muy slidas.
El estircol fresco de llamas u ovejas sirve como repelente por su olor, y se puede
recurrir tambin a la instalacin de trampas.
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 29

El zorro, que ha sido cazado casi hasta su extincin, podra ser reintroducido para
restaurar el equilibrio entre especies animales. En todo caso, debe utilizarse una
combinacin de mtodos.
2.10.4. QUINUA REAL

La quinua es un cereal que pertenece a la familia de las Chenopodaceas. Tambin
conocido como el Grano de Oro de los Andes, fue domesticado y utilizado en la
dieta de las civilizaciones Tiwanacota e Inca desde hace ms de 5000 aos.
Existen ms de 17 variedades de quinua que crecen en el norte de Ecuador hasta
el sur de Bolivia. La variedad ms demandada en el mundo es la Quinua Real que
se da nicamente en el Altiplano Sur de Bolivia debido a que est perfectamente
adaptada a sus caractersticas extremas: un clima fro y seco (entre 200 y 400 mm
de lluvia anual), suelos salinos y elevadas altitudes (entre 3700 y 4200 m sobre el
nivel del mar). Estas condiciones permiten la produccin de un grano de mayor
tamao, con caractersticas organolpticas particulares y un mayor valor
nutricional.
La quinua es actualmente el nico grano conocido que provee todo el amino-cido
esencial necesario para el desarrollo del cuerpo humano. Contiene a la vez
significativas cantidades de diversos minerales como ser potasio, calcio, fsforo y
hierro que lo convierten en un alimento extremadamente nutritivo. Por otra parte,
al no contener gluten es un alimento ideal para las personas celiacas.
2.11 PRODUCCION DE LA QUINUA EN ORURO

Oruro concentra la mitad de la produccin boliviana de quinua debido a la
asimilacin de experiencias de otras regiones, mayor uso de tecnologa, ms
tierras habilitadas y los altos precios interno y externo. En 2013, la produccin del
grano en ese departamento subi en 67,42%.
El ao pasado, Oruro fue la regin que lider la produccin del grano con 31.245
toneladas mtricas (TM), lo que significa el 51,06% de las 61.182 TM obtenidas en
todo el pas, segn datos del Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras. En segundo
lugar est Potos con 23.566 TM (38,51%), luego La Paz con 6.154 TM (10,05%) y
las restantes 217 TM provienen de Cochabamba, Chuquisaca y Tarija.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 30

El viceministro de Desarrollo Rural y Agropecuario, Vctor Hugo Vsquez, inform
a La Razn que una de las causas es la incorporacin de nuevas tecnologas para
la siembra, cosecha y poscosecha.
Seal adems que la fertilizacin del suelo en la zona mejor el rendimiento del
cultivo. Precis que en la regin el rendimiento es de 1,2 TM por hectrea (TM/ha),
cuando el indicador promedio es de 0,7 TM/ha.
A ello se suma el hecho de que los productores del municipio orureo de Salinas
de Garci Mendoza (considerado la capital de la quinua real) expandieron el cultivo
a tierras del norte del departamento, donde no se sembraba el cereal, a travs del
mecanismo de produccin al partido.
Expansin. En Bolivia, la superficie cultivada de quinua casi se ha triplicado en el
periodo 2006-2013, pasando de 46.316 a 131.192 ha. Se proyecta que este ao
llegue a 169.094 ha.
CAPITULO
III
MARCO
PRACTICO
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 31
3. MARCO PRCTICO
3.1 ASPECTOS METODOLGICOS E INVESTIGATIVOS
3.1.1 REA DE INVESTIGACIN.-
en esta nos dirigimos a investigar

el producto de la quinua para poder realizar recetas en base a esta, ver el sujeto y
objeto que seria los productores o produccin sujeto y la quinua que sera el
objeto de estudio. El rea de investigacin del presente trabajo es de carcter
terico aplicado, est marcado dentro del rea de gastronoma comida en base a
la quinua realizando un men diario desayuno, postre, plato fuerte etc. Este tema
es de carcter pblico ya que la buena alimentacin es un tema de inters comn.
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 32
3.1.2 NIVEL DE INVESTIGACIN.-
Nivel de investigacin.- el nivel

investigativo del presente trabajo es de carcter terico prctico aplicado por lo
cual conoceremos el producto en toda su extensin terica lo aplicaremos en
nuestra rea (gastronoma) para la preparacin de alimentos.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 33

