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MDULO 7
OBTENCIN DE DERIVADOS VNICOS

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NDICE
Unidad Didctica 1: GENERALIDADES SOBRE LOS DERIVADOS VNICOS.
1.1.- Introduccin.
1.2.- Clasificacin de los derivados vnicos.
Unidad Didctica 2: BEBIDAS ELABORADAS CON MOSTO.
2.1.- Mistelas.
2.2.- Mosto de uva concentrado.
Unidad Didctica 3: BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE VINO I.
3.1.- Sangra y refrescos de vino.
3.1.1.- Sangra. Definicin y composicin.
3.1.2.- Refrescos de vino. Definicin y composicin.
3.1.3.- Sistema tradicional de produccin de sangra.
3.1.4.- Sistemas continuos de elaboracin de sangra y refrescos de vino.
3.2.- Vinos aromatizados: Vermouths.
3.2.1.- Origen.
3.2.2.- Definicin y composicin.
3.2.3.- Proceso de elaboracin de vermut.
3.3.- Vinos quinados.
3.3.1.- Origen y definicin.
3.3.2.- Normativa.
3.3.3.- Proceso de elaboracin de vinos quinados.
Unidad didctica 4: BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE VINO II
4.1. Brandy
4.1.1.- Introduccin.
4.1.2.- Definicin y tipos de brandy.
4.1.3.- Elaboracin del Brandy de Jerez.
4.1.4.- Normativa.
4.1.5.- Brandy cataln.
4.1.6.- Elaboracin del Coac.
4.2. Bebidas tipo bitter.
4.2.1.- Definicin.
4.2.2.- Normativa.
4.2.3.- Caractersticas analticas.

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Unidad Didctica 5: VINAGRE.
5.1 Introduccin
5.2. Antecedentes histricos.
5.3. Definicin y tipos de vinagre.
5.4. La fermentacin actica: microorganismos responsables de la produccin de vinagre.
5.5. Normativa sobre el vinagre.
5.6. Elaboracin del vinagre.
5.6.1. Mtodos artesanales.
5.6.2. Mtodos industriales.
5.7. Vinagres con denominacin de origen en Espaa.
5.7.1. Vinagre de Jerez.
5.7.2. Vinagre del Condado de Huelva.
5.8. Otros vinagres.

UD 1: GENERALIDADES SOBRE LOS DERIVADOS VNICOS

1.1.- Introduccin.
1.2.- Clasificacin de los derivados vnicos.
1.1. INTRODUCCIN
Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas,
sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol
vnico autorizado. Su graduacin alcohlica mnima ser de 14 y la proporcin de vino
base representar, como mnimo, un 75% en volumen del producto final. Sus atributos
variarn dependiendo el aadido que se agregue.
Clasificacin tcnica de bebidas derivadas:

Elaboradas con mosto:

Alcohlicas: mistelas
Analcohlicas: mosto
Elaboradas con vino o vino y mosto:
Alcohlicas
Analcohlicas.

Bebidas derivadas alcohlicas elaboradas con vino o con vino y mosto:

Sangra y ponches:
Aromatizados. Vermuts: Blanco y dorados.
Aperitivos vnicos. Vinos quinados.
Bebidas derivadas analcohlicas elaboradas con vino.
Bebidas tipo Bitter.
Otros productos:

Vinagre
Aceite de pepitas de uva.

Vinos y derivados
Alcoholes vnicos y derivados
Vinagres y derivados
Tartratos
Abonos
Alimento animales
Levaduras

En la actualidad, el cultivo del viedo se destina a la obtencin del vino o de la uva

para su consumo directo como productos principales, as como tambin a las del mosto y del
vinagre en unas proporciones muy inferiores, y en algunos casos puntuales a la obtencin de
alcoholes vnicos para la elaboracin de aguardientes y licores.
Por lo tanto, los productos secundarios que pudieran derivarse de las actividades
principales sealadas anteriormente pueden entonces considerarse como subproductos, los
cuales pueden tener un apreciable valor econmico, por lo que puede ser interesante
manipularlos, para adems de obtener un mejor rendimiento econmico, reducir en la medida
de lo posible la carga contaminante resultante de esta actividad.
Derivado vnico: los productos fermentados o no fermentados, de uso alimentario,
obtenidos a partir del mosto o del vino.

Combus
Abonos
Aliment

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Mosto: jugo obtenido de la uva fresca por estrujado, escurrido o prensado, en tanto que no
haya empezado la fermentacin.
Vino: es el producto obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de
uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. Segn la ley 25/1970, su graduacin alcohlica
natural ser superior a los 9 por 100 vol. salvo los algunos vinos como los chacoles y los
dulces naturales.
Las definiciones son de carcter legal, tomadas del reglamento (CE) n 1493/1999 del
consejo de 17 mayo de 1999 por el que se establece la Organizacin Comn del Mercado
Vitivincola, as como la Ley 25/1970 espaola Estatuto de la Via, del Vino y de los
Alcoholes.

1.2. CLASIFICACIN DE LOS DERIVADOS VNICOS

Clasificacin de los derivados vnicos

vinos especiales

Derivados del mostovinos enverados y chacoles

mosto de uva
mosto conservado
mosto apagado
mosto concentrado
arrope
caramelo de mosto
miel de uva
mostillo
almbar
jarabes de uva
refrescos
mistela
tierno
cerveza de uva
Petillant de mosto

Definiciones
Mostos y sus derivados

vino noble
vino viejo o aejo
vino de crianza
vinos rancios
vino de licor
vino dulce natural
vino licoroso
vino generoso
vino licoroso-generoso
vino de uva sobremadura
vino alcoholizado
bebidas amisteladas

vino espumoso
vinoDerivados
de aguja del vino
vino gasificado
vinos aromatizados
biter
sangra
refresco de vino
vino desalcolizado
VINAGRES
vinagre de vino
vinagre de orujo
vinagre envejecido

Mosto: jugo obtenido de la uva fresca por estrujado, escurrido o prensado en tanto que no
haya empezado la fermentacin
Mosto de uva: el producto lquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante
procedimientos fsicos, cuyo grado alcohlico volumtrico adquirido sea inferior al 1%.
Mosto de uva parcialmente fermentado: el producto procedente de la fermentacin de
mosto de uva, con un grado alcohlico adquirido superior al 1% vol. e inferior a 3/5 partes
de su grado alcohlico volumtrico tota. No obstante, determinados vcprd cuyo grado
alcohlico volumtrico adquirido sea inferior a 3/5 partes de su grado alcohlico
volumtrico total sin ser inferior al 4,5 % vol no se considerarn mosto parcialmente
fermentado.
Mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada: el producto
procedente de la fermentacin parcial de un mosto de uva obtenido a partir de uvas
pasificadas, con un contenido total de azcar antes de la fermentacin de 272 g/l como
mnimo y cuyo grado alcohlico volumtrico natural y adquirido no sea inferior al 8%
vol. No obstante, determinados vinos que respondan a estos requisitos no se considerarn
mosto de uva parcialmente fermentado procedente de uva pasificada.
Mosto conservado: es el mosto al que se le ha evitado la fermentacin alcohlica por
procedimientos autorizados excepto la adicin de alcohol etlico.
Mosto apagado: el mosto conservado por la adicin de anhdrido sulfuroso, metabisulfito
potsico, cido ascrbico o sorbato potsico que impiden su fermentacin.
Mosto concentrado: el mosto de uva sin caramelizar obtenido por deshidratacin parcial
del mosto de uva, efectuada por cualquier mtodo autorizado, excepto el fuego directo, de
modo que el valor numrico indicado en el refractmetro a la temperatura de 20C no sea
inferior al 50,9 %. Se admite un grado alcohlico volumtrico adquirido en el mosto de
uva concentrado que no exceda del 1%.
Mosto concentrado rectificado: el mosto de uva sin caramelizar obtenido por
deshidratacin parcial del mosto de uva, efectuado por cualquier mtodo autorizado,
excepto el fuego directo, de modo que el valor numrico indicado en el refractmetro a la
temperatura de 20C no sea inferior al 61,7 %. Se le somete a unos tratamientos
autorizados de desedificacin y de eliminacin de componentes distintos al azcar y se
admite un grado alcohlico volumtrico adquirido en el mosto de uva concentrado
rectificado que no exceda del 1%.
Arrope o mostillo: es el producto resultante despus de concentrar los mostos por el calor;
la caramelizacin de azcares quedar bien definida.
Caramelo de mosto: producto obtenido por concentracin de mosto a fuego directo hasta
su caramelizacin. Es la nica sustancia autorizada para dar color a ciertos vinos y a los
brandies.
Miel de uva: se obtiene mediante la concentracin del jugo de uva sin fermentar. Sus
propiedades permanecen inalterables.
Mostillo: producto obtenido por la coccin directa del mosto de uva, aadindole harina
de trigo y a veces ans, canela o clavo. Solidificado en moldes.
Almbar: empleo de mostos concentrados de uva para la preparacin de almbares con
destino a la fabricacin de mermeladas o conservas de frutas en general.
Jarabes de uva: soluciones azucaradas de glucosa y fructosa obtenidas por la adicin de
azcar cristalizada (sacarosa) al zumo de uva no filtrado, que aporta la enzima para la
hidrlisis o inversin de la sacarosa as como la acidez necesaria y aromas especfico.

Refrescos: bebidas a base de uva, con un contenido en azcares de 12 a 13 Brix

obtenidos por dilucin de mostos generalmente concentrados y conservados por
pasteurizacin.
Mistela: producto obtenido exclusivamente por la adicin al mosto de uva natural del
alcohol vnico, en la proporcin suficiente para impedir la fermentacin. Tendr un
contenido en alcohol entre 13 y 23% vol. y una densidad mnima de 6 Baum.
Tierno: es la mistela procedente de la uva soleada con un contenido mnimo de 350 g/l de
azcares y un grado alcohlico comprendido entre los 13 y 23 % vol.
Cerveza de uva: bebida elaborada a partir de mosto de uva concentrado o sulfitado diluido
hasta alcanzar un contenido en alcohol probable de 4 a 8 % vol y adicin de dextrina y
lpulo.
Ptillant de mosto: bebida obtenida a partir de mosto, con una riqueza alcohlica inferior a
4% vol. conseguidos por fermentacin parcial en autoclave y un contenido en azcares de
60 g/l. La presencia de anhdrido carbnico natural procede de la fermentacin alcohlica
parcial.

Zumos y sus derivados.

Zumo de uva: mosto natural obtenido de uva sana y limpia, con o sin tratamientos
posteriores, exento de hollejos y sin semillas, apto para su consumo directo. Se admite un
grado alcohlico volumtrico adquirido que no exceda el 1 %.
Zumo de uva conservado: el tratado con aditivos, autorizados, no sobrepasando sus dosis
mximas permitidas: cido ascrbico, cido srbico, benzoato sdico o potsico,
anhdrido sulfuroso y pasteurizacin.
Zumo de uva concentrado: el zumo de uva sin caramelizar obtenido por deshidratacin
parcial del zumo de uva, efectuada por cualquier mtodo autorizado, excepto el fuego
directo, de modo que el valor numrico indicado en el refractmetro a la temperatura de
20C no sea inferior al 50,9 %. Se admite un grado alcohlico volumtrico adquirido en el
mosto de uva concentrado que no exceda del 1%.
Zumo de uva concentrado y conservado: es el zumo de uva concentrado que ha sido
tratado con los aditivos de los mostos conservados, estando su densidad comprendida
entre los 28 a los 36 Baum.
Zumo de uva liofilizado: es el producto slido obtenido al vaco por deshidratacin total
en estado de congelacin del zumo de uva natural o concentrado.
Zumo de uva reconstituido: es el zumo de uva obtenido a partir de zumos de uva
concentrados y liofilizados, mediante la adicin de agua.
Zumo de uva compuesto: es el producto obtenido por la mezcla de zumo de uva natural o
reconstituido y de otros zumos de frutas, siempre que el de uva sea superior al 50% en
peso

Otros productos

Aceite de pepita de uva: aceite obtenido por el prensado o extraccin de las pepitas de
uva, que refinado se emplea para consumo humano, especialmente en diettica por su
elevado contenido en cidos grasos no saturados y notable contenido en tocoferol

(vitamina E), ya que impide la formacin de lesiones ateromatosas, disminuye la

colesterolemia y la lipidemia. De uso tambin para la industria cosmtica especialmente
para la preparacin de cremas.
Enocianina: producto obtenido a partir de hollejos de uvas tintas o tintoreras, mediante un
complejo sistema de extraccin y utilizable como colorante natural en la industria
farmacutica, alimentaria y cosmtica.
Hojas de vid como alimento -en Grecia (Dolmadakia), Azerbaidjan, Asia Central y
Moldavia (Sarmale)- o para la industria farmacutica (medicamentos contra problemas
vasculares).
Zumo de uvas verdes o agraces para consumo humano: en algunos pases lo utilizan como
antipirtico y en la Rioja se empleaba como sustitutivo del limn.
Mostaza de uva: preparada a partir de mosto de uva muy coloreada.
Resveratrol: sustancia que se forma en los granos de uva especialmente cuando son
atacados por la Botrytis cinerea, como respuesta de defensa a este hongo, y que presenta
unas interesantes propiedades medicinales como el retraso del envejecimiento y la mejora
de las enfermedades cardiovasculares y metablicas. En la actualidad se estn realizando
ensayos clnicos con esta sustancia para su posterior comercializacin como frmaco.
Como el Revidox, desarrollado por el CSIC en el que se potencia el contenido en
resveratrol mediante un tratamiento del viedo con radiaciones ultravioletas.

MISTELAS
Las Mistelas son mostos a los que se les ha aadido alcohol vnico con la intencin de
impedir su fermentacin alcohlica natural. Tienen un contenido alcohlico entre 13 y 23 y
todo su alcohol es de adiccin. El mnimo contenido en azucares que deben tener es de 80 g/l.
En realidad la mistela no es exactamente un vino, si se toma la estricta definicin de vino, ya
que en su elaboracin no se produce ningn tipo de fermentacin alcohlica, ni total ni
parcial, pues todo su alcohol es de adiccin. La definicin de Mistelas tiene sus excepciones,
encontrndose tambin aqu los Vinos amistelados.
VINOS AROMATIZADOS
Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias
vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adicin o
no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vnico.
Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnologa en la
elaboracin del vino no poda garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. As se
podan macerar hierbas y especias e incluso aadir agua y miel.
Si bien las sustancias aadidas desvirtan en buena medida lo que son las
caractersticas del vino, es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de
su elaboracin.
Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vnicos que se distinguen,
principalmente, por los procesos tecnolgicos que se han seguido y por los aditivos
utilizados.
Existen adems, diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos
de la elaboracin del mismo pero que carecen de las caractersticas propias del vino y no

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cabra considerarlos como vino, Se tratara de ciertos tipos de vinagre o de aguardientes,
brandy y destilados.
Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos:

Aperitivos vnicos

Biter-vino

Aperitivos vnicos
Se denomina aperitivo vnico el vino aromatizado que ha sido elaborado con
sustancias vegetales estimulantes de la apetencia.
Entre estos vinos tenemos al vermut y al vino quinado.
Vermut
En particular, se denomina vermut el aperitivo vnico en el que aparece con carcter
dominante el gusto y aroma caractersticos de las especies vegetales del gnero artemisia.
Los vermes pueden ser secos o dulces, blancos, rosados o rojos. El vermut seco tendr un
grado alcohlico adquirido de 17 grados, como mnimo y una riqueza en azucares inferior a
40 g/l. El vermut dulce deber tener un grado alcohlico adquirido de 15 grados, como
mnimo, y una riqueza en azucares superior a 140 g/l.
Se denomina vino quinado el aperitivo vnico en el que predomina el gusto y aroma
caractersticos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le
aade quina durante el proceso de elaboracin.

Caractersticas

Los vinos aromatizados dispuestos para el consumo habrn de reunir las siguientes
caractersticas:
o

El grado alcohlico adquirido no ser inferior a 15 ni superior a 23.

El contenido en azucares totales ser superior a 140 g/l. Se excepta el vermut

seco, que tendr menos de 40 g/l y el vermut rosado y vino quinado en los que
el contenido en azucares totales ser superior a 100 g/l.

El extracto seco reducido ser, como mnimo, de 17 g/l, con excepcin del
vermut seco y del vermut rosado, en los que el lmite inferior ser de 13 g/l.

La acidez voltil real, expresada en acido actico ser inferior a 1 g/l.

El contenido en anhdrido sulfuroso total ser inferior a 200 mg/l y el de

anhdrido sulfuroso libre ser de 20 mg/l como mximo.

El contenido en alcohol metlico ser inferior a 1 g/l.

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El contenido en plomo y arsnico, en conjunto, no podr exceder de 1 mg/l. El

contenido en cobre y cinc no exceder en conjunto de 40 mg/l.

Los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin apreciable, debiendo

mantener estas caractersticas a la temperatura de -2C y en todo caso, las
caractersticas de los vinos aromatizados cumplirn los requisitos que
establezca la legislacin sanitaria. No podr contener sustancias aromticas
naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto
406/1975 y legislacin complementaria, y en particular en los vinos quinados
los alcaloides totales que provienen de la quina deber estar en concentracin
inferior a 300 p.p.m.

Elaboracin

El vino base as como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, debern ajustarse en
su elaboracin y caractersticas a cuanto establece el estatuto de la via, del vino y de los
alcoholes y la legislacin complementaria. La graduacin alcohlica natural del vino base
ser de 9 grados como mnimo.
El alcohol empleado para la elaboracin de los vinos aromatizados deber ser alcohol
vnico, ya sea aguardiente, destilado o rectificado, que cumpla las correspondientes
condiciones de la ley 25/1970 y la legislacin complementaria.
Las sustancias vegetales empleadas en la elaboracin de los vinos aromticos debern
utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporacin de los principios aromticos,
amargos o estimulantes de estas especies vegetales podr realizarse en las formas
siguientes:
o

Por maceracin en fro o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino.

Por adicin de extractos obtenidos por maceracin de las sustancias vegetales,

en fro o con ayuda de calor, en alcohol vnico o en sus mezclas
hidroalcohlicas.

Por adicin de destilados o residuos de la destilacin de los extractos a que se

refieren las prrafos anteriores.

Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, debern presentar una perfecta
estabilidad biolgica, a cuyo fin se aplicaran las tcnicas adecuadas y previstas en la
legislacin vigente.
Vino quinado
Se denomina vino quinado el aperitivo vnico en el que predomina el gusto y aroma
caractersticos de la corteza de la quina. El vino de quina es un vino de licor al que se le
aade quina durante el proceso de elaboracin.
La quina es una sustancia que introdujo en Europa el Conde de Chinchn, tras
conocer sus propiedades anticonvulsivas y otras relajantes. Posteriormente los holandeses
extendieron su cultivo en Java y, durante mucho tiempo, se emple como medicamento.

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Pero no slo se ha empleado como medicamento, tambin se emplea en la
elaboracin de angosturas (jarabes que potencian el aroma de algunas bebidas como el
vermut).
Hace varias dcadas, en Espaa se empleaba en vino de quina para aumentar el
apetito de los nios. As, se les daba una copita justo antes de las comidas. Por su fuerte
dulzor, los nios lo toleraban bien y les haca el cuerpo a la comida.
Esta prctica se encuentra extinguida, por fortuna, en la actualidad aunque se
encontraba muy extendida en todo el pas, en ausencia de medicamentos que estimulasen el
apetito de los nios pequeos.
En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro, casi negro, similar al color
de los vinos pardos de Mlaga.
El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad, limitndose a varias
marcas. Sin embargo, la fidelidad de sus consumidores es franca, siendo su produccin
escasa pero estable. Jerez de la Frontera, Mlaga y Madrid son las zonas de elaboracin por
antonomasia de estos vinos.
El maridaje de los vinos quinados es amable. Como aperitivo junto a frutos secos o a
los postres con pasteles y hojaldres resulta muy sabroso. Tambin se emplea en la confeccin
de numerosas recetas de postres.
Bitter vino
Se denomina biter-vino, la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo,
obtenida por dilucin del biter-vino con agua, en una proporcin del 40 % como mnimo de
biter-vino en el volumen obtenido, y que contiene anhdrido carbnico de origen exgeno.
En el biter-vino predomina el sabor amargo caracterstico de especies vegetales del gnero
genciana.

Caractersticas

El grado alcohlico adquirido estar comprendido entre 8,5 y 10.5 grados.

