Tecnologia Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 TECNOLOGIA DE CARNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
301106 TECNOLOGIA DE CARNICOS

RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO
(Director Nacional)
GOLDA MEYER TORRES V.

Acreditador
Duitama
Julio de 2009

INDICE DE CONTENIDO
Introduccin
Objetivos
Unidad Didctica 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS
PRIMAS Objetivos
Capitulo 1. Estructura y composicin de la carne
Leccin 1. Estructura del tejido muscular
Leccin 2. Composicin qumica de la carne
Leccin 3. Caractersticas sensoriales
Leccin 4. Transformacin del msculo en carne
Leccin 5. Caractersticas de la carne de ave
14
19
32
34
38
Capitulo 2. Estructura y composicin del pescado y mariscos

Leccin 6. Estructura del tejido muscular del pescado
Leccin 7. Composicin qumica del pescado
Leccin 8. Transformacin del msculo del pescado
Leccin 9. Factores de calidad del pescado
Leccin 10. Caracterstica de los mariscos
44
47
53
58
60
Captulo 3. Mtodos de conservacin

Leccin 11. Refrigeracin y congelacin
Leccin 12. Deshidratacin y otros mtodos
Leccin 13. Efectos de la congelacin sobre la CRA
Leccin 14. Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos
Leccin 15. Mtodos de conservacin y almacenamiento de aves
64
67
69
72
75
Lecturas complementarias
Bibliografa

Unidad Didctica 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS

CARNICOS
Objetivos
Capitulo 4. Materias primas y maquinara
Leccin 16. Ingredientes
Leccin 17. Aditivo de proceso
Leccin 18. Maquinaria y Equipos
Leccin 19. Maquinaria y Equipos II
Leccin 20. Equipos Para Jamones y Enlatados
86
93
99
106
110
Capitulo 5. Productos crnicos y/o ahumados

Leccin 21. Curado
Leccin 22. Ahumados y productos Embutidos Crudos Maduros
Leccin 23. Tecnologa productos crnicos crudos
Leccin 24. Productos crnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos
Leccin 25. Productos crnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos
115
123
127
134
142
Capitulo 6. Emulsiones crnicas y productos escaldados

Leccin 25. Emulsiones
Leccin 27. Proceso de una emulsin.
Leccin 28. Tecnologa de productos crnicos escaldados
Leccin 29. Tecnologa productos crnicos escaldados (embutidos)
Leccin 30. Defectos en productos crnicos escaldados
148
155
159
160
167
Lecturas complementarias
Bibliografa
Unidad didctica 3. TECNOLOGA DEL PESCADO. PLANTAS DE PROCESO.

Capitulo 7. Productos crnicos cocidos, y especialidades crnicas.
Leccin 31. Productos Crnicos Cocidos
Leccin 32. Tecnologa productos cocidos
Leccin 33. Elaboracin de Pat de Hgado
Leccin 34. Especialidades Crnicas
Leccin 35. Carnes Y Pescados Apanados
175
182
189
196
205

Capitulo 8.
Leccin 36.
Leccin 37.
Leccin 38.
Leccin 39.
Leccin 40.
Tecnologa de productos de pescado

Enlatados
Tecnologa del enlatado
Elaboracion de Atun Enlatado
Proceso de Elaboracin de Escabeche
Productos Ahumados
209
213
218
222
240
Capitulo 9.
Leccin 41.
Leccin 42.
Leccin 43.
Leccin 44.
Leccin 45.
Empaques y Estandarizacin de procesos.

Empaque
Etiquetas inteligentes y mayor calidad crnica
Estandarizacin de Procesos y productos
Evaluacin de la Formulacin
Diseo de planta. Limpieza y desinfeccin.
233
240
240
244
260
Lecturas complementarias.
Bibliografa
Gua Planta Piloto.

Unidad Didctica 1.
Prctica
Prctica
Prctica
Prctica
1: Anlisis de los tejidos de la carne fresca

2: Determinacin del contenido de agua de la carne
3: Determinacin de Frescura
4: Determinacin de acidez Determinacin CRA.
Unidad
Prctica
Prctica
Prctica
Didctica 2.
5: Productos crnicos crudos frescos.
6: Productos curados y ahumados
7: Emulsiones crnicas Productos crnicos escaldados
Unidad Didctica 3.
Prctica 8: Productos cocidos.
Prctica 9: Especialidades crnicas
Prctica 10: Atn enlatado en aceite.
Bibliografa

LISTADO DE TABLAS
Componentes tejido muscular

Porcentaje de grasa
Composicin qumica de diferentes carnes
Composicin de la grasa en la carne de ave (%).
Composicin qumica de la carne cruda de ave
Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave
Aminocidos esenciales contenidos en las protenas del pescado
Vitaminas en el pescado
Cambios autolticos del pescado enfriado
Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado
Fases en el proceso de adulteracin
Tiempo de almacenacimiento del pollo
Composicin de la salmuera para 100 litros de agua
Frmulas de rebozado para productos de pescado en %
Calidades de los productos crnicos escaldados segn su composicin
Relacin de las restricciones industriales para evaluar productos escaldados
Evaluacin de la formulacin
Anlisis de resultados de la evaluacin de la salchicha
Parmetros para elaborar una ficha de control de produccin.

LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS
Estructura del msculo

Estructura de las fibras musculares
Filamentos de actina y miosina
Diagrama del complejo actomiosina
Bandas del sarcmero
Estructura de la mioglobina.
Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento
Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a Tratamiento
Formas de ubicacin del agua en el msculo
Variacin del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE
Representacin esquemtica de la composicin qumica de la carne de ave
Musculatura axial del salmn
Musculatura esqueltica del pez
Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras
Relacin entre textura del msculo y el pH
Reacciones de los nitritos y nitratos.
Cambios qumicos en la pigmentacin
Ordenacin de las molculas de grasa y agua

Distribucin en planta por producto

Distribucin de planta para el procesamiento de carne
INTRODUCCIN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin

de la caza. Posteriormente la cra de animales domsticos se convierte en una
parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para
algunas culturas la fuente principal de protenas, ya que la mayora de su
composicin contiene los aminocidos esenciales que el hombre necesita para su
metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas
existen carencias y malnutricin; debido a factores econmicos que limitan el
consumo de la carne.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepcin del agua
y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su
alta estacionalidad llev al desarrollo de los primeros mtodos de conservacin,
como el sacado y el curado. Ms tarde, el relativo costo de la carne y las
demandas de una poblacin en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos,
incluidos los embutidos crnicos que permiten la utilizacin de absolutamente
todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de
una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en da tienen un
porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economa de los
pases.
El curso de tecnologa de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto
de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los
alimentos. La ciencia de la carne y de los productos crnicos requiere
conocimientos de tres disciplinas bsicas: tecnologa, qumica y microbiologa.
Este curso se integra la tecnologa como factor esencial para la innovacin y el
diseo de procesos que tienen como finalidad la trasformacin y elaboracin de
productos crnicos; la qumica que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los

alimentos para obtener una mejor ptica del comportamiento bioqumico del tejido
animal y su transformacin de msculo a carne y todos aquellos cambios que
conllevan
a la formacin de compuestos que otorgan a la carne
las
caractersticas gastronmicas y nutricionales tales como la textura, su
comportamiento ante los diferentes sistemas de coccin o conservacin, todas
ellas estn ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiologa,
ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la
formacin de aromas y sabores de productos crnicos caractersticos, cuando son
microorganismos benficos sin dejar a un lado alteracin del sistema muscular por
accin de microorganismos patgenos que inducen a la formacin de sustancias
como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,
ambas sustancias como productos de reaccin de la descomposicin de las
protenas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en
los procesos estandarizados.
El curso acadmico esta compuesto por tres unidades que direccional al
estudiante a abordar temticas relacionadas con el proceso, manejo,
conservacin, transformacin y almacenamiento de la carne y el pescado.
Tambin se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que
genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formacin del ingeniero de
alimentos.
En la primera unidad didctica. Estructura y Composicin de la carne. En esta
unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura,
composicin qumica y las transformaciones bioqumicas que en l tienen lugar,
las caractersticas sensoriales que determinan los ndices de la calidad comercial
de la carne y aspectos relacionados con la maduracin y los mtodos de
conservacin. Se considera en un captulo aparte la estructura y composicin del
pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composicin y
porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su
comportamiento ante diferentes factores y procesos.
En la segunda unidad, abarca la tecnologa de procesos y productos crnicos. La

primera temtica es materias primas y maquinara, tema importante en donde se
desarrollan los aspectos tericos de cada una de ellas y la funcin que cumplen
en los procesos crnicos. Al igual en este captulos se manejan las operaciones
de elaboracin y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparacin
de estos derivados. Se presenta lo concerniente a la clasificacin y produccin

de los diferentes productos crnicos, donde la diferencia se establece a partir de

los procesos, mtodos y materias primas empleadas para su elaboracin.
La tercera unidad didctica contiene el tema de una tecnologa muy marcada para
algunos pases, que tienen su origen y sustento en la tecnologa del pescado. La
importancia del empaque en productos terminados.
La estandarizacin y
formulacin de los productos con el fin de direccional haca una produccin
estable en cuanto a caractersticas organolpticas, qumicas y microbiolgicas,
buscando con esto que los costos de produccin sean favorables y garanticen
alimentos balanceados, inocuos y de calidad.
Seor estudiante, en cada una de las etapas de elaboracin de alimentos se
deben emplear prcticas sanitarias correctas para protege la salud pblica. Esto
significa el uso de materia prima limpia,
condiciones sanitarias de proceso,
manipulacin y controles de temperatura, as mantener las caractersticas de los
productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de
las temticas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en
la parte prctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control
de calidad y estandarice procesos de acuerdo a parmetros de calidad.
Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, as como el de las
habilidades, al inicio de los captulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven
como activacin cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a
desarrollar, reforzar o reafirmar una temtica y al final de cada captulo se
encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos
en las diferentes prcticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas,
laborales. Estas actividades vienen diseadas para que el estudiante la realice
en forma individual y las pueda socializar con el fin de reforzar y ampliar sus
conocimientos. Al igual cada unidad acadmica registra pginas donde
encuentran lecturas que sern complemento del proceso formativo en cada una de
las temticas propuestas
El modulo es un material que complementa la formacin profesional, su anlisis,
desarrollo y profundizacin lo conducirn a ser competente en el manejo y
comprensin de los fundamentos de la tecnologa de carnes y pescados, por lo
tanto desarrolle las actividades participe muy activamente de los trabajos en
pequeo grupo.


UNIDAD 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS

PRIMAS
Nombre de la Unidad
Introduccin
Justificacin
Intencionalidades
Formativas
Estructura y composicin de las materias primas

En la primera unidad didctica. Estructura y Composicin de la carne.
En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante
como la estructura, composicin qumica y las transformaciones
bioqumicas que en l tienen lugar, las caractersticas sensoriales que
determinan los ndices de la calidad comercial de la carne y aspectos
relacionados con la maduracin y los mtodos de conservacin. Se
considera en un captulo aparte la estructura y composicin del
pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente
composicin y porcentaje de dichos componentes que la conforman y
esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos..
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como
alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de
protena, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas
del grupo B (excepcin del cido flico) y aminocidos esenciales como
Lisina, Treonina, Metionina y Triptfano. Es por esto que en la primera
unidad acadmica el estudiante debe identificar las caractersticas
fisicoqumicas de las materias primas con el fin de conocerlas y analizar
la utilizacin de stas en los procesos tecnolgicos, al igual que
determinar los mtodos de conservacin para mantener la calidad de la
carne fresca y procesada.
1. Conocer e identificar la estructura y composicin del tejido muscular
2. Conceptuar y analizar los cambios bioqumicos que ocurren en la
transformacin del msculo en carne.
3. Analizar la composicin qumica de la carne y su funcin en los
procesos tecnolgicos.
4. Describir y analizar los diferentes mtodos de conservacin y
almacenamiento de la carne fresca.

CAPITULO 1
Estructura y composicin de la carne
Leccin 1
Estructura del tejido musculas
Leccin 2
Composicin qumica de la carne
Leccin 3
Caractersticas sensoriales
Leccin 4
Transformacin del msculo en carne
Leccin 5
Caractersticas de la carne de ave
CAPITULO 2
Estructura y composicin de pescado y mariscos
Leccin 6
Estructura del tejido muscular del pescado
Leccin 7
Composicin qumica del pescado
Leccin 8
Transformacin del musculo del pescado
Leccin 9
Factores de calidad del pescado
Leccin 10
Caracterstica de los mariscos
CAPITULO 3
Mtodos de conservacin
Leccin 11
Refrigeracin y congelacin
Leccin 12
Deshidratacin y otros mtodos
Leccin 13
Efectos de la congelacin sobre la CRA
Leccin 14
Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos
Leccin 15
Mtodos de conservacin y almacenamiento de aves

CAPITULO 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Introduccin
La estructura y composicin de los tejidos permite conocer, identificar y
caracterizar desde el punto de vista tecnolgico y cientfico las materias primas
crnicas tanto para consumo en fresco como procesado. En la composicin de
la carne se debe identificar el porcentaje de protenas, agua, grasa, vitaminas,
carbohidratos, sales y minerales. Las caractersticas sensoriales son un
parmetro de evauacin de la frescura y calidad.
Los cambios bioqumicos son estudiados y permiten conocer el proceso de
transformacin del musculo en carne, este estudio determina la calidad de las
carnes y la utilizacin en los diferentes proceso tecnolgicos.
Actividad Inicial.
Seor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada
capitulo del modulo preguntndose y respondiendo a las siguientes
preguntas. Que s de la actividad que se propone? y qu quiero
aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el
portafolio acadmico.
El curso a desarrollar es tecnologa de carnes y pescados, teniendo en cuenta los
conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio anlisis y determine
que parmetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta
para consumo y proceso. Indique por qu cada uno de los parmetros escogidos
por Usted es un soporte tcnico en el curso a desarrollar.
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del
cido flico) y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptfano.
Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del

Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne como la "Parte
muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos

incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el

consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin
veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculos
del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la alimentacin
y nutricin humana es su aporte de protenas.
Leccin 1. Estructura del tejido muscular.

Cuadro 1. Componentes tejido muscular.
Componente Descripcin
Epimisio
Haz secundario. Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lmina, de

tejido conectivo (de colgeno) que recubre el msculo.
Perimisio
Haz primario. Conformado por una red de tejido conectivo de colgeno que
contiene las haces de las fibras musculares.
Endomisio
Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de

las haces de las mismas.
Sarcolema o Compuesta por protenas y lpidos. Esta conformada la membra celular

membrana
(plamalema) y una lmina basal externa formada por glucoprotenas. Es
muscular
elstica y por ello puede sufrir cambios durante la contraccin y la relajacin
muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su
interior las miofibrillas.
Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en l la protena
globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina
Sarcoplasma produciendo el color rojo. Tambin puede almacenar hidratos de carbono en
forma de glucgeno
Son clulas multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de
los msculos, estn conformadas por miofibrillas que estn muy cerca unas
Fibras
de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la clula muscular.
musculares
Son el sistema contrctil del msculo, tienen forma de orgnulos cilndricos de
10-100 um de longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del msculo 1
Fuente: Componentes estructurales del msculo. H. Varnam. Carne y productos crnicos y Larragaa
Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.
De acuerdo a lo anterior las fibras musculares estn compuestas por miofibrillas

las cuales son estructuras cilndricas de naturaleza proteicas encargadas de la
contraccin muscular de la carne. Las miofibrillas estn compuestas
de
miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen
molculas de la protena miosina y los filamentos delgados contienen dos
1
HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pg.81

cadenas de la protena actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado

por seis filamentos de activa dispuestos hexagonalmente
Las miofibrillas estn formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y
delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares,
estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de
puentes cruzados que actan como ruedas. La energa que requiere este
movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. 2
.
Figura 2 Estructura de las fibras musculares
Fuente: Curso internacional tecnologa de carnes/centro de tecnologa de carnes.

Campinas (Brasil)Instituto de tecnologa de alimentos. 1978.
La molcula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos
cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno
de los extremos. Esta molcula est compuesta por dos grandes sub-unidades de
20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de
peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de
la molcula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hlice y se
enrollan en una configuracin semejante a una cuerda. El resto de cada una de las
molculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
En el filamento grueso, las colas de la molcula de miosina, se configuran para
formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitan en direccin
opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuracin de las
cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas
puedan interactuar fcilmente con el ligamento delgado (actina.)
2
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation.

Figura 3 Filamentos de actina y miosina
Fuente: Componentes estructurales del msculo. H. Varnam. Carne y productos crnicos y Larragaa
Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.
El filamento delgado est conformado por aproximadamente 400 molculas de

F-actina, variando el nmero en las diferentes especies animales, las molculas
de F- actina se forman por condensacin de monmeros de G- actina que tiene
forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas molculas tienen
una configuracin helicoidal con el eje mayor de cada monmero perpendicular al
eje de del filamento.
Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.
Fuente: H. Varnam. Carne y productos crnicos, 1998

Otras protenas miofibrilares que se encuentran en menor proporcin son Cactina, C-protena, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actan como
reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contraccin muscular las
primeras por su accin directa o indirecta en la contraccin muscular. La troponina
es un complejo proteico globular que se une a las molculas de tropomiosina a
intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.

El Sarcmero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad

bsica de la contraccin y la relajacin muscular presenta una serie de bandas las
cuales se denominan con letras.
Bandas del sarcmero.
Figura 5.Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook

of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978)
Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el
centro de la banda A.
Banda A. La banda ms oscura, formada casi totalmente por miosina. Se
encuentra a los lados de la Banda I
Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente
contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de
contraccin del msculo.
Lnea Z. Es una fina lnea oscura que separa las bandas I. El sarcmero est
comprendido por dos lneas Z adyacentes.
En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contraccin:
(A) Msculo distendido, (B) Msculo en reposo y (C) Msculo severamente
contraido.
1.1 Tejidos de la carne.

La carne est formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.

La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas
o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles,
respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la
grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que
rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido
conectivo de fibras ms gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El
tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada
substancia fundamental, formada de mucopolisacridos en los que se encuentran
las fibras de colgeno y elastina. 3
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran
tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo
que lo hace ms slido.
Leccin 2. Composicin qumica de la carne

Segn Lawrie, la carne magra contiene principalmente:
Agua (75%).
Protena (19%)
Grasa intramuscular (2.5%).
Sales.
Vitaminas.
Carbohidratos
1. Protenas.
Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrgeno (H), oxgeno (O2)
y nitrgeno (N2). Adems, contienen otros elementos como azufre, hierro y
fsforo.
3
CHARLIE,Helen. Tecnologa de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.

Los aminocidos son la estructura fundamental de las protenas; se obtienen por

el desdoblamiento de enzimas o cidos. Los aminocidos contienen por lo menos
un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son
compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma,
protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares.
Protenas del estroma.

El colgeno4
Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son
dainas a la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de
tejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que
transmite la fuerza de contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y
conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres
tubos concntricos de tejido conectivo que comprenden cada msculo.
El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque
inicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno se
encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho
tiempo en un ambiente hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual es
tambin indeseable en la mayora de los productos crnicos.
La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya
que los msculos ms activos y/o involucrados en los movimientos ms leves
contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas
de los animales se hallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente,
las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) estn
diseadas para movimientos ms complicados. Por otra parte, los msculos del
lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la
estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos
tejido conectivo que los msculos de la brazuelo en las piernas delantera
The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.

A medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el

tejido conectivo que est presente se une ms entre s por medio de enlaces
qumicos, lo cual lo hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen al
punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporcin del
msculo que est constituido de colgeno aumentar, incluso si el contenido
absoluto permanece igual.
La castracin disminuye el colgeno, lo que mejora la calidad de los productos
terminados, debido a que funcionalmente es la protenas de menores cualidades;
tiene una baja capacidad de retencin de agua y al calor se encoge dejando
escapar el agua, lo que exige una determinada tecnologa para la elaboracin de
los productos crnicos. La capacidad de emulsificacin del colgeno es nula
(cero).
La elastina.
Es una protena de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo
cromforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las
paredes arteriales y en los ligamentos.
El colgeno insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne.

Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto, muy
deseable para su consumo. Para este efecto se usan diversas enzimas
proteoliticas, como la bromelina, la ficina y la papaina. Seor estudiante,
Cmo puede explicar la accin de estas enzimas sobre las protenas del
estroma para producir el ablandamiento? Donde podemos encontrar
estas enzimas?
La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con
cadenas peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sin
disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta la
accin de cidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando
es pobre porque tiene una baja cantidad de aminocidos esenciales.5
5
Lpez de Torre. Tecnologa de carnes. Madrid, AMV. Ediciones. Pag.298

Protenas sarcoplasmicas.
El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una
mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas
del ciclo glucoltico.
La protena sarcoplsmica ms abundante es la mioglobina, que le confiere el
color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de
hemoglobina; el exceso de esta protena en la carne se presenta cuando la
sangra ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen
tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de
los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas son
solubles en agua y con frecuencia son llamadas protenas del plasma. Si bien
estas protenas son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido a
la suposicin de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de
sustancias aadidas. No son beneficiosas en la ligazn de agua o grasa durante
el procesamiento.
Las concentraciones de mioglobina varan segn la especie animal y el tipo de
msculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con
la edad. La mioglobina es una heteroprotena porfirnica constituida por un grupo
hemo y por una molcula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de
hidrgeno, salinos e interaccines hidrofbicas.
El grupo hemo de la molcula de mioglobina es una molcula plana y rgida, con
una alta estabilidad en el ncleo, tiene carcter bsico y capacidad para formar
quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El in
central de la mioglobina es un tomo de hierro (Fe+2), que est unido a un tomo
de O2, que es la reserva del msculo.
En el msculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de
coloracin prpura; cuando capta O2 adquiere una coloracin rojo vivo.
La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia est
en que la mioglobina es un monmero (un anillo pirrlico) y la hemoglobina es un
tetrmero (cuatro anillos pirrlicos). En la coccin de la carne se forman
ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidacin del Fe+2 a Fe+3. Si se
adicionan sales nitrosas hay reduccin manteniendo la coloracin rosada de la
carne, caracterstica de los productos crnicos curados.
Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido hmedo
(hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera

contienen 3 mg/g. Tambin se presentan diferencias entre animales de la misma

especie y en msculos del mismo animal.
Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la
histidina de la globina
Fuente: Larragaa Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999
De acuerdo a la unin de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes

coloraciones, que manifiestan caractersticas y calidad de la carne. En la figura 7
se muestran las diferentes modificaciones de la mioglobina de la carne con
tratamiento trmico
Es importante que el estudiante tenga claro las diferentes

propiedades funcionales de la protenas sarcoplasmticas ya que este
grupo de protenas se caracteriza por ser buenos agentes emulsionantes y
retener gran cantidad de agua, lo que evita perdidas de humedad durante
la coccin de los distintos productos crnicos al igual que la capacidad de
coagular y formar geles.

Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and
Compant, 1971).

Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a

tratamiento.
Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and
Compant, 1971).
Protenas miofibrilares.
Estas protenas estn divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la
cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y protenas reguladoras de
la contraccin(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,

aproximadamente el 8% cada una; protenas M 5%; protenas C, 2%; y actinas

alfa y beta.
Las protenas contrctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una
solucin salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar)
grasa y agua durante la coccin. La actina y la miosina son las protenas
individuales ms involucradas en el proceso de contraccin muscular, permiten el
movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente.
La miosina, es la ms funcional de todas las protenas animales en la elaboracin
de productos crnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne
es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclndola
con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contrada de la
actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en
la industria crnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan
funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han
contrado para formar el complejo actomiosina, es mucho ms difcil extraer la
miosina de la carne.
Seor estudiante: en los fenmenos de relajacin y contraccin

muscular esta directamente relacionado el complejo actina-miosina y una
molcula altamente energtica conocida como ATP. Resulta muy interesante
saber algo ms de estos mecanismos, el significado y la intervecin del ATP.
Funcionalidad de las protenas crnicas.

La funcionalidad de las protenas segn Ranken, 1984 se basa en tres principios.
Extraccin de las protenas crnicas a una soucin salina, para aportar una
matriz capaz de proporcionar cohesin al producto, y para emulsificar la grasa.
Coagulacin de las protenas extradas para formar un gel.
Capacidad de retencin de agua. CRA
El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el

producto y da la textura final. La fraccin de las protenas de la carne
principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en

solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de protena de la
carne magra.
2. El agua
Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est
formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se
encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105,
originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace
bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y
negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria
crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de
agua en la carne durante los procesos de curado y emulsin.
Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido
proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de
humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o
disminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuye
respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de
grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza
en direccin opuesta.
En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas
miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne
se encuentra de tres formas (segn Fennema 1970):
Agua de constitucin.
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor
parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es
afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante
la coccin.
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada
(ms lejana de las protenas)

Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es
sometido el alimento.
Figura 9. Formas de ubicacin del agua en el msculo
Funciones:
Disolucin y dispersin de los ingrediente secos
Extraccin de protena durante el procesamiento.
Suaviza textura en productos bajos en grasa.
Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas
Reduce costos de materias primas.
3. Grasas
Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se
encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el

resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables
como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables
de cido olrico, palmtico y estererico.

Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De

su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor nmero de
cidos grasos insaturados es ms blanda. En los porcinos la segunda
caracterstica tecnolgica, despus de la CRA, es el ndice de yodo y el punto de
fusin de las grasas que reflejan la composicin de los lpidos.
En las grasas animales los cidos grasos saturados son hexadecanico (cido
palmtico) y octadecanico (cido esterico), cuyas temperaturas de fusin son de
62,9 y 69,6 C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que
se debilitan hasta ser casi inoloros e inspidos; son poco solubles en agua y
solubles en solventes orgnicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico).
La proporcin entre cidos grasos saturados e insaturados vara segn la especie.
La grasa de cerdo tiene mayor proporcin de cidos grasos insaturados y por lo
tanto es ms reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidacin.
Las
grasas animales
lquidas(aceites).
son: slidas (sebos), semislidas(mantecas) y
Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su

consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composicin. De la
consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos crnicos. Est
determinada por el punto o temperatura de fusin; para elaborar productos
crnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusin cercano a
35C.
Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de cidos grasos insaturados. El
sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompaan del
contenido de cidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso
industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusin (sin ser sebos) y
resistentes a la hidroperoxidacin. El contenido de carotenoide determina su
blancura.
La grasa de cerdo es la ms utilizada por la industria crnica por sus
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, las cuales son transmitidas a los
productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y
de papada
La grasa en los productos crnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son
ingredientes econmicos en la formulacin y constituyen la fase dispersa en las
emulsiones crnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.

Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

Saturados
Mono Insaturados
Poli Insaturados
50
39
11
46,5
50
3,5
Cordero
50
46
Pollo
30
42
28
Cerdo
Res
4. Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales

Minerales
Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los
animales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta
humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas
cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio
y magnesio.
Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la
carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E;
hay trazas de vitaminas A y D.
Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el
glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en
el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a
partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica.
El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; el
colgeno heptico (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los
carbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por el

torrente sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los
msculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen
pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne.
El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es
de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se
puede diferenciar analticamente la carne de esta especie de otras. El hgado de
animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato.
Sales.
Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de
hierro y en poca cantidad cloruro sdico.
Cuadro 3. Composicin qumica de diferentes carnes
Res
Cerdo
Cordero Ternera Conejo
Hgado
Pollo
Pavo
Pato
Caloras
123
123
162
106
137
153
106
105
137
Protena
20
22
21
23
22
20
24
24
20
Grasa
Grasa saturada
1.9
1.4
4.2
0.6
2.2
0.3
0.3
Grasa poliinsatu.
0.2
0.7
0.4
0.3
1.8
1.9
0.2
0.2
Grasa monoinsa
2.1
1.5
3.3
0.7
1.3
1.3
0.5
0.3
Hierro
0.3
Zinc
29
27
19
0.5
0.8
0.3
Magnesio
Selenio
13
17
22
Vitamina B6
Vitamina B12
10
100

Leccin 3. Caractersticas sensoriales.

1. Jugosidad
La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberacin de fluidos
durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberacin del suero y a la
estimulacin de la grasa con la produccin de saliva.
La relacin de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional.
La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los
animales jvenes. En los animales jvenes inicialmente la jugosidad es alta pero
al final del masticado es seca y rgida.
La carne blanda libera rpidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras
la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente.
El proceso de coccin influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la
mayor retencin de fluidos y grasa dan como resultado carnes ms jugosas. Las
carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por ms tiempo y son menos
jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno
produce menores prdidas al cocinado y una carne ms jugosa (Cross et al.,1979
y Harrison, 1978)
2. Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman).
La carne cruda fresca presenta un olor suave a cido lctico comercial. La carne
de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada
en malas condiciones desarrolla aromas proteolticos por la descomposicin
proteca, olores acres o ptridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por
la descomposicin de la grasa.
El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinacin de sales y saliva. El
sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno
no madurado es metlica y astringente y carece de flavor tpico de la carne de
vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho das de
maduracin. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El
aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento.
El sabor caracterstico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes
empleados en el proceso de curado. La adicin de humo en los productos carnicos
da un sabor y un aroma caractersticos. La utilizacin de nitritos tiene como
propsito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.

El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento trmico utilizado para alcanzar

las temperaturas de esterilizacin, en mayor medida que a la contribucin del
estao de la lata.
3. Textura.
Es la sensacin que percibe de la carne el consumidor y que est directamente
relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamao de las haces de las
fibras musculares; el tamao de las haces depende de nmero y del dimetro de
fibras que contiene.
La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduracin de la
carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura est
determinada por los siguientes aspectos:
La proporcin de tejido conectivo: la cantidad de colgeno es casi igual en
animales jvenes y adultos, la diferencia est en que la de los jvenes es ms
soluble y esto hace la carne ms tierna.
La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si est o no
en rigor mortis.
La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido
conjuntivo.
El sexo, el rgimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores tambin
afectan la textura de la carne.
El Fro: en congelacin y descongelacin pueden endurecer la carne,
especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentracin de
calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicacin de inyeccines
de fermentos protelicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno;
son inocuos porque se destruyen con la coccin de la carne
Seor estudiante: El concepto de calidad influye factores tanto

visuales como organolpticos. La carne de cerdo presenta serios problemas
de calidad. En la seccin de lecturas recomedadas de esta unidad encontrar
un artculo sobre las investigaciones de la aplicacin de selenio organico para
evitar el oscurrimiento de la carne de porcino, hecho que tiene relevada
importancia con las caracterisiticas de textura, suavidad y color de sta
carne.

Leccin 4. Transformacin del musculo en carne

Despus de la muerte del animal, una de las modificaciones ms caractersticas
del tejido muscular es la perdida de sus propiedades elsticas. Las reacciones
bioqumicas que entran en juego para explicar la conversin del msculo en carne
son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos
oxidativas energticos de obtencin de energa, que es la Gluclisis. Por medio
de este proceso se obtiene energa metablica.
La gluclisis o gliclisis es la consecuencia de reacciones que convierten la
glucosa en un compuesto qumico llamado piruvato o cido pirvico en
condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato.
En los seres vivos, se realiza la gluclisis aerbica en el citoplasma de todas las
clulas a partir de molculas de glucosa obtenidas de la degradacin del
glicgeno almacenado en el hgado. Las reacciones qumicas empiezan con la
glucosa y terminan con la formacin de piruvato, ste se transforma en oxalato,
compuesto
qumico que se encuentra entre el citoplasma celular y las
mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en la
mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los cidos tricarboxlicos, para la
obtencin de energa corporal. Dentro de las tranformacin de glucosa a piruvato,
hay formacin de energa (formacin de 2 molculas de ATP), por lo cual la
gluclisis puede continuar hasta la formacin de piruvato.
La gluclisis tiene dos objetivos importantes:
conversin de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguneo
Formacin de 2 molculas de ATP para continuar con los procesos de
formacin de cidos lctico y ciclo de Krebbs.
En la gluclisis anaerbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de
oxigeno, entonces las reacciones qumicas de gluclisis toman otro camino, no se
produce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma
celular y no hay formacin de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta
forma hay una acumulacin de lactato en los tejidos biolgicos que modifica el pH
del citoplasma afectando la funcin de las enzimas de la gluclisis para la
formacin de molculas de ATP.

Seor estudiante: el proceso de transformacin del msculo en

carne es un sistema complejo que requiere de conocimientos bioquimicos. Se
recomienda que consule textos de bioqumica para elucidar conceptos como
ATP, Ciclo de Krebs y glucolisis.
Rigor Mortis
Despus de la muerte del animal se originan transformaciones bioqumicas,
especialmente reacciones de hidrlisis que conducen a la desaparicin de las
reservas de energticas del msculo (ATP). La velocidad e importancia de estas
reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.
El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se
convierten en carne. Este proceso ocurre despus de la muerte del animal y se
caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. El rigor mortis
comienza cuando
termina la gluclisis aerobia
y comienza la gliclisis
anaerbica.
La rigidez e inextabilidad del msculo es responsabilidad de una unin irreversible
de las protenas contrctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina.
Como esta presente la gliclisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es
insuficiente para separar estas dos protenas.
El pH del msculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rpidamente.
Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulacin de
lactato en el msculo hasta niveles de 5.7 5.8.
Las enzimas responsables de la formacin de los productos de la gliclisis se
desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno
a pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las protenas del
msculo empiezan tambin a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades
funcionales, ya que la mayora de estas protenas tienen sus puntos isoelctrico
en pH a 5.5. Esta desnaturalizacin de las proteinas del msculo hace que
desaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interacciones
proteina- proteina que afectan la capacidad de retencin de agua. Las proteinas
en este estado son fcilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , ya
que el pH 5.5 favorece la accin de stas.

Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan

triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las
proteinas lisosomales, miosina, actina, colgeno, troponinas y tropomiosinas). Las
calpanas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actan
a pHs ms bajos que las calpanas. Se consideran que ests dos enzimas actan
sinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavrica para la
modificacin de la capacidad de retencin de agua que afecta desfavorablemente
la ternura de la carne.
La intensidad de los fenmenos que acompaan a la rigidez cadavrica depende,
especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de
la temperatura a la cual se almacena la carne.
La relacin de la temperatura en este proceso se analiza: Despus de la muerte,
el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalizacin de las
proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retencin de agua, y
disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfra rpidamente, el pH
desciende rpido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una
gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares
o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne s modificada.
En casos en que el pH del msculo baja ms rpidamente que lo normal, el
msculo seguramente resultar ser plido, suave y exudativo (PSE). El otro
extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre ms
en la carne de res.
Carne PSE y DFD

Carnes PSE
Cuando el pH del msculo baja rpidamente, es debido a: Enfriamiento lento,
cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrs
en el animal, esto produce una carne plida, suave y exudativa ( PSE). El
glucogeno se transforma en cido lctico por medio de reacciones de gliclisis
anaerbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color
plido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retencin de agua ,
esto es debido , una vez ms, por la rpida cada en el pH y da como resultado
bajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no es
econmicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos
elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.

Mayores prdidas durante la coccin y el curado.

Mayor proporcin de gelatina en los enlatados.
Excesivas mermas de la carne fresca por exudacin.
Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de
cerdo, que no es muy agradable organolpticamente.
Carnes DFD
Una aplicacin de temperaturas de refrigeracin despus del sacrificio, asegura el
control de la cada del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Segn
algunos autores la carne DFD es la ms apetecida por los procesadores de
carnes por su alto pH (6.3 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta
vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que
las reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible la
fermentacin anaerbica o gliclisis anaerbica), para as ser poca tambin la
cantidad de cido lctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente
de otras fuentes de la clula, pero no por va glucolitica. A este pH las proteinas
tienen capacidad de retencin de agua a causa del pH lejano a sus puntos
isoelectricos, pero hace que esta sea ms susceptible al ataque microbiano.
Figura 10. Variacin del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE
Fuente: Carballo Bertha, Tecnologa de la carne y de los productos crnicos,

Maduracin de la carne.
La maduracin de la carne se realiza con el fn de mejorar la palatabilidad,
mantenindola a temperaturas entre 0 y 5 C por un periodo de tiempo. Con el
proceso de maduracin se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor.
Marsh et al (1981) han mostrado que la maduracin de la carne se presenta en las
primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la
canal aceleran el proceso de maduracin. Canales a 37C durante un periodo de
3 horas, produce una disminucin de la dureza, tanto en canales magras como
grasas.
El mecanismo por el que ocurre la disminucin de la dureza durante la
maduracin es debido a las enzimas endgenas del msculo, tales como las
catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)
Leccin 5. Caractersticas de la carne de ave..

La composicin de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la
dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los
contenidos de sus
nutrientes (USDA,1995). En las tablas 9,10 y 11 se
encuentra la composicin qumica, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa
en diferentes especies de aves.
Cuadro 9. Composicin de la grasa en la carne de ave (%).
Lpidos
Pollo
Pavo
Pato
Ganso
Total grasa
15.05
8.02
39.34
33.62
Grasa Saturada
29.3
29.5
33.3
27.8
Grasa monosaturada
44.7
42.9
94.4
56.8
Grasa polisaturada
21.0
23.2
13.0
11.0
Colesterol (mg)
75.0
68
76
80
Fuente: USDA Handbook, 1995

Cuadro 10. Composicin qumica de la carne cruda de ave

NUTRIENTE
POLLO
PAVO
GANSO
PATO
66.99
70.50
49.66
48.50
Caloras
215
160
371
404
Protena
18.85
20.60
15.86
11.49
Lpidos
15.36
8.02
33.61
39.33
Carbohidratos
0.00
0.00
0.00
0.00
Fibra
0.00
0.00
0.00
0.00
Cenizas
0.80
0.88
0.87
0.68
Agua
Composicin aproximada en 100 gramos de carne cruda

Fuente: USDA Handbook, 1995.
Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave

NUTRIENTES (mg)
POLLO
PAVO
PATO
GANSO
P.D.R
cido ascrbico
1.6
0.0
2.8
60
Tiamina
0.06
0.064
0.197
0.085
1.5
Riboflavina
0.12
0.115
0.210
0.245
1.7
Niacina
6.80
4.085
3.934
3.608
19
cido pantotnico
0.91
0.087
0.951
N.D
Vit. B6
0.35
0.41
0.19
0.39
2.2
Vit. B12 (meg/gr)
0.31
0.40
0.25
N.D
3.0
Calcio
11
15
11
12
800
Hierro
0.90
1.43
2.40
2.50
18
Magnesio
20
22
15
18
350
Fsforo
147
178
1.139
234
800

Potasio
189
266
2.09
308
Sodio
70
65
63
73
Zinc
1.31
220
1.36
N. D
15
Cobre
0.48
0.103
0.236
027
Composicin aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porcin diettica recomendada
(P.D.R). N.D: No determinado
Fuente:USDA Hadbook,1995
La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por

consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color
claro en la musculatura.
Segn Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que
actuan durante los procesos de maduracin. Las principales enzimas son las
glucolticas (cimasas),
lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se
encuentran en el migeno del sarcoplasma; las transaminasas estn presentes
tambin en todos los tejidos (ver figura 11).
Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al msculo es
deficiente, lo cual conduce a una gliclisis anaerbica para mantener la sntesis de
ATP, que a su vez conduce a la formacin de cido lctico, este se acumula en el
msculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la
produccin del rigor mortis son muy rpidos, finalizando por lo general a las ocho
horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis,
manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16C antes
de iniciar el enfriamiento (0C), lo anterior promueve la gliclisis postmortem,
retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el msculo, y produce
una carne suave, de color atractivo (Snchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)
El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de
pollo tiene el 33% del glicgeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en
condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrs antes del
beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de
glicgeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore an
ms en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que
demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe
esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta
cuatro horas despus de faenado pero lo ms comn es esperar ocho horas o de
un da para otro (Smith, 1996)

Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser

patgenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos
alterantes que deterioran el producto.
Figura 11. Representacin de la composicin qumica de la carne de ave.
Carne de ave
Agua
Libre
Extracto seco
Retenida
Extracto seco
desengrasado
Sust.minerales
Oligoelemtos
Carbohidratos
Vitaminas
Enzimas
Grasa
Sustancias nitrogenadas
Sust.orgnica no grasa
- Protenas de la carne
- Protenas musculares
Fraccin insoluble (18%)
Protenas de las clulas musculares
- Escleroprotenas
Fraccin soluble (4%)
Escleroprotenas
Elastina
Miofibrillas
(Protenas de las
fibras musculares)
Fraccin liquida de la fibra muscular

(Protenas del sarcoplasma)
- Miosin, actin
Actomiosina
Fuente: Grosskaus, 1981
-Globulina x migeno (albmina)

- Tropomiosina
Colgeno

Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran nmero de

microorganismos patgenos y alterantes; las bacterias tienen rangos ptimos de
actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un
valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta
condicin facilitan la proliferacin bacteriana. El pH del msculo del pollo luego del
deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la gliclisis hasta
5.5 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento
ptimo, mnimo y mximo; As la mayora de las bacterias patgenas crecen en un
pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas
condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que
presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993)
El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos
carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el
procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el
deterioro del producto por reacciones enzimticas y oxidativas de los lpidos y
protenas que componen la carne.
La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminacin de origen fecal y que
hay deficiencia en las prcticas de higiene y saneamiento del proceso. La
presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, re contaminaciones,
mala calidad higinica y contaminacin fecal. La presencia de Staphylococcus, es
un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayora
de las intoxicaciones de grupo.
Caractersticas Sensoriales.
En trmino del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave est
enfocado hacia las caractersticas organolpticas, las cuales permiten establecer
el estado frescura del producto. Este estado de frescura se determina mediante
el anlisis organolptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor
del producto, as como la consistencia y la jugosidad.
Color y sabor.
El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La
distribucin de los pigmentos depende de la edad, la especie y la regin corporal;
la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa plido), el cuello y los miembros
son ms oscuros (rojizos),
por la mayor actividad que desarrollan. Las
temperaturas ambientales extremas o el estrs sufrido por las aves antes del
beneficio pueden causar despigmentacin en la pechuga y afectar la calidad del
producto.

Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los
caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura,
desempea un papel importante, en relacin con la calidad. As, las canales deben
presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente
muscularidad y sin manchas.
El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan
para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores
anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen
y durante la preparacin de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos,
etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las caractersticas de gustocidad
(Smith, 1996).
Northsutt(1997), ndica que algunos parmetros de inters durante las etapas de
produccin y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor
grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de
produccin, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las
condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las caractersticas del
olor y sabor de la carne de ave.
Textura (terneza) y jugosidad.

El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los
cambios qumicos y fsicos ocurridos durante el proceso de transformacin del
msculo en carne (maduracin). Cuando el ave se muere se detiene la circulacin
de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes
hacia el tejido muscular, debido a este dficit energtico los msculos se contraen
u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis;
eventualmente los msculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que
tengan la textura adecuada al momento de la coccin (Northsut, 1997).
Grossklaus (1981), seala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen
fundamentalmente de la especie y la edad, pero tambin del manejo, es decir
como que la manipulacin de las aves y sus canales tiene una influencia directa
sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que
son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su
energa muscular ms rpidamente y el rigor mortis se presenta ms temprano de
lo normal; en estas aves las texturas de los msculos tiende hacer ms dura. Una
situacin similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrs medio
ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes

del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal

funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que tambin puede ocasionar el
endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para
el consumo (Northsutt, 1997).
CAPITULO 2: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL PESCADO Y MARISCOS

Introduccin
Segn la norma tcnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el producto
obtenido de vertebrados acuticos de sangre fra; el trmino comprende peces
seos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido
desangrados y eviscerados. Estn excluidos los mamferos acuticos, animales
invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio est
prohibido por la autoridad competente.
El cdigo Alimentaro Espaol (CAE) denomina genricamente al pescado para
hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce:
peces, mamferos, cetceos y anfibios frescos o conservados por distintos
procedimientos autorizados.
En este captulo se desarrollan temas importantes que permiten conocer la
estructura y composicin al igual que los factores de calidad parmetros
importantes en los proceso de almacenamiento, conservacin y transformacin.
Leccin 6: Estructura del tejido muscular del pescado.

La musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo en
forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccin
dorsoventral por las apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido
horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o
miocomata).
De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en
miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo
embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte
superior del filete es el msculo dorsal y la parte inferior del msculo ventral.

Figura 11. Musculatura axial del salmn
Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978
Figura 12. Musculatura esqueltica del pez
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998
La longitud de las clulas musculares del filete es heterognea, variando desde el

final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras
musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en
lminas o miotomiseptos. El nmero de miotomas es igual al nmero de vrtebras
del pez el 10% est formado por msculo lento y aerbio, con alto contenido de
mioglobina.
El tejido muscular est formado por msculo estriado y su unidad funcional o
clula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el ncleo, granos de
glucgeno, mitocondrias, etc. y un nmero de miofibrillas, (hasta 1000). La clula
esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas estn formadas por
actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.

Figura 13. Seccin de la clula muscular, con diversas estructuras
Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998
Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y

estn compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de
la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales
terrestres.
En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se
presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrn o rojizo. La
proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del pez; los peces
que nadan continuamente (pelgicos), hasta el 48% de su peso puede ser de
msculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar
(demersales), que se mueven muy poco, la proporcin de msculo oscuro es muy
pequea. Las especies de msculo oscuro tienen un alto contenido de lpidos y
hemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpida
descomposicin y rancidez de la grasa.
Reconocimiento de los tejidos del pescado

El reconocer los tejidos ms importantes que conforman el pescado es necesario
para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,
conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la
de los animales de los animales de sangre caliente.

La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles,
respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo
de la calidad de la carne.
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran
tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo
que lo hace ms slido.
Leccin 7. Composicin Qumico del pescado

La composicin qumica de los peces vara entre las diferentes especies y entre
individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y
estacin del ao; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento
migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su
composicin qumica, ya que el factor de mayor impacto en la composicin
qumica del pescado es la composicin de su alimento.
1. Protenas
Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son
similares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lo
determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina.
Las protenas del msculo se dividen en cuatro grupos.
Protenas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la protena

muscular, es de origen sarcoplsmica, es de importancia en relacin a los
cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para
determinar la textura de la carne.

Protenas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas

protenas y otros cambios como la congelacin, determinan la textura del
pescado. Estas protenas conforman el 75% de las protenas del msculo. Y
estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente
al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.
Protenas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes

musculares que constituyen del 5-10% del total de la protena.
Protenas pigmentadas o cromoprotenas. En este grupo se encuentra la

hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el msculo y los citocromos.
Durante la congelacin se puede producir pigmentos en el msculo que
reducen el valor comercial del producto.
Cuadro 4. Resumen Aminocidos esenciales contenidos en las protenas

del pescado
Aminocido
Miosina
Actina
Lisina
Triptfano
Histidina
Fenilalanina
Leucina
Isoleucina
Treonina
Metioninacistena Valina
10.6
0.8
2.1
3.9
9.4
4.6
4.3
3.0
5.3
6.5
5.9
3.3
4.6
6.6
7.7
6.9
4.1
5.9
Compuestos extractables que contienen nitrgeno6

Los compuestos extractables que contienen nitrgeno son compuestos de
naturaleza no protica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrgeno
no protico (NNP) constituye en los telesteos del 918% y del 33-39% en los
peces de tejido cartilaginoso, del nitrgeno
total. Estas sustancias son
importantes por su accin sobre el sabor y la descomposicin de los productos.
Mara Mercedes Rodrguez. Unad

Los componentes de estos compuestos son bases voltiles, como el amoniaco y

el xido de trimetilamina (OTMA), aminocidos libres, (glicina y alfa-alamina),
bases purnicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la rea.
El OTMA es una fraccin importante por que se encuentra en todas las especies
de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, est
casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la
tilapia del lago victoria se encontr 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados
fresco (Gram.) et al, 1989).
El OTMA se forma por biosntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen
una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentra
generalmente en plantas marinas, as como otras aminas metiladas como la
monometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de
transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una sntesis de
importancia.
La cantidad de OTMA en los msculos depende de la especie, la estacin del ao
y el rea de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en
eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g);
los peces planos y pelgicos (sardinas, atn y caballas) tienen el mnimo en el
msculo oscuro y los de carne blanca tienen ms alto contenido en el msculo
blanco (Tokunaga 1970).
El OTMA en los eslamobranquios desempea un papel de osmorregulacin; al
pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la
concentracin de OTMA hasta en un 50%. En los telesteos no se conoce cul es
el papel del OTMA.
Actualmente existen varias hiptesis sobre el papel del OTMA, que son: 7
Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA.

Es osmorregulador (aceptada segn stroem 1984).
Tiene funciones anticongelantes.
No tiene una funcin significativa. Se acumula en el msculo cuando el
pez ingiere alimentos que contienen OTMA.
El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.

Cuantitativamente el principal componente de la fraccin NNP es la creatina

fosforilada que proporciona energa para la contraccin muscular. Entre los
aminocidos libres estn la taurina, alanina, glicina y aminocidos con imidazol,
que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas
especies activas y veloces como la caballa y el atn contiene una alta
concentracin de histaminas.
Dentro de las ltimas investigaciones pesqueras, sta la determinacin de las

estructuras moleculares de las proteinas musculares en peces, utilizando tcnicas como
la espectrometra. Uno de los objetivos principales de estas investigaciones es
determinar la masa molecular de la mayora de los componentes proteicos del tejido
muscular de peces. Esta informacin puede ser usada cono ndice de identificacin de
diferentes especies con propsitos comerciales, ya que podara ser aplicada como
control de calidad de productos pesqueros. Seor estudiante: puede obtener ms
informacin sobre este tema entrando a www.fonaiap.com del centro de investigaciones
agropecuarias y pesquera del estado de sucre. Cuman.
2. Grasas
Son sustancias que estn compuestas por triglicridos, cidos grasos
poliinsaturados tipo omega, que desempean una funcin protectora para la
circulacin normal de los peces y, cidos grasos monoinsaturados y saturados.
Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol,
lecitinas y otros fosfolpidos, as como ceras y cidos grasos libres.
Los fosfolpidos constituyen la unidad integral de membranas en la clula, por lo
que se les denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados
por el animal para el almacenamiento de energa en depsitos de grasa, dentro de
clulas especiales rodeadas por una membrana fosfolipdica y una red de
colgeno relativamente dbil. Los triglicridos son denominados "depsitos de
grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depsitos
de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.

El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lpidos dependiendo de

la forma como almacenan los lpidos de reserva energtica se clasifican en
magros o en grasos. Los pescados magros usan hgado como su depsito
energtico y los grasos almacenan los lpidos en clulas grasas en todas partes
del cuerpo; las clulas grasas estn generalmente localizadas en el tejido
subcutneo, en los msculos del vientre y en los msculos que mueven las aletas
y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lpidos, tambin la
depositan en la cavidad ventral.
De la cantidad de cidos grasos polinsaturados depende que las grasas del
pescado sean ms o menos lquidas a baja temperatura.
Clasificacin de acuerdo al contenido de grasa
Las especies de pescado se clasifican en funcin del contenido lpido, en las
siguientes.8
Pescado blanco o magro
Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados
corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros);
planos (lenguado, platija, solla etc.). En stos se puede encontrar hasta el 6% de
colesterol del total de sus lpidos.
Pescado azul o graso.
Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms consumidas como
arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al
grupo de pescado pelgico y la grasa distribuye indistintamente en todos los
tejidos, sin depsitos definidos.
Pescado con contenido graso medio
Posee del 1-10% de grasa. Los ms representativos son el salmn y la trucha de
mar y ro. Los elasmobranquios, como el tiburn, almacenan una alta cantidad de
lpidos en el hgado.
Los lpidos de los peces son diferentes a los de los mamferos, la grasa de
pescado est compuesta por cidos grasos de cadena larga (14-22 tomos de
carbono) insaturados; los cidos grasos de los mamferos difcilmente contienen
ms de dos dobles enlaces por molcula, mientras que las grasas del pescado
Larraaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pg. 333

contienen un gran numero de cidos grasos con cinco o seis enlaces dobles
(stansby y hall, 1967).
Algunos cidos grasos son esenciales como el linoleico y linolnico; en los peces
estas sustancias son el 2% del total de los lpidos, muy bajo en comparacin con
algunos aceites vegetales.
En los procesos tecnolgicos del pescado su contenido de grasa es importante
porque interfieren en su desarrollo, como en la salazn y la deshidratacin. El
pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.
3. Agua, Carbohidratos, Vitaminas y minerales.

Agua
El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un
mximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del
78, 4% para pescados de ro. Los peces magros contienen ms agua que los
grasos por su composicin variable
de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el
58% de agua.
Carbohidratos
Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de
glicgeno, que es la fuente vital de la energa muscular. Tambin se encuentran
monosacridos o azcares como la ribosa y la desoxirribosa.
Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se
agota casi en su totalidad de glucgeno del msculo.
Vitaminas y Minerales
Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido
muscular; en los msculos de los peces magros es menor y en el hgado se
encuentran cantidades apreciables. Son fuente de stas vitamina los aceites de
halibut, de bacalao y tiburn.
Tambin dentro del msculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina,
cido nicotnico, riboflavina y cido flico) y en muy poca cantidad vitamina C.

Cuadro 5. Vitaminas en el pescado

A
(UI/g)
D
(UI/g)
PESCADO
B1
Tiamina
(u/g)
B2
Riboflavina
(u/g)
Niacina
(u/g)
Acido
B6 (u/g)
Panto-Tnico
Filete de Bacalao
0-50
07
0.8
20
1.7
Filete de arenque
3001000
0.4
3.0
40
10
Aceite de hgado de 200Bacalao

10000
20300
3.4*
1.5*
4.3*
Hgado entero
1.7
4.5
*En hgado entero

Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998.
El 2% de la composicin del pescado corresponde a los minerales. En mayor

cantidad se encuentra el calcio, fsforo y magnesio, estos minerales intervienen
en el metabolismo seo. En algunas especies marinas se encuentran altas
cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en mnimo porcentaje hierro.
Leccin 8. Transformacin del musculo del pescado.

Cambios post mortem en el pescado
Inmediatamente despus de la muerte del animal el msculo tiene una textura
flexible, elstica y relajada; permanece as por algunas horas y luego se contrae;
se torna duro, rgido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que
significa que est en rigor mortis(El ATP da plasticidad al msculo); dura uno o
ms das y luego desaparece, el msculo se relaja, recupera su flexibilidad pero
no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duracin del rigor mortis depende de la
especie, y se afecta por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las
condiciones fsicas del pescado.
A mayor temperatura el comienzo y la duracin del rigor mortis es ms rpido,
pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera ms a 0C que a
10C. Tambin la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento;

cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rpidamente y cuando

es mnima se demora su comienzo.
En los peces hambrientos y sin reservas de glicgeno, o en peces cansados, el
rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte. El aturdimiento
de los animales antes del sacrificio tambin tiene incidencia en el comienzo del
rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia
rpidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del
rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992).
La importancia tecnolgica del rigor mortis del pescado est en el fileteado antes o
durante el rigor; en rigor el msculo est rgido el rendimiento es muy bajo y si no
hay una manipulacin adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el
pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el msculo oscuro puede
encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se
cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el
rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de
pescado es firme, elstica y con propiedades organolpticas muy agradables.
Cuando se almacena en congelacin el pescado entero o en filetes en prerigor se
descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis.
La gluclisis
En los msculos de los peces vertebrados o telesteos la fuente de energa es el
glucgeno y es la nica ruta para la produccin de energa cuando el animal
muere; los productos finales de la gliclisis son cidos lctico y pirvico y dos
moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan
de 7-10 umoles/g a una concentracin menor o igual 1.0 umoles de tejido, el
msculo entra rigor mortis o, por la interaccin entre las protenas contrctiles de
actina y miosina.
Con la produccin de cido lctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en
algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atn e
hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos.
El nivel de glucgeno de los msculos de los peces es mucho menor que el de los
mamferos por ello se produce menos cido lctico. En peces mal alimentados,
agotados y cansados la cantidad de glucgeno es mnima lo que afecta el pH final.
Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminucin de
0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10.

El desangrado del pescado tambin disminuye la produccin de cido lctico postmortem.

El descenso post mortem del pH de los msculos de pescado reduce la carga
neta de la superficie de las protenas musculares, desnaturalizndolas
parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El msculo en rigor
mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para
procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalizacin con
calor incrementa la prdida de agua o afecta negativamente la textura del
msculo.
Existe (love 1975) una relacin inversa entre la dureza del msculo y el pH, donde
los niveles de dureza y prdidas de agua por coccin ocurren a menores niveles
de pH o pHs altos.
Figura 14. Relacin entre la textura del msculo del bacalao y el pH
Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998
La resolucin (maduracin) del rigor mortis

Produce la relajacin o el reblandecimiento del tejido muscular por la accin de
enzimas presentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el
rigor mortis. La relajacin muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los
cambios autolticos, comenzando con la degradacin del ATP con la formacin de
adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato

(IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayora de pescados la degradacin

del ATP es de la misma forma, pero la velocidad de reaccin vara fuertemente de
una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescura del
pescado basado en los cambios autolticos
La aceleracin de los cambios autolticos en la carne de pescado refrigerada se
puede disminuir realizando una adecuada manipulacin fsica, debido a que esta
es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo,
lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando
inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescado nunca debe
almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas
cajas que apreten y maltraten el pescado.
Autolisis
En los cambios autoliticos
tambin intervienen enzimas proteolticas que
producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La accin proteoltica es
coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de
alimento de los animales durante la poca de abundancia (verano), lo que
disminuye su valor comercial, especialmente de los pelgicos: tambin se
presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulacin fsica.
Entre las enzimas proteoliticas ms comunes del pescado estn la captepsinas
que son proteasas cidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por
maltrato fsico: congelacin y descongelacin post mortem de la carne, que
producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las
enzimas con el sustrato natural del pescado.
Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas
intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. En la
carne roja las calpainas son las principales responsables de la autlisis post
mortem por la digestin de las protenas de la lnea Z de las miofibrillas, lo que
confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las caractersticas de
calidad en sta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce
su valor comercial. Su accin es a pH fisiolgico (7), por lo tanto puede actuar
adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeracin ocasionando que
se ablande demasiado.
Las calpanas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de
menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas

temperaturas ambientales son ms susceptibles a la autlisis por estas enzimas,

que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas
son: carpa, tilapia, camarn,atn, roncador, besugo rojo y trucha.
Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los
miotomas, cubiertas por colgeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o
por almacenamiento a elevadas temperaturas (17C) en corto tiempo. Los
camarones duran poco en almacenamiento por accin de estas enzimas,
causando el ablandamiento del tejido.
Cuadro 6. Cambios autolticos del pescado enfriado
Enzima (s)
Sustrato
Cambios encontrados
Prevencin/Inhibicin
Glucolticas
Glucgeno
-Produccin
cido
lctico, -El pescado debe pasar por la etapa
disminucin del pH de los tejidos, de rigor a temperaturas lo ms
prdida de capacidad de enlazar cercanas a 0C.
agua en el msculo.
-Debe evitarse el agotamiento
-altas temperaturas durante el rigor (stress) pre-rigor.
mortis
pueden
ocasionar
"desgajamiento".
Enzimas
autolticas, ATP
involucradas
en
la ADP
degradacin de nucletidos AMP
IMP
-Prdida del sabor a pescado fresco, -igual que el anterior

produccin gradual del sabor amargo
con Hipoxantina (Hx) (estados -la manipulacin inadecuada acelera
la degradacin.
finales).
Catepsinas
-Ablandamiento del tejido dificultando -la manipulacin inadecuada

o impidiendo su procesamiento.
almacenamiento y la descarga
Protenas,
en
Pptidos
Quimiotripsinattripsina
carboxipeptidadasas
Protenas,
pptidos
-autlisis de la cavidad visceral en -el

problema se agrava por
pelgicos (estallido del vientre
congelacin/descongelacin
y el
almacenamiento en fro prolongado.
Calpana
Proteinas
miofibrila
-ablandamiento,
ablandammiento -remover el calcio para prevenir la
inducido por muda en crustceos
activacin?
res
Colgenss
Tejido conectivo
-desgarramiento de filetes.
ablandamiento
- -la degradacin del tejido conectivo

est relacionada con el tiempo y
temperatura de almacenamiento en
refrigeracin
OTA desmetilasa
OTMA
-endurecimiento
inducido
por -temperatura de almacenamiento del
formaldehido (gdidos almacenacin pescado < -30C
en congelacin)
abuso fsico y la congelacin/
descongelacin
aceleran
el
endurecimiento.
Fuente: El pescado fresco: su calida d y cambios en su calidad. FAO,1998.

Leccin 9. Factores de calidad del pescado.

Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y
caractersticas organolpticas.
Es muy importante conocer las condiciones organolpticas, fisicoqumicas y

bacteriolgicas de los productos de la pesca. Seor estudiante como complemento a
su estudio es recomendable que consulte las caractersticas de calidad del pescado
fresco que se presentan en el decreto 561/84 del Ministerio de Salud en el captulo V
artculos 30,31 y 32.
La frescura
Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una

inspeccin por muestreo cuando las especies son pequeas. Este muestreo debe
hacerse desde el momento de la captura hasta la comercializacin, con el fn de
controlar el deterioro de la carne.
Las pruebas qumicas para determinar la frescura del pescado, son test rpidos,
precisos y aplicables a la mayora de alimentos marinos. Algunos de los
indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases voltiles totales, cidos voltiles,
sustancias reductoras voltiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del
desdoblamiento de nucletidos. Para su fiabilidad se deben realizar mnimo dos
pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro
bacteriano. Los mejores indicadores de prdida de frescura son hipoxantina y el
valor K y la trimetilamina (TMA).
Valor nutricional
La composicin de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre

caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de
protenas de alto valor biolgico. En el cuadro--- se presenta la composicin
nutricional promedio la carne de pescado.

Cuadro 7. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total

Peces
Nutrientes
Grasos
Proten
Grasa
Caloras
Vitamina A
30-45 g
30-66 g
435-795
3900-7500 UI
0.15-0.40 mg
0.20-0.80 mg
4.4-13.5 mg
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacina
Vitamina C
Vitamina D
4.500-14.000UI
Peces
magros
Peces grasos Peces magros

Minerales
30-45 g
125-195
30-150 UI
0.20-0.30 mg
0.02-0.50 mg
2.5-9.0 mg
Hasta 6 mg
Vestigios
Na
K
Ca
Mg
60
250-2000mg
940-1020 mg
50-60 mg
65-85 mg
mg
Mn
Fe
Cu
P
S
Cl
I
0.03-0.05 mg
2.5-3.0 m
3.0-3.5 mg
630-660 mg
0.5-0.7 mg
560-640 mg
600-700 mg
260-3.200 mg
0.3-1.5 mg
Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca.
El pescado es un alimento rico en aminocidos esenciales, 200 g de carne de

pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias
de stos en el hombre y aportan ms del 100% de la necesidad diaria de valina,
treonina, leucina, isoleucina y lisina.
La fcil digestibilidad, el aporte de aminocidos esenciales y el alto contenido de
vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo.
Los pescados grasos, adems de los nutrientes anteriores, aportan aceite de
pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hgado de
bacalao utilizado con fines preventivos y teraputicos por su alto contenido.
Caractersticas sensoriales
Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo,
la textura y el aspecto general; varan segn la especie y estn estrechamente
ligadas a la frescura del pescado.
Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de la frescura o no del pescado.
Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de
tonalidad cuando el pez est en descomposicin.
Peces con esqueleto seo, su coloracin es de brillo metlico con reflejos, cuando
el pescado no est fresco el brillo se vuelve mate.

Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empaados, estan
hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad
Olor y sabor (Flavor): El olor es una caracterstica peculiar y propia de cada
especie, porque se debe especialmente a su hbitat, la alimentacin y su grado
de frescura, en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne,
confiriendo el olor caracterstico a pescado que indica que hay deterioro en la
carne. En la piel del pescado se encuentran sustancias qumicas como las
piperidinas, N- aminopiperidina, aminovaleraldehido y cido glutmico, entre otras,
que con la unin con aminocidos y aminas libres originan el sabor y olor
aromtico del pescado fresco.
Textura: Firme, elstica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura
blanda y se deforma al presionar con el dedo el msculo.
Mucosidad: Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraos
Piel: Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores
y tejidos metlicos y no deben ser viscosos.
Oprculo: Rgido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada,
vasos sanguneos llenos y firmes.
Branquias: Deben presentarse sin olores extraos, deben estar coloreadas de
rosado a rojo intenso, hmedo y brillante con olor a fresco.
Otras caractersticas a tener en cuenta organolpticamente son: secreciones,
aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vsceras y
espinas.
Leccin 10. Caractersticas de los mariscos.

Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales,
frescos o conservados. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustceos y
moluscos. Son crustceos los decpodos macruros, los decpodos braquiuros y
los cirrpedos. Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los
cefalpodos.9
Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a travs de
cultivos artificiales. Los crustceos son el grupo de animales marinos ms valiosos
9
Larraaga, Ildefonso J. Control de calidad de los alimentos. Mc Graw Hill. Pg.349.

Composicin qumica de los mariscos

La composicin de los mariscos es parecida a la del pescado, aunque existen
algunas diferencias. Los componentes son:
Protenas: Similares a las del pescado.
Lpidos: El contenido grasa est entre 0,5-5% con predominio de los cidos
grasos poliinsaturados, con pequeas cantidades de monoinsaturados (oleico) y
saturados (palmtico y esterico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces
superior a los peces. Abunda la esfingomielina.
Carbohidratos (glcidos): Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 36% y en los crustceos del 0,5%. La diferencia de glucgeno, como en el
pescado, presenta una mnima produccin de cido lctico; el descenso de pH es
pequeo, lo que favorece la proliferacin de microorganismos.
Agua: Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua.
Vitaminas:Tienen vitaminas liposolubles (A y E), vitaminas hidrosolubles, en
pequeas cantidades, tiamina, rivoflavilla, cido nicotnico, cobalamina y cido
flico.
Minerales: Los crustceos son ricos en calcio, fsforo y yodo y, poseen pequeas
cantidades de zinc y de hierro; tienen electrlitos de sodio y potasio.
Aspectos de calidad
Cuando el animal muere los grmenes o las enzimas que ellos segregan tiene va
libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad
de sustancias naturales presentes.
La accin microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las
sustancias odorferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos
con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas
de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado ptrido de
carcter amoniacal y fecal. Todos los gneros de microorganismos presentes
originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia
exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayora de las
especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina,
producen una reaccin principal que es la reduccin de estas sustancias a
trimetilamina, la cual probablemente en conjuncin con sustancias grasas, es la
responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera

como un olor amoniacal. La reduccin de esta sustancia se considera como una

medida, que ayuda a identificar al grado de alteracin del pescado. El proceso de
adulteracin se relaciona en el cuadro N 8.
Tambin en la carne pueden crecer bacterias anaerbicas especialmente en
almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicacin aun a bajas
temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado.
Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la accin continuada de los
microorganismos afecta la apariencia y las propiedades fsicas de varios
componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel
del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y
las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde
su apariencia brillante, su textura diminuye hacindose dbil perdiendo las
escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede
separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal.
Cuadro 8. Fases en el proceso de adulteracin.
FASES
CARACTERISTICAS
Primera
Inicia el deterioro, hay ligera perdida del sabor y

olor natural o caracterstico.
Segunda
Perdida considerable del sabor y olor
Tercer
Sabor a rancio, Aspecto y textura con seales

de deterioro. Branquias deterioradas
Cuarta
Putrefaccin de la carne.
Resumen realizada por la autora
Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimticos y no enzimticos.

Las alteraciones enzimticas se deben a gran nmero de estas sustancias
presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se
encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboracin de tejidos y la
contraccin y relajacin muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias
se ven implicadas en reacciones degradativas como la reduccin o hidrlisis
gradual durante horas de glucogeno a acido lctico, dando a lugar un descenso
del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La cada del pH afecta la textura de la carne, e
incrementa la tendencia al exudo. Con la transformacin del oxido de trimetilamina
a trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado ptrido.

Las enzimas ms importantes son la que afectan el sabor. Los componentes

responsables de la jugosidad y de los sabores caractersticos del pescado
procedente de las diferentes especies se transforman mediante la accin de las
enzimas intrnsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como
consecuencia el pescado presenta un sabor inspido. A este proceso se le ha
llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante de las alteraciones no
enzimticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos mencionado a la
oxidacin de las sustancias lipidas con cidos grasos insaturados que existen en
la carne y en otros tejidos. Los lpidos del pescado, en general, tienen un mayor
grado de instauracin que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteracin
aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes,
considerando como el ms desagradable por los consumidores.
Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos
lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del
animal tras un almacenamiento de cada 10 das en hielo molido. Este fluido
transporta algunos de los componentes del sabor. Este efecto se incrementa con
los lavados, ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente
con agua procedente de la fusin del hielo. Tal irrigacin puede reducir la
concentracin de sustancias responsables de los sabores no deseados en el
pescado deteriorado.
En algunos casos es difcil atribuir las alteraciones de la calidad a lo
microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteracin del pescado la sangre
contenida en el rin, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos
musculares hacindolos inaceptables.
Un incremento de la temperatura aunque sea pequeo, aumenta la velocidad de
alteracin en el pescado. En general la temperatura es uno de los factores sobre
el que es ms fcil realizar un control planificado e intencionado.
ACTIVIDAD DE REFUERZO.
Conceptualizada y anlizada la fundamentacin de la estructura, composicin y conservacin del
pescado, compare lo realizado inicialmente por usted y luego diligencie el siguiente cuadro de
anlisis para determinar los parmetros de calidad en la frescura del pescado, las alteraciones
bioqumicas y organolepticas, dando para cada factor la fundamentacin que sustenta la
alteracin.(10 parmetros).
Factor/Parmetro
Alteracin Bioqumica/organolptica
Fundamentacin tecnolgica

CAPITULO 3. METODOS DE CONSERVACIN.
Introduccin
El estudio de la conservacin de la carne permite conocer los diferentes mtodos
para disminuir o eliminar la accin de los microorganismos, enzimas, ines
metlicos, agua luz y calor, evitando alterar su valor nutritivo y las caractersticas
sensoriales. El fro frena el calor natural (calor sensible) de la carne y con ello los
procesos de descomposicin y prdidas por deterioro.
La carne es un alimento perecedero por su alto contenido de agua (actividad
acuosa aw = 0.95); pH elevado 5,5-6,5), ideal para el crecimiento de las bacterias.
Tambin es rica en una variedad de nutrientes como protenas, grasas y
minerales, que la hacen el caldo de cultivo ideal para los microorganismos; por ello
debe hacerse un manejo higinico antes, durante y despus del sacrificio de los
animales de abasto. En el desarrollo de estas operaciones se puede presentar
contaminacin por varios medios como los siguientes: la piel de los animales,
ruptura de los rganos internos, el aseo y la salud de los manipuladores de la
carne, el uso de aguas contaminadas y el beneficio conjunto de animales sanos y
enfermos.
Leccin 11: Refrigeracin y congelacin.

La refrigeracin y congelacin
permite conservar la carne, manteniendo las
caractersticas de calidad y evitan la prdida de peso.
La refrigeracin es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su
temperatura y mantenindola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de
congelacin o formacin de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15C,
una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La
refrigeracin ayuda a que la maduracin enzimtica de la carne no suceda en
forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos y
alteraciones de tipo bioqumico.
La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de
limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las
perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual
produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales

porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las

canales produce enmohecimiento o decoloracin de la superficie.
La refrigeracin rpida se alcanza empleando la prerrefrigeracin. Esta consiste
en llevar la canal, inmediatamente despus del sacrificio a un cuarto con una
temperatura de -10C con una fuerte circulacin de aire y un tiempo de 3 horas,
luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1C y humedad relativa
de 90% completandose la refrigeracin.
Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeracin rpida, se colocan las
medias canales a temperatura de -0.5C con el 90% humedad relativa y
circulacin de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para
conservacin del producto.
La congelacin es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas
menores a las de su punto de congelacin o sea temperaturas a las cuales el
agua libre se congela. El producto final es un bloque slido, es el cambio de
liquido a slido implica prdida de energa, se considera la carne congelado
cuando el 80% del agua libre esta a -10C. El centro trmico del producto debe
estar congelado a temperatura de -18C.
La velocidad de congelacin puede ser rpida o lenta. En la congelacin rpida el
avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5
centmetros o mayo de 5 por hora. En la congelacin lenta el avance del frende
de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por
hora.
En la congelacin lenta se forma menor nmero de cristales y estos cristales son
irregulares y de gran tamao afectando las paredes de las clulas, prdiendo su
contenido de agua y nutrientes en la descongelacin.
En la congelacin rpida la formacin de los cristales adentro y fuera de la clula
son simultneos, el agua no se difunde tan rpido al espacio extracelular, y se
forma mayor nmero de cristales que no rompen la membrana por ser
homgeneos y pequeos, conservando la carne al ser descongelada.
Sistemas de descongelacin.
Congelacin por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3
metros por segundo y temperatura de -30C. Esta congelacin puede ser
continua en la cual se introduce la canal en el tnel a velocidad constante en

un tiempo determinado hasta alcanzar la congelacin, luego de la congelacin

el producto es trasladado a los cuartos de conservacin.
Conservacin por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de metal
en cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante. Las placas
tienen una temperatura de -35C. Por presin hidrulica, se puede favorecer el
contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas.
Congelacin por inmersin o aspersin, se emplean soluciones que no se
congelan o lquidos refrigerantes.
Descongelacin en cmaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4C.
Para disminuir la duracin de la descongelacin, se cortan los bloques de
carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La
descongelacin es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta
que el espacio ocupado es importante, as como la exudacin. 10
Descongelacin en tnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la
descongelacin en cmaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos,
siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la
operacin puede ser efectuada en cmaras ventiladas donde la higrometra es
elevada (ms de 80%), lo que disminuye el fenmeno de exudacin
Descongelacin por micro-ondas es difcil de realizar a causa de las zonas de
recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es adems costoso en
inversiones y en funcionamiento. Su nica ventaja es la rapidez (algunos
minutos) y que la exudacin es reducida., pero se debe tener cuidado de que
la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25F (-7 a 4C). De otra manera, ocurrir una coccin localizada de la carne, lo cual
reducir an ms la capacidad de retencin.
Descongelacin al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamao
pequeo y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se condensa
al contacto con la carne fra y libera su calor de condensacin. Este mtodo es
bastante corto, no provoca exudacin y las incidencias sobre la calidad
parecen favorables.
La prdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudacin. Este

fenmeno se da por condensacin de agua en la superficie fria de la carne,
descongelada la superficie se produce evaporacin del agua previamente formada
y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares.
Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metablica en
la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacteras mesfilas se debe
mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelacin se debe hacer a
4C en recintos cerrados.
10
Pieros, Gregorio. Tecnologa para la elaboracin y control de la calidad de productos carnicos. Universidad
Nacional de Colombia.

El empaque es de importancia para el proceso de congelacin sirve para contener

el producto y evitar prdidas por humedad. Este material deber tener:
Baja tasa de transmisin del vapor de agua

Baja tasa de transmisin de gases
Baja resistencia estando hmedo
Resistencia a las grasas
Resistencia a temperaturas ms bajas que las de congelacin
Exento de sabores, olores y sustancias toxicas
Fcil manutencin.
Precios aceptables.
La descongelacin es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las

cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni
sumergindolo en agua, mtodo que provoca prdidas nutritivas y riesgo de
intoxicaciones por multiplicacin bacteriana. Lo adecuado es descongelar el
pescado en la parte menos fra de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de
forma directa sin descongelar.
En este ltimo caso se deber incrementar el tiempo de cocinado para conseguir
una correcta coccin y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de
grmenes patgenos o parsitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos
congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que
se haya cocinado antes. 11
Leccin 12. Deshidratacin y otros mtodos
1. Deshidratacin
Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminacin concentra los
componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de
microorganismos alterantes o patgenos.
*Deshidratacin con aire:
11
Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. Adecuadamente

envasado puede durar entre 1-2 aos a temperatura ambiente.
http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/

Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso
y por el peligro que representa en contaminacin microbiana.
Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del
producto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide
el deterioro microbiano y la degradacin de los lpidos.
*Deshidratacin en salmuera.
Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso
es alcanzar el equilibrio osmtico con el medio donde se encuentra. Se introduce
el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto
exude una porcin de humedad a la salmuera.
*Liofilizacin. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rpido por medio de
un calentamiento suave en una atmsfera de presin negativa, el resultado de
este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una
aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cmara de
vaco y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior.
Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el
periodo de deshidratacin permiten una reduccin del contenido de humedad
hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe
aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto est
cercana al punto de sublimacin del agua a la presin de vaco utilizada, pero sin
sobrepasar el punto de descongelacin del producto.
El proceso de liofilizacin en las carnes para ser mezcladas en la elaboracin de
sopas, por ser necesario slo trozos pequeos de carne.
2. Irradiacin.
Fenmeno fsico por el que la energa se propaga en el espacio, incluso aunque
ese espacio se halle vaco de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes
y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiacin ionizante, se produce la
ionizacin, proceso que rompe los enlaces de las molculas y la formacin de
otras sustancias. La utilizacin de radiacin ionizante inactiva microorganismos
alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y
parsitos)
3. Conservadores qumicos y acidulantes.

Se usa en productos crnicos cuya conservacin depende completamente de los
procedimientos de salado o curado. Tambien con el fin de controlar el desarrollo
de microorganismos en carnes no curadas.

El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no

debe alterar la textura del producto. Los conservadores qumicos se deben
manejar de acuerdo a la legislacin para que sean inocuos para el consumidor.
Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentacin. A las
dosificaciones utilizadas los conservantes qumicos son microbiostticos, por lo
tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos
alterantes.
Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el
crecimiento de microorganismos alterantes y patgenos. Existen dos mtodos.
El primero la fermentacin con microorganismos y el segundo la adicin directa
de cidos.En la fermentacin se utilizan organismos productores de cido lctico,
como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Se usan
tambin en combinacin con otros microorganismos como micrococcus varians.
La acidulacin qumica. Se utilizan cidos orgnicos, que reducen el tiempo para
alcanzar el resultado final y los costos de produccin. El acidulante ms utilizado
en los productos crnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne
produce cido glucnico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se
hidroliza a cido glucnico demasiado rpido, el producto no liga muy bien y se
produce prdida de textura. Otro cido que da buenos resultados es el cido
ctrico.
Leccin 13. Efectos de la congelacin
1. Sobre la Capacidad de Retencin de Agua

Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazn
reducida en un 10% en comparacin con carne fresca no congelada. Esta
reduccin en la capacidad de ligazn se debe al dao que le ocurre a las protenas
crnicas durante la congelacin inicial, el almacenamiento y la descongelacin.
Se asume que la cifra de 10% se estim de carne congelada y descongelada
incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente
debe tener una capacidad de ligazn mucho mayor.
La velocidad de congelacin no es el nico factor involucrado, sin embargo, ya
que carnes congeladas criognicamente que se almacenan a temperaturas por
encima de los 0F(-18C) permitirn que los cristales crezcan ms rpidamente,
eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido
congelada muy lentamente. Esto es tambin un problema en congeladores que
no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de
descongelado automtico. El tiempo de almacenamiento congelado es tambin

un factor que afecta la CRA; mientras ms tiempo se almacena la carne

congelada, mayor ser la purga durante la descongelacin.
La descongelacin es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne
congelada. La descongelacin es, por naturaleza, un proceso ms lento que la
congelacin y la mayora de los intentos de acelerar este proceso son dainas
para la carne. Un rpido templado de la carne con agua caliente puede causar la
desnaturalizacin de protena y, si la carne no est empacada, el contacto directo
entre la carne y el agua resultar en una prdida de protena de la carne.
La congelacin sirve para conservar, pescados y mariscos durante meses y
preserva su calidad original, tanto higinica como nutricional y organolptica
(caractersticas de textura, sabor, aroma, etc.), incluso despus de su
descongelacin.12
Durante la coccin intervienen numerosas modificaciones sobre las proteinas

musculares; algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras, por el
contrario por una mayor blandura. Seor estudiante, existe gran cantidad de fuentes
bibliograficas donde detallan la influencia de los tratamientos tecnolgicos como las
altas temperaturas sobre las protenas sarcoplasmticas, miofribrilares y del estroma.
La cita bibliografica recomendada es Cheftel J.C. protenas alimentarias. Editorial
Acribia.
2. Deterioro de los productos refrigerados o congelados.

El deterioro de carnes y pescados se debe al desarrollo de bacterias y a la
alteracin de sus protenas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelacin,
la multiplicacin bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de
procesos de alteracin.13
Los cambios de calidad en el proceso de conservacin de frio se debe a la falta de
control. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son:
Oxidacin de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por
aire,
esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidacin
enzimtica.
12
13

Desnaturalizacin de protenas: Rompimiento de estructuras protecas por

cambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de
cristalizacin o el enfriamiento
Decoloracin: Por prdida de pigmentos naturales de los tejidos.
Recristalizacin: Proceso de formacin de grandes cristales. Se ve en
alimentos almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina
se hace ms gruesa.
Deshidratacin o quemaduras: Es la sublimacin del hielo que afecta las
reacciones qumicas dentro del producto.
3. Efectos de la mala conservacin en aves

Durante el almacenamiento de las bajas temperaturas la piel de las aves pierde
transparencia sobre todo en las patas, comienza a volverse amarilla grasacea,
luego aparecen manchas blancas que aumentan de tamao y generalmente son
redondas que permanecen luego de descongelar las aves, a este fenmeno se le
llama Quemadura por congelacin.
La causa principal de la QUEMADURA es la conversin de los cristalitos de hielo
de la superficie de las aves en vapor de agua. Se presentan quemaduras por
congelacin en aves sin empacar, las mal empacadas o las que son empacadas
en plsticos no impermeables. En lasque estn empacadas, las manchas
aparecen en los espacios donde el empaque no tiene contacto con el ave, y en los
intermedios de las extremidades donde se forma cristalizacin.
La quemadura por congelacin es irreversible y afecta el sabor y el aroma de las
aves, cuyos tejidos se enrancian, pierden aroma tpico y toman olor a aceite de
pescado. La consistencia se vuelve esponjosa, el tejido del msculo se
apergamina y ofrece el peor de los aspectos, por estas razones algunas amas de
casa consideran de baja calidad el pollo congelado, porque toma apariencia de
viejo.
En las aves la quemadura comienza casi siempre en los poros de los caones de
las plumas y penetra desde las zonas superficiales a las profundas. Las zonas de
quemadura pierden la propiedad de retener el agua y pueden causar una prdida
de agua en el tejido hasta el 55%.
Se recomienda que para evitar este efecto los empaques retengan un poco de
agua sin exagerar.
Para intervenir en el desarrollo de la quemadura de congelacin o para retrasarla,
se aconseja las siguientes recomendaciones:
1. Utilizar empaques constituidos por hojas impermeables al vapor de agua y que
estn en estrecho contacto con las canales o el producto, estas hojas deben
resistir la manipulacin en el descargue y cargue, las temperaturas en los
frigorficos o cuartos, y el traslado del producto.