Encuesta del producto alimenticio LA QUINUA
Gnero: ___________________ Edad: ____________
Oficio: _____________________ Direccin: ________________________
1. Conoce usted las propiedades nutritivas que posee la quinua?
A) SI
B) NO
C) UN POCO
2. Sabas que la quinua en otros pases es considerado un alimento
nutritivo e incluso se le usa en la dieta de astronautas de la NASA?
A) SI
B) NO
C) ALGO
3. Con qu frecuencia usted consume ste producto?
A) ALGUNAS VECES
B) CASI SIEMPRE
C) NUNCA
4. En qu plato le gusta consumir la quinua?
A) DESAYUNO
B) SOPA
C) PISSARA
5. Estara de acuerdo que en los colegios, escuelas se implementara la
quinua en la dieta escolar conociendo su valor nutritivo?
A) SI
B) NO
C) PUEDE SER
6. Es cierto que el consumo del producto est ligado a su precio que es lo
que opina de esto?
A) SI
B) NO
C) ES COSTOSA
7. Le gustara ser capacitado o conocer nuevas recetas donde se puede
incorporar la quinua?
A) SI
B) NO
C) TALVEZ
8. Qu propiedades cree usted que tiene la quinua?
A) VITAMINAS, PROTEINAS
B) CARBOHIDRAROS
C) ES EN
CEREAL COMPLETO
9. Cree usted que el consumo de la quinua puede prevenir enfermedades?
A) SI
B) NO
C) TALVEZ
10.Si nuestro departamento es un gran productor, porque no se da el
consumo diario?
A) LA ECONOMIA
B) TIEMPO
C) NO SABE
11.Por qu cree que la quinua tiene un alto precio?
A) POR SU VALOR NUTRITIVO
B) POR SU PRODUCCION ANUAL C)
OTROS
12.Podra usted adecuarse a una alimentacin en base a la quinua?
A) SI
B) NO
C) PUEDE SER
13.Qu piensa de las personas que consumieron este producto y hoy en
da no padecen de enfermedades?
A)
SI
B) NO
C) PUEDE SER
14.Conoce por qu procedimientos pasa la quinua desde la siembra y
antes de ser consumida?
A) SI
B) NO
15.Por qu la gente prefiere consumir el arroz y el fideo en vez de quinua?
A) POR EL COSTO B) ES MAS FACIL DE PREPARAR
C) ES LO
COMUN
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 34
1. Conoce usted las propiedades nutritivas que posee la quinua?

UN POCO; 4; 20%
SI
NO
NO; 3; 15%
SI; 13; 65%
UN POCO
En la pregunta nmero uno el 65% respondieron que si conocan las

propiedades nutritivas de la quinua, el 20% dijo que conoca un poco y el
15% dijo que no conoca.
2. Sabas que la quinua en otros pases es considerado un alimento nutritivo e incluso se le usa en la dieta de astronautas de la NASA?
ALGO; 3; 15%
SI
SI; 10; 50%
NO; 7; 35%
NO
ALGO
En esta pregunta el 54% respondieron que si saban que en otros pases

la quinua es considerada un alimento muy nutritivo, los que dijeron que
no son el 35% y algo el 15%.
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 35
3. Con qu frecuencia usted consume ste producto?
RARA VEZ; 2; 10%

CASI SIEMPRE; 6; 30%
ALGUNAS VECES
CASI SIEMPRE
ALGUNAS VECES; 12; 60%
RARA VEZ
El 60% de las personas respondieron que consumen el producto algunas

veces, el 30% casi siempre consume este producto y el 10 % dijeron que
rara vez consumieron
4. En qu plato le gusta consumir la quinua?
DESAYUNO
PISARA; 7; 35%
DESAYUNO; 9; 45%
SOPA
PISARA
SOPA ; 4; 20%
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 36