Contendr, como mnimo, 80 g/l de azucares totales.

La acidez voltil real ser inferior a 0,5 g/l.

El contenido en alcohol metlico ser inferior a 0,5 g/l.

El contenido en anhdrido sulfuroso total ser inferior a 150 g/l.

El contenido en plomo y arsnico, en conjunto, no podr exceder de 1 mg/l. El

contenido en cobre y cinc no exceder en conjunto de 40 mg/l.

Los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin apreciable, debiendo

mantener estas caractersticas a la temperatura de -2C y en todo caso, las
caractersticas de los vinos aromatizados cumplirn los requisitos que
establezca la legislacin sanitaria. No podr contener sustancias aromticas

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naturales en cantidad superior a los limites que establece el anexo i del decreto
406/1975 y legislacin complementaria, y en particular en los vinos quinados
los alcaloides totales que provienen de la quina deber estar en concentracin
inferior a 300 p.p.m.
Los productos de este tipo, dispuestos para el consumo, debern presentar una
perfecta estabilidad biolgica, a cuyo fin se aplicaran las tcnicas adecuadas y previstas en la
legislacin vigente. En el biter-soda ser preceptiva la pasterizacin del producto en su fase de
embotellado.
OTROS PRODUCTOS
Vinagre
El vinagre (del latn vinum acre, "vino agrio") es un lquido miscible en agua, con
sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del vino y manzana (mediante las
bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de 3% al 5% de
cido actico en agua . Los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de
cido tartrico y cido ctrico.
Usos
Gastronmicos
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en las
ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se
emplea en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefaccin
alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como
eneldo, estragn, romero o tomillo; existen tambin los de ajo.
Industriales y caseros
Tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservacin
alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como artculo de
limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos. Debido a
su carcter cido, reacciona con el Carbonato Clcico por lo que tambin es usado para la
limpieza de cal en pequeos electrodomsticos como cafeteras.
Aceite de pepitas de uva
El aceite de pepitas de uva o de semillas de uva es un aceite vegetal procedente de
las pepitas (semillas) presentes en el fruto de la vid que es la uva (producido en los pases
vitivincolas del mundo). El proceso de extraccin del aceite puede hacerse por dos mtodos:
uno es qumico y el otro es mediante el prensado en fro de las pepitas. Su apariencia es la de
un aceite de color plido y delicado.
Este aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal para ser empleado en fro
sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas. Su elevado punto de humeo 216 C
(punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente y que no le hace apto
para su consumo) le permite emplearse tambin como aceite de freir.
Se emplea en cosmtica por su alto contenido en cido linoleico (el mayor de todos los
aceites vegetales) para dar suavidad y textura a la piel.

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El aceite de pepitas de uva provee vitamina E y una alta concentracin de cido
linoleico (76%) y linolnico, cidos grasos esenciales, tambin llamados Omega 6 y Omega 3
muy importantes en la sntesis de prostaglandinas, sustancias necesarias para reducir la
agregacin de las plaquetas y para reducir cualquier tipo de inflamacin.
Omega 6 y Omega 3 no son sintetizados por nuestro organismo y es necesario
introducirlo en la dieta.
Adems no contiene colesterol, y por sus componentes ayuda a aumentar el "colesterol
bueno" (HDL) y reducir el "colesterol malo" (LDL) y los triglicridos; siendo as un aliado en
la conservacin de la salud cardiovascular, en la prevencin de hipertensin, obesidad y
diabetes. (Journal of American College of Cardiology 14-18 de marzo de 1993).

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UD 2: BEBIDAS ELABORADAS CON MOSTO

2.1.- Mistelas.
2.2.- Mosto de uva concentrado.
2.1. MISTELAS
Desde los orgenes de la historia del vino, el ser humano ha intentado conseguir que el
vino fuera lo ms parecido al fruto del que procede, y tambin que no fuera un producto
perecedero, para adems de servir como alimento energtico, disfrutar durante largo tiempo
de una bebida de gusto agradable e incluso tambin euforizante.
La propia fermentacin alcohlica es una tcnica que, provocando una serie de
transformaciones, permite conservar el fruto de la vid y prolongar su vida para poder
consumirse ms adelante. Pero el vino as obtenido tampoco era lo suficiente imperecedero,
llegando inevitablemente su transformacin en una bebida cida e imbebible como es el
vinagre. Por esta razn a lo largo de los siglos se desarrollaron distintos mtodos de
conservacin, estando entre estos las altas concentraciones de azcares y tambin los
elevados contenidos en alcohol, factores de estabilidad de los vinos, por lo que desde muy
antiguo se elaboraron bebidas como los vinos dulces como solucin al problema planteado.
En general son vinos que se elaboran a partir de mostos muy azucarados, donde se
interrumpe la fermentacin con la adicin de alcohol vnico, resultando unos vinos dulces,
cuyos azcares residuales proceden mayoritariamente del mosto principal y a veces tambin
de mostos aadidos. Son vinos de mezcla, donde el sol es el factor fundamental de su
elaboracin.
A este tipo de vinos dulces pertenecen las mistelas. Son muy nombradas las excelentes
mistelas de la costa mediterrnea e incluso las elaboradas hacia el interior de Aragn.
Segn la definicin de la normativa espaola:
MISTELA es el producto obtenido exclusivamente por adicin al mosto natural de alcohol
vnico autorizado, en la proporcin suficiente para impedir su fermentacin. Tendr un
contenido en alcohol de entre 13 y 23% vol. Y una densidad mnima de 6 Baum.
Se denomina TIERNO a la mistela obtenida de mosto de uva soleada, con un contenido
mnimo de 350 gramos/litro de azcares.
Las BEBIDAS AMISTELADAS son las elaboradas con vino, mosto concentrado de uva y
alcohol vnico autorizado, con graduacin alcohlica adquirida superior a 13% vol y ms de
100 gramos/ litro de materias reductoras.
Las Mistelas son mostos a los que se les ha aadido alcohol vnico con la intencin de
impedir su fermentacin alcohlica natural. Tienen un contenido alcohlico entre 13 y 23 y
todo su alcohol es de adicin. El mnimo contenido en azucares que deben tener es de 80
gramos/litro.
En realidad la mistela no es exactamente un vino, si se toma la estricta definicin de
vino, ya que en su elaboracin no se produce ningn tipo de fermentacin alcohlica, ni total

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ni parcial, pues todo su alcohol es de adicin. La definicin de Mistelas tiene sus
excepciones, encontrndose tambin aqu los vinos amistelados.
Las mistelas pueden ser blancas o tintas.
Las mistelas blancas son elaboradas a partir de mostos de variedades blancas,
pudiendo apagarse con alcohol recin extrado el mosto, o mejor hacerlo despus de haberlo
desfangado para evitar la adquisicin de sabores defectuosos procedentes de fangos.
Las mejores mistelas se obtienen a partir de variedades blancas aromticas como la Moscatel
o Malvasa.
Su proceso de elaboracin es delicado pero sencillo a su vez, estas uvas son
despalilladas y prensadas y a continuacin al zumo se le adiciona alcohol vnico de 96 grados,
se deja durante un tiempo la mezcla reposar hasta eliminar las las. La presencia del alcohol
evita que tal mezcla fermente.
Las mistelas tintas se obtienen por estrujado y despalillado de la vendimia, pudiendo
aadirse el alcohol antes de la maceracin del mosto con sus hollejos durante un periodo
suficiente de un mes, o bien paralizando la fermentacin con anhdrido sulfuroso durante una
a dos semanas, siendo este posteriormente eliminado y aadiendo despus alcohol vnico.
El despalillado es necesario para evitar las perdidas de alcohol por fijacin de los raspones,
as como tambin para impedir la cesin de sabores astringentes y herbceos; realizando
durante su elaboracin las operaciones de remontado o de bazuqueo necesarias para activar la
maceracin en la medida de lo posible.
Para las mistelas tintas se utilizan variedades como la garnacha tinta, la cariena o mazuela.
Las mistelas ya sean blancas o tintas necesitan una larga crianza en barricas para que
aparezcan los aromas caractersticos y sus colores tan especiales.
La mistela se conoce como un vino muy dulce que se elabora con un mosto muy rico
en glucosa, que se consume directamente o se le utiliza para preparar otros vinos dulces o
licorosos aportando el alcohol o los azcares que stos necesitan.
Al ser muy dulce es uno de los preferidos como "vinos de misa" o vino de
consagracin de la liturgia catlica.
La mistela se recomienda servir fresca y es ideal para acompaar postres.
RECETAS
Con aproximadamente 15 kilos de uvas que deben estar maduras, realizaremos unos 10 litros
de mosto. Entonces necesitamos:
Ingredientes:
- 10 litros de mosto.
- 2.500 cc de alcohol al 96.
- 1 cscara de naranja seca (sin el hollejo).
- 1/2 vaina de vainilla.
- 200 grs. de azucar (para hacer caramelo, ojo que no se queme).

17

Preparacion:
Filtrar el mosto y colocarlo en un recipiente, por ejemplo una damajuana de 20
litros.
Le agregamos el alcohol, la cscara de naranja y la vaina de vainilla.
Lo dejamos reposar unos veinte das, para que se precipite toda la turbidez del
mosto.
Pasado este tiempo lo pasamos a otro recipiente, con cuidado de no enturbiar.
En lo posible utilizar una malla de red para colar.
Lavar bien la damajuana y volver a colocar la preparacin.
Agregar el caramelo.
Agitar muy bien.
Dejar reposar entre 20 a 30 das ms.
2.2. MOSTO DE UVA CONCENTRADO.
Las frutas son alimentos de gran inters debido a sus caractersticas organolpticas y a
que aportan micronutrientes y fibra en importantes cantidades.
No obstante, se trata de alimentos perecederos y se consumen no slo directamente, sino
tambin en forma de derivados, entre los que se encuentran los zumos: mosto de uva.
Las uvas son frutos ricos en azcares y el jugo que se obtiene de ellas, el zumo de uva
o mosto, es capaz de fermentar produciendo alcohol, dando la bebida alcohlica tan apreciada
que conocemos como vino. Pero no podemos olvidar que antes de que se produzca la
fermentacin, el zumo obtenido puede consumirse directamente, ms o menos fro,
constituyendo una bebida cuyo inters se ha extendido en gran medida en los ltimos aos,
pero que se utilizaba ya desde antiguo.
No existen demasiadas referencias histricas respecto a la utilizacin de los zumos de
uva o mostos, pero se sabe que un pueblo tan amante de la buena mesa como era el pueblo
romano, elaboraba distintos tipos de mostos que se utilizaban fundamental, pero no
nicamente, para la obtencin del vino.
Existen distintos autores clsicos que citan diferentes tipos de mostos en funcin de la
concentracin a la que se someti el zumo de uva; as, el sapa o mellacium era el producto
obtenido cuando el mosto se haba reducido a los 2/3 segn Plinio y Paladio o a 1/3 segn
Columela; el defrutum estaba reducido 1/2 segn Plinio o 2/3 segn Columela, y el
caroenum, citado por Paladio, era el obtenido tras su reduccin a 1/3. A estos mostos se les
podan aadir distintas hierbas aromticas o perfumes para darles sabor y aroma, o bien
nicamente utilizar manojos de hierbas para agitar durante la coccin que se realizaba para
clarificar y concentrar los mostos.
Font Quer (Lrida 1888 - Barcelona 1964), en su obra El Dioscrides renovado, hace
referencia a otro derivado de las uvas denominado agraz, cuyo jugo es obtenido cuando la uva
est todava verde. Tiene propiedades refrescantes, pero es muy agrio, por ello no lo toman
con gusto las personas mayores. El mismo Font Quer comenta algunas de las propiedades de
los mostos, y declara que esta bebida, sin fermentar, puede servir como laxante (2 litros al da)
o para descongestionar el hgado: Cuando estn hechas las uvas aflojan el vientre y dan buen
mantenimiento, lo mismo que el mosto sin fermentar.

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Los mostos (jugo obtenido por expresin o molienda de la uva fresca) pueden
utilizarse para consumirlos como tal zumo de uva, como base para la preparacin de mostos
concentrados, o para la elaboracin de una bebida de bajo grado alcohlico, relativamente
similar a la cerveza, ligeramente fermentada y preparada con adicin de lpulo cerveza de
uva.
Las uvas se consumen generalmente como tal, por lo que, el zumo de uva no es de los
que se preparan con mayor frecuencia en el mbito domstico, adems, una vez obtenido este
zumo, se altera y fermenta con mucha facilidad. Este hecho es considerado en el mbito
industrial con el fin de mantener las caractersticas del mosto sin alterar para que llegue al
consumidor como tal y como oferta alternativa a otros zumos.
En lo que se refiere a su valor nutritivo debemos considerar que el aporte mayoritario
es de azcares sencillos, glucosa y fructosa de fcil metabolismo a los que acompaan
pequeas cantidades de vitaminas y elementos minerales. Por otra parte, estudios recientes
enfocados desde el punto de vista clnico, indican que el mosto puede ser til para prevenir
enfermedades tales como la arterioesclerosis y la formacin de trombo plaquetario agudo,
debido a que el zumo de uva contiene flavonoles como quercetina, kaempferol y miricetina,
los cuales son conocidos como inhibidores de agregacin plaquetaria in vitro.
Definiciones
Los trminos zumo de uva y mosto se usan generalmente como sinnimos; por otra
parte, se encuentran referencias en los que se indica que uno de ellos es el origen del otro.
El Cdigo Alimentario Espaol define al mosto como el zumo obtenido por presin de la
uva en tanto no haya comenzado su fermentacin, sin hollejo, pepitas ni escobajos. Por su
parte, define al zumo fresco de uva como jugos obtenidos a partir de frutos sanos, frescos,
maduros y lavados. Obtenidos por proceso industrial autorizado. No podrn diluirse ni
presentar indicio alguno de fermentacin. Estarn constituidos por el lquido solo, clarificado
o por lquido y pulpa en suspensin correspondiente al endocarpio y estarn exentos de restos
de epicarpio, mesocarpio y semillas. La pulpa estar finamente dividida.
Segn la Reglamentacin tcnicosanitaria:
Zumo de uva: Es el producto lquido no fermentado, pero capaz de fermentar, obtenido
por los tratamientos adecuados para ser consumido en su estado.
Mosto de uva: Es el producto lquido obtenido de la uva fresca por medios naturales o
mediante procedimientos fsicos y cuyo grado alcohlico volumtrico sea igual o inferior al 1
por 100.
Elaboracin
Para la fabricacin de mostos blancos o tintos, las variedades de fruta seleccionadas
son las ms aromticas, pero tambin influyen diversas condiciones como el momento de la
recoleccin, el contenido de slidos disueltos, la cantidad de taninos o de materias colorantes.
En todas estas caractersticas influyen, a su vez, el clima, el suelo donde se han desarrollado
las uvas, la irrigacin o los tratamientos a que se somete la cosecha.
Para obtener un mosto de calidad, es preciso que la fruta utilizada se encuentre en
perfecto estado de madurez, ya que la relacin azcar/acidez tiene una influencia decisiva
en su aceptacin.

19

Los variedades escogidas por sus propiedades para la elaboracin de zumo de uva son
airn, moscatel, bobal y garnacha en la especie Vitis vinifera, y concord e isabella en la
especie Vitis labrusca.
Para obtener zumos de calidad, los mtodos de recogida de la uva y el transporte,
pueden resultar decisivos; las manipulaciones bruscas pueden dar lugar a pardeamientos
enzimticos o a activacin de enzimas pectinolticas, que repercuten en la calidad del
producto obtenido. Tambin es esencial la higiene de las tolvas, depsitos y maquinaria en
general.
Las operaciones preliminares son: lavado, inspeccin, calibrado y los pasos
generales a seguir: trituracin o estrujado, prensado, tamizado, desfangado, centrifugacin,
clarificacin, filtracin, embotellado. Actualmente, existen procedimientos que permiten
obtener zumos de calidad y mantener las propiedades organolpticas y nutricionales en el
rango similar al de los zumos recin hechos.
La elaboracin de zumos procedentes de uvas blancas es diferente a la de los zumos
obtenidos con uvas tintas, ya que stas precisan la extraccin de los pigmentos
responsables del color, que se encuentran en el hollejo de la uva, si bien tambin hay procesos
e instalaciones comunes.

20

La prctica general consiste en almacenar los grandes volmenes de mosto obtenidos

bajo condiciones que lo protejan contra la oxidacin y alteraciones microbianas; para
posteriormente, en el transcurso del ao proceder gradualmente al envasado final.
Dado los grandes volmenes difciles de almacenar, la industria procede generalmente a la
concentracin del mosto; ste es el producto obtenido en la deshidratacin parcial del
mosto, hasta un grado de concentracin tal que impida su fermentacin espontnea. Los
tratamientos de concentracin persiguen la eliminacin de agua, hasta alcanzar una
concentracin de azcares y una presin osmtica que inhiba el desarrollo microbiano.
La tecnologa actual ofrece mltiples posibilidades para concentrar el mosto sin
sulfuroso a temperatura controlada, o bien para concentrar los mostos sulfitados.
Mosto Concentrado Blanco: Producto obtenido por la deshidratacin parcial de mosto
azufrado de uva blanca.
Mosto Concentrado Tinto: Producto obtenido por la deshidratacin parcial de mosto
azufrado de uva tinta.
Mosto Concentrado Rectificado: Producto obtenido por la deshidratacin parcial de mosto
azufrado (sulfitado) de uva rectificado.

21
PRODUCCIN DE MOSTO CONCENTRADO

Tratamientos: ultrafiltracin para esterilizacin de mostos y osmosis inversa para la

concentracin parcial de los mismos.
Conservacin del mosto en grandes depsitos aspticos, utilizacin de gases inertes.
Evaporadores especiales que tratan suavemente al mosto.
Llenadoras aspticas de mosto en grandes envases.
Envasado asptico del mosto en cartn, botellas de vidrio, botellas de plstico,
Factores que Influyen en la concentracin:
1. Capacidad deseada.
2. Grado de concentracin deseado.
3. Sensibilidad del lquido a concentrar respecto al calor.
4. Superficie de calentamiento.
5. Agitacin durante el proceso.

22
6.
7.
8.
9.

Recuperacin de aromas.
Facilidad de control, manejo y limpieza de la instalacin.
Consumo (agua, fuel, electricidad) del concentrador/evaporador.
Espacio requerido.

La recuperacin de aromas y la concentracin, son operaciones que van ligadas, ya

que los aromas se recuperan con una evaporacin previa limitada para despus aadirlos al
concentrado final obtenido.
La deteccin de aromas y gustos tiene lugar por la volatilizacin de ciertas sustancias
en la boca y absorcin de las mismas por la parte inferior nasal. Los aromas voltiles
consisten en alcoholes, teres, steres, cidos, etc. Entre los constituyentes voltiles del zumo
de uva estn: acetaldehdos, alcoholes, acetatos, alcoholes terpnicos alifticos, etc.
Debido a su volatilidad, los aromas se encuentran en las primeras fracciones en la
evaporacin seguida con los zumos para su concentracin. Esto hace que, en el caso de zumo
de manzana, basta que apliquemos las tcnicas de recuperacin de aromas al primer 10% de
producto evaporado para que dicha recuperacin sea eficiente. En el caso de zumo de uva, la
recuperacin de aromas se lleva a cabo sobre el primer 20-25% evaporado.

