Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino SAGARPA WWW.SAGARPA.GOB.MXRealizacién Técnica de la Primera Edicion: Dr. José Manuel Zorrilla Rios Lic. Isaac Marquez Sanchez Realizacién Técnica de la Segunda Edicion: Dr. Diego Brana Varela Investigador Titular INIFAP Responsable Técnico del Macroproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Carne Fresca en México. Decl rene edu Publi Disco de at: Francece Renda & Disean etl Caos Catto Fotografie: Melchoc Cadena Salazar Pre prensa: KS Eatores epropit Guia Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino Primera Edicién 2005 Tiraje 1,000 Ejemplares Segunda Edicion 2013 Tiraje 1,000 Ejemplares Registro en tramite Hecho e impreso en México El contenido de esta publicacién podré utilzarse parcial o totalmente, siempre y cuando se cite la fuente. Impreso con apoyo del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne. to: & AES = ANETIES.....Para el Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne, es una gran satis- faccién poner a disposicién de los productores y de la industria procesadora, la Segunda Edicién de la "Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino’. La Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacién (SAGARPA), a través del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne, reconoce el acuerdo de practicas comerciales para la competividad establecido entre proveedores de came y compradores, lo que generé la Primera Edicién de esta Guia en el afio 2005. Con esta Segunda Edicién, se actualiza y amplia la infor- macién tecnolégica que coadyuvaré a un trato comercial justo en una cadena productiva cada vez mejor integrada, mejor informada y mas competitva, El Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came, por este medio, hace un reconocimiento al espiritu de colaboracién encontrado en la Confederacién Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG), la Unién Nacional de Productores Pecuarios (UNPP), la Asociacién Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG), la Asociacién Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF), el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE) la Asociacién Nacional de Tiendas de Autoservicio (ANTAD) y al Macro Proyecto del Fondo Sectorial SAGARPA - CONACYT “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccin de Carne Fresca en México”, para larealizacion de este documento. La "Guia Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino” es un instrumento que define las especificaciones de los cortes mexicanos con un lenguaje comtin, descri- biendo la nomenclatura y caractersticas de las diferentes piezas comercializables de la canal bovina, Con ello se colabora en el cumplimiento de ofrecer alimentos sanos y de calidad para el mercado nacional y de exportacion, Francisco José Gurria Trevifio Coordinador General de Ganaderia de la SAGARPA y Presidente del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Care Rubén Garza Gonzalez Representante No Gubernamental del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came aco Pee Fartpon gps ene: de stots recone ce sce esac aU cera oro oe Ma Futnor stabs Spee Cindi Unies Aton een Uneraas Racor el ede sre ‘iron xn ne, Ura baron Sw ens tec Sn Usa arena Go Uke amen Nal rae Neaond se Preigaecne eresiges. a Pec nes rsgacnen mariacan Dsl ACSAGARPA SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION 'WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTEPROGRAMA ES PUBLIC, AJENO A CUALQUEER PARTIDO POLITICO, {QUEDA PROFIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS ALOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMA1. Propésito de la Guia 7 2, Metodologia aplicada, 9 S)rologo, ee i * Directorio. 