Anã Lisis de Peligros y Puntos Crã Ticos de Control Haccp

RECOMENDACIONES
PARA LA IMPLEMENTACION DE
HACCPANLISISDEPELIGROSYPUNTOS
CRTICOSDECONTROL
ENELSECTORAPICOLA

SUMARIO
Este documento se ha elaborado basado en los principios expuestos en el Codex Alimentarius CAC/RCP 11969, rev. 4-2003. y va dirigido, principalmente, a las empresas que homogenicen o fraccionen miel y a las
autoridades competentes que deban auditarlo. Su finalidad es servir de gua para la aplicacin de
procedimientos basados en los principios del HACCP sirviendo de herramienta para la aplicacin de dichos
procedimientos, sobre todo en las pequeas empresas.
NOTA: Este documento es un documento evolutivo, que se actualizar para tener en cuenta las experiencias y
la informacin que aporten los explotadores de empresas alimentarias y las autoridades competentes.
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL HACCP

ANTECEDENTES
Los requisitos relativos al HACCP deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex
Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones,
incluido en las pequeas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas
empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crtico y que. en algunos casos, las
prcticas higinicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos crticos. De modo
similar, el requisito de establecer lmites crticos no implica que sea necesario fijar una cifra limite
en cada caso. Adems, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas
excesivas para empresas muy pequeas.
La higiene de los alimentos es el resultado de la aplicacin por parte de las empresas alimentaras
de requisitos previos y procedimientos basados en los principios del HACCP. Los requisitos previos
proporcionan la base para una aplicacin eficaz del HACCP y deben estar a punto antes de
establecer un procedimiento basado en el HACCP.
Los sistemas HACCP no son un sustituto de otros requisitos de higiene alimentaria, guas de
buenas prcticas y de manufactura apcolas o protocolos de calidad de miel, sino que forman parte
de un conjunto de medidas de higiene alimentaria encaminadas a garantizar la inocuidad de los
alimentos. Sobre todo, debe tenerse presente que, antes de establecer procedimientos de HACCP,
deben estar aplicndose los requisitos previos de higiene alimentaria, en particular relativos a:
la infraestructura y el equipo;
las materias primas;
la manipulacin segura de los alimentos (incluido el envasado y el transporte);
la manipulacin de los residuos de alimentos;
AREA APICOLA - DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS

SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERIA PRESCA Y ALIMENTOS DE LA
NACION |
los procedimientos de control de plagas:
los procedimientos de limpieza y desinfeccin;
la calidad del agua;
el mantenimiento de la cadena del fro;
la salud del personal;
la higiene del personal, y
la formacin.
Estos requisitos estn diseados para controlar los peligros de una forma general. Pueden
complementarse perfectamente con guas de buenas prcticas y de manufactura o protocolos de
calidad elaborados por las diferentes empresas o Instituciones del Sector Apcola.
Otros requisitos exigidos por la legislacin argentina, como el de trazabilidad (Resolucin 186/03
SENASA) cumplimiento obligatorio y aplicada por la autoridad competente (SENASA) podra
considerarse como requisitos previos, aunque no este contemplados en las normas de higiene
alimentaria.
Las guas de buenas prcticas y de manufactura son un medio sencillo, pero eficaz, de superar las
dificultades que algunas empresas alimentaras pueden encontrar a la hora de aplicar un
procedimiento de HACCP detallado. La SAGPyA trabaja desde hace varios aos en la elaboracin,
actualizacin e implementacin de las buenas prcticas genricas para el sector y los protocolos de
calidad, formando implementadores en buenas prcticas apcolas y creando el Registro de
Implementadores de Buenas Prcticas bajo la Resolucin 89/06. Lo cual ha permitido la
implementacin de las buenas prcticas en todos los eslabones de la cadena apcola. Las guas de
buenas prcticas pueden ayudar a las empresas alimentarias a controlar los peligros y demostrar el
cumplimiento de las normas. Pueden utilizarse en particular, en aqullos donde la manipulacin de
los alimentos se efecta siguiendo procedimientos bien conocidos que, a menudo, forman parte de
la formacin profesional habitual de los operarios de los sectores en cuestin. Para este tipo de
empresas, las guas de buenas prcticas describen de una manera prctica y simple los mtodos de
control de los peligros sin entrar necesariamente en detalles sobre la naturaleza de stos, y sin
llegar a una identificacin formal de los puntos de control crtico. No obstante, se deben cubrir todos
los peligros significativos presentes en la empresa y definir con claridad los procedimientos para
mantenerlos bajo control, as como las medidas correctivas que deben tomarse en caso de que
surjan problemas.
Las guas de buenas prcticas apcolas y de manufactura o el protocolo de calidad de miel
elaborados por la SAGPyA son documentos genricos que incluyen:
Directrices para la puesta en prctica de los requisitos previos;