El 45% consume la quinua en el desayuno, el 35% en pisara y el 20% en
sopa.
5. Estara de acuerdo que en los colegios, escuelas se implementara la quinua en la dieta escolar conociendo su valor nutritivo?
PUEDE SER; 5; 25%
SI
NO
PUEDE SER
SI; 15; 75%
El 75% de encuestados respondieron a que si se puede implementar la

quinua en el desayuno escolar, el 25% que puede ser una buena opcin
y ninguno dijo que no.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 37
6. Es cierto que el consumo del producto est ligado a su precio que es lo que opina de esto?
ES COSTOSA; 4; 20%
SI
NO
NO; 2; 10%
SI; 14; 70%
ES COSTOSA
El 70% que si el consumo est ligado a su precio, el 20% dijo que es

costosa y el 10% dijo no.
7. Le gustara ser capacitado o conocer nuevas recetas donde se puede incorporar la quinua?
TALVEZ; 4; 20%
SI
NO ; 1; 5%
NO
TALVEZ
SI ; 15; 75%
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 38

El 75% dijeron que si le gustara ser capacitado y aprender nuevas
formas de preparar el producto para el consumo, el 20% dijo tal vez y el
5% dijo que no.
8. Qu propiedades cree usted que tiene la quinua?
VITAMINAS PROTEINAS; 6; 30%

ES UN CEREAL COMPLETO; 9; 45%
VITAMINAS PROTEINAS
CARBOHIDRATOS
ES UN CEREAL
COMPLETO
CARBOHIDRATOS; 5; 25%
El 45% respondieron que es un cereal completo, el 30% piensa que tiene

vitaminas y protenas y el 25% que solo contiene carbohidratos.
9. Cree usted que el consumo de la quinua puede prevenir enfermedades?

TALVEZ; 6; 30%
SI ; 9; 45%
SI
NO
TALVEZ
NO; 5; 25%
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 39

El 45% de las personas encuestadas respondieron que si previenen
enfermedades, el 30% dijo que tal vez y el 25% dijo que no previene
enfermedades.
10. Si nuestro departamento es un gran productor, porque no se da el consumo diario?

LA ECONOMIA
POR USO DE OTROS
NO SABE; 4; 20%
LA ECONOMIA; 10; 50% PRODUCTOS
POR USO DE OTROS PRODUCTOS; 6; 30%
NO SABE
En la pregunta decima el 50% respondieron que el consumo se debe a la

economa, el 30% al tiempo y el 20% no sabe.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 40
11. Por qu cree que la quinua tiene un alto precio?

POR SU VALOR
NUTRITIVO
OTROS; 2; 10%
POR SU VALOR NUTRITIVO; 10; 50%
POR SU PRODUCCION ANUAL; 8; 40%
POR SU PRODUCCION
ANUAL
OTROS
El 50% contesto que la quinua tiene un alto precio por su valor nutritivo,
el 40% dijo que es por su produccin anual y el 10% dijo que son por
otras razones.
12. Podra usted adecuarse a una alimentacin en base a la quinua?
SI; 9; 45%
PUEDE SER; 10; 50%
SI
NO
PUEDE SER
NO; 1; 5%
El 50% contesto que si puede adecuarse a una alimentacin a base a

quinua, el 5% dijo que no y el 45% dijo que puede ser.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 41
13. Qu piensa de las personas que consumieron este producto y hoy en da no padecen de enfermedades?
SI
PUEDE SER; 7; 35%

SI ; 11; 55%
NO
PUEDE SER
NO ; 2; 10%
El 55% piensa que el consumo de la quinua mantiene el cuerpo incluso

en la vejez, el 35% dijo que puede ser y el 10% dijo que no.
14. Conoce por qu procedimientos pasa la quinua desde la siembra y antes de ser consumida?
NO; 7; 35%
SI
SI; 13; 65%
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 42
NO