12 8, Sindnimos de términos. 13 4, Diagrama de despiece. 15 5. Catdlogo de cortes. 19 6, Came de bovino en México. 8 + Encuestas de preferencias aplicadas a consumidores. 47 + Encuestas de preferencias aplicadas en puntos de venta 49 7. Manejo higiénico de la came y vida de anaquel* 51 * Maduracién de la care. 53 * Came y calidad, 55 * Color de la CaIME, ernncnminnnnnnniniinnnnn 59 + Frescura de la came, 62 6 68 70 72 + Marinados cérmicos en México * Cadena de trio, + Almacenamiento y control de inventarios. * Medidas de higiene en los puntos de venta. + Valor nutricional y recomiendaciones de consumo. 74 8. Directorio. * CNG Productores de ganado + AMEG Engordadores de ganado + MEXICAN BEEF Comercializadores de carne + ANETIF Empresas certficadas 9, Bibliogratia 11 05La riqueza culinaria existente en México, resultado de la diversidad de tradiciones y costumbres, se ve reflejada en la amplia gama de términos empleados para designar los diferentes cortes y piezas que se obtienen de una canal de bovino, mismos que podemos ver refiejados en el contenido de “Sinénimos de términos” de esta Guia Al mismo tiempo, se reconoce la necesidad de generar una terminologia descriptiva de los cortes més comunes sujetos a comercializacién entre proveedores, comprado- res y tiendas de autoservicio, con el fin de coinciair en la correlacién generada por el uso de términos comunes. Este propésito respalda el enfoque de proponer e identiicar equivalencias entre nomenclaturas regionales de piezas de una canal de bovino y generar un cédigo de identiicacién de empleo generalizado, tanto por parte de los proveedores como por los compradores en tiendas de autoservicio, Confiamos que este esfuerzo aporte un elemento sustancial de eficiencia en la cadena de valor de la came de bovino en México, y que su uso continuo origine adecuaciones y actualizaciones que sean incorporadas con acierto y oportunidad. o7La metodologia utilizada para la publicacién de la Primera Edicién de esta Guia en el afio 2005, consistié en la aplicacion de un cuestionario a los proveedores de carne de bovino (AMEG) y a los compradores de tiendas de autoservicio, lo que generé la informacién publicada. En esta Segunda Edicién de la “Guia Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino", se esté incorporando la informacién recabada por e! Macroproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA - CONACYT titulado “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Carne Fresca en México”, Este proyecto encuest6 a pequefios y grandes engordadores, diversos compradores de came tales como camicerias, obra- dores, empresas procesadoras de productos cémicos y consumidores en diversas regiones del pais. En esta edicién, se expone dicha infomacién de manera resumida y simplificada, pudiendo ampliar Ja misma consultando las siguientes publicaciones del Macroproyecto en el siguiente vinculo: http: /www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPasp- Evaluacién de la calidad en la canal caprina. Mayo 2018. Jiménez R., Brafa D., Partida J, Alfaro R., Soto S., Torres M. - Produccién de carne ovina. Julio 2013. Partida J., Brafia D., Jiménez H., Rios F,, Buendia G. = Manual de bienestar animal para operatios de matanza de rastros de cerdos. Agosto 2013. Méndez D,, Aluja A., Rubio M., Brafa D. - Embarque de aves, programas de ayuno y captura. Septiembre 2013. Castafieda M., Brana D., Delgado E., Tejeda R., Vazquez