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Requisitos aplicables a las materia prima (miel al ingreso a planta);
Un anlisis de peligros;
Puntos de control crtico predeterminados en la preparacin, y transformacin de la miel,

con identificacin de peligros y requisitos de control especficos;
Las precauciones higinicas que han de tomarse cuando se manipulan un producto

alimenticio (por ejemplo, productos listos para el consumo);
Medidas ms elaboradas en el caso de alimentos preparados para grupos de consumidores

muy sensibles (nios, personas mayores, etc.);
La necesidad de documentacin y registros;
Las guas genricas podran proponer peligros y controles comunes a determinadas empresas
alimentarias, y ayudar a la direccin o al equipo HACCP en el proceso de produccin de
procedimientos o mtodos de seguridad alimentaria y de registro apropiado
Sin embargo, los responsables de las empresas deben ser conscientes de que pueden existir otros
peligros por ejemplo los relacionados con las condiciones particulares de su establecimiento o con
el proceso aplicado, y de que esos peligros no pueden predecirse en una gua genrica. Cuando se
utilizan guas genricas, siguen siendo necesarios exmenes adicionales para detectar la posible
presencia de esos peligros y determinar los mtodos para controlarlos. Por lo tanto las guas de
buenas prcticas o protocolos de calidad son una herramienta apropiada para dar orientaciones en
esta materia pero no son material suficiente para su incorporacin.
Los procedimientos de HACCP, cualquiera que sea la forma en que se apliquen, deben ser
diseados por los empresarios de las empresas alimentarias, y bajo su responsabilidad.
La evaluacin reglamentaria debe llevarse a cabo teniendo en cuenta los medios que las empresas
alimentarias han escogido para garantizar el cumplimiento del requisito relativo al HACCP:
Si las empresas alimentarias garantizan la inocuidad de los alimentos por medio de

requisitos previos, la autoridad competente debe verificar la correcta aplicacin de estos
requisitos.
Si las empresas alimentarias utilizan guas de buenas prcticas apcolas y de manufactura o

protocolos de calidad de miel propios para la aplicacin de los principios del HACCP y
pueden garantizar el cumplimiento del requisito relativo al HACCP, la autoridad controladora
SENASA las evaluar tomando como referencia dichas guas o protocolos.
Al evaluar el cumplimiento del requisito relativo al HACCP, la autoridad competente

SENASA puede exigir que se hagan las correcciones oportunas. Sin embargo, esto no debe
considerarse una aprobacin formal de los procedimientos

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La legislacin argentina no dice que los procedimientos de HACCP deban ser obligatorios o
certificados, conforme a planes de aseguramiento de la calidad. Por lo tanto, toda iniciativa de
certificacin se emprende a exclusivamente a ttulo privado por las empresas que as lo deseen.
La nica evaluacin que se establece es la que realiza la autoridad sanitaria competente (SENASA)
a fines de cumplimentar los trmites pertinentes de certificacin sanitaria para aquellos mercados
que as lo soliciten en el contexto de sus obligaciones habituales como organismo controlador
sanitario.
Definiciones
A efectos del presente del presente documento de recomendaciones sobre la aplicacin de HACCP,
se entender por:
Alimento, miel (o producto alimenticio): cualquier sustancia o producto destinados a ser
ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido
transformados entera o parcialmente como si no.
Legislacin alimentaria: las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas aplicables en la
Comunidad Europea o a nivel nacional a los alimentos en general, y a la seguridad de los alimentos
en particular. Se aplica a cualquiera de las etapas de la produccin, la transformacin y la
distribucin de alimentos as como de piensos producidos para alimentar a los animales destinados
a la produccin de alimentos o suministrados a dichos animales.
Empresa alimentaria: toda empresa pblica o privada que, con o sin nimo de lucro, lleve a cabo
cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la produccin, la transformacin y la
distribucin de alimentos.
Responsable de empresa alimentaria: las personas fsicas o jurdicas responsables de asegurar el
cumplimiento de los requisitos de la legislacin alimentaria en la empresa alimentaria bajo su
control.
Comercializacin: la tenencia de alimentos o piensos con el propsito de venderlos; se incluye la
oferta de venta o de cualquier otra forma de transferencia, ya sea a ttulo oneroso o gratuito, as
como la venta, distribucin u otra forma de transferencia.
Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad
de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
Anlisis del riesgo, un proceso formado por tres elementos interrelacionados: determinacin del
riesgo, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo.

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Factor de peligro: todo agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento o en un pienso,
o toda condicin biolgica, qumica o fsica de un alimento o un pienso que pueda causar un efecto
perjudicial para la salud.
Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de
produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o
con probabilidad de serlo.
Etapas de la produccin, transformacin y distribucin: cualquiera de las fases, incluida la de
importacin, que van de la produccin primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento,
transporte, venta o suministro al consumidor final, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la
importacin, produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro
de piensos.
Consumidor final: el consumidor ltimo de un producto alimenticio que no emplear dicho alimento
como parte de ninguna operacin o actividad mercantil en el sector de la alimentacin.
Principios Generales
El HACCP tiene una base cientfica y es sistemtico; identifica peligros especficos y determina
medidas para controlarlos, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP es una
herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control centrados en la prevencin, en
lugar de basarse principalmente en los ensayos realizados sobre el producto final (miel procesada).
Todo sistema HACCP es capaz de incorporar los cambios que introducen, por ejemplo, los avances
en el diseo de equipos y en los procedimientos de transformacin, o bien la evolucin tecnolgica.
El HACCP puede aplicarse en toda la cadena apcola, desde el apicultor o productor primario hasta
el consumidor final, y su aplicacin debe estar basada en pruebas cientficas de los peligros para la
salud humana.
Adems de aumentar la seguridad alimentaria, la aplicacin del HACCP puede aportar otros
beneficios importantes, como es ayudar a las autoridades reguladoras en su trabajo de inspeccin y
promocin del comercio internacional aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para aplicar con xito el HACCP es necesario que se comprometan y participen plenamente tanto
los directivos como el personal de la empresa. Asimismo, se requiere un planteamiento
multidisciplinar en el que han de intervenir, cuando proceda, expertos en agronoma, higiene
veterinaria, produccin, microbiologa, medicina, salud pblica, tecnologa de los alimentos, salud
medioambiental, qumica e ingeniera.
Antes de aplicar el HACCP en cualquier establecimiento, ste debe haber cumplido los requisitos
previos de higiene alimentaria. El compromiso de la direccin de la empresa es necesario para
aplicar un HACCP eficaz. En la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones
subsiguientes de diseo y aplicacin del HACCP, deben tenerse en cuenta los efectos de las