23

UD 3: BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE VINO I

3.1.- Sangra y refrescos de vino.
3.1.1.- Sangra. Definicin y composicin.
3.1.2.- Refrescos de vino. Definicin y composicin.
3.1.3.- Sistema tradicional de produccin de sangra.
3.1.4.- Sistemas continuos de elaboracin de sangra y refrescos de vino.
3.2.- Vinos aromatizados: Vermouths.
3.2.1.- Origen.
3.2.2.- Definicin y composicin.
3.2.3.- Proceso de elaboracin de vermut.
3.3.- Vinos quinados.
3.3.1.- Origen y definicin.
3.3.2.- Normativa.
3.3.3.- Proceso de elaboracin de vinos quinados.
3.1.- SANGRA Y REFRESCOS DE VINO.
Siempre ha existido una diferenciacin ms o menos clara entre bebidas refrescantes
y bebidas alcohlicas. Las primeras no contienen nada de alcohol y las segundas tienen de 3
a 15 grados para cervezas y vinos de mesa, pasando despus a bebidas ms fuertes con 17 a
43 grados (vinos generosos, licores, etc.).
Algunas bebidas de baja graduacin alcohlica como la cerveza, se han consumido en
muchos casos en competencia con bebidas refrescantes para calmar la sed en verano. Una de
esas bebidas es sin duda alguna la tpica sangra espaola elaborada a base de vino, frutas
naturales, zumos, azcar, etc., donde segn tipos puede resultar una bebida de bajo grado
alcohlico (3 a 7) o ms elevado cuando en su composicin se incluye algn licor, brandy, etc.
Los refrescos de vino tienen su origen en los productos espaoles denominados como
sangra, clarea o zurra, elaborados de una manera tradicional a partir de vinos blancos o tintos
indistintamente; apareciendo en los aos ochenta procedentes de los Estados Unidos de
Amrica, una bebida refrescante derivada de vino, con baja graduacin alcohlica y la
presencia de zumos o pulpas de frutos, conocida internacionalmente como wine cooler o
literalmente refresco de vino.
Es decir, los americanos, reinventaron nuestra sangra bajo el nombre de wine coolers
y como su potencial publicitario es muy superior al nuestro, los llamados wine coolers se
han extendido por otros pases tales como Japn, Australia, Inglaterra, etc.
Sea cual sea el nombre que le demos a la bebida, lo que parece estar claro es que si hay una
franja importante de consumidores que se inclinan por ese tipo de bebidas, puede suponer una
salida importante para los fuertes excedentes de vino de muchos pases.
Sea cual sea el nombre que le demos a la bebida, lo que parece estar claro es que si
hay una franja importante de consumidores que se inclinan por ese tipo de bebidas, puede
suponer una salida importante para los fuertes excedentes de vino de muchos pases.

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Parece ser que el consumidor de refrescos de vino no es el que ya tomaba vino normal.
Efectivamente, en el mercado americano, el consumo de vino es bajo, por lo que se estima
que el consumidor de wine coolers viene ms bien del campo cervecero o incluso son nuevos
bebedores (jvenes).
Como la sangra fue la bebida inventada antes, comenzaremos por su estudio.
3.1.1.- Sangra. Definicin y composicin.
La sangra se define como la bebida derivada de vino y producida en Espaa,
compuesta de vino tinto y agua natural o carbnica, con zumos, extractos o esencias naturales
de zumos ctricos y con adicin o no de azcares.
Definiciones legales:
La sangra es la bebida derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o carbnica,
con zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos y con adicin o no de azcares. La
proporcin mnima de vino tinto contenida en la sangra ha de ser del 50 por 100 en volumen
y el grado alcohlico del producto terminado deber estar comprendido entre los 7,0 por 100
vol y 12,0 por 100 vol, pudiendo contener partculas slidas de la pulpa o cortezas de ctricos.
La sangra-zurra es la bebida derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o
carbnica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos, con aguardientes
compuestos, licores u otras bebidas derivadas de alcoholes naturales, con o sin azcares y con
adicin o no de frutas troceadas. En todo caso la adicin de las citadas bebidas alcohlicas no
ser superior al 5 por 100 en volumen del producto terminado, ni elevar el grado alcohlico
en ms del 2,0 por 100 vol. La proporcin mnima de vino tinto contenido en la sangra-zurra
ha de ser del 50 por 100 en volumen y el grado alcohlico del producto terminado deber
estar comprendido entre los 7,0 por 100 vol y 14,0 por 100 vol.
La clarea es la bebida derivada de vino compuesta de vino blanco y agua natural o carbnica,
con zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos y con adicin o no de azcares. La
proporcin mnima de vino blanco contenido en la sangra ha de ser del 50 por 100 en
volumen y el grado alcohlico del producto terminado deber estar comprendido entre el 7,0
por 100 vol y 12,0 por 100 vol, pudiendo contener partculas slidas de la pulpa o cortezas de
ctricos.
La clarea-zurra es la bebida derivada de vino compuesta de vino blanco y agua natural o
carbnica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos, con aguardientes
compuestos, licores u otras bebidas derivadas de alcoholes naturales, con o sin azcares y con
adicin o no de frutas troceadas. En todo caso la adicin de las citadas bebidas alcohlicas no
ser superior al 5 por 100 en volumen del producto terminado, ni elevar el grado alcohlico
en ms del 2,0 por 100 vol. La proporcin mnima de vino blanco contenido en la clarea-zurra
ha de ser del 50 por 100 en volumen y el grado alcohlico del producto terminado deber
estar comprendido entre los 7,0 por 100 vol y 14,0 por 100 vol.

Segn el contenido en azcares las sangras se clasifican en:

25

La presencia de zumos de naranja y limn da frescor a la sangra, estimulando el

apetito a la vez que se facilita la digestin. Por otro lado esto aumenta el contenido
vitamnico del conjunto debido a la riqueza en vitamina C de los ctricos. La presencia de
mosto o jugo de uva supone una adicin vitamnica importante tambin (B1, B2 y P).
Se estipulan adems, las siguientes condiciones:

El contenido en anhdrido sulfuroso total mximo ser de 300 mg/litro y el del

anhdrido sulfuroso libre de 35 mg/litro como mximo.
El contenido en metanol mximo ser de 0,5 gramos/litro.
La acidez total mxima expresada en cido tartrico estar comprendida entre 5 a 10
gramos/litro.
La acidez voltil ser inferior a 0,6 gramos/litro expresada en cido actico.
Graduacin alcohlica:
- sangra y clarea entre los 7,0 por 100 vol y 12,0 por 100 vol.
- sangra-zurra y clarea-zurra entre los 7,0 por 100 vol y 14,0 por 100 vol.

Las prcticas permitidas especficamente para estos productos son las siguientes:

La adicin de mosto, mistela, azcares, caramelo de mosto, arrope y caramelo de

azcar.
La adicin de zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos u otras frutas.
La adicin al vino, despus de haber realizado las prcticas anteriores, de agua
carbnica o natural.
El empleo de especies o condimentos aromticos, de origen natural, como la canela,
en una proporcin que no enmascare los caracteres organolpticos sustanciales de
estas bebidas.
El empleo de anhdrido carbnico, siempre que la sobrepresin del producto
terminado no supere una atmsfera medida a 20 C.

Las prcticas expresamente prohibidas para estas bebidas sern las siguientes:

El empleo de materias colorantes artificiales y las naturales no autorizadas.

El empleo de cidos minerales y de sustancias de origen orgnico o mineral no
autorizadas expresamente.
El empleo de antispticos y de antifermentos no autorizados en la elaboracin.

26

El empleo de edulcorantes artificiales.

El empleo de vinos, zumos, extractos y frutos defectuosos.

3.1.2.- Refrescos de vino. Definicin y composicin.

Dicen que el refresco de vino surgi en una fiesta en una playa de California, donde
unos amigos mezclaron vino blanco, agua mineral carbonatada y algunos zumos de frutas
(limn, pomelo, melocotn y pia) e hicieron una estupenda sangra, que servida muy fra,
llamaron wine coolers.
Uno de los factores que ha ayudado a la extensin del consumo de wine coolers es el
hecho de poder hacerse publicidad sin restricciones, al contrario de lo que pasa con bebidas
alcohlicas de mayor grado. Por otra parte, se puede ingerir una mayor cantidad de lquido
con menor riesgo de embriaguez.
Definicin legal:
El refresco de vino o wine cooler es la bebida derivada de vino, compuesto de vino
blanco, rosado o tinto, y agua natural o carbnica, con zumos, extractos o esencias naturales
de frutos y con adicin o no de azcares. La proporcin mnima de vino contenido en la
mezcla ha de ser del 30 por 100 en volumen, y el grado alcohlico del producto terminado
deber estar comprendido entre 3,0 por 100 vol y 7,0 por 100 vol, pudiendo contener
partculas slidas de la pulpa o corteza de frutos.
Segn el contenido en azcares se clasifican en:

Seco: < 5 gramos/litro.

Semiseco: 5 a 30 gramos/litro.
Semidulce: 30 a 50 gramos/litro.
Dulce: > 50 gramos/litro.

Se estipulan adems, las siguientes condiciones:

Contenido en anhdrido sulfuroso total hasta 80 mg/litro.

Contenido en metanol mximo de 0,15 gramos/litro.
La acidez total estar comprendida entre 4 a 8 gramos/litro expresada en cido
tartrico.
La acidez voltil ser inferior a 0,3 gramos/litro expresada en cido actico.

Las prcticas especficamente permitidas sern las siguientes:

La adicin de mosto, mosto concentrado, mosto concentrado rectificado, mosto

parcialmente fermentado, vino nuevo en proceso de fermentacin, y sacarosa.
La adicin de zumos, extractos o esencias naturales de frutos y otras partes de las
plantas.
La adicin al vino de agua carbnica o natural, siempre que el contenido en anhdrido
carbnico no supere los 4 gramos/litro a 20 C.
El empleo de especias o condimentos aromticos de origen natural, como la canela, en
proporcin que no enmascare las caractersticas organolpticas sustanciales de estas
bebidas.

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El empleo de benzoato sdico hasta un contenido de 200 mg/litro, expresado en cido

benzoico.
El empleo de alginatos como enturbiantes.

Las prcticas expresamente prohibidas sern las siguientes:

El empleo de materias colorantes artificiales o naturales no autorizadas.

El empleo de cidos minerales y de sustancias de origen orgnico o mineral no
autorizadas.
El empleo de antispticos y de antifermentos no autorizados.
El empleo de edulcorantes artificiales.
El empleo de vinos, zumos, extractos y dems materias primas defectuosas.

3.1.3.- Sistema tradicional de produccin de sangra.

Tradicionalmente, la elaboracin de la sangra se hace en las siguientes etapas:

Mezcla y disolucin.
Filtrado y pasteurizado.
Embotellado.

En grandes tanques, de acero inoxidable, con camisa para calentamiento por vapor y
agitador, se echan todos los ingredientes (vino, agua, azcares, aromas, etc.) en las debidas
proporciones. Se calienta y agita hasta conseguir una disolucin total.
De ah y por bomba de tipo centrfugo se enva la sangra preparada hasta aparatos de
pasteurizacin donde se eleva la temperatura hasta unos 72-78C Y posterior embotellado a
esa temperatura.
Las dosis de sulfuroso para conservacin de la bebida no son necesarias si sta es
sometida a pasteurizacin y embotellado en caliente.
En los tanques de mezcla, con objeto de conseguir la disolucin del azcar en vino y
agua, es necesario calentar hasta 55-60C. Si no se va a proceder inmediatamente a su
embotellado es preciso enfriar hasta 10-15C esa disolucin, que se deja en el tanque.
Es tambin necesario un filtrado a 55-60C.
Otras veces, en vez de calentar hasta 72-78C y embotellar a esa temperatura, lo que
se hace es calentar hasta 75-80C, mantener esa temperatura durante 20-30 segundos y enfriar
hasta 10-15C para envasar en fro. En este caso se requiere una higiene acusada en la lnea
de embotellado.
Este sistema tradicional presenta algunos inconvenientes:

Proceso discontinuo.
Gran espacio ocupado.
Gran cantidad de mano de obra.
Variaciones en la calidad del producto final debido a las dificultades de
controlar la concentracin de azcar y otros ingredientes.

28

3.1.4.- Sistemas continuos de elaboracin de sangra y refrescos de vino.

La dosificacin de todos los ingredientes se puede hacer de forma simultnea o en

varias etapas. Se puede proceder en primer lugar a la disolucin de los productos lquidos, e
inmediatamente despus se pueden dosificar de forma ms exacta el resto de los
componentes, salvo el azcar, que se puede aadir como jarabe ya preparado (lquido, filtrado
y pasteurizado).

Disolucin en depsitos de acero inoxidable del vino, agua y zumos de frutas.

Se puede adicionar mosto de uva, mosto concentrado, mostro concentrado rectificado,

mosto parcialmente fermentado, vino nuevo en proceso de fermentacin, as como la adicin
de zumos de otras frutas. El agua carbnica o natural deber reunir las condiciones que se
exigen para la elaboracin de otras bebidas refrescantes.
Cuando se trata de medir caudales de lquidos componentes (agua, zumos, vinos, etc.) se
debe disponer de sistemas de medicin del caudal para controlar exactamente las cantidades
dosificadas. Para ello se utilizan medidores volumtricos.
Los medidores volumtricos, trabajan en continuo, proporcionando ventajas tales como:

Elevada precisin ( 0,2%).

No tiene influencia la viscosidad sobre el grado de precisin.
Pequea prdida de carga.
Insensible a torbellinos o cambios de presin en la tubera.

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Una vuelta completa de una rueda ovalada, transporta un volumen parcial

determinado, correspondiente al volumen de la cmara de medicin. De manera que el
contenido de la cmara corresponde a 4 veces el volumen de (L) en posicin horizontal El
volumen que ha pasado por el medidor, es igual a la capacidad de la cmara de medicin por
el nmero de vueltas de las ruedas ovaladas.

Dosificacin del resto de los ingredientes.

Estos ingredientes (extractos de frutas, esencias naturales, especias como la canela,

benzoato sdico como conservante, etc.) que por entrar a formar parte del refresco de vino en
dosis pequeas y muy exactas, se dosifican por bombas especiales de gran precisin.
Tambin se pueden agregar en el depsito de disolucin del vino, agua y zumos.
El sistema continuo de produccin de bebidas con bombas dosificadoras ofrece
ventajas muy claras:
Ahorro de materias primas gracias a la precisin de la dosificacin.
Sistema hermtico, cerrado, de fcil limpieza y esterilizacin.
Estandarizacin perfecta de calidad y sabor, reproducible exactamente en cada
momento.
Fcil inclusin en una cadena de produccin.

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Elevada produccin al trabajar continuamente.

Capacidad prcticamente ilimitada.
Eliminacin de depsitos de agitacin y mezcla.
Dosificacin y mezcla de ingredientes en pequeos o grandes volmenes.

Disolucin del azcar.

Todo el proceso de disolucin tiene lugar de un modo continuo, desde la entrada de

azcar seco yagua hasta la salida del azcar lquido. Adems en esta instalacin se pasteriza y
filtra el jarabe, aadindole los compuestos aditivos necesarios.
El azcar granulado y el agua son alimentados de modo continuo a la unidad
mezcladora (1). El azcar granulado lo hace a travs de un dispositivo vibratorio con objeto
de romper los terrones formados.
Una bomba enva la mezcla al intercambiador de calor de placas (2), donde se
disuelve y pasteuriza a la temperatura deseada (75 a 88C). El azcar ya lquido y
pasteurizado pasa por el filtro (3) para eliminar impurezas slidas, pasando despus por la
unidad de control de los grados Brix (4), que regula la cantidad de agua que an se debe
aadir (5) con el fin de lograr el valor Brix definitivo. El azcar lquido retorna entonces al
intercambiador de calor para ser enfriado con la mezcla entrante, consiguiendo as un
ahorro energtico importante.
Si se requiere un tratamiento por carbn activo, cuando el azcar lquido est an
caliente a su salida del aparato (2) se le inyecta inmediatamente por una unidad dosificadora
(7), una suspensin de carbn activo, pasando entonces a un depsito de retencin (8) donde
est un tiempo determinado hasta alcanzar el grado de decoloracin exigido. A la salida de

31
dicho depsito se inyecta (9) una suspensin de tierras filtrantes al jarabe antes de pasar al
filtro (3).

Desaireacin del producto.

Esta operacin no es imprescindible pero s conveniente, ya que elimina oxgeno ocludo.

La desaireacin se efecta en una cmara de vaco normal equipada con un condensador en
su parte superior para retencin de aromas.

Principio de funcionamiento de un desaireador por vaco:

A) Salida de gases.
B) Salida de agua de refrigeracin.
C) Condensador.
D) Vapores condensados.
E) Vapores y gases.
F) Entrada del zumo.
G) Salida del zumo desaireado.

El lquido es bombeado al depsito, donde entra de forma tangencial (F). Este depsito
est sometido a la accin del vaco mediante la bomba correspondiente. El vaco creado es
suficiente para hacer hervir el producto entrante.
Los vapores y gases (E) ascienden en el desaireador donde se encuentra un condensador (C)
refrigerado por agua (B), de forma que se produce una separacin de fases:

Vapores condensados (D) que caen y se renen con el zumo desaireado,

saliendo por (G).
Gases incondensables que son extrados por (A) del aparato.
La eliminacin del aire presente en el lquido redunda en una mejor calidad del
mismo, ya que se evitan prdidas de vitamina E y el consiguiente pardeamiento.
De todas formas, si todos los equipos de la lnea se eligen correctamente, especialmente
agitadores y bombas, la incorporacin de aire ser mnima, llegando incluso a no ser
necesario el uso de un desaireador.

Filtracin del producto.

Se hace en filtros de placas, de bujas, etc. De este modo tendremos un producto libre de
impurezas y brillante.
En algunos productos donde se busca cierta turbidez y la presencia de pulpa de los zumos, no
se efecta dicha filtracin.

Pasterizacin y enfriamiento.

La pasterizacin es una operacin esencial para conseguir un perodo de larga vida. En

ella se consigue la destruccin de microorganismos patgenos a base de calentar el

32
producto a 85C durante treinta segundos. Otras temperaturas y tiempo de mantenimiento
pueden lograr el mismo resultado.
La pasterizacin puede ser realizada en varios tipos de aparatos: cambiadores tubulares,
cambiadores de placas, cambiadores espirales, etc.. pero normalmente es el intercambiador
de placas el tipo preferido en esta industria.
Teniendo en cuenta el bajo grado alcohlico de la sangra y el refresco de vino, que
ofrece poca proteccin frente al crecimiento de microorganismos, es conveniente su
pasterizacin. Adems, su contenido en azcares tambin propicia el desarrollo de dichos
microorganismos.
En el mismo aparato se hace el enfriamiento del producto para su carbonatacin y
envasado.

Carbonatacin y envasado.

La carbonatacin es opcional, hasta un mximo de 4 gramos por litro, a una temperatura

de 20C.
Puede realizarse aadiendo agua carbonatada en la mezcla inicial, o como hacen los
fabricantes de wine coolers en los Estados Unidos utilizan agua potable normal,
procedindose en la etapa final, antes del embotellado, a una saturacin con CO2, al igual
que se hace en la elaboracin de bebidas refrescantes.
El anhdrido carbnico es ms soluble en agua a bajas temperaturas, por lo que se debe
proceder a la inyeccin de gas CO2 a unos 1-2C. Posteriormente, el gas quedar retenido
dentro del envase y disuelto en la bebida gracias a la presin interior.
El envasado final se hace en botellas de 33 centilitros, 1 litro, 1 litro y medio, 2 litros
o en envases de hasta 50 litros de capacidad.
La conservacin de estos productos (sangra y refresco de vino) no necesita
refrigeracin, pero s es conveniente. As se recomiendan temperaturas de 4 a 12C y su
consumo antes de 2 meses.
3.2.- VINOS AROMATIZADOS: VERMUT.
Los vinos aromatizados comprenden una serie de productos como el vermut, el vino
quinado y el biter-vino, siendo precisamente el vino su componente principal, y acompaado
de otras sustancias de origen vegetal que los caracteriza.
3.2.1.- Origen.
El origen de los vinos aromatizados actuales se encuentra sin duda en los vinos
especiados de la antigua Grecia o Roma, donde era una costumbre aadirles hierbas o
drogas, con el propsito de mejorar sus caracteres sensoriales y para tambin alargar sus
condiciones de conservacin.