A., Martinez W. - Bienestar animal para operarios en rastros de bovinos. Septiembre 2013. Méndez D., Aluja A., Fubio M., Brafia D. - Evaluacién de la frescura de la carne, Octubre 2013. Ponce E., Brafia D., Lopez L., Delgado E. - Evaluacién sensorial de la came de cabra y cabrito. Octubre 2018, Alfaro R., Jiménez R., Brafa D., Torres M., Razo O. - Produccién de came ovina, buenas précticas peouarias. Octubre 2013, Heméndez T, Brafia D., Rodriguez G. - Estimaci6n de la vida de anaquel de la came, Octubre 2013. Lopez L., Brafia D., Henéndez | = Carne de pollo Mexicana, Octubre 2013, Castafieda M., Bratia D., Martinez W. Came fresca, consideraciones para su compra y manejo. Octubre 2013. Ponce E., Brafia D., Rubio M., Delgado E. - Composicién de la came Mexicana, Octubre 2013. Rubio M., Brafia D,, Méndez D., Delgado E. - Sistemas de produccién y calidad de came bovina, Octubre 2013. Rubio M., Brafia D,, Méndez D., Delgado E. - Calidad microbiolégica de la came de pollo, Octubre 2013. Castaneda M., Brana D., Rosario C., Martinez W. 10Sinonimos de terminosctorio ire d Sioyoue mun Bromave@zepueweyo 0198 6995 (Ss 10) PL Jopeuips009, Zaveny ZopURUIBH es9q o1ey99 “Buy Bio meue@zoUeU S10 peue@zouepserd 0198 659s (ss Lo) Fe1eue9 109911 UEPISad Zeuyvey oveqod “9n ‘ued s0u1 e80r “O71 ‘0 WIPepay Ugovedsuj od. sojuatparqeisa ep [PUOpEN uo}eIOsy suaNY Bioyeoquesnaw@pepiuqewuos Sioyaoqueaxew@zenBupom Broyoqueowewzeseds ‘9108 6898 (95 10 ‘9206 £9 (SS 10 ‘940€ 6¢9s ($s 10) Pepiaeiuog ep ease uae s0N@p OI0WOQ sopaig BoIRD ZayMeW WEG ¥'D ‘esouldsa zenBypoy e224 ON] ‘ayoUES ZaV9q O1}oG04 ON, ‘euoweyy eure ap ‘seuopeyodg ep uo}enosy #338 NVOWGN xu'G10 Bowe @seynGe'opsesy xur610 Bowe @zador anbue 9208 6698 (88 L0) soo1wou093 soins song ressup 1078110 UPS ‘ef JeNnBy ODEO ZAIN zedo7 zad7 anbuug ‘Bu, My BDHEN IEA ZA ‘0°¥ ‘ounog opeuep ‘ap sazopepo6ug ap eueon.ey u9@e—Osy oaNy xuBx0 Bova man xur woo boudeox26'sIn| yu woo Bove@e,perd se:pue xurwooBova@o—nr eI ‘cojua9| owereiog ssom1uigu003 sojpnisa soau1g reieue® opaH1) ‘ainseg 22229 s1M7'29 ‘eueq] eapatd S=uPUY “97 ‘UENeD SeUep1EO OveqUEH 7 xu woo Bovo@oxezeyo'opjemso 6296 £025 (Ss 10) auepisaig ONEIUOHY OF2zEUD OPIEMSO IS seiepeveo sevo1gequ26i0 2p OdINOWLOSTa oaH4Oo ONOS3TaL oouvo SUNVINSSaudgH avaliNa 12Con el afén de comparar la terminologia empleada en diferentes partes del pais, y ‘que esto sirva como diccionario de referencia de los diferentes nombres que un mismo corte puede recibir segdn la ubicacién del proveedor, se preparé el siguiente cuadro de sindnimos. Este esfuerzo pod enriquecerse y por ende mejorar, razén por la cual se oftece un espacio para que en forma personal cada quien agregue los términos que pudieran haber quedado fuera. Corte Primario PINA /PIERNA (Beef Round) ASADO (Full Loin) Piezas Subprimarias y Sinonimos Cola, Oxtail, Rabo Pulpa bola limpia, Knuckle Peeled Pulpa bola con tapa, Knuckle Pulpa gusano, Gooseneck, Pulpa blanca Contra con cuete y copete, Pulpa larga Pulpa negra, Inside Round, Cara Pulpa paleta, Clod-+Chuck Tender, Paleta sin hueso, Espaldilla Chamberete de Pia, Shank, Chamorro Lomo plano, Strip Loin, Lomo corto, Lomo sin hueso, New York Chuletén, Prime Rib, Rib, Entrecot Filete, Tenderloin Cabreria, Filete con hueso Full Loin sin Rib, Short Loin Punta del Lomo, Rb Eye+Rib Cap, Lomo con diezmillo con falda Palomilla, Top Sirioin+-Tri Tip, Aguayn+Empuje Aguayén+Lomitos Palomilla sin empue, Top Sirloin, Aguayén, Sirloin Empuje con grasa o limpio, Ti Tip, Picafa, Tapa de Top, Punta de cuarto 13Corte Primario FALDA (Aldilla, Flat, Flank) COSTILLAR