Quesos Internacionales.

Quark.

Origen alemn,

es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y

sabor ligeramente cido. Se elabora con leche de vaca. Es muy empleado en la cocina
alemana (Baviera), en la cocina de austriaca y en las cocinas de los pases de Europa del
Este, tales como Rusia, Ucrania, Bielorrusia, Polonia, etc. Se emplea en la elaboracin
de algunas salsas y como relleno de diferentes postres
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Tilsit o Tilsiter.

Es de origen alemn, es un queso de color amarillo semi-suave, creado a mediados del

siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental. Se denomina as en honor de
la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboracin es un queso lleno de sabor
intenso. Ahora se produce en Dinamarca como una variedad denominada Havarti, el
Tilsiter tiene una textura cuasi-firme con agujeros irregulares. El Tilsiter comercializado
por la industria se elabora de leche pasteurizada de vaca. Se aromatiza a menudo con
semillas de alcaravea (al igual que otros quesos europeos) y semillas de pimienta. Desde
el ao 1893 existe el "Tilsiter Switzerland" elaborado con la receta re-importada.
El Tilsiter es un complemento ideal para panes oscuros (servido a veces en los
desayunos). Es muy comn en las tablas de quesos de muchos restaurantes del norte de
Europa y puede decirse que es extremadamente verstil. Se puede comer en ensaladas si
se corta en forma de cubos, fundido en salsas, o sobre patatas asadas, flanes, o
hamburguesa. En los pases del norte de Europa se suele tomar acompaada de una
cerveza.
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Liptauer o Liptov.
Es un queso utilizado en la cocina austriaca, eslovaca y hngara, queso hecho de una
mezcla de leche de oveja y vaca. Este tipo de queso es muy similar al queso Feta .
Tiene un sabor suave, lechoso. Se sazona comnmente con las hierbas, el ajo, las
cebollas y la pprika, que le da color rojo. Otras condimentaciones con frecuencia
usadas incluyen las anchoas, las alcaparras y la mostaza.

Danablu.

Es un queso con indicacin geogrfica protegida a nivel europeo, originario de

Dinamarca. Es un queso ligero, azul. con la intencin de imitar el roquefort. Tiene un
sabor ms suave, menos salado. Este queso semi-suave, de semi-blando a blando. Su
forma tpica es de tambor o de bloque. La corteza tiene un color que va del blanco al
amarillento, ligeramente hmedo y comestible. Se elabora con leche de vaca. La pasta
presenta una textura fcil de cortar y untar. Es de color blanco, con vetas azules verdes
mohosas. Tiene escasos ojos, presentando agujeros y grietas irregulares de tamao
variable y aspecto mohoso.
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Esrom.

Es un queso dans con indicacin geogrfica protegida a nivel europeo. Es un queso

tambin conocido como el Port-Salut dans. Presenta una corteza marrn amarillenta
y cerosa.
Es un queso semi-suave elaborado con leche de vaca. El color de la pasta es amarillo
claro. Es un queso poroso, con muchos pequeos agujeros en su pasta. La textura resulta
ligeramente elstica y mantecosa. Se corta en lonchas fcilmente. Tiene un aroma acre y
un sabor pleno y dulce, ms fuerte conforme va madurando.
Normalmente se usa como queso de mesa o para fundir. Tambin es bueno en guisos o
sndwiches. Resulta similar al havarti o Saint Paulin. Debido a su gusto tan marcado,
marida bien con cervezas oscuras y vinos tintos.
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Havarti.

Es un queso tpico de Dinamarca elaborado con leche de vaca. Se trata de uno de los
quesos daneses ms conocidos fuera de sus fronteras.
No se trata de un queso fuerte de sabor o aroma, pero posee un aroma mantecoso
agradable que le hace recordar los quesos suizos. Su interior muestra pequeos agujeros
de tamao irregular. Suele presentarse en tacos de forma rectangular.
Existen variantes saborizadas de este queso dans algunas de las versiones ms
populares incorporan: Arndano rojo (cranberry), ajo, alcaravea, eneldo, y jalapeo.

Brie.

Francs. Es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca.

Queso con corteza enmohecida de color blanco, en forma plana y cilndrica. Tiene
diversos tamaos: 33-42-54 cm. de dimetro. Con suave sabor y sutil aroma a moho o
championes frescos. De pasta blanda, no cocida sino prensada. Es de color plido y
est cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y
desprende un ligero aroma a amoniaco. El Brie de larga duracin conserva esta etapa de
maduracin
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durante

toda

su

vida

til.