33
Como ejemplo, podemos citar en Grecia el vino hipocrtico cocido con almendras
y mbar gris, o bien en Roma el vino absinthiatum elaborado por maceracin con dctamo
y flores de ajenjo, siendo ste posiblemente el precursor de los actuales vermuts.
El vermut, se ha considerado siempre como un aperitivo vnico.
En el V siglo a. C. Hipcrates mandaba tomar a sus pacientes una bebida (vinum
hippocraticum) para la inapetencia, un vino blanco y dulce con flores de dctamo, ajenjo y
salvia en maceracin.
Ya en la Edad Media, la farmacologa descubri que la funcin de estimular el
hambre es tpica de las substancias amargas. Y que stas no actan directamente en el
estomago, sino, en la mucosa bucal que reviste los rganos del gusto; esto provoca un
aumento de la secrecin salivar y de las enzimas que favorecen la digestin.
El trmino actual vermut procede del alemn wermut, que significa ajenjo, planta
principal de la elaboracin de estos vinos (Artemisa absinthiatum).
Posteriormente, y ya de moda en la corte francesa, la palabra se transform en
vermouth. Durante las ltimas dcadas del siglo XVIII hubo en Europa un furor por crear
nuevos y diferentes Aperitivos, apelando a las mezclas ms inslitas entre vinos, alcoholes,
hierbas y otros componentes. Este fenmeno abarc al centro de Europa: el sur de Alemania,
Suiza, Austria y el norte de Italia.
Con el paso del tiempo su composicin fue cambiando, constituyndose el Norte de
Europa como el centro de produccin por excelencia debido a la capacidad de destilacin y a
los viedos que ofrecan sus bastas tierras. Por eso, aunque la palabra sea germana y se creara
para la misma poca, todos los registros existentes aseguran que los primeros vermuts
fueron patentados en Turn y Miln, que se convirtieron en la cuna de esta bebida, y en el
siglo XVIII se transformaron en el escenario donde confluan el arte y la cultura de una
sociedad civilizada.
Sus pioneros fueron los hermanos Carlos Stfano y Giovanni Giacomo Cinzano y
por otro lado los hermanos Benito y Antonio Carpano.
La paternidad de los actuales vermuts se le atribuye a los hermanos italianos Benito y
Antonio Carpano, quienes en el ao 1786 lo elaboraron en Turn, pasando posteriormente a
Baviera, y por fin a Francia, pases todos ellos de gran tradicin en la elaboracin de estos
productos.
En 1816 el nieto de Giacomo, Francesco Cinzano abri un local para vender vermut.
En 1840, Gaspare Campari y Alessandro Martini eran maestros licoristas en Turn,
especializndose en hierbas y aplicando estos conocimientos a los tragos que preparaban. Pero
hubo otra empresa importante en el Piamonte que tambin se convertira en universal:
Martini y Rossi, fundada en 1847 despus de aos de experimentacin. El hacedor de vinos y
maestro herborista Luigi Rossi, estableci la receta de su famoso vermut, con una frmula
secreta que inclua madera de sndalo, rosas y mejorana.

34
En la 1 mitad del siglo XIX, un grupo de emprendedores enlogos piamonteses
iniciaron la elaboracin a escala industrial de productos vitivincolas, destinados a
conquistar el mercado internacional.
Hoy en da el vermut se bebe principalmente como aperitivo, y se encuentra en la
composicin de muchos ccteles conocidos; se transform en la bebida estrella de Hollywood
cuando el Agente 007 la inmortaliz pidiendo un "Martini con vodka mezclado no agitado.
3.2.2.- Definicin y composicin.
En la legislacin espaola se denomina vino aromatizado al obtenido a partir de un
vino base y de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o
esencias, con adicin o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vnico.
Se denomina aperitivo vnico el vino aromatizado que ha sido elaborado con
sustancias vegetales estimulantes del apetito, y en particular el vermut, en el que aparece el
carcter dominante de las especies vegetales del gnero artemisa, adems de otras numerosas
especies como las siguientes:
Plantas aromticas:
Ajenjo (Artemisia absinthium).
Dctamo (Oreganus dictamus).
Camedrio (Teucrium chamaedrys).
Organo (Origanum vulgare).
Cardo santo (Cnicus benedictus).
Salvia (Salvia officinalis).
Centurea menor (Centaurium minus).
Hisopo (Hyssopus officinalis).
Mejorana (Majorana hortensis).
Melisa (Melissa officinalis).
Flores:
Manzanilla (Matricaria chamolilla).
Clavo (Eugenia caryophyllata).
Lpulo (Humulus lupulus).
Saco (Sambucus nigra).
Azafrn (Crocus sativus).
Frutos y semillas:
Ans estrellado (Pimpinella anisum).
Corteza de naranjas amargas (citrus aurantium).
Cardamomo (Elettaria cardamonum).
Semillas de culantro (Coriandrum sativum).
Semillas de hinojo (Anetum foeniculum).
Nuez moscada (Myristica fragans).
Vainilla (Vanilla planifolia).
Races y rizomas:
Anglica (Anglica archangelica).

35
Clamo aromtico (Acorus calamus).
Enula campnula (Inula helenium).
Galanga de malabar (Alpinia officinarum).
Genciana (Gentiana lutea).
Imperatoria (Peucedanum ostruthium).
Lirio de florencia (Iris florentina).
Cortezas y maderas:
Canela de Ceyln (Cinnamomum ceylanicum).
Corteza de crotn (Crotn eleuteria).
Quina calisaya (Chinchona succirubra).
Corteza de granado (Punica granatum).
Madera de quasia (Quassia amara).
Otras sustancias:
Benju (Styrax tonkinensis).
Agarico blanco (Boletus laricus).
Pulmonaria (Pulmonaria officinalis).
3.2.3.- Proceso de elaboracin de vermut.
El vino base as como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, debern ajustarse a
su elaboracin y sus caractersticas segn lo preceptuado, y con una graduacin alcohlica
adquirida superior al 9,0 por 100 vol., debiendo contener el producto acabado por lo menos
un 75% de vino.
El alcohol empleado deber ser alcohol vnico, ya sea aguardiente, destilado o
rectificado, y que tambin cumpla lo legalmente establecido.
Las sustancias vegetales empleadas debern utilizarse en cantidades que resulten
inocuas, pudiendo aadirse bajo las siguientes formas:

Por infusin en fro o con ayuda del calor en la totalidad o parte del vino, y durante un
tiempo de maceracin a veces superior a un mes.
Por adicin de extractos obtenidos por maceracin de las sustancias vegetales en fro o
con ayuda de calor, en alcohol vnico o con sus mezclas hidroalcohlicas.
Por adicin de destilados o residuos de la destilacin de los extractos de los anteriores.

Los dos procesos de elaboracin de vermuts, ms utilizados son:

Infusin: consiste en introducir en un recipiente metlico las hierbas y por

medio de vapor extraer los componentes que le van a dar los sabores y olores
al futuro vino aromatizado. Este proceso es utilizado cuando se quiere lograr
un producto sutil.

Maceracin: proceso en el cual se deja alcohol etlico, cscaras, frutos secos,

semillas, etc. durante varios das, incluso meses, para que se diluyan los
compuestos. Este tipo de proceso es ms utilizado en los amargos.

36
La mezcla del vino base, el alcohol, los diversos azcares y las sustancias vegetales, se
denomina vermut bruto, siendo sometido a continuacin a un proceso de envejecimiento
de al menos seis meses, seguido de una estabilizacin por fro, una filtracin final de
abrillantamiento y por ltimo de su estabilizacin biolgica por calor en el momento del
embotellado.
Las prcticas permitidas en la elaboracin de los vermuts son las siguientes:

La adicin de mosto, mistela o vino licoroso en el proceso de elaboracin, o de

alcohol vnico en forma de aguardiente, destilado o rectificado.
La incorporacin de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes.
El empleo de caramelo de mosto o caramelo de azcares para la coloracin de
las bebidas.
La adicin de sacarosa o azcar de uva como edulcorante.
La clarificacin-filtracin.
Los tratamientos fsicos de refrigeracin, pasterizacin, actinizacin y
filtracin amicrbica, tendentes a obtener la estabilizacin fisicoqumica y
biolgica del producto.
El empleo de anhdrido sulfuroso.
El empleo de cido srbico o de sorbato potsico en tal cantidad, que en el
producto terminado no sobrepase el lmite de 100 mg/litro.

Las prcticas expresamente prohibidas en la elaboracin de los vermuts son las

siguientes:

El empleo de aromas o esencias que no sean de origen vegetal, o que

contengan sustancias prohibidas.
El empleo de sacarina o cualquier otro tipo de edulcorante distinto de la
sacarosa o de los azcares obtenidos de la uva.
El empleo de los colorantes no autorizados.

Los vermuts pueden ser secos, semisecos o dulces, y blancos, rosados, rojos o
dorados.
El vermut seco tendr un grado alcohlico adquirido de 17,0 por 100 vol como
mnimo y una riqueza de azcares inferior a 40 gramos/litro.
Los vermuts semisecos y dulces debern tener un grado alcohlico adquirido de 15,0
por 100 vol como mnimo, y una riqueza en azcares superior a los 100 gramos/litro y 140
gramos/litro respectivamente.
Elaboracin de vermut casero:

500 ml de vino blanco.

50 ml de coac.
1,5 g de ajenjo.
0,5 g de manzanilla.
0,5 g de canela.
0,5 g de clavo.
0,25 g de corteza de naranja amarga.

37

0,5 g de nuez moscada.

Macerar durante 30 das y agitar a diario.

3.3.- VINOS QUINADOS.
3.3.1.- Origen y definicin.
Se denomina vino quinado al aperitivo vnico en el que predomina el gusto y aroma
amargo caracterstico de la corteza de la Quina calisaya.
El nombre cientfico de la Quina calisaya es Chinchona succirubra.
Este rbol procede de los valles andinos de Sudamrica, situados a una altitud
comprendida entre los 800 y los 3000 metros, aunque actualmente se cultiva en Java, la India
y el Congo.
La quina calisaya alcanza una altura de 30 metros. Tiene un tronco delgado y la copa
es redondeada y de follaje denso. Sus hojas son grandes y ovaladas y las flores son de color
rojo.
Los principales componentes son los alcaloides cidos que se encuentran en la planta
en proporcin variable. Los ms conocidos son la quinina y la quinidina aunque tambin
posee taninos, cido quinquico y glucsidos amargos.
A la corteza de este rbol se le atribuyen propiedades curativas, ya que se descubri
que poda curar la malaria (en concreto, la quinina), tiene efectos vigorizantes sobre todo en
nios, es eficaz para la gripe y la fiebre, etc.
Pero hay que tener en cuenta que la quinina como tal, si se ingiere en dosis elevadas,
puede resultar txica.
La corteza de quina calisaya era utilizada por los indios americanos como
medicamento, antes del descubrimiento del Nuevo Mundo. Sin embargo, sus virtudes no
fueron reconocidas hasta 1638, fecha en que cur del paludismo a la condesa de Chinchn,
Doa Francisca Enrquez de Rivera, Virreina del Per y la corteza fue llevada a Espaa;
luego fue difundida y comercializada por los jesuitas e importada oficialmente por Francia.
Durante la segunda mitad del siglo XVIII se realizaron estudios botnicos de varias
especies y variedades de quino, incluidas dentro del gnero Chinchona o Cinchona, en
recuerdo de la condesa.
En 1852 los holandeses llevaron semillas de quino a Java y establecieron
plantaciones, en las que llegaron a desarrollar una gran agroindustria, que suministr materia
prima a la industria farmacutica internacional, hasta que Japn ocup las plantaciones
durante la II Guerra Mundial.

38

Para contrarrestar la ocupacin de Indonesia por los japoneses, Estados Unidos

foment las plantaciones en Amrica del sur y Puerto Rico, as como la produccin de
medicamentos sintticos contra el paludismo, los cuales posteriormente han llegado a sustituir
masivamente a la quina en el tratamiento del paludismo, pese a lo cual, la quina o los
frmacos con quinina, an son medicamentos de eleccin para los tratamientos contra las
infecciones del Plasmodium vivax.

3.3.2.- Normativa.
La normativa estatal por la que se rigen los vinos quinados es la que hace referencia a
los vinos aromatizados en general, Orden de 31 de enero de 1978, por la que se reglamentan
los vinos aromatizados y el biter-soda.
Las prcticas permitidas en la elaboracin de los vinos quinados son las mismas
que para los vinos aromatizados en general que son:

La adicin de mosto, mistela o vino licoroso en el proceso de elaboracin, o de

alcohol vnico en forma de aguardiente, destilado o rectificado.
La incorporacin de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes.
El empleo de caramelo de mosto o caramelo de azcares par dar color.
La adicin de sacarosa o azcar de uva, como edulcorante, en la proporcin
adecuada segn el tipo de producto a elaborar.
La clarificacin y filtracin.

39

Los tratamientos fsicos de refrigeracin, pasteurizacin y filtracin

amicrbica, tendentes a obtener la estabilizacin fisicoqumica y biolgica del
producto.
El empleo de anhdrido sulfuroso.
El empleo de cido srbico o de sorbete potsico en tal cantidad, que en el
producto terminado no sobrepase el lmite de 100 mg/I.

Las prcticas no permitidas para elaborar estos productos son las siguientes:

El empleo de aromas o esencias que no sean de origen vegetal o que contengan

sustancias prohibidas.
El empleo de sacarina o cualquier otro tipo de edulcorante distinto de la
sacarosa o de los azcares obtenidos de la uva.
El empleo de colorantes.

Segn la legislacin vigente las caractersticas analticas que deben tener estos
productos son las siguientes:
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Graduacin alcohlica: entre 15 y 23% vol.

Azcares totales: > 140 g/l.
Anhdrido sulfuroso total mximo: 200 mg/l.
Anhdrido sulfuroso libre mximo: 20 mg/l.
Metanol mximo: 1 g/l.
Acidez voltil: < 1g de cido actico/litro.
Contenido conjunto de plomo y arsnico: < 1 mg/l.
Contenido conjunto de cobre y cinc: < 40 mg/l.
Contenido en alcaloides totales procedentes de la Quina: < 300
mg/litro.

Los vinos aromatizados podrn contener las siguientes concentraciones mximas:

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Tuyona: 10 mg/l
Beta asarona: 5 mg/l
Quinina: 300 mg/l.
Pulegona: 20 mg/l
Hipericina: 10 mg/l
cido algrico: 100 mg/l
Metil-nonil-cetona: 10 mg/l
Cuasina: 50 mg/l
Solanina: 10 mg/l
Cumarina: 10 mg/l

40

3.3.3.- Proceso de elaboracin de vinos quinados.

1. Elaboracin del vino base.

Para elaborar el vino base, se parte de variedades blancas autorizadas (dependiendo de
la zona de elaboracin: Macabeo, Moscatel, etc.).
Se elabora un vino base con cada une de las variedades independientemente, siguiendo las
etapas de elaboracin de un vino joven (prensado suave de la vendimia, desfangado.
fermentacin, ).
2. Coupage.
Una vez obtenidos los diferentes vinos base, se realiza el , coupage o mezcla de cada
vino en las proporciones adecuadas para constituir el vino final que servir para elaborar estos
productos.
3. Adicin de azcares y alcohol.
A continuacin, se corrige el contenido en azcares y el vino se encabeza con alcohol
para conseguir la estructura y graduacin deseadas.
A este vino se le llama vino maestro.

41

4. Adicin de extracto de Quina calisaya.

Despus, se le aade un extracto de Quina calisaya, en la proporcin que el fabricante
estime oportuna para aportar al vino el amargor y aromas caractersticos.
Normalmente, los elaboradores compran este extracto en el mercado (que se ha obtenido al
macerar a corteza de la Quina calisaya con alcohol de 96% durante un tiempo determinado:
infusin industrial).
5. Estabilizacin, filtracin y embotellado.
Por ltimo, el vino se estabiliza por fro, para hacer que se formen las sales tartricas y
precipiten, para poder separarlas despus por filtracin. Una vez finalizada este operacin, el
vino se embotella (las botellas ms utilizadas son de 1 litro de capacidad).
Normalmente, este tipo de vinos no se envejecen en barrica de madera. Si se
quisieran envejecer, se realizara en periodos cortos (no ms de 6 meses) y en borricas usadas,
puesto que las nuevas podran potenciar demasiado el amargor.
Hace varias dcadas, en Espaa se empleaba en vino de quina para aumentar el
apetito de los nios. As, se les daba una copita justo antes de las comidas.
En boca resulta untuoso y corpulento. Su color es oscuro, casi negro.
El vino quinado no tiene un gran consumo en la actualidad, limitndose a varias
marcas. Sin embargo, la fidelidad de sus consumidores es franca, siendo su produccin
escasa pero estable. Jerez de la Frontera, Mlaga y Madrid son las zonas de elaboracin
por antonomasia de estos vinos.

42

Unidad didctica 4: BEBIDAS ELABORADAS A PARTIR DE VINO II

4.1. Brandy
4.1.1.- Introduccin.
4.1.2.- Definicin y tipos de brandy.
4.1.3.- Elaboracin del Brandy de Jerez.
4.1.4.- Normativa.
4.1.5.- Brandy cataln.
4.1.6.- Elaboracin del Coac.
4.2. Bebidas tipo bitter.
4.2.1.- Definicin.
4.2.2.- Normativa.
4.2.3.- Caractersticas analticas.

4.1.- BRANDY.
4.1.1. Introduccin.
Al parecer, en el siglo XVI, a un qumico holands, residente en Cognac, se le ocurri,
ante la gran cosecha que se produjo en la regin de Charente, reducir el vino de volumen
para rebajar los costes de almacenaje y transporte.
Este qumico: llam al vino quemado brandewinj, que ms tarde los ingleses
transformaron en brandy.
La tcnica de destilacin data de mucho tiempo antes que el brandy (no se sabe
exactamente si procedente de China o de Babilonia). Lo que s se sabe con seguridad es que
fueron los rabes los que introdujeron la tcnica de destilacin en el mundo occidental.
En concreto, en Espaa, los rabes entraron en el ao 711 muy cerca de Jerez. Al no
poder beber por razones religiosas los ya afamados vinos de la zona de Jerez, optaron por
destilados para la obtencin de alcohol para usos antispticos, medicinales y de perfumera.
Por tanto, ya en el siglo XVI deba existir una importante produccin de aguardientes de
vino en Espaa (hay documentos que lo atestiguan) pero no se sabe cundo se comienzan a
envejecer en botas de madera de roble para producir el brandy.
En los siglos XVIII y XIX se consolida en Espaa la produccin de aguardientes
con fines comerciales destinados a la exportacin, especialmente a los pases del norte de
Europa. Holanda era el principal mercado y desde all se exportaban de nuevo a casi todo el
mundo. Por eso, se atribuye la procedencia de les palabras brandy y holandas a aquel
pas.
A principios del siglo XIX comienzan a llegar a Jerez ingleses y franceses que, junto
con espaoles con claros instintos comerciales, van fijando pautas del caracterstico
proceso de elaboracin y crianza del Brandy de Jerez e impulsando su comercializacin.

43
IMPORTANCIA ECONMICA DEL BRANDY.
El consumo de brandy est altamente extendido por todo el mundo y son numerosos
los pases con tradicin vitivincola que elaboran brandy. El brandy tiene una gran tradicin
en Espaa, siendo uno de los principales pases elaboradores y consumidores mundiales. El
95% del brandy espaol procede del Marco de Jerez y tiene una Denominacin Especfica.

Segn los datos proporcionados por el Consejo Regulador del Brandy de Jerez la
importancia econmica queda puesta de manifiesto en los siguientes puntos:
1. Es el Brandy de Jerez la bebida espirituosa ms importante de cuantas se elaboran en
Espaa, con un volumen de produccin en torno a los 67 millones de botellas al ao, de las
cuales un 60% aproximadamente se consumen en el mercado nacional y un 40% en los
mercados exteriores..
2. El Brandy de Jerez es, con gran diferencia, la bebida espirituosa ms exportada de Espaa
con un volumen de ms de 26 millones de botellas en el ao 2006. Se exporta a ms de 70
pases de los cinco continentes. Entre los principales exportadores del Brandy de Jerez
destacan Filipinas, Mxico, Alemania, Gran Bretaa,...

3. La produccin anual de Brandy de Jerez requiere una entrada mnima anual al sistema de
envejecimiento de unos 18 millones de litros absolutos de alcohol de vino. Esto supone unos
146 millones de litros de vino o unos 232 millones de kilos de uvas. En trminos de
superficie, ms de 49.000 hectreas de viedo ntegramente destinadas a este fin.
4. El volumen de negocio del Brandy de Jerez super en el ao 2006, los 444 millones de
euros de los cuales cerca de 130 millones de euros fueron aportados a la Hacienda Pblica por
diversos conceptos impositivos.

44
5. El Brandy de Jerez mantiene unos 15.000 empleos en vias, destileras, bodegas e
industrias auxiliares (fbricas de botellas, cartonajes, artes grficas, transportes, etc.).

45

4.1.2. Definicin y tipos de Brandy

El brandy es un producto incluido dentro de las bebidas espirituosas. Por tanto, antes de
definir el brandy vamos a ver qu son las bebidas espirituosas.
Las bebidos espirituosas son aquellas bebidas que tienen ms de un 15% de alcohol y que
se obtienen por destilacin de diferentes productos naturales de origen agrcola fermentados.
Existen varios tipos de bebidas espirituosas, obtenidas a partir de distintos productos con
distinto envejecimiento y con distinta graduacin alcohlica.
NOMBRE ORIGEN

ENVEJECIMIENTO

GRADUACIN

Brandy

Uvas / vino

Con envejecimiento

45 max.

