Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

El Pisco
El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del
tipo de uva quebranta, sin aroma, aunque se hacen otras con
uva italia, moscatel de Alejandra y torontel, que ha venido
siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el
Per, toma su nombre del puerto de Pisco de donde era
originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la
capital del virreinato, y al resto de Espaa. Pisco significa ave
en el idioma quechua, por lo que suponemos que sera el
nombre toponmico del lugar, lleno de aves marinas.
La destilacin del Pisco no existi hasta la llegada de los espaoles, quienes
introdujeron cepas de uva tradas de Espaa y se establecieron en Ica y Moquegua
debido a sus condiciones climticas y geogrficas. Siendo el marqus Francisco de
Caravantes el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.
Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le
proporciona un bouquet incomparable en el que se conjugan no
solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra, sino el clima y
los recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes
botijas cnicas de barro cocido y a medio enterrar.
El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una
bebida mestiza por excelencia. Fueron las cepas tradas desde
las islas Canarias las que dieron origen a los vinos generosos y
al aguardiente que la tradicin bautizo como Pisco por ser la
vasija del mismo nombre que trabajaron aos alfareras de estas
tierras.
Pisco es tambin el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos
los nctares que saborearon los paladares ms exigentes de Amrica y Europa.
Per lo a consagrado como Patrimonio Cultural de la Nacin y se ha instituido el
calendario Cvico del Da del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en septiembre
el Festival Nacional.
ELABORACIN DEL PISCO:
1. Definicin del producto
El pisco es una bebida genuinamente peruana, resultado de la adaptacin de las
cepas tradas por los espaoles a las nuevas tierras conquistadas. Producto emblemtico
peruano, es uno de los nombres gloriosos de la vitivinicultura mundial. Junto a las
denominaciones legendarias europeas como jerez, champagne, cognac, oporto y pocas
ms, en Amrica es el nico producto vitivincola que ha alcanzado notoriedad y
proyeccin internacional a lo largo de los siglos con el nombre del lugar geogrfico que
se encuentra en sus orgenes.

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil
Las peculiaridades en su mtodo de fabricacin es decir, el aporte del hombre,
los elementos climticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las
variedades de uvas empleadas para su elaboracin, factores que se conjugan para que su
aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo
distinguen notablemente de la bebida que bajo el mismo nombre se comercializa en
Chile.
El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva
fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentacin del jugo de uva va a depender de
la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de
fermentacin, por tanto variar entre 5, 8, 10, 14 das aproximadamente.
El pisco se obtendr luego de calentar a temperatura de ebullicin el vino, y
condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua
helada), o vino (alambique con calientavinos).
Es necesario aclarar que la temperatura de ebullicin no es del agua de la
disolucin, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es:
MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETLICO
el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores
del alcohol para formar el pisco.
2. Mtodo de Elaboracin
El proceso de elaboracin del pisco en las diversas zonas vitivincolas,
bsicamente es de dos clases:
Elaboracin artesanal o tradicional
Este procedimiento es prctico siguiendo costumbres transmitidas de generacin
en generacin y es practicada por pequeos productores.
Elaboracin industrial
Este procedimiento an no es practicado en el Per en las bodegas pequeas,
pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva tecnologa.
Para la elaboracin del pisco se utiliza la operacin de destilacin discontinua y
slo deben utilizarse equipos de destilacin directa. Para cumplir con la Norma Tcnica
Peruana 211.001 los equipos para la destilacin discontinua deben ser construidos de
cobre y recubiertos internamente con estao.
Para la destilacin se utilizan los siguientes equipos:
Falca.- Est provista de una paila, un can recto que est sumergido en una alberca
con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco.
Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de
serpentn sumergido en una alberca con agua.
Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro

refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.
3. Mecanismos de la destilacin discontinua
El procedimiento generalmente utilizado es la destilacin directa en alambiques
de carga. La destilacin debe hacerse inmediatamente al finalizar la fermentacin y se
debe continuar en forma ininterrumpida hasta el trmino del procesamiento.

Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.

Inyeccin de calor, encendido del horno y regulacin de temperatura.

Evaporacin, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al alcanzar

punto de ebullicin, a mayor temperatura mayor cantidad de vapor.

Condensacin se inicia cuando el serpentn recibe el vapor de la caldera y se le

aplica agua de refrigeracin para lograr una condensacin eficiente.

Fraccionamiento, es la separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo al control

de temperatura, grado alcohlico y rendimiento.

Cabeza, tiene un punto de ebullicin inferior a los 78.4C, elimina el alcohol

metlico y el acetato de etilo, constituye el 1 a 2% del volumen de carga.

Cuerpo, se obtiene entre 78.4C a 90C, representa la parte noble del destilado,
rico en alcohol etlico y sustancias voltiles positivas, el contenido alcohlico es
de 40GL - 50GL.

Cola, se obtiene cuando se superan los 90C y se le conoce como "pucho".

4. El Sistema Discontinuo de doble Destilacin

Los mostos pueden ser considerados una mezcla que contiene agua (punto de
ebullicin, 100C) y etanol (punto de ebullicin, 78.5C), fundamentalmente. Se trata
de un azetropo binario con un mnimo punto de ebullicin de 78.1C.
Durante la destilacin, mientras se produce una ebullicin a presin constante, la
composicin de la fase lquida y de la fase de vapor vara en funcin de la temperatura.

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil
El vino procedente del calientavinos, en donde ha sido calentado a unos 50C, se
pone en la caldera. Al comenzar la ebullicin, los vapores del vino suben hacia el
capitel, recorren una tubera con forma de cuello de cisne que atraviesa el calientavinos
y se dirigen hacia el serpentn que se encuentra sumergido en un depsito de agua fra.
Los vapores, cada vez ms ricos en alcohol, se enfran lentamente y se condensan.
Durante este proceso, de unas ocho o nueve horas de duracin, se separa la primera
fraccin o cabezas (55GL) y la ltima fraccin o colas (2GL) y se recoge aparte el
corazn de la primera destilacin o flemas (entre 26 y 28GL), que en volumen
corresponde a un tercio de la capacidad de la caldera.
5. Materia Prima
Una diferencia entre los piscos peruanos y los aguardientes de uva extranjeros es que los
insumos utilizacin en su elaboracin artesanal e industrial no se limitan a las
variedades de uva aromtica del tipo moscatel.
En realidad, el nfasis est puesto,
como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello, las principales uvas usadas son la
quebranta (mutacin propia del Per)y, en el menor cuanta, la Negra Corriente y la
Mollar, variedades no aromticas. La norma tcnica INDECOPI aprobada reconoce
cuatro tipos de pisco segn el proceso o insumo utilizado para su elaboracin:
a.- pisco puro, elaborado a partir de variedades de uva no aromticas, como la
Quebranta, la Negra Corriente o la Mollar;
b.- pisco aromticos, provenientes de uvas Moscatel, Italia o Albilla;
c.- pisco mosto verde, altamente apreciado por los conocedores, obtenido de la
destilacin de caldos incompletamente fermentados;
d.- pisco acholado, originado en la mezcla de caldos de distintas variedades de uva.
No obstante, aunque exclusivamente para el mercados domstico, el Per produce
piscos " aromatizados" (durante la fermentacin o la destilacin) y "macerados"
(despus de la destilacin) con frutas como el higo, el mango, la cereza, el limn y la
chirimoya.
6. Insumos
Bisulfito de Sodio.- Se utiliza para evitar la contaminacin con otros microorganismos.
Es usado en la limpieza de las cubas y lavado de botellas.
Levaduras.- No se utilizan en la elaboracin del pisco, ya que el mosto fermentar
nicamente con sus levaduras naturales.
Las levaduras son usadas en la elaboracin de Vino blanco o Tinto para acelerar el
proceso fermentativo. Sin aditivos, el proceso tardara 11 das aproximadamente; con
aditivos, que a la vez desinfectan, el proceso tardara slo 5 das. Las levaduras que se
adicionan para la elaboracin de dichos vinos son:
Apiculadas
: producen de 0 a 4 grados de alcohol.
Saccharomyces : producen de 4 a 9 grados de alcohol.
Oviformes
: producen de 9 a 16 grados de alcohol.
Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