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materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los
procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las
categoras de consumidores afectadas y los datos epidemiolgicos relativos a la seguridad
alimentaria.
La finalidad del HACCP es que el control se centre en los puntos de control crtico (PCC). El HACCP
debe aplicarse a cada operacin especfica por separado. La aplicacin del HACCP debe revisarse,
y deben introducirse los cambios necesarios cuando se modifiquen el producto, el proceso o
cualquier fase del mismo. Es importante aplicar el HACCP de manera flexible cuando sea
conveniente, teniendo presente el contexto en que se aplique y la naturaleza y envergadura de la
operacin.
El HACCP consiste en una serie de pasos sistemticos para ser usados en la produccin de
alimentos y generar un alimento seguro. El primer paso requiere de un anlisis de peligros
asociados con todo los aspectos de la produccin del alimento antes, durante y despus de salir de
la planta hasta el consumo del mismo por parte de la poblacin, por lo tanto es un sistema integral.
Un peligro es definido como "cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que puede causar un
peligro inaceptable para la salud del consumidor" Por definicin, existen tres clases de peligros:
biolgico, qumico y fsico.
QU ES UN PROCEDIMIENTO BASADO EN LOS PRINCIPIOS HACCP?
Un procedimiento basado en los principios del HACCP es un sistema proactivo de gestin de
peligros, cuya finalidad es mantener bajo control la contaminacin de los alimentos con
microorganismos, sustancias qumicas o contaminantes fsicos (por ejemplo, partculas de cristal), a
fin de producir alimentos seguros. La obligacin de crear, aplicar y mantener un procedimiento
permanente basado en los principios del HACCP.
Siendo el objetivo de un procedimiento de ese tipo mantener bajo control los peligros alimentarios, a
partir del cual las empresas apcolas podrn:
Determinar las fases de sus operaciones que son crticas para la inocuidad de los alimentos;
Aplicar en esas fases procedimientos de control eficaces;
Vigilar los procedimientos de control para asegurarse de que siguen siendo eficaces, y
Revisar los procedimientos de control peridicamente, y cada vez que se introduzcan

cambios en las operaciones.
Esto quiere decir que las empresas apcolas deben tener en marcha un sistema para identificar y
controlar permanentemente los peligros significativos, y adaptar dicho sistema siempre que sea
necesario. Esto puede lograrse, por ejemplo, mediante la correcta aplicacin de los principios del

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HACCP (posiblemente de una manera simplificada), utilizando guas de buenas prcticas,

protocolos de calidad propias para su empresa o mediante una combinacin de estas medidas.
El HACCP es un mtodo sistemtico que consta de siete principios los cuales forman parte de una
gua para la implementacin del sistema HACCP; estos son:
PRINCIPIO 1: Identificar peligros asociados en el crecimiento, cosecha, materias primas e
ingredientes, procesado, manufacturado, distribucin, marketing, preparacin y consumo del
alimento.
PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Crticos de Control requeridos para controlar los peligros
identificados.
PRINCIPIO 3: Establecer los lmites crticos que deben ser asignados a cada Punto Crtico de
Control identificado.
PRINCIPIO 4: Establecer los procedimientos para monitorear los lmites crticos.
PRINCIPIO 5: Establecer acciones correctivas para efectuar cuando se identifica una desviacin por
el monitoreo de un Punto Crtico de Control.
PRINCIPIO 6: Establecer sistemas de registros efectivos que documenten el Plan HACCP.
PRINCIPIO 7: Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP est trabajando
correctamente.
PELIGROS BIOLGICOS
La primera categora de peligros, biolgica o microbiolgica, puede ser dividida en tres tipos:
bacteriano, viral y parasitario. Las bacterias, virus y parsitos que son de inters en programas de
HACCP. Hay que tener en cuenta que los clasificados como Peligro Moderado pueden generar
complicaciones y secuelas severas en ciertas poblaciones susceptibles.
Cuando se desarrolla el programa HACCP, los pasos necesarios para obtener el alimento deben
incluir tres cuidados bsicos respecto a los peligros biolgicos:
(1) Destruir, eliminar o reducir el peligro.
(2) Prevenir la contaminacin.
(3) Inhibir el crecimiento y la produccin de txicos (toxinas).
Los microorganismos pueden ser destruidos o eliminados por procesos trmicos, congelado y
secado. Luego se deben tomar medidas para prevenir la contaminacin y finalmente si el peligro no
fue eliminado totalmente del alimento, el crecimiento microbiolgico y la produccin de toxinas
deben ser inhibidas (control de aw, sal, acidez, conservantes, etc.). En la tabla se detallan varios
microorganismos patognicos de inters que contaminan alimentos.

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Microorganismos y parsitos peligrosos agrupados sobre la base de la severidad del

peligro
I.
Peligro Severo
Clostridium botulinum Tipos A, B y F
Shigella dysenteriae
Salmonella tiphy; paratiphy A, B
Hepatitis A y E
Brucella abortis; B. Sus
Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella Spirallis
II.
Peligro Moderado: Propagacin potencialmente extensiva

Listeria monicytogenes
Salmonella spp.