2. Almacenar los productos congelados a 20C, cuidando de que no haya

fluctuaciones de temperatura, porque con estos cambios hay mayor peligro de
quemar el producto.
3. Conservar una humedad relativa alta y temperaturas muy bajas para evitar la
sublimacin de los cristales de hielo en la superficie.
Leccin 14. Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos

Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como
consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias qumicas.
Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vsceras y tracto
intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o msculo el
cual es el medio ideal para crecimiento.
El incremento de bacterias provoca la aparicin de mucosidad y viscosidad en la
piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas cidos, eventualmente
reblandeciendo el msculo. La carne pierde su firmeza.
Durante el manejo, manipulacin y transporte del producto pesquero se puede
multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques
sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminacin se
puede controlar. La carne del pez vivo es estril, la contaminacin sucede desde
el momento de la captura.
Al morir el pez las fuentes de energa cesan; no es as con enzimas cuya
actividad contina postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este
proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final
la apariencia de la carne.
Tambin se debe mencionar cambios qumicos que pueden hacer que el pescado
pierda sus caractersticas. Dentro de estos cambios esta el que involucra la accin
por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y
rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en
un grave problema.
Las tcnicas de conservacin del pescado tienen como principio retardar, reducir e
inhibir el proceso de descomposicin. El dao causado por bacterias y la catlisis,
que son fenmenos biolgicos que se desarrollan en condiciones no optimas.
Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones
de sal o acidez. La autolisis es un control de la accin de enzimas sobre el pez. El
mtodo mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin

embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiacin u el
uso de sustancias qumicas.
Algunos mtodos de conservacin del pescado cambian sustancialmente sus
caractersticas, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de fri
(congelacin y refrigeracin, trasporte, almacenamiento y descongelacin para
consumo inmediato) por lo general solo tiene el propsito de retener las
caractersticas del pescado fresco por un mayor tiempo.
Antes de cualquier procedimiento de conservacin del pescado, se debe eviscerar
y limpiar, ya que las vsceras por la gran cantidad de bacterias que contienen
pueden provocar que el pescado se deteriore rpidamente.
Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo
de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la
descomposicin del pescado no graso. La vida en almacn de especies como el
bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1C.
Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo
pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y
limpia, y este debe almacenarse en condiciones higinicas. Este debe desecharse
al final de cada viaje o proceso de enfriamiento.
Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una
velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas
higinicas, aseguran la conservacin de la frescura del pescado durante su
descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de
toda la cadena de distribucin.
1. Mtodos de congelacin y almacenamiento

Para congelacin de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de:
Aire fro: El congelador por aire forzado es el de empleo ms verstil para

congelar los pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de
forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones
diferentes, se congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos
equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultracongelacion de los
productos se prefieren sistemas continuos. El pescado a congelacin por este
procedimiento se coloca en estanteras de tubos frigorficos por los cuales
circula amoniaco, o salmuera fra, para dar el afecto necesario frigorfico.

Contacto (congeladores de placas): Los congeladores de placas son tipo

vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques
de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza para paquetes planos
de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm.
Inmersin: La congelacin por inmersin total del pescado en un liquido fri se

aplica casi exclusivamente al atn, y algunos otros pescados grandes
sumergidos en salmuera. La congelacin por aspersin de gases lquidos
(nitrgeno, o dixido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en
una cadena de ultracongelacion individualizada, aplicada, por ejemplo, a las
gambas o filetes de pequeas dimensiones. La congelacin por inmersin se
usa principalmente para la congelacin de atn en alta mar y, en menor escala,
para congelar gambas, salmn y cangrejo
Almacenamiento
La prdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende
primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29C,
tiene una vida til de ms de un ao. En el Canad se recomienda que el
almacenamiento se haga a una temperatura mxima de -29C. El almacenamiento
por encima de -23C, incluso por corto tiempo, puede dar perdida notoria de
calidad.
Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos
congelados tienen una especie de memoria; esto significa que cada vez que se
exponen a una alta temperatura o a mtodos de manipulacin incorrectos, se
registra una perdida de calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el
efecto total de cada exposicin a altas temperaturas o deficiencias a nivel del
consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de 26C reduce la oxidacin, la deshidratacin y los cambios enzimticos, dando
como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos
congelados deben conservarse a -26C como sea posible, desde el momento de
su congelacin hasta que llegan al consumidor. Durante aos se considero
costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el
funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo
contrario.
La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporacin de
los pescados. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el
almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26C.

Leccin 15. Mtodos de Conservacin y almacenamiento de Aves

Las aves conservadas a 2 C durante 14 das son equivalentes a las que se
guardan a 10C durante 5 das o a 24C durante un da. Las aves conservadas a
1 C duran 8 das ms que las almacenadas a 4 C.
El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el fro llamados
psicroflicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0C. La elevacin de temperatura a
2C hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas.
La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no
solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos
antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la
buena higiene en le tratamiento de matanza y la seleccin para minimizar la
contaminacin microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento.
Existen reportes de una disminucin en la cantidad de bacterias en canales,
cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de
proceso y refrigeracin. Se recomienda mantener temperaturas en salas de
proceso de no msde 1C y transportes refrigerados de 1 a 5C para aves frescas
en distribucin o expendidos.
La vida de las aves en refrigeracin requiere por lo tanto control estricto de
higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a
temperaturas ambiente puede determinar menor duracin del producto.
1. Congelacin
Se aconsejan temperaturas mximas de 35C y velocidades de no menos de 3
metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el
tnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del
producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que
dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto.
El mejor mtodo es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en
estanteras abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la mxima velocidad de
congelacin.
Las aves congeladas son susceptibles a la accin del oxgeno. Los pollos
almacenados sin envasar a 18C y humedad relativa de 70% a las cuatro
semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de
picado por viruela, limitando su duracin a tres semanas. Cuando los empaques
estn deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes
cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la accin del oxgeno,

presentndose alteraciones por deshidratacin, quemadura del producto, y

enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es importante.
Las canales correctamente empacadas se conservan 20C entre 8 a 10 meses,
la limitacin de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del
producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los
cambios de color, prdida de peso, y quemaduras.
Las capas de grasa grandes debajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el
enranciamiento y afecta la duracin del producto. Esto debido a que estas capas
son las ms superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire, ms
cuando el empaque no es el adecuado.
Los pavos conservados a 18C pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura
de 23C hasta 12 meses, los gansos a 18C duran hasta 8 meses, los patos a
estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. Las aves despresadas y
empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se
conservan por tiempos similares a las que son enteras, a 18 y 23C. Las
vsceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hgado
comienza a perder su sabor caracterstico tornndose amargo y teniendo prdida
de textura.
Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a 18C
pueden tener pequeos cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento,
pero su duracin es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y estn bien
congelados y empacados.
Tabla: Tiempo de almacenamiento del pollo
Temperatura
Tiempo (das)
24.0
10.0
4.4
2.0
14
18
-1.1
19
-18.0
300

2. Descongelacin y consumo
Se recomienda que al sacar las aves a descongelacin la temperatura del
ambiente no debe ser mayor a 20C si se quiere una descongelacin lenta.En
condiciones ordinarias y por norma, las aves deben mantenerse congeladas hasta
poco antes de su consumo. El procedimiento general es de descongelar con aire
o con agua.
Se consideran las siguientes formas

1. Colocar las aves a refrigeracin por etapas.
2. Exponer el producto a hornos sencillos o microondas.
3. Descongelar en placas de conduccin de calor.
4. Descongelar al ambiente, donde hay prdidas exageradas.
5. Colocar el producto en agua generalmente caliente.
Para los pavos la descongelacin en el empaque reduce el oscurecimiento de la
carne. Todos los empaques de aves congeladas deben dar la totalidad de la
informacin sobre descongelacin del producto. Los pavos se recomiendan
colocar en cuartos de 2 a4C durante 2 a 4 das. La inmersin en agua de las
aves congeladas da tiempos de descongelacin de 4 a 6 horas segn el tamao, y
al aire, puede tardar de 8 a 12 horas para pollos grandes, para pavos hasta 36
horas.
Actividad de refuerzo.
Seor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada capitulo del modulo y
al final respondonda a la siguiente pregunta. Qu aprendi? Consigne sus resultados de la
actividad y respuesta a la pregunta en el portafolio acadmic
Tenga en cuenta los parmetros que a su criterio escogi para realizar la actividad inicial
comprelos con la informacin de la unidad y posteriormente determine las caractersticas a
tener en cuenta para obtener carne de calidad para consumo y para procesar. Cada uno de los
parmetros debe ser fundamentado tcnicamente. (Diez parmetros).
Parmetros/caractersticas
Fundamentacin tcnica

Actividades de Autoevaluacin
Unidad 1.
AUTOEVALUACIN FINAL
Seor estudiante conteste las siguientes preguntas para verificar su grado de

aprendizaje de la unidad.
1. Defina, desde el punto de vista bioqumico Qu es la carne?
2. El tejido muscular est conformado por el epimicio, perimisio, endomisio,
sarcolema, sarcoplasma y fibras musculares. Describa brevemente su
estructura y funciones en el tejido muscular.
3. Las protenas miofibrilares constituyen la mayor parte del tejido de la carne y,
estn formadas bsicamente por actina y miosina, miofibrillas responsables de
la contraccin y relajacin muscular. Describa estos procesos.
4. Una de las propiedades funcionales de las protenas crnicas es su capacidad
de retencin de agua (CRA). Qu sucede si se elabora un producto con una
carne PSE?
5. La mioglobina es la protena sarcoplsmica ms abundante en la carne.
Explique por qu se puede presentar exceso en la carne y qu efectos tiene
esto sobre su calidad?
6.
El agua es el componente de mayor proporcin en la carne y se encuentra

distribuida en tres formas. Explique por qu el agua de constitucin de la
carne no se puede extrae

7. La carne contiene dos tipos de grasas: de depsito y orgnica. Diga cul de

estos dos tipos de grasa se tiene en cuenta para evaluar el costo y la calidad
de la carne. Expique por qu?
8. Durante los procesos de transformacin del msculo en carne ocurren una
serie de cambios bioqumicos que la hacen blanda, jugosa y digerible. Explique
qu clase de carne se obtiene cuando:
a) Se agotan las reservas de glucgeno antes del sacrificio.
b) Se agotan rpidamente las reservas de glucgeno durante el sacrificio.
9. Para obtener carne madurada de ptima calidad se almacena en condiciones
adecuadas de fro durante un determinado tiempo, de acuerdo a la especie.
Describa el proceso de maduracin de la carne bovina a una temperatura de
4C.
10. La grasa es un componente importante en productos como las emulsiones
crnicas por la suavidad, sabor, jugosidad y aroma agradable. Explique el
fundamento tecnolgico del punto de fusin de las grasas utilizadas en los
productos crnicos.

Fuentes Documentales
Unidad 1
LECTURAS RECOMEDADAS
Lectura 1. Alternativa a los tratamientos trmicos para garantizar la seguridad de los
alimentos.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/06/18/186035.php
Lectura 2. Pescados y mariscos
Lectura 3. Diferencias nutritivas entre el pescado y el marisco
http://revista.consumer.es/web/es/20090401/pdf/alimentacion-2.pdf
Lectura 4. Limpieza y Desinfeccin
http://books.google.com.co/books?id=ZWqVbkqWv1gC&pg=PA31&dq=limpieza+y+desinf
eccion+en+industrias+carnicas&ei=D1BqSsLEDKbwygS64eWIAg&client=firefox-a
Lectura 5. Programa de Limpieza y Desinfeccin
http://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&dq=guia+de+elaboraci%
C3%B3n+de+productos+carnicos&ei=CFFqSsa0E5LYygSRrtScAg&client=firefox-a
REVISTAS
http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/productos_carnicos-2005-01-01_1

BIBLIOGRAFIA
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de los productos crnicos. Madrid- Espaa: Mundi-prensa.
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RODRGUEZ B., Mara Mercedes (2002). Manuales Tcnicos de Derivados

Crnicos. Bogot-Colombia: UNAD.
LISTADO DE NORMAS TECNICAS.
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pblica de Colombia. Fbricas de

alimentos
Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pblica de Colombia. Produccin,

procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados.
NTC 1276. Segunda actualizacin, productos alimenticios, industria de la

pesca. Atn en conserva.
NTC 1325, cuarta actualizacin. Industrias alimentarias, productos crnicos

procesados no enlatados.
NTC 1418. Pescado fresco.
DIRECCIONES WEB
http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
http://www.unal.edu.co.
http://www.open.gov.sv
http://www.fao.org/inpho/es.
http://www.cci.org.co
http://codexalimentarius.net
http://invima.org.co
http://panalimentos.org

UNIDAD 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS

CARNICOS
Introduccin
La segunda unidad desarrolla temas en torno a

la tecnologa de procesos y productos crnicos.
La primera temtica
materias primas
y
maquinara, tema importante en donde se
desarrollan los aspectos tericos de cada una
de ellas y la funcin que cumplen en los
procesos crnicos. Al igual en este captulos
se manejan las operaciones de elaboracin y
los equipos requeridos
para las diferentes
etapas de preparacin de estos derivados. Se
presenta lo concerniente a la clasificacin y
produccin de los diferentes productos crnicos,
donde la diferencia se establece a partir de los
procesos, mtodos y materias primas empleadas
para su elaboracin.
Justificacin
Conocer las materias primas que se utilizan en la

conservacin de productos frescos y en la
elaboracin
y conservacin de productos
procesados es fundamental para determinar y
estandarizar los procesos y la clasificacin de los
productos crnicos.
Cada producto crnico presenta caractersticas
especiales que permiten identificar el producto
obtenido.
Intencionalidades
Formativas
Describir y analizar las operaciones

de
elaboracin en la industria de carnes.
Identificar y conocer la maquinara y equipos a
utilizar en el procesamiento de productos crnicos
y su funcin.
Determinar y analizar los procesos y los cambios
que ocurren en el procesamiento de productos

crnicos curados y ahumados
Captulo 4
Leccin 16
Leccin 17
Leccin 18
Leccin 19
Leccin 20
Captulo 2
Leccin 21
Leccin 22
Leccin 23
Leccin 24
Leccin 25
Captulo 3
Leccin 26
Leccin 27
Leccin 28
Leccin 29
Leccin 30
Caracterizar y definir las funciones y principio

activo de las materias primas no crnicas.
Materias primas y maquinara

Ingredientes y aditivos I
Ingredientes y aditivos II
Maquinara y equipos I
Maquinaras y equipo II
Equipos para jamones y enlatados
Procesos crnicos curados y/o ahumados
Curado
Ahumado y productos embutidos crudos
Tecnologa de productos crnicos crudos
Productos crnicos curados y ahumados
Productos crnicos crudos curados maduros
Emulsiones crnicas productos escaldados
Emulsiones crnicas
Emulsiones y tecnologa de productos crnicos
escaldados
Caractersticas de las Materias primas
Elaboracin de productos crnicos escaldados
Defectos en productos crnicos escaldados

Jamn
Tocineta
Hueso
Salami
Curados/Ahu
mados
Crudos,
curados y
ahumados
Ahumados
Hamburguesa
PRODUCTOS
CARNICOS
Rellena
Crudos
frescos
Embutido
Salami
Mortadela
chorizo
Escaldado
Salchichn
Jamonada
Salchicha
longaniza

CAPITULO 4. MATERIAS PRIMAS Y MAQUINARIA
Introduccin.
En el capitulo se desarrolla el tema de aditivos, ingredientes y lo relacionado con
maquinara y equipos para la industria crnica. En aditivos e ingredientes se
realiza la clasificacin y funcin de cada uno de ellos, se establecen las
reacciones que se producen en los procesos tecnolgicos.
Segn la norma tcnica Colombiana NTC 1325. Los ingredientes de formulacin
son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al
producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin limitaciones
directas de dosificacin, excepto por su defecto en la composicin del producto.
El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325 sustancia
que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como
ingrediente caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin
intencional al alimento con un fin tecnolgico.
En el proceso de transformacin de la carne es indispensable la utilizacin de
maquinara y equipos que faciliten el proceso de transformacin de las materias
primas. Con esto se busca que los procesos de transformacin de la carne sean
rentables, incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del
producto final cumpla con los parmetros exigidos por las entidades controladoras.
Leccin 16: Ingredientes y aditivos I.

Recordemos:
La norma tcnica Colombiana NTC 1325. Define: Los ingredientes
de
formulacin son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir
identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboracin sin
limitaciones directas de dosificacin, excepto por su defecto en la composicin del
producto.

El aditivo alimentario lo define la norma tcnica Colombiana NTC 1325:

sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa
normalmente como ingrediente caracterstico del alimento
Los aditivos utilizados en productos crnicos procesados no enlatados deben
cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical
Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del
parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.
Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:
Mejoran el valor nutricional
Conservar y proteger
Ayuda en la produccin
Modificar la percepcin
1. Agua (H2O) o Hielo

Ingrediente importante en la elaboracin de los productos crnicos, permite la
formacin de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se
fija fcilmente a las protenas de la carne. Lo anterior permite la elaboracin de
los productos crnicos, les da suavidad, y jugosidad.
Las principales funciones del agua en los productos crnicos son:
-
Acta como disolvente de la sal y dems ingredientes del producto.

El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la
estabilidad de la emulsin crnica.
Minimiza costos de produccin en los procesos de trasformacin.
2. Sal
Es un aditivo inorgnico y el principal en la elaboracin de productos crnicos.
Tiene forma cristalina transparente; son grnulos de 0.5-2,5 mm. Debe ser de
color blanco puro y estar cristalizada sin sustancias extraas ni nocivas para la
salud del consumidor, con puro sabor salado. Es altamente higroscpica, por ello
debe almacenarse (T=5-15C), en sitios secos, en recipientes cerrados y
marcados, para evitar confusin con otras sustancias como los nitritos.

Las funciones que realiza la sal en la fabricacin de embutidos son:
Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado

es debido al anin Cl,
Efecto bacteriosttico. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado
es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en
concentraciones del
10% inhibe el crecimiento de nmerosos
microorganismos.
Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad.
Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin
aproximada del 4%.
La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto
isoelctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efecta por medio de la
contribucin de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un
desequilibrio en la carga de las protenas, y por lo tanto aumenta la repulsin
entre las ellas.
Con la adicin de sal el punto isoelctrico de las protenas se desplaza haca un

pH ms bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentracin por encima de
0.6M NaCl, las repulsiones electrostticas aumentan hasta hacer desaparece la
estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en
emulsiones.
Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sdico simulan al ATP, proporcionando
el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adicin incrementan
la capacidad de retencin de agua.
-
Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actan como catalizadores.
Para la utilizacin de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la
oxidacin de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta
higroscopia.
La actomiosina en un complejo protenico insoluble en agua pero soluble en
soluciones salinas diluidas con alta fuerza inica. La fuerza inica de una solucin
est dada por la mitad de la sumatoria de la concentracin molar por el cuadrado
de la valencia de cada in presente en la solucin. La sal es uno de los recursos
disponibles y econmicos para incrementar la fuerza inica de la solucin en la
preparacin de las emulsiones crnicas. Al incrementar la fuerza inica de la masa
crnica, se aumenta la solubilidad de la actomiosina, y la disponibilidad de
protena para la emulsificacin del agua y la grasa.

3. Nitritos (no2) y nitratos(no3)

Son sales de curacin, utilizadas desde la antigedad para curar carnes y como
conservante del pescado, cuya principal funcin es la conservacin de los
productos crnicos, por su poder bactericida y bacteriosttico. Estas sustancias
tambin le confieren a los productos crnicos un color rosado estable
caracterstico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo
durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del
del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del
botulismo
Nitritos (NO2). El ms utilizado es el nitrito sdico. Se utilizan en productos de
corta maduracin, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad mxima
permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en
proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los
productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm, aunque el
mximo permitido es de 80 ppm.
Otra funcin de los nitritos es su accin antioxidante, debido a que el xido nitroso
formado durante su degradacin, se une al tomo de hierro impidindole
participar en la reaccin.
Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que
inducen la formacin de clulas cancergenas. Estas sustancias se forman por la
reaccin qumica entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio cido
(estmago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores
de curacin o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades
adecuadas para garantizar al mximo la reduccin de los nitritos y la disminucin
de los nitritos residuales; con esto se logra:
Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado.

Fijan el color de la mioglobina
Nitratos (NO3)
Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad mxima autorizada
por el Ministerio de Salud Pblica de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en

pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actan como
fuente de potasio.
A pesar de no estar prohibidos por la legislacin de muchos pases, solo se
considera til desde el punto de vista tecnolgico, en productos curados crudos,
en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En
los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloracin, pero si
incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formacin de
nitrosaminas, por lo tanto la Legislacin no permite la adicin de nitratos en
productos crnicos escaldados
Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la
siguiente reaccin qumica.
4. Azucares
En los productos crnicos se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa. En la
sacarosa encontramos el azcar de caa o de remolacha y en la dextrosa el
azcar de maz, jarabes y el sorbitol.
Las funciones del azcar son:

Incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin

Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
A altos niveles puede ser conservante
Mejoran el sabor y aroma de los productos
Alimento para microorganismos que actan en la fermentacin de
embutidos.
El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en
parrilla
5. Ascorbato y Eritorbato.
La norma NTC determina la cantidad mxima de 0.05% m/m en productos en
proceso, siempre que se utilicen nitritos.
Entre las principales funciones:
-
Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversin de

metamioglobina y nitrito a mioglobina y xido nitrico y evitan la reaccin
inversa.
Estabilizan el color del curado en el embutido
Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
Acelerador del curado.
Inhiben la formacin de nitrosaminas.
Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no

son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos
compuestos pueden convertir los nitritos en xido ntrico prematuramente es
almacenada por largos perodos a elevadas temperaturas. El xido ntrico se
escapara en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. Tambin
disminuira el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la
carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables
por aproximadamente un da si la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y
en una condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se vuelve cida,
la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy rpidamente. Los fosfatos en la
salmuera actan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una
salmuera cida. Estas mismas consideraciones se aplicaran a la adicin de estos
compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben

mantenerse separados del nitrito o del nitrato. Cuando se utilizan dosis

superiores14
6. Polifosfatos.
Son las sales del cido fosfrico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la
capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de
0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoelctrico y as aumenta la
capacidad de retencin. La cantidad permite mximo es de 5 gramos/Kg 0,5%
m/m en masa fresca y en la legislacin internacional de tres gramos/kg (0.3%) de
carne + grasa
Entre otras funciones:
-
Reducen la rancidez oxidativa

En las carnes procesadas est relacionada por la accin sobre el pH,
confirindole una estructura eltica semejante a la encontrada en los animales
recin sacrificados.
Emulsiones estables a altas temperaturas.
Mejoran el olor y sabor y se establiza el color.
Rendimiento en el producto final.
Otras funciones de los fosfatos son: Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza

inica de la solucin que forma la fase continua de las emulsiones crnicas;
disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin y reducen el
encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5-10%
en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean
lisas y regulares.
Los fosfatos actan sobre el complejo actomiosina, separando la actina y la
miosina, lo que aumenta su extraccin durante el cortado y el picado y permite una
buena retencin de agua.
Actomiosina
fosfatos
Actina + Miosina
En las carnes calientes no es necesaria la adicin de fosfatos ya que estas se

encuentran en estado de pre-rigor donde la actina y la miosina estn separadas,
en las mejores condiciones de solubilidad y lejos de su punto isoelctrico.
14
Snchez, Guillermo. Curso de tecnologa para la elaboracin y el control de calidad de productos carnicos.
Universidad Nacional de Colombia.

El fosfato presenta una desventaja para el consumidor, ya que su utilizacin puede

enmascarar defectos de elaboracin como el empleo de carnes de baja calidad y
el uso excesivo de grasas. En Colombia se permite agregar una cantidad mxima
de 5 gramos/Kg 0,5% m/m en masa fresca. En la legislacin internacional es de
tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa.
Hay polifostafos cidos y bsicos: Los cidos se utilizan para elaborar embutidos
y, se adicionan de 1 a 5 gramos por Kg de pasta; los bsicos se utilizan en
salmueras en la misma proporcin que para embutidos. El exceso de fosfatos en
las formulaciones crnicas puede provocar reacciones indeseables. Los
polifosfatos reaccionan con algunos cidos grasos libres, por saponificacin,
dando al producto crnico un desagradable olor y sabor a jabn
En la carne, la quelacin de iones metlicos tiene el efecto de eliminar los sitios de
ligazn de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la
CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los
iones metlicos son tambin un detrimento para la CRA, la eliminacin de estos
iones del agua pueden incrementar la absorcin de agua aadida.
Leccin 17. Ingredientes y aditivos II.
7. Extendedores15
Son importantes en los procesos de produccin, actan como sustancias ligantes
y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los
costos de produccin y mejorando rendimientos.
Entre los principales entendedores encontramos:
-
Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada,

deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las
protenas.
Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje
en los rendimientos de coccin son altos y se fcilita el proceso de tajado.
La protena vegetal ms utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de

protena presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se
deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:
15
(Rodrguez Ballen, 2004). Manual tcnico de derivados crnicos. UNAD.

Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca,
retiene cuatro veces su peso de agua.
Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso
de agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena del
18%.
Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su
peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de
protena aproximada del 18%.
Las protenas animales no crnicas son el caseinato de sodio, el plasma

sanguneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo.
-
Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua. Este
tiene un sabor metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2%
m/m (masa) o en base seca sobre la formulacin
Se ha mencionado que dentro de las materias primas no crnicas estn las

protenas de origen vegetal. En la actualidad se usan materiales amilceos, como las
fculas y las harinas feculentas. Adems de ests se estn utilizando derivados lcteos
como caseinato, coprecipitados y protenas de suero, derivados de la soya como harinas
desgrasadas, semidesgrasadas e integrales, concentrados, aislados y texturizados, pasta
de soya, otros extensores de origen vegetal: gluten de maz, amaranto, quinoa y otros
granos ricos en protena. Una visin ms amplia sobre estas aplicaciones est contenida
en la utilizacin de extensores crnicos. experiencias de la industria crnica cubana de
Gustavo Andjar, M Aloida Guerra y Ramn Santos del Instituto de Investigaciones para
la Industria Alimenticia La Habana, Cuba Junio 2000.
8. Antioxidante
Son sales o cidos que impiden la accin del oxgeno (02), por lo tanto cumple las
siguientes funciones:
Impiden la oxidacin o enranciamento de las grasas.
Aceleran las reacciones de curado, la formacin de aromas y, evitan la
decoloracin de las carnes curadas durante el almacenamiento.
- Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final.
El uso de antioxidantes o agentes reductores es de gran importancia en la
elaboracin de productos crnicos curados porque:
-
Evitan la formacin de metamioglobina.

Aceleran las reacciones de curado de la carne: la conversin de nitratos (NO3)

a nitrito (NO2), de nitrito a xido nitroso (NO) y de ste a monxido nitroso ( ).
Al actuar como catalizadores de las reacciones de reduccin de los
compuestos nitrogenados inorgnicos, contribuyen de manera decisiva a
mantener bajo el nivel de nitratos y nitritos residuales en el producto
terminado, con lo que se protege la salud del consumidor.
El cido ascrbico (vitamina C) residual, adems de actuar como antioxidante,
contribuye en el mejoramiento de la calidad nutritiva de los productos crnicos.
Otro antioxidantes es el cido eritrbico: es un esteroismero del cido
ascrbico y, aunque tiene la misma estructura qumica y los mismo efectos
como sustancia antioxidante, no tiene la funcin biolgica como la vitamina C,
al variar la conformacin espacial de su sitio activo como coenzima. Esto ha
generado una serie de discusiones sobre la conveniencia de autorizar o no, en
los diferentes pases, el uso del cido eritrbico o isoascrbico y su sal sdica,
el eritorbato de sodio o isoascorbato de sodio.
Los antioxidantes crnicos ms utilizados son el cido ascrbico que se adiciona

como mximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y,
el eritorbato de sodio en una proporcin mxima del 0,05%, en productos en
proceso
Los antioxidantes pueden ser de dos clases:
-
Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural

Sintticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil
galato).
9. Almidones
Los almidones son polisacridos con una gran molcula, compuesta de amilosa
(20-28%) y amilopectina (72-80%). La amilosa est formada por cadenas sin
ramificar de glucosa, consta de una cadena principal de glucosa con cadenas
laterales en intervalos. Tienen funcin aglutinante y de relleno en las
formulaciones crnicas.
Las funciones de los almidones son:
-
Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad

Aglutinante y de relleno
Ayuda a la estabilidad de la emulsin
Mejora la textura y la sensacin de mordida.
Gelatiniza a temperaturas bajas.
Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Reduce la purga.
El almidn modificado gelatinizar a temperaturas ms bajas
Carragenina: Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza

por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el
porcentaje de rendimiento es alto y
la evaluacin organolpticamente es
agradable.
Existen tres tipos de carrageninas.
Carrageninas Kappa (K) caractersticas de geles firmes
Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elsticos
Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.
La propiedad ms importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que

complejos protenicos, formen estructuras alimenticias modificadas.
. Condimentos o especias16
Son sustancias aromticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para
acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores
caractersticos. Algunas actan como conservantes.
En la legislacin colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades
mximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prcticas de
manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.
Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas
provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas
(pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, adems de las
especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides,
como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos
de las especias naturales, producidas por destilacin por arrastre de vapor. Los
oleoresiniodes son extrados, a partir de las especias, utilizando solventes
orgnicos.
Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son:
16
Facilita el proceso de estandarizacin.

Rodrguez Balln, Mara Mercedes. Manual tcnico de derivados carnicos. UNAD.

Sus componentes presentan menor grado de contaminacin que las especias

naturales, impidiendo la contaminacin de la carne con microorganismos que
no son comunes en la carne.
En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas.

Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentn, ajos, entre otros; estas
especias no tienen ningn tipo de transformacin y se utilizan especialmente en
preparaciones caseras o productos de corta duracin.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de seleccin,
clasificacin, secado y empaque, que los hacen ms duraderos y seguros para la
fabricacin de productos crnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos
el comino, la pimienta, la paprika y otros.
En la industria salsamentara se utilizan unos condimentos listos, especficos para
cada producto, denominados UNIPACK; stos adems de contener el condimento
y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de
sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporcin que va del 1 al
2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y
composicin qumica debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica.
11.Inhibidores y ablandadores
Inhibidores
-
Para la inhibicin de hongos en embutidos secos se utiliza sal potsica del

cido srbico para lavar las tripas en una solucin al 2.5% y el propilparabn
en una solucin al 3.5%
Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el
propilaraben. Se aplica externamente por inmersin o aspersin. La
concentracin a utilizar de sorbato de potasio es en solucin del 2% y el
propilarabn de 3.5%.
Ablandadores: Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos

tenemos:
Bromelina.
Fiscina.
Papana
Enzimas proteolticas de origen fngico.

Estas sustancias estimulan la maduracin y aumenta la suavidad de la carne.

Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento
trmico por calentamiento.
Seor estudiante: Cuales son los ingredientes de

los ablandadores comerciales?
12. Humo
El humo tiene accin bacteriosttica y bactericida.
distintos. Los efectos del humo sobre la carne son:
1.
2.
3.
4.
Genera aromas y sabores
Desarrollo de un sabor caracterstico

Preservacin
Desarrollo de color
Proteccin contra la oxidacin
Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. cidos

orgnicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos.
El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio
a una
temperaturade 12-30C durante dos horas por dos o tres das. El ahumado en
caliente se realiza a una temperatura entre 50-55C, produce resequedad en la
superficie evitando prdidas y se usa en productos embutidos frescos.
Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los
componentes crnicos que son:
Reaccin de maillard, tambien denominada pardeamiento qumico, en los

que los carbohidratos cambian su coloracin.
Reaccin de aromatizacin: reaccionan las protenas, cidos carboxlicos y
dicarboxlicos, produciendo el aroma caracterstico.
Reacciones qumicas: el formaldehido reacciona con las protenas
produciendo cambio de textura del colgeno hacindolo ms resistente.
El humo se encuentra en lquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a

elaborar, la dosificacin a aplicar va de uno a cinco partes por mil.

Cmo se producto el humo?:

Pirlisis: Se presenta por descomposicin trmica de los componentes de la
madera, celulosa, hemicelulosa y lignina en una relacin 2:1:1, a una temperatura
ptima de 400C.
Por la pirolisis se produce: de la celulosa: glucosa, 1.6-dehidroglucosa, cido
actico y furano; de la hemicelulosa se producen derivados furnicos y cidos
carbnicos alifticos y de la lignina se producen fenoles. La descomposicin de
estas tres sustancias est influenciada por la temperatura y la cantidad de aire
involucrado en la reaccin. Adems, dan origen al alquitrn; a altas temperaturas
(4oo-800C) se producen hidrocarburos policclicos aromticos (HPA), que son
cancergenos.
Oxidaccin: Por reaccin de los compuestos de la madera con el oxgeno a una
temperatura de 200C. En la combustin de la madera se forma humo en dos
formas: En forma de gases (partculas invisibles o gas). Las sustancias pasan a
forma gaseosa, estas son: Fenoles, cidos orgnicos y carbonilos. En forma de
partculas visibles (en forma de humo) Son sustancias con alto punto de
ebullicin que al contacto con el aire producen aerosoles. Contienen alquitranes,
resinas, cenizas y holln.
13. Colorantes
Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores
caractersticos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar
preferiblemente colorantes naturales, entre los que estn: las antocianinas, el
azafrn crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y
cido carmnico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo
remolacha y betanina y xantfilas. Su dosifacin se hace aplicado las buenas
prcticas de manufactura (BPM).
Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los
productos crnicos se deben adicionar como mximo 100 mg/Kg de producto (100
ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante C
azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde N3, amaranto, C rojo N 2, Eritrosina,
rojo cochinilla y rojo allura.
14. Glutamato monosdico
Acentuador de sabor, mejora el sabor tpico de la carne. Su uso est
restringido por el Ministerio de Salud Publica de Colombia.

Leccin 18: Maquinara y equipos17

Estos elementos son fundamentales en las plantas procesadoras y de
conservacin de la carne y sus derivados ya que disminuyen el trabajo manual,
hace ms eficientes y rpidos los procesos, adems de obtener productos
homogneos. De acuerdo a la variedad de productos crnicos que se elaboran y
conservan se utiliza un a determinada maquinaria y equipos.
El material de fabricacin adecuado (resistente e inerte con los alimentos a tratar),
la facilidad para su aseo y desinfeccin, su funcionalidad, eficiencia y su manejo
sencillo y seguro, son aspectos a tener en cuenta en la seleccin o diseo de una
mquina o un equipo.
En el diseo y elaboracin de las mquinas para productos crnicos se debe
tener en cuenta los siguientes aspectos:
Mximo rendimiento con mnimo de mano de obra mediante accin directa.

Cortado de los productos con mnimo calentamiento.
Estructura adecuada, de lneas atractivas y ocupando poco espacio.
Proteccin de los motores contra la accin del polvo y la humedad.
De fcil limpieza, cuidados y asistencia de las mquinas
Colocacin de instrumentos de seguridad contra riesgos de accidentes.
Fcil funcionamiento y cumplimiento de las precripciones sobre proteccin en
el trabajo.
Mejor transformacin y aprovechamiento de las materias primas.
Adems de los anteriores aspectos, para la seleccin de la maquinaria y equipo se

tienen en cuenta los siguientes criterios tcnicos:
Capacidad del equipo: Se establece de acuerdo al volumen de produccin en
funcin del tiempo o tamao, es decir, el nmero de unidades a producir en un
perodo de tiempo; el mercado, la disponibilidad de materia prima y a las
indicaciones econmicas sobre el tamao rentable de su instalacin, para evitar
consumos innecesarios.
No se debe sobredimensionar la mquina, pero tampoco minimizarla, lo que
puede producir subutilizacin o incremento en los tiempos de espera de los
semiprocesados, sobrecarga de equipo y obtener productos sin las
especificaciones tcnicas requeridas.
17
(Weiling, 1982)

Flexibilidad: Es la facilidad de adaptacin de la maquinaria o equipo a varias

lneas de produccin, de acuerdo a las necesidades del mercado, dando un alto
ndice de uso y una variedad de productos.
Nivel de automatizacin: El control de la calidad en produccin se basa en el
adecuado control de las etapas de proceso y las caractersticas del producto, por
ello es necesario el monitoreo y control automticoen algunas etapas como en los
procesos trmicosy el empaque, en los que la produccin manual puede presentar
problemas de contaminacin. Tambin se utiliza en el emulsificado, coccin,
ahumado y enfriado.
Seguridad de operacin: La maquinaria y equipo debe tener sistemas de alarma
y elementos de seguridad para disminuir la situacin de riesgo y de sistemas
automticos de parada (especialmente en mquinas como el molino, la sierra y el
cter). El material de fabricacin que est en contacto con las materias primas no
debe reaccionar con ninguno de sus componentes, lo que puede producir
sustancias y sabores indeseables y, mala calidad en el producto final. En la
industria de alimentos se utiliza el acero inoxidable y acrlico en dispositivos como
boquillas, mbolos y otros accesorios.
Aspectos operativos: El funcionamiento de los equipos depende, adems del

diseo, de aspectos externos u operativos entre los que estn: el modo de
regulacin, diseo de redes de servicio y prcticas de limpieza y mantenimiento.
Mantenimiento de los equipos.

Mantenimiento Preventivo: Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de
rebajar el correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparacin
mediante una rutina de inspecciones peridicas y la renovacin de los elementos
daados. Para evitar los daos ocasionados por el cloro se recomienda utilizar
otros desinfectantes como amonios cuaternarios y yodados
Para obtener una mxima eficiencia en el lavado y desinfeccin de la maquinaria y
equipos se procede as:
Retirar los residuos slidos adheridos con la ayuda de una esptula, un raspe,
escobillas y/o agua fra a presin.
Impregnar las paredes del equipo con jabn industrial desengrasante y dejar
en reposo para acte por 10 a 15 minutos.
Enjuagar con suficiente agua fra limpia, hasta eliminar la totalidad de los
residuos.

Aplicar el desinfectante de acuerdo a la ficha tcnica del fabricante.

Enjuagar con suficiente agua fra potable, escurrir y dejar secar.
Mantenimiento Correctivo: Comprende el que se lleva a cabo con el fin de corregir

(reparar) una falla en el equipo
Maquinara y equipos utilizados en la industria de crnicos.
1. Maquinaria para Corte de carne y hueso
Se realiza con una sierra elctrica compuesta por una cuchilla giratoria con
dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes
congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.
Fuente: Industrias JAVAR
Picado.
Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente
capacidad, potencia y dimetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a
elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piones
helicoidales, marchas atrs y a delante para favorecer la movilidad de la carne,
tiene una serie de discos y cuchillas de diferente dimetro y calibre que permiten
el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de produccin. En
la parte superior se encuentra la tolva de alimentacin.

En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que

se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos
fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
Las industrias carnicas es muy usual utilizar los carcazas de las
pechugas y cartlagos del ave como parte de la formulacin de algunos
productos. Esto se conoce como CMD (carne mecnicamente
deshuesada). En la seccin de lecturas recomedadas, se presenta un
articulo hacioendo referencia a este material de rendimiento .
Fuente. Industrias Javar
Cortadoras de tocino
Se obtiene tocino en cubos (cocidos o crudos) para granulado de productos como
la mortadela y el salchichn cervecero). Consta de una caja y base para apoyar
las partes rotatorias y la columna de la mquina, columna, caja de rueda cortante
y sobre caja para guardar el motor elctrico.
2. Equipos de emulsificacin.
Mezcladora.
Se realiza en una mquina denominada mezcladora. El objetivo principal de este
proceso es buscar una masa homognea con la incorporacin de ingredientes y
aditivos logrando con esto una excelente ligazn de la masa. La velocidad de
amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.

La mezcladora posee un eje central con rotacin en ambos sentidos, tiene

palestas mviles y fijas que permiten un mezclado homogneo a la masa que se
encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.
Cutter
La mezcladora conocida comnmente como cutter, se utiliza en los procesos de
elaboracin de embutidos de pasta fina, algunos provistos de vaco, y control de
temperatura.
El cutter est provisto de un plantn mvil donde se deposita la carne y dems
ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y
mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platn gira
entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe
controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso
para evitar desnaturalizacin de las protenas. La mezcla que se obtiene debe
estar a temperaturas por debajo de 15C.