7. Envases
El pisco ser envasado nicamente en envases de vidrio ya sean botellas de 750 ml. o en
porrones que pueden contener 3.75; 4 2 Litros.
8. Proceso fisicoqumico
En la elaboracin del pisco se lleva a cabo un proceso de destilacin simple o
diferencial de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de una destilacin
simple porque los componentes de la disolucin (mosto fermentado = agua + alcohol),
poseen puntos de ebullicin que difieren ampliamente entre s. La composicin del
vapor producido en la ebullicin de la mezcla, ser diferente de la composicin del
lquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas
fases es esencial para la resolucin analtica de los problemas de destilacin, y los
aparatos en los que se lleva a cabo esta operacin han de suministrar un ntimo contacto
entre el vapor y el lquido para que en el lmite entre ambas fases se almacenen las
condiciones de equilibrio.
A continuacin se presenta el diagrama de ebullicin / concentracin, que
representa la composicin de la mezcla lquida frente a la temperatura de ebullicin a
presin constante; en el que las mezclas de vapor-lquido de los dos componentes (agua
y alcohol) se pueden representar convenientemente de 2 formas, como curvas de
concentracin temperatura de ebullicin o como curvas de distribucin de
concentracin vapor lquido. Ambas formas son independientes y las curvas de
distribucin de concentracin son las mismas que las curvas de equilibrio utilizadas en
extraccin.
Estas disoluciones obedecen a la ley de RAOULT, la cual dice: la presin de
vapor de cada componente es igual al producto de la fraccin molar de dicho
componente en la fase lquida por la tensin de vapor del componente puro a la misma
temperatura.
P = X P
Donde: P = presin de vapor de un componente en la mezcla.
X = fraccin molar de un componente.
P = presin de vapor de un componente puro.
El proceso de destilacin del pisco est ntimamente relacionado con la
volatilidad relativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente en una mezcla o
disolucin, a la relacin entre supresin parcial de vapor y su concentracin en la fase
lquida, es decir:
Volatilidad

P
X

Presin parcial.
Concentracin en la fase lquida.

La destilacin del pisco es una destilacin DISCONTINUA o por cargas debido

a que se hierve por algn tiempo (7 u 8 horas aproximadamente dependiendo de la
cantidad de alcohol producido) la mezcla lquida de partida (jugo fermentado), se