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Shigella spp.
Scherichia coli
Enterovirulenta (EEC)
Streptococcus pyogenes
Rotavirus
Grupo de virus
Norwaik
Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
III.
Peligro Moderado: Propagacin Limitada

Bacillus cereus
Campylobacterjejuni
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae, no 01
Vibrio parahaemolypticus
Yersinia enterocolitica
Giardia lamba
Taenia saginata

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Microorganismo
Fuente en la naturaleza
Caractersticas de la enfermedad
Neurotoxicidad, corte de la
Suelo, sedimento intestinal de pescados,
respiracin, visin borrosa, perdida
mamferos, pescados, visceras de
de movimientos. Comienzo: entre
cangrejos, alimentos de mar.
12 a 36 horas.
Nausea,
ocasionalmente
vmitos,
Suelo y sedimentos, agua, tracto
Clostridium perfringens
diarrea
y
retorcijones.
Comienzo:
de
intestinal de humanos y animales.
8 a 22 horas. Duracin: 24 horas.
Clostridium botulinum
Salmonella spp.
Agua, suelo, mamferos, insectos,

intestinos de animales, especialmente
cerdos y aves de corral.
Nausea, vmitos, retorcijones,

diarrea, fiebre y jaqueca.
Incubacin: 6 a 48 horas
Listeria
monocytogenes
Suelos, silos, agua y otras fuentes

ambientales, pjaros, mamferos,
posiblemente pescados.
Asociada a enfermedades severas

como septicemia, meningitis,
encefalitis y abortos.
Suelo, aguas servidas, lodos, agua no

tratada, tracto intestinal de pollo, pavos,
ganado, cerdo, roedores y algunas aves
salvajes.
Fiebre, jaqueca, nausea, dolor

muscular y diarrea ( a veces
acuosa,
pegajosa o sanguinolenta).
Comienza: de 2 a 5 das hasta 7 a
10
das.
Campylobacter jejuni
Staphylococcus aureus
Shigella spp.
Vibrio
parahaemolyticus
Vibrio cholerae 01
Nauseas, vmitos, diarrea, dolor

abdominal y abatimiento.
Comienza: 30 minutos a 8 horas.
Duracin: 24 a 48 horas.
Diarreas sanguinolentas,
Aguas servidas cloacales e intestinos de retorcijones y fiebre- Casos severos
causados por S. dysenteriae
humanos y otros primates.
pueden
resultar en septicemia, neumona o
peritonitis. Comienza (promedio):
0.5 a 2 das pero puede darse hasta
los 7 das de la ingesta. La
recuperacin es lenta.
Retorcijones, nauseas, vmitos,
Aguas de estuarios y marina.
jaquecas y diarrea (heces con
mucus
y sangre), fiebre. Comienza: 4 a 96
horas. Sntomas: continan por 2.5
das en promedio.
Diarreas copiosas y acuosas,
Agua no tratada, intestinos de humanos.
vmitos, abatimiento,
deshidratacin, calambres y
Manos, garganta y vas nasales de
humanos; comn en pelo de animales.

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Baclus cereus
Yersinia enterocolitica
Escherichia coli (tipo

enterovirulenta)
ocasionalmente muerte. Incubacin:

1 a 5 das.
TIPO 1 - Diarreico - diarrea acuosa,
Suelo, sedimentos, polvo, agua,
retorcijones, nausea, usualmente
vegetacin y variedad de alimentos, en
sin
especial cereales, alimentos secos,
vmitos ni fiebre. Comienzo: 6 al 5
especias, leche y productos lcteos,
horas. Corta duracin (24 horas).
productos crnicos y vegetales.
TIPO II - Emtico - Nauseas y
vmitos dentro de la 0.5 a 6 horas.
Retorcijones y diarreas ocasionales.
Corta duracin (menos de 24
horas).
Diarrea
y/o
vmito,
fiebre y dolor
Suelo, agua natural, intestinos de varios
abdominal
son
sntomas
testigos;
animales.
pseudoapendicitis. Comienzo: 24 a
48 horas. Recuparacin: 1 a 2 das.
Diarrea sanguinolenta moderada a
Tracto intestinal de animales y
severa, vmito, calambre,
humanos.
deshidratacin y shock. Pueden
darse sntomas ms serios. Algunos
casos pueden durar mas de 8 das.

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PELIGROS QUMICOS
Un producto qumico es cualquier sustancia usada u obtenida por un proceso/s qumico/s. Todos los
productos alimenticios poseen qumicos y todos los qumicos pueden ser txicos a cierto nivel de
concentracin. Sin embargo, un nmero de qumicos no est permitido en los alimentos y otros
tienen establecidos lmites. La tabla es una recopilacin de los peligros qumicos divididos en dos
tipos: los que se desarrollan en forma natural en el alimento y los agregados. Ambos pueden
potencialmente causar intoxicaciones qumicas si se presentan en niveles excesivos en el alimento.
Tipos de Peligros Qumicos
Qumicos que se desarrollan Naturalmente

I.
Micotoxinas (Ej. Aflatoxina)

Scombrotoxina (Histamina)
Ciguatoxina Toxinas de hongos (setas)
Toxinas de moluscos
Veneno Paralitico de Moluscos (PSP)
Veneno Diarrcico de Moluscos (DSP)
Veneno Neurotoxico de Moluscos (NSP)
Veneno Anmsico de Moluscos (ASP)

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Pyrrolidizina (alcaloide)
Phytohemagglutinina
Bifenilos Policlorados (PCBs)
Agregados Qumicos
Qumicos de Agricultura:
Pesticidas, fungicidas, fertilizantes, insecticidas, antibiticos y hormonas de crecimiento
Sustancia prohibidas (21CFR, seccin 189):
II.
Directas
Indirectas
Compuestos y elementos txicos:
Plomo, Zinc, Arsnico, Mercurio y Cianuro
Aditivos alimentarios:
Directos - Bajo lmites permitidos