El 65% de las personas encuestadas respondieron que si conocen los
procedimientos por los que pasa la quinua desde su siembra hasta que
se le consuma y el 35% dijo que no.
15. Por qu la gente prefiere consumir el arroz y el fideo en vez de quinua?
POR EL COSTO
POR EL COSTO ; 6; 30%
ES MAS FACIL DE PREPARAR; 2; 10% ES MAS FACIL DE
PREPARAR
ES LO COMUN; 12; 60%
ES LO COMUN
En esta pregunta el 60% dijeron que consumen el arroz y el fideo porque

es comn, el 30% dijo que consume el arroz y el fideo porque es
econmico y el 10% que consumen el arroz y el fideo porque es ms
fcil de preparar.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 43
CA
PIT
UL
O
IV
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 44

DESAYUNO NUTRITIVO DE QUINUA
Preparacin para 5 porciones.
Ingredientes.1 taza de Quinua
Leche fluida
Pasas uva
Canela, Azcar
Clavo de olor
Canela molida
Preparacin.- En una olla poner a cocer la quinua solo con el agua clavo de olor y
canela, una vez cocida incorporar el azcar y la leche fluida para servir agregar
las pasas uvas y la canela molida.
INGREDIENTES
PRECIO/ BS.
1 taza de Quinua
Leche fluida
1 libra Pasas uva
Canela
Azcar
Clavo de olor
Clavo de olor
Total
Mano de obra
precio de venta
7
6
15
0.50
2
0.50
0.50
31.50
2
8.3
PAN DE QUINUA
Preparacin para 20 unidades.
DEIVY VSQUEZ CRUZ
PGINA 45

Ingredientes
1 kg. Harina normal
2 tazas de harina de quinua
1 preparacin de levadura
3 huevos
taza de manteca
1 cuchara de sal
6 cucharas de azcar
Leche fluida
Preparacin
En un bol colocar ambas harinas y hacer un volcn, agregar la levadura y la
manteca y dos huevos disolver la manteca; incorporar el azcar y la sal y amasar
hasta conseguir una masa suave. Dejar leudar, dividir en porciones y uslerear
pintar con el huevo y decorar con quinua cocida. Enrollar y llevar al horno a
150C.
Ingredientes
precio/ bs
1 kg. Harina normal

2 tazas de harina de quinua
1 preparacin de levadura
3 huevos
taza de manteca
1 cuchara de sal
6 cucharas de azcar
Leche fluida
Total
Mano de obra
Precio de venta
6
10
1
2.10
2
0.50
2
5
28.6
5
1.68
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 46

Postre chiskei de quinua
Para 8 porciones
Ingredientes.1 Crema de leche pil
Queso crema
2 tazas Quinua cocida
1 gelatina sin sabor
2 paquetes Galleta chocolin
Mantequilla sin sabor
Azcar
Preparacin.En un bol hidratar la gelatina sin sabor, luego dejar reposar, triturar los chocolines
y hacer una masa con mantequilla en un molde incorporar como base la masa
quebrada, batir la crema de leche una vez teniendo un punto firme pero suave
agregar el queso, crema la gelatina sin sabor y las dos tazas de quinua cocida e
incorporar toda la preparacin al molde y llevar a congelar.
Ingredientes
precio/bs
1 Crema de leche pil

Queso crema
2 tazas Quinua cocida
1 gelatina sin sabor
2 paquetes Galleta chocolin
Mantequilla sin sabor
Azcar
total
Mano de obra
Precio de venta unidad
28
15
6
7
6
4
1
67
15
10
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 47

GALANTINA DE POLLO CON QUINUA Para 4 platos
Ingredientes. pollo deshuesado
Pimienta
Sal
Jamn laminado
Queso criollo
Quinua cocida
Papa
Pimentn
Mayonesa
Mostaza
Aceite
para la salsa
6 cucharas de azcar
vino blanco
ktchup
Preparacin.- filetear el medio pollo salpimentar agregar el relleno (jamn, queso y

quinua) enrollar, envolver con un cordel de cocina y llevar al horno en un molde
con fondo rara que no se seque. Para la guarnicin preparar la ensalada
mayonaise papas fritas al hilo pimentn salteado en juliana pollo desmenuzado
con mayonesa y mostaza. Para la salsa tostar el azcar hasta que se caramelice
agregar el vino blanco despus diluir y por ltimo el ktchup.
Ingredientes
precio/ bs.
pollo deshuesado
Pimienta
Sal
Jamn laminado
Queso criollo
Quinua cocida
Papa
Pimentn
Mayonesa
Mostaza
Aceite
6 cucharas de azcar
Vino blanco
Ktchup
total
20
0.50
0.50
11
5
6
6
4
4
2
5
2
5
4
75
Mano de obra
20
Precio de venta
25
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 48