Whisky

Cereales

Con envejecimiento

40

Ron

Caa de azcar

Con / sin envejecimiento 40 max

Ginebra

40

Vodka

Melazas de remolacha oSin envejecimiento

cereales con bayas de
enebro
Patatas
Sin envejecimiento

Ans

Melazas de remolacha

35

Sin envejecimiento

40 max

El brandy es una bebida espirituosa de 36 a 45 grados obtenida a partir de

aguardientes y destilados de vino, envejecida en recipientes de roble.
Se puede considerar el brandy la bebida espirituosa ms noble por la materia prima de
lo que procede (al obtenerse a partir de la destilacin de vinos frente a la de cebada, melazas,
etc.).
Los tipos de brandy varan dependiendo del pas de procedencia y de la materia
prima que usen los productores de les diferentes marcas, sin embargo existe una clasificacin
general:
Brandy de Jerez
Cognac
Armagnac
Brandy Italiano

Brandy de Jerez
El Brandy de Jerez proviene de vino blanco y se envejece en barricas que fueron
utilizadas, precisamente, para madurar los vinos de Jerez.
Se diferencia de otros brandies porque tiene unas caractersticas organolpticas propias y
singulares debidas, fundamentalmente, a su tradicional sistema de elaboracin:

46
Envejecimiento en botas de roble americano de 500 litros de capacidad,
envinadas previamente con algunos de los tipos de vino de Jerez (Fino,
Amontillado, Oloroso, Pedro Ximnez, etc.).
Empleo del tradicional sistema de criaderas y solera para su envejecimiento.
Envejecidos exclusivamente en los trminos municipales de Jerez de la
Frontera, El Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda, en la provincia
de Cdiz.
Las caractersticas de las bodegas y el microclima de la zona hacen posible la
peculiar personalidad de esta bebida que es, en esencia, el producto de tres factores bsicos:
materia prima, madera y tiempo de envejecimiento.
A su vez, el brandy de Jerez se divide en tres tipos, en funcin del tiempo de
envejecimiento:
Solera: Es el ms joven y afrutado y debe tener un ao como mnimo
de envejecimiento.
Solera Reserva: Se deja envejecer durante tres aos como mnimo.
Solera Gran Reserva: Es el que tiene mayor tiempo de envejecimiento,
con diez aos o ms de aejamiento.

Cognac
Es el brandy que se elabora principalmente en Francia.
Se obtiene destilando vino blanco y se deja envejecer en barricas de roble, lo que le da
un color ambarino.
Las uvas para su elaboracin deben ser: Ugni Blanc, Folle Blanch y Colombard.

Armagnac
Tiene un sabor similar al del cognac.
Slo puede elaborarse en Bas Armagnac, Tncrze y Haut Armagnac.

Brandy Italiano
Es el brandy que se elabora en Italia.
Los brandies italianos son los que utilizan ms variantes en cuanto a la materia prima.

47

Tambin existen otros tipos de brandies no menos importantes como los que se
producen en Alemania, Suiza y Holanda.

4.1.3. Elaboracin del Brandy de Jerez.

La elaboracin y envejecimiento del Brandy de Jerez est limitada exclusivamente a la zona que abarcan los trminos de Jerez d

Como ya hemos visto, el brandy es el aguardiente compuesto, obtenido de destilados

de vino, aguardientes y holandas de vino y antes de comenzar a hablar del proceso de
obtencin, vamos a ver qu son cada unos de estos productos:
Destilado de vino: es el alcohol natural obtenido por destilacin del vino, de
sus piquetas y las, ambas frescas, y de las holandas y aguardientes de vino. Su
graduacin alcohlica ser como mnimo de 80 e inferior a 96.
Aguardientes de vino: es el aguardiente simple obtenido por destilacin de
vinos sanos, en limpio y con sus las, que conserva sus productos secundarios
propios del vino; su graduacin alcohlica no ser superior 80.
Holanda del vino: es el aguardiente de vino con graduacin alcohlica no
superior a 70.
Hay que tener en cuenta que, para producir holandas de buena calidad, es necesario
emplear vino que rena una serie de caractersticas determinadas. La limitacin productiva de
la zona de Jerez hace que no todos los aguardientes empleados en la elaboracin de sus
brandies procedan de la destilacin de sus vinos y se utilizan vinos de otras zonas de
produccin con excedentes.
El esquema del proceso de elaboracin del brandy se muestra a continuacin:

48

1. Obtencin del vino.

La variedad ms utilizada para la produccin de los vinos utilizados en la elaboracin
de estos productos es la Airn (95%), que se encuentra abundantemente y con muy buena
calidad en la regin de La Mancha. Tambin se utiliza la variedad Palomino aunque de forma
minoritaria.
Para obtener estos vinos, se siguen las mismas etapas utilizadas en la vinificacin en
blanco: primero la uva se despalilla, se estruja y despus se lleva a la prensa, para obtener
mosto de buena calidad. A continuacin, se realiza la fermentacin alcohlica en depsitos de
acero inoxidable a unos 16-17 C. Una vez finalizada la fermentacin alcohlica, los vinos
obtenidos se dejen en reposo hasta que llega el invierno. En este momento, los vinos se
someten a destilacin.
2. Destilacin.
En los comienzos de la elaboracin del brandv de Jerez los aparatos usados para la
destilacin eran antiguos alambiques y alquitaras de cobre a los que se aplicaba fuego
directo. Hoy da, una parte importante de los procesos de elaboracin sigue llevndose a cabo
del mismo modo.
La destilacin del vino se realiza para separar el alcohol (espritu) del vino, obtenido
en la fermentacin del mosto. En esta destilacin se producen otros compuestos voltiles que
aportan determinadas caractersticas al aguardiente.
Tras la destilacin, lo parte que sirve para elaborar el brandy se llama corazn y los
residuos se denominan vinazas.
La destilacin se puede llevar a cabo por dos sistemas, en funcin de que el proceso
sea continuo o discontinuo:
a) Destilacin en columnas.
La elaboracin de aguardientes en este tipo de aparatos se realiza de forma continua.
El vino entra en un plato de destilacin de le columna donde, a contra corriente, fluye el
vapor de agua que hace arrastrar el alcohol y elementos voltiles del vino.

49
A su vez, la mezcla de vino y vapor se va a enriquecer en grado alcohlico a medida
que asciende a los sucesivos platos, hasta llegar al plato de salida del producto por donde, de
forma regular, fluye el aguardiente con sus caractersticas propias.
Existen otros platos llamados de agotamiento, situados por debajo del nivel del plato
de entrada del vino, destinados a agotar el alcohol y voltiles del vino. De esa manera, el
residuo de la destilacin o vinaza sale de la parte inferior de la columna sin contenido en
alcohol.
Las columnas utilizadas para producir aguardientes de vino estn construidas con
cobre debido a que este material permite obtener un producto de mejor calidad.

b) Destilacin en alquitaras.
Las alquitaras (del rabe al-gattara, la que destila) son los aparatos ms tradicionales
que se emplean en la elaboracin de los aguardientes de vino.

50

El proceso se realiza de forma discontinua, siguiendo los pasos que se explican a

continuacin:
El vino se introduce en un caldern o caldera, de una capacidad variable en
torno a los 2.000 litros. Esta caldera llena de vino se calienta generalmente a
fuego directo. Puesto en ebullicin el vino, sus vapores pasan a la parte
superior, a travs de un serpentn que est sumergido en agua fra. Esto es el
refrigerante que va a posibilitar obtener el aguardiente a temperatura ambiente.
Cuando el contenido en alcohol de la caldera se agota, sta se vaca y se
procede a retirar ras vinazas. Estas operaciones se van realizando
sucesivamente, mediante cargas y descargas, es decir, de forma discontinua.
El destilado obtenido tras una primera operacin alcanza slo 30-35 grados y
se denomina flema. Esta flema contiene adems gran cantidad de impurezas
que harn necesaria su redestilacin. En esta nueva operacin (repaso) se
destilar como si se tratase de vino.
Tras el repaso de flemas, y seleccionando el centro o corazn de la destilacin,
se obtiene el aguardiente adecuado con una graduacin de 65-70 grados.
Dado el origen remoto de las alquitaras, el cobre fue considerado entonces el material
idneo para confeccionarlas. Esta necesidad que hubo antao y que hoy no existe, debido a la
aparicin de los aceros y dems materiales, le imprimi a los aguardientes unas
caractersticas especiales, de aromas y gustos no conseguidos con ningn otro material. Eso
explica que, en nuestros das, las alquitaras sigan siendo de cobre tal y como lo fueron en la
antigedad.
3. Envejecimiento en holandas.
Una vez obtenidas las holandas y aguardientes se transportan a las bodegas de Jerez de
la Frontera donde se almacenarn y envejecern en botas de roble americano de capacidad
comprendida entre los 250 y los 600 litros. Adems. todas estas botas deben haber contenido
durante al menos tres aos, alguno de los tipos de vinos de Jerez (Fino, Oloroso, Amontillado,
Pedro Ximnez, etc.).
Estas botas van a aportar al brandy distintos matices, en funcin del tipo de vino que
hayan contenido anteriormente. As, las botas de Fino permiten la obtencin de brandies
ms plidos que los procedentes de botas que hayan contenido Amontillados u Olorosos. El
Brandy de Jerez resultante del envejecimiento en botas que hubieran contenido Pedro
Ximnez ser el ms abocado y oscuro.
Pueden existir dos fases de envejecimiento: esttico y dinmico. A veces, las holandas
no se someten al envejecimiento esttico y pasan directamente al envejecimiento dinmico.
La primera fase de aejamiento o envejecimiento consiste en colocar las holandas y
aguardientes en aadas (en botas de roble) que permanecen estticas durante un tiempo
determinado. Una vez transcurrido este tiempo, las holandas se seleccionan segn sus
caractersticas antes de pasar a la segunda fase de crianza.

51

La segunda fase de aejamiento o envejecimiento consiste en colocar las holandas en

botas de roble siguiendo el sistema de criaderas y solera (crianza dinmica).

En el sistema de criaderas y solera, las botas se colocan unas sobre otras,

denominndose solera a la fila de botas ms prxima al suelo y criaderas a las filas
superiores. De todas y cada una de las botas de la solera se extrae una fraccin, generalmente
inferior a 1/4 de su contenido, que se destina al embotellado.
El vaco generado en cada una de las botas de la solera se repone o roca con brandy
procedente de botas situadas en el nivel inmediatamente superior y as sucesivamente
hasta trasladar el vaco ocasionado con la saca de la solera hasta la ltima criadera, donde se
incorporan los aguardientes de vino ms jvenes o sin envejecer.

52
Una de las principales aportaciones del sistema de envejecimiento de soleras y
criaderas, es la homogeneizacin de las propiedades de los brandies con el paso del
tiempo. En la solera, que contiene el brandy destinado a embotellar para el consumo, se
obtiene una mezcla constituida por numerosas aadas que, a su vez, han ido corriendo la
escala de criaderas.
En el transcurso del envejecimiento por este sistema, se va disminuyendo,
paulatinamente el grado alcohlico hasta situar el producto final a 38-40%. Esta
disminucin de grado se efecta rebajando con agua pura.
4. Operaciones finales y embotellado.
Como ya hemos dicho, el brandy que se va embotellar sale nicamente de las soleras.
Una vez realizada la saca, se procede a la mezcla o cabeceo de las distintas soleras que
constituyen una marca.
Con este proceso se tiende a conseguir un producto final que mantenga las mismas
caractersticas que el consumidor demanda, de color, aroma y sabor.
Despus del cabeceo el brandy se somete a estabilizacin fsico-qumica que proporcionar
la consistencia adecuada al producto antes de ser embotellado.
4.1.4. Normativa.
La normativa estatal por la que se reglamentan los brandies es la siguiente:
Decreto 2484/1974 de 9 de agosto (B.O.E. 11/9/1974), que se aprueba la Reglamentacin
especial para la elaboracin, circulacin y comercio del brandy.
Las referencias posteriores a esta orden son las siguientes:

Correccin de errores (B.O.E. de 13/11/1974).

Complementado por Resolucin de 15 de febrero de 1977 (B.O.E. De 11/3/1977) que
autoriza el empleo de infusiones o extractos hidroalcohlicos de materias naturales en
la elaboracin del brandy.
Modificado por R.D. 1908/1984 (B.O.E. de 29/10/1984.
R.D. 723/1988 de 24 de junio (B.O.E. de 8/7/1988) por el que se aprueba la Norma
General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios
envasados, que deroga el artculo 29.1.3.
R.D. 1045/1990 de 27 de julio (B.O.E. de 10/8/1990) por el que se regulan las
tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico volumtrico en el
etiquetado de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidor final, deroga las
especificaciones del artculo 29.1.4.

Prcticas permitidas: Las prcticas permitidas en la elaboracin y manipulacin del

brandy son las siguientes:
La mezcla de holandas, aguardientes y destilados de vino.
La adicin de agua potable en el proceso de elaboracin para rebajar el grado
alcohlico. El agua podr ser depurada, destilada, desionizada o
desmineralizada.
El empleo de sacarosa, glucosa y vino dulce natural como edulcorantes.

53
La adicin de caramelo de sacarosa, de glucosa o de mosto de uva como
colorantes.
El empleo de infusiones y extractos hidroalcohlicos obtenidos con: uva pasa,
ciruela pasa, fibras de madera de roble, pericarpio de almendra, vainas de
vainilla y de nueces verdes y las de vino producidas en la fermentacin del
mosto.
La pasteurizacin, refrigeracin, aireacin, soleo y empleo de radiaciones
infrarrojas y ultravioletas.
La oxigenacin con oxgeno puro por medio de burbujeo.
La mezcla de brandies dentro de la fbrica de elaboracin.
La filtracin con materias inocuas, como papel, pasta de papel, celulosa y tierra
de infusorios.
La clarificacin con albmina, gelatina, cola de pescado, casena, alginatos y
bentonita que no cedan sustancias extraas.
El transporte, siempre que rena determinadas condiciones (integridad y
seguridad, envases de transporte, ...).
La realizacin en el brandy destinado a la exportacin de todas aquellas
prcticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la
legislacin de las zonas o pases de destino o para satisfacer las exigencias de
sus mercados dentro de las tolerancias permitidas en ellos. Este producto no
podr ser comercializado en el mercado interior.

Prcticas prohibidas: En la elaboracin, manipulacin, conservacin y venta del

brandy, se prohben las siguientes prcticas:
La adicin de agua potable o cualquier manipulacin o mezcla fuera de las
fbricas.
El empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante artificial.
El empleo de alcoholes distintos de los expresados anteriormente, o de los que,
estando autorizados, tengan sabor, olor, composicin o caractersticas
anormales, que no renan las condiciones establecidas.
El empleo de colorantes distintos a los permitidos.
Cualquier adicin o tratamiento no especificado anteriormente.

Caractersticas analticas: Segn la legislacin vigente, las caractersticas analticas

que deben tener los brandies son las siguientes:

Graduacin alcohlica: entre 36 y 45% vol.

MetanoI mximo: 1,50 g/l.
Contenido en materias reductoras mximo: 3,50 g/l.
Contenido mximo de arsnico: 1 ppm.
Contenido mximo de plomo: 1 ppm.
Contenido mximo de cobre: 10 ppm.
Contenido mximo de cinc: 10 ppm.

4.1.5. Brandy Cataln.

Adems del brandy andaluz, en Espaa tambin se elabora brandy en Catalua, sobre
todo, en el Peneds y en su capital, Villafranca.

54
Existen documentos que atestiguan que el cataln Bacard fue uno de los impulsores
del negocio y comercio de vino y aguardientes en Cuba, ya que se instal en la isla y comenz
a fabricar ron, que enviaba a Espaa a cambio de los vinos y aguardientes que aqu compraba.
En 1928, la casa Torres, fue la primera de la regin del Peneds en destilar. Pero ni
sta, que es la mayor productora de la zona, ni el resto de casas, se decidieron a comerciar sus
productos hasta el final de la guerra civil.
El brandy cataln se elabora con las variedades Parellada, Folle Blanche y Ugni Blanc.
El xito de este tipo de licor, segn los entendidos, recae en su parecido con el coac francs.
Algunos lo prefieren al jerezano.
4.1.6. Elaboracin del Cognac.
Ya hemos comentado, que el brandy elaborado en Francia, concretamente en la regin
de La Charente, se denomina cognac (coac).
Algunos historiadores dicen que el coac fue el primero que se comercializ, y los
pioneros en hacerla fueron los holandeses. Llevaban los vinos blancos de La Charente a
Holanda para destilarlos all y revenderlos en Alemania y pases escandinavos.
El sistema de elaboracin del coac es muy similar al del brandy, salvo algunas
diferencias:
1. Elaboracin del vino a partir de las variedades permitidas: Se elabora a partir del vino
elaborado con las variedades Ugni Blanc, Folle Banch y Colombard.
2. Destilacin lenta y en dos veces del vino obtenido anteriormente, en una caldera de cobre.
De la primera destilacin se obtiene el llamado brouillis, un lquido sin color pero turbio, que
tiene entre 20 y 30 grados de alcohol. En la elaboracin del brandy de Jerez, a este primer
producto obtenido se le llama flema. Este lquido, brouillis, se vuelve a destilar otra vez
(operacin que se conoce como repaso en el brandy de Jerez) y se obtiene otro lquido
incoloro, muy limpio, con unos 70 grados de alcohol, que es lo que se utiliza para el coac.
En las dos destilaciones, se recoge slo la parte central, desechando las cabezas y las colas,
igual que en el brandy.
3. Envejecimiento.
El coac se introduce en barricas de madera de roble procedente de los bosques de
Limousin, para que reciba de la madera ciertos compuestos que intervengan en el aroma y
sabor finales; y para que el oxgeno penetre por los poros de dicha barrica, aportando colores
dorados y tostados al coac.
En el proceso de envejecimiento, lentamente se van perdiendo grados hasta que se alcanzan
unos 40.
Las principales diferencias con respecto a la elaboracin del brandy de Jerez
residen en el tipo de envejecimiento (no hay crianza dinmica: sistema de criaderos y solera),
en el tiempo de envejecimiento y en la denominacin del coac.

55
As, segn el envejemiento, algunos productores califican sus coacs mediante la
siguiente codificacin:
Una "estrella": de 2 a 5 aos.
Dos "estrellas": de 3 a 8 aos.
Tres "estrellas": de 10 a 15 aos.

V.O.: Muy aejado (Very Old), de 10 a 15 aos.

V.O.P.: Producto muy aejado, 15 aos de envejecimiento.
V.S.O.P.: Producto superior, muy aejado, 20 aos.
V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy aejado, 25 aos.
X.O.: Extraordinario aejado, 30 aos.
EXTRA: Extraordinario aejado, 50 aos.

4.2. BEBIDAS TIPO BITTER

4.2.1. Definicin
Existen varias bebidas de tipo bitter derivadas del vino. Por tanto vamos a definir cada
una de ellas:

Bitter vino: es el aperitivo vnico en el que predomina el sabor amargo caracterstico de

especies vegetales del gnero Genciana
Americano: es el aperitivo vnico en el que predominan el gusto y el aroma de las especies
vegetales de los gneros Artemisa y Genciana y que puede ser elaborado a partir de bittervino.
Bitter-soda: es la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por
dilucin de bitter-vino con agua, en una proporcin del 40% como mnimo de bitter-vino
en el volumen obtenido y que contiene anhdrido carbnico de origen exgeno.