Preservativos (nitrito y agentes sulfates)
Resaltadores de sabor (glutamato monosdico)
Aditivos Nutricionales (niacina)
Aditivos colorantes
Secundarios directo e indirectos

Planta Qumica (Ej. Lubricantes, compuestos de limpieza, pinturas y revestimientos)
Qumicos agregados intencionalmente (sabotaje)

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La siguiente tabla muestra una lista de maneras de controlar los peligros qumicos.
Control de Peligros Qumicos

I.
Control antes de la Recepcin:

Especificaciones de la materia prima (miel al ingreso)
Garantas certificadas del vendedor
Puntos de Chequeo Verificacin
II.
Control antes del uso:

Revisar el propsito de uso del qumico
Asegurar la pureza apropiada, formulacin y etiquetado
Controlar las cantidades a ser agregadas
IIl.
Controlar las condiciones de almacenamiento y

manipuleo:
Prevenir condiciones que conduzcan a la
produccin de intoxicaciones en forma natural
IV.
Inventariar todos los qumicos en la planta:

Revisar los usos

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Registro de los usos
PELIGROS FSICOS
Los peligros fsicos son a menudo descriptos como materia extraa u objetos ajenos e incluye
cualquier material que normalmente no se encuentra en el alimento el cual puede causar
enfermedades (incluyendo traumas psicolgicos) o heridas a un individuo.
En la tabla se listan los materiales ms importantes que se consideran como Peligro Fsico y las
fuentes ms comunes.
Principales materiales de importancia como Peligro Fsico y fuentes comunes
MATERIAL
Vidrio
DAO POTENCIAL
Corte, hemorragia, puede
requerir
ciruga para removerlo.
FUENTES
Botellas, jarras, artefactos
lumnicos, utensilios, etc.
Corte, infeccin, asfixia; puede Cajas, pallis, campos,

Madera
requerir ciruga para removerlo. estructuras de madera.
Piedras
Metal
Asfixia, rotura dentaria
Edificio, campos.
Corte, infeccin; puede requerir Maquinarias, campos, cables,

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ciruga para remover.
empleados.
Campo, entrada de planta post-
Insectos y otras suciedades Enfermedad, trauma, asfixia.

proceso.
Asfixia, asfixia por asbestos
Materiales del edificio.
Aislantes
(largo plazo).
Huesos
Asfixia, trauma.
Campo, procesado impropio de

la
planta.
Asfixia, cortes, infeccin, puede

Plstico
requerir ciruga.
Campo, materiales de
envasado,
pallets.
Asfixia, cortes, rotura dentaria,

Empleados
Efectos personales
puede requerir ciruga
1. ANLISIS DE PELIGROS
1.1 Formacin de un equipo multidisciplinar (equipo en HACCP)
Este equipo, en el que participan todas las partes de la empresa alimentaria relacionadas con el
proceso de la miel, debe incluir todo el conocimiento y toda la pericia especficos que corresponden
al producto en cuestin, a su produccin (produccin, extraccin, almacenamiento y distribucin), su
consumo y los peligros potenciales asociados, y en l tambin deben participar, los cargos
directivos ms altos.
Cuando sea necesario, el equipo estar asistido por especialistas que le ayudarn a superar las
dificultades que encuentre en la evaluacin y el control de puntos crticos.
El equipo puede incluir: especialistas conocedores de los peligros biolgicos, qumicos o fsicos
relacionados con un grupo de productos en particular; especialistas responsables del proceso
tcnico de fabricacin del producto objeto de estudio, o estrechamente vinculados con dicho
proceso; especialistas con un conocimiento prctico de la higiene y el funcionamiento de la planta y

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el equipo del proceso; cualquier otra persona con conocimientos especializados en microbiologa,
higiene o tecnologa de los alimentos.
Una sola persona puede desempear varios de estos papeles, a condicin de que toda la
informacin relevante se ponga a disposicin del equipo y se utilice para garantizar la fabilidad del
sistema diseado. Si el establecimiento no dispone de la pericia necesaria, debe obtenerse
asesoramiento de otras fuentes (consultores, protocolo de calidad de miel, guas de buenas
prcticas y de manufactura apcolas, etc.).
Debe determinarse el mbito del plan de HACCP, describiendo que segmento de la cadena
alimentaria y que proceso de la empresa van a verse afectados, y sealando las clases generales
de peligros que han de abordarse (biolgicos, qumicos y fsicos).
1.2 Descripcin del producto
Debe redactarse una descripcin completa del producto, en especial informacin pertinente relativa
a su inocuidad:
Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, etc.);
Estructura y caractersticas fsico-qumicas (por ejemplo, HMF, contenido de humedad, pH,

etc.);
Transformacin (por ejemplo, calentamiento, congelacin, desecado, salazn, ahumado,

etc., y en qu grado);
Envasado (por ejemplo, hermtico, al vaco, en atmsfera modificada);
Condiciones de almacenamiento y distribucin; vida til requerida (por ejemplo, fecha de

vencimiento o consumir preferentemente antes del);
Instrucciones de uso;
Todo criterio microbiolgico o qumico aplicable.
1.3 Determinacin del uso previsto

El equipo HACCP debe definir el uso normal o previsto de la miel por parte del consumidor, as
como los grupos de consumidores a los que est destinado. En casos concretos, puede que haya
que considerar la adecuacin del producto a grupos de consumidores concretos, como son los
servicios de caterng a Instituciones, los viajeros, etc., as como a grupos vulnerables de la
poblacin.
1.4 Elaboracin de un diagrama de flujo (descripcin del proceso de fabricacin)