Peso

aproximado

de

2,6

Kg.

Camembert.

Francs. En origen, el camembert proviene de la regin francesa de Baja Normanda. Es

de pasta blanda, untuosa y suave elaborado a partir de leche cruda de vaca
Tiene forma de cilindro pequeo plano, de un tamao mximo de 12 centmetros y un
peso medio de 250 gramos. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La
corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una
pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente
afrutado, sin amonaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado.
Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y
un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede
emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una
rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la accin del calor.
Su perodo ptimo de degustacin se extiende desde abril a agosto tras una maduracin
de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Sirve para
entremeses, sndwiches, tentempis, meriendas o picnics; ideal sobre pan especialmente
si es baguette o galletas; con frutas como la manzana, la pera o nueces; de postre; como
queso de mesa o para canaps y volovanes. Marida bien con vino blanco y con tinto
Chabichou.
Francs. Se fabrica con leche no pasteurizada de cabra. Tiene forma de un pequeo cono
truncado, al que se llaman "bonde", de unos 6 centmetros de alto y un peso medio de
150 gramos. La corteza es fina y est recubierta de moho azulado con toques de color
marrn rojizo. La pasta es muy blanca, de textura firme y cremosa, flexible al paladar;
con el paso del tiempo se va endureciendo y volviendo quebradiza. Emana un distintivo
olor caprino. Su sabor es ms bien suave, untuoso y hasta cremoso

Comte.

Francs. Se realiza con leche cruda de vaca. Tiene forma de enorme rueda que puede
alcanzar los 40 kilos. Hacen falta alrededor de 450 litros de leche para producir una sola
rueda de Comt. La pasta es firme, ligera y flexible: su color va del amarillo crema al
oscuro. Presenta algunos ojos. El comt se caracteriza por su gran riqueza aromtica,
debido notablemente a las condiciones de maduracin pero sobre todo a la naturaleza
misma de la flora del Jura, que agrupa a ms de 2.000 especies abarcando ms de un
40% de la flora francesa. Tiene un sabor rico y variado, dependiendo del lugar de
fabricacin. Pueden aparecer aromas florales y sabores a fruta en verano y a nuez en
invierno. Resulta menos picante que su anlogo suizo, el gruyer.
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Levroux.

Es un queso de leche cruda de cabra. Resulta muy vistoso en tabla de quesos, pero no es
una forma fcil de cortar. La corteza de este queso es natural, suave, arrugada y de color
marfil cuando el queso es fresco; conforme se va secando, las arrugas se hacen ms
profundas y surgen mohos superficiales grises, blancos y azules.
La pasta es tierna, de color blanco a marfil, ligeramente granulosa. Emana un olor
caracterstico caprino algo fuerte. El sabor revela complejidad, incluyendo las plantas
herbceas y el vino blanco y acidez que desaparece en boca.
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Livarot

El livarot es un queso francs fabricado en la regin de Normanda, originario de la

comuna de Livarot, se beneficia de una Apelacin de Origen Controlada..
Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta
cremosa con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco
bandas de tallos de espadaa secadas y cortadas. Estas bandas en su origen servan para
mantener la forma del queso en el proceso de maduracin ya que tena una tasa de
materia grasa menos elevada. El color anaranjado de la corteza se debe al fermento del
rojo, como la bija, un colorante natural.
Su peso medio es de 450 gramos. El livarot es tambin llamado el coronel por el hecho
de portar cinco bandas como la graduacin de un coronel del ejrcito.
Debido a este detalle y a su sabor fuerte y tan exquisito, dicen que slo puede ofrecerse
a verdaderos conocedores de los quesos

Munster o munster-grom

Es un queso francs del este de Francia. Se trata de un queso a base de leche de vaca
pasteurizada. El tradicional se hace con la raza autctona, que fue trada desde
Escandinavia. Es un queso de pasta blanda y corteza lavada. Masa sin prensar, sin cocer.
Forma cilndrica, una altura de 2,4 a 8 cm, de un peso medio de 800 gramos, pudiendo
llegar desde los 450 gramos hasta el kilo y medio de peso. La corteza se lava con
salmuera. La corteza queda como todos los quesos de corteza lavada, tiene un olor
penetrante y fuerte fcilmente reconocible, pero el gusto es suavede color amarillo a
rojo anaranjado.
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Picandou