PASTEL DE QUINUA
Para 6 porciones
Ingredientes.Papa
Quinua cocida
5 huevos
174 kg de carne molida
Pimentn
Cebolla
Zanahoria
Queso
Sal, pimienta, aj colorado ajo
Aceite
Preparacin.- hacer cocer la quinua y reservar, hacer cocer las papas blancas,
para el relleno hacer sudar la cebolla en bronoise incorporar los condimentos y las
dems verduras como ser zanahoria y el pimentn todo en bronoise agregar la
carne molida y dejar cocer, en un molde poner como base papa cortada en Vichy
agregar la quinua y el relleno nuevamente agregar una capa de quinua colocar los
huevos duros y decorar con lonjas de queso, batir un huevo y echar por encima y
llevar al horno.
Ingredientes
precio/ bs.
Papa
10
Quinua cocida
20
5 huevos
1/2 kg de carne molida
18
Pimentn
Cebolla
Zanahoria
Queso
Sal, pimienta, aj colorado ajo
Aceite
total
Mano de obra
Precio de venta
5
72
36
20
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 49
ANEXO
S
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 50
Este es el
barbecho en el
febrero para que
preparada para
de la siembra.
proceso del
mes de
la tierra est
el momento
Etapa de crecimiento de la quinua
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 51
Campos de
lugar Salinas de Garci Mendoza.
siembra;
Proceso de abonado en los terrenos con abono orgnico y restos de quinua.
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 52
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 53
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 54
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 55
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 56
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 57
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 58
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 59
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 60
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 61
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 62
DEIVY VSQUEZ CRUZ

PGINA 63

Tesis Terminado

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis Terminado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..6

DEFINICION DEL PROBLEMA....7

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

2.10.4. QUINUA REAL.............................................................................................29

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

Elaborar mens utilizando como materia prima la quinua.

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

DEFINICIN DEL OBJETIVO

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

1.6 DISEO METODOLOGICO

se entiende como mtodo al proceso o camino0 seguido por

1.6.2 MTODO DEDUCTIVO.- la deduccin consiste en tener premisas

1.6.4 MTODO ANALTICO.-

el mtodo analtico es un estudio

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

1.6.5 MTODO SINTTICO.-

la sntesis se trata de la reunin y la

1.6.6 MTODO ESTADSTICO.- el objetivo principal para este objetivo

1.7 TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE

1.7.2 FUENTES SECUNDARIAS

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

LUZ SOLAR: Presenta varios fotoperiodos, desde requerimientos de das

PRECIPITACIN: De 300 a 1,000 mm. Las condiciones pluviales varan

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

BAJAS TEMPERATURAS: Tolera una amplia variedad de climas. La planta

ALTAS TEMPERATURAS: La planta tolera ms de 35 C, pero no prospera,

TIPO DE SUELO: Puede crecer en una amplia variedad de suelos cuyo pH

2.4 DESCRIPCIN BOTNICA

2.4.1RAZ: Es pivotante con muchas ramificaciones y alcanza una profundidad

Posee un tallo principal con o sin ramas secundarias. Es de

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

Son de formas variables, verdes, rojas o moradas. Son

Las flores son pequeas y carecen de ptalos; pueden ser

2.4.5 INFLORESCENCIA: Terminal encima de una gran variedad de tipos

La semilla es pequea, aproximadamente de 2 mm de

2.4.7 PERIODO VEGETATIVO: Su perodo vegetativo es entre 90 y 220

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO

grano madre, la quinua forma parte de diversas

2.7.4 USO INDUSTRIAL

DEIVY VSQUEZ CRUZ

LA QUINUA PRODUCTO ALIMENTICIO