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Cualquiera que sea el formato elegido, deben estudiarse secuencialmente y presentarse en un

diagrama de flujo detallado, junto con datos tcnicos suficientes, todas las fases del proceso,
durante y entre las distintas fases, desde la recepcin de la miel y hasta la comercializacin final,
pasando por la extraccin, la homogenizacin, el envasado, el almacenamiento y la distribucin.
Estos son algunos de los datos que pueden presentarse:
Plano de los locales de trabajo y los locales auxiliares:
Disposicin y caractersticas del equipo; secuencia de todas las fases del proceso (en
especial, la incorporacin de la miel, ingredientes o aditivos en el caso que los hubiera y los
tiempos durante o entre las distintas fases); parmetros tcnicos de las operaciones (en
particular, tiempo y temperatura);
Flujo de la miel (en especial la posible contaminacin cruzada);
Separacin de zonas limpias y zonas de transicin o complementarias (o zonas de alto/bajo

riesgo).
Requisitos previos que pueden integrarse en el sistema HACCP:
Procedimientos de limpieza y desinfeccin (Ej. Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento POES);
Entorno higinico del establecimiento;
Vas de paso y prcticas de higiene del personal;
Condiciones de almacenamiento y distribucin del producto.
1.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Una vez que se ha elaborado el diagrama de flujo, el equipo multidisciplinar debe confirmarlo in situ
durante el horario de funcionamiento. Toda variacin observada debe dar lugar a una modificacin
del diagrama de flujo original, para que ste sea exacto.
1.6 Lista de peligros y medidas de control
1.6.1
Confeccionar una lista de todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que cabe
razonablemente esperar que aparezcan en cada fase del proceso (incluidos la
adquisicin y el almacenamiento de la miel y los ingredientes, as como los insumos
durante la homogenizacin y el fraccionamiento). El equipo HACCP debe a
continuacin efectuar un anlisis de peligros a fin de identificar, con vistas al plan de
HACCP, los peligros de una naturaleza tal que resulta esencial eliminarlos o
reducirlos a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo, para
nuestro caso asegurar la inocuidad de la miel.

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Al efectuar el anlisis de peligros, debe considerarse lo siguiente:
La aparicin probable de peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;
La evaluacin cualitativa o cuantitativa, o ambas cosas, de la presencia de peligros;
La supervivencia o proliferacin de microorganismos patgenos y la generacin inaceptable

de sustancias qumicas en los productos intermedios, los productos finales, la cadena de
produccin o el entorno de la misma;
La produccin o la persistencia en los alimentos de toxinas u otros productos indeseables

del metabolismo microbiano, sustancias qumicas, agentes fsicos o alrgenos;
La contaminacin (o re-contaminacin) de naturaleza biolgica (microorganismos,

parsitos), qumica o fsica de la miel, los productos intermedios o los productos finales.
1.6.2 Estudiar y describir las medidas de control que puedan existir y aplicarse a cada
peligro. Las medidas de control son aquellas acciones y actividades que pueden
emprenderse para prevenir los peligros, eliminarlos o reducir sus efectos o su
incidencia a niveles aceptables. Para controlar un peligro identificado puede hacer
falta ms de una medida de control, y una sola medida de control puede servir para
controlar ms de un peligro; por ejemplo, la pasteurizacin o el tratamiento trmico
controlado pueden garantizar suficientemente la reduccin del nivel tanto de
Salmonella como de Listeria. Para asegurar la aplicacin eficaz de las medidas de
control, stas deben basarse en procedimientos y especificaciones detallados. Por
ejemplo, programas de limpieza POES, especificaciones precisas para el
tratamiento trmico, etc.
2
IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC)

La identificacin de un punto de control crtico de un peligro requiere un planteamiento lgico.
Este planteamiento puede resultar ms fcil utilizando un rbol de decisiones (el equipo puede
emplear otros mtodos, de acuerdo con sus conocimientos y su experiencia). Para aplicar el
rbol de decisiones, cada fase del proceso identificada en el diagrama de flujo debe
considerarse de forma secuencial.
En cada fase, el rbol de decisiones debe aplicarse a cada peligro cuya aparicin o introduccin
lo requiera, y a cada medida de control determinada.
La aplicacin del rbol de decisiones debe ser flexible y tener en cuenta el proceso en su
conjunto, a fin de evitar, siempre que sea posible, puntos crticos innecesarios.
Se recomienda seguir una formacin sobre la aplicacin del rbol de decisiones.
La identificacin de puntos de control crtico tiene dos consecuencias para el equipo HACCP,
que debe:

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Asegurarse de que se disean y aplican efectivamente las medidas de control

apropiadas; en particular, si se ha identificado un peligro en una fase donde el control es
necesario para la inocuidad del producto y no existe ninguna medida de control en esa
fase ni en ninguna otra,
El producto o el proceso deben modificarse en esa fase o en una fase anterior o