El fermier Picandou es un queso fresco elaborado a partir de leche de cabra. Casa que
se encuentra en Francia, en Borgoa. Es de slo 40 gramos de unos 5 cm de dimetro y
aproximadamente 1 cm de alto. Su superficie blanca, ligeramente acanalado. La pasta
es de color blanco crema muy suave y no se rompe agujeros. Su sabor es suave
aromtico. Tiene olor a una cabra.
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Pont L eveque

Est elaborado con leche de vaca muy fresca, todava templada y entera (50% mat.
grasa). Su pasta es blanda, amarilla y untuosa. Su corteza seca, lavada de color amarillo
al gris oscuro, debido a su proceso de elaboracin huele mucho a humedad. Su sabor
recuerda un poco a las avellanas. Se dice que la particularidad de su sabor se debe a los
championes que crecen en los campos de Normanda. Es un queso muy fuerte que si
est demasiado hecho, su sabor es amargo y se vuelve incomible. Va envasado en cajitas
de madera.
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Reblolchon.

El reblochon es un queso francs. Es un queso a base de leche de vaca. La pasta es

suave y la corteza limpia, de un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Su corteza es
amarilla azafrn, cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen
refinamiento en bodega fresca.
Sabor delicado y sutil, algo dulzn, cremoso con larga permanencia y retrogusto a
avellanas.

Roquefort

El roquefort es un queso azul francs de leche de oveja. Es un queso de pasta verde

(fromage pte persille) con un peso medio de 2,5 kg.
La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefortsur-Soulzon.
Por su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas y excelente
para otras. Generalmente los grandes catadores de aromas alimenticios lo califican
como un queso de sabor exquisito.
Su textura es firme y lisa y puede untarse con cierta facilidad. Su aroma es lechoso, a
nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto cido.
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Saint Paulin

Origen francs, se elabora con leche de vaca pasteurizada y cruda, pata semi-blanda y
corteza lavada y lisa. El Saint-Paulin tiene un aroma y sabor ligeramente ahumado y
agridulce.
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Sainte Maure

Origen francs. Hecho con leche de cabra entera sin pasteurizar. Forma de cilindro
alargado, 16 a 17 cm. de largo y 4,8 a 6,5 cm. de dimetro, peso mnimo 250 gr. es
fcilmente reconocido por un tallo de centeno que lo atraviesa a lo largo, por el centro.
Originalmente se utilizaba para dar la forma y poder manipular este frgil queso,
durante su elaboracin y affinage. Hoy tambin cumple rol de certificado de origen. El
queso esta cubierto con cenizas de vegetales, y presenta una fina e irregular corteza
enmohecida de color grisceo - claro, con matices azulados (producto del affinage).
Su pasta es lisa y homognea, con suave y delicada textura, de color blanco - marfil.
Sabor lechoso, con notas ctricas, ligeramente salado. Inconfundible y pronunciado
aroma de quesos caprinos con dejo a nueces frescos.
Hoy da est muy conseguido industrialmente, encontrando varias versiones.
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Feta

Se trata de un queso clsico de Grecia, Turqua y Bulgaria, fundamentado en la cuajada

del queso que se cura en salmuera. El feta se elabora generalmente con leche de oveja
aunque puede encontrase variedades con leche de yegua. En Grecia se elaboraba

tradicionalmente con leche de oveja, o a veces con una mezcla de leche de oveja y
cabra, y tena un sabor bien definido, y un punto de sal derivado de sumergir el queso
fresco en salmuera. Actualmente, se utiliza tambin leche de vaca y su sabor ya no es
tan definido. Se encuentra tambin aromatizado con hierbas aromticas.
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Edam

Es un queso neerlands que se ha elaborado tradicionalmente en forma de bolas,

tambin puede presentarse con las caras cuadradas o rectangulares. Puede ir sin corteza
o recubiertas de parafina de color rojo o amarillo o de una capa de cera negra que suele
ser para queso curados. Es un queso de leche de vaca pasteurizada. El peso est entre
1,7 y 2,5 kilos.
La pasta es de textura firme, se corta fcilmente y de color amarillento. Tiene escasos
ojos, distribuidos regular o irregularmente por el interior del queso, de forma ms o
menos redonda y tamao variable desde el de un grano de arroz al de un guisante.
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Gouda