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil
condensan los vapores y al final del tiempo de destilacin se retiran los lquidos
remanentes en el caldern como residuos.
En algunos casos la destilacin se contina hasta que el punto de ebullicin
alcanza un valor predeterminado llevando as a cabo la separacin de un componente
voltil de un residuo menos voltil. En otros casos se puede sacar 2 ms fracciones a
tiempos diferentes que naturalmente sern de volatilidad decreciente.
Durante la destilacin discontinua cambia tanto la concentracin del lquido
como la del vapor.
9. Descripcin del proceso
El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. La uva es transportada
desde el campo, luego de comprobar que su grado Brix flucta entre 21 y 22. Un Brix
menor producira una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de
pisco. Un Brix mayor no permitira un buen proceso enzimtico, de modo que las
levaduras transformaran slo parcialmente el contenido de glucosa, dando lugar a un
mosto dlcete y no seco, que significara una transformacin total del azcar en alcohol
etlico.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa
A. Etlico Anhdrido Carbnico
Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del
jugo; posteriormente, con el orujo se formar el queso que ser presionado
fuertemente por un disco de huarango, terminando as la extraccin del jugo o mosto.
El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentacin donde permanecer
5, 8, 10 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura ambiental, a mayor temperatura,
mayor velocidad de fermentacin. La temperatura no debe sobrepasar los 30C, porque
se producira la muerte de las levaduras.
Cuando el mosto esta seco, es conveniente que sea destilado inmediatamente
ya que, si queda retenido por mas de 15 das, se tomara picante; este sabor es
consecuencia de la descomposicin de las levaduras muertas con el paso de los das.
La destilacin se realiza en falcas y/o alambiques, stos se diferencian entre s,
por la presencia de cemento del primero el la parte superior, en este caso, el vapor de
alcohol no llega al serpentn por medio del cuello de cisne, como sucede con el
alambique, sino por la tuba de forma cnica ubicada dentro de la olla en la parte
superior. Para evitar perdida de vapor, las falcas son tapadas hermticamente con barro,
durante las 5 a 7 horas aproximadamente que dura el proceso de ebullicin.
Luego de ste tiempo, se estara destilando vapor de agua y no vapor de alcohol
puesto que, el alcohol al ser ms voltil que el agua, se evaporar ms rpidamente que
el agua.

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil
El serpentn de ambos equipos est sumergido en pozas de agua muy fra usada
como refrigerante para lograr la condensacin de los vapores de alcohol, que se llamar
PISCO. El pisco tiene tres partes: cabeza, cuerpo y cola.
La cabeza tiene ms de 75 de alcohol y contiene tambin alcohol metlico
daino para la salud, por lo tanto esta porcin no es apta para el consumo.
El cuerpo debe tener entre 38 y 43 grados alcohlicos; esta medicin se realiza
con el alcoholmetro y se constata con la tabla de Gay Lussac, de acuerdo a la
temperatura del producto.
La ltima parte de la destilacin se denomina cola, es un pisco pobre en alcohol,
que contiene 16 o menos grados de alcohol, esta parte es desechada, usada tambin para
el enjuague de botellas.
El pisco debe tener entre 38 y 43 grados de alcohol n promedio, esto es,
mezclando aquella parte que tenga mayor grado alcohlico con aquella de menor grado
hasta obtener el grado requerido.
Finalmente el pisco es envasado en recipientes de vidrio como botellas,
porrones, etc., cerrado hermticamente quedando listo para su comercializacin.

PROCESO DE PRODUCCIN DE PISCO

BALANCE DE MASA EN LA PRODUCCION DEL PISCO
Sea la base de entrada: 10000 Kg. De uva bruta (quebranta)
BALANCE EN EL DESPALILLADOR:
DATO: 2.0 % de separacin de la uva total
10000 Kg. Uva bruta

200 Kg. racimos

DESPALILLADOR
9800 Kg. uva sin racimos
BALANCE EN LA PRENSA 1:
DATO: 12 % de separacin de pepas + cscaras

Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil
9800 Kg. uva sin racimos

PRENSA 1

8624.0 Kg. mosto

1176.0 Kg. pepas + cscaras

BALANCE EN EL SEPARADOR DE SLIDOS:
DATO:

Peso pepas = 2 % de uva en peso bruta

1176.0 Kg. Pepas + cscaras

9760 Kg.
Cscaras + licor dbil

200 Kg. pepas

BALANCE EN LA PRENSA 2:
DATO: 90 % de separacin de cscaras
976 Kg. Licor dbil

PRENSA 2

9760 Kg.
Cscaras + licor
dbil

8784 Kg. Cscaras

BALANCE EN EL FERMENTADOR:
DATOS:
Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

Masa ingresante al Fermentador = Mosto + Licor dbil = 8624.0+97.6 = 8721.6 Kg.

Densidad inicial de la mezcla ingresante = 1.099 Kg. / L
Volumen inicial de la mezcla ingresante = 8721.6 Kg. / 1.099 Kg. /L = 7935.9 L
Al inicio la mezcla tiene 13.0 Be pero cada Be equivale a 17 g/L entonces:
Azcar reducible = (13.0 x17) g/l x 7935.9L = 1753.8 Kg.
REACCIN DEL PROCESO:

PM

C6H12O6
180 kg
1753.8 Kg.