posterior, a fin de incluir una medida de control; establecer o aplicar un sistema de
vigilancia en cada punto crtico.
ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRTICO
Cada medida de control relacionada con un punto de control crtico debe dar lugar a la
especificacin de lmites crticos.
Los lmites crticos corresponden a los valores extremos aceptables con respecto a la inocuidad del
producto, y establecen la diferencia entre lo que es aceptable y lo que no lo es. Se fijan en relacin
con parmetros observables o mensurables que pueden demostrar que el punto crtico est bajo
control. Deben basarse en pruebas fundamentadas de que los valores escogidos permitirn
controlar el proceso.
Entre esos parmetros cabe citar, por ejemplo, la temperatura, el tiempo, el pH, el contenido de
humedad, el HMF, o bien parmetros organolpticos como el aspecto, la textura, color, etc.
En algunos casos, para reducir el riesgo de sobrepasar un lmite crtico debido a variaciones del
proceso, puede ser necesario especificar niveles ms estrictos (es decir, niveles objetivo) para
garantizar la observancia de los lmites crticos.
Los lmites crticos pueden extraerse de diversas fuentes. Si no se han tomado de normas
reguladoras como el Cdigo Alimentario Argentino CAA, pueden utilizarse recomendaciones como
el protocolo de calidad de miel, la guas de buenas prcticas y de manufactura apcolas o las
normas IRAM, entre otras. El equipo debe cerciorarse de su validez con respecto al control de los
peligros identificados en los PCC.
4
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA EN PUNTOS DE CONTROL CRTICO
Una parte esencial del HACCP es un programa de observaciones o mediciones realizadas en cada
punto crtico para garantizar el cumplimiento de los lmites crticos especificados.
Tales observaciones o mediciones deben poder detectar la prdida de control en puntos crticos y
proporcionar informacin oportuna para emprender acciones correctivas.
Cuando sea posible, deben hacerse ajustes en el proceso si los resultados de la vigilancia indican
una tendencia hacia la prdida de control en un PCC. Tales ajustes deben efectuarse antes de que
se produzca una desviacin. Los datos extrados de la vigilancia deben ser evaluados por una

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persona designada al efecto que posea conocimientos y autoridad para aplicar medidas correctivas
cuando est indicado.
Las observaciones o mediciones pueden efectuarse de manera continua o intermitente. Si no son
continuas, es necesario establecer una frecuencia que proporcione informacin fiable. El programa
debe describir los mtodos, la frecuencia de las observaciones o mediciones y el procedimiento de
registro, y determinar, para cada punto de control crtico:
La persona que va a efectuar la vigilancia y las comprobaciones;
El momento en que se van a efectuar la vigilancia y las comprobaciones:
El modo en que se van a efectuar la vigilancia y las comprobaciones. Los registros

asociados a los PCC sometidos a vigilancia deben ser firmados por la persona o las
personas que realizan la vigilancia y por los revisores competentes de la empresa que los
verifiquen.
ACCIONES CORRECTIVAS
El equipo HACCP debe planear con anticipacin acciones correctivas para cada punto de control
crtico, de manera que puedan tomarse sin vacilacin cuando la vigilancia indique una desviacin
respecto del lmite crtico. Esa accin correctiva debe consistir en lo siguiente:
Identificacin adecuada de la persona o las personas responsables de aplicar la accin

correctiva;
Descripcin de los medios y de la accin requeridos para corregir la desviacin observada;
Medida que debe tomarse con respecto a los productos fabricados durante el periodo en
que el proceso ha estado fuera de control;
Registro por escrito de las medidas tomadas, indicando toda la informacin pertinente (por
ejemplo: fecha, hora, tipo de accin, persona encargada y control de verificacin ulterior).
La vigilancia puede indicar que:
Debern tomarse medidas preventivas (comprobacin del equipo, de la persona que

manipula el alimento, de la eficacia de anteriores medidas correctivas, etc.) si se han de
emprender repetidamente acciones correctivas para el mismo procedimiento.
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
6.1 El equipo HACCP debe especificar los mtodos y procedimientos que han de aplicarse para
determinar si el HACCP est funcionando correctamente. Como mtodos de verificacin
cabe citar, en particular, el muestreo y anlisis aleatorios. anlisis o ensayos ms intensos
en puntos crticos seleccionados, el anlisis intensificado de los productos intermedios o

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finales, estudios sobre las condiciones reales durante el almacenamiento, la distribucin y la

venta, y sobre el uso real del producto.
La verificacin debe efectuarse con una frecuencia suficiente para confirmar que el HACCP
funciona con eficacia. La frecuencia de la verificacin depender de las caractersticas de la
empresa (produccin, nmero de empleados, etc), la frecuencia de la vigilancia, la precisin
de los empleados, el nmero de desviaciones detectadas a lo largo del tiempo y los peligros
de que se trate.
Procedimientos de verificacin:
Auditora del HACCP y sus registros;
Inspeccin de las operaciones;
Confirmacin de que los PCC estn bajo control;
Validacin de los lmites crticos;
Revisin de las desviaciones y las disposiciones sobre el producto: acciones correctivas

emprendidas con respecto al producto.
La frecuencia de la verificacin tendr una gran influencia en el nmero de comprobaciones o
recuperaciones de productos que deban efectuarse despus de que se haya detectado una
desviacin por encima de los lmites crticos. La verificacin abarcar todos los elementos
siguientes, aunque no necesariamente al mismo tiempo:
Comprobacin de la correccin de los registros y anlisis de las desviaciones;
Comprobacin en relacin con la persona que vigila las actividades de transformacin,

almacenamiento y transporte;
Comprobacin fsica del proceso sometido a vigilancia;
Calibracin de los instrumentos empleados en la vigilancia.
La verificacin debe realizarla una persona distinta a la que se ocupa de las actividades de
vigilancia y correccin. Si determinadas actividades de verificacin no pueden efectuarse en la
propia empresa, deben llevarlas a cabo, en su nombre, por expertos externos o terceros calificados.
6.2 Cuando sea posible, las actividades de validacin deben incluir acciones para confirmar la
eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.
Si algo cambia, es necesario revisar el sistema para asegurarse de que sigue (o seguir) siendo
vlido. Son ejemplos de cambios:

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Los producidos en la materia prima (miel al ingreso), el producto (miel procesada) o las
condiciones de transformacin (disposicin y entorno de la fbrica, equipo del proceso, programa de
limpieza y desinfeccin POES);
Los producidos en las condiciones de envasado, almacenamiento o distribucin;
Los producidos en el uso por el consumidor;
La recepcin de informacin sobre nuevos peligros asociados al producto.
Cuando sea necesario, la revisin dar lugar a la modificacin de los procedimientos establecidos.
Los cambios deben quedar plenamente reflejados en el sistema de documentacin y registro, a fin
de garantizar la disponibilidad de informacin precisa al da.
7
DOCUMENTACIN Y REGISTRO
Para la aplicacin de un sistema HACCP es esencial un registro eficaz y preciso. Los

procedimientos de HACCP deben estar documentados. La documentacin y el registro deben
corresponder a la naturaleza y la envergadura de la operacin y ser suficientes para ayudar a la
empresa a verificar la existencia y mantenimiento de los controles del HACCP. Los documentos y
los registros deben conservarse durante un tiempo suficiente para que la autoridad competente
(SENASA) pueda auditar el sistema HACCP.
Como parte de la documentacin pueden utilizarse materiales orientativos sobre HACCP elaborados
por expertos (por ejemplo, guas de HACCP sectoriales), siempre y cuando reflejen las operaciones
alimentarias especficas de la empresa. Los documentos deben estar firmados por la persona
responsable de la empresa.
Ejemplos de documentacin:
Anlisis de peligros;
Determinacin de PCC;
Determinacin de lmites crticos;
Modificaciones del sistema HACCP.
Ejemplos de registros:
Actividades de vigilancia de los PCC;
Desviaciones y acciones correctivas conexas;
Actividades de verificacin.

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Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de comunicar a los empleados. Puede
integrarse en operaciones ya existentes y aprovechar tareas administrativas ya en marcha, como las
facturas de entrega y las listas de comprobacin, para llevar un registro, por ejemplo, de las
temperaturas.
8
FORMACIN
8.1 El responsable de la planta homogenizadora o fraccionadora deber asegurarse de que

todo su personal est informado de los peligros identificados (de haberlos), los puntos crticos del
proceso de produccin, almacenamiento, transporte o distribucin, las medidas correctivas, las
medidas preventivas y los procedimientos de documentacin aplicables en su empresa.
8.2 Los distintas Instituciones privadas o del Estado debern esforzarse por elaborar guas
(genricas) y material de formacin sobre el HACCP para todos los integrantes del sector apcola.
Cuando sea necesario, la SAGPyA el SENASA o la autoridad competente deber ayudar a realizar
actividades de capacitacin o implementacin de los sistemas de seguridad alimentaria, sobre todo
en aquellos sectores menos organizados o que se compruebe que no estn suficientemente
informados.

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Anã Lisis de Peligros y Puntos Crã Ticos de Control Haccp

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RECOMENDACIONES

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL HACCP

las materias primas;

la manipulacin segura de los alimentos (incluido el envasado y el transporte);

la manipulacin de los residuos de alimentos;

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los procedimientos de control de plagas:

los procedimientos de limpieza y desinfeccin;

la calidad del agua;

el mantenimiento de la cadena del fro;

la salud del personal;

la higiene del personal, y

Directrices para la puesta en prctica de los requisitos previos;

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Requisitos aplicables a las materia prima (miel al ingreso a planta);

Puntos de control crtico predeterminados en la preparacin, y transformacin de la miel,

Las precauciones higinicas que han de tomarse cuando se manipulan un producto

Medidas ms elaboradas en el caso de alimentos preparados para grupos de consumidores

La necesidad de documentacin y registros;

Si las empresas alimentarias garantizan la inocuidad de los alimentos por medio de

Si las empresas alimentarias utilizan guas de buenas prcticas apcolas y de manufactura o

Al evaluar el cumplimiento del requisito relativo al HACCP, la autoridad competente

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Aplicar en esas fases procedimientos de control eficaces;

Revisar los procedimientos de control peridicamente, y cada vez que se introduzcan

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HACCP (posiblemente de una manera simplificada), utilizando guas de buenas prcticas,

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Microorganismos y parsitos peligrosos agrupados sobre la base de la severidad del

Peligro Moderado: Propagacin potencialmente extensiva

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Peligro Moderado: Propagacin Limitada

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Agua, suelo, mamferos, insectos,

Nausea, vmitos, retorcijones,

Suelos, silos, agua y otras fuentes

Asociada a enfermedades severas

Suelo, aguas servidas, lodos, agua no

Fiebre, jaqueca, nausea, dolor

Nauseas, vmitos, diarrea, dolor

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Escherichia coli (tipo

ocasionalmente muerte. Incubacin:

AREA APICOLA - DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS

Tipos de Peligros Qumicos

Qumicos que se desarrollan Naturalmente

Micotoxinas (Ej. Aflatoxina)

AREA APICOLA - DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS

Directos - Bajo lmites permitidos

Secundarios directo e indirectos

AREA APICOLA - DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS

Control de Peligros Qumicos

Control antes de la Recepcin:

Control antes del uso:

Controlar las condiciones de almacenamiento y

Inventariar todos los qumicos en la planta:

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Registro de los usos

Corte, infeccin, asfixia; puede Cajas, pallis, campos,

Asfixia, rotura dentaria

Corte, infeccin; puede requerir Maquinarias, campos, cables,