Es un queso amarillento holands llamado as por la ciudad de Gouda. El trmino

"Gouda" es hoy en da un nombre genrico, no estando limitado a los quesos de origen
neerlands, a partir de leche de vaca pasteurizada
El Gouda es un queso semiduro de forma cilndrica con la superficie lateral convexa,
formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. El peso
va de 2,5 a 30 kilos. Tambin puede presentarse en forma de bloque prismtico con
caras cuadradas o rectangulares de un peso de 10 kilos
Salvo los rectangulares que puede presentarse sin corteza, el resto de los goudas llevan
una corteza dura seca o revestida de cera o de una suspensin plstica o de una pelcula
de aceite vegetal y color amarillento.
La pasta es de textura firme, puede cortarse fcilmente. Tiene color paja. Presenta ojos
en nmero variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de
forma ms o menos redonda y tamao variable desde el de la cabeza de un alfiler al de
un guisante.
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Cheddar

Es un queso plido de sabor cido, originalmente producido en la villa de Cheddar,

Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canad,

los Estados Unidos, Sudfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce
como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo ms fuerte a medida que avanza
su curacin, etiquetndose los envases segn el grado de maduracin: de "suave" a
"fuerte / cido / aejo / seco"). Usa leche de vaca que deber estar pasteurizada.
Es un queso duro prensado, de forma cilndrica o bloque (en forma de cubo). La corteza
tiene una consistencia dura, su aspecto es liso pudiendo recubrirse de cera o envolverse
en tela y en cuanto al color, vara de paja plido a paja oscuro hasta anaranjado. Los
bloques sin corteza pueden ir envueltos en una pelcula flexible, cerrada
hermticamente.
La pasta presenta una textura firme, lisa y cerosa. El color es uniforme, de paja plido a
paja oscuro hasta anaranjado. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a
menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote E160
(extrado del rbol tropical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad
naranja al queso. Los orgenes de esta prctica son poco claros, pero se menciona que
apareci con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al
comprador a identificar el tipo de queso cuando est sin etiqueta o para identificar la
regin de origen del producto. El cheddar no debe presentar ojos debido a la formacin
de gas. Pesa entre 5-20 Kgrs
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Sage Derby.

Es un queso ingls. Hecho con leche de vaca, queso suave, textura mantecosa, con
manchas verdes y sabor a salvia. El color procede de esta hierba y a veces se aaden
otros colorantes (trigo verde o jugo de espinaca) a la cuajada para obtener el efecto a
marmolado y el sutil sabor a hierbas.
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Double y Single Gloucester.

Queso ingls. Hay dos tipos de queso Gloucester: simple (single) y doble (Double). La
principal diferencia es que el Gloucester simple se hace con leche desnatada combinada
con una pequea cantidad de leche entera, mientras que el Gloucester doble se hace slo
con leche entera. Ambos tipos de queso tienen una corteza natural y textura dura, pero el
Gloucester simple tiene una textura que se desmigaja con facilidad, ms ligera y menos
graso. Al Gloucester doble se le deja envejecer durante ms tiempo que al simple, y
tiene un sabor ms fuerte. Tambin es algo ms firme. Ambas clases se producen en
forma redondeada, pero el Gloucester doble es ms grande.

Stilton.

Queso ingls. Leche entera de vaca pasteurizada. Queso azul de pasta semidura, color
marrn grisceo que se cubre de moho, con vetas azules que van desde el centro hacia
afuera. El hongo que se utiliza es el mismo que su pariente francs: Roquefort,
Penicillium roqueforti. Caracterstico penetrante aroma de quesos azules. Con textura
granulada, pero mantecosa en paladar, sabor pronunciado y duradero, pero algo ms
suave y dulzn a diferencia de otros quesos azules. Forma cilndrica; 20 cm. de
dimetro y 30 cm. de alto; su peso vara entre 2 a 8 kg.
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Gorgonzola.