DE FLANCO (Short Plate) CUARTO CORTO Piezas Subprimarias y Sinénimos Fajita, Inside Skirt Fajita de falda, Fajta ancha, Palita Gallto, Hanging Tender, Arrachera gallo, Gallo Conchita, Flank Steak, Falda, Concha Suadero original, Rose Meat, Aldila Suadero, Short Plate, Costilla Deshuesada Falda, Rib Cap, Borrega, Aldila Adila, da lugar al suadero (Rose Meat) yalla Falda (Flank) Suaderito, Recorte de falda, Carne de cocer, Carne para deshebrar, Carne delgada Arrachera original, Outside Skirt Costila de Rib, Black Rib, Costila de lomo, Costilla de Rib Eye, Costilla pelona Costilar, Agujas para asar, Flecha, Costilla Costilla cargada, Short Rib Costilla simple, Agujas cortas Lomo con diezmillo, Punta de lomo sin espaldila, Lomo sin hueso Espaldila sin hueso, da lugar a la paleta, el diezmillo y el brazuelo De la masa muscular de la paleta, se obtiene la planchusla Diezmillo con hueso, Aguja norteria Diezmillo sin hueso sin pescuezo, Chuck roll, Aguja Pescuezo sin hueso, Neck Meat, Came de cocer Retazo, Pescuezo con hueso Chamberete de mano Lagarto, Shank Meat, Chamberete sin hueso, Chamorro sin hueso, Platanillo Pecho, Brisket 4Diagrama de despiece WWW.SAGARPA.GOB.MX(oe de despiece na] Nig elay ‘moe Comenam wee) es O1NOO OUND fe (e1e1g Hous) (ay vous! se eiod woo OONY14 30 {uns 1s) eauoeny YYTILLSOO, OUSINVTAG #/1 ‘ty 201800 quan or }—. ‘ nam ey (ay oun on) NoLaTNHO waa (uo 11nd) ont oavsy son sp ceaig (uio7 yous) TWNYO i (osenyus ops doy lon ops 01409 OWOT reas uo vows ae (erg epreuy) enfes (punoy j20q) \YNUAld/YNIdwe Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos CarneCatalogo de cortesConfederacién Nacional de Organizaciones GanaderasCc IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificacién de Carne de Bovino para el Comercio en Espariol. Los IMPS son una serie de descripciones de los cortes de care de bovino que han sido desarrolla- das por consenso e instauradas por las industrias cétnicas de América del Norte a través de sus asocia- ciones nacionales. Los IMPS facil el comercio al mayoreo, proporcionando una herramienta para puntualizar mejor las especiicaciones de los productos cémicos, de manera que puedan servir como una guia de referen- cia entre compradores (industria de alimentos, restaurantes y hoteles) y vendedores. Se compone de un c6digo numérico y la descripcién detellada de los mésculos y partes del animal que lo componen Esta codiicacién ha sido también reconocida por los gobiemos de Estados Unidos y Canada, L 1/2 CANAL Beef Side Elresultado de diviir longitucinalmente a canal desde la cadera hasta el pescuezo, procurando ue el corte sea preciso por enmedio de las. vertebras de la columna ‘Ambas medias canales deberdn estar desprovistas de 6rganos sexuales (teticulos, pene, ubre), asi como de rfiones y cola. La 1/2 canal se divide en dos piezas basicas: 1/4 trasero 1/4 delantero 101 IMPS monn a1/4 TRASERO Beef Hindquarter 1/4 DELANTERO Beef Forequarter 102 IMPS Laporcién posterior (superior en una canal colgada) (que resuita de dvdr (cuartear) la % canal entre: la tay 13a, costa, la5*y la 6° ola 6*y la 7 costa Comprende 3 piezas basicas: * Pina * Loma corto + Falda La porcidn anterior (inferior en una canal colgada) {que resulta de diviir (cuartear) la % canal entre: fa 12a. y 13a. costila, la 5*y la 6° 0 la 6 y la 7* costila Constituido por 3 piezas basicas: * Chuletén * Costilar de flanco + 1/4 corto Cuando el cuarteo de la 1/2 canal se realiza entre la 5*y la 6* costila, al cuarto anterior se le conoce ‘como cuarto corto 0 “chemise”. Si el corte se realiza entre la 6° y la 