2C2H5OH + 2CO2 (g)

92 kg
88 kg
M C2H5OH = 896.4Kg. M CO2 =857.4 Kg

Masa final de la fermentacin = Masa ingresante - M CO2 (g)

= 8721.6-857.4 = 7864.2 Kg.

8624.0 Kg. mosto

CO2

857.4Kg.

97.6 Kg. Licor dbil

7864.2 Kg.
Masa final de la Fermentacin

BALANCE EN EL SEPARADOR:
Considerando las siguientes relaciones:
Proceso de Elaboracin del Pisco

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

R1 = 1 Litro de Pisco
5 Kg. Uva
Volumen de Pisco = R1 x Uva bruta = 1 Litro de Pisco x 10000 Kg. Uva = 2000 L
5 Kg. Uva
R2 = 100 Litros de mosto fermentado
25 Litros de pisco (42 GL)
Volumen de mosto fermentado = R2 x Volumen de Pisco =
= 100 Litros de mosto fermentado x 2000 L
25 Litros de pisco (42 GL)
= 8000 L
Densidad del mosto fermentado = 0.940 Kg. / L
Masa de mosto fermentado = 0.940 Kg. / L x 8000 L = 7520 Kg.de mosto
7864.2 Kg. Masa final de la Fermentacin

7520 kg.
mosto fermentado

344.2 Kg. De borra bruta

BALANCE EN LA PRENSA 3:
DATO:
cantidad de borra = 3% de volumen del mosto virgen
Proceso de Elaboracin del Pisco

10

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

Volumen de borra = 7935.9 x 0.030 = 238.1 L

Masa de la borra = 238.10L x 0.94Kg/L = 223.8 kg.

344.2 Kg. De borra bruta

PRENSA 3

120.4 Kg.
Mosto recuperado

223.8 Kg. Borra neta

BALANCE EN EL ALAMBIQUE:
Masa de mosto alcohlico = 7640.4 Kg.

7640.4 Kg.
Mosto destilado

7520 Kg. Mosto fermentado

120.4 Kg. Mosto recuperado

BALANCE EN EL REACTOR
7640.4 Kg.
Mosto alcoholico

Proceso de Elaboracin del Pisco

11

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

PISCO
R3 = 25 L. de pisco / 100 L. Mosto alcoholico
7640.4 Kg

x = (25 L. de pisco / 100 L. De mosto alcoholico) *( 0.94 Kg / L )

x = 2032.0 L. de Pisco (aproximadamente)

Balance del alcohol

Cabeza: Alcoholes voltiles, livianos como el metanol
Cuerpo: Alcohol etlico

Cola: Son los alcoholes ms pesados, aceite fusel

EN LA CABEZA:
GE

25 C
= 0.789 Kg./L
H 2O 4 C

H 2O 4 C = 1 Kg./L

ETANOL = 0.789 Kg./L

7640.4 Kg

VMOSTO DESTILADO = 0.94 Kg/L = 8128.1L

Se considera que el 1% de alcohol total es el volumen de la cabeza
VTOTAL DE CABEZA = 8128.1 Lx

1
= 81.281 L
100

Se tiene 80 de alcohol, es decir, el 80% es alcohol absoluto (asumiendo esto para la

facilidad del clculo)
Proceso de Elaboracin del Pisco

12

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

VALCOHOL EN LA CABEZA = 81.281 Lx

80
= 65.03L
100

Calculando la masa utilizando el dato de densidad del alcohol etlico

MCABEZA = 65.03 Lx 0.789

Kg
= 51.3 Kg.
L

EN EL CUERPO:
El pisco tiene 42 de alcohol, es decir, el volumen de alcohol es el 42%
VALCOHOL EN EL CUERPO = 2032.Lx

42
= 853.4 L
100

En Kg. Utilizando el dato de la densidad del alcohol etlico a 25 C

MCUERPO = 853.4 Lx0.789

Kg
= 673.4 Kg.
L

EN LA COLA:
Por diferencia
MALCOHOL EN LA CABEZA

51.3 Kg. +

MALCOHOL EN EL CUERPO

673.4 Kg.

MALCOHOL EN LA COLA

x
89 6.4 Kg.