Es un queso italiano, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada
de vaca. Su forma de comercializacin es generalmente cilndrica, de color amarillo
pajizo con vetas azul-verdosas, debido a la formacin del moho que lo caracterizan,
ms pronunciadas en la variedad picante.
Existen dos principales variedades
El Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mrbido con sabor particular y
caracterstico ligeramente picante
El picante, con un sabor ms preciso y fuerte, adems la pasta es mucho ms
consistente.
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Grana Parmigiano Reggiano/ Parmesano

Queso italiano, con leche entera de vaca, cruda, sin pasteurizar. Queso de pasta dura,
color amarillo plido, con textura granulada, escamosa, aroma fragante y delicado.
Sabor prolongado y duradero. La corteza con grosor de 5 mm, de color amarillo oscuro
con dorado natural. Una caracterstica importante de Parmigiano Reggiano es la
presencia de pequeos cristales blancos. No son cristales de sal, ni defecto durante su
elaboracin, son indicativos del largo perodo de maduracin (24 meses aprox.).Tienen
forma cilndrica; entre 35 a 45 cm. de dimetro y entre 18 a 24 cm. de alto; su peso
vara entre 32 a 36 kg.

Grana Padano.

Queso italiano de leche de vacas. Tiene forma cilndrica; entre 35 a 45 cm de dimetro,

y entre 15 y 18 cm de alto. Pesa entre 24 y 40 kilos. La corteza, que es delgada, es
blanca o amarillo paja. De similares caractersticas al parmigiano
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Mascarpone.

Queso de origen del norte de Italia (Lombarda). El Mascarpone es un queso fresco.

Es un queso cremoso, consistente, de color blanco-amarillento muy claro, con sabor
dulce y altamente calrico. Aunque tcnicamente hablando, el Mascarpone no es un
queso, sino el resultado de aadir un cultivo de bacterias a la nata extrada de la leche
que se usa en la fabricacin del parmesano. Sin embargo, suele ser descrito como queso
de cuajada, aunque se elabora de forma muy parecida al yogur. Es un producto muy
delicado que debe ser consumido fresco porque se pone rancio rpidamente. Muy
utilizado para el tiramis (postre tpico de la cocina italiana) y para acompaar el
panetone. Puesto que no es un queso producido con cuajo, es muy usado en la cocina
vegetariana.
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Mozzarella.

Es un tipo de queso originario de la cocina italiana. Actualmente est elaborado con

leche de vaca entera. Antiguamente slo con leche de bfala, pero como es muy escasa,
y hoy hay poca produccin y cara. La Mozzarella elaborada con leche de Bfala es ms
grasa y calrica.

Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradicin

italiana es ms antigua. La denominacin de origen con proteccin europea es la

Mozzarella di Bfala Campana. En Argentina y Uruguay se prepara la mozzarella con
leche de vaca.
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Provolone

Queso italiano de diversas, formas, pera alargada, salchicha o cono. Otras formas de
este queso son muy variadas, y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza,
por ejemplo si tiene forma cilndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta,
Pancettone o Salamino, otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone,
existen algunas que suelen tener forma de cono. Una pequea parte se denomina
Topolino, las que tienen forma esfrica son Mandarino, Melone y Provole, tambin

existen con forma de botella. Todas estas formas hacen que el peso por unidad de este
queso vare desde los 0,5 kg hasta los 100 kg.
El provolone es queso semi-duro con un sabor que vara mucho desde el Provolone
Piccante, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante,
el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de
ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.
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Ricotta.

Proviene de Italia. Aunque hoy en da se fabrica en toda Europa y sobre todo en EEUU.
En Italia cada comarca lo elabora de una forma distinta.
Est elaborado con el suero de la leche de vaca, de oveja o de bfala, ste es ms
escaso, porque es muy caro y difcil de encontrar.
Es un queso de pasta fresca, sin corteza. El fresco, que es como ms se conoce y se
consume, no tiene corteza. Es de color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa.
En su superficie est gravada la forma del cesto en los que los ponen, para que suelten el
excedente del suero y adquieran su forma redonda. El Ricotta es ideal para prepara
salsas, para rellenar la pasta (raviolis, canelones), pizza y postres (Panacotta).
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Queso de Alentejo

Queso del norte de Portugal. Se trata de quesos de oveja y cabra. Se coagula con cuajo
vegetal de cardo. Tarda un ao en madurar. Es un pequeo queso con forma de disco de
pasta dura de un peso medio de 100 a 150 gramos. La corteza exterior es oscura. Tiene
pocos o ningn agujero. Se desmigaja en lminas al cortarlo. Es bastante picante, fuerte
y salado
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Queijo de Azeito.