4.2.2. Normativa
La normativa estatal por la que se reglamentan estos productos es la siguiente: Orden
de 31 de enero de 1978 (B.O.E. 24/2/1978), por la que se reglamentan los vinos aromatizados
y el bitter-soda.
Las referencias posteriores a esta orden son las siguientes:
Correccin de errores (B.O.E. de 22/4/1978).
Orden de 2 de noviembre de 1982, por la que se modifican los artculos 3 y 5 del
reglamento de los vinos aromatizados y del bitter-soda, aprobado por orden de 31 de
enero de 1978.
Orden de 23 de marzo de 1984 (B.O.E. de 29/3/1984), por la que se sustituye el
artculo 20 y se derogan las disposiciones transitorias primera y segunda.
Orden de 4 de noviembre de 1986 (B.O.E. de 18/11/1986) por la que se modifica el
artculo 51 parrafo e) de reglamento de los vinos aromatizados y el bitter-soda.
R.D. 723/198, de 24 de junio (B.O.E. de 8/7/1988), por el que se derogan las
especificaciones mencionadas y recogidas en el artculo 21.2.
Las prcticas permitidas en la elaboracin de este tipo de productos son las siguientes:

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La adicin de mosto, mistela o vino licoroso en el proceso de elaboracin, o de alcohol

vnico en forma de aguardiente, destilado o rectificado.
La incorporacin de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes.
El empleo de caramelo de mosto o caramelo de azcares para dar color.
La adicin de sacarosa o azcar de uva como edulcorante en la proporcin adecuada
segn el tipo de producto a elaborar.
La clarificacin y filtracin.
Los tratamientos fsicos de refrigeracin, pasteurizacin y filtracin amicrbica, tendentes
a obtener la estabilizacin fsico-qumica y biolgica del producto.
El empleo de anhdrido sulfuroso.
El empleo de cido srbico o de sorbato potsico en tal cantidad, que en el producto
terminado no sobrepase el lmite de 100 mg/l.
En la elaboracin del bitter-soda, la adicin de agua natural o carbnica o la adicin de
anhdrido carbnico.
En la elaboracin del americano y del bitter-soda, el empleo de colorantes autorizados.

Las prcticas no permitidas para elaborar estos productos son las siguientes:

El empleo de aromas o esencias que no sean de origen vegetal o que contengan sustancias
prohibidas.
El empleo de sacarinas o cualquier tipo de edulcorante distinto de la sacarosa o de los
azcares obtenidos de la uva.
El empleo de colorantes, salvo los establecidos anteriormente.

4.2.3. Caractersticas analticas.

Segn la legislacin vigente, las caractersticas analticas que deben tener el bittervino y el americano son las siguientes:

Graduacin alcohlica: entre 15 y 23% vol.

Azcares totales: mayor de 140 g/l.
Anhdrido sulfuroso total mximo: 200 mg/l.
Anhdrido sulfuroso libre mximo: 20 mg/l.
Metanol mximo: 1 g/l.
Acidez voltil: meno de 1 g de cido actico/litro.
Contenido conjunto de plomo y arsnico: menor de 1 mg/l.
Conjunto de cobre y cinc: menor de 40 mg/l.
Concentracin mxima de ciertas sustancias: la misma que para todos los vinos
aromatizados.

Segn la legislacin vigente, las caractersticas analticas que deben tener el bitter-soda son:

Grado alcohlico: entre 8,5 y 10,5% vol.

Azcares totales: mayor o igual que 80 g/l.
Acidez voltil real: menor de 0,5 g de cido actico/litro.
Metanol: menor o igual que 0,5 g/l.

57

Anhdrido sulfuroso total: menor de 150 mg/l.

58

Unidad Didctica 5: VINAGRE.

5.1 Introduccin
5.2. Antecedentes histricos.
5.3. Definicin y tipos de vinagre.
5.4. La fermentacin actica: microorganismos responsables de la produccin de vinagre.
5.5. Normativa sobre el vinagre.
5.6. Elaboracin del vinagre.
5.6.1. Mtodos artesanales.
5.6.2. Mtodos industriales.
5.7. Vinagres con denominacin de origen en Espaa.
5.7.1. Vinagre de Jerez.
5.7.2. Vinagre del Condado de Huelva.
5.8. Otros vinagres.
5.1.- INTRODUCCIN.
El vinagre es el producto obtenido por accin de unas bacterias (acticas) sobre
cualquier solucin hidroalcohlica.
Por tanto, se puede elaborar vinagre a partir de cualquier producto que sea capaz de
fermentar y producir alcohol; por eso, existen vinagres de manzana, de remolacha, de patata,
de arroz, etc. y por supuesto, de vino.
5.2.- ANTECEDENTES HISTRICOS.
Las referencias ms antiguas al uso del vinagre se encuentran en le cultura babilnica
(5000 aos a C.), sobre la obtencin del vinagre de dtiles.

Desde tiempos remotos, el vinagre se ha utilizado como condimento y conservador

de alimentos. Tambin se ha utilizado como base de remedios sencillos para hombres y
animales (antdoto para las picaduras de insectos que inyectan sustancias alcalinas, para
aliviar torceduras, reducir varices, tratamiento de afecciones en la piel del ganado, etc.).

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Se cree que el origen de la palabra vinagre se encuentra en el francs: vin aigre o
vino agrio.
Se saba que el vino, la sidra, la cerveza y otros lquidos hidroalcohlicos se
acetificaban o se avinagraban espontneamente, en contacto con el aire, sobre todo en
verano.
A partir del ao 1861, Louis Pasteur comienza las investigaciones para descubrir los
mecanismos de formacin del vinagre a partir de vino, orujo, etc. Pasteur pretenda encontrar
un medio de evitar que el vino se estropease. As, llega a la conclusin de que la fermentacin
actica se produce por la accin de un ser organizado llamado Mycoderma aceti. Sin la
presencia de ste, no hay acetificacin aunque se tenga un lquido hidroalcohlico. Pasteur
concluye que todos estos sustratos no se avinagran en contacto con el aire por oxidacin
directa, si no se desarrollan las mycodermas.
5.3.- DEFINICIN Y TIPOS DE VINAGRE.
Segn la normativa actual, el vinagre se define como "aquel lquido apto para el
consumo humano resultante de la doble fermentacin alcohlica y actica de productos de
origen agrario que contengan azcares o sustancias amilceas (que contiene almidn)".
Por tanto, el origen del producto, no es slo vincola o procedente del orujo si no que
podemos encontrarlos que provienen de la sidra, los cereales, la malta, o incluso de la miel o
el suero de leche.
As, segn la reglamentacin existente se pueden encontrar distintos tipos de vinagre
en funcin de las materias primas de las que proceden:
a) VINAGRE DE VINO: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentacin actica
del vino.
b) VINAGRE DE FRUTAS: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas.
e) VINAGRE DE SIDRA: Es el producto obtenido a partir de sidra.
d) VINAGRE DE ALCOHOL: Es el producto obtenido por la fermentacin actica de
alcohol destilado de origen agrcola.
e) VINAGRE DE CEREALES: Es el producto obtenido sin destilacin intermedia por el
procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica de cualquier cereal en grano, cuyo
almidn se ha desdoblado en azcares mediante un procedimiento distinto del de la diastasa
de la cebada malteada.
f) VINAGRE DE MALTA: Es el producto obtenido, sin destilacin intermedia por el
procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica a partir de la cebada malteada, con
o sin adicin de grano, cuyo almidn se ha desdoblado en azcares mediante la diastasa de la
cebada malteada.
g) VINAGRE DE MIEL: Es el producto obtenido a partir de la miel.
h) VINAGRE DE SUERO DE LECHE: Es el producto obtenido a partir de suero de leche.

60
Los vinagres de sidra y malta predominan en los pases anglosajones y del norte de
Europa (Gran Bretaa, Irlanda, Finlandia, Suecia), donde el cultivo de la vid no existe o es
minoritario. En los ltimos aos se ha incrementado el consumo de vinagre de sidra en
Espaa sin llegar a alcanzar, con mucho, el del vinagre de vino.
El vinagre de alcohol y los vinagres de cereales se fabrican tambin en Estados Unidos
y varios pases europeos.
El vinagre a partir de suero de leche, de miel y de arroz (en japons lo conocen como
Komezu) se fabrica en Japn y China y el vinagre de pia en Malasia.
5.4.- LA FERMENTACIN ACTICA: MICROORGANISMOS RESPONSABLES DE
LA PRODUCCIN DE VINAGRE.
El proceso de fermentacin actica consiste en la oxidacin bioqumica del etanol
contenido en un sustrato alcohlico, para formar cido actico. Esta fermentacin la realizan
las bacterias acticas.

Como ya hemos visto, fue Pasteur quien realiz el primer estudio sistemtico sobre la fermentacin actica. Reconoci que la m

Ms tarde, se propusieron distintos nombres para estos organismos, aunque hoy en da

se acepta que las bacterias acticas pertenecen a la familia Acetobacteriaceas que incluye dos
gneros: Acetobacter y Gluconobacter.
Existen varias especies de bacterias acticas pero todas transforman el etanol en cido
actico. La mayor responsable de este proceso es la Acetobacter aceti.

61
Para que estas bacterias se puedan desarrollar deben tenerse en cuenta los siguientes
factores:

OXIGENO: Las bacterias acticas son aerobias, es decir, necesitan oxgeno para
poder desarrollarse. Por eso, se airea bien la masa lquida para producir vinagre.
TEMPERATURA: La temperatura ptima vara en funcin de las especies, pero en
general, suele estar entre 25 y 35C.
NUTRIENTES: Para que se puedan desarrollar las bacterias acticas tienen que
existir nutrientes en el medio, como: glucosa, nitrgeno, sales minerales, vitaminas,
etc. En algunos casos, se permite la adicin de fosfatos y extractos de malta para
enriquecer el medio y favorecer as el desarrollo de estas bacterias.

Pero existen otros factores limitantes en el desarrollo de las bacterias acticas que son:

GRADO ALCOHLICO: En general, resisten bien hasta 10 grados aunque en

algunos casos, la resistencia es mayor, llegando hasta los 15-16. En general, antes de
comenzar la fermentacin actica, se suele aadir agua al medio para que el grado
alcohlico no sea un factor limitante.

ACIDO ACETICO: A medida que se va produciendo cido actico durante la

fermentacin, este factor va siendo limitante. Estas bacterias aguantan hasta 7-12%.

5.5.- NORMATIVA SOBRE EL VINAGRE.

Legislacin nacional.
Actualmente, la normativa estatal por la que se reglamenta la elaboracin y
comercializacin del vinagre es la siguiente:
Real Decreto 2070/1993 de 26 de noviembre (B.O.E. 8/12/1993).
Prcticas permitidas.
Las prcticas permitidas en la elaboracin del vinagre son las siguientes:

La adicin de agua al lquido alcohlico para rebajar su grado y facilitar la

acetificacin, as como a los vinagres elaborados siempre que no se haga en la fase de
comercio minorista.
El tratamiento con carbn purificado y carbn activo lavado para atenuar su color, a
condicin de que no dejen en los vinagres sustancias extraas.
Para favorecer el proceso de acetificacin se permite el empleo de sustancias
nutrientes, tales como el fosfato amnico sdico o potsico y la adicin de extracto de
malta o levadura.
El empleo de bacterias acticas seleccionadas y cultivadas en estado de pureza.
Tratamientos trmicos, tales como la pasteurizacin y la refrigeracin.
La centrifugacin y filtracin con o sin coadyuvantes tecnolgicos.
La oxidacin forzada por medio de aire u oxgeno puro, para facilitar la acetificacin,
as como el aejamiento acelerado por procedimientos fsicos o biolgicos.
La clarificacin con albminas, gelatinas, bentonitas y taninos.

62

La adicin de plantas, condimentos, especias y frutas, o sus partes frescas, secas,

deshidratadas o concentradas, troceadas o no, en cantidad suficiente para dar al
vinagre el aroma, sabor o aspecto caracterstico, hasta un lmite mximo de 150
gramos/litro del producto listo para el consumo, as como sus extractos o aromas
autorizados.
El empleo de anhdrido sulfuroso en dosis inferiores a 170 miligramos por litro, ya
directamente en estado lquido o gaseoso a presin, o mediante la combustin de
azufre, o por solucin de meta bisulfito potsico o por medio de soluciones
preparadas.
El empleo de cido ctrico cristalizado, con pureza mnima del 99 por 100 y en dosis
tal que la riqueza total no exceda de 1 gramo por litro.
Las materias primas e ingredientes que se pueden emplear para la elaboracin de estos
productos, siempre y cuando cumplan los requisitos exigidos, son los siguientes:
1. Productos de origen agrario que contienen almidn o azcares.
2. Vino, sidra, jugos de frutas o de bayas y cebada malteada.
3. En la elaboracin de vinagre de vino podrn emplearse vinos de graduacin
inferior a nueve grados y en los vinagres de sidra podrn emplearse sidras cuya
acidez voltil haya superado los lmites autorizados.
4. Aguardientes, destilados y, rectificados de alcohol, de origen agrario.
5. Plantas aromticas, condimentos, especies y frutos, enteras o no, o sus
aromas naturales.
6. Zumos de frutas, o sus concentrados.

Prcticas prohibidas.
Entre las prcticas que estn estrictamente prohibidas hay que destacar:

La edicin de cido actico procedente de materias distintas el las autorizadas en esta

reglamentacin, as como cualquier cido mineral u orgnico, a excepcin de los
expresamente autorizados.
La adicin de alcohol en las materias primas y durante el proceso de elaboracin de
los vinagres, excepto en el vinagre de alcohol.
Se prohbe el depsito o la tenencia en los locales de elaboracin, almacenamiento o
envasado de vinagres, de cualquier materia prima o ingrediente cuyo empleo no est
autorizado especficamente para los productos contemplados en esta reglamentacin.
La mezcla de vinagres de distinta naturaleza.
La adicin de materias colorantes, con excepcin del caramelo de mosto.

Caractersticas analticas del producto terminado.

Las caractersticas analticas del vinagre son diferentes en funcin del tipo que sea. As,
existen unas caractersticas generales que deben tener todos los vinagres y unas
caractersticas especficas en funcin del tipo que sea.
a) Caractersticas generales:

63

No deben contener microorganismos o sustancias originadas por los mismos, que

puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento, en cantidades que
representen un riesgo para la salud.
No contendrn anguilas del vinagre, ni otras materias o sedimentos en suspensin en
cantidades que desmerezcan el producto, y debern estar exentos de turbidez causada
por microorganismos.
No contendrn ninguna sustancia en cantidad tal que pueda representar un riesgo para
la salud.
No contendrn residuos de metales pesados en cantidades mayores de las que se
indican:
1. Mercurio: 0,05 ppm.
2. Arsnico: 0,5 ppm.
3. Plomo: 0,5 ppm.
4. El contenido total de cobre y zinc no ser superior a 10 ppm.

b) Caractersticas especficas:
Segn la legislacin vigente, las caractersticas analticas que deben tener estos productos son
las siguientes:

Acidez total:
- Vinagre de vino: mayor o igual a 60 g de cido actico/litro.
- Otros vinagres: mayor o igual a 50 g cido actico/litro.
Contenido en alcohol residual: menor o igual a 0,5% (v/v).
Extracto seco:
- Vinagre de vino, de cereales y de malta: mayor o igual a 1, 30 g por litro y grado de
cido actico.
- Vinagre de frutas: mayor o igual a 2 g por litro y grado de acidez.
Metanol: menor o igual a 1 g/l.
Acetona: mayor o igual a 30 mg/litro en vinagres de vino.
Sulfatos: menor o igual a 2 g/I, expresado como sulfato potsico.
Cloruros: menor o igual a 1 g/I, expresado como cloruro sdico.

Se entiende por grado de acidez de los vinagres, su acidez total expresada en gramos de
cido actico por 100 mililitros, a 20C.

64

5.6. ELABORACIN DEL VINAGRE.

Se sabe que la elaboracin del vinagre es muy antigua, y que no slo se haca dejando
evolucionar el vino que comenzaba a agriarse de forma espontnea, sino que utilizaban todos
los ingredientes necesarios para la acetificacin. Existen recetas muy antiguas como la de
Columela:

para hacer vinagre, echar en 48 sextarios () de vino torcido, una libra () de levadura, tres onzas () de higos secos y un sextario d

Analizando esta receta, el vino se aada para proporcionar etanol, los azcares procedan de la miel y los higos y la sal se aad

5.6.1. Mtodos artesanales.

Antiguamente, el vinagre se obtena por el lento contacto de un sustrato alcohlico con
el aire. El sustrato alcohlico poda ser: vino, malta fermentada, miel de dtiles, melazas de
azucarera, alcohol de patatas, de cereales, suero de leche fermentada, etc.
No haba ninguna intervencin humana excepto la de aadir el sustrato alcohlico,
vinagre turbio o lo que se ha llamado tradicionalmente la madre del vinagre, que es una
masa ms o menos gelatinosa en la que existen bacterias acticas.
El lento proceso y la presencia de alcohol residual favorecen la formacin de steres y
otros compuestos voltiles que proporcionan un aroma y un sabor peculiares a estos vinagres
artesanales.
5.6.2. Mtodos industriales
La ms antigua descripcin de la fabricacin del vinagre aparece en el ao 1616,
basada en la acetificacin del mosto de cerveza y vino en barriles de madera semillenos
dejados al aire libre para favorecer la oxidacin del etanol a cido actico.
Esta es la base de muchos de los mtodos que se desarrollaron ms tarde de formas ms
industrial:

Mtodo de Orleans
Mtodo alemn.
Proceso industrial actual

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Mtodo de Orleans.
Este mtodo surgi en Orleans (Francia) ya en el siglo XVII, utilizando vino como
materia prima para hacer vinagre.
El sistema se conoce como superficial o estacionario y consista en dejar en contacto
con el aire una fina capa grasienta que se mantena en la superficie del vino procurando que
no cayera al fondo del barril al renovar parcialmente el contenido.
El lquido a acetificar era una mezcla de vino de baja graduacin y un 20% de vinagre
turbio que se colocaba en barriles de aproximadamente 200 litros de capacidad, medio llenos,
con agujeros en los fondos para introducir el tubo para renovar el sustrato sin alterar el velo.

Los barriles se almacenaban en recintos o bodegas cuya temperatura era alta en

invierno, puesto que la acetificacin se produca ms rpidamente.
Los rendimientos de la transformacin de etanol a cido actico eran bajos y el
proceso duraba de 8 a 10 das una vez que haba comenzado la acetificacin.
Los inconvenientes de este sistema eran:

Proliferacin de bacterias indeseables y angululas.

Aroma y sabor aejo debido a la lentitud del proceso.

Mtodo alemn
Entre los aos 1800 y 1900 se hicieron varios intentos para acelerar la acetificacin,
con barriles horizontales rellenos de virutas, que giraban sobre s mismos produciendo un

66
recorrido mayor del vinagre sobre las virutas. En general, las virutas de haya han sido las ms
utilizadas como relleno.
Los inconvenientes de este sistema de fabricacin eran:

Acumulacin de bacterias muertas sobre las virutas.

Infeccin de angululas.
Aumentos de temperatura difcilmente controlables
Prdidas de alcohol por evaporacin.
Los generadores de relleno requieren de gran espacio.

Las modificaciones en la fabricacin del vinagre han sido muy lentas y no se han
producido de forma importante hasta bien entrado el siglo XX, cuando se introdujeron
dispositivos para el control de la temperatura, para mejorar la aireacin en el interior del
generador, para la renovacin semicontinua de la carga de vino-vinagre, que caracterizan al
primitivo generador o acetificador Frings, que fue patentado en 1932 y reemplaz a los
antiguos generadores de relleno.
Al principio se construa en madera y ms tarde se hizo de acero inoxidable. Es un
depsito que tiene un sistema de refrigeracin para regular la temperatura interna y suministra
aire continuamente. Adems posee un dispositivo de aspersin que lanza circularmente desde
lo alto del depsito el lquido en fase de acetificacin. Actualmente han ido surgiendo otros
equipos con la misma base que el anterior pero con mejores prestaciones que permiten
optimizar el rendimiento del proceso.

67

Proceso industrial actual

1. Recepcin de la materia prima.

Cuando llegan las materias prima (vino, sidra, etc) para la obtencin de vinagre a la
fbrica, se deben almacenar convenientemente en depsitos de algn material que no altere su
calidad; los ms habituales son de madera, polister o acero inoxidable.
La nave y todos los equipos utilizados deben estar muy limpios para evitar que la materia
prima se contamine con levaduras y otras bacterias indeseables.
2. Ajuste o correccin de las materias primas.
A veces es necesario corregir las materias primas. Algunos de los ajustes ms habituales
que se suelen realizar son los siguientes:

Adicin de agua para conseguir rebajar el grado alcohlico de la materia prima.

Adicin de nutrientes para favorecer el desarrollo de la fermentacin posterior.

