Efectos de la temperatura

A 30C la inhibicin microbiana es del 10 20%, sin embargo a 5C la

inhibicin es del 80%. Por tanto, el efecto de la temperatura resulta esencial
en atmosferas enriquecidas con CO2.
Mecanismos de accin del CO2.
El envasado en atmosferas modificadas tiene muchas de las ventajas del
envasado a vaco, como el mantenimiento del color y el control de la
prdida de peso.
Seguridad de la conservacin con CO2
El empleo de atmosferas con concentraciones elevadas de CO 2:
Favorece selectivamente el desarrollo de al menos un grupo de
microorganismos potencialmente patgenos.
A 10C hay un ligero descensos en los recuentos de salmonella.
No parece aumentar el riesgo de intoxicacin por Staphylococcus.
A 10C la cepa PA 3679 no crece.
Reduce el riego de intoxicacin con botulismo.
Color
Al exponer al aire la superficie de la carne recin cortada esta adquiere una
coloracin rojo cereza, en poco tiempo debido a la oxigenacin cambia a un
color pardo.
Una forma de prolongar el tiempo que se mantiene el color aceptable de la
carne por la oximioglobina consiste en establecer una atmosfera
enriquecida en oxgeno.
ENVASADO
Las carnes frescas se distribuyen a los hoteles, restaurantes y comedores
colectivos en piezas crnicas o cortadas en filetes, chuletas, medallones,
etc. Las grandes piezas y productos del despiece llegan envueltas en
pelculas plsticas al aire o envasados a vaco, y los filetes, chuletas, etc., se
reciben congelados o refrigerados en bandejas envueltas con pelculas
plsticas o envasadas a vaco o en bloques refrigerados.
CONSERVACION DE LA CARNE
En aerobiosis
Las carnes frescas se distribuyen en un entorno aerobio en distintos puntos
de la red de comercializacin. Las carnes sin envasar o simplemente
recubiertas con una pelcula de plstico, se encuentran en un estado
aerobio.
Envasado a vaco o en atmosferas modificadas.
El envasado en atmosferas modificadas consiste en mantener la carne en
un ambiente donde la disponibilidad de oxigeno sea distinta de la que existe

en el aire. Esto se logra habitualmente eliminando el oxgeno mediante

vaco o evacuando el aire y sustituyendo por dixido de carbono, nitrgeno
o una combinacin de ambos. Este proceso se lleva a cabo conjuntamente
con el empleo de una pelcula plstica flexible que impide el paso del
oxgeno o un material de envase semirrgido.