El Queijo de Azeito es un queso portugus con denominacin de origen protegida a

nivel europeo. Recibe su nombre del pueblo donde originariamente se elabor: Azeito,
Actualmente se produce en varios pueblos a unos 40 kilmetros al este de Lisboa.Es un
queso de oveja cruda. Se coagula con cuajo vegetariano, en concreto cardo.Su peso
medio es de 300 gramos y tiene una forma cilndrica de 15 centmetros de alto. La
corteza es amarillo claro y lisa, comestible, resulta ligeramente cida y crujiente. La
pasta tiene color crema y tiene pequeos ojos dispersos, escasos o ninguno. La textura

es mantecosa. Es ligeramente picante al gusto. Conviene servirlo a temperatura

ambiente con pan rstico. Marida con un oporto tipo ruby.
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Emmental

Queso de origen suizo, semejante al queso gruyer, hecho de leche de vaca, y con
agujeros caractersticos. Hoy fabricado - bajo el nombre genrico de emmental - en
Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda.
Durante mucho tiempo, la produccin del emmental era distribuida bajo el nombre
genrico de Gruyre.
Puede presentarse en forma cilndrica con una altura de 12 a 30 centmetros y de 70 a
100 centmetros de dimetro; su peso ser como mnimo de 50 kilos. Su corteza es dura,
de aspecto seco y color amarillo dorado a pardo. Tambin los hay de forma prismtica,
con una altura de 12 a 30 centmetros y peso mnimo de 30 kilos; suelen estar sin
corteza. Por lo que se refiere a la pasta, es de color marfil a amarillo plido, de textura
blanda y se puede cortar fcilmente. Se caracteriza por sus curiosos ojos redondos
formados por burbujas de dixido de carbono producto de la fermentacin, y que
quedan atrapadas durante su fabricacin. Se presentan en nmero variable y distribuidos
regularmente, con tamaos entre 1 y 3 centmetros.
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Gruyre

Queso suizo. El verdadero queso originario se denomina Le Gruyre AOC. fabricado

con leche de vaca y cuajo.
Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el trmino Gruyre era genrico y designaba
tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de
Gruyre. Esto inclua al Emmental (de ah la expresin tener ms agujeros que un queso
de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia
del Gruyre, en la cual estn englobados los quesos Comt, Beaufort y Jura. No
obstante, el Gruyre francs debera diferenciarse de su par helvtico, por ser un poco
ms grande, ms grueso y tendr agujeros.
. Sus dimensiones deben ser altura, a partir 9,5 a 12 cm; dimetro, de 55 a 65 cm, para
su peso puede ser de 25 a 40 kg. Tambin puede tener forma prismtica.
La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo.
La pasta se puede cortar fcilmente y presenta un color marfil a amarillo claro.
Su sabor y aroma es ms o menos picante.

Raclette

Queso de origen suizo hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se
presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Recientemente, se han
creado variantes del raclette original: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las
hierbas. La raclette (en femenino) es un plato tradicional valaisano, que por su carcter
sociable se ha extendido a muchos pases. Tradicionalmente, se derreta el queso
acercndolo a una fuente de calor como un horno o brasas. Hoy en da, es consumido
entre amigos alrededor de una parrilla elctrica llamada raclette. El queso se sirve
fundido con patatas cocidas o con embutidos. En Suiza se come la raclette acompaada
de una bebida caliente o de un vino blanco ligero.
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Queso Oaxaca o quesillo

Queso de origen mexicano. Es un queso blanco y medio duro. Es tpico principalmente

en el estado de Oaxaca.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso Oaxaca se utiliza con
frecuencia como base para el choriqueso, aperitivo muy popular en restaurantes
mexicanos, consistente en asadero fundido y chorizo rojo. Tambin es usado en la
elaboracin de las quesadillas.1 Se elabora con leche de vaca, con leche entera permite
obtener un quesillo de sabor ms apreciado, mientras que con leche descremada se
obtiene un quesillo de sabor notable nicamente para los paladares conocedores. El
proceso de produccin es muy complicado e implica en ocasiones estirar el queso en
tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso. Se pueden hacer
rollos ms pequeos de distinto peso.1
Se conoce tambin como quesillo o queso de hebra cuando est formado como una
pelota.

Panela

Queso de origen mexicano. Es un queso fresco, suave y blanco de leche de vaca

pasteurizada, no requiere maduracin, se produce de cuajadas semi desueradas. Servido
ms a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. Absorbe otros
sabores fcilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en

diversas comidas mexicanas, como en algunas variantes de preparacin del famoso

guacamole.