7* costila, al cuarto delantero se le denomina *chaleco” pai Pina/pierna Beef Round 158 IMPS Comprende las masas musculares y huesos del 1/4 trasero incluidos en un corte en linea recta desde las dos primeras vértebras caudales, cl tubérculo pubico del hueso de la cadera, hasta el gangliolinfatico subiliaco. De la ptia se obtiene: * Pulpa larga * Pulpa bola * Pulpa negra * Chambarete de pifia fot-comepectoceteren 23L Pulpa larga (Pulpa blanca, Gooseneck, Contra con cuete y copete, Se origina de la parte musculosa trasera : de la pierna y consiste en los misculos de la cara exterior y el cuet. Pulpa gusano) 171 IMPS i Pulpa bola Es la porcién muscular de la pierna que se localiza (Knuckle) frente al fémur. Se separa de la pulpa negra (centro de cara) y la pulpa larga através de sus vetas naturales. 167A IMPS Ae fncrmcmectectiona 24d rutpa negra (Centro de cara, Top/Inside Round) 169D IMPS L Chambarete de pina (Shank) 157 IMPS ane Proviene de la parte interna de la pierna, Se separa de la pulpa bola siguiendo la veta natural entre ambas. Puede 0 no inclu el ganaliolintatico inguinal superficial y e tjido adiposo y conectvo circundante La parte distal de la pierna que comprende el hueso de la tibia, la tuberosidad calcadnea y el tarso, con los ‘misculos y tejido conectivo unidos. El chambarete de pitta deshuesado comprende nicamente los musculos y las puntas de los tendones adherentes. 25b asad (Full Loin) 181 IMPS Esa pieza completa del lomo entre la pita, yel diezmilo, lo que comprende: Lomo corto (Short Loin): . Son oases): 174 IMPS * Sirloin Steak + Aguayén, (Palomilla, Top Sirloin s/hueso) * Cabeza de filete T-Bone: toe Bone + Filete (Tendertoin) ‘= New York (Strip Loin, Lomo plano) Chuletén (Costila de foro, Rib, Prime Rib) + Rib Eye + Falda de Rib * Costila de Rib 103 IMP 26t Lomo corto (Short Loin) 172 IMPS Corte forrado por las piezas: Sirloin (Roast Beef) T-Bone * Sirloin Steak + T-Bone + Aguay6n (Palomila, Top Sitoin s/hueso) + Filet (Tenderioin) + Cabeza de filete + New York (Strip Loin, Lomo plano) t Sirloin Es la masa muscular Superior dela cadera inmeciatamente posterior ala uinta vertebra lumbar. Incluye parte de! hueso pélvico, la sexta vertebra lumbar, el sacro y las primeras dos vértebras coccigeas. Se presenta sin los riniones nila grasa dela rfonada 184 IMPS fncrmcmectectiona a7L Aguayon (Palomilla, Top Sirloin Es la misma pieza del Sirloin pero sin hueso. sin hueso) 184D IMPS Cabeza de filete Butt tender Corresponde a la insercién inicial de este musculo y se localiza a la altura de la 5 y 6* vértebras lumbares. 191A IMPS fncrmcmectectiona 28L T-Bone pieza completa Laporcion del lomo que corresponde ala seccion del T-Bone abarcando las 5 vertebras lumbares y del ue se obtienen las siguientes piezas: + T-Bone + Filet (Tenderfoin) + New York (Strip Loin, Lomo plano), 174 IMPS a i __ Filete _ La pieza de misculo comercializado por separado. Tenderloin Abarca de la 5*vértebra lumbar hasta la 12a.vértebra toracica, 190 IMPS fot-comepectoceteren 29il New York Es el T-Bone sin el filete (Strip Loin, Lomo plano, Comprende de la 12a. vértebra toracica y y ala 8° vértebra lumbar. Concha de lomo) 175 IMPS 30i Chuleton Incluye la seccion del lomo entre la (Costilla de lomo, 6*y la 12a, costilla incluyendo hueso. . . ta De ésta se obtienen las siguientes piezas: Rib, Prime Rib) pemet + Rib Eye Falda de Rib * Costila de Rib MX 30 L Rib Eye La masa muscular del chuleton ‘completo 30 MX, pero deshuesado. 