MALCOHOL EN LA COLA = 171.7 Kg.

Balance de Energa:
Balance de energa en el fermentador (1 fermentador):

C 6 H 12 O6 (l)

Hf (Kj / mol )
moles

2 C 2 H 5 OH ( l )

1 x ( -1274.50)
10825.9

2 x (-277.63)
2165.18

2 CO 2 (g)

2x(-393.50)
2165.18

Hr 67.76 Kj/mol

Proceso de Elaboracin del Pisco

13

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil
G.A. = 2165.18 mol / 2 = 1082.59
H G .A .* Hr 1082.59 * ( 67.76 ) Kj.
H 73356.2 Kj.

Moles en el fermentador :
Etanol = 99.6 Kg. / (46 g/mol)
= 2165.21 mol.
Agua = 844.44 Kg. / (18 g/mol)
= 46913.57 mol.
Dixido de Carbono = 95.27 Kg. / (44 g/mol) = 2165.21 mol.
______________________________________________________
Moles totales
= 51243.99 mol
( ym )

Fraccin molar

Etanol
Agua
Dixido de Carbono

= 0.042
= 0.916
= 0.042

El calor desprendido por la reaccin hace que la temperatura aumente; calculemos hasta
cuanto aumenta la temperatura, para saber la cantidad de agua a aadir para un
enfriamiento:
T

25

H ( yi * ( C p )i *ni )dT
H 73356.2 Kj.
C p ( Kj / mol )

Agua = 0.0754
Etanol = 0.1588
CO2 36.11 * 10 3 4.233 * 10 5 T 2.887 * 10 8 T 2 7.464 * 10 12 T 3 El calor
disipado ser el 80% durante el segundo y tercer da para lo cual hacemos el siguiente
clculo:
H 73356.2

25

( 2961.004 4.233 * 10 5 T 2.887 * 10 8 T 2 7.464 * 10 12 T 3 )dT

RESOLVIENDO:
T = 47.52C
PARA QUE LAS LEVADURAS NO MUERAN COLOCAMOS UNA TEMPERATURA
TOPE DE 27C
27

25

Q ( yi * ( C p )i *ni )dT
Proceso de Elaboracin del Pisco

14

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

Resolviendo:
Q = 6515.98 KJ.
Cantidad de agua necesaria para enfriar el fermentador:
Calor que gana el agua = 73356.2 6515.98
= 66840.22 KJ.
Masa de agua:
0.0754 (KJ/mol C) * moles de agua * (27 - 25) C = 66840.22 KJ.
Moles de agua = 443237.7 mol.
Masa de agua = 7978.27 Kg.
H Q1 ( agua ) Q2 ( CO2 ) Q3 ( e tan ol agua )
Q3 ( e tan ol agua ) U
27

25

Q3 U ( yi * ( C p )i *ni )dT
Q3= 6509.18 KJ.
Q2 ( CO2 ) H Q1 ( agua ) Q3 ( et . agua )

Q2 ( CO2 ) 6.8 Kj.

Calor perdido por el fermentador:

Q ( H Qagua de enfriamiento )* 9
Q 58643.82 KJ
Q -58643.82 KJ
(por que el sistema libera calor)

Bomba N1:
Bombeado a la
prensa 2

B1
Cscara + mosto = 986.76 L
Proceso de Elaboracin del Pisco

15

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

W= Potencia*tiempo
60 gal * (3.78 L/1 gal) ---------------------- 1 min.
986.76L
--------------------------- T = 4.75 min.
W = 746* t
W = -212.61 KJ
Para 9 bombeadas W = -1913.49 KJ.
Bomba N2:
Bombeado a la
prensa 3

Borra bruta = 40.69 L.

B2

W= Potencia*tiempo
40 gal * (3.78 L/1 gal) ---------------------- 1 min.
40.69L
--------------------------- T = 0.269 min.
W = 1119* t
W = -18.066 KJ
Para 9 bombeadas W = -162.59 KJ.
Bomba N3:

B3
Proceso de Elaboracin del Pisco

Bombeado al
alambique

16

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

Mosto alcoholico = 451.56 L.

W= Potencia*tiempo
40 gal * (3.78 L/1 gal) ---------------------- 1 min.
451.56L
--------------------------- T = 2.99 min.
W = 1119* t
W = -200.5 KJ
Para 18 bombeadas W = -3609.25 KJ.
451.56 L
Mezcla: 13% de alcohol
Alcohol = 1007 mol
f.m = 0.044
Agua = 21830 mol
f.m = 0.956
TC mezcla = 0.044*78.5 + 0.956*100
= 99.05C

Calculando el calor para evaporar la mezcla:

99.05

Q1

( 0.956 * 21830 * 0.0754 0.044 * 1007 * 0.1588 )dT

25

Q1 117043 .05 KJ.

i

H v yi * ni *H i

(Calor de vaporizacin para el agua y etanol)

H agua 40.656 KJ/mol

H et . 38.58 KJ/mol

Proceso de Elaboracin del Pisco

17

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil

H v 875.16 * 0.192 * 38.58 0.808 * 40.656 * 3687.68

H v 127623.09 KJ
QT Q1 H v
QT 244666.14 KJ .

(Para una destilacin)

Ahora para 18 destilaciones se tiene:

QFinal Qt * 18
QFinal 4403990.5 KJ

Calculo de la masa de agua necesaria para vaporizar la mezcla para las 18

destilaciones:
Q= Ce* moles*T
Q = 0.0754 * moles de agua * (99.05 - 25)
Moles de agua=842533.38 mol
Masa de agua = 842533.38mol * (18 g/mol)
= 15165.60 Kg.
Balance de energa en el condensador
23

Q1

( 0.808 * 3687.68 * 0.0754 0.192 * 875.16 * 0.1588 )dT

99.05

Q1 - 19115.06 KJ.

Para 18 destilaciones tenemos:

Qtotal=18* Q1
Qtotal = -344071.08 KJ
BALANCE GENERAL DE ENERGIA:
Q W U

Calculo de Q:
Q = -58643.82 KJ (calor liberado por el fermentador)
+4403990.5 KJ (calor para vaporizar la mezcla en el destilador)
-344071.08 KJ (Calor absorbido en el condensador)
= 4001275.6 KJ.

Proceso de Elaboracin del Pisco

18

Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica y Textil
Calculo de W: (solo dado por las bombas)
W = - 212.61 162.59 3609.25
W = -39844.45 KJ.
Por la primera ley de la termodinmica sabemos:
Q W U

4001275.6 KJ -39844.45 KJ U
U 4041120.05 KJ .

Conclusiones:
El volumen utilizado en el destilador debe de ser menor al tamao recomendado
(500 L.) para evitar posibles rebalses durante el proceso de la destilacin.
El transpor te del mosto desde la prensa al fermentador debe de ser lo mas rpido
para evitar la oxidacin del mosto, para lo cual utilizamos una bomba con el
mayor flujo posible (60 GPM).
La destilacin para todo el mosto alcohlico se realizara en 9 das trabajando en
dos turnos al da y en cada turno 8 horas.
EL 80% del calor liberado durante la reaccin se libera durante el segundo y
tercer da por el cual la mayor cantidad de agua utilizada ser en ese periodo
( 80% del agua calculada)

Proceso de Elaboracin del Pisco

19