68
3. Fermentacin.
El vino o sidra corregidos se llevan a unos equipos llamados fermentadores, donde va
a tener lugar la fermentacin actica.
Los vinos utilizados para la elaboracin de vinagres deben se secos, que no contengan restos
de azcares para evitar contaminaciones posteriores por levaduras.
La temperatura de fermentacin es variable, pudiendo oscilar entre 28 y 33C, siendo
tambin variable la velocidad de produccin en funcin de la temperatura.
Sin embargo, lo ideal es mantener la temperatura en torno a 30-31C puesto que
cuando la temperatura es muy elevada, se producen prdidas de alcohol y otros productos
voltiles y, en menor medida, de cido actico.
Para que se puedan desarrollar las bacterias acticas, que va a llevar a cabo la
fermentacin actica dentro del fermentador, es necesario incorporar aire puesto que stas
son aerobias.
Cada fermentador o cada proceso, requiere una cantidad de aire. Tambin hay que
tener en cuenta, adems de la cantidad, la calidad o pureza del aire.
Otros parmetros ideales para el desarrollo de las bacterias acticas son una
concentracin de alcohol en torno a 3-4% y de acidez de 6-7%.
La fermentacin se puede realizar de dos formas distintas:
I) Fermentacin en cultivo superficial (lenta): este modo de fermentacin se
caracteriza porque las bacterias acticas se encuentren en contacto directo con oxgeno
gaseoso, situadas bien en la interfase lquido/gas (como en el caso del mtodo de
Orleans) o bien fijadas sobre los soportes de materiales tales como virutas de madera,
siendo este ltimo el ms habitual.
El vino se roca desde la parte superior del depsito que contiene el material poroso
(virutas) en cuya superficie se desarrollan las bacterias acticas. El vino se recircula a
la parte superior otra vez mediante una bomba.
Cuando la concentracin de alcohol desciende hasta aproximadamente 0,3 se
descargan las 4/5 partes del volumen total de lquido. Esta descarga se realiza con una
periodicidad de 7 a 10 das.
El control de la temperatura de fermentacin se realiza con un termostato.
La incorporacin de aire tiene lugar por arrastre del propio lquido en su camino
descendente.
Este sistema constituy el primer paso hacia la industrializacin del proceso de
fabricacin del vinagre y tambin es el precursor, en cierto modo, de los actuales
sistemas de bacterias inmovilizadas.

69
Pero a pesar del notable avance que supuso, tambin tiene una serie de inconvenientes
que son:

Prdida de sustancias voltiles por evaporacin de un 10%

aproximadamente.
El material de soporte, generalmente virutas de madera, se contamina
fcilmente y requiere una limpieza peridica. Prcticamente hay que
reemplazarlas por material nuevo cada ao.
El nuevo material requiere un minucioso acondicionamiento hasta que
queda totalmente impregnado de vinagre.
Sigue siendo un proceso lento y por eso, se tiene a realizar la fermentacin
sumergida.

II) Fermentacin en cultivo sumergido (rpido).

Este sistema se basa en la presencia de un cultivo de bacterias sumergidas libremente
en el seno del lquido a fermentar, en el que constantemente se introduce aire en forma
de burbujas tan pequeas como sea posible para que se dispersen mejor en el medio y
la velocidad de produccin de cido actico sea mayor.
Cuando la concentracin de alcohol del lquido se reduce hasta 0,20 (lo cual sucede
en unas 30-40 horas), se descarga aproximadamente el 40-45% del volumen total de
lquido, que se repone con nueva materia prima.
Tambin existe un sistema de control de temperatura de fermentacin.
Este sistema tiene las siguientes ventajas:
La prdida de sustancias voltiles por evaporacin se reduce al 3-5%.
No es necesario utilizar material de relleno (virutas) y por tanto, se evitan los
problemas que ste origina.
Se facilita la incorporacin de sistemas automticos para la carga y descarga
del fermentador.
Se consiguen temperaturas ms uniformes, eliminndose las zonas de
calentamiento local.
La limpieza y mantenimiento es ms gil y eficaz.
Todos los sistemas de fermentacin industria proporcionan unos clculos tericos para
poder determinar el rendimiento del proceso de cada da.
Para calcular el rendimiento real se compara la concentracin total del vinagre
obtenido con la concentracin total de la materia prima.
4. Clarificacin.
El vinagre que se descarga del fermentador al final de cada ciclo de produccin est
turbio. (Sale ms turbio si se obtiene por cultivo sumergido). Por tanto, es necesario clarificar
el vinagre para conseguir la estabilidad del producto durante su posterior vida comercial.

70
En la operacin de clarificacin, hay que tener en cuenta una serie de factores que son:
a) Materia prima: las materias precipitables que aparecen en el vinagre estn relacionadas
con el tipo de vino utilizado (blanco o tinto), su procedencia, su sistema de
elaboracin, etc.
b) Turbidez del vinagre: depende directamente de las caractersticas de la materia prima y
del sistema de acetificacin empleado, segn sea cultivo superficial o sumergido.
c) Color del vinagre: el que se destina a la industria conservera se debe decolorar
totalmente con carbn vegetal, seguido de una clarificacin enrgica.
d) Conservacin de los aromas: cuando se ha elaborado a partir de vinos con buenas
caractersticas aromticas, stas se mantienen. Por eso, hay que evitar el uso de
clarificantes que arrastren estos aromas al precipitar.
La clarificacin se podra realizar por gravedad, pero es muy lenta, sobre todo si el
vinagre est muy turbio. Por tanto, lo ms habitual es realizar una clarificacin utilizando
clarificantes orgnicos o minerales en funcin del tipo de turbidez que haya que eliminar.
5. Filtracin.
Con esta operacin se pretende separar definitivamente las impurezas del vinagre
utilizando un material filtrante. Normalmente, el vinagre se somete a dos filtraciones: la
primera de ellas es de desbaste y se realiza despus de la clarificacin. Despus, el vinagre se
diluye con agua para ajustar su acidez total a 6 y entonces se realiza esta segunda filtracin
de abrillantamiento antes del embotellado.
6. Envejecimiento.
Los vinagres envejecidos son aquellos que, despus del proceso normal de
acetificacin, clarificacin y filtracin, se someten a un periodo de maduracin, al final del
cual, obtienen unas caractersticas organolpticas que no tenan al finalizar la fermentacin
actica.
En general, el periodo de envejecimiento puede durar entre 2 y 4 aos, hasta alcanzar
la calidad adecuada, aunque este tiempo depende del tipo de vinagre. Las caractersticas de
afinado se consiguen ms rpidamente en los vinagres de vino blanco que en los tintos.
No todos los vinagres son adecuados para envejecer.
7. Estabilizacin.
Antes del embotellado, se realiza un proceso de estabilizacin que servir para que el
vinagre se mantenga en perfectas condiciones en el envase, sin alterarse sus caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas durante el periodo de comercializacin.
La estabilizacin del vinagre puede hacerse por:
a) Medios fsicos:

Pasteurizacin: es un tratamiento trmico mediante el cual se destruyen las bacterias y

se inactivan las enzimas responsables de posteriores alteraciones en el vinagre. La

71

temperatura de pasteurizacin puede oscilar entre 50 y 85C y el tiempo ser variable

segn la temperatura de aplicacin. Hay que evitar que este tratamiento modifique las
caractersticas organolpticas del vinagre. Es el tratamiento actualmente ms utilizado
para la estabilizacin.
Filtracin estabilizante: en este tipo de filtracin quedan retenidas las partculas de
dimetro inferior a 1 micra, que son las que contribuyen al riesgo de inestabilidad.

b) Medios qumicos: el nico producto qumico autorizado por la reglamentacin espaola

para la estabilizacin del vinagre es el anhdrido sulfuroso. La dosis mxima permitida es
170 mg/l, expresado como sulfuroso total. La forma, propiedades y modos de adicin de
sulfuroso son las mismas que para el vino. Tambin est permitido aadir cido ctrico como
antioxidante, en una dosis mxima de 1 g/l.
8. Envasado
El vinagre se presenta envasado en distintos materiales: vidrio y plsticos. Los volmenes son
variables y van desde de litro, litro, de litro, o 1, 2 y 5 litros que estn homologados en
todos los pases de la UE.
5.7. VINAGRES CON DENOMINACIN DE ORIGEN EN ESPAA
5.7.1. Vinagre de Jerez.
Parece ser que el Vinagre de Jerez existe desde que existe el vino de Jerez. Las
primeras referencias escritas que tenemos del Vinagre de Jerez se deben al agrnomo
Columela en el siglo I.
Las condiciones climticas de la zona unidas a determinados elementos de la
elaboracin y crianza tradicionales del vino de Jerez, fueron la causa de que en muchas
ocasiones, la acidez voltil de ciertas partidas de vino subiese de forma espontnea, o por
causa de la accin de las bacterias acticas. Los vinos terminaban convirtindose en vinagres.
Los bodegueros, ante el temor de que los vinos picados contagiaran al resto de las
soleras, los aislaban en bodegas independientes, en las que los sometan al mismo sistema de
envejecimiento de los vinos (sistema de criaderas y solera).
Las especiales caractersticas de este mtodo, el tipo de barricas empleadas y el
microclima de las bodegas provocaban una serie de transformaciones en los vinagres que les
conferan unas caractersticas organolpticas distintas de las que presentaban al comienzo de
su crianza.
Por otra parte, los vinos de Jerez y la Manzanilla tambin aportan caractersticas
qumicas y organolpticas especiales, permaneciendo en el vinagre final componentes del
vino que quedan sin metabolizar o junto con otros que se han combinado con metabolitos
producidos por las propias bacterias, principalmente a partir del etanol procedente del vino.
De esta forma, este accidente de la acetificacin involuntaria del vino dio origen a
unos vinagres de extraordinaria calidad, que comenzaron a comercializarse bajo la
Denominacin de Origen Vinagre de Jerez a partir de 1995, ao de la aprobacin de su primer
reglamento.

72

Zonas de elaboracin.
La zona de produccin de las Denominaciones de Origen Jerez-Xrs-Sherry,
Manzanilla de Sanlcar de Barrameda y Vinagre de Jerez se denomina comnmente
Marco de Jerez. Se extiende a lo largo de ocho municipios de la provincia de Cdiz (Jerez de
la Frontera, El Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Chiclana, Chipiona, Puerto
Real, Rota y Trebujena) y un municipio de la provincia de Sevilla (Lebrija).
La zona de crianza est restringida a Jerez de la Frontera, Sanlcar de Barrameda y
Puerto de Santamara. nicamente las bodegas localizadas en estos municipios podrn
realizar el envejecimiento y expedicin de los vinagres calificados por la D.O. Vinagres de
Jerez.
Las bodegas de produccin podrn producir vinagre, pero no criarlo.
Aspectos vitcolas
El Marco de Jerez tiene unas caractersticas climatolgicas singulares, que favorecen la
maduracin de la uva:

Inviernos suaves y veranos calurosos.

300 das de sol al ao.
Pluviometra superior a 600 mm/ao.
Dos vientos dominantes: levante y poniente que suavizan las temperaturas veraniegas.

Adems, no hay que olvidar que el tipo de suelo que existe all, que es la albariza, tambin
favorece la maduracin de la uva.
Las variedades autorizadas para elaborar el Vinagre de Jerez son las mismas con las que se
pueden elaborar los vinos de Jerez: Palomino de Jerez, Palomino fino, Moscatel, Pedro
Ximenez.
Mtodo de elaboracin.
El vinagre puede proceder tanto de vinos encabezados como de vinos jvenes sin
fortificar. En el primer caso, son vinos procedentes de criaderos de envejecimiento de vino de
Jerez, que por diversas causas, llegan a alcanzar un grado elevado de acidez actica.
En el caso de los vinos jvenes, la accin de las bacterias acticas suele favorecerse
inicialmente mediante procedimientos de acetificacin acelerada.

73
Tcnicamente no podremos hablar de vinagre hasta que el contenido en cido actico no
alcance al menos 6%. Cuanto mayor sea el contenido en actico, mayor ser la sensacin de
acidez que transmita el vinagre.
El proceso de elaboracin consiste bsicamente en una fermentacin actica y un
envejecimiento en botas que haya contenido previamente vinos de Jerez, es decir, en botas
envinadas.
El vinagre de Jerez tiene la particularidad de que necesariamente tiene que estar
envejecido para poder ser calificado.
La elaboracin del Vinagre de Jerez es la ms tradicional y antigua de las que se conocen
en Andaluca, y se realiza principalmente mediante el sistema de criaderas y solera, cuyos
orgenes se remontan al siglo XVIII.

Como ya sabemos, se trata de un sistema de crianza dinmico formado por varias filas
de botas superpuestas. La ms prxima al suelo se denomina solera y contiene los vinagres
ms viejos. Por encima de ella est la primera criadera, despus la segunda y as
sucesivamente.
El nmero de criaderas depender de la calidad y la vejez que se desee obtener,
normalmente no suele haber ms de tres.
El vinagre dispuesto para embotellar se extrae de las botas de la solera, en una
operacin denominada saca. Es una extraccin parcial, las botas nunca se vacan en su
totalidad. El volumen extrado se va reponiendo con el vinagre de la criadera inmediatamente
superior. A esta operacin se la denomina roco o rociado y, finalmente, a la ltima
criadera se le aade vinagre joven.
Con este sistema, el producto final es mezcla de muchas campaas y se consigue una
calidad homognea, por eso en Jerez no se suele hablar de aadas. El Consejo Regulador
tambin admite el sistema de envejecimiento por aadas, en el que el vinagre permanece
siempre en la misma barrica de envejecimiento, de forma esttica.

74
El tiempo de envejecimiento es variable en funcin del tipo de vinagre que se quiera
elaborar.
Independientemente del sistema de envejecimiento que se haya realizado, se pueden
mezclar los distintos vinagres por medio del cabeceo, para obtener el coupage deseado.
El resultado de este singular proceso de elaboracin es un vinagre fuerte, de color caoba,
caractersticas que adquiere fundamentalmente durante el envejecimiento.
Tipos de vinagre.
El reglamento distingue dos tipos de vinagre, segn su periodo de envejecimiento:

Vinagre de Jerez: se tiene que envejecer un mnimo de seis meses.

Vinagre de Jerez Reserva: se tiene que envejecer un mnimo de dos aos.

Con frecuencia, los bodegueros del Marco de Jerez envejecen sus vinagres durante
periodos mucho ms largos, llegando incluso a 20 o 30 aos.
Se presenta en botella jerezana de 70 a 75 cl o en tarros de cristal de diferentes
capacidades.

5.7.2. Vinagre del Condado de Huelva.

Adems del Vinagre de Jerez, en Espaa existe la D.O. de vinagre del Condado de
Huelva. El reglamento de esta D.O. define el Vinagre del Condado de Huelva como el
producto obtenido por la fermentacin actica de vinos sanos calificados por la D.O. Condado
de Huelva.
Por tanto, deben haberse elaborado en la zona a partir de uvas procedentes de vias
inscritas y cumplir los requisitos del reglamento de la D.O. Condado de Huelva. Este
parmetro es el que confiere mayor singularidad a los vinagres amparados.

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Zona de elaboracin del Vinagre del Condado de Huelva.
La actual zona vitivincola que ampara la Denominacin de Origen Vinagre del Condado
de Huelva abarca una amplia comarca al sureste de la provincia de Huelva.
Es una zona privilegiada desde el punto de vista ecolgico, enclavada en el entorno del
Parque Nacional de Doana. Se extiende por la llanura del bajo Guadalquivir, desde la
divisoria de aguas que marca el ro Guadiamar hasta la desembocadura del ro Tinto.
El rea de produccin est formado por 18 trminos municipales de la provincia de
Huelva: Almonte, Beas, Bollullos Par del Condado, Bonares, Chucena, Gibralen, Hinojos,
La Palma del Condado, Lucena del Puerto, Manzanilla, Moguer, Niebla, Palos de la Frontera,
Rociana del Condado, San Juan del Puerto, Trigueros, Villalba del Alcor y Villarrasa.
Bollullos ejerce como capital del Condado.
Existe una zona ms restringida de envejecimiento de vinos y vinagres, que comprende
los municipios de Almonte, Bollullos Par del Condado, Chucena, La Palma del Condado,
Manzanilla, Moguer, Rociana del Condado, San Juan del Puerto y Villalba del Alcor.
nicamente en estos municipios se pueden envejecer vinagres calificados.

Aspectos vitcolas
El viedo de la zona amparada se extiende sobre terrenos llanos o ligeramente ondulados.
El clima est muy influenciado por el ocano Atlntico, con una temperatura media anual
de 18C y una humedad relativa entre el 60% y 80%.
Las variedades de vid autorizadas son: Zalema, Palomino fino, Listn de Huelva, Garrido
Fino, Moscatel de Alejandra y Pedro Ximnez, aunque la variedad por excelencia de la
Denominacin es la Zalema.
Mtodo de elaboracin.
Los pasos para la elaboracin de estos vinagres son los siguientes:
a) Se parte de un vino con D.O. que se almacena en depsitos especficos.
b) El vino se introduce en el fermentador a una temperatura comprendida entre 28 y
33C. Es muy importante aportar aireacin, de forma que el aire se disperse en todo el
lquido homogneamente.

76
c) Cuando se alcanza el contenido ptimo de alcohol y acidez actica, se descarga del
fermentado un 30-45% del volumen total, que se repone con un nuevo volumen de
lquido a transformar en vinagre.
d) El vinagre que sale del fermentador se somete a un proceso de clarificacin y se
estabiliza.
e) En el caso de los Vinagres Viejos del Condado de Huelva, posteriormente tiene lugar
la fase de crianza, bien mediante el sistema de criaderas y solera o bien mediante el
sistema de aadas, en botas de capacidad inferior a 650 litros.
Tipos de vinagre del condado de Huelva.
Segn el sistema de elaboracin y envejecimiento se distinguen los siguientes tipos de
vinagres protegidos por la Denominacin de Origen:
1. Vinagre Condado de Huelva: producido con vino calificado por la D.O. Condado de
Huelva.
2. Vinagre viejo Condado de Huelva: es el vinagre Condado de Huelva envejecido.
Segn el sistema utilizado y el tiempo de crianza empleado, se distinguen vario tipos:
Solera: envejecido mediante el tradicional sistema de criaderas y solera durante un
tiempo superior a seis meses en inferior a un ao. Es de color mbar con tonos
caobas.
Reserva: envejecido mediante el tradicional sistema de criaderas y solera durante
un tiempo superior a un ao. Enriquecido con Condado Viejo (vino de crianza
oxidativa), con un contenido en alcohol residual no superior al 3%. De color
caoba. Aroma actico intenso y con notas de vino aejo, con recuerdo a higos
secos, vainilla y pasas. Su sabor es cido.
Aada: envejecido mediante el sistema de aadas durante un periodo mnimo de
tres aos. Enriquecido con Condado Viejo, con un contenido en alcohol residual
no superior a 3%. De color caoba, aroma muy intenso, con notas de madera y
sabor equilibrado que recuerda al vino del que procede.
5.8. OTROS VINAGRES
El vinagre de Mdena es conocido con su denominacin de balsmico desde
aproximadamente el ao 1.300. En la actualidad dicha denominacin se reserva para dos
productos: Vinagre Balsmico Tradicional de Mdena y/o Reggio Emilia o Vinagre
artesano o tradiciona (ABT) y Vinagre Balsmico de Mdena o Vinagre comercial (ABM).
Los dos productos son muy distintos en cuanto a su composicin y forma de elaboracin.

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Vinagre de Mdena Comercial (ABM)
El vinagre comercial se obtiene por mezcla de vinagre de vino y concentrado de mosto. A
esta mezcla se le aade azcar lquido (caramelo) y estabilizantes.
Dentro del vinagre de Mdena comercial existen tres variantes distintas que se clasifican en
funcin de los aos que hayan permanecido en los toneles de roble.

Giovanne: si el tiempo de permanencia en toneles de roble es de 3 aos. Este vinagre

posee una acidez que lo hace especialmente indicado para el alio de ensaladas.
Maturo: si el tiempo de permanencia en toneles de roble es de 5 aos. Es un vinagre de
sabor suave con un toque dulzn que combina muy bien con platos que necesiten un
vinagre de aroma intenso.
Vecchio: es aquel que ha permanecido en los toneles durante 10 aos, un periodo de
tiempo que aporta al vinagre un aroma y sabor intensos con toques dulces y cidos al
mismo tiempo. Gracias a estas caractersticas, sus aplicaciones en la cocina son
ilimitadas ya puede emplearse para la condimentacin tanto de platos de verdura como
de carne y pescado.

Vinagre de Mdena Tradicional (ABT)

Para obtener el vinagre de Mdena tradizionale, se requiere un proceso muy cuidadoso
y ms complicado que el anterior, basado en el avinagramiento del mosto de vino cocido y en
el que no se emplean estabilizantes ni caramelo.
Para ello, el mosto se cuece en contenedores abierto y a presin atmosfrica, hasta la
reduccin del lquido de alrededor del 50% del volumen inicial; posteriormente se deja enfriar
y decantar el producto durante todo el invierno. En esta fase empiezan los procesos
microbiolgicos, especialmente la fermentacin alcohlica originada por las levaduras, que
producirn etano y otros productos secundarios. En primavera el mosto cocido se traslada a
las barricas de una batera, donde empieza la acetificacin, la concentracin y la crianza.
La batera generalmente est integrada por 5 o 6 barricas de capacidad decreciente y
fabricadas con maderas diferentes. Indicativamente, se puede pasar de un volumen de 60 litros
en la primera barrica hasta 20 litros en la ltima de la serie. La eleccin de los diferentes tipos
de madera es muy importante porque las esencias de la madera que pasan al vinagre durante
la crianza, contribuyen a la formacin del bouquet caracterstico. La batera se coloca en
ambientes ventilados.
Las barricas no se llenan completamente y se mantienen con un volumen constante
mediante recargas peridicas de producto para compensar la evaporacin anual.
La operacin de recarga empieza por la barrica ms pequea utilizando el producto sacado
de la barrica inmediatamente superior. La operacin se repite para cada barrica hasta llegar a
la primera barrica, que se recarga con mosto cocido.

78

El envejecimiento de este vinagre ha de ser de al menos 12 aos, frente a los 3 aos

del comercial, puede llegar hasta los 100 aos, en cuyo caso el vinagre se convierte en una
densa masilla con un aroma y sabor nicos.
El producto acabado se saca de la barrica ms pequea, en general en cantidades no
superiores al 20-30% del volumen. El anlisis oficial de la comisin de catadores establecer
su idoneidad para el embotellamiento y la venta con el nombre de Aceto Balsamico
Tradizionale.
Dentro del vinagre de Mdena artesano tambin existen tres tipos diferentes en funcin
del tiempo de permanencia en el tonel:
Italo: tiene que estar 12 aos en los toneles de madera para poder adquirir un color
oscuro fuerte, as como un aroma penetrante y un sabor agridulce muy caracterstico.
Giuseppe: tiene que estar 25 aos en los toneles de madera. Tiene un aspecto ms
denso de lo normal. Se caracteriza por su increble aroma y por ser uno de los vinagres
de Modena ms prestigiosos.
Cesare: tiene que estar 50 aos en los toneles de madera. Tiene un aspecto ms
denso de lo normal, se caracteriza por su increble aroma y por ser uno de los vinagres
de Mdena ms prestigiosos. Este medio siglo le aporta una alta densidad, un aroma y
un sabor intensos. Son pocas las personas que pueden degustar este increble vinagre
no slo por su precio, sino porque Italia slo exporta a nuestro pas 10 o 12 botellas al
ao.

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ACEITE DE PEPITAS DE UVA

El aceite de pepitas de uva se obtiene a partir del orujo, remanente slido del
prensado de la uva en el proceso de vinificacin, donde se encuentra la semilla.
No se necesitan cultivos adicionales siendo la produccin de este aceite una actividad
ecolgica y eficiente. La extraccin es ms difcil respecto de otros aceites porque la
semilla es muy dura y contiene bajo porcentaje de aceite.
El corazn de la semilla contiene el aceite bien protegido en su interior contra
sustancias qumicas y aditivos utilizados en el cultivo de la uva.

Su apariencia es la de un aceite de color verde plido y delicado y con un cierto

toque afrutado.
En las semillas de uva el aceite se forma dentro de la semilla, a diferencia del olivo,
donde el aceite se genera en la pulpa de la fruta.
Se requieren 50 Kg de semillas de uva para elaborar 1 litro de aceite.
El proceso comienza con la separacin de la semilla del orujo, luego se la seca y se
muele para extraer el aceite, que luego es refinado.
El proceso de extraccin del aceite puede hacerse por dos mtodos: uno es qumico,
mediante disolventes y el otro es mediante el prensado en fro de las pepitas.
Un aceite prensado en fro es aquel que guarda las mismas caractersticas biolgicas
que tena cuando se encontraba en su envase original: la semilla o el fruto.
A partir de la revolucin industrial, con una mecanizacin cada vez ms eficiente, se
fueron utilizando mtodos de extraccin de aceites ms y ms sofisticados: calentando las
semillas y lavndolas con disolventes derivados del petrleo se lograron altos niveles de
rendimiento y un consiguiente abaratamiento del producto final.
La extraccin de aceites prensados en fro se sigue realizando hoy en da de forma
simple y artesanal. La semilla se descascara parcialmente y se limpia mediante ventilacin y
zarandeo para eliminar impurezas. Una vez limpia se lleva a la prensa mediante un tornillo sin
fin. Aqu se vigila especialmente que la temperatura generada por la presin no supere los 45
C para asegurar la estabilidad molecular de los cidos grasos poliinsaturados. Se evita as
tambin la disolucin de ceras y otras sustancias.

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Durante varios das el aceite bruto decanta en tanques de acero inoxidable. Luego se
bombea por un filtro de algodn y se envasa en botellas de vidrio oscuro o envases de hojalata
para evitar la oxidacin del aceite por accin de la luz ultra violeta.
El refinado se hace innecesario, y el aceite conserva el suave sabor propio de la semilla de la
cual proviene.
La extraccin por disolvente con o sin pre-prensado es el proceso ms utilizados a
nivel industrial, en estos la semilla es sometida a condiciones extremas como altas presiones
y/o temperaturas, lo que resulta eficiente en cuanto a los rendimientos de extraccin
alcanzados, sin embargo la calidad del aceite se ve es disminuida, debido a la inactivacin de
vitaminas y sustancias activas presentes en la materia prima.
El alto poder antioxidante de la pipa de uva hace necesario buscar un mtodo
alternativo para la extraccin de su aceite, manteniendo de esta forma sus compuestos
activos. En los ltimos aos, se han descrito diversas investigaciones referentes a la
extraccin de aceites vegetales asistida por enzimas, lo que favorece la extraccin del aceite
al degradar la pared celular de la semilla.

Antes de realizar la extraccin por prensado en fro, se efecta un tratamiento trmico para inactivar las enzimas p
El prensado se realiza en una prensa hidrulica bajo (39,2 MPa) durante 30 minutos.
Se aumenta el rendimiento de extraccin de aceite, y se mejora la calidad.

Este aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal para ser empleado en
fro sobre todo para macerar carnes y preparar vinagretas, aliar verduras y como
ingrediente bsico en la elaboracin de muchas galletas y pasteles. Su elevado punto de
humeo 216 C (punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite caliente y que no
le hace apto para su consumo) le permite emplearse tambin como aceite de freir.
El aceite de pepitas de uva provee vitamina E y una alta concentracin de cido linoleico
(76%) y linolnico, cidos grasos esenciales, tambin llamados Omega 6 y Omega 3 muy

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importantes en la sntesis de prostaglandinas, sustancias necesarias para reducir la agregacin
de las plaquetas y para reducir cualquier tipo de inflamacin. Omega 6 y Omega 3 no son
sintetizados por nuestro organismo y es necesario introducirlo en la dieta.
Adems no contiene colesterol, y por sus componentes ayuda a aumentar el "colesterol
bueno" (HDL) y reducir el "colesterol malo" (LDL) y los triglicridos; siendo as un aliado en
la conservacin de la salud cardiovascular, en la prevencin de hipertensin, obesidad y
diabetes.
Utilizado en la industria cosmtica por su alto contenido en cidos grasos y por su
contenido en vitamina E y vitamina C que le confieren propiedades antioxidantes, muy
adecuadas para el cuidado y conservacin de la piel. Todo ellos determina su aparicin como
uno de los componentes importantes en muchos preparados para la belleza, el cuidado de la
piel y el cabello (blsamos para las manos, cremas de labios, lociones para despus del
afeitado, tnicos solares, cremas antiarrugas, etc. ) Con este aceite tambin resulta muy
adecuado realizar masajes para hidratar y conservar la piel.

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PREGUNTAS DE TEST
La definicin de carcter legal de derivado vnico afirma:
A) Que son derivados vnicos los productos fermentados o no fermentados, de uso
alimentario, obtenidos a partir del mosto o del vino.
B) Que son derivados vnicos los productos fermentados, de uso alimentario, obtenidos a
partir del mosto o del vino.
C) Que son derivados vnicos los productos fermentados o no fermentados, de uso
alimentario, obtenidos a partir del vino.
El producto que se obtiene al aadir alcohol vnico al mosto de uva para impedir su
fermentacin alcohlica se denomina:
A) Refresco de vino.
B) Mistela.
C) Zumo de uva.
Se llama clarea a:
A) La bebida derivada de vino compuesta de vino blanco y agua natural o carbnica, con
zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos y con adicin o no de azcares.
B) la bebida derivada de vino compuesta de vino tinto y agua natural o carbnica, con
zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos y con adicin o no de azcares.
C) la bebida derivada de vino compuesta de vino blanco y agua natural o carbnica, con
zumos, extractos o esencias naturales de frutos ctricos, con aguardientes compuestos,
licores u otras bebidas derivadas de alcoholes naturales y con adicin o no de azcares.
La carbonatacin de los refrescos de vino se realiza:
A) Aadiendo agua carbonatada en la mezcla inicial.
B) Una saturacin con CO2 en la etapa final.
C) Ambas son correctas.
La bebida derivada del vino que se elabora de la misma forma que la sangra convencional,
pero lleva aguardiente aadido se denomina:
A) Sangra clarea.
B) Sangra zurra.
C) Clarea encabezada.

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Qu mtodo para el proceso de extraccin del aceite de pepitas de uva guarda las mismas
caractersticas biolgicas que tenia cuando se encontraba en su envase original: la semilla o
el fruto?
A) Prensado en fro.
B) Calentando las semillas y lavndolas con disolventes derivados del petrleo.
C) Prensado en caliente.
Segn la definicin de la normativa espaola, la bebida obtenida de mosto de uva soleada,
con un contenido mnimo de 350 gramos/litro de azcares se denomina:
A) Tierno.
B) Bebida amistelada.
C) Mistela.
Qu graduacin alcohlica deben tener los wine coolers?
A) entre 4,0 por 100 vol y 12,0 por 100 vol.
B) entre 3,0 por 100 vol y 7,0 por 100 vol.
C) entre 4,0 por 100 vol y 7,0 por 100 vol.
Qu operacin es esencial para conseguir un perodo de vida largo en el producto ya que
se consigue la destruccin de microorganismos patgenos?
A) Filtracin.
B) Desaireacin.
C) Pasterizacin.
En qu se diferencia la sangra zurra de los refrescos de vino?
A) En la graduacin alcohlica.
B) En la proporcin mnima de vino que deben llevar.
C) En ambas opciones.
Indica cul de las siguientes afirmaciones es CORRECTA:
A) En la elaboracin de la sangra, se pueden aadir especias, como la canela, en una
proporcin que no enmascare sus caractersticas organolpticas.
B) En la elaboracin de la sangra, se pueden utilizar edulcorantes artificiales.
C) No est permitido aadir mosto durante la elaboracin de la sangra.
Cul es el pas de origen de los refrescos de vino?
A) Estados Unidos.
B) Australia.
C) Espaa.

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Cules de los siguientes derivados vnicos NO son productos no fermentados de uso
alimentario?:
A) Mostos y derivados.
B) Aceite de pepita y medicamentos.
C) Alcoholes vnicos y derivados.
La graduacin alcohlica de la sangra-zurra y la clarea-zurra debe estar entre:
A) los 7,0 por 100 vol y 12,0 por 100 vol..
B) los 7,0 por 100 vol y 14,0 por 100 vol..
C) los 7,0 por 100 vol y 9,0 por 100 vol..
De las siguientes prcticas cul est expresamente prohibida en la elaboracin de wine
coolers?
A) El empleo de alginatos como enturbiantes.
B) El empleo de edulcorantes artificiales.
C) Las dos anteriores son correctas.
La graduacin alcohlica natural del vino debe ser:
A) Superior a los 9 por 100 vol.
B) Superior a los 11 por 100 vol.
C) Superior a los 7 por 100 vol.
De qu pas es originaria la sangra?
A) Estados Unidos.
B) Espaa.
C) Portugal.
El proceso de elaboracin de los refrescos de vino es el mismo que el de la sangra, salvo
en una etapa, qu etapa de las siguientes se aplica en la elaboracin de los refrescos de
vino y no en la de sangras?:
A) Desaireacin.
B) Filtracin.
C) Carbonatacin.
Qu proporcin mnima de vino debe llevar la sangra?
A) 25 %.
B) 50 %.
C) 75 %.
Los vinagres y derivados son derivados vnicos clasificados como:

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A) Productos fermentados de uso no alimentario.
B) Productos no fermentados de uso alimentario.
C) Productos fermentados de uso alimentario.
La variedad ms utilizada para la produccin de los vinos utilizados en la elaboracin de
Brandy de Jerez es la:
A) Airn.
B) Palomino.
C) Colombard.
Las columnas utilizadas para producir aguardientes de vino estn construidas con:
A) Cobre.
B) Acero inoxidable.
C) Aluminio
El brandy cataln se elabora con las variedades:
A) Palomino, Folle Blanche y Ugni Blanc.
B) Colombard, Folle Blanche y Ugni Blanc.
C) Parellada, Folle Blanche y Ugni Blanc.
Cul de las siguientes afirmaciones es falsa:
A) Los brandies italianos son los que utilizan ms variantes en cuanto a la materia prima.
B) Tras la destilacin, lo parte que sirve para elaborar el brandy se llama corazn y los
residuos se denominan flemas.
C) Para el envejecimiento del Brandy de Jerez, las botas deben haber contenido durante al
menos tres aos, alguno de los tipos de vinos de Jerez.
Las principales diferencias entre la elaboracin del Brandy de Jerez y el Coac residen en:
A) En la graduacin alcohlica.
B) En el tipo de envejecimiento.
C) No hay diferencias, se elaboran igual.
Qu bebida espirituosa se obtiene a partir de patata?
A) Ginebra.
B) Vodka.
C) Whisky.

Un Brandy de Jerez Solera Reserva, se deja envejecer durante: Estados Unidos.

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A) diez aos como mnimo.
B) tres aos como mnimo.
C) dos aos como mnimo.
Indica cul de las siguientes afirmaciones es CORRECTA:
A) El bitter vino es el aperitivo vnico en el que predomina el sabor amargo caracterstico de
especies vegetales del gnero Genciana.
B) El americano es el aperitivo vnico en el que predominan el gusto y el aroma de las
especies vegetales de los gneros Artemisa y Genciana y que puede ser elaborado a
partir de vermut.
C) El bitter-soda es la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por
dilucin de bitter-vino con agua, en una, proporcin del 70% como mnimo de bitter-vino
en el volumen obtenido y que contiene anhdrido carbnico de origen endgeno.
Qu es una Holanda de vino?:
A) es el aguardiente simple obtenido por destilacin de vinos sanos, en limpio y con sus
las, que conserva sus productos secundarios propios del vino; su graduacin alcohlica
no ser superior 80.
B) es el aguardiente de vino con graduacin alcohlica no superior a 70.
C) es el alcohol natural obtenido por destilacin del vino, de sus piquetas y las, ambas
frescas, su graduacin alcohlica ser como mnimo de 80 e inferior a 96.
En la elaboracin del Brandy de Jerez, una vez obtenidas las holandas y aguardientes se
transportan a las bodegas de Jerez de la Frontera donde se almacenarn y envejecern en:
A) botas de roble francs y americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600
litros.
B) botas de roble americano de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.
C) botas de roble francs de capacidad comprendida entre los 250 y los 600 litros.
En el sistema de criaderas y solera, las botas se colocan unas sobre otras, denominndose
solera:
A) a la fila de botas ms prxima al suelo.
B) a la fila de botas ms prxima al vino del ao.
C) a las filas superiores.

Planta principal utilizada para la elaboracin de vermut:

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A) Genciana.
B) Ajenjo.
C) Manzanilla.
El vermut:
A) Es un vino aromatizado.
B) Es un aperitivo vnico.
C) Ambas son correctas.
El vermut debe contener al menos:
A) Un 75% de vino.
B) Un 65% de vino.
C) Un 85% de vino.
Los dos procesos de elaboracin de vermuts, ms utilizados son:
A) Infusin y destilacin.
B) Maceracin y destilacin.
C) Maceracin e infusin.
Se denomina vino quinado al aperitivo vnico en el que predomina el gusto y aroma amargo
caracterstico de:
A) la corteza de la Quina calisaya.
B) la corteza de la Quinidina.
C) la corteza de la Quinina.
Los vinos quinados se envejecen en:
A) Barricas de roble americano.
B) Barricas de roble nuevas.
C) Normalmente, este tipo de vinos no se envejecen en barrica de madera.
El coupage de vino base, al que se corrige el contenido en azcares y se encabeza con
alcohol para la elaboracin de vinos quinados, se denomina:
A) Vino maestro.
B) Vino base.
C) Vino bruto.

Se llama bebidas espirituosas a:

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A) Las bebidas que tienen ms de un 25% de alcohol y que se obtienen por destilacin de
diferentes productos naturales de origen agrcola fermentados.
B) Las bebidas que tienen ms de un 15% de alcohol y que se obtienen por destilacin de
diferentes productos naturales de origen agrcola fermentados.
C) Las bebidas que tienen ms de un 20% de alcohol y que se obtienen por destilacin de
diferentes productos naturales de origen agrcola fermentados.
Cul es la mxima graduacin que puede tener un Brandy?:
A) 40% de alcohol.
B) 30% de alcohol.
C) 45% de alcohol.
La fermentacin en cultivo sumergido para la elaboracin del vinagre:
A) Consiste en aadir un cultivo de bacterias que se distribuyan por el seno del lquido a
fermentar y aadir constantemente aire en forma de pequeas burbujas hasta que se
reduzca la concentracin de alcohol en torno a 0,2.
B) Consiste en colocar bacterias acticas en contacto directo con el oxgeno situadas en la
interfase lquido/gas hasta que se reduzca la concentracin de alcohol a 0,3.
C) Consiste en colocar bacterias acticas fijadas en virutas de madera hasta que la
concentracin de alcohol disminuya a 0,3.
Los nematodos que pueden aparecer en el vinagre, disminuyendo su calidad, se
denominan:
A) Anguilas.
B) Angululas.
C) Lombriz del vinagre.
Indica cul de las siguientes afirmaciones es correcta:
A) Las bacterias acticas son anaerobias, es decir, no necesitan oxgeno para poder
desarrollarse.
B) Las bacterias acticas fermentan mejor a temperaturas bajas (12-15C).
C) El cido actico que se va produciendo en la fermentacin actica es un factor limitante
para la supervivencia de las bacterias acticas.
Cmo se llama la principal bacteria responsable de transformar el etanol en cido actico?:
A) Mycoderma bulgaricus.
B) Acetobacter aceti
C) Acetobacter mycodermis.

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En general, antes de comenzar la fermentacin actica, se suele aadir agua al medio, por
qu?:
A) Para diluir el exceso de nutrientes.
B) Para rebajar la concentracin de cido actico.
C) Para reducir el grado alcohlico.
En qu mtodo de elaboracin de vinagre se utilizan barriles horizontales rellenos de
virutas, que giraban sobre s mismos?:
A) MTODO DE ORLEANS.
B) MTODO ALEMN.
C) PROCESO INDUSTRIAL ACTAL.
Por qu mtodo qumico se lleva a cabo la estabilizacin del vinagre?:
A) pasteurizacin.
B) filtracin estabilizante.
C) anhdrido sulfuroso.
En cul de las siguiente D.O. pueden elaborarse vinagres de una aada?:
A) D.O. Condado de Huelva.
B) D.O. Vinagre de Jerez.
C) Ambas.
Qu vinagre se obtiene a partir de vinagre de vino, concentrado de mosto, azcar lquido
(caramelo) y estabilizantes?:
A) Vinagre de Mdena comercial (ABM).
B) Vinagre de Mdena tradicional (ABT).
C) Ambos.

Las bacterias acticas elaboran cido actico oxidando:

A) Los azcares.
B) El etanol.
C) Los cidos.