Molino coloidal
Conocido tambin como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una
emulsin crnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para
terminar la operacin en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y
estabilizar la emulsin al ser pasada por el molino. El molino coloidal trabaja en forma
vertical y est compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que
producen la ruptura de las partculas.
3. Embutido, preformado, dosificadora y amarrado

Embutidora
Esta mquina se utiliza para inyectar la masa terminada en las tripas, que se
coloca en la salida del embudo de la maquina.
La embutidora es la mquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida
debe ser embutida en empaques naturales o sintticos de acuerdo al producto
que se est elaborando. Esta operacin se realiza en mquinas de diferente
capacidad y forma, dependiendo de los volmenes de produccin. Se encuentran
en el mercado embutidoras manuales, hidrulicas y hay mquinas que prestan
doble servicio, embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cmaras de aire o
embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.
Porcionadoras y amarradoras
Son mquinas que permiten diversas longitudes homogneas de salchichas y las
amarran simultneamente. Hay manuales y mecnicas.

Dosificadora.
Son mquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales.
Constan de una tolva de alimentacin, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia
el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidrulico
(controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plstica, de
uno o varios agujeros.
Una formadora hidrulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad
hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos. Tambin
hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de
funcionamiento es la presin que se hace a la masa colocada en moldes.
Leccin 19. Maquinara y equipo II

4. Equipos de coccin
Marmitas.
Son equipos y coccin de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de
vapor (producido por calderas), gas y elctricos (por resistencias que calientan
aceite). Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de
calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los
alimentos), vlvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema
de evacuacin de vapor y entrada de agua fra.

Hornos
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad,
vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la
superficie del embutido. En la coccin se introduce al horno vapor de baja
presin para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el
porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a
la parte inferior del horno.
5. Tajadora, empacadora al vacio y continua.

Tajadora
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco
giratorio en acero inoxidable, de varios dimetros, que corta el producto llevado
por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su
eje en forma inversa a las manecillas del reloj. Tambin tiene proteccin para los

dedos en el plato, motor elctrico (0.3 HP mnimo), carro para determinar el

espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.
Empacadora al vaco
Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las
bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con
presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de
resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden
utilizar cmaras de doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible
tambin inyectar gases en las cmaras.
Fuente.Industrias Javar
Empacadoras continuas
O envasado con mquinas de termoformado. Las mquinas funcionan a partir de
dos rollos de film y estn diseadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml
inferior es termoformado en alveolos de forma y tamao adaptados al producto
que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecnicamente. El fiil superior se

coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de

gases se inyecta antes del cierre hermtico por accin conjugada del calor y de la
presin. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacos.
Se utiliza para productos de tamao regular y de gran longitud como jamones
moldeados en barra y embutidos de dimetro contante, entre otros.
Fuente Industrias javar
6. Equipo para apanados

Enharinadoras
Para aplicar harina en seco a los productos apanar. Consta de: una cinta de
alambres, tolva alimentadora, tnel con sistema de soplado (para eliminar el
exceso de harina del producto) y cinta de descarga.
Mezcladoras de rebozado
Son mquinas mezcladoras de ingredientes slidos y agua para formar un
producto uniforme, ms o menos denso y viscoso. Consta de: depsito de mezcla
con serpentines de refrigeracin de ingredientes (slidos y lquidos), tolva (con los
ingredientes slidos), sistema de control de temperatura y densidad del rebozado
y bombas de desplazamiento positivo.
Rebozadoras
Son mquinas en las que se colocan las piezas de carne sobre una cinta de
mallas (manual o mecnicamente), que lo lleva a inmersin a un depsito. Consta
de: una cinta de mallas, depsito de rebozado, bomba de recirculacin del
rebozado y sistema de aire a presin.

7. Equipo de enfriamiento y conservacin

Equipo para choque trmico
Algunos equipos como los hornos automticos tienen sistema de enfriamiento por
aspersin con chorros de agua fra, especialmente para productos escaldados.
Tambin hay equipos de enfriamiento con sistemas de refrigeracin incorporada.
El sistema ms apropiado es la aplicacin de agua con hielo (-1 a 2C), debido a
que el agua tiene na mayor capacidad calorfica.
Refrigeradores y congeladores mecnicos
Son equipos que evacan continuamente el calor de los alimentos para
mantenerlos a las temperaturas deseadas. Constan de: compresor, refrigerante,
condensador, evaporadores, motor elctrico, tanque recolector y vlvula de
expansin.
Industrialmente los equipos para congelacin se agrupan en cuatro categoras por
la funcin del medio de transmisin de temperatura:
Equipos de contacto directo

(metal): Congeladores de placas,
congeladores de bandas, de tambor o rotativos
Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto.
Medio lquido: Congeladores de inmersin (salmuera)
Vaporizacin de un lquido: Flor carbono lquido de dixido de carbono
slido o lquido (CO2, R12 o nitrgeno lquido).
Escarchadoras
Son equipos para producir hielo en escamas o escarcha para realizar procesos
como la emulsificacin, el choque trmico, el enhielado de pescados y aves.
Puede generar de 2.5 a 30 toneladas.
Leccin 20. Equipos para jamones y enlatados
8. Maquinara y equipos para jamones
Inyectora de salmueras.
A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una
bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyeccin en la masa
crnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza
de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%

Son muchas las innovaciones en equipos para inyeccin los que se pueden
encontrar en el mercado. Se pueden encontrar para la inyeccin de
salmueras para productos como jamones y perniles de res y cerdo como para
la inyeccin de soluciones para el proceso de marinados de carne de aves. En
la seccin de lecturas recomedadas se presenta la lectura relacionada con el
marinado de la carne de ave, los ingredientes del marinado,proceso de
inyeccin y el equipo requerido.
Tumbler.
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera
contra las paredes para extraer las protenas y obtener una uniformidad del color y
textura. Al realizar este proceso al vaco se produce mayor concentracin de
aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego
sern defectos del producto terminado.
Fuente Industrias Javar
Moldes y prensas para jamones.

Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas caractersticas que
tienen una tapa con resortes para compactar la masa all alojada, para que una
vez completamente frio despus de ser sometidos a coccin se de la liga de las
protenas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o
mecnicamente en prensas

9. Equipo para enlatados

La maquinaria y equipos ms utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de
evacuacin, cerradora de latas, equipo de esterilizacin, lavadoras y
etiquetadoras.
Tunel de evacuacin (exhausting).
Es un equipo con sistema de produccin de vapor a presin que consta de: un
recipiente de alimentacin de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de
la caldera), sistema de tubera con orificios para la salida de vapor y agua caliente,
bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes
tratados.
Cerradora de latas.
Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser
sometidas al proceso de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la
maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague,
plato centrador, pedal y motor.
Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas
(1500 a 2000 cierres por hora) y automticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la
industria crnica se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas.
Autoclave.
Es un recipiente cilndrico, hermticamente cerrado por una tapa o puerta,que
funciona a presin de vapor, mayor a la atmosfrica. Consta de una slida pared
con abertura para la entrada de vapor, vlvulas de cierre y tapa. El cilindro est
rodeado por una camisa de vapor a presin.
Entre los equipos de control cuenta con una vlvula de regulacin de presin, una
vlvula de seguridad, manmetro, termmetro y, en las autoclaves grandes o
industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura)
y carta psicromtrica. Tambin tienen sistemas de agua fra y salida de agua
caliente y vapor de agua.
Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.
Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas,
especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre
los accidentes ms frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves
estn: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras
(abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de proteccin
adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).

Limpiadoras de latas
Despus de la esterilizacin las latas pasan a una mquinas limpiadoras, que
constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema
de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son
rociadas con aceite no cido para protegerlas de la corrosin. A mquina tiene un
sistema de proteccin para evitar quemaduras a los operarios.
Existen tambin mquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y
cepillos, otras con aserrn y cepillo que son automticas y transportables.
Etiquetadoras
Hay etiquetadoras automticas y semiautomticas. La etiqueta se coloca en el
cuerpo o se envuelve en l. Una etiquetadora semiautomtica consta de: Caja
(guardar todas las piezas de la mquina), transmisin, interruptor, motor,
interruptor de pedal, depsito de pegante, rodillo grande de engomado, rodillo
pequeo de engomado, cestillo de etiquetas, repisa de engomado, pinzas para
etiqueta, compresor y mesa de apoyo.
10. Utensilios
Carro de carnes: Para el transporte en planta y su material es acero inoxidable. Es un
equipo que conta bsicamente de un recipiente rectangular profundo con tres o cuatro
ruedas de caucho y un dispositivo de agarre para su desplazamiento.
Carro de carnes
Elementos de corte
Cuchillos
Guantes

MESA CENTRAL Y DE MURO
BASCULA
Actividad Final.
Al iniciar el capitulo usted emiti concepto de acuerdo a sus conocimientos previos o
experiencias en el montaje de una lnea para el procesamiento de carnes. Ahora es
necesario que usted compare el concepto inicial dado, con lo requerimientos solicitados
para el montaje de la lnea de acuerdo a su estudio e investigacin en el capitulo. En un
cuadro resumen realiza la propuesta tcnica, esta debe ser justificada.

CAPITULO 2: PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y/O AHUMADOS
Introduccin
En el captulo se desarrolla el proceso de conservacin de la carne mediante la
adicin de sustancias curantes como la sal, nitratos, nitritos y coadyuvantes como
antioxidantes, azcares o jarabes. Este sistema permite obtener productos
crnicos con un tiempo medio de conservacin.
Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos
favorable para el desarrollo de los microorganismos; la sal impide la putrefaccin
bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. El curado se puede realizar
en seco, en hmedo y por inyeccin.
Con el curado se conserva el color rojo de la carne, se mejora su olor y sabor, se
modifica la estructura de la carne y se produce el aroma y el sabor a curada. Los
ingredientes adicionados tienen una funcin especfica.
Otro tema es el ahumado, mtodo de conservacin que se utiliza combinados
con otro mtodo como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o
artificial) para mejorar las propiedades organolpticas y conservacin de los
productos crnicos. El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que
proporcionan a la carne curada un color, olor y sabor caractersticos.
Leccin 21: Curado

La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado y
ejercen un efecto bacteriosttico sobre los microorganismos que alteran la calidad
de los productos crnicos. La adicin de sustancias coadyuvantes como
antioxidantes y azcares ayuda a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado
caracterstico de estos productos, modificando el aroma y textura.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la
reaccin de curado pero aumentan la capacidad de retencin de agua y produce
mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboracin.
Recuerde la funcin de los ingredientes que participan en el curado

Sal, Nitratos sdicos (NO3), Nitritos (NO2), Azcar, Micrococos y Lactobacillos,
Polifosfatos, los antioxidantes

Reacciones del curado

En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por accin bacterial, que se
convierte en xido ntrico, por reduccin enzimtica, el xido ntrico reacciona con
la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma
el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los
productos curados
Lo anterior se diagrama en la siguiente reaccin:
Reduccin bacterial
1) Nitrato (NO3)
Nitrito (NO2)
Reduccin enzimtica
2) Nitrito
NO (xido ntrico)
3) NO + Mb*
NOMMb (xidontrico- metaglobina)
(mioglobina)
Condiciones favorables
4) NOMb
NOMb (xido ntrico mioglobina)
5) NOMb
Nitrosil-hemocromo.
En la figura 16. Se determinan los cambios qumicos que puede experimentar la

mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran
la reaccin final de la formacin
de nitrosilhemocromo esto implica la
desnaturalizacin de la porcin proteica de la mioglobina, pero no cambia la
estructura hemo que esta unido el xido ntrico. La desnaturalizacin se debe al
calor en procesos de transformacin. El color del pigmento desnaturalizado es
ms estable.
Al adicionar nitritos a la carne el NO (xido nitroso) reacciona fuertemente con la
mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloracin parda
casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina xidontrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor,
produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da
coloracin rosada- estable a las carnes curadas.

La reduccin de nitratos a nitritos es una accin exclusiva de las bacterias lacto

bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboracin de productos crnicos de larga
maduracin. En los procesos de reduccin rpida nicamente se utilizan los
nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente cido de la carne se
forma el cido nitroso.
El cido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se
le adicionan (como cido ascrbico, eritorbato y azcares reductores) formando el
xido nitroso (NO). Esta reaccin se presenta si la carne tiene un pH ligeramente
cido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a
7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy cidas no se
realiza o a la produccin de NO es muy rpida y no hay una buena nitrificacin
Globina
Globina
Fe
Fe
N
H20
Mioglobina
N
NO
Mioglobina
Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina (color rosado)

Figura 16. Cambios qumicos en la pigmentacin.

Mioglobina (rojo
purpura) Fe2+
Oximioglobina (rojo
brillante) Fe 2+
Oxido ntrico
mioglobina (rojo) Fe
2+
Metamioglobina
(marrn) Fe3+
Nitrosil hemocromo
(rosa) Fe2+
Metamioglobina
desnaturalizada
(marrn) Fe+3
Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.
Factores extrnsecos del curado

Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del
curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se
deben tener en cuenta los siguientes factores extrnsecos:
-
La naturaleza de las sustancias curadas empleadas

La temperatura de curado
El mtodo de incorporacin de ingredientes del curado
El tamao de las piezas de carne
La cantidad de grasa de cobertura.
El curado se puede presentar de 6-40 horas segn el mtodo de curado, el
tamao de las piezas de carne y la temperatura de curado.
Clases del curado

Curado en seco: Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por
va osmtica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante
tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas
maduradas, tocinetas y otros productos crnicos.

Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas,
de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos
como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichn).
Curado hmedo o liquido (salmueras): La salmuera para productos
Crnicos es una solucin o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos,
nitritos, azcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de
salmueras de acuerdo con la preparacin y a la concentracin. Se utiliza para
productos crnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se
consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 20%
de sales curantes) o 12-20 Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para
evitar alteraciones indeseables.
Factores que influyen en la penetracin de la sal.18
Temperatura: La penetracin de la sal es mayor a temperaturas superiores a
15C
Concentracin de la salmuera: La relacin en lineal entre la concentracin de sal
y la cantidad de sal que penetra en la carne.
Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la
carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la
concentracin de sal es igual a la de la salmuera.
Relacin salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con
pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el
mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.
Composicin de salmuera: Se presenta en la tabla.12
Velocidad de penetracin: Disminuye a medida que la concentracin de sal en el
exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o
internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevacin de la
temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos: el pH influye la
penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de
penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la
penetracin de la sal.
18
QUIROGA, Guillermo. Tecnologa de carnes y pescados. UNAD. Pg. 170

Cuadro 12. Composicin de la salmuera para 100 litros de agua
TIPO
INGREDIENTES
SALAZON LARGA
Salmuera
Inyeccion
SALAZON CON
NITRATO
SALAZON CON
NITRITO
SALAZON MIXTA
Sal
Nitrato
Azcar
Baum
de
Sal
Nitrato
de
Azcar
Grados Baum
sodio
Grados
sodio
Sal
Nitrito
de
Sodio
Nitrato
de
sodio
Azcar
Grados Baum
salmuera Salmuera
inmersin
Inyeccin
29 Kg.
0.960
2.400
22.9
24 Kg.
0.480
1.200
19
29 Kg
0.180
2.400
22.5
24 Kg.
0.12
1.200
19
29Kg.
0.180
0.120
1.200
18
SALAZON CORTA
23 Kg.
0.120
2.400
22.5
salmuera
inmersin
NO SE PRACTICA
22Kg.
0.120
1.200
18
16.5 Kg
2.400
22Kg.
16.5Kg
0.180
0.120
2.400
18
14
0.120
0.240
1.200
14
Fuente: Tecnologa de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad.
CLASES DE SALMUERAS
De acuerdo a la preparacin, se pueden encontrar las siguientes salmueras:
Salmuera cruda: Es una solucin de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y

azcar.
Su conservacin es limitada, por lo tanto debe utilizarse
inmediatamente.
Salmuera cocida: La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida

a ebullicin por un tiempo de 20 a 30 minutos.
Salmuera aromatizada: La salmuera se somete a coccin adicionndole

aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas

aparecern en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de

un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando est
completamente fra.
De acuerdo a la concentracin de las salmueras, se tienen las siguientes:
Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be
Medias de 16 a 20 Be
Fuertes de 22 a 26 Be
Para calcular los grados baum de concentracin de sal en una salmuera se

utiliza la siguiente relacin emprica:
1 Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solucin.o sea la relacin es por litro de
salmuera de 1 Be contiene 10,64 gramos de sal.
El aprehendiente debe realizar los siguientes ejercicios:

*Calcular la cantidad de sal para preparar un litro de salmuera de 16 Be
*Calcular los datos para preparar 50 litros de salmuera de 14Be
*Mediante un ejemplo determine la concentracin de salmuera utilizando la
densidad.
Formas de aplicar las salmueras:

Por inmersin: La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo
determinado, que permita la penetracin en su interior.
Por inyeccin: La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante
un inyector. Se utiliza para trozos y destazadoras de gran tamao como los
perniles, lomos, etc.
Mixta: Se combina la inyeccin y la inmersin. Es uno de las ms
utilizadas.
Efecto de la utilizacin de nitrito y nitratos en los productos curados.
Fijacin del color: El xido ntrico acta con la mioglobina para formar el
compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos
pro kilo de peso de carne actua como oxidante, atacando los envases metlicos
y produciendo color marrn, si se agregan dos gramos el color pasara a marrn-

verdoso. Como conclusin de la fijacin de color se deben respetar los rangos de

15-50 ppm de nitrito de socio.
Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum. En nitrito tiene poco efecto
sobre la muerte del clostridium, las clulas germinal son altamente susceptibles a
las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinacin de esporas se inhibe
el crecimiento de las clulas germinadas.
Desventajas del curado de la carne
Nitrito Residual.
El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al
reaccionar con la hemoglobina realiza la misma accin que en las carnes
curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su funcin respiratoria. La dosis
letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria
admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de
peso corporal
Formacin de Nitrosaminas:
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como
preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones cidas del
estmago, los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de oxidantes como
ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.
Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.
En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre los
ms susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se
comportan como vasodilatadores en el organismo.
Dentro de la elaboracin de productos crnicos es importante saber la forma

y el estado qumico en el cual se puede adicionar los aditivos
y coadyudantes
tecnolgicos. Un ejemplo es la adicin cido ascrbico en forma de ascorbato y no en
forma de cido. El pH bajo del cido ascrbico produce rpidamente la formacin de
xido ntrico y el compuesto puede liberarse de la salmuera como gas. Este oxido ntrico
gaseoso fuera del producto puede combinarse con el oxigeno de la atmsfera del
alimento otorgndole un color marrn en la superficie del tejido; de acuerdo a las
concentraciones puede tornarse altamente toxico.

Leccin 22: Ahumados y productos embutidos crudos maduros
1. EL AHUMADO
Es un mtodo de conservacin que se utiliza combinados con otro mtodo como el

curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las
propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos.El humo
tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la carne
curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos.
El ahumado se considera como un coadyudante del curado, Para dar un sabor
ahumado a alimentos como la carne o el pescado se utiliza, entre otras, una
tcnica basada en el uso de aromas de humo, que se producen a partir de humo,
cuya composicin qumica depende de factores como los tipos de madera en
combustin.
El humo es producido por la combustin incompleta de la madera dura como el
roble, cedro y el olmo; tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este
humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida.
El uso del humo es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para la
conservacin de alimentos como carnes y pescados. Se basa en la accin de las
sustancias presentes en el humo producido por combustin sin llama de maderas
nobles. Esta accin se debe al efecto de desecacin del humo y a las sustancias
(fenoles y acetonas, entre otras) que tienen accin antisptica, adems de
proporcionar el color, sabor y olor caractersticos.
En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de
ahumado del producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por
ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se
impulsa hacia una cmara metlica que contiene la carne. La humedad y la
temperatura se pueden controlar simultneamente y la consistencia del humo es
alta y, se puede mejorar por precipitacin electrosttica de las partculas de humo
sobre la carne.
El ahumado, insuficiente por s solo, debe acompaarse de otros mtodos de
conservacin como la refrigeracin. Sin embargo, la capacidad de conservacin
del ahumado ha pasado a un segundo plano, y se valora ms su aroma y sabor,
incluso en alimentos que tradicionalmente no haban sido objeto de este
tratamiento, a los que se aaden aromatizantes de humo para aportarles esa
esencia tan peculiar.

Componentes del humo
Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc)

Alcoholes (metlico e Etlico)
cidos orgnicos (frmico, actico y butirico,etc)
Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural)
Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)
Funciones del ahumado
Desarrollo del color

Preservar: Actividad antimicrobiana
Creacin de nuevos productos
Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromticos voltiles
Proteccin contra la oxidacin (evita el desarrollo de la rancidez)
Cambio de textura. Corteza firme.
Clases de ahumado
De acuerdo al tipo y tamao de producto y a sus caractersticas se aplican las siguientes
clases de ahumado
- Ahumado en fro: En los mtodos convencionales es demorado y costoso, se realiza
a temperatura entre 12 y 30C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde
dos horas hasta varios das. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados y
cocidos. En los mtodos modernos la temperatura es de 32 a 38C por un tiempo de 15
18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.
- Ahumado en caliente: A temperaturas de 45-90C, para secar y ahumar

Productos como los cbanos. El calor se produce por vapor de agua, energa
elctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay mtodos modernos
en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la
temperatura. Se realiza a una temperatura de 60C por 2-4 horas (alta
temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta
conservacin como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta
duracin se ahuman a temperaturas de 60- 100C.
- Ahumado Artificial (Humo qumico): Se realiza por medio de humo lquido,
se obtienen por combustin controlada para la obtencin de humo natural, es
condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancergenas,
que afecten el proceso o el consumoo del producto final.
Cmo se aplica el humo lquido?

Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cutteado para

mayor homogenizacin.
Inmesin, Tiempo mximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio
en el sabor.
Duchado. Se aplica humo ms agua a travs de una moto bomba atomizada.
2. Embutidos crudos maduros

Las diferentes operaciones en la elaboracin de embutidos crudos son
semejantes. Las diferencias estan en la eleccin y composicin de las materias
primas y la tcnica de elaboracin de acuerdo a la normatividad establecida.
En los embutidos crudos es importante destruir el parsito Trichinela Spiralis de la
carne, congelndola durante 20 das a una temperatura -20C. Tambin se puede
eliminar el parsito ahumando el embutido a temperatura de 56C con una
humedad relativa de 80C hasta lograr temperatura interna de 54C.
El salami:
Producto crnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base
en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte
exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo dimetro puede ser de 45mm a
80mm19.
Elaboracin del Salami
1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a 5C de la carne y
de la grasa)
2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador
3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo,
grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa.
4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60
5. Humedecer superficie por inmersin o aspersin con cultivo starter.
6. Llevar a cava de iniciacin temperatura 4 a 8C para iniciar fermentacin.
19
Norma Tecnica Colombiana 1325

7. Llevar a cava de maduracin temperatura 10 a 14C.

8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de
hongos, cambio de coloracin as como el aroma caracterstico que debe tener.
Formulacin:
Carne de res limpia y desengrasada 95:5
Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5
Grasa de cerdo dorsal fresca
= 45%
= 30%
= 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal
Sal de cura
Fosfato
Leche en polvo
Pimienta negra molida
Pimienta negra en pepa
Mejorana
Nuez moscada
= 2%
= 5 gr/ kg. de sal
= 3 gr/ kg. de carne y grasa
= 2%
= 3 gr / kg. de pasta
= 0.5 gr / kg de pasta
Defectos en el procesamiento de embutidos crnicos maduros

DEFECTOS
Defectos de procesamiento
Defectos en aroma y sabor
Defectos fsicos.
CAUSA
Pelcula seca por dentro
Formacin de bolsas de aire y porosidades
Decoloracin
de las partes externas del embutido Textura blanda.
Formacin excesiva de cido
Sabor y aroma custico
Sabor amargo
Rancidez
Mala cohesin entre el empaque y la masa a embutir
Desarrollo microbiano en la parte externa del producto.
Compactamiento de la grasa

Leccin 23. Tecnologa de productos crnicos crudos

Un producto crnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningn
proceso de coccin previa y deben someter a estos procesos trmicos
inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y
longanizas.
Los productos crnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras
especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y
antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no,
aunque la mayora lo son.
Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos despus de una
maduracin. Segn su capacidad de conservacin, los embutidos crudos se
clasifican en crudos (fermentados), media y corta duracin (chorizo, longaniza).
Los productos crnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas,
especialmente de cerdo, molidas y sazonadas;
deben cocinarse para
consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.
1. Chorizo Antioqueo
El chorizo es un producto crnico rico en grasa de corta o mediana maduracin,
elaborado a base de carne de res y cerdo, adicionando sal, especies y
condimentos lo que le confiere unas propiedades organolpticas excepcionales y
de gran aceptacin por todo tipo de consumidores. Se somete a deshidratacin
parcial por ahumado o secado.
Formulacin del chorizo antioqueo.

Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) : 95% de carne magra y
5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel)
25%
Agua fra y/o hielo
5%
100% pasta
Total
Condimentos y aditivos.
Sal
Sal de cura
Cebolla larga
=
=
=
1.8% del total carne y grasa (mitad en pre-salado)

5 gr / kilo de sal (pre-salado)
20 gr / kilo de carne y grasa

Azcar
Ajo
Pprika
Pimienta negra
Comino
Organo
= 15 gr / kilo de sal
= 5 gr / kilo de carne y grasa
= 3 gr /por kilo de carne y grasa
= 2 gr/ por kilo de carne y grasa
Caractersticas de las materias primas

Carne: Los embutidos crudos de corta y media duracin se preparan con carnes
de maduracin media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeracin de dos a cuatro das,
para obtener un producto aromtico que mantenga las propiedades organolpticas
de las carnes como tal.
Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido
de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o
brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sera suficiente para su
formulacin.
Grasa: Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la
carne, como en el brazo de cerdo.
Agua, los aditivos y condimentos: Deben poseer las mismas caractersticas
para los productos emulsionados y jamones.
El empaque: Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante
que sea de excelente calidad higinica y que tenga un dimetro estndar, que
permita obtener chorizos del mismo tamao y peso, mxime cuando su
comercializacin se realiza por unidades.
Proceso.
Recepcin de materias Primas: Se realiza las pruebas qumicas y sensoriales
para establecer la calidad de las materias primas. Se procede a pesar y a
determinar el pH, este debe estar entre 5.8-6.2
Adecuacin: Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan
la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado
Pre-salado-curado: Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
Molido-picado: Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La
carne debe estar congelada o a temperatura de refrigeracin
Mezclado: Mezcla de carne y grasa con condimentos.

Embutido, porcionado y amarrado: Se porciona cada 8 cm de longitud

embute en tripa natural.
y se
Secado y madurado: En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a

24 horas
Empaque y rotulado: Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.
Almacenamiento: En refrigeracin a una temperatura de
de 10 a 20 das.
1 y -4C por un tiempo
Control de calidad: Evaluacin de caractersticas organolpticas, qumicas y

microbiolgicas.
Defectos:
-
Color verdoso,
Olor a fuerte,
Vinagrado,
Rancidez,
Burbujas de aire,
Hongos en la parte externa.
2. Hamburguesa molida
La hamburguesa es un producto crnico crudo; no embutido que se moldea en
formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Segn la norma
Tcnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto crnico procesado, sometido
o no a tratamiento trmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y
con la adicin de sustancias de uso permitido".
Este producto es importante por su gran aceptacin y consumo, que permite
obtener un producto crnico rpido, en diversas presentaciones y con carne de
variadas especies
Formulacin
Carne magra de res
Grasa de cerdo, tocino
Agua fra y/o hielo
Harina de trigo
=
=
=
=
70%
10%
15%
5%
100%
Condimentos y Aditivos:
(80:20)

Cebolla cabezona picada

Perejil crespo picado
Sal
Sal de cura
Pimienta negra
Humo lquido
25 gramos por kilo de Carne y grasa

10 gramos por kilo de carne y grasa
2 % sobre total de carne y grasa
5 gramos por kilo de sal
1 gramo por kilo de carne y grasa
1 ml por kilo de grasa

Carne: Para preparar la hamburguesa debe estar semimadurada, refrigerada de
dos a cuatro das, con un pH 5,6 6,2. Las destazaduras ms utilizadas son las
que tienen gran cantidad de tejido miofibrilar y/o conectivo como los lagartos de
pierna o murillos, la carne de cogote, aunque se puede fabricar con cualquier
destazadura.
Como la hamburguesa es un producto crudo fresco es muy suceptible a la
contaminacin, por lo tanto para su elaboracin debe contarse con una carne muy
higenica y libre de sustancias extraas.
Grasa: La ms utilizada es la del tocino de cerdo por sus agradables
caractersticas sensoriales de suavidad, jugosidad, sabor. Se utiliza grasa dorsal
que tiene una dureza que le permite una excelente estabilidad en la hamburguesa;
a la hamburguesa diettica no se le adiciona grasa.
El agua: Debe ser potable y blanda, en su adicin a la frmula debe estar bien
fra, para evitar la desnaturalizacin o quemado de la protena y la contaminacin
de la carne y del producto. Si no se desea no se le adiciona agua.
Sal nitrada: Debe estar fresca seca y libre de sustancias extraas. La
hamburguesa es uno de los productos crnicos que se pueden fabricar sin sales
de cura para mantener la coloracin caf-parda de la carne fresca cocinada, que
es la ms aceptada por los consumidores.
Condimentos: Se puede adicionar el condimento unipack comercial cuya
dosificacin est entre 10 y 18 gramos por Kg de pasta, dependiendo de la casa
fabricante. Tambin se le pueden agregar especias deshidratadas como perejil
liso y cebolla larga.
Papel parafinado: Grado alimenticio, sin sabores, olores ni sustancias que se
puedan transferir a la hamburguesa; su finalidad es separarlas para evitar su
compactacin de unas con otras durante la congelacin.
Cajas de cartn: Con recubrimiento interior plstico; su funcin es la de servir
como empaque de las hamburguesas preformadas. Dependiendo de la cantidad y

el tamao de las hamburguesas hay empaques para 6 10 12 y 24

hamburguesas
Proceso de elaboracin
Operacin o proceso
Parmetros de control
Recepcin materias Primas
Evaluacin color, olor, textura,
Seleccin-clasificacin
Peso, cantidad de grasa. Pesado,

Limpieza
externa e interna. Eliminar
pH 5,8 6,4
sangre, sutancias extraas, mugre y
hueso.
Troceado
En cubos de 5 a 10 cm de lado
Presalado
Con sal nitrada 80 ppm
Reposo-curado
Clculo y pesado de ingredientes

Carne baja temperatura. Disco 5mm de
Molido
dimetro. Grasa y carne. Grano
Mezclado
Moldeado
Empaque
Almacenamiento
Control de calidad
pequeo.
Carnes con grasa, agua, condimentos y
dems ingredientes.
Moldeadora de hamburguesas.
En cajas de cartn con interior plstico.
Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelacin a -18C por 30 a 60 das.
Evaluacin de caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.

Descripcin del diagrama de proceso

La recepcin, la seleccin clasificacin, el troceado, el presalado y el curado se
realizan de la misma forma que para (numerales 1,2,3,4,5)
Recepcin de materias primas: Se reciben las materias primas, se evala su
color, olor, textura y grado de maduracin media de la carne; debe tener un pH de
5,8-6,2. Tambin se debe verificar el peso y el tipo de destazadura, que
generalmente es brazo o paleta con un porcentaje d grasa entre el 20-30%
mximo.
Seleccin y clasificacin: Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar
el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrn
de huesos, etc.
Troceado: En trozos de 5-10 cm, aunque el tamao depende de la capacidad del
molino. El troceado tiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una
mayor superficie de contacto de las sales de cura con esta, y permitir el molido de
la carne.
Mezclado: Para obtener una masa viscosa, que compacte con la coccin, se
mezcla la carne presalada y molida con agua fra para extraer la protena
(sustancia viscosa), luego se adicionan los condimentos y aditivos (fosfatos y
eritorbatos), agua fra y grasa molida, mezclar hasta obtener una pasta
homognea, adicionar el resto de agua fra de la formulacin y por ltimo agregar
harina de trigo. Se debe tener cuidado que la pasta no se caliente.
Moldeado: Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se
moldean manual o mecnicamente; se realiza con una mquina moldeadora de
hamburguesas con moldes de diferentes dimetros, para los tamaos deseados.
El peso puede estar entre 80, 100 y 120 gramos.
Empaque: Se puede realizar en cajas con recubrimiento plstico interior. Como la
pasta de una hamburguesa se puede compactar con otra, se deben separar con
lminas de papel parafinado para alimentos, que sean inertes. En una caja se
empacan 10-12, 18 y 20 hamburguesas de diferentes tamaos, formas
(rectangulares o circulares) y pesos.
Control de calidad: Se debe verificar el peso, tamao, forma y las propiedades
organolpticas, color, olor, sabor, textura, tambin se revisar el cerrado de la caja
de empaque.

Almacenamiento: Una vez empacadas las hamburguesas se colocan en un

cuarto de congelacin a una temperatura de 18 C por un tiempo de 30 60 das.
Defectos de los embutidos crudos20

Color.
Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas
proporciones de azcares.
Coloracin poco estable, debido a una maduracin deficiente
Coloracin gris de la masa, por el uso de tocino semifludo
Decoloracin del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones de
mantenimiento.
Decoloracin profunda por problemas de secado, alta proporcin de nitratos
y azucares, uso de tocino rancio o putrefaccin del embutido
Apariencia
Desprendimiento de la envoltura, por desecacin y ahumado incorrecto y un
embutido de las tripas defectuoso.
Trabazn por utilizacin de carnes hmedas, baja humedad relativa del
ambiente, desecacin y ahumado deficiente.
Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente
Cristalizacin superficial de la sal
Exudacin de la grasa, por desecado, ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas, utilizacin de grasas reblandecidas o no pre
enfriadas.
Estallido de la envoltura, por produccin de gas por microorganismos.
Aromas y sabores.
20
Amerling, Carolina. Tecnologa de la carne. Ed. EUNAD, 2001

Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y

altas temperaturas y uso de tocino viejo
Fermentacin cida, por la adicin de azcares en exceso.
Leccin 24. Productos crnicos curados y ahumados. Jamones frescos

cocidos escaldados
Son aquellos jamones que tienen una vida til corta y para su elaboracin se
utilizan salmueras lquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado).
Entre los jamones frescos estn: batidos tipo york (fino tipo sndwich-prensado); el
pernil ahumado, con hueso y sin hueso.
1. Elaboracin de jamn batido tipo york o prensado
El jamn york es un jamn batido al que se le adicionan sales de cura, que le
confieren unas caractersticas agradables y de conservacin. Es un producto
crnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde
metlico rectangular.
Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de
varias especies, con alto contenido de protena miofibrilar, de diferentes grados de
maduracin, sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.86.2)
Carne: Para la fabricacin de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes
magras de varias especies, con alto contenido de protena miofibrilar, de
diferentes grados de maduracin, sin ningn grado de maduracin (pH 6.5) o poco
madurada (pH 5.8-6.2) o un da de refrigeracin), dependiendo de la jugosidad
deseada en el producto final. Debe poseer unas caractersticas higinicas y de
calidad adecuadas.
Sal comn: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios
frescos, secos, sin presencia de sustancias extraas.
Preparaciones para salmueras: Son condimentos industriales, elaborados para
la industria crnica, especficamente para cada producto. Para los jamones y otros
productos que se elaboran con salmueras se utilizan las preparaciones para

salmueras, las cuales

deben adquirirse a proveedores reconocidos, que
garanticen la calidad del producto y suministren la ficha tcnica y asesora para un
adecuado manejo de estas preparaciones unipack.
Deben mantenerse en empaques hermticos, no humedecerlos ni contaminarlos
con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
El Jamn batido se puede elaborar con salmuera aromatizada y, para efectos de
compactacin y corte, se le pueden adicionar algunos ligantes como los almidn
de papa, que no le confieren sabores extraos por no tener un sabor acentuado
caracterstico.
Aditivos: Nitritos, fosfatos y antioxidantes: Las sales de cura, nitritos se
adicionan puros o diluidos en una concentracin mxima de 200 ppm (200 mg/Kg)
sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para
salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal comn y con una sustancia
indicadora, generalmente de color rosado, para hacer ms fcil y menos riesgoso
su uso. Estas sales diluidas o nitradas tienen nombres comerciales como
curandina y polvo praga, entre otros.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan frescos y secos,
debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
Aromatizantes: Frescos como el laurel, el tomillo, zanahoria, pimentn, entre
otros, deben estar libres de contaminantes qumicos como fungicidas y fsicos
como tierra. Deben lavarse y desinfectarse antes de adicionarlos al agua que se
va a aromatizar.
Agua: Potable y blanda o libre de metales pesados como hierro y magnesio.
Descripcin del proceso, maquinaria y equipos

Recepcin de materias primas: Es la primera operacin y una de las ms
importantes en la obtencin de productos de buena calidad. Se observan las
caractersticas higinicas, fsicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad
de grasa del pernil, las caractersticas qumicas como el pH que debe estar entre
5,8 6,2, tambin se pesa para establecer el valor a cancelar.
Limpieza externa: Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de
grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las
arterias, que pueden descomponer rpidamente las materias primas y el producto
terminado.

Deshuese: Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de

deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa
totalmente, siguiendo la morfologa del hueso.
Limpieza interna: Para ofrecer una mejor presentacin y conservacin del
producto terminado, se eliminan los cmulos de sangre y grasa, los ganglios y el
exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa.
Esta operacin se realiza manualmente con cuchillos.
Troceado: La carne se trocea en cubos grandes de 5-10 cm de lado, para permitir
un mayor contacto de la carne con la salmuera, se puede abrir (como si se fuera a
asar) de la siguiente forma: "Los lagartos y partes con tejido conectivo se pueden
moler par una mejor compactacin del jamn".
Formulacin de la salmuera: La carne adecuada se pesa y sobre ste se
prepara la salmuera, cuya proporcin est entre el 20 y el 30% dependiendo del
producto deseado, y la cantidad de ligantes o almidones utilizados.
Adicin de la salmuera: Se adiciona poco a poco, hasta total absorcin de esta
por la carne. Se puede realizar manual o mecnicamente con mezcladores
crnicos.
Masajeado: Manual o mecnico para lograr una buena extraccin de protena. El
masajeado mecnico se realiza en un tumbler, que es una maquina que hace que
la carne, junto con la salmuera, se golpee contra las paredes del mismo y se libere
la protena.
Curado: La mezcla carne-salmuera se deja en reposo en refrigeracin por un
tiempo de 24 horas, para que reaccionen los diferentes componentes de la
mezcla, como los nitritos y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el
nitrosyl-hemocromo y una mezcla homognea.
Moldeado y prensado: Se realiza para darle forma, compactarlo y escaldarlo; se
utilizan moldes metlicos con prensas que permiten una mayor compactacin y
coccin. Los moldes deben ser en acero inoxidable, materiales como el aluminio
reaccionan con facilidad con los cidos de la carne, produciendo sabores
metlicos desagradables, adems el aluminio es txico. El molde debe cubrirse
con plstico para evitar su contacto directo de la carne y hacer fcil el desmolde.
Escaldado o coccin: Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de
coccin a una temperatura de 70-75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de
peso de la pasta moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto
fro centro geomtrico de la masa de 70C. Es importante que la carne quede
totalmente sumergida en el agua caliente.

Choque trmico o pasterizacin: Su funcin es eliminar los microorganismos

resistentes al calor (termfilos), disminuir el calor para evitar la sobreccin del
producto y enfriarlo para poderlo colocar en reposo en refrigeracin. Se realiza
con agua helada o con hielo a -1 a + 2C para lograr un enfriamiento rpido y una
pasterizacin efectiva. La temperatura en el punto fro debe ser menor o igual de
20C, para evitar la descomposicin del producto y daos en el cuarto de
refrigeracin.
Reposo: En refrigeracin a 4C por un tiempo de 12-24 horas para que el jamn
adquiera consistencia y as poderlo manipular y tajar fcilmente, tambin se logra
una mejor homogenizacin de sus ingredientes.
Desmolde: El producto fro, compacto se saca del molde y del plstico, se retiran
los sobrantes y se seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del
cuchillo.
Tajado: Se realiza con una tajadora, que es una mquina que consta de un disco
que va girando y un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia
la cuchilla. Se puede tajar con un grosor de 2 a 3,5 mm.
Empaque y rotulado:Para la conservacin y presentacin del producto en el
mercado, se utilizan empaques, preformados y trilaminados al vaco, que
prolongan la vida til del producto y ofrecen una presentacin agradable a la vista
del consumidor. El empaque al vaco se hace en una mquina que extrae del 9099% de aire y sella inmediatamente.
La mayora de los empaques al vaco son transparentes y no protegen al producto
de la luz, para evitar este problema se coloca un rtulo sobre la cara superior del
empaque, que adems de suministrar la informacin necesaria, en cuanto
conservacin, duracin y composicin qumica del producto, entre otros, la cubre y
no deja pasar la luz.
Almacenamiento: Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 40 C; su
duracin est entre 20 y 30 das empacado al vaco, este tiempo tambin depende
de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene,
aseo y mecnicas de los cuartos de refrigeracin.
Control de calidad: En la evaluacin del producto final se deben observar sus
caractersticas de presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y sensoriales,
e higinicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud
Pblica y NTC 1325
Evaluacin de defectos.
Color verdoso
Sineresis o llorado.

Botado de grasa o gelatina.

Presencia de burbujas de aire.
Flacidez.
Quebrantamiento.
Rotura al tajado.
Sabor agrio.
Sabor a jabn.
Formulacin
Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser
evaluada matemticamente.
Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo

Agua
Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino)
Almidn de papa
Sal nitrada (mezcla comercial + sal comn)
(9,5-10 Be)
=
=
=
=
=
100%
20-30%
0,5-1%
3-6%
2-2,3%
Tambin se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo,
cordero, conejo y otras que cuenten con las caractersticas adecuadas,
especialmente carne con alto contenido de protena.
2. Pernil con hueso y sin hueso
Descripcin del proceso.
Recepcin de materias primas: Es la primera operacin y una de las ms
importantes en la obtencin de productos de buena calidad. Se observan las
caractersticas higinicas, fsicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad
de grasa del pernil, las caractersticas qumicas como el pH que debe estar entre
5,8 6,2, tambin se pesa para corroborar la cantidad recibida y el valor a
cancelar.
Limpieza externa: Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de
grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las
arterias, que pueden descomponer rpidamente las materias primas y el producto
terminado.

Deshuese: Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de

deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa
totalmente, siguiendo la morfologa del hueso.
Limpieza interna: Para ofrecer una mejor presentacin y conservacin del
producto terminado, se eliminan los cmulos de sangre y grasa, los ganglios y el
exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa.
Esta operacin se realiza manualmente con cuchillos.
Formulacin de la salmuera: La salmuera de inyeccin se puede calcular sobre
el peso de la carne adecuada; est entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad
deseada en el producto terminado y de los procesos a los que va a someterse
despus del escaldado (ver formulacin). Todos los ingredientes se deben
mezclar homogneamente en el agua.
Inyeccin de la salmuera: Del 10-25%, segn formulacin; se puede realizar con
jeringas automticas multiagujas esterilizadas
o con una sola aguja o
manualmente con jeringas desechables de 50-60 cm de capacidad y aguja en
acero inoxidable, de perforacin ancha. La inyeccin se puede efectuar a travs
de la arteria y de all se distribuye rpidamente a todos los tejidos, se puede
combinar con la inyeccin vertical, desde el fmur, de manera uniforme y
homognea.
Inmersin en salmuera: La carne inyectada con salmuera se sumerge en una
salmuera con una concentracin mayor o igual a la de inyeccin por un tiempo
mnimo de 12-24 horas. Cuando se fabrican pequeas cantidades de jamn no
se necesita colocarlas en inmersin, con la inyeccin es suficiente y, de esta forma
se pueden conservar los jugos de la carne fresca.
Reposo- curado: El reposo tiene como funcin distribuir homogneamente los
ingredientes de la salmuera, hacer ms suaves los tejidos y lograr una mayor
cohesin de estos durante la coccin. Este reposo se debe efectuar a una
temperatura de 4 a 7 C, por un tiempo mnimo de 18 horas.
La mayora de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les
adiciona la sal comn y los aromatizantes para lograr su sabor y olor
caractersticos. Algunos, tipo delikattesen, se curan quedando con una coloracin
rosada estable caracterstica, que se forma durante el tiempo de reposo de la
carne, en refrigeracin a 1-4C por un tiempo mnimo de 24 horas.
Lavado: Se realiza para eliminar el exceso de sal adherida a la carne sometida a
una salmuera por inmersin, se debe utilizar agua fra potable. El nmero de
lavadas depende de la concentracin de la salmuera y del tiempo de exposicin
de la carne a esta; generalmente se hacen de dos a tres lavadas y/o se deja la
carne en agua fra por un tiempo de 30 minutos.

Atado: Se realiza para dar la forma al jamn. Este atado debe hacerse
manteniendo la forma inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesin,
estructura y forma del producto terminado. Se puede realizar con un lienzo limpio
y un hilo grueso o cabuya sin colorantes e higienizada.
Escaldado o coccin: Se realiza en agua caliente a una temperatura de 70-80C,
dependiendo del grado de jugosidad deseado, hasta obtener una temperatura
interna en la parte ms gruesa del pernil de 70C. El escaldado se puede realizar
en escaldadores a vapor, en marmitas o en calderos de acero inoxidable,
utilizando gas como combustibles.
Ahumado: Para este tipo de jamones se realiza ahumado en caliente a una
temperatura de 50 C, por un tiempo de 2 a 5 horas y una humedad relativa del
85%; si se desea jugoso, o menor si se quiere seco. El ahumado se puede
realizar adicionando humo lquido o en polvo en la salmuera de inyeccin.
Maduracin y enfriado: En el transcurso del enfriado del pernil a temperatura
ambiente, van sucediendo una serie de transformaciones bioqumicas que la
hacen ms aromtica y con un sabor ms agradable, debido a una serie de
reacciones fermentativas. El pernil de cerdo es un producto que se deja al medio
ambiente hasta su comercializacin, lo que acenta un poco ms las
caractersticas de un producto madurado.
Tajado: Se realiza en el momento de su venta. El pernil con hueso se corta
manualmente en forma paralela al hueso y el pulpo con una mquina tajadora.
Empaque y almacenamiento: Estos jamones se dejan colgados a temperatura
ambiente (menor o igual a 10C) hasta su venta al pblico. Los jamones curados
se pueden tajar y empacar al vacio y almacenarlos en cuartos refrigerados a
temperaturas de 1-4 C, con una duracin aproximada de 20 a 30 das.
Control de calidad: Se hace un anlisis organolptico de color, olor, sabor y
textura; tambin se pueden analizar sus propiedades nutricionales como el
contenido de protena, grasa, agua y minerales, a travs de anlisis tericos
(balance de formulaciones) o de laboratorio.
El producto terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas por el
Ministerio de Salud Pblica, que se pueden encontrar en la norma tcnica de
calidad del Icontec 1325 (NTC 1325).
Defectos.
-
Color exterior muy caf o quemado.

Color interior verdoso por bolsas de aire.
Distribucin homognea del color por accin del nitrito y deficiente inyeccin.

Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de

materia prima.
Formulacin
Existen muchas formulaciones para la fabricacin de jamn de pierna; para
efectos didcticos y de calidad organolptica y nutricional se puede utilizar la
siguiente, para la salmuera de inyeccin:
Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso)

= 100%
Salmuera para inyeccin
= 20%
Fosfato
= 0,5%
Sal comn (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34 Be
Salmuera aromatizada
Otros ingredientes:
-
Nuez moscada en polvo : 1 gr./ kilo de carne

Pimienta negra en polvo : 1 gr/ kilo de carne
Mejorana : 0,5 gr / kilo de carne
Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que

para la de inyeccin y se puede aumentar la concentracin de sal a 12Be (2,55%
de sal). Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede
utilizar, adems del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para
jamones al 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante al
0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.
Defectos
Limonage: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de
grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
msculos y Se produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso.
Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color co gris y
una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos
que producen la putrefaccin.
Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin
de agua y
actividad proteolitica elevada. Produciento en
las protenas
desnaturalizacin y por lo tanto una textura floja y viscosa.

Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan

problemas de coloracin. Ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal
nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de
maduracin con calor, de curacin o de maduracin final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar
esta variable, pes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme
corteza
Falta de cohesion. Es la sepacin entre el msculo y la capa de grasa. Se
presenta por la utilizacin de materias primas de baja calidad como las PSE.
Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de coccin.
Leccin 25. Productos crnicos crudos curados madurados

Caractersticas generales de las materias primas para elaborar productos
crnicos crudos madurados
Carne: Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne
ms adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos
de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura,
buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982).
En los cerdos las destazaduras ms utilizadas son los perniles, lomos y espalda;
en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformacin
(Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos crnicos elaborados con
carnes de animales jvenes son plidos por la coloracin clara de su carne. Nunca
se debe usar carnes PSE y DFD, as como carnes con pHs superiores a 6.2. Las
carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las ms adecuadas.
Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de
animales (cerdos) de 812 meses de edad, magros, bien cebados y descansados;
debe poseer un color rojo-rosado caracterstico y estar madurada en refrigeracin
de 3-4C por 2 o 3 das. Tambien deben tener unas buenas condiciones antemorten para mantener un alto contenido de glucgeno en el msculo, lograr una
maduracin ptima y la disminucin del pH, lo que permite una estructura abierta
(la actina y miosina separadas) y la liberacin de jugos que sirven para la difusin
de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los
espacios de las miofibillas.

Grasa: Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos
crnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y
del costillar; la grasa del vientre es ms blanda por que su contenido de cidos
grasos insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo que produce una transpiracin
oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se
enrancia fcil y rpidamente.
"La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros
fundamentales para la elaboracin de productos crnicos crudos madurados como
el salami".
Cultivos iniciadores o starters: Son microorganismos adicionados directamente
a la carne con el fin de mejorar la acidificacin, el color, textura y sabor de los
productos crnicos fermentados. Los microorganismos ms usados son los
microorganismos de los gneros
Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor.

Lactobacillus y Pediococcus: para acidificacin.
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive
sobre los patgenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora
microbiana que crece comnmente en la superficie de los embutidos madurados
son bacterias del gnero Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de
los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio
Industries, s.f.).
La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms antiguas de
conservacin de la carne. Su deshidratacin, maduracin y modificaciones de los
tejidos grasos contribuyen a la formacin de las propiedades organolpticas de
cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.
Su poder de conservacin est determinado por varios factores, que se
complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la
multiplicacin microbiana de los primeros das de su elaboracin, y depende
directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados.
Existen dos clases de productos crnicos crudos madurados:
Carnes maduras en bloque: Jamones.

Salami.

En la maduracin se presentan cambios bioqumicos en las protenas y en los

lpidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero
micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura.
(Baldini, bernadi, R. 1980).
Seor estudiante: Dentro de las innovaciones de las lneas de produccin
crnicas estn los productos curados de valor aadido, los cuales se basan en
material mnimante cocido y que requieren del uso del horno microondas. En
investigaciones recientes se ha establecido que en su formulacin se requiere
que tengan bajos niveles de NaCl, NaNO2 y KNO3 para facilitar la
penetracin de las microondas. Qu tan importante son estos resultados en
futuras formulaciones de este tipo de alimentos? Redacte su propio criterio.
1. Elaboracin y tecnologa del Jamn Parma. 21

Conocido tambin como di Parma, jambn de parme y parme ham. Es apetecido
por su dulzura y aroma.
Proceso para la elaboracin del jamn:
Separacin del jamn.
Se separa de la canal y se realizan los cortes para
obtener los msculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye
la base anatmica del jamn.
Enfriado. Para manipular y conservar el jamn fresco se debe realizar un
enfriamiento a temperaturas de -1 a 4C, humedad relativa de 75-80% por un
tiempo de 24-36 horas.
Limpieza del jamn. Se elimina
caracterstica del jamn.
el exceso de grasa y se da la forma
Exaguinacin. Se realiza manualmente la evacuacin de los residuos de sangre,

para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar.
Primera Salazn. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del
peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie se introduce
sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la
cabeza del fmur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeracin
(0-4C) y humedad relativa (85-90%) con el fn que la sal absorba lentamente la
humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 das.
21
Elaboracin y control de calidad de productos carnico Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de

la carne.

Cepillado. Se retira el exceso de sal.

Segunda salazn. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazn. Se
ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4C), humedad relativa 7585% por ocho o diez das.
Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la
exanguinacin por presin que se ejerce sobre los msculos. La prdida de peso
del jamn es de 4-6%.
Deshidratacin y maduracin. Los jamones deben estar colgantes para facilitar
el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura
par facilitar la deshidratacin e imperir el desarrollo de microorganismos.
Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:
Temperatura C
Humedad %
Tiempo da
20-22
60%
18-19
70%
14-15
55-60%
7-9
Maduracin. Posterior a la deshidratacin parcial del jamn, se inicia el proceso

de maduracin y este depende el peso. A una temperatura de 12-16C, humedad
relativa de 80-82%
Peso jamn (Kg.)
Tiempo (meses)
12-14
12
9.5-11
10
6-8
6-8
Al final del periodo de maduracin, las mermas se aproximan a un 25%.

Un secado muy rpido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la
maduracin del producto por la formacin de una pelcula seca (costra) que impide
la evaporacin del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".

Un secado demasido lento y en ambiente muy hmedo hace que el agua que
llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la
reproduccin microbiana que puede deteriorar el producto.
2. Elaboracin de tocineta.
La tocineta es un "producto crnico, procesado, curado, ahumado, no embutido,
elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adicin de ingredientes de
uso permitido".
Proceso.
Recepcin de materias primas. Evaluacin de las caractersticas organolepticas
qumicas y microbiologicas. Verificar temperatura de -5C
Adecuacin: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del
producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos.
Formulacin de la salmuera.
una salmuera de 10-14 Be.
Clculo de ingredientes y pesado para realizar
Inyeccin de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta

15 a 20% de salmuera.
Inmersin en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta.
Curado. En refrigeracin a 4C por un tiempo de 24 a 48 horas
Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas.
Coccin y ahumado: Horno de secado a 50- 65C por 4 a 6 horas. Se ahuma
natural o con adicin de humo lquido en una proporcin del 1-2%.
Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10C) por 3 a 4 horas
Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor.
Empaque. Al vaco o en cajas especiales de cartn o bandejas de icopor.
Almacenamiento. En refrigeracin a 0-4C, por un tiempo de 20 a 30 das.
Control de calidad Empaque, ahumado, evaluacin fisicoqumica, microbiolgica
y organolptica.
Defectos.

Color muy oscuro o quemado.

Olor a rancio.
Grasa sin cuerpo.
Sabor desagradable.
Difcil tajado.
Este producto crnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la
cristalizacin del tocino y la coccin de la carne, con lo cual se obtiene un producto
que se puede tajar en lonjas delgadas,
La tocineta es un producto sin composicin especfica, utilizada en la elaboracin
de diversos platos como pasabocas y como acompaante en otras comidas.
Formulacin de la salmuera (12-14Be)

Agua fra pasterizada
Sal
Sal de nitro
Sabor a jamn
Humo lquido
100%
2% del total de carne ms agua
1-1.6% del total
0.2% o 2 g/litro de agua
Defectos de las carnes curadas.

DEFECTO
Color gris
CAUSA
-Soluciones dbiles
-Inyeccin realizada muy superficialmente
-Tiempo corto de curado
-Temperaturas muy bajas
Color Verde y acidificacin
-Baja concentracin
-Materia prima con pH elevado
-Carne y salmuera con alta carga microbiana
Quemadura en la superficie y prdida de peso

-
Concentraciones superiores de nitritos

Exceso en el tiempo de curado
% inferior en la humedad del cuarto de cura.

Actividad Final.
Realice una comparacin entre productos crnicos crudos,
ahumados y productos crnicos crudos curados madurados.
productos crnicos curados y/o
CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS Y PRODUCTOS CARNICOS

ESCALDADOS.
La importancia tecnolgica de las emulsiones crnicas es mantener estables sus

componentes para obtener una pasta fina y homognea, que al someterla a
tratamiento trmico de escaldado compacta por coagulacin de las protenas,
quedando con una estructura firme que se puede tajar fcilmente. Tambin
mantiene las propiedades nutricionales de sus componentes. Las emulsiones
crnicas ms conocidas son: salchichas, salchichones, mortadelas, jamonadas y
productos especiales cuya base son las emulsiones como el pollo relleno.
En el capitulo encuentra los componentes de una emulsin, las diferentes clases,
los factores para mantener una emulsin estable y las operaciones, variables y
parmetros de control en los procesos.
Leccin 26. Emulsiones crnicas

Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos
inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o
glbulos en el otro. El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase
dispersa y donde estn dispersas las gotas se denomina fase continua. En las
emulsiones crnicas la fase dispersa est conformada por partculas de grasa
slida o lquida y la continua por agua que contiene sales y protenas
especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones
salinas diluida.
La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes emulsificantes o
estabilizantes, estos actan reduciendo la tensin que se produce por el contacto
de la grasa con el agua, formando una emulsin con menor energa interna y
aumentando su estabilidad.

En la industria de carnes la mayora de las emulsiones son de aceite en fase

continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase
lquida y en menor proporcin la fase dispersa. Entre ellos encontramos los
embutidos crnicos emulsionados-escaldados.
Para la industria de carnes la emulsin consiste en una matriz de msculo y fibra
del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene protenas
solubles y partculas de grasa eso se evidencia en la siguiente grfica segn
(Forrest, 1975), actuando como agente emulsificantes las protenas solubles que
son las sarcoplasmticas y las miofibrilares.
Grfica de una emulsin crnica.
Fuente: Forrest, J.C, et al, 1975. Pg. 210
En una emulsin crnica se encuentran tres sistemas fsicos diferentes.

-
Una solucin de los componentes hidrosolubles: Disueltos en el agua de

la formulacin y en el agua de la carne y de la grasa. En sta se encuentran
disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los

polifosfatos, algunas protenas, polipptidos (cadenas de minocidos) y

algunos aminocidos.
-
Una mezcla heterognea de fibras musculares, clulas

aglomeraciones de clulas, molculas de agentes estabilizantes.
adiposas,
Una emulsin. En la que las protenas solubilizadas actan como agentes

tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensin las molculas de
grasa.
Cada uno de los tres sistemas fsicos debe tener su propia estabilidad para
garantizar la estabilidad fsica de la masa crnica, en la cual se forma una matriz
proteica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las protenas
estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulacin (por calor o
acidificacin por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar
los dems ingredientes de la masa crnica
Figura 17 Ordenacin de las molculas de grasa y agua
Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973
La separacin de la grasa y el agua es causada por la alta tensin superficial de

las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentacin de la misma y su
carcter hidrfobo (rechazador de agua) de grupos atmicos (CH3CH2CH=) de
las molculas de grasa, como compuestos acclicos. El emulsificante rompe la
tensin superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes
ingredientes.
De acuerdo a lo anterior el ingrediente ms importante en una emulsin crnica
son las protenas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilizacin y
extraccin de las protenas, lo que implica:

Reducir el tamao de las partculas al mnimo sin daar su estructura terciaria

(los aminocidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo. La
grasa se debe triturar solo lo necesario, porque a mayor trituracin ms
superficie externa lo que hace necesaria ms protena para la emulsificacin y,
para evitar el fenmeno de la coalescencia en los productos. Al reducir el
tamao de la carne es ms alta la eficiencia de los elementos de corte si su
viscosidad es alta y, la trituracin ser ms rpida y fina, con un calentamiento
menor de la masa.
Aumentar al mximo permitido la fuerza inica de la solucin, utilizando sales y

polifosfatos.
Evitar al mximo la coagulacin prematura de las protenas como en el molido,

y cutteado por el calor producido por la friccin de las cuchillas, manteniendo la
viscosidad lo ms alta que se pueda, para que los aumentos de temperatura
sean menores. En el cuter se han obtenido temperaturas hasta de 80C en las
superficies y reas de corte por la friccin de las cuchillas con la carne.
Reducir lo mnimo posible el tamao del tejido conectivo con el fin de

aprovechar sus propiedades estructurales y evitar que al calentarse se
convierta en gelatina, que es uno de los defectos ms frecuentes en los
productos crnicos escaldados.
Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones.

La capacidad de retencin de agua (CRA): La capacidad de retencin de agua
es la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin
de fuerzas externas, como corte trituracin y prensado. Las propiedades fsicas de
la carne como color, textura, firmeza de la carne cruda, jugosidad y suavidad de la
carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua..
La calidad y composicin de las materias primas: La carne es el principal
ingrediente, debe tener un alto contenido de protena miofibrilar; un pH alto (entre
5.8 y 6.2); bajo contenido de tejido conectivo, especialmente de colgeno, porque
durante la emulsificacin la grasa es cubierta por ste y en el escaldado se
gelatiniza, dando como resultado grasa sin emulsificar y partculas de gelatina en
el producto terminado, que es un defecto de calidad.
La grasa debe ser dura (con alto punto de fusin (sin ser sebos)), fresca, blanca y,
los dems ingredientes con las caractersticas ptimas de cada uno.

La temperatura. Este parmetros se debe evaluar durant
La emulsificacin: donde se presenta una alta temperatura en la zona de

corte de la carne por la friccin de la carne con las cuchillas y las protenas
pueden desnaturalizarse. La temperatura mxima es de 14C; esto se puede
controlar adicionando hielo en escamas y manteniendo bien afiladas las
cuchillas del cutter o emulsificador.
El Tratamiento trmico o escaldado: La temperatura no debe ser mayor de

75C. A temperaturas mayores la protena se desnaturaliza y encoge
demasiado, perdiendo su funcin emulsificadora (molde de protena de la
grasa), lo que produce la ruptura de la emulsin y la separacin de sus
componentes.
Temperatura de las materias primas: la carne y la grasa deben estar

refrigeradas (0 a 4C) para facilitar el corte y mantener baja la temperatura.
El tiempo
De fragmentacin o emulsificado: a mayor corte menor el tamao de las

partculas de grasa, lo que hace necesaria una mayor cantidad de protena
disponible para emulsificarlas; la grasa que no es emulsificada forma productos
con grasa suelta y de mal aspecto.
De escaldado: Depende del tamao y del dimetro del embutido; en tripas

estndar es de un minuto por cada milimetro de dimetro del embutido,
contado a partir del momento que se alcanza la temperatura de escaldado en
el agua de escaldado y en la superficie del producto a 70C. Temperaturas
superiores a 80C producen prdida de agua, la protena se encoge y hay
inestabilidad de la emulsin.
La cantidad de sal: La extraccin mxima de protena se logra en salmueras al

10%, pero por limitaciones de sabor no es posible usar este porcentaje. Una
concentracin adecuada est entre el 2 y 3% como mximo.
De formulacin (ver estandarizacin de productos): Es importante la
proporcin de los diferentes ingredientes:
Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del
16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se
utilizan carnes congeladas.

Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener
cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes
productos emulsionados escaldados.
Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como

mximo el 5% del total de la grasa formulada.
Para reemplazar la protena crnica se puede utilizar protena vegetal como las
de soya y/o otras protenas de orgen animal como los caseinatos.
Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la

extraccin de las protenas por su accin disociativa sobre el completjo actomiosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable
utilizarla en carnes calientes.
Cul es el papel del emulsificante.

Para Cubero. N. Monteferrer J. (2007), la funcin de los emulsificantes es impedir
o retardar los fenmenos naturales de separacin de las dos fases de la emulsin:
Formar una pelcula protectora alrededor de las gotitas dispersas
Disminuir la tensin interfacial
Impartir a las partculas cargas elctricas de igual signo a fin de favorecer
la repulsin entre las mismas.
Una vez formada la emulsin es necesario mantener el estado de gotitias de fase
dispersa. Para ello el emulsificante se sita en la zona de interfase proporcionando
una pelcula molecular y semirrigida alrededor de los glbulos impidiendo el
fenmeno de cualescencia. Gracias al carcter dipolar, la molcula emulsificante
puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase, dando lugar a
los dos tipos de emulsiones A/O, O/A, tal como se observa en la siguiente grafica:

La viscosidad: Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o

semilquidas a fluir. Los productos crnicos emulsionados tienen diferente
viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una
mayor o menor CRA y menor o mayor merma.
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retencin de agua
del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichn cervecero del 22% de
merma del agua
El poder emulsificante
O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar
un gramo de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. Se usa para
establecer si en una formulacin determinada habr o no emulsin; para que haya
emulsin su valor no debe ser inferior de uno (1).
En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazn de
las protenas, que est relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras
pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los
ingredientes de los productos crnicos colombianos, adems de las normas
tcnicas y/o legales son las siguientes:
Para un producto de buena calidad:
Carne
= 45-60%
Grasa
= 15-20%
Harina de trigo = 5%
Aislado soya = Mximo 4% en base seca presente
Plasma sanguneo = Mximo 2% en base seca; el exceso produce sabores
metlicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto.
Segn el porcentaje de carne, se consideran:
Corrientes o econmicos
= 35% de carne en la frmula.
Aceptables- estndar
= 45% de carne en la frmula.
Buenos- seleccionado o premium = mayor del 55% de carne en la frmula.
El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son:
Salchichas (12 15%), Salchichn (810%) y Mortadela (37%)

Adicin de ingredientes en una emulsin crnica.

Para la adicin de los ingredientes y obtener una emulsin estable se debe tener
en cuenta el orden de la adicin de los ingredientes.
Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a
temperatura de 0-4C por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar
tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado)
antes de la emulsin esto permite que la extraccin de la protena sea ms
mejor.
El proceso de emulsificacin se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34%
del agua, se adiciona tambin los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la
emulsin, a medida que las protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad
y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco.
Posterior a la extraccin de la protena se adiciona la grasa y luego
condimentos y antioxidantes para evitar la produccin de xido nitroso y
ltimo las sustancias de relleno como harinas y fculas.
los
por
Seor estudiante: en la seccin de lecturas recomendadas de esta unidad, se

presenta la lectura titulada emulsionantes para productos alimentarios,
donde podr elucidar mejor las propiedades, funciones especficas y su
correcta aplicacin en la industria alimentaria de estos ayudantes
tecnolgicos.
Leccin 27. Emulsionados y Tecnologa de productos crnicos escaldados.

1. Proceso de una emulsin.
Extraccin de las protenas: La carne se muele antes de emulsificarla; debe
estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo
y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solucin salina que
ayuda a la extraccin de las protenas, junto con el cortado de las cuchillas del
cutter, debido a que las protenas son solubles en soluciones salinas diludas. Los
fosfatos tambin se le adicionan para coadyuvar la extraccin.
Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilizacin de las protenas, la
pasta se vuelve rpidamente ms viscosa, con un incremento acelarado de la
temperatura, que se controla con la adicin de hielo. En la medida que las

protenas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de

agua, la cual se va adicionando poco a poco.
La extraccin de la protena debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado
fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12C.
Adicin de condimentos (especias) y antioxidantes: Se recomienda colocarlos
despus de mezclar la grasa, pues el mejor vehculo del condimento es la grasa.
Formacin de la emulsin: Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la

preemulsin y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave,
homognea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificacin es de
7C y no debe ser mayor de 14C.
Adicin de ligantes: Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la

harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando est completa la
emulsificacin, de lo contrario es muy difcil controlar la temperatura durante el
proceso y puede romper la emulsin por calentamiento.
Adicin de granulados y rellenos: Para productos como la jamonada, la

mortadela, la salchicha suiza, el salchichn cervecero, las emulsiones de pavo y
pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa
cristalizada en cubitos, para obtener sus caractersticas. Para los productos como
el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades crnicas) se les adicionan
vegetales y frutas previamente preparados.
Embutido y porcionado: Con la ayuda de mquinas inyectoras o embutidoras se

llenan las tripas, de diferentes dimetros, de acuerdo al producto a obtener. El
embutido debe quedar sin cmaras de aire que producen un aspecto inadecuado y
una vida til muy corta.
Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamao caracterstico de cada tipo de
producto.
Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:

Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas.

Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas.
Fibrosas calibre 56 a 65: salchichn popular, cerveceros y salamis.
Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichn popular.
Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas
Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo
Tubos de celofn de diferentes dimetros: salchicha viena, frankfurt, super
perro, etc.
Tubos de colgeno: Salchichas viena, frankfurt, cbanos, etc.
Secado: Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65C, por tiempos

variados que dependen del tamao y dimetro del producto. Su funcin es dar una
coloracin roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una
corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado;
adems, disminuye el tiempo de escaldado del producto.
Escaldado o "coccin": Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de

coccin a una temperatura de 70-75 C, por un tiempo de una hora por cada Kg de
peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de dimetro, hasta alcanzar una
temperatura interna o en el punto fro centro geomtrico de la masa de 70C.
Las proteinas miofibrilares coagulan a 55C y las del estroma a 68-70C, por esto
se utilizan temperaturas de 70 a 75C para lograr una coagulacin completa,
ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patgena.
Control de calidad: En la evaluacin del producto final se deben observar sus

caractersticas de presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y
organolepticas, e higinicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el
Ministerio de Salud Pblica y NTC 1325.
Almacenamiento: Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C; su

duracin est entre 20 y 30 das empacado al vaco, este tiempo tambin depende
de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene,
aseo y mecnicas de los cuartos de refrigeracin.

2. Tecnologa de productos crnicos escaldados.

Los productos crnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas,
salchichn, salchichas, galantitas y carne de diablo.
Cuadro 15
Materias primas e insumos para elaborar productos
embutidos escaldados
Materia prima o
insumo
Salchichn Mortadela
cervecero
Carne magra de res
Salchicha
Suiza
Salchicha
Frankfurt
crnicos
Salchicha
Viena
Carne magra de X
cerdo. Pernil o brazo
Tocino de cerdo X
Crudo, fresco
Tocino escaldado
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Sal comn
Sal cura (NO2)
Salchichn
Mortadela
Salchicha
Frankfurt
Viena
Condimento para
Fosfatos
Antioxidantes:
eritorbato de sodio
Ajos deshidratados
Humo natural-liquido X
Fibrosa natural
sinttica
Tripa natural
de cerdo,
calibre 28-30
Tubo de
celofn cal.
18-20
Tubo de
celofn,
cal. 16-18
Empaque
conservacin
de
Natural,
Calibre 90
calibre 60-65
a 105
No se
empaca
Al vaco
Al vaco
Al vaco
Fuente: Mara y empresas productoras de elementos para salsamentara
Al vaco

Leccin 28. Caractersticas de las materias primas

Carne: Las emulsiones crnicas se elaboran con carnes frescas, no
completamente maduradas, con una alta capacidad de retencin de agua (CRA) y
un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jvenes y magros, recin sacrificados
es la ms apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y
aglutinante, porque sus protenas se desprenden con mayor facilidad.
Lo anterior permite una textura consistente y homognea en el producto. No es
aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con
marmoreo.
Grasa: La ms utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto

punto de fusin (24C) y, las caractersticas organolpticas que le confiere e los
productos crnicos. Los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino
descortezado o despalme.
La grasa debe ser blanca, sin olores extraos y debe almacenarse en refrigeracin
(0 a 2C) por mximo tres das, para evitar la oxidaccin, la acidificacin y sabores
a pescado. Para almacenarla por ms tiempo se congela mnimo a -18C.
Agua Hielo: Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que
puedan interferir en el curado de la carne y en las caractersticas finales de los
productos. Se adiciona en forma de escarcha para no daar las cuchillas del cutter
y lograr una emulsin estable.
Preemulsiones: Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de

cerdo, protenas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y
agua caliente. Su funcin es dar suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda de
la adecuacin de las materias primas crnicas, reemplazar parte de la grasa de la
formulacin y reducir los costos de produccin.
Sal comn: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos,
secos, sin presencia de sustancias extraas y en su empaque original.
Los ligantes: El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de protenas y
propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe

estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y

aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados.
Protenas aisladas y texturizadas: Las ms comunes son las obtenidas de la
soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la
formulacin, para disminuir costos de produccin sin disminuir la calidad
nutricional de los productos.
Para su uso se hidratan previamente, el da anterior, y se refrigeran. La hidratacin
se realiza de acuerdo a la concentracin de la protena, para obtener una mezcla
hidratada con 18% de protena, similar a la carne.
Condimentos: Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es
comn encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y especficas
para cada producto.
Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no humedecerlos ni
contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
Aditivos: Nitritos, fosfatos y antioxidantes: Las sales de cura, nitritos se

adicionan puros o diluidos en una concentracin mxima de 200 ppm (200 mg/Kg)
sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para
salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal comn y con una sustancia
indicadora, generalmente de color rosado, para hacer ms fcil y menos riesgoso
su uso.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,
debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
Leccin 29. Elaboracin de productos crnicos escaldados (embutidos)

En la elaboracin de productos crnicos escaldados se tienen operaciones
comunes como la recepcin de la materia prima, curada, molida y formacin de
emulsin.
En la recepcin de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote
para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la

materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estara bien controlar lo
homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en
la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean
muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas.
Organolpticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas
o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el
producto final y sirven como medio para el desarrollo de grmenes patgenos.
Tambin se deben
putrefacto.
descartar carnes con color verde o marrn
o de olor
El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la

temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla
debe tener una temperatura de -4 a -5 C, se obtiene masas tipo emulsin de
grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto
que se va a procesar.
Adicin de ingredientes: El proceso tcnico de adicin busca dar cohesin a la
mezcla lo que asegura la futura cohesin de la tajada, y tambin homogenizar la
mezcla. El principio de esta fase es extraer las protenas utilizando los efectos de
la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificacin del medio y su desecacin
formaron un gel que dar la consistencia a la mezcla. Esta adicin se puede
realizar en un cutter o en mezclador.
A continuacin se realiza un consolidado de los parmetros desde el proceso de
mezcla los anteriores pasos son comunes.
Cuadro 17 Parmetros para la obtencin de productos crnicos emulsionados
Parmetro, operacin o Salchichn Mortadela
proceso
cervecero
Salchicha
suiza
Salchicha
frankfurt
Salchicha
viena
7) Mezclado
-De carne granulada
(molida en disco de
10mm de dimetro.
- De grasa cristalizada
en cubos
8) Embutido en:
-Fibrosa calibre 56 a 60

(27 a 30 cm).
-Fibrosa 95 a 105 (de 56
cmm de longitud).
-Tripa natural de cerdo

calibre 28-30.
-Celofn calibre 18-20
-Celofn calibre 16-18
12 cm de
longitud
8 cm de
longitud
Porcionado
De 10 a 12
cm de
longitud
Atado en los
extremos
Atado en
los
extremos
Con humo
Sin humo
Con humo
Con o sin
humo
Sin humo
Una hora
Dos horas
40 a 45
minutos
30 minutos
20 a 25
minutos
9) Secado y/o ahumado

Horno a temperatura de
60 a 65C.
TIEMPO
10) Escaldado
- Temperatura de 72 a
75C.
70 a 80
minutos
- Tiempo (ver cuadro de

tiempos de escaldado)
40 a 45
minutos
25 a 30
minutos
20 a 25
minutos
Ver cuadro
115
minutos
11)Choque trmico o
pasterizacin
y
enfiramiento
Agua-hielo de 0 a 4C, 10 a 15
hasta
temperatura minutos
interna de 20C. Tiempo
aproximado
20 minutos 10 minutos 5 minutos
5 minutos

12)Escurrido.
Escabiladero 4C
20 minutos
20 minutos 30 minutos 30 minutos 30 minutos
13)Reposo
En refrigeracin a 4C,
minimo por ocho (8)
horas. En la industria se
empacan
inmediatamente
estn
fras y escurridas.
A temperatura ambiente,
menor a 10C, mnimo
por 24 horas.
No se taja
No se taja
No se taja
No se taja
Se puede
empacar en
mallas
Al vaco
Al vaco
Al Vaco
Al vaco
14) Tajado
Dimetro de 3.5 a 4 mm.
15) Empaque
1) Conservacin
y HR=
almacenamiento
En refrigeracin a 1 a Temp.4C
4C, por 20 a 30 das
Fuentes: Mercedes.
Formulaciones.
La formulacin de un embutido crnico, tipo emulsin, depende de varios factores,
entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas
empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe
tener los parmetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes
controladores en la industria de alimentos.
Los siguientes son los porcentajes de ingrediente de las materias primas:

Carne magra
Grasa
Harina de trigo
Aislado de soya
Plasma sanguneo
45 a 60%
15 a 20%
5 a 7%
4 a 6% en base seco
2% en base seca, mximo.
De acuerdo a la proporcin de carne magra en la formulacin se presentan tres

tipos de embutidos crnicos:
Con 35%
Con 45%
Mayor del 55%
Corriente o econmico
Medio o Estndar
Buena calidad o premium
Una formulacin general para una emulsin crnica es:

-
Carne magra de res

= 35 a 60%
Carne magra de cerdo
= 10 a12%
Grasa dura de cerdo
=15 a 20%
Harina de trigo
= 5 a 10%
Hielo en escarcha
=
Sal cura
= 180 a 200 ppm
Sal comn
= 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta
Fosfatos embutidos
= 0.5% p/p mximo
Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p mximo
Salchicha tipo suiza

Productos crnicos, embutidos escaldado obtendido del proceso de la carne de
bovino y con la adicin de aditivos permitidos segn la legislacin.
Carne magra de res (para pasta emulsin)
36 a 50%
Carne magra de cerdo (para granulado)
10 a 16%
Tocino de cerdo
10 a 15 %
Hielo en escarcha
15 a 25%
Harina de trigo
4- 7%
Sal
1.8% del total de carne y grasa
Sal nitrada
Fosfatos
0.2 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
Eritorbatos
0.05% mximo del total de la pasta
Humo lquido
0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento
Condiment industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)

Condimento natural:
Pimienta negra
3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo
1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro
2 gramos por kilo de pasta
Mostaza
3 gramos por kilo de pasta
Salchichn cervecero.
Producto embutido, escaldado que lo caracterizan
que se incorporan en la masa.
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Humo lquido
los trozos de carne y grasa

5 gr/ kilo de sal
02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
0.1 a .02% del total de la pasta
Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial

Condimento natural.
Ajo
5 kilo/ de pasta
Comino 2 gr/ kilo de pasta
Pimienta negra
2 gr/ kilo de pasta
Mejorana
3 gr/ kilo de pasta
Nuez moscada
1 gr/ kilo de pasta
Mortadela
Carne magra de cerdo (para pasta emulsin)
Tocino de cerdo (para emulsin)
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado
Hielo en escarcha
Harina de trigo
38%
12%
16%
5%
25%
4%

Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Condimento indutrial
1.8% total de carne y grasa

5 gr/ kilo de sal
02 a 0.5% del total de carne y grasa
0.05% del total de la pasta
7gr/Kg de masa o segn indicaciones
Condimento Natural
Ajo
Comino
Pimienta
Nuez moscada
Cardamomo
3 gr/ kilo de pasta

2 gr/ kilo de pasta
2 gr/ kilo de pasta
3 gr/ kilo de pasta
3 gr/ kilo de pasta
Jamonada
A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina
homognea. El dimetro es superior a 80 mm.
Carne magra de cerdo (para pasta emulsin
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos)
Tocino de cerdo
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Sabor a Jamn
Humo Lquido
Pimienta Blanca
Nuez Moscada
Apio
Clavo de olor molido
34%
12%
14%
12%
24%
4%
2.0% del total de la carne y grasa

5 gr/ kilo de sal
02 a 0.5% mximo del total de carne y grasa
4 gr/r kilo de pasta
1 gr/ por kilo de pasta
2 gr/ por kilo de pasta
2 gr /r kilo de pasta
1 gr / kilo de pasta
0.5 gr/ kilo de pasta

Leccin 30. Defectos en productos crnicos escaldados

Separacin de la grasa:
-Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulacin
-Temperatura de escaldado superior a 80C y un enfriado incorrecto
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo
-Temperatura de cuttedo superior a 18C
-Pasta desmenuzable: falta de entremezclado, masa poco aglutinante
- Estallido del producto, por temperatura de coccin demasiado alta.
Deformaciones
-Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado
-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil deformacin y
difcil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas
Color verde: crecimiento de Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso
- Ncleo central gris y rojo: coccin a una temperatura muy baja y tiempo demasiado
corto.
- Cubos rojizos del tocino: por escaldo incorrecto

Sabores
Sabor amargo: Presencia de restos de bilis
Sabor de tripas mal limpias y no artificiales
Sabor a olor rancio: uitilizacin de grasa alteradas
Acidificacin: proliferacin de bacterias productoras de cido, por un almacenamiento a
altas temperaturas, refrigeracin lenta e incorrecta.
Actividad Final
Compare la informacin de la actividad inicial verifique los acierto y errores con respecto a la
temtica del captulo y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta los conceptos
tecnolgicos del modulo y las investigaciones realizadas por usted durante el desarrollo de la
temtica.

Actividades de Autoevaluacin
UNIDAD 2
Seor estudiante conteste las siguientes preguntas para verificar su grado de aprendizaje
de esta unidad temtica.
1. Durante el curado de la carne se utilizan una serie de sustancias que cumplen unas
funciones especficas y confieren caractersticas especiales a los productos crnicos.
Qu son y qu funciones cumplen? Los siguientes:
a) Sal comn (NaCl)
b) Nitritos y nitratos
c) Flora de curado
2. Las nitrosaminas son sustancias que inducen a la formacin de clulas cancergenas,
lo que se puede evitar en el curado de la carne con la adicin en exceso de
antioxidantes como el ascorbato. Explique Cmo es la accin de inhibicin o
disminucin de los nitritos residuales de los antioxidantes en el curado de la carne?
3.
Calcule los grados baum (Be) y la cantidad de sal de 100 litros de salmuera que
tiene una densidad de 1.05 g/ml.
4. Describa las funciones del ahumado y su principio (s) activo.

5. En el proceso de elaboracin del jamn batido tipo York
funciones de las siguientes operaciones o procesos:
a) Masajeado
b) Curado
c) Escaldado
d) Choque trmico
defina cules son
las
6. Los nitratos se utilizan nicamente para productos de largos perodos de curacin

como los productos crnicos crudos madurados. Explique el fundamento tecnolgico
de esta afirmacin.
7. En el proceso de elaboracin del jamn madurado, por qu es importante la
clasificacin de los perniles por tamao y por peso? Explique.
8. Explique por qu es importante el control de la temperatura, humedad relativa y
ventilacin durante la elaboracin de los productos crnicos madurados?

9. Para elaborar una emulsin crnica se deben controlar los factores que afectan su
estabilidad. Enumere y explique la accin de cada uno de esos factores.
10. El orden de adicin de los ingredientes en la emulsificacin es fundamental para
extraer la mayor cantidad de protenas, obtener emulsiones estables y mayor
rendimiento. Describa, con fundamento tecnolgico, los procesos que suceden en la
adicin de cada ingrediente.
11. Determine si se obtiene una emulsin crnica con la siguiente formulacin:
- Carne de res 10/90
10 Kg
- Carne de cerdo 20/80
8 Kg
- Grasa de cerdo 90/10
4 Kg
Analice el resultado.
12. Describa la forma de transferencia de calor hmedo (vapor) en los alimentos cocidos
por este mtodo.
13. En la elaboracin de algunos productos cocidos se aplica un escaldado suave
preliminar a las materias primas crnicas. Qu funciones cumple este escaldado?
14. En el proceso de elaboracin de carne apanada se realizan una serie de operaciones
especficas entre las que estn el enharinado, el rebozado y el empanado. Defina
qu son y cules son sus funciones en el proceso y el producto?

Fuentes Documentales
Unidad 2
LECTURAS RECOMENDADAS
Lectura 1. Mejora la calidad del jamn
Lectura 2. Emulsionantes
http://contents.unadvirtual.org/moodle/file.php/1746/EMULSIONANTES.pdf
Lectura 3. Aromas de humo para el uso alimentario
Video complementario
ANALISIS DE JAMONES.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/177767
.php

BIBLIOGRAFIA
A. MADRID, Juana M y R. MADRID, Vicente. (1999). El pescado y sus productos

derivados. Madrid-Espaa: AMV Ediciones, Mundiprensa.
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CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro (2001). Tecnologa de la carne y

de los productos crnicos. Madrid-Espaa: Mundi-prensa.
CHARLEY, Helen. (2000). Tecnologa de alimentos, procesos fsicos y qumicos

en la preparacin de alimentos. Mxico: Limusa.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. (1994). Elaboracin y control de

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DESROSIER, Norman W. (1979). Conservacin de alimentos. Mxico: Continental

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DESROSIER, Norman W.(). Elementos de tecnologa de alimentos. : CECSA.
FAO.(1998). El pescado fresco. Su calidad y cambios en su calidad. Dinamarca:

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FOOTITT, R.J. (1999). Enlatado de pescado y carne.. Zaragosa-Espaa: Acribia.
GUERRERO, L, Isabel, ARTEAGA M., Mario R.

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carnes.Elaboracin y preservacin de productos crnicos. Mxico: Trillas.
HAWTHORN, John. (1993). Fundamentos de Ciencia de los Alimentos. ZaragosaEspaa: Acribia
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Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pblica de Colombia. Produccin,
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NTC 1276. Segunda actualizacin, productos alimenticios, industria de la pesca. Atn
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DIRECCIONES WEB
http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
http://www.unal.edu.co.
http://www.open.gov.sv
http://www.fao.org/inpho/es.
http://www.cci.org.co
http://codexalimentarius.net
http://invima.org.co
http://panalimentos.org
www.meatingplace.com
www.colfrigos.com
www.javar.com.co

UNIDAD 3. TECNOLOGIA DEL PESCADO.

PLANTA DE PROCESO.
Nombre de la Unidad
Introduccin
Justificacin
Tecnologa del pescado. Planta de proceso
Intencionalidades
Formativas
Captulo 7
Leccin 31
Leccin 32
Leccin 33
Leccin 34
Leccin 35
Captulo 8
Leccin 36
Leccin 37
Leccin 38
Leccin 39
Leccin 40
Captulo 9
Leccin 41
Leccin 42
Leccin 43
Leccin 44
Leccin 45
Conocer e identificar los principios tecnolgicos de los productos

obtenidos del pescado.
Conocer las diferentes alternativas en empaques para productos
carnicol.
Establecer parmetros para estandarizar procesos y productos
Determinar las caractersticas para una distribucin de planta
Analizar y aplicar los mtodos para limpieza y desinfeccin en las
plantas de produccin.
PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS, Y ESPECIALIDADES CARNICAS

Coccin Tratamiento Trmico
Tecnologa Productos Crnicos Cocidos
Especialidades Crnicas
Carnes y Pescados Apanados
Defectos de Los Productos Cocidos y Especialidades
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE PESCADO
Enlatados
Tecnologa del Enlatado
Semiconservas de Pescado
Productos Ahumados
Pescado y Gelatina
EMPAQUES Y ESTANDARIZACIN DE PROCESOS
Empaques
Etiquetas Inteligentes y Mayor Calidad Crnica
Estandarizacin de Procesos y Productos
Evaluacin de Formulacin
Diseo de Planta. Limpieza y Desinfeccin

CAPITULO 7: PRODUCTOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS
Introduccin
Estudiar y analizar las clases de coccin y los efectos en las materias primas
Realizar los diagrama de proceso para la elaboracin de productos crnicos
cocidos y los parmetros de control.
Analizar y evaluar las caractersticas de las materias primas, maquinara,
equipos y empaques a utilizar..
Evaluar los defectos y las causas del producto terminado.
Clasificar las especialidades crnicas
Estudiar la tecnologa en la elaboracin de productos crnicos especiales.
Evaluar y determinar las materias primas, maquinara, equipos y empaques
en la elaboracin de especialidades crnicas.
Describir del diagrama de proceso elaboracin de las diferentes
especialidades crnicas.
Leccin 31. Productos crnicos cocidos

La coccin es un tratamiento trmico a altas temperaturas (mayor de 80C), hasta
un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios
fisicoqumicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora
comestibilidad y digestibilidad. Las
Durante la coccin se modifica:
-
El flavor: el aroma y sabor son ms apetecibles.

El aspecto fsico: Menos lquidos libres, por ejemplo sangre.
Su estructura: Ms blanda, lo que facilita la masticacin y digestin.
Seguridad higinica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los
microorganismos.
Otros cambios que se presentan durante la coccin de la carne son:

-
A 40 C las protenas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los

rayos luminosos.

A 50C las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la

desnaturalizacin de las protenas plsmicas y sarcoplsmicas; se despliegan
las alfa hlices y se ligan, parcialmente, por enlaces inicos o puentes de
hidrgeno. Hay agregacin proteica y, en ocasiones, coagulacin. La carne
exuda agua y se hace ms opaca.
A 65-70C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el

oxgeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colgeno se solubiliza
parcialmente por la destruccin de los puentes de hidrgeno entre las cadenas
Proteicas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuracin. La
actomiosina se hace ms firme y menos soluble y disminuye rpidamente su
capacidad de retencin de agua.
A 80C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida

de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisceo. A
temperaturas mayores de 80C el colgeno y la elastina se ablandan, en tanto
que la actomiosina se endurece por la formacin de uniones disulfuro, que
unen fuertemente las cadenas proteicas entre si.
A temperaturas de 107 a 155C se liberan los jugos por la degradacin de las

protenas y la destruccin de los aminocidos.
Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes

aspectos:
-
Los productos crnicos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos ms

severos que los escaldados.
Los productos crnicos escaldados mantienen su estructura por la formacin

de una trama de matriz proteica, constituida por las molculas de actina y
miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso
de los pats y la rellena o, est basada en otras protenas como el colgeno y
la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte, como el queso
de cabeza o las rellenas europeas.
Clases de coccin
Coccin en seco

En estos tratamientos trmicos se originan, segn la tcnica empleada, reacciones

de Maillard pardeamiento qumico, que forma una costra superficial sobre el
producto. Con tcnicas abiertas como la coccin casera de asado a la plancha o a
la parrilla, la fuente de calor est a corta distancia del alimento y la energa se
transfiere por radiacin, modificando rpidamente la superficie de los tejidos
crnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por
conveccin.
Coccin con aire caliente
En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que
el producto va a a travs del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran
escala.
El ahumado en caliente es otra forma de coccin con aire caliente, en el que se
aplica humo natural o un extracto de humo lquido. Este proceso se realiza total o
parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno
ahumador y otros se ahman en caliente despus de escaldados.
Por radiacin
Se realiza en hornos por radiacin de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para
"dorar" la superficie de los productos previamente cocidos como jamones,
especialidades crnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce
la radiacin de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es ptima
y se presenta rpidamente el pardeamiento y la carbonizacin.
Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colgeno gelatinizan pronto y la
fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formacin
de los productos del pardeamiento, se produce exudacin continua y lenta que
ablanda la superficie, permitiendo la exudacin prolongada durante la coccin,
generando altas mermas por prdida de lquidos y una textura seca y correosa de
la carne.
Dielctrico
Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la
velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de
temperatura. Es un proceso volumtrico que no depende de la transferencia de
calor de la superficie.

Las microondas y la radiacin de radio frecuencia son formas de energa

electromagntica, con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las
infrarrojas. Las microondas estn de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de
1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia.
Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las molculas de
agua actan como dipolos y oscilan con los campos elctricos inversos, lo que
produce el calentamiento por friccin, en proporcin a la cantidad de agua del
alimento. El equipo ms utilizado es el horno microondas y su aplicacin industrial
se realiza a pequea escala en la coccin de una variedad de productos crnicos
como embutidos y pats; tambin para esterilizar los envases despus de la
coccin.
La coccin por radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los
productos derivados de cereales (apanados). Actualmente hay hornos combinados
con calentamiento convencional y radiofrecuencia.
Extrusin con coccin
Consiste en pasar los alimentos a travs de uno o dos tornillos paralelos
acoplados, que se calientan o se enfran segn necesidad. La carne y otros
ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a travs
de l por el tornillo, hasta un sistema de compresin y calor que convierte la
mezcla en una pasta viscosa que pasa a travs de un sistema de pequeos
orificios; se disminuye la presin, se enfra y libera humedad; el producto sale del
cilindro a travs de una boquilla.
El calentamiento para la extrusin es energa mecnica que mueve el tornillo y,
representa del 50-100% de la energa total. Tambin se puede inyectar vapor para
dar calor adicional a las paredes del cilindro.
La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como
base de carnes reestructuradas. "Importante enfriar rpidamente la carne extruida
en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus,
hasta una temperatura de 4C en un tiempo mximo de 24 horas.
Humedo.
El calor hmedo es uno de los mtodos ms utilizados en la coccin de productos
crnicos. Los ms comunes son: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites
calientes.

Vapor
La coccin se realiza con vapor saturado a 100C. El calor latente es cedido a la
superficie de la carne al condensarse el vapor, obteniendo una ptima
transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones
asociadas con la aplicacin de altas temperaturas, como sucede con el asado. A
esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con poca
cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos crnicos
cocidos solamente se escaldan.
Los estofados de carne se preparan por este mtodo y el agua de condensado se
elimina por enfriamiento relmpago en cmara a vaco.
Grasas o aceites calientes
La transferencia de calor se realiza con conveccin y conduccin a travs del

aceite caliente (150 a 190C), temperaturas altas que producen pardeamiento,
que confiere aroma, sabor y textura caractersticos de la carne frita.
-
Agua caliente
A temperatura de ebullicin (100C S.N.M o a 90-92C a ciudades altas como

Bogot). Es uno de los mtodos ms utilizados para la elaboracin de embutidos
cocidos com queso de cabeza, pats y rellenas. Durante la coccin a elevadas
temperaturas se produce prdida de aroma y nutrientes como la tiamina.
La carne es uno de los sustratos ms apetecidos por los microorganismos,
sobretodo por los patgenos. El tratamiento trmico es quiz el mtodo
fsico mas seguro para ofrecer productos inocuos. La aplicacin de este
mtodo condiona la calidad nutritiva, organolptica, tcnica y
microbiolgica de los productos carnicos, tornndose en una de las
variables de proceso a controlar mas importantes. La universidad de
Barcelona ha centrado sus investigaciones en la aplicacin del calor a los
productos carnico. Seor estudiante, puede obtener ms informacin
acerca de este tema en
www.universidadbarcelona.es/obserseguridadalimentaria

Tecnologa productos cocidos

Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de
carne y grasa de cerdo, piel, vsceras, sangre recortes de la canal, es decir, los
subproductos comestibles de matadero. Debido a la composicin de estas
materias primas los productos obtenidos son de corta duracin.
La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de
frescura son menores las prdidas de peso durante la elaboracin y es ms
acentuado el sabor del producto terminado.
En la elaboracin de los productos crnicos cocidos las materias primas crnicas
se someten a tratamiento trmico, antes de procesarlas, a temperaturas entre 80100C o hasta su ablandamiento.
Clases de productos crnicos cocidos

Los productos crnicos cocidos son:
-
Embutidos de Sangre: La base de preparacin es la sangre de cerdo

mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El
embutido ms conocido es la morcilla o rellena.
Embutidos de Higado: Se elaboran con hgado de animales de abasto,

algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El pat de hgado es el
embutido de hgado ms conocido y de mayor aceptacin.
Embutidos de Gelatina:La base de su preparacin son subproductos

crnicos ricos en colgeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y
bovinos.
Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos

1) Coccin preliminar de las materias primas crnicas22
Esta coccin es la que caracteriza a estos productos crnicos como cocidos. De
acuerdo a la intensidad del tratamiento trmico hay tres tipos, que se realizan de
acuerdo a las caractersticas de las materias primas
Escaldado Suave
22
Elaboracin productos carnicos. Trillas. Pg.76

Se colocan los trozos crnicos en agua caliente a 90C por un tiempo (2-10
minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las protenas de las capas
externas.
Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporcin y
sustancias nutritivas.
Escaldado fuerte. Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90C
por un tiempo ms prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este
escaldado hay elevadas prdidas de aromas y nutrientes.
Coccin
En agua a temperatura de ebullicin (hervir) por un determinado tiempo, para
poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa.
Este tratamiento trmico produce prdida de nutrientes y sabor.
Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le
corresponde a una temperatura y tiempo de coccin, dependiendo de sus
caractersticas, tamao, estructura de la pieza y su grado de maduracin. El
tiempo vara entre 30 y 150 minutos.
2) Embutido o moldeado
Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayora de
los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire
entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la coccin y se
puede romper, aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado
realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben moldear con
prensas.
3) Coccin o escaldado
Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y
compacta. La temperatura del agua debe estar a 80C y el tiempo de coccin varia
de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto
ms frio del producto ha alcanzado los 75C
4) Lavado y Enfriado
Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza
con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie.
5) Ahumado.
Se pueden ahumar en frio a 20C o en caliente a68C.

Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeracin con control de

humedad (90%) por un mximo de dos semanas.
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

1. Separacin de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la coccin.
2. Centro rojo. Tiempo de coccin corto.
3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de
la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la coccin.
4. Sabor amargo. Presencia de bilis.
5. Acidificacin. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a
temperaturas altas.
Leccin 32. Productos cocidos. Queso de cabeza.
Segn la NTC 1325. Es un producto crnico procesado cocido. Elaborado con

carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adicin de
sustancias de uso permitido.
Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en
ptimas condiciones higinico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser
realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o
cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad
del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solucin de cido orgnico.
La salmuera preparada se aplica por inyeccin y/o inmersin por un tiempo de 24

horas, con el fin de dar el sabor caracterstico y permitir la conservacin.
Los ingredientes crnicos son cocinados a una temperatura de 80C hasta que se
ablanden y se facilite la separacin de los huesos, cartlagos y los ojos. As se
evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es
mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza
en tripa sinttica fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura
de 4C.

La conservacin se realiza a temperaturas entre (0-4C), humedad relativa 85%,

y se recomienda protegerlo de la luz.
Formulaciones
Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones:
Formulacin de salmueras o caldo de coccin
De inmersin
Agua potable fra
= 100%
(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)

Sal comn
3.5% del agua
Sal de cura
=2-3 gramos por litro de agua
Ajo
= 5 gramos por litro de agua
Pimienta
Laurel
Cebolla Larga
Tomillo
Pimentn
= 3%
La coccin se termina cuando la carne se desprenda fcilmente del hueso, en

caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a
coccin en las prensas o directamente a refrigeracin.
Formulacin del producto final
Carne ms grasa en cubitos

Caldo de coccin
=
=
100%
10-20%
Sal comn
Sal nitrada (comercial)
Condimentos (Comino y pimienta)
Vino blanco
=
=
=
=
0.5-1%
5 gramos
1%
1-2%
por
kilo
de
sal

Diagrama de proceso
Operacin o proceso

Recepcin de materias
Limpieza
Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8

6,4
Eliminar pelo o chamuscado
Corte longitudinal
De arriba a bajo de la cabeza
Primas
Retirar masa enceflica
Lavado
Salazn y curado
Contiene una alta carga microbiana y

sabor amargo
Con bastante agua potable fra
Con salmuera aromatizada 10-12Be.

Inyectar y dejar en inmersin
Coccin
En ebullicin (hervir) por 3-4 horas
Enfriado
Temperatura ambiente
Filtracin del caldo de coccin
Con un lienzo retirar los residuos

Deshuesado
Troceado
Formulacin
Carne, grasa y hueso
Carne y grasa en cubos de 1 cm.
Calcular ingredientes sobre el peso de la

carne y grasa troceadas.
Mezclado
Caldo de coccin + carne + condimentos

+ gelatina +vinagre
Moldeado y prensado
En molde para jamn o fibrosa cal. 100110
Enfriado
Reposo y gelificacin
Tajado
Empaque
Colocar en recipiente con agua potable

fra, luego al ambiente (menor de 10C)
por 4 a 6 horas
Refrigerar a 4C por 12 a 24 horas.
Trozos o rodajas de 1 cm de ancho
En refrigeracin 1-4C por 15-20 das
Almacenamiento
Bolsas de empaque al vaco
Control de calidad
Evaluacin organolptica, fisicoqumica

y microbiolgica (NTC 1325)

Descripcin del diagrama de proceso y maquinaria y equipos

1) Recepcin de materias primas
Las cabezas de cerdo deben estar frescas, sin maduracin, preferiblemente de
animales jvenes. Las patas y lengua de la res deben cumplir con las mismas
caractersticas de la cabeza de cerdo.
En esta operacin se revisa su color, olor, textura, higiene y peso de las materias
primas crnicas.
2) Limpieza
En esta operacin se eliminan los pelos, que se puede realizar chamuscando o
colocando las cabezas directamente a la llama, para quemarlos. Posteriormente
se raspan las cabezas con la ayuda de un cuchillo para eliminar el resto de pelos.
3) Divisin de la Cabeza
Para esto, se divide la cabeza en dos mitades, haciendo un corte longitudinal con
la ayuda de una sierra elctrica o un hacha (vea figura 32)
Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y
otras partes no aptas como carne quemada, con aserrn de huesos, etc.
4) Eliminacin de la masa enceflica
La masa enceflica, cerebro o sesos, se encuentra en la parte superior central de
la cabeza, su tamao es pequeo comparado con el de otros mamferos. Para
extraerlos se divide la cabeza en dos mitades y se retira la masa enceflica
manualmente, incluida la membrana que va adherida el hueso Esta masa tiene un
sabor amargo y una alta carga microbiana que puede deteriorar rpidamente el queso de
cabeza.
La eliminacin de la masa enceflica permite la utilizacin del caldo de coccin de

las cabezas que contiene el colgeno, que al enfriarse permite la adhesin de los
diferentes componentes del producto, al coagularse formando una pasta dura y
resistente que se puede cortar o tajar.
5) Lavado
Las cabezas abiertas y sin la masa enceflica se lavan bien con abundante agua
fra potable, teniendo cuidado de lavar los orificios de las orejas y fosas nasales,
as como los dientes y la lengua.

6) Salazn y curado
Se realiza con una salmuera aromatizada con una concentracin de sal nitrada de
10-12Be o ms, sobre el volmen del agua utilizado. Tambin se le adiciona
pimienta, cominos y otras preparaciones industriales como las de salmueras para
jamones de cerdo.
De la salmuera preparada se le inyecta a las cabezas entre el 15-25% de
salmuera sobre su peso y luego se dejan en inmersin en la sobrante.
Posteriormente se colocan en el refrigerador a 4-7C por 24-48 horas.
7) Coccin
Se retiran las cabezas de la salmuera y enjuagan por dos o tres veces con agua
fra para eliminar el exceso de sal y sangre. Se colocan a cocinar en una olla o
marmita, adicionando agua de tal forma que solamente queden cubiertas.
Tambin se le pueden agregar los condimentos frescos, lavados y desinfectados,
como laurel, tomillo, pimentn, ajos, y zanahoria, con lo que se da sabor a la carne
y al caldo de coccin, que posteriormente se utiliza para mezclar los ingredientes.
El tiempo de coccin es de tres a cuatro horas o hasta que la carne despendra
fcilmente del hueso, sin dejar ablandar demasiado la grasa, lo que produce un
queso de cabeza grasoso y de muy corta duracin, pero se debe dejar el tiempo
suficiente para la liberacin del colgeno.
8) Enfriado
Las cabezas cocidas se sacan del recipiente de coccin y se dejan enfriar sobre
una mesa, para permitir las operaciones posteriores. La temperatura del sitio de
enfriado no debe ser mayor de 15C.
9) Filtracin
El caldo de coccin se cuela en caliente y se deja enfriar hasta 20C. Se coloca en
refrigeracin o congelacin para facilitar el retiro de la grasa, la cual se ubica en la
parte superior del calor, que se hace manualmente con la ayuda de una cuchara
metlica, raspando la superficie de la mezcla.
10) Deshuesado
Se separa manualmente la carne y la grasa del hueso. Pesar por separado la
carne + grasa y el hueso para calcular rendimientos de materia prima.
11) Troceado
La carne y la grasa se cortan o trocean manualmente con un cuchillo en trozos
pequeos que pueden ser cubos de un centmetro de lado.

12) Formulacin
El clculo y pesado de ingredientes, de acuerdo al peso de la carne y la grasa
obtenidos. Se recomienda ir adicionando los ingredientes poco a poco, hasta
obtener las caractersticas de sabor y sal deseadas.
13) Mezclado
Se colocan las carnes en la olla de coccin + aditivos + sales + condimentos +
gelatina + el caldo de coccin concentrado; se calienta a la temperatura de
ebullicin por 5-10 minutos. Obtenida la mezcla caliente se adiciona finalmente el
vinagre para que no se evapore.
14) Moldeado y prensado
En un molde metlico o en una tripa de fibrosa calibre 100-110 se coloca la
mezcla caliente y se prensa bien para obtener un producto compacto.
15) Enfriado
Con agua fra limpia., potable de 30-60 minutos, hasta una temperatura interna de
la mezcla de 20C, para poderla refrigerar en el molde o en la fibrosa.
16) Reposo
En refrigeracin a 4C por 12-24 horas para compactar y homogenizar los
componentes del queso.
17) Tajado
Tajadas de un cm de espesor. Se puede realizar manual o mecnicamente con
una tajadora, para lo cual se debe eliminar la totalidad de los huesos.
18) Empaque
En bolsas al vaco.
19) Almacenamiento
En refrigeracin a 4C por 15 das aproximadamente, dependiendo del empaque
utilizado, la calidad de las materias primas, del proceso de elaboracin y del cuarto
de refrigeracin.
20) Control de calidad
El producto debe tener una coloracin caracterstica rosada y blanca, sabor
condimentado, textura compacta de fcil cortado y mordida agradable.

Leccin 33 Elaboracin de pat de hgado
Segn NTC 1325: Producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que
en su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales
Los pats de higado se clasifican en dos grupos:
1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos
alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color
rosado.
2. Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas
en el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la
salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.
Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas condiciones de
higienico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la
posibilidad de productos agrios.
El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares
con un lavado y posteriormente pasar a congelacin que es como se recomienda
trabajarlo.
La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un
escaldamiento a 70-75C hasta temperatura interna de 68C, no se debe desechar
el caldo de la coccin.
La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las
protenas. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y
artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta
impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas pelculas deben ser de color
opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales
es necesario forrar con un empaque no comestible sobre el producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4C y humedad relativa de 90-94C
Formulacin

- Hgado de res
- Carne magra de cerdo
=
=
30%
30%
- Tocino de cerdo (barriga)

Agua pasterizada caliente
=
=
30%
10%
---
---------Total
100%
- Sal nitrada
2% sobre el peso de la carne y la grasa
- Condimento unipack para pat
1-2%

Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.
-El Hgado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni
vetas. La carne de cerdo puede tener algn grado de maduracin, sin presencia
de olores o sustancias extraas.
-La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores
desagradables, como a rancio.
2) Adecuacin
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuacin
est la limpieza y troceado.
-Hgado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo
cubre, dndole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con
la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que
puede quitarle la suavidad a la pasta de pat.
Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y
molido.
- La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.
3) - 4)Presalado y curado

Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o

por separado. Se mezcla la sal directamente sobre stas, de forma homognea,
para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4C por un tiempo mnimo
de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.
5) Coccin
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homognea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90C por un tiempo
de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
La coccin se puede realizar de la siguiente forma:
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su
cristalizacin, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La
textura y color son homogneos, sin coloracin blanca-lechosa en el centro. Una
vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
En el agua de coccin de la grasa se ponen a cocinar el hgado y la carne de
cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se
escurre y se muele en caliente.
El caldo de coccin se puede utilizar como el agua caliente de la formulacin, sino
alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.
6) Molido
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la
carne de cerdo y el hgado caliente.
7) Emulsificacin
Para obtener una pasta suave y homognea. Se realiza en el cutter en un
procesador de alimentos de la siguiente forma:
- Colocar la carne y el hgado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la
grasa molida, el agua caliente y el condimento para pat. Se emulsifica hasta
obtener una pasta fina y suave.

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAT DE HGADO
Operacin o proceso
Carnes y subproductos crnicos

higinicos, frescos.
Primas
Adecuacin
Presalado
Hgado. Retirar las membranas
Carnes y grasa. Trocear,cubos 5cm

Sal
nitrada al 2% sobre peso de carne y
lado.
grasa
Coccin
Molido
Formacin de la
emulsin
Mezclado
Carnes con granulados y/o rellenos.
Empaque-Embutido
En el empaque que corresponda segn el

producto a embutir.
Escaldado
En agua o vapor de agua a 70-75C, una hora

por kilo de masa, o un minuto por mm de
dimetro, hasta temperatura interna Punto fro
de 70C.
Enfriamiento
Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C,

hasta temperatura interna de 20C
mximo.
Almacenamiento
En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a 30
das.

8) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,
previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15
minutos y en agua fra por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se
llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis
off, para su posterior pasterizacin. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan
as estn nuevos, colocndolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan
del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacos, dando
golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y
se tapan.
Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80C por 30 minutos.
Luego se enfran con agua a 10C por 15-20 minutos.
Tambin se pueden enlatar.
Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso.
-El Hgado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni
vetas. La carne de cerdo puede tener algn grado de maduracin, sin presencia
de olores o sustancias extraas.
-La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores
desagradables, como a rancio.
5) Adecuacin
Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuacin
est la limpieza y troceado.
-Hgado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo
cubre, dndole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con
la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que
puede quitarle la suavidad a la pasta de pat.

Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y

molido.
- La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado.
6) - 4)Presalado y curado
Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o
por separado. Se mezcla la sal directamente sobre stas, de forma homognea,
para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4C por un tiempo mnimo
de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.
5) Coccin
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homognea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90C por un tiempo
de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes.
La coccin se puede realizar de la siguiente forma:
Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su
cristalizacin, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La
textura y color son homogneos, sin coloracin blanca-lechosa en el centro. Una
vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente.
En el agua de coccin de la grasa se ponen a cocinar el hgado y la carne de
cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se
escurre y se muele en caliente.
El caldo de coccin se puede utilizar como el agua caliente de la formulacin, sino
alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada.
6) Molido
Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la
carne de cerdo y el hgado caliente.
7) Emulsificacin
Para obtener una pasta suave y homognea. Se realiza en el cutter en un
procesador de alimentos de la siguiente forma:

- Colocar la carne y el hgado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la

grasa molida, el agua caliente y el condimento para pat. Se emulsifica hasta
obtener una pasta fina y suave.
8) Embutido o empaque
El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm,
previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15
minutos y en agua fra por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se
llenan bien y se amarran.
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis
off, para su posterior pasterizacin. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan
as estn nuevos, colocndolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan
del agua y se escurren.
Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacos, dando
golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y
se tapan.
Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80C por 30 minutos.
Luego se enfran con agua a 10C por 15-20 minutos.
Tambin se pueden enlatar.
9)-10) Escaldado (Pasterizacin) y Enfriado

Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75C por un tiempo de 20-40
minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos
que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida til del
pat. Inmediatamente terminada la pasterizacin se enfran los empaques en agua
fra a 1 a 4C.
11) Almacenamiento
En refrigeracin a 1-4C por 20-30 das, en tripa fibrosa y envase de vidrio,
respectivamente.
12) Control de Calidad
Se verifica su coloracin rosa plido, textura fina y suave, sabor caracterstico y
untuosidad fcilmente untable

Defectos de los productos cocidos.

DEFECTO
CAUSA
-Por exceso de grasa en la formulacin
- Por exceso de coccin de la grasa
Separacin de la grasa
- Por exceso de tiempo y temperatura de

coccin de la grasa
- Demasiada temperatura y tiempo de
escaldado
- Exceso de picado en la emulsificacin
-Curado insuficiente y mala distribucin
de la sal durante el presalado.
Coloracin Defectuosa
-Exceso de coccin de la carne y el

hgado, que produce una coloracin
parda oscura.
-Por la presencia de membranas,
ganglios y tendones del hgado y la
carne de cerdo.
Textura correosa
-Por una emulsificacin incompleta.

Coccin incompleta, quedando la carne
dura
Leccin 34. Especialidades crnicas

Las especialidades crnicas son productos crnicos que tienen diversas
preparaciones, que en su formulacin se puede adicionar frutas, verduras, carnes
y otros ingredientes que le confieren unas caractersticas especiales.
Clasificacin de las especialidades carnicas (NTC1325)

Pavo
Pato
Lomo
relleno
Relleno
Pollo
ESPECIALIDADES
Muchacho
Adicin
trozos
relleno
Chuleta
Pernil
Trozos
enteros
Mezclas
recubiertas
cereales
Pernil
Costilla
Trozos
musculares
rellena
Pavo
Lomo
Croquetas
apanadas
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS ESPECIALES

Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes
Los productos ms conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho
rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamn de pierna sin
hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de
moldearlos.

Elaboracin de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos

Son productos crnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de
cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos
como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces,
huevos, entre otros; cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los
rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto.
Lomo de cerdo
Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de
sangre, ganglios, hueso o sustancias extraas. Debe tener una coloracin rosada
caracterstica.
Muchacho de res
Es un trozo muscular con gran contenido protenico. Debe estar madurado, ya que
fresco es demasiado duro e inspido. Se coloca en refrigeracin de dos a tres das,
para lograr una carne blanda, jugosa y aromtica.
Los rellenos
Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela,
tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas. Cada uno de los
productos de relleno debe haber tenido una preparacin previa (escaldada,
cocido) y estandarizarlos para que no afecten las caractersticas fisicoqumicas
del producto final.
Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca,
libre de sustancias txicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fra.
Tambin los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se
enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso.
Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un
dispositivo tubular como un molinillo, una chira un tubo de acero inoxidable
limpio y desinfectado.
Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo
se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma
que no queden repetidas.

PROCESO DE ELABORACIN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENO

Operacin
Recepcin de materias prim
Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8
6,4
Adecuacin
Eliminar el exceso de grasa
Formulacin de la salmuera
Pesado de ingredientes y mezclar en el

agua.
Inyeccin de la salmuera
Con inyectora o jeringa desechable 60 ml.

Tambin se puede marinar.
Reposo
Colocar en distribucin homognea.
Moldeado y amarrado
Manual o mecnico en embuchadora de

lomos.
Escaldado
En agua o vapor de agua a 70-75C, una

hora por kilo.Tem. interna 70C
Enfriado
Con agua con hielo de 0 a 4C
Reposo
En refrigeracin a 4C por 12-24 horas.
Desmolde y tajado
Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor

Empaque
En bolsas al vaco o en cryovac (Entero)
Almacenamiento
En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a 30
das.
Control de calidad
Comercializacin
Evaluacin de caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.
En refrigeracin a 1 a 4C
NOTA: Otro producto que tiene una preparacin similar es la pechuga rellena.
Formulacin
Carne - lomo o muchacho
100%
Agua fra potable o aromatizada
20%
Sal comn o nitrada
2%
Preparacin para salmueras
0.5%
Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes

no crnicos
Los ms conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus caractersticas
tienen una gran aceptacin. Son productos especialmente de temporada
Elaboracion de pollo y pavo relleno
1) Presalado y curado

Se adiciona sal nitrada (sal comn + preparacin comercial, 95% de sal comn +
5% de preparacin comercial con nitritos (curandina, polvo prada, etc.)) al 2%
sobre el peso de las carnes y la grasa.
Las carnes para la emulsin van separadas de las carnes de relleno y troceadas.
La grasa tambin se presala y se guarda por separado, ya que cada una se
adiciona en diferentes momentos del proceso.
Las carnes y grasa presaladas se almacenan en refrigeracin a 4C por 18-24
horas para el curado.
2) Formulacin
Se calculan y pesan los ingredientes de acuerdo a la formulacin utilizada. Los
rellenos deben estar previamente preparados.
3) Molido
En molino de carnes, manual o elctrico con discos de 5 o 10 mm, una vez en el
siguiente orden:
Grasa de cerdo
Carne de res, carne de cerdo y carne de pollo o las tres carnes mezcladas.
4) Formacin de la emulsin
Se elabora de acuerdo a la adicin de ingredientes, a temperaturas entre 4 a 7C,
hasta obtener una pasta crnica suave y homognea, no grasosa. El orden de
adicin de ingredientes es: carne presalada y molida + agua, hielo + condimentos
+ aditivos + grasa molida + hielo en escarcha + harina de trigo + hielo en
escarcha.
5) Mezclado
Los rellenos se mezclan manual o mecnicamente y las carnes troceadaspresaladas (previamente hidratadas con 10-15% del agua de la formulacin) +
rellenos vegetales, nueces, huevos etc.
6) Llenado o embutido
Se puede realizar manual o mecnicamente utilizando una embutidora.
Para el llenado manual los cueros se cosen de tal forma que en el orificio entre el
cuello y el vientre, alcance a caber la mano para introducir la pasta crnica y a
medida que se va llenando se cose con una aguja e hilo blanco de costura, en la
parte final del cuello se amarra con una pita blanca.

En el llenado con la embutidora, se cosen los cueros, dejando abierto solamente el

orificio del cuello para introducirlo en la boquilla.
En los dos tipos de llenado no deben quedar muy apretados porque se pueden
reventar durante el escaldado; tampoco muy sueltos porque no se logra una
compactacin adecuada.
Operacin o proceso
Evaluacin sensorial. pso, cantidad de grasa pH
Primas
5,8 6,4.
Adecuacin
Presalado - curado
Formulacin
Molido
Formacin de la emulsin
Mezclado
Quitar piel, grasa, hueso y trocear en cubos

de 2.5 cm de lado
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
por 24 horas
Clculo y pesado de ingredientes
Carne congelada o bien fra, con disco de 510 mm de dimetro. Primero la grasa y
luego la carne.
De acuerdo al orden de adicin de los
ingredientes.
Carnes con granulados y/o rellenos.
Llenado
En cuero de gallina o pavo, previamente

cosidos. No llenar en exceso.
Escaldado
En agua o vapor de agua a 70-71C, una

hora por kilo de masa.Temperatura interna
Reposo y Enfriado
Tajado
70C.
Temperatura de refrigeracin
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para

productos como mortadela, galantinas y
jamonadas.

7) Escaldado
En una marmita u olla con agua caliente a 70C, es la temperatura ms adecuada;
por un tiempo de una hora por cada kilogramo de peso del pollo o pavo relleno,
hasta alcanzar una temperatura interna de 70C en el centro geomtrico o punto
fro de la parte ms ancha, buscando una de las zonas cocidas para evitar romper
el cuero. La temperatura mxima de escaldado es de 72C, porque el cuero
puede reventarse fcilmente.
8) Coloracin
Para dar el color caracterstico al pollo o a la gallina rellena, se prepara una
mezcla de color amarillo rojizo o color para sopas, en agua pasterizada caliente, e
inmediatamente se sacan de escaldado se impregnan de sta homogneamente.
Otra forma de coloracin de los cueros, es dejarlos en la mezcla color - agua
pasterizada fra desde el da anterior para fijar ms el color.
9) Reposo y enfriado
Los productos se colocan encima de una mesa o se colocan en mallas para
colgarlos y se dejan en reposo a temperatura ambiente (4 a 7C) por 8-12 horas y
posteriormente se refrigeran a 4C por 4-12 horas, para facilitar el tajado y el
empaque.
NOTA: Los sitios de reposo y el refrigerador deben estar separados de la zona de
fabricacin y de las carnes e ingredientes sin procesar. Adems, deben estar bien
lavados y desinfectados para no contaminar el producto terminado; el cual est
listo para su consumo.
10) Tajado
Generalmente estos productos se comercializan enteros. Para tajar la carne se
utiliza una tajadora, obteniendo rodajas de 0.5cm y 1 cm de espesor o lonchas de
2 a 3.5 mm de espesor.
11) Empaque y rotulado
El producto tajado se puede empacar en bolsas al vaco, por libras y kilos. y se
empacan en vinipel con malla, en cryovac o solo en malla
12) Almacenamiento
En refrigeracin de 1 a 4C por un tiempo de 20-30 das, si est entero; de 15-20
das mximo si est tajado, en condiciones higinicas y de fro adecuadas.

13) Control de calidad

El pavo y pollo relleno son productos que se descomponen rpidamente por la
cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas
como las ciruelas pasas, pia y manzana, que aceleran la fermentacin del
azcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de
buena calidad e higinicas, un proceso y almacenamiento higinicos y
temperaturas adecuadas.
Formulacin
Mezcla o relleno
Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles)
30%
Carne magra de cerdo pernil carne de ternera troceada
10%
Carne de cerdo para moler emulsin
10%
Carne de res para moler emulsin
12%
Carne de pollo o pavo para moler emulsin
10%
Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsin
13%
Agua - hielo
15%
100%
Pasta base:
Sal
Sal nitrada
Fosfatos para embutidos
Pimienta negra
Nuez moscada
Ajo en polvo
Mejorana
Canela en polvo
Eritorbato de sodio
=
=
=
=
=
=
=
=
=

0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base.
2 gramos por kilo de pasta total
1.5 gramos por kilo de pasta base
0.05% del total de las carnes y grasa
Rellenos
Mximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla crnica

Aceitunas
Nueces, ciruelas pasas
Huevos de codorniz cocinados
Verduras
2%
2%
2%
4%
Leccin 35. Carnes y pescados apanados23

"Son productos crnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se
elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con
cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes
como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las caractersticas
deseadas.
La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la ms utilizada para apanar
por sus caractersticas y tamao adecuado.
Descripcin de algunas partes del diagrama de proceso.
1) Empanado
Es la aplicacin superficial de migas o grnulos de pan para dar una apariencia
dorada y una textura crocante. Se puede realizar manual o mecnicamente en
mquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de
50 a 20.000 piezad por hora.
Existen tres tipos de empanado:
Empanado flujo libre
Es el material que se resbala fcilmente de la mano o entre los dedos despus de
cogerun puado.
Empanado flujo restringido
Cuando se coge un puado entre la mano no fluye libremente.
Empanado horneable
23
Maria Mercedes Rojas. Unad.

Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan
rayado normal y empanado de pan japons, que presenta las mejores ventajas:
mejora todas las caractersticas del producto (consistencia, apariencia, sabor,
color, textura y forma, entre otros).
2) Tratamiento trmico
Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la coccin. Se realiza para fijar el
rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color caractersticos.
El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190C por 20-40 segundos; seutiliza
para dar color y sabor, fijar el rebozadoempanado y facilitar el freido posterior;
estos productos deben freirse en aceite a 170/195C, por el tiempo necesario
(minutos), antes de su consumo.
El freido se realiza a temperaturas de 170/195C por 90 a 180 segundos. El

producto queda listo para su consumo, solo tiene que calentarse. Los aceite ms
utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla,
manteca y margarinas.
El horneado se realiza a 200-250C por el tiempo suficiente para lograr la coccin
del producto y el honeado del apanado. En la industria se realiza en hornos
rotarios y de tnel.
3) Enfriamiento
Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y
almacenamiento en congelacin Es indispensable para evitar que el producto
pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su
capacidad de enfriamiento. La temperatura ms adecuada est entre -1 a 4C.
Industrialmente se utilizan tneles continuos de enfriamiento con aire en

contracorriente, colocados a la salida de freidores continuos. Operan a
temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalacin de fro anexa al
tnel; el segundo garantiza un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a
una temperatura ms adecuada para la congelacin.

4) Empaque
Se realiza en envases resistentes al fro, flexibles e higinicos. Algunos son:
Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de
material, etc. El producto sebe estar fro para evitar daos en su textura durante la
congelacin, contaminacin y sobrecarga en el equipo enfriador.
5) Congelacin
Se utiliza la congelacin rpida hasta una temperatura de -18C a -25C,
dependiendo de la especie crnica utilizada. Esta operacin es necesaria porque
la mayora de productos apanados estn crudos en su interior, lo que facilita su
descomposicin a temperaturas de refrigeracin o ambiente.
6) Almacenamiento
En congeladores a una temperatura mnima de -18C, por un mes hasta seis
meses, dependiendo de las caractersticas del producto.
Tabla N 13. Frmulas de rebozado para productos de pescado en %
INGREDIENTES
Frmula 1
INGREDIENTES
Frmula 2
50
77.5
Almidones modificados de maz 33
Almidn de trigo
10
Harinas duras
10
Harina de maz
Dextrinas
Suero de leche
Sal
Sal
Agentes leudantes
CMC
Especias
Goma Guar
0.5

Frmula 3
Frmula 4
Harina de trigo blanda
Harina de trigo dura
35
Harina de maz
65
Harina de trigo blanda
26
Almidn de trigo
21
Harina de maz
15
Sal
1.5
Almidn de trigo
15
4
Agentes leudantes
Sal
Especias
Especias
1.5
Goma Guar
0.5
Fuente: La Alimentacin moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados,
Mundiprensa, 1999.
Actividad Final
Realice un paralelo entre productos crnicos crudo, crudo curado madurado, embutido
crudo madurado y producto crnicos escaldado. Para realizar este ejercicio tome 10
parmetros de comparacin y tenga en cuenta la temtica y la investigacin realizada
por usted durante el desarrollo de la unidad.
Seor estudiante no se le olvide contestar las preguntas
aprend? Y para que aprend?
Qu aprenid?, cmo lo
CAPITULO 8. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DEL PESCADO.

Introduccin
Determinar las caractersticas de los productos enlatados

Establecer los defectos y causas de las alteraciones de los productos enlatados
Establecer los parmetros de las materias primas y envases utilizados en enlatados.
Determinar las operaciones y variables en el proceso de enlatado para diferentes
materias primas crnicas.

Actividad Inicial
Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parmetros a tener encuenta en
un proceso de enlatado, cuales son los principales defectos que puede tener un producto
enlatado y porque cree que se pueden presentar.
Leccin 36. Enlatados.

Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a
los gases, sellado hermticamente y esterilizado a temperaturas mayores de
100C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos,
especialmente patgenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan
desarollarse. Tambin se destruyen o inactivan las enzimas causantes de
reacciones indeseables.
Los parmetros a controlar en un proceso de enlatado son:Tiempo, temperaturas,
pH, caractersticas organolpticas y nutricionales, la carga microbiana inicial y
forma de transmisin de calor.
El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminacin
de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum
que ataca a los alimentos y a productos enlatados.
La carne y sus derivados estn clasificados como alimentos de baja acidez con pH
superior a 4.5. El microorganismo ms termorresistente es el Clostridium
botullinum y, algunas de sus cepas crecen a pH de 4.6; por esto los alimentos con
pH inferior a 4.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben
someterse a un tratamiento trmico ms fuerte que es la esterilizacin comercial.
Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de
referencia de 121.1C (250F), aun determinado tiempo en minutos o valor de
esterilizacin (Fo).
De acuerdo a estos factores la penetracin de calor va a ser ms rpida o ms
lenta, lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial
apropiado, a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto fro del
alimento enlatado. En los envases pequeos y con mayores superficies de
contacto con el calor se obtendr en menos tiempo la temperatura de referencia

en el punto fro, es decir, que los envases pequeos necesitan menos tiempo de
tratamiento trmico.
La mayora de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en
desarrollo activo) mueren por exposicin a temperaturas cercanas al punto de
ebullicin del agua (100C o 212F). Las esporas bacterianas son ms resistentes
al calor que las clulas vegetativas, por ello es necesario aplicar mayores
temperaturas.
Los termfilos se desarrollan hasta temperaturas de 150F (51.33C) y las
termodricas resisten el efecto de las altas temperaturas.
Microorganismos de carnes y pescados frescos
En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter, Pseudomonas,
Flavobacterias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamnidios, en pescados:
Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias y Micrococus.
Los alimentos de baja acidez como la carne, el pescado y los mariscos son
atacados por bacterias mesoflicas que forman esporas anaerobias del gnero
clostridium, como el botullinum y sporgenes, siendo este ltimo ms resistente al
calor y, en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. 3679) para evaluar
lineamientos del procesado trmico. Tambin sirve para verificar la destruccin
total del C. Botllinum, que produce una toxina o veneno letal (una millonsima de
gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre).
Las esporas son la forma ms importante del C. Botullinum para el enlatador o
procesador de alimentos; estas se encuentran en el polvo y el suelo, que es la
principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales.
-
Destruccin del Clostridium botullinum
El C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250F (121.1C) y de 2.8 minutos

por 10.000 esporas por mililitro de solucin buffer neutra de fosfato; por esto los
alimentos enlatados con pH superior a 4,5 deben tratarse trmicamente de tal
forma que el valor de esterilizacin no sea menor de 2.8 minutos a 121,1C, es
decir, que al llegar la temperatura de referencia (250F) al punto fro del alimentos
debe permanecer el calor mnimo 2.8 minutos en ste, para asegurar la
destruccin de las esporas. La toxina es destruda al exponerla al calor hmedo
por 10 minutos a 100C. Las toxinas A y B son las ms importantes para el
hombre.

Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados.

Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para
los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prcticas de
manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo.
La mayora de alteraciones son de orgen microbiano (biolgico), pero tambin se
presentan alteraciones fsicas, qumicas y microbiologicas. Las alteraciones ms
frecuentes son:
Acida plana
Producida por la descomposin del alimento enlatado sin produccin de gas; es
causada por bacterias termfilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las
mismas.
Acido y gas
Originada en la descomposicin biolgica, el recipiente se hincha y el contenido se
descompone.
Abombamientos qumicos y fisico inducido.
Producin de gas por accin del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza
los extremos. Hay dos tipos de hinchazones qumicas: con produccin de gas
(generalmente hidrgeno) y con produccin de CO2 (en alimentos como jarabes).
Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansin
de los slidos y los lquidos, que pueden deformarlo permanentemente.
Tambin otros procedimientos como enlatado a bajos vacos y almacenados en
sitios con presiones atmosfricas ms bajas; al congelar el alimento enlatado se
puede daar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de
agua.
Daos fsicos y degradacin de la textura

Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitacin
textura
daar la

Materias Primas para enlatados

Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar frescas,
higinicas y con las caractersticas adecuadas. La carga microbiana debe ser
mnima; no sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Dependiendo del producto a elaborar
la carne puede estar caliente (en prerigor), refrigerada o congelada.
- Latas
Son envases de hojalata sanitarios, de un espesor aproximadamente de 0.01",
elaboradas con una lmina de acero resistente a la oxidaccin y recubierta de
estao. Las latas estaadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar
la resistencia de la lata a los cidos orgnicos.
En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica
las protenas. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender el
barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata.
Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para
soportar los agentes mecnicos. Su construccin consta de tres partes: una pared
lateral, el fondo (con dibujos circulares o depresiones para garantizar la elasticidad
de las latas) yla tapa. Para su uso deben someterse a un proceso de esterilizacin
repetida con vapor, antes de llenarse.
En el mercado de los enlatados, los productos de mar son los ms comunes

encontrarlos de esta forma. Podemos encontrar atn, sardinas y camarones. El camarn
es uno de los productos pesqueros de mayor importancia en el mundo. Colombia se
posesiona como uno del os paises exportadores de Amrica latina de este producto. En
la seccin de lecturas recomendadas de la unidad 3, se presenta un resumen de la
tecnologa del enlatado de camarn en Colombia.
Otros ingredientes
Las sales, especias, aditivos y dems elementos deben poseer las mismas
caractersticas que las presentadas en los productos presentados en los anteriores
captulos.

Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y enfriarse

previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un estado de maduracin
ptimo, libres de sustancias qumicas y fungicidas.
Leccin 37. Tecnologa del enlatado.
De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas,
higinicas, en ptimo estado de maduracin, con tamao, peso y forma
adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que est
refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente
llegan congelados.
2) Adecuacin y limpieza
De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado,
lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener
sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma caracterstica del producto
a procesar y a enlatar.
Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus caractersticas y al
producto final a obtener.
3) Formulacin
Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y lquido
de gobierno) y el peso de la carne.
4) Preparacin de salmuera y salazn
Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el
sabor caracterstico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con agua,
sales, condimentos y aditivos.
La salazn se realiza por perodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamao y
grosor de la carne, a una temperatura de 4C.
5) Preparacin del lquido de gobierno
El lquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el lquido de
cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes
caractersticos del producto, as como las sustancias conservantes como vinagre,
sal, etc.
Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y
aditivos que se colocan en ebullicin por 5 a 10 minutos para obtener un lquido
con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente.

Las salsas se calientan hasta 80-90C para adicionarlas calientes sobre el relleno
slido de las latas.
6) Llenado de latas
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza
manual o mecnicamente en mquinas dosificadoras, con las cuales se logra
mayor eficiencia y se presenta menos manipulacin del alimento. El llenado se
debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de coccin
El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto
al eliminar el liquido del 80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene
en cuenta el aumento de volmen durante el tratamiento trmico, por ejemplo
productos con almidnes.
7) Adicin del lquido de gobierno

Se adiciona en caliente sobre el relleno slido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona
manualmente o con mquinas dosificadoras hasta el borde de la lata; el volmen
disminuye durante la evacuacin, produciendo un espacio libre (espacio de
cabeza) para lograr vaco en la lata sellada.
Este lquido permite realizar un tratamiento trmico ms rpido y uniforme. Se
adiciona en las latas llenas, sobre el contenido slido, en caliente (80 - 90C) para
obtener una evacuacin ms efectiva al coadyuvar a la salida del aire del
recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operacin alta.
8) Evacuacin o exhausting
Es la eliminacin del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los
diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersin de vapor
de agua o tneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar
totalmente el aire y obterner una temperatura mnima de 70 a 75C en el punto fro
del alimento enlatado.
Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una accin
perjudicial, produciendo las siguientes anomalas y defectos:
Aumentos de volmen y disminucin del peso especfico, lo que puede causar

faltas de peso en el llenado de las latas.
Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidacciones
durante el almacenamiento.
Corrosin de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de
alimento, como sabor metlico.

Al cerrar las latas a 70 -75C se disminuye el tiempo para obtener la temperatura

de esterilizacin de las latas, se acelera la penetracin de calor en el punto fro
del alimento y se impiden reacciones indeseables del oxgeno con los materiales
de la lata.
9) Cerrado y lavado de las latas
Se cierran inmediatamente despus de la evacuacin a una temperatura mnima
en el punto fro de 70 a 75, para evitar posteriores acciones bacterianas, para lo
cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas.
La operacin de cierre de las latas comprende las siguientes etapas:
Se coloca la tapa de la lata

Se introduce la lata en la mquina cerrradora
Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre
Se cierra el plegado o doble cierre
La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que

fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente de la etapa
de cerrado.
El cierre hermtico se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o

doblados, apretados firmenente. Este cerrado se realiza en dos operaciones,
denominadas primera y segundsa operacin.
En la primera operacin se forman los ganchos del cuerpo y la tapa, la segunda
prensa firmemente los ganchos formados, cerrando hemticamente.
Anlisis de los dobles cierres
- Cierres de prueba
Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmsferas y se sumergen en
agua; con esto se comprueba la seguridad del aire a presin.
Tambin se puede verificar la presin interna de la lata con un vacumetro, con el
cual se lee la presin negativa (inferior a la atmosfrica) dentro de la lata.
- Lavado de las latas
Despus del cierre de las latas, especialmente con contenido de grasa, se lavan
de la siguiente forma: un preenjuague con auga a 65.5C, asperdin de agua
caliente con detergente y enjuague con agua a 65.5C.

10) Esterilizacin comercial

La esterilizacin es un tratamiento trmico a temperaturas mayores de 100C
(212F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas
patgenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar
riesgos potenciales al consumidor.
En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se
destruyen los compuestos nutritivos lbiles al calor y las caractersticas
sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilizacin comercial.
La esterilizacin comercial es la aplicacin del calor suficiente para eliminar las
formas vegetatitivas y esporas de los microorganismos perjudiciales. Tambin se
inactivan las enzimas y se permite la coccin del alimento, mejorando las
condiciones de consumo.
La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250F (121.1C),
por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250F) debe
permanencer en el punto fro del alimento mnimo 2,8 minutos, para alimentos con
una carga microbiana inicial baja.
11) Enfriamiento y limpieza de las latas.
Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin se cierra el sistema
de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fra a presin para
bajar rpidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40C, para permitir el
secado de las latas y evitar posteriormente la corrosin de las latas. El
enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecoccin de los alimentos, que
deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, prdida de valor nutritio
y formacin de olores y sabores indeseables.
Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rpidamentecon una mezcla de
agua con detergente a 40C, con enjuague suficiente con agua limpia a 40C.
Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde de la
tapa y el fondo que produce oxidaccin de la lata que pierde su hermeticidad,
ocasionando la descomposcin del contenido.
12) Etiquetado
Es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la informacin
necesaria de acuerdo a la legislacin vigente (NTC 512-1). Se coloca despus del

secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con
un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie
de la lata y, para su proteccin se recubren con lacas especiales resistentes al
calor, a los cidos y otras sustancias.
13) Cuarentena y control de calidad

La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos
enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubacin para
comprobar la carencia de grmenes. Para ello se toman una serie de muestras
(Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37C por seis das. La
conserva de carnes o pescados que se prevea con una duracin mayor a un ao
se incuba a 37C durante diez das y a 55C por diez das.
Si despus del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas
pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriolgico y pueden
almacenarse o comercializarse.
14) Embalaje
Los enlatados, etiquetados o no, fros (10-15C), se colocan en cajas de cartn,
con separacin para cada lata. Este embalaje proteje las latas del medio
ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte.
15) Almacenamiento
El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar ms apropiado,
para mantener un stock de produccin para una comercializacin continua. Los
alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a
temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de los rayos del sol La duracin
mxima de un enlatado es de dos aos, segn la legislacin colombiana.
A los alimentos enlatados de larga duracin debe realizarse un control de calidad
cada tres meses, con incubacin de las latas, de la misma forma que en la
cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.

Leccin 38. Tecnologa de elaboracin atn enlatado en aceite
Operacin o proceso
Parmetros de proceso
primas
Atn cingelado a -20 a -25C, en forma

individual o en bloque. Aceite de oliva o
girasol
Por tamao, grandes y pequeos.
Inspeccion
Primera adecuacin
Segunda clasificacin
Coccin
Enfriamiento
Segunda adecuacin
Limpieza
Verificar el grado de frescura: olor,

textura,etc.
Lavado,
descongelacin y eviscerado,
descabezado. De acuerdo a las materias
primas y al producto a obtener.
En clasificador de rodillos, por tamaos
homogneos.
Con vapor de agua a 102 -103, hasta
temperatura de 71C en la espina dorsal;
el tiempo es de 30 minutos hasta siete
horas, de acuerdo al tamao y peso dela
Con
tn. aire fro hasta 1 a 4C, mnimo
Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y
hueso. Obtencin de la carne pulpa
cocinada.
Eliminar las partes rojas del pescado
En dos mitades y luego en cuartos.
Divisin de la canal
Adicin lquido de gobierno
Evacuacin
Envasado
Cerrado y lavado de latas
Se obtienen cuatro filetes de atn

Aceite caliente a 90C, hasta borde de la
lata.
Exhausting, desaireacin por 10 a 15
minutos. TI. Mnima de 75C
Atn slido (en trozos); aatn en migas.
% del llenado total. Latas lavadas y
estreilizadas con vapor de agua.
Bajo vaco o bajo presin a vapor a 70 75C. Revisar el doble cierre.
Lavado de latas con agua caliente.

Esterilizacin
Enfriamiento y lavado
Lavado y secado
Etiquetado
A 118 a 121,1 C, por el tiempo necesario

para obtener la esterilizacin comercial en
el punto fro.
Con agua fra a 10C, hasta 35 - 40C.
Con agua a 40C, con detergente y
enjuague on agua a 40C.
Latas secas y limpias.
Incubar una muestra de latas a 37C por 6
das y a 55C por 10 das.
Cuarentena y control de
calidad
Almacenamiento
Los enlatados de larga duracin como el

atn enlatado se incuban a 55C por 10
das.
Verificar composicn del contenido de la
Temperatura (8 a 15C), tiempo mximo
lata y caractersticas.
de dos aos
Es un producto elaborado con pescado (atn), envasado en lata de hojalata, con

aceite vegetal comestible como lquido de cobertura, que sirve como medio de
transferencia de calor durante el proceso y conservante durante el
elmacenamiento.
La lata debe estar recubierta con barnices especiales que eviten interacciones
entre el producto y el envase. Se utilizan barnices de oleorresinosas, epxidas o
dobles (mezcla de oleorresinosas y epxidas).
Determinacin del tiempo de vida til de un enlatado.

La determinacin de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo
y de ptima calidad para el consumidor, en cuaquier poca de su vida til. La vida
til del enlatado se afecta por problemas de interaccin alimento-lata, que con
mayor o menor velocidad conducen a la prdida de producto. La retencin de las
cualidades fsicas y organolpticas son los criterios ms importantes de su
determinacin en enlatados libres de microorganismos patgenos.
Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26.66C
ocurre un ablandamiento gradual, pero la refrigeracin y la congelacin pueden

causar daos ms graves. Si se usan temperaturas altas no representa peligro

para el consumidor, pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado.
Debido a que los alimentos enlatados tienen un perodo de duracin mayor de un
ao, es necesario acelerar el proceso determinacin de vida til. La determinacin
de la vida til, en anaquel, de los alimentos enlatados se puede realizar con base
en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada
disminucin de 10C en la temperatura.
Se determina el nmero de das de deterioroen aroma, color, textura, consistencia
y calidades nutritivas a 37C; estableciendo el nmero de das de deterioro, se
duplican para un almacenamiento del enlatado a 27.77C (82F); nuevamente se
duplican los das y se almacena el enlatado a 17.77C (64F), luego se doblan
estos das y se almacena el alimento a 7.77C (46F) y por ltimo se duplican y se
coloca el enlatado a -2C (28F). El contenido del envase es analizado para
concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase.
Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se
desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulacin. Se
almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo, temperatura y
humedad, en diversos envases. A intervalos especficos de tiempo se analizan los
factores de calidad del producto.Todos los enlatados corrientes tienen una vida de
servicio corrosiva mnima de 36 meses.
Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos

- Materias primas e insumos
Atn entero congelado (-20 a -25C)
Aceite vegetal comestible
Agua fra
Sal comn
Condimentos
Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenlico, oleorresinoso o doble
Semiconservas de pescado
Las semiconservas son productos perecederos que se estabilizan mediante un
tratamiento apropiado (calor, fro, aditivos, etc.) y que se mantienen en envases
impermeables al agua, a presin normal, hasta su utilizacin. Su tiempo de

duracin es limitado y se deben almacenar en refrigeracin de 2 a 8C o mximo

de 12 a 15C, por dos a cuatro semanas (escabeches de pescado tratado con
vinagre y sal).
Las semiconservas se pueden presentar enteras, en filetes lisos y enrollados. Se
emplean como lquidos de cobertura aceites comestibles y vinagres, solos o
mezclados, sustancias aromticas, aderezos condimentos y especias.
Escabeche de pescados y mariscos crudos

El escabeche es una forma de conservacin en el que la carne es salazonada,
madurada, adobada y envasada en aceite y vinagre, sin tratamiento trmico,
almacenado a temperaturas de 5 a 6C, en forma de filetes, lonchas o rollos,
durante 15 das. Si es mayor el tiempo de conservacin se congela a temperaturas
de -6 a -10C.
Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. Tambin se
le adicionan salsas de diferentes clases y condimentos vegetales. Hay scabeches
crudos, cocidos y fritos.
-
Materias primas e insumos
Pescado (arenque, rbalo) magro en trozos o filetes

Mariscos frescos y depurados
Agua potable bien fra
Condimentos y especias frescas
Vinagre
Salsas con vegetales frescos precocidos
Aceite vegetal
Sal comn (NaCl)
Nitritos preparacin comercial
Envases de vidrio o plstico, impermeables al agua

Leccin 39. Proceso de elaboracin de escabeches de pescado
Operacin o proceso
Seleccin por especie. Control de
Primas
calidad(fisica-qumica-organolptica),
olor, color, textura y peso
Seleccin y clasificacin
Adecuacin
Tamao y peso
Lavado, eviscerado, lavado,

deshuesado, fileteado y troceado.
Salazonado, curado,madurado
Adicionar sales y vinagre. Reposo por 48

a 72 horas a 8 a 15 C, pH 4.3
Envase
Pescado madurado, en trozos o filetes.

Frascos o envases plsticos.
Adicin salsas y especias
Hasta llenar el recipiente
Cerrado
Envases, limpiar bordes
Almacenamiento
Lugares frescos mx 12 a 15C por 2 a

4 semanas. En refrigeracin por 20 a 30
das.
Control de calidad
Envase: cerrado, evaluacin fisicoqumica,

organolpticas y microbiolgica.
Comercializacin
Ambiente o en refrigeracin

Descripcin de algunas etapas del diagrama.

Adecuacin
El pescado entero, salado y congelado se lava, eviscera, se limpia se filetea o se
trocea. En la recepcin de la materia prima el pescado fresco se somete a una
salmuera del 8 al 10% por un tiempo de dos horas.
Salazonado, curado y madurado
Este proceso comprende tres etapas:
- Salado y adobado
Salazn previa en la que se coloca la carne en contacto con una mezcla de sal y
vinagre. Este proceso permite una rpida penetracin de la sal en la carne.
- Salazonado y madurado
El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un rpido equilibrio
entre el pescado y la sustancia curante, por un tiempo de 48horas, hasta obtener
un pH de 4.3. Este pH crea unas condiciones ptimas para las proteasas
corporales (catepsinas), que desdoblan las protenas hasta aminocidos,
generando en el producto su aroma, sabor y consistencia especfico. Al finalizar la
maduracin la salmuera o sustancia de curado debe contener un mnimo del 2.5%
de cido actico y de 6.5% de sal, para evitar la proliferacin de microorganismos
nocivos, produciendo transformaciones indeseables.
La velocidad de intercambio de sustancias depende fundamentalmente de la
concentracin de sal que hay en la carne de pescado y en la salmuera. Otros
factores que contribuyen a ese intercambio es el eviscerado antes de la salazn,
lo que produce una mayor superficie de contacto. Algunos aspectos que dificultan
el intercambio son la piel y las escamas, exceso de grasa subcutnea y el estado
de rigor mortis.
Las grasas tambin sufren hidrlisis, que genera un alto contenido de cidos
grasos libres y le confiere al producto un aspecto aceitoso brillante. Al exponer el
pescado al aire las grasas se oxidan liberndose cidos grasos voltiles. Esto
favorece las caractersticas de algunas especies pero de otras no, por la
composicin particular de hidrolasas ppticas y de estructura protica

Envasado
Se realiza manual o mecnicamente con mquinas dosificadoras. La carne
madurada o semimadurada se envasa en recipientes impermeables al agua como
frascos de vidrio y pstico. El recipiente debe llenarse mnimo con el
% del
contenido total del escabeche.
Adicin de salsas, aceites o salmueras, especias y vegetales
Se realiza manual o mecnicamente, en fro. Se agregan salsas, solas o con
vegetales frescos precocidos (cebollas, tomates, pimentn); aceites con aditivos y
especias y salmueras con cido actico. Se adicionan hasta cubrir totalmente la
carne.
Cerrado
Los recipientes se deben cerrar hermticamente para evitar el contacto con el
ambiente, lo que produce una rpida descomposicin del alimento envasado.
Almacenamiento
En refrigeracin de 2 a 8C por 15 a 20 das. Los productos en salmueras
avinagradas se almacenan a 12 a 15C con una duracin de dos a cuatro
semanas; el almacenamiento a temperaturas demasiado altas provoca la rpida
descomposicin de la carne.
En congelacin de -6 a -10C tiene una duracin mayor a cuatro semanas, aunque
el tiempo no debe ser excesivo porque pueden formarse aminocidos libres, que
son una fuente de energa para las bacterias cido-lcticas heterofermentatitvas,
produciendo CO2 por decarboxilacin y el abombamiento de los recipientes
cerrados. En primer lugar se desdobla el cido glutmico de la carne formando
cido y-aminobutrico; la lisina se convierte en cadaverina; la tirosina en tiramina;
la histidina en histamina y la arginina en ornitina y luego en putrescina
Durante el almacenamiento se termina la maduracin de los escabeches
envasados semimadurados, as como la homogenizacin de ingredientes de las
salsas y la carne.
Descripcin de algunos pasos del diagrama de proceso

Las materias primas deben presentar las caractersticas descritas anteriormente

(ver NTC 1443).
Proceso de elaboracin de pescado seco-salado.

RECEPCIN DE MATERIAS
PRIMAS
CLASIFICACIN E
INSPECCIN
ADECUACIN Y LIMPIEZA
SALAZN
SECADO
LAVADO Y ENFRIADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
CONTROL DE CALIDAD

2) Pre-tratamiento
Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%), que contiene preservantes
y antioxidantes. El pescado se deja en la salmuera por 30 minutos, con agitacin
cada 5 o 10 minutos. Este pretratamiento protege al producto final y evita su
oxidaccin.
3) Salazn
Existen tres mtodos de salazn: en pila seca; en pila hmeda y en salmuera
mixta.
Salado en pila seca

La sal entra en contacto directo con el pescado, se espolvorea suficiente sal sobre
ambos lados del pescado formando una pila de capas alternativas de pescado con
sal, terminando la parte superior con una capa de sal. La salmuera formada
durante el proceso de salado es eliminada y la pila de pescado salado (mximo de
2 m de altura) permanece seca. Se debe cubrir con lona, tela o algn material
similar que la proteja y permita su aireacin.
Para un salado uniforme se cambia a diario la posicin de los pescados.Para un
salado ligero se emplea una parte de sal y ocho de pescado; un salado fuerte se
utiliza una parte de sal por tres de pescado. Durante este proceso se produce una
penetracin de sal y una prdida de humedad del produc
Salado en pila hmeda
En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. El proceso se realiza sin
presencia del aire, lo que es favorable para los pescados grasos porque se evita el
enranciamiento de las grasas. Tambin se pueden utilizar salmueras cocentradas.
Salmuera mixta
Primero se realiza el salado seco, sin dejar drenar los lquidos o salmuera
formada, que permanece en el recipiente. Tambin se adiciona salmuera
concentrada (12 a 24% de sal). El proceso de salado dura aproximadamente tres
semanas.
El producto final debe quedar un porcentaje de sal del 5 a 6% m/m.
4) Secado

Al ambiente o tunel secador a 15 a 25C, con una humedad relativa 50-65%,

velocidad del aire de 1 m/seg, hasta obtener una humedad del 20 al 38% mximo.
5) Lavado y enfriado
Con agua fra potable, hasta obtener una concentracin de sal del 5 a 6%. Se
elimina el exceso de sal, sangre y slidos sueltos que puedan contaminar
posteriormente el producto.
6) Empaque
En bolsas plsticas impermeables al oxgeno. Se utilizan bolsas de Nylonpolietileno. El producto debe estar fro 4-10C.
7) Almacenamiento (NTC 1418)
El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos,
plagas, roedores y contaminantes. La zonade almacenamiento debe estar bien
ventilada y fra, a mximo 5C y 65% de humedad relativa, protegiendo la calidad
del producto8) Control de calidad
Debe cumplir con lo estipulado en la NTC 1418
Leccin 40. Productos Ahumados.

El ahumado es un mtodo de procesamiento que consiste en la combinacin del
salado, cocido y adicin de compestos qumicos resultantes de la combustin de
la madera a fn de proporcionar el pescado un sabor y olor agradable.
El ahumado se puede realizar por dos mtodos:
Ahumado en frio. Se realiza a temperaturas de entre 27 y 40C por un

tiempo de 4 y 6 horas contnuas.
Ahumado en caliente. Se realiza a temperaturas de 60 y 80 C por un
tiempo de 1 y 2 horas, controlando temperatura.

Diagrama de flujo pescado ahumado
Seleccin
Eviscerado
Corte del pescado
Salado del pescado
Oreado del pescado
Cocido
Ahumado
Enfriado y empaque
Almacenamiento
Control de calidad

Descripcin del diagrama de proceso. 24

Seleccin.
El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamao sea entero, filete o
lonja.
Evisceracin.
Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se
contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patgenos. Se debe
quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una
salmuera de poca concentracin.
Corte del pescado.
Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las
aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un corte a lo lago de la columna
vertebral y despus se corta el pescado segn la eleccin: filete en postas al
estilo mariposa, la piel es opcional quitarla o dejarla.
Salado
Se sumerge en salmuera dependiendo del tamao y groso. A mayor tamao
mayor tiempo de salado.
Por cada 2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de
agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azcar. El pescado cortado debe
estar sumergido por un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea por 12 a 24
horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto
ideal.
Cocido.
Se realiza en cmara de ahumado, se electa durante dos o tres horas de
comenzado el proceso. El pescado se cocina por accin de humo y la las
temperaturas. La cmara de ahumado debe funcionar durante una hora con
temperatura des 40 a 60 C y las dos horas siguientes con temperaturas de 80
a 100C.
Ahumado.
El proceso de ahumado continua en la cmara. El ahumado ayuda al sabor,
color y olor caractersticos. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y
80 C por un tiempo de 4 a 6 horas.
24
Guillermo Quiroga. Tecnologa de carnes y pescado. Unad. 1995.pg.417.

Enfriado y empaque
Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15C). El empaque se realiza
en polietileno, papel manteca o celofn.
Almacenamiento y control de calidad.
Se almacena a una temperatura de 2-6C por un tiempo de 15 das. Los

controles se calidad corresponden a las caractersticas qumicas, organolptica y
microbiologicas que garanticen la inocuidad del producto.
Emulsionantes a base de gelatina de pescado 25
La gelatina de pescado ha sido avalada recientemente como alternativa en la

elaboracin de alimentos y subproductos, debido al temor a una ineficaz sanidad
animal que deja como consecuencia la proliferacin de un sinnmero de
enfermedades para el hombre como la gripe aviar, por lo que se ha optado por
buscar nuevos productos exentos de derivados animales.
Segn estudios realizados en Malasia, La gelatina de pescado es apta para la
elaboracin de nuevos productos o como alternativa al uso de gelatina de origen
porcino.
Se resalta que es la gelatina de pescado especficamente la de peces de agua
caliente, la que posee caractersticas similares a la gelatina porcina, que con una
correcta elaboracin y manipulacin es garanta absoluta de seguridad.
Su importancia radica en que adems de ser otra alternativa para la elaboracin
de productos, permite la reutilizacin de algunos subproductos de la industria
pesquera.
Aunque comparte muchas de las caractersticas funcionales de la Gelatina de
cerdo, su uso se ve obstaculizado por los bajos niveles de produccin actual y por
lo comentado por los expertos en cuanto a que ser incapaz de sustituir por
completo a la de mamferos. No obstante, la intencin es que pueda convertirse en
una alternativa real a la oferta actual de productos. Adems, con la salida al
mercado de este tipo de gelatina se pretende satisfacer a aquella poblacin que,
por sus creencias religiosas, no consume carne de cerdo.
25
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/07/23/178710.php

De otro lado, la obtencin de la gelatina de pescado tantea algunas cuestiones.

Aunque parece ser un alimento con mucho futuro, su elaboracin no est exenta
de contratiempos. Por una parte, se plantean cuestiones como el aumento de las
condiciones de transformacin necesarias para su obtencin, es decir, su proceso
de obtencin es ms laborioso que el habitual en la gelatina del cerdo y eso
conlleva ms dedicacin. En segundo lugar, el Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC) para este tipo de alimento exige elaborar un estudio
detallado con el fin de normalizar la pureza de las muestras y de la materia prima
utilizada.
A pesar de estos desafos, los cientficos ven un gran potencial en este tipo de
producto. De acuerdo con la evolucin del mercado, la demanda mundial de
gelatina ha ido aumentando con los aos y las previsiones apuntan a que el uso
de la gelatina de pescado ampliar el mercado existente.
La gelatina es una mezcla coloide, es decir, una sustancia semislida, incolora,
translcida, quebradiza y casi inspida obtenida mediante la ebullicin prolongada
de piel de animal, del tejido conectivo o de los huesos. Su uso alimentario ms
comn es como estabilizador, espesante o texturizador en helados o mermeladas.
Segn investigadores de la Universidad de Massachussets, y tras la publicacin
del estudio en "Food hidrocoloides", la gelatina de pescado es estable en
emulsiones de aceite y agua, tambin en pesos moleculares altos y bajos y con
muy pocas restricciones. Estas nuevas investigaciones pueden proporcionar una
valiosa informacin a los tecnlogos de alimentos para el desarrollo de nuevos
estabilizantes de emulsiones en productos como alios para ensaladas, salsas o
bebidas, entre otros.
La gelatina es una protena en su estado ms puro. Se obtiene a partir del
colgeno, es decir, una molcula proteica que forma parte de las fibras colgenas
procedentes del tejido conectivo, de la piel de los animales o de los huesos. En el
interior del organismo la gelatina no existe como componente ya formado, sino
que se obtiene por una hidrlisis parcial irreversible del colgeno, formado por tres
cadenas de polipptidos enrolladas en forma de hlice y estabilizadas por uniones
intramoleculares.
Del 84% al 90% de la composicin de la gelatina es protena pura, el 1% 2% son
sales minerales y el resto es agua. Se trata, por tanto, de un alimento natural, de
un elevado valor nutritivo, gusto inspido y exento de grasas o hidratos de carbono.
Tampoco contiene conservantes u otros aditivos ni colesterol y se digiere con
facilidad (el organismo humano la descompone por completo). Para su elaboracin
es necesario convertir el colgeno insoluble procedente del animal en gelatina

soluble apta para la alimentacin. Se pueden obtener diferentes tipos de gelatina

dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares.
Hasta el momento, la gelatina ms usada es la cola de pescado o colapez, que se
comercializa en formato de hojas transparentes y se utiliza para dar ms
consistencia a las gelatinas de carne o de frutas. Su uso tambin es habitual en
alimentos preparados para consumirse en fro. Se puede utilizar tambin como
adhesivo natural. Sin embargo, la gelatina ms extendida en aplicaciones
culinarias es la de postres, idnea para la elaboracin de pasteles, gominolas o el
"aspic", una sustancia gelatinosa empleada en la elaboracin de platos fros como
el jamn, foie gras, marisco, verduras y frutas, entre otros. Generalmente, la
gelatina se moldea al gusto y se aaden aromas.
Actividad Final
Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. Verifique los errores y aciertos y
realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta la unidad y lo investigado.
CAPITULO 9. EMPAQUES Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO.
Introduccin
Determinar las operaciones y variables en el proceso de enlatado.

Establecer las caractersticas de los empaques para productos crudos, embutidos y
envasados.
Realizar el proceso de estandarizacin de los productos crnicos
Conocer y establecer las condiciones de los diseos de planta para el procesamiento
de productos crnicos.
Establecer mtodos de limpieza y desinfeccin para una planta procesadora de
carnes
Actividad Inicial.
Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. En una empresa
procesadora de carnes debe usted realizar la distribucin de planta para un producto
embutidos madurados cocidos y como complemento debe implementar r un plan de

higiene para la planta.

Seor estudiante que importante esta temtica, usted ya tiene conocimientos, recurdelos
y realice la actividad
Leccin 41: Empaques.

Atmsfera modificada.
Es un mtodo de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por
un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento
de la calidad fsica y microbiolgica del producto por mayor tiempo. Se busca
extender la vida de anaquel del producto, prolongar la preservacin de la calidad
de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos.
La atmsfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de
compuestos como vitaminas y aromas, crecimiento de microorganismos y
aparicin des aromas y sabores desagradables.
Algunas de las ventajas de este mtodo:
La vida til del producto se prolonga, manteniendo la calidad

Evita o reduce el uso de productos qumicos para la conservacin.
Evita el enranciamiento
Mantiene las caractersticas organolpticas de un producto de acuerdo a su
calidad.
Reduccin de prdidas por mermas
Gases que se utilizan en atmsferas controladas:

Nitrgeno:
Es un gas inerte
Desplaza el oxgeno de los envases.
Posee baja solubilidad en agua y grasa.
Proporciona resistencia mecnica a los envases: en mezclas de gases esta
Presente para prevenir el colapso de empaques.
Dixido de carbono.
Alta solubilidad en agua y grasa
Propiedades fungiestticas y bacteriostticas (inhibe el crecimiento de bacterias y
mohos cuando est presente en concentraciones superiores al 20%).
Disminucin del pH

Penetracin en la clula
Accin sobre reacciones enzimticas
Oxgenos.
Mantiene el color en las carnes
Sostiene los procesos de penetracin
Evita el crecimiento de organismos anaerobios.
El material a utilizar debe tener las siguientes caractersticas:
Resistencia mecnica a la abrasin, perforacin o dao mecnico.

Permeabilidad al oxigeno
Permeabilidad a la humedad
Barrera a los aromas y a la luz
Inerte qumicamente.
Caractersticas del diseo del empaque.
Velocidad respiratoria del producto

Se debe utilizar los requerimientos de atmsferas del ingrediente ms
susceptible.
Superficie del envase.
Peso del producto dentro del envase
Relacin de permeabilidad CO2/02

Producto
Atmsfera
Ventajas
Carne
Bovino_Fresco
O2/CO2/N2
Reducir
aditivos Hasta 4 semanas
Mantener
color
Prolongar vida
Curados
CO2/N2
Mantener
Presentacin
color Mayor de 6 meses
Cocidos
CO2/N2
Mantener
Presentacin
Color 4-6 semanas
Pieza fresca-pollo
Caducidad
Reducir
aditivos Hasta
Mantener
color
Prolongar vida
17 das
Pollo-entero
CO2/N2
Reducir aditivos
2-3 semanas
Pollo-asad
CO2/N2
Reducir aditivos
2-3 semanas
Para que los gases acten adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial
del producto que se quiere acondicionar. Realizar labores de procesamiento bajo
refrigeracin (aire acondicionado). Manipulacin higinica durante el envasado y
durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor
y por ltimo y de gran importancia la utilizacin de las normas sanitarias.
El uso de la tecnologa de empaques es aplicada en todos los sectores

alimentarios. La variedad y oportunidades de envasado de alimentos ofrecen un valor
agregado a los productos que encontramos en el mercado. En las lecturas recomendadas
de esta seccin encuuentr las Opciones y la tendencias de envasado que se ofrecen
para los productos crnicos.

Empaques para productos de pescado congelado.26

Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los
empleados para otros alimentos.
El empaque para pescado debe cumplir:

1.
2.
3.
4.
5.
ser agradable al comprador

proteger al producto de cualquier tipo de dao
permitir una congelacin del producto, preferiblemente rpida y efectiva.
permitir la manipulacin del producto.
costo razonable
Se considera importante el material del empaque del pescado o producto

pesquero para mejorar la velocidad de congelacin, es el caso de un empaque
delgado que da como resultado una alta velocidad de congelacin del producto,
menores costos de empaque y congelacin, pero incrementa los costos de
manutencin.
Un empaque grueso da mayores costos en congelacin, menores velocidades de
congelacin, pero mejores los cotos de manutencin en almacenamiento.
Es esencial un ajuste adecuado del empaque, ya que si se escoge mal el producto
puede perder calidad debido a los mtodos y materiales que se utilicen para
proteger el pescado.
Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven
correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado, a menos que se
especifique un empaque con baja permeabilidad al vapor de agua. El empaque en
contacto con el producto tambin debe ser resistente los aceites y jugos
exudados del producto, o de lo contrario tendr lugar el enranciamiento y el
ablandamiento del material del empaque. El empaque debe ajustarse
completamente al producto para minimizar los espacios de aire, en consecuencia,
reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior.
Tipos de empaques
Los empaques conciten en cartn recubierto de varios materiales de

impermeabilizacin, o en laminaciones de cartn con pelculas resistentes al vapor
de agua y con materiales de acabado sellables al calor, con una baja
permeabilidad al vapor de agua. El cartn se hace usualmente a partir de pasta de
sulfato blanqueada, recubierta con una cera de refuerzo adecuado, o con
26
Colfrigos. Frigorificos colombianos S.A

polietileno o con otros materiales plsticos, o laminado con papel de aluminio u

otra pelcula resistente al vapor de agua. En algunos casos, en los que la
proteccin es adicional, y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se
recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio.
Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformacin de
humedad, baratos, sellables al calor, adaptables en su existen varios tipos de
papel encerado por fusin en caliente, celofn, polietileno, y papel de aluminio en
diferentes formas y combinaciones de laminaciones, que hacen posible la eleccin
del material de acabado mas apropiado al producto de cada pesquera.
Empaques de pescado para el consumidor
Generalmente, contienen menos de 500 gramos y estn impresos en cartn

blanqueado, recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. De esta forma se
empacan dedos y porciones de pescado, gambas, conchas, cangrejos, comidas
precocidas. En el caso de las comidas precocidas, dentro del empaque de cartn
se usan bandejas de plstico rgido preformado. Los empaques de plstico rgidos
o de cartn prensado son los ms corrientes, para su uso en microondas.
Materiales como el polietileno combinado con celofn, cloruro de polvinieltidenno o
polister y combinaciones con otros materiales plsticos, se utilizan con las
maquinas de alta velocidad, para empacar, gambas pescado limpio, filetes de
pescado, porciones y lonjas de pescado antes de su congelacin. En algunos
casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son
un problema. Fuera de esto el mtodo de empaque es satisfactorio y da al
producto una proteccin considerable contra la deshidratacin el enranciamiento,
a un costo comparativamente bajo. Este mtodo de empaque tambin ha creado
nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados.
Empaque institucionales
Las cajas de 2 kg. Y mayores, que se usan en el mercado institucional se

construyen con cartn blanqueado, que se ha recubierto con polietileno o
encerrado. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes, telescpicas o
cierres engomados. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal
de cartn corrugado o se envuelve en una pelcula de polietileno retrctil.
Empaques para productos embutidos crnicos.

Las bolsas termoencogibles para vaco son el medio perfecto para la mayora de
las carnes procesadas, tales como: jamn, salchichas, salchichn y otros. Estas

resistentes
bolsas
multicapas
ofrecen
excelentes
propiedades
termoencogimiento, sellos seguros, maquinabilidad, y brillo extraordinario.
de
Los jamones cocidos se embuten en tripas, bolsas, pelculas o moldes. Si se

usan tripas fibrosas las ms recomendables son las easy-peel. Generalmente
tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122
mm (4 7/8), con una longitud de 80 cm (31 1/2), preformadas, atadas con un lazo
o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2
kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirn
algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retrctiles al
vaco o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptacin debido a su
mejor presentacin y permiten cocinar el jamn sin prdidas de peso.
Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la coccin, sino que adems son
muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o
pelculas pueden imprimirse para mejorar la presentacin del producto. As, en
trminos generales se recomienda utilizar bolsas o pelculas retrctiles para vaco
tipo barrier. Esta pelcula especial encoge durante el proceso de cocimiento,
enfriamiento y almacenamiento, aplicando as una presin mecnica del producto
embutido. Esta presin previene o al menos minimiza la humedad o la separacin
de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con
un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vaco tambin
ayuda a prevenir huecos que podran llenarse de lquido o de gel durante el
proceso de coccin.
El material exterior utilizado para muchos productos crnicos congelados
representa una proteccin primaria para el manejo y el transito. El uso de films o
pelculas plsticas impermeables a la humedad ofrece una proteccin
considerable contra las prdidas de humedad, deshidratacin y formacin de
escarcha. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vaco para asegurar un
contacto mximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidacin. Otros
fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero
permeable al oxgeno, con el objeto de mantener el color del producto.
Empaque para productos obtenidos de aves
Los pollos y los pavos, tanto para su distribucin refrigerada como congelada
pueden despresarse en la planta de tratamiento. Un despresado corriente de
pollos es nueve piezas, en general dos antemuslos, dos muslos, dos pechugas,
dos alas y le lomo. Sin embargo, hay por lo menos ocho maneras diferentes de
despiezar, que compartan una mayor subdivisin de las partes de la pechuga y
las patas. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecnicamente,
convirtindose en una pasta troceada que se congela en cajas de cartn
rectangulares conteniendo 27 kilogramos.

Las pechugas, las patas y los antemuslos del pavo se ofrecen como piezas
separadas envueltas en plstico, y la carne del muslo del pavo, se comercializa
como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para
hamburguesas. En algunas plantas de tratamiento avcola se realiza un apanado y
un precocido de las piezas de las aves.
La mayor parte de las aves empacadas se presentan actualmente en bandejas,
para su distribucin congeladas, o refrigeradas. Se han desarrollado empaques de
plstico, y se han construido lneas automticas de empacado que utilizan pelcula
de plstico. Los cambios en los mtodos y los materiales de empaques son tan
rpidos, que las mejores fuentes de informacin al respecto son las compaas
que fabrican las pelculas, empaques y distribuyen los materiales.
Muchas de las pelculas que existen para empacar son satisfactorias en cuanto a
la permeabilidad relativa a la humedad y al gas, aunque a veces les falta la
suficiente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las
operaciones normales de comercializacin. Las bandejas que se utilizan en el
empaque de los productos avcolas refrigerados, han de contribuir en cierto modo
a la rigidez y conformacin del mismo, junto con un recubrimiento secante, para
absorber las gotas que exuda la sangre durante el almacenamiento. Las pelculas
de plstico para envolver deben ser hermticas y razonablemente a prueba del
aire y humedad.
La evacuacin parcial del aire de los empaques envueltos en pelculas
impermeables tiende a inhibir el crecimiento de las bacterias al reducir la tensin
del oxgeno. Idealmente, los empaques para aves congeladas deben poseer una
baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser fuertes, dar proteccin y
aparecer atractivos, apropiados para una rpida congelacin y un almacenamiento
prolongado del producto.
Los empaques para los productos avcolas precocidos y congelados deben ser
adems aptos para el recalentamiento. En general, las exigencias de los
empaques aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocida.
Los empaques para las aves congeladas, enteras y listas para cocinar, consisten
principalmente en bolsas de pelcula plsticas que son resistentes y
razonablemente impermeables a la humedad y al aire. Las pelculas
corrientemente usadas de cloruro de polivinilideno, polietileno y polister, son a
prueba de humedad y del aire, para proporcionar la adecuada proteccin en los
periodos y temperaturas comercialmente normales de 18C. Los pavos, patos y
gansos se empacan en forma entera y lista para cocinar, en tanto que los pollos
congelados, se ofrecen enteros y empacados en forma despiezada.
Las cajas de cartn grandes o empaques para congelar y distribuir entre dos y
doce aves, individualmente, deben ser de forma rectangular para facilitar su
palatizado y ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5
niveles. Est empaque tiene inconvenientes con la forma boluda de las aves una
vez congeladas, por esto se debe remplazar por costales. Se requieren orificios o

partes cortadas en los laterales y extremos para permitir un rpido flujo en la

superficie de las aves en el tnel de congelacin y la cmara.
Leccin 42. Etiquetas inteligentes y mayor calidad crnica

Leccin 43. Estandarizacin de Procesos y Productos.27
Se realiza teniendo como base las normas y legislacin vigente, que es la carta de
navegacin para establecer, a partir de las caractersticas de las materias primas,
a qu procesos y en qu condiciones se pueden transformar para aumentar su
tiempo de vida til sin deteriorar, o en un mnimo, las propiedades nutricionales y
reolgicas del alimento.
Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se
toman como referencia los procesos productivos de productos similares. Tambin
se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas,
presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el
proceso y el producto.
Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores
seleccionados.
Estandarizacin de productos
El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener
una produccin estable en cuanto a sabor, olor, color, textura, apariencia general y
costos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un producto
uniforme al productor mrgenes de comercializacin estables. Para lograr esta
estabilidad se ha fabricado productos basados en la formulacin, garantizando
as la uniformidad y estabilidad.
Desde hace aproximadamente 30 aos se realizan investigaciones sobre el efecto

de cada ingrediente dentro de los productos, con los que se disearon diferentes
mtodos de clculo de elaboracin y evaluacin de formulaciones de productos.
Formular es la accin de expresar la composicin de un producto en trminos de
27
Modulo tecnologa de carnes. Maria Mercedes Rojas. Unad.

sus materias primas (ingredientes) y el resultado de las cantidades parciales y

totales de los aportes qumicos y nutricionales, as como tambin del costo parcial
y total del producto en trminos de los ingredientes utilizados.
Es caracterstica de la formulacin, que los ingredientes puedan variarse o
cambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad
total de nutrientes y requisitos qumicos, pero con diferentes costos.
Un mtodo muy efectivo y prctico es el mtodo matemtico que utiliza la
composicin qumica de todos y cada uno de los componentes de la formulacin
crnica.
Con la evaluacin matemtica de las formulaciones se puede:
Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o

internacionales, as como las restricciones industriales.
Conocer el predecir la composicin y calidad del producto, sin realizar ensayos
de planta piloto ni laboratorio, que pueden resultar honerosos.
Calcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de los
productos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a precios
competitivos.
Al realizar una formulacin debemos tener en cuenta los valores de los

ingredientes, cantidades a utilizar, precio por kilogramo o por unidad, costo
parcial, % de humedad , protena, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina
cada uno en porcentaje y/o cantidad. Adems debe calcularse el agua adicional,
tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con base en
el costo de las materias primas.
La NTC 1325, ltima revisin es la norma utilizada para verificar el cumplimiento
de las calidades de los productos crnicos escaldados,
Cuadro 14. Calidades de los productos crnicos escaldados segn su

composicin.
Parmetro
Premium
Componente
% m/m
mnimo
Seleccionada
Estndar
%
m/m %
m/m %
m/m %
m/m % m/m
mximo
mnimo
mximo
mnimo
mximo

Protena (Nx 6,25)
14
12
10
Grasa
28
28
28
Humedad + grasa
86
88
90
Almidn
10
Protena no crnica
Fuente: Norma tcnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC, cuarta revisin
Cuadro N 15. Relacin de las restricciones industriales para evaluar los

productos escaldados.
Valores adecuados
Restricciones
Parmetros que se evalan
Agua/protena
4a5
Grasa/protena
1.5 a 2.5
Consistencia,
rendimiento.
2 a 2.5
Sabor y vida til
%sal/%humedadX100
>3.5
Vida til
-10 a 0
Consistencia y suculencia
% de sal
Balance de agua
suculencia
Agua ligada
almidones.
por
protenas
Se calcula:
4(%P) + 1(% de almidn)
Fuente: Talsa-Alico
Otros aspectos que se debe conocer es la composicin qumica de los

ingredientes de la formulacin. Para ello se debe calcular la composicin qumica
"real" de la carne utilizada y las fichas tcnicas de los otros ingredientes como
ligantes, condimentos industriales, protenas vegetales y animales, diferentes a la
carne.

Para calcular la composicin qumica terica de la carne se utiliza una

formulacin, desarrollada a travs de investigaciones del seor Feder, en la cual
se establece la capacidad de retencin de agua de las protenas miofibrilares de la
carne, denominado el nmero de feder.
Sabiendo que la protena crnica tiene una capacidad de retencin de agua 3,58
veces su peso, tenemos que:
H = 3, 58= Nmero de Feder

P
H = % Humedad
P = % protena
La carne est compuesta por protenas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con
esta composicin calculamos los componentes de una determinada clase de
carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 100%.
Carne = protenas + grasa + agua +minerales + vitaminas

100%.
Empezamos a despejar la ecuacin general para obtener varias ecuaciones
parciales, que son indispensables para el balance parcial y global.
Porcentaje de protenas: depende de la cantidad de los dems ingredientes en
especial la grasa.
La ecuacin se establece posteriormente
Porcentaje de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo

de la especie y de la parte del animal a utilizar. Este valor es variable y se
establece en la planta, al momento de utilizarla, por diferencia de peso. A esta
variable le damos el nombre de X.

La carne puede tener la siguiente composicin carne/grasa:

90/10
80/20
70/30
El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el nmero de feder:
H = 3,58
donde
H =3,58 P
P
El porcentaje de minerales: segn diversos estudios realizados su valor es
constante y es del 1%.
El porcentaje de vitaminas: son mnimas, por ello no se tienen en cuenta en
el balance de la formulacin.
Reemplazando en la ecuacin general tenemos que.
Carne = protenas + humedad + grasa + minerales

100%
1%P
3,58% P
1%
P = (99 X)/ 4.58
La ecuacin para el clculo de % de protena que esta determinado por la cantidad

de grasa de cobertura de la carne.
Ejemplo: calcular el porcentaje de protena de una carne de cerdo que contiene
20% de grasa

P = 99-20/ 4.58 = 17.25%

Conociendo la cantidad de protenas se puede calcular el porcentaje de humedad
H =3,58P, entonces:
3,58 X17,25% = 61,76%
Para los dems ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fichas
tcnicas y normas legales para saber su composicin y limites de uso.
La composicin aproximadamente de algunos de estos ingredientes son:
Harina de trigo
Almidn
70 %
Grasa
1%
Protena
10 %
Humedad
12- 14 %
Otros
5- 7 %
Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el

producto es la capacidad retencin agua de los diferentes ligantes y aglutinantes.
Una Parte de harina de trigo retiene 0,5 partes de agua.

Una parte de aislado de soya, al 91%, en base seca retiene 4 partes de agua.
Una parte de protenas concentrada o texturizada de soya, al 70%, en base
seca retiene tres partes de agua.
Una parte de protena texturizada, al 47%, retiene 1-2 partes de agua.
Una parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua.
Una parte de plasma sanguneo retiene 6 partes de agua.
Una parte de protena emulsifica 2,5 partes de grasa.
Ejemplo: calcular y evaluar la calidad (de acuerdo a la NTC 1325 y a las

restricciones industriales), de una cochada de 100 Kilogramos de salchicha tipo

Suiza, que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los
dems ingredientes) y la siguiente formulacin:
-Materias primas principales (Base de clculo)

Carne de res 90/10
= 30%
Carne de cerdo 80/20
= 20%
Grasa de cerdo (tocino)
= 12%
Harina de trigo
= 6%
Hielo en escarcha
= 22%
Total pasta
100%
=====
- Aditivos y condimentos
Sal comn
= 1,4%
Nitritos
= 180 ppm (mg/kg)
Fosfatos
= 0,3%
Eritorbato de sodio =0,03%
Condimento U.
dosificacin:
=1,2 % segn una ficha tcnica de tiene la siguiente
Sal yodada
Fosfatos
= 10%
Eritorbato
4%
Esenciales
6%
Glutamato
5%
5%
Aceites
Lactosa y sacarosa = 10%

Condimentos y

Especies molidas
= 50%
Humedad
= 12%
Potenciadores de
Sabor
= 10%
100%
En el balance de los diferentes componentes es necesario conocer:
La grasa y el agua (hielo):

Para efectos del balance se puede considerar 100% puros, es decir, 100%
grasa y 100% agua, respectivamente.
Clculos:
De porcentajes: De los diferentes componentes, enumerados del 1 al 10 (ver
cuadro de clculos).
1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivo

porcentaje, de acuerdo a la formulacin dada.
2) Para calcular los kilogramos de materia prima se multiplica la base de clculo
(100Kg), por cada uno de los porcentajes dados en la formulacin:
100* 32/100= 32 Kg
La suma debe dar:
Porcentaje de formulacin (%) =100%.
Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de clculo) =100 Kg,
antes de condimentos y aditivos.
3) Para calcular los porcentajes de protena se utiliza la ecuacin de Feder:

-
Carne de res:

El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10)
%P = 99 - x
entonces tenemos:
%P=
99-10 = 19.43%
4.58 4.58
Carne de cerdo:
El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20)

%P = 99 - x
4.58
entonces tenemos:
%P=
99-20 = 17.25
4.5
La grasa es 100% grasa, por lo tanto no tiene protena.

Hielo 100% agua
Harina de trigo
Protena vegetal al 91% de concentrado (Aislado de soya)
Para adicionar la protena vegetal es necesario hidratarla antes de agregarla en la

mezcla crnica. Esta protena retiene 4 veces su peso en agua, por lo tanto:
8 Kg de protena (aislado de soya al 91%), hidratada est compuesta por:
1 parte de protena aislada al 91%

4 partes de agua fra
Total
5 partes de protena aislada de soya al 91% e hidratada
Entonces en 8 Kg hay
8/5
= 1,6 Kg de protena aislada seca
8-1.6 = 6.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar

Como el aislado de soya seca est a 91% de protena se calcula esta cantidad:

1.6 Kg * 91% =1,456 de protena que aporta la soya, que equivale al

18.2% de concentracin, similar a la carne de res.
X = 1,456 X 100 =
18.2 %
8
Entonces la composicin final del aislado de soya hidratado (91% en base seca),
es: 18.2 % de protena y 81.8 % de agua


4) Grasa: el contenido de grasa de la carne de res es del 10% y de cerdo el

20%; la grasa de la frmula 100%; el agua no tiene grasa (0); la harina de trigo
tiene el 1% segn ficha tcnica; la protena vegetal de soya no tiene grasa (0).
5) Humedad: conociendo los porcentajes de protena de los ingredientes que la
contienen, tenemos:
H = 3,58 P Se multiplican los trminos de la casilla 3 (%protena) por 3.58
Carne de res = 3,58 x 19,43 = 69,56%

Carne de cerdo = 3,58 x 17,25 = 61,76%
Grasa = se considera 100% grasa, por lo tanto no tiene agua.
Hielo = el agua es 100% humedad
Harina de trigo = Segn la ficha tcnica es del 12-14%
Protena vegetal hidratada = segn clculos anteriores tiene el 81.8% de
humedad.
6) Sal: es 100% sal, por lo tanto no tiene ms componentes (0).

7) Fosfatos (polifosfatos P2O5): se consideran 100% puros, se adiciona como
mximo cinco gramos/Kg de pasta (0.5%).
8) Eritorbato: se considera puro (100%) y se adiciona, segn la norma tcnica
1325 mximo 0,05% m /m en proceso, siempre que se utilicen nitritos (NO2).
9) Nitritos: se adicionan de acuerdo a la norma de Ministerio de Salud, 200 mg/ kg
de producto en proceso (200 ppm). En la industria colombiana se utilizan 180
ppm.
10) Almidones: la harina de trigo es el nico ingrediente de la frmula que lo
contiene y corresponde al 70% de su composicin.
11) Condimentos unipack: segn la ficha tcnica se adicionan de 8 a 10 g /Kg, es
decir, de 0,8 a 1% sobre peso masa. (ver composicin de estos segn ficha
tcnica).
De cantidades (en Kg)

Calculados y ubicados los porcentajes de los diferentes componentes de los
ingredientes se calculan las cantidades (en Kg) de cada componente (se
denominan con letras maysculas del abecedario).

A) Protena (Kg): se multiplica la columna A (Kg) por la columna 3 (%) y se

obtiene la cantidad de protena (A) en Kg, para los ingredientes que la
contengan.
Carne de res = 32 KG X 19,43 = 6,22 Kg

100
Carne de cerdo = 20 X 17,25 = 3,45 Kg

100
La harina de trigo = 6 X 10 = 0,6 Kg

100
Protena aislada de soya = 8 X 18 = 1,46 Kg

100
Al sumar da un total de 11,73 Kg
B) Grasa (Kg): se multiplica la columna B (Kg) con la columna 4 (% grasa) de los

ingredientes que tengan este componente (columna B)
Carne de res = 32 x 10 = 3,2 Kg

100
Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg
100
Carne de cerdo = 12 x 100 = 12 Kg

100
Harina de trigo = 6 x 1 = 0,06 Kg

100
Condimento = 1 x 6 = 0,06 Kg
100
El total de grasa es de 19,32 Kg

C) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para obtener
los Kilogramos de agua de la formulacin, columna C.
-
Carne de res = 32 Kg x 69, 56%

Carne de cerdo = 20 x 61,76%
Hielo = 22 x 100%
Harina de trigo = 6x 12%
Protena aislado de
Soya hidratada = 8x 82%
= 22, 26 Kg
=
12,35 Kg
=
22 Kg
= 0,72 Kg
Condimento = 1X 14%
= 0, 14 Kg
= 6,56 Kg
La cantidad total de humedad de la frmula es de 64.03 Kg
D) Sal: los Kg de sal se calculan multiplicando la columna D (Kg) por la columna 6

(%)
-
Sal pura: 2,3 x 100%

Sal del unipack (condimento) =1x5%
=2,3 Kg
=0.05 Kg
El total de sal (NaCl) es de 2,35 Kg
E) Fosfatos (Kg): multiplicar la columna E (Kg) por la columna 7 (%) de los

ingredientes que los contengan.
-
Condimento unipack = 1 x 10% = 0,1 Kg

Fosfatos adicionados puros = 0.3 x 100% = 0.3 Kg
El total de fosfatos en la formulacin es de 0.4 Kg
F) Eritorbato (Kg): multiplicar la columna F (Kg) con la columna 8 (%).

-
Condimentos Unipack : 1 x 4%=0.04 Kg

Eritorbatos puros: 0,01x 100% = 0,01Kk

El total de eritorbato es 0,05 Kg
G) Nitritos (N02): multiplicar las columnas G y 9.
Nitritos = 0,018 x 100% = 0,018 Kg que es el total.
En algunos condimentos se adicionan nitritos, por lo tanto es necesario tenerlos en

cuenta en los totales.
H) Almidones: se multiplican las columnas H y 10.
Harina de trigo: 6 x 70% = 4.2 Kg total.
Para finalizar el clculo de las cantidades, se suman la totalidad de la casillas

enumeradas con letras (A,B,C...), para obtener el peso total (en Kg) de todos y
cada uno de los ingredientes adicionados a la frmula. El peso total es de
102.088Kg +0.42Kg (del 7% de otros en la composicin de la harina)+0.32Kg (del
1% de minerales de la carne de res)+0.198Kg (del1% de minerales de la carne de
cerdo)+0.61Kg (de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta
como: glutamato, potenciadores de sabor, lactosa y sacarosa, condimentos y
especies molidas) =103.636 Kg que es aproximadamente igual a 103.628 Kg que
es la materia prima empleada en el proceso. El peso final es de 93.265 Kg.
103.628 -10.363 = 93.265 Kg
Leccion 44.
Evaluacin de la formulacin
Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pblica, las
normas tcnicas (NTC 1325) y las restricciones industriales. En el siguiente cuado
se evalua la formula.
Cuadro N 16. Evaluacin de la formulacin

De acuerdo a las normas Legales (NTC 1325)
% Protena = total protena (kgA) x 100 ,
Peso neto (kg)
Norma
12.58%
10-14%
11,71x 100 =
Peso neto producto kg
% Grasa = Total grasa (kgB) x 100
Anlisis
93.265
19.32 x 100 =
20.75% 28%
93.265
% Humedad= (64.03 3.84) = 60.18/93.265 x 100 =
64.54% 58-62%
93.265 kg
% Sal =
2.35
x 100
93.265 kg
2.52%
% Fosfatos = 0.4% en proceso
1.8-3%
0.043% 0.5% max
% Eritorbato = 0.05 % en proceso
0.0054% 0.05% mx
% de NO2 = 0.018% en proceso (180 ppm)
0.019%
200 ppm
mx.
% Almidones =
4.2
x 100 = 4.54%
4.50%
3-10%
2.20%
3-6 mx.
93.265
Protena no crnica = (1.456 +0.6)Kg./93.256Kg. x 100
Restricciones Industriales (Con los datos anteriores)

Relacin grasa / protena
20.75 = 1.65
12.58
1.65
1,5-2.5
5.13
Relacin humedad / protena
64.54 = 5.13
3.9
3-5
12.58
Relacin sal / humedad
2.52 x 100 = 3.9 %

64.541
2.27 x 100 = 3.49%
>3.5
65.1
Balance de agua = 4 (% p) + 1 (% almidn): En la industria el nmero

de Feder (3.58) lo aproximan a 4.
- 9.72
4(12.58) + 1 (4.50) =
54.82
B = agua de la formulacin = (64.54)

- 9.72
-10 a 0

Cuadro N17. Anlisis de resultados de la evaluacin de la salchicha
Resultados de
la formulacin
Parmetros
Segn normas y Anlisis,

observaciones
restricciones
restricciones
Protena
12.58 %
Grasa
Es una salchicha seleccionada de

buena calidad. Si se quiere una
calidad premiun se debe aumentar
el porcentaje de carne magra en
la formulacin.
12%
Menor
28%
igual
20.75%
a En las tres calidades se ubica,

aunque de acuerdo a la cantidad
de protena es seleccionado.
85.29%
Calidad premium, aunque est

muy cerca de la seleccionada que
a es 88%.
Humedad = 64.54
Grasa
= 20.75
Menor
86%
igual
85.29
Almidn
4.50%
2.20%
Menor o igual a 6%
Menor o igual a 3%
Corresponde
a
seleccionada,
podra adicionrsele una cantidad
menor.
Est en calidad premium y
seleccionada,
se
le
podra
adicionar ms, pero por las
caractersticas organolpticas del
producto no es conveniente.
Protena vegetal
Relaciones
Grasa / protena
1.65
1.5 2.5
Humedad/protena
Hay una relacin adecuada,

aunque se le podra adicionar ms
grasa a la formulacin; pero por
exigencias del consumo y de
salud no se recomienda.
5.13
45
Demasiado hmedo, se debe

disminur
el
agua
de
la
formulacin.
% Sal / humedad
3.9
Mayor 3.5
Esta dentro de los parmetros.
% Sal
2.52
2 2.5
Salado

Balance de agua
-9.72
Producto
teniendo
salchicha
crocante.
protena
agua.
bastante
hmedo,
en cuenta que la
suiza es semiseca y
Se podra aumentar la
crnica y disminuir el
Calidad premiun o estndar

Protena vegetal
1.57
Menor o igual a 3
Anlisis del Producto

Los resultados obtenidos califican a la salchicha tipo Suiza como un producto
seleccionado, aunque se debe modificar algunos porcentajes de ingredientes
como los siguientes:
Humedad
De acuerdo a la norma es seleccionado, pero de acuerdo a las exigencias
industriales est en el lmite mximo permitido de humedad. Algunas opciones
para disminuir la humedad son:
- Aumentar el porcentaje de carne magra en la frmula
- Disminur el porcentaje de agua de la formulacin
Sal
El porcentaje de sal es superior al mximo industrial. Indica que el producto est
salado y se puede acentuar ms durante el secado y maduracin. Se adiciona un
menor % de sal y recalcular el balance de sal.
Ficha de seguimientos para formulacin y proceso. 28

Para el proceso de elaboracin productos se recomienda elaborar una ficha en
donde se consigne los datos de formulacin y seguimiento de cada fase del
28
Icta. Universidad Nacional de Colombia.

proceso. En la tabla 12 encontramos algunos parmetros tecnologicos para la

elaboracin de una ficha de control de produccin. (ejemplo producto embutido)
Tabla 18. Parmetros para elaborar una ficha de control de produccin.

FASE DEL
PROCESO
INFORMACIONES A REGISTRAR
PUNTOS DE CONTROL
Nmeros de lotes y operador,

PREPARACIN
MATERIAS
PRIMAS
FORMULACIN
PICADO
MEZCLO
POSIBLE
MADURACIN
AL FRIO
POSIBLE
EMBUTIDO
MADURACIN
AL FRIO
POSIBLE
SEMBR
POSIBLE
Caractersticas del lote (temperatura,

pH, caracteristicas organolepticas,
quimicas y microbiologicas,
etc.),Preparaciones aplicadas (tcnica,
observaciones, etc.)
Nmeros de lotes y operador,
Cantidades incorporadas,
Caractersticas tcnicas de la fase,
Observaciones.
Operador, Aparato utilizado,
Observaciones.
Temperaturas, PH, Controles

microbiolgicos posibles,
Control de aspecto olor, color,
textura, (otros posibles).
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto.
Control del aspecto,
Dosificacinde los lpidos
posible.
Operador, Aparato utilizado,

Observaciones
Tempeaturas, PH posible,
Operador, Duracin, Caractersticas

tcnicas de la fase, Observaciones
Control del aspecto
Operador.
Aparato
utilizado ycaractersticas,
Cantidad de tripas que se rotan,
Observaciones
Temperaturas,Dosificacin,
Operador, Caractersticas tcnicas de

la fase, Cantidad de tripas que se
rotan, Observaciones
Operador, Producto y tcnica

empleados, Caractersticas tcnicas de

la fase, Observaciones.
MADURACIN
CON CALOR
CURACIN
PREPARACIN
POR LA VENTA


Operador, Fecha, Tcnica empleada.
Control del aspecto,Elaboracin

deuna muestra.
Leccin 45: Diseo de plantas. Limpieza y Desinfeccin
El decreto 3075 en el capitulo I determina las condiciones y caractersticas

generales de edificaciones e instalaciones para la distribucin de equipos y
utensillos utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin de alimentos
dependiendo esto del tipo de alimento, materia prima o insumos de la tecnologa
a emplear y de la capacidad de produccin.
En el diseo de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera
que el proceso de produccin tenga secuencia logica, separacin adecuada para
la movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores.
El diseo de planta es la seleccin del lugar adecuado, la distribucin de reas y
de maquinaria y equipos necesarios para realizar una labor eficiente, sin desgaste
de recursos, ni materiales; para obtener productos de buena calidad.
Para el diseo de fbricas de alimentos en colombia se cuenta con el decreto
3075/97, ttulo II (condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos),
que consta de:
El estudiante debe realizar un estudio del TITULO II del Decreto 3075 y

como producto debe hacer entrega de un mapa conceptual..

Distribucin por producto. La maquinara y equipo se ubican siguiendo un orden

de acuerdo a las necesidades de produccin. En la figura 19 se muestra una
distribucin en planta por producto, se realiza una seleccin del producto que se
va a procesar.

Figura 19. Distribucin de planta piloto industria crnica.

1. Bascula
2. Refrigerador de nevera mixta
3. Balanza
4. Mesa mural
5. Sierra
6. Molino
7. Mesa central
8. Porcionadora de hamburguesa
9. Mesa mural
10. Empacadora de bandejas
11. Empacadora al vaci
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Tajadora
Mezcladora
Molde para jamn
Molde para hamburguesa
Clipeadora manual
Tanque de coccin
Horno ahumador
Cutter
Amarradota manual
Embutidora manual
Limpieza y desinfeccin de plantas29

Las palabras limpieza y desinfeccin, en su conjunto, son sinnimas de la palabra
Higienizacin.
Se entiende por higienizacin, el tratamiento que reduce la poblacin microbiana a
niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud publica. Su diferencia con la
desinfeccin es que aquella implica una labor de limpieza, cosa que no es
imprescindible en esta. As pues el programa de higienizacin contempla las
operaciones de limpieza y desinfeccin conjuntamente.
Un programa de higienizacin para la industria crnica, por ejemplo, debe abarcar
desde la recepcin del animal vivo hasta el producto final, pasando por las
diversas fases intemedias de manipulacin. Para que sea efectivo este programa
debe ser desarrollado por personal especializado, responsable de los temas de
limpieza e higiene tanto de la planta de produccin y de los equipos, como de los
sistemas de manipulacin de los productos.
Para la correcta utilizacin de dicho plan se requiere un conocimiento exacto y
minucioso de las diferentes secciones, lneas y maquinas, que constituyen la
industria alimentaria. Es preciso considerar la totalidad de las secciones y todas
las partes de cada seccin (paredes, suelo, techo, estructuras, maquinas,
herramientas, tiles, etc.).
El plan debe efectuarse desde un punto de vista sanitario considerando la
frecuencia y mtodo a aplicar en cada punto en funcin del riesgo de
contaminacin del alimento.
29
Puig-Durn Fresco Jorge (1999). Ingeniera, autocontrol y auditora de la higiene en la industria
alimentaria. AMV Ediciones.

Elaboracin del programa de higienizacin

El procedimiento secuencial para la elaboracin del plan es el que se detalla a
continuacin:
1. Inspeccin de las Instalaciones:
Conocimiento del producto alimenticio elaborado
Material y Estado de las superficies o soportes a higienizar
Naturaleza y Grado de suciedad
Ubicacin de dependencias y disposicin de la maquinaria
2. Anlisis fsico qumico y microbiolgico del agua a utilizar para limpieza y
desinfeccin.
3. Estudio de los medios disponibles para la realizacin de las labores de limpieza
y desinfeccin
Personal destinado a la limpieza
Numero de horas y horario de limpieza
Sistemas y equipos disponibles para la limpieza y desinfeccin de las
instalaciones.
4. Acordar el tipo, la aplicacin y la frecuencia y dosificacin de los productos
qumicos empleados.
5. Establecer una rutina de Limpieza y desinfeccin para cada rea, zona o
maquinaria y para cada operario de limpieza
6. Archivo de la informacin tcnica de los datos de seguridad de los productos
qumicos utilizados.
Programa de limpieza y desinfeccin 30

Adems de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas
practicas de manipulacin, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y
desinfeccin de aquellos elementos, maquinas y tiles que intervienen en el
proceso de fabricacin.
El establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin debe contemplar
aquellos locales donde se manipulan las carnes (obrador, local de despiece, etc.),
las cmaras de conservacin de carnes y productos y los equipos y tiles all
empleados.
30
Mara Teresa Snchez y Pineda de las Infantas (2003). Procesos de elaboracin de alimentos y
bebidas Escrito por Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas: AMV Ediciones.

La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de
fabricacin para evitar que los restos orgnicos se sequen y adhieran a las
superficies, lo cual dificultara su posterior eliminacin, evitando tambin que tenga
lugar una multiplicacin microbiana excesiva.
El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias
crnicas y otros ingredientes y restos de fabricacin (mediante barrido, aclarado
con agua, etc.), en esta fase ser necesario proceder al desmontaje de algunas
maquinas (picadoras, amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de
difcil acceso.
A continuacin debe aplicarse un detergente que facilita la eliminacin y disolucin
de las partculas y restos de menor tamao, que en la industria crnica son
fundamentalmente de origen graso o proteico. Hay que tener presente que todos
estos restos orgnicos dificultan y reducen la accin posterior de los
desinfectantes. Para que sea completamente eficaz es necesario que el
detergente acte durante un cierto tiempo sobre las superficies a limpiar, tiempo
que puede aprovecharse para potenciar su actuacin mediante una accin
mecnica, bien manual o con sistemas automatizados.
Terminada esta fase debe procederse a un aclarado en profundidad, que arrastre
tanto los residuos existentes como los restos de detergente utilizado.
Una vez visualizado que las superficies se hallen completamente limpias, debe
procederse a la desinfeccin. El tipo de desinfectante a utilizar depender de las
caractersticas de cada industria, si bien resulta muy importante, para su correcta
actuacin, respetar las instrucciones de utilizacin (concentracin, tiempo y
temperatura).
Finalmente la operacin debe concluir con un aclarado completo que elimine
cualquier resto de desinfectante para evitar que pudiera contaminar la carne.
Es importante asegurarse que los productos empleados, detergentes y
desinfectantes, estn autorizados para su uso en industrias alimentarias. Por eso
es importante conocer la composicin de la materia orgnica para determinar la
clase de detergente que de debe utilizar.
Composicin de la materia orgnica:
Hidratos de carbono: Son compuestos en los cuales las levaduras trabajan

activamente produciendo alteraciones por fermentacin del alimento. Los
carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por cidos
y lcalis.

Protenas: Son compuestos que generan soluciones coloidales que se

pueden desnaturalizar en forma irreversible o flocular en forma reversible.
Grasa: Sustancia insoluble en agua, saponificable, emulsionables, de punto

de fusin bajo. Estas son atacadas por enzimas de los microorganismos
lipolticos produciendo enranciamiento.
Detergente31. Es toda sustancia que limpia, separando la materia orgnica de la

superficie que ensucia, disolvindola, emulsionndola y dispersndola en el agua.
Las funciones qumica de los detergentes:
Emulsificacin: Mezcla de grasa y aceite con agua y manteniendo de sta

en suspensin.
Saponificacin: Solubilizacin de la grasa insoluble
Dispersin: Separacin de los materiales adheridos a la suciedad en
partculas individuales.
Suspensin: Mantener suspendidos los slidos insolubles para permitir una
fcil limpieza.
Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con toda las
superficie.
Secuestro: Eliminacin o inactivacin de los endurecedores del agua sin
formar precipitados.
Clases y vas de contaminacin32

Las principales son:
1. Elemento Humano: () El personal Tcnico y Operario de las instalaciones
presentar en todo momento la mxima pulcritud en su aseo personal, e ir
provisto con ropa con ropa de uso exclusivo para el trabajo, gorro, calzado
adecuado, etc.
La posibilidad de contaminacin a travs de las manos durante la
transformacin de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemtica
reduce considerablemente los riesgos de trasmisin de patgenos ().
2. Insectos Roedores y Pjaros: Los insectos tienen gran importancia en salud
publica ya que son considerados reservorios y vectores de enfermedades
31
Higiene en planta de alimentos. Eduardo A. Barrera. Universidad Nacional.

Puig-Durn Fresco Jorge (1999). Ingeniera, autocontrol y auditora de la higiene en la industria
alimentaria. AMV Ediciones.
32

3.
4.
5.
6.
trasmisibles al hombre. De esta manera, moscas, cucarachas y colepteros

se convierten en trasmisores mecnicos de microorganismos que, adems,
puede abarcar la descomposicin de los alimentos ().
Agua: El agua contiene diversas impurezas ambientales (gases disueltos,
sales inorgnicas, sustancias orgnicas solubles y seres vivos.) excepto en
los casos en que se haya destilado en condiciones controladas. () La
higiene alimentaria exige, como requisito previo, el tratamiento de las
aguas, con el fin de eliminar estos microorganismos nocivos
Aire y Polvo: La importancia como factor contaminante resulta con
frecuencia exagerada. () Los mohos suspendidos en el aire pueden ser
causa de graves problemas, sobre todo en industrias donde techos y
paredes estn hmedos constantemente.
Materias Primas.
Utensilios y Equipos: El material de tratamiento no presenta una flora
microbiana normal sino que esta contaminado por residuos de alimentos
que pueden albergar niveles elevados de microorganismos. A medida que
va creciendo la acumulacin microbiana se va perfilando su carcter de
fuente contaminadora para los alimentos que entran en contacto con ella.
Por ello debe ser limpiado y desinfectado a intervalos regulares con el fin de
impedir que la carga microbiana sobrepase determinados niveles.

ACTIVIDAD FINAL
1. Realice el siguiente ejercicio de acuerdo a los conocimientos adquiridos.
Establezca la calidad nutricional de salchichas cuya evaluacin de la formulacin

present los siguientes resultados:
- Protena
10%
- Grasa
- Almidn
30%
8%
- Agua
65%
- Nitritos
250 ppm
- Balance de agua
-12
Realice la formulacin para el producto.
2. Realice un programa de limpieza y desinfeccin para una planta procesadora de

carnes.
3. Averiguar en el decreto 3075 lo referente:
Equipos y utensilios
Manipulacin de alimentos
Aseguramiento y control de calidad.

LECTURAS COMPLEMENTARIAS
LECTURA 1. Incgnitas abiertas sobre la irradiacin de alimentos

LECTURA 2. Alimentos envasados en bandejas

LECTURA 3. Etiquetaen carnes

LECTURA 4. Gelatina de pescado-emulsiones


VIDEOS
VIDEO 1. CALDO DE GALLINA LIQUIDA Y SOLIDA

http://revista.consumer.es/web/es/20081101/actualidad/analisis1/74319.php
VIDEO 2. EMPACADO AL VACIO

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/
177767.php
ovas
PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO

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pesca. Zaragosa-Espaa: Acribia.
ANEXO 1
LISTADO DE NORMAS TCNICAS Y DE LEGISLACIN

A) LEGISLACIN COLOMBIANA
Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pblica de Colombia. Fbricas
de alimentos.
NTC 1276. Segunda actualizacin, productos alimenticios, industria de la
pesca. Atn en conserva.
Resolucin 004 del 01 de julio de 1992 (Minsalud)(Norma obligatoria).


Resolucin 009 del 6 de agosto de 1997 (Minsalud).

NTC 1242, Primera actualizacin. Sardinas en conserva.
Resolucin 2387 del 12 de agosto de 1999 (Minsalud). Mediante la cual
se oficializa la NTC 512-1, cuarta actualizacin, industrias alimentarias.
Rotulado parte 1, norma general.
NTC 3644-2. Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.
NTC 3644-3. Industrias alimentaras. Definicin y descripcin de los cortes
bsicos del pollo.
NTC 29 46. Embalajes metlicos.


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Capitulo 2. Estructura y composicin del pescado y mariscos

Captulo 3. Mtodos de conservacin

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Capitulo 5. Productos crnicos y/o ahumados

Capitulo 6. Emulsiones crnicas y productos escaldados

Unidad didctica 3. TECNOLOGA DEL PESCADO. PLANTAS DE PROCESO.

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Tecnologa de productos de pescado

Empaques y Estandarizacin de procesos.

Gua Planta Piloto.

1: Anlisis de los tejidos de la carne fresca

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Componentes tejido muscular

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LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS

Estructura del msculo

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Distribucin en planta por producto

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparicin

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En la segunda unidad, abarca la tecnologa de procesos y productos crnicos. La

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de los diferentes productos crnicos, donde la diferencia se establece a partir de

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UNIDAD 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS

Estructura y composicin de las materias primas

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Estructura y composicin de la carne

Estructura del tejido musculas

Composicin qumica de la carne

Transformacin del msculo en carne

Caractersticas de la carne de ave

Estructura y composicin de pescado y mariscos

Estructura del tejido muscular del pescado

Composicin qumica del pescado

Transformacin del musculo del pescado

Factores de calidad del pescado

Caracterstica de los mariscos

Deshidratacin y otros mtodos

Efectos de la congelacin sobre la CRA

Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos

Mtodos de conservacin y almacenamiento de aves

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CAPITULO 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del

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incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el

Leccin 1. Estructura del tejido muscular.

Haz secundario. Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lmina, de

Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de

Sarcolema o Compuesta por protenas y lpidos. Esta conformada la membra celular

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Figura 1. Estructura del msculo 1

De acuerdo a lo anterior las fibras musculares estn compuestas por miofibrillas

HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pg.81