112A IMPS Mk Co aspen de Moen. 3ti Costilla de Rib Beef plate/Shut plate 121 IMPS Falda de Rib Rib cap 109B IMPS Lapieza con las seis costilas que se removieron para dar lugar al Prime Rib. Porcién de musculos que cubren dorsalmente al Rib Eye. 32db rataa (Aldilla, Flat, Flank) MX 40 MX 40 brajita (inside Skirt) MX 401 Localizada en el 1/4 trasero, Su corte comprende desde la region inguinal (rasa dela ubre en el caso de hembras), ala infleccion de a 13a. costila para prolongarse en un corte perpendicular al borde libre longitudinal del masculo (region ventral de la canal). Comprende como piezas principales: + Fajta (Inside Skirt) + Alita + Suadero (Rose Meat) = Concha para deshebrar Proveniente de la porcién del diafragma en su punto de inserci6n. Se ofrece como una pieza completa sin grasa adyacent. 33L Aldilla MX 402 Musculo interno dela falda, Tetirado de ésta ala altura de su veta natural y eliminando grasa visible. b suadero (Rose Meat) 194 IMPS Misculo exterior dela falda. ‘Se presenta limpio de pellejo y grasa adyacente, wea “i Costillar de flanco (Short Plate) 123A IMPS Integran esta seccién los siguientes cortes: + Arrachera (Outside Skirt) + Costila para asar (Short Rib) * Suadero 123A IMPS L Arachera (Outside Skirt) >> 121C IMPS Base de insercién del diafragma en la parte interna r del costillar de flanco. e mes fecrcomepschecetra 35L Costilla para asar Corte con hueso incluyendo la porcién condral (Short Rib) de la 6a la 13a, costila en su union con elesternén, 121 IMPS I } at t Suadero Lamisma pieza que el costar para asar, pero deshuesada. MX 121E UW a ees °Cuarto corto Beef fore quarter Parte del 1/4 delantero, 12°77 IMPS restringido alas siguientes piezas: +Pescuezo (Cuello) Espaldila: TI 2 -Diezrilo (Chuck) -Aguja nora -Paleta (Planchuela, Shoulder Clod) -Chambarete de mano (Brazuelo, Shank) + Costila cargada (Cross Rib, Short Rib) +Pecho ejhueso (Brisket s/hueso) Pescuezo (cuello) Porcion mas anterior del diezmillo correspondiente Neck ala base del cuello e incluye el hueso atlas y las vértebras del cuello, Elpescuezo sin hueso se identifica con el nimero 602 mx. MX 113F MX 113G fncrmceecteetine 37Diezmillo Chuck roll MX 113D Pieza que se ubica entre la 6* vertebra cervical y la 5* vertebra tordcica, Se presenta con hueso o deshuesada en ambos casos se retia el tendon 6) la hace muy susceptible al deteriora, De esta forma, la calificacién del color de la carne puede servir como una herramien- ta muy ttl, ya sea por si sola o en combinacién con otras mediciones, para definir el destino mas adecuado para la misma, No obstante, conviene aclarar que el color de la came en diferentes misculos de la canal puede tener gran variacién, segiin la localiza- cién anatémica y lafuncién de cada uno de ellos. Por tanto, la aplicacién del patrén de colores que aqui se presenta debe limitarse a los Ambitos de aplicacién que enseguida se deseriben Lineamientos para la aplicacién del patrén de colores El patrén desarrollado constituye una escala descriptiva de los posibles colores que sse pueden presentar en la came de bovino. Debido al efecto que la exposicién al aire tiene sobre el color, la carne a evaluar no debe haber estado expuesta al aire con ante- rioridad a la evaluacién. La evaluacién comienza con la presentacién del lomo (directamente en las canales, u obtenido de estas, entre las 24-48 horas post mortem) a una temperatura < 3°C, y expuestos al aire al menos 30 min justo antes de caliicar el color, Asimismo, se reco- mienda usar una fuente de iluminacién con temperatura del color de 3200 °K (similar a una bombila incandescente), la cual debe incidir en un angulo de 45° con respecto ala superficie de la came, en la que se debe garantizar una intensidad de luz de 150 cande- las (1614 luxes). Se deben tomar las precauciones necesarias para evitar que otras fuentes de iluminacién incidan simulténeamente sobre la carne a evalua. Para conocer més sobre la teoria y las técnicas utilizadas en la medicién del color, se refiere al lector al “Manual de Andlisis de Calidad en Muestras de Came” del Dr. Diego Brafa, disponible en la direccién http://www sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspx 61El deterioro de los alimentos resulta de cambios en respuesta al crecimiento y meta- bolismo de microorganismos, la exposicién a la luz, la oxidacién de lipidos y pigmen- tos, ete. Estos cambios son percibidos por el consumidor mediante el uso de sus sent dos (vista, olfato, gusto, tacto y ofdo). Cuando el consumidor rechaza el producto, por considerario inaceptable, o porque se pone en riesgo la salud del mismo, se dice que la catne ha llegado al final de su vida de anaquel o vida util. La came es fuente de nitrégeno no proteico, aminodcidos, péptidos y proteinas, ademas de lipidos, minerales y vitaminas. Sin embargo, debido a su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, es también un excelente medio de cuttivo para la proiiferacién de microorganismos que entran en contacto con ela, los cuales genera- ran, como resultado de su actividad metabolica, productos téxicos para el ser humano, asi como deterioro en la calidad organoléptica del producto. El desarrollo de la flora microbiana provoca la aparicién de viscosidad superficial, degradacién de los componentes de la came, aparicién de olores indeseables, cam- bios de color y ablandamiento excesivo. Algunos microorganismos pueden utilizar como sustrato los lipidos de la came y generar cetonas, alcoholes y dcidos grasos libres, los cuales son susceptibles a las reacciones de rancidez oxidativaPor otra parte, la produccién de compuestos azufrados de bajo peso molecular como sulfuro de hidrégeno, suffuro de metilo y dimetilsulfuro, generan olores pitridos y sulfu- 080s, asociados a la degradacién de proteinas y aminoacidos. Ademés, otros com- puestos como las aminas biogénicas (putrescina, cadaverina, tiamina, ete.) también generan olores putrefactos. La cantidad inicial de contaminacién microbiana tiene un efecto profundo en la vida de almacenamiento de los productos cAmicos. El tejido muscular de animales sanos esta libre de microorganismos, pero en la medida en la que se expone al ambiente aumentan las posibilidades de contaminacion, Las fuentes de contaminacién primaria incluyen las partes externas del animal, y particularmente el contenido gastrointestinal. De igual forma, la carne se puede conta- minar con microorganismos provenientes del suelo, aire, agua de lavado, operarios, otras carnes contaminadas, las superfcies de mesas, cémaras de refrigeracién, y cuchi- llos y utensils, Mientras mas se manipule la carne, mayor es el riesgo de contamina- cién, La temperatura, en combinacién con el sistema de empaque, juega un papel funda- mental en la seleccién de la flora microbiana, Inmediatamente después del sacrifcio, la canal se almacena en refrigeracién 0 en congelacién, por lo que el tipo de flora depen- derd de la higiene previa del proceso, de la temperatura de almacén y del sistema de empaque. Se considera que la temperatura de refrigeracién adecuada varia entre-1.5a 4°C, pero mientras més baja sea la temperatura de almacén, la vida de anaquel de la carne seré mayor. El inicio de congelacién de la carne empacada en sistemas permea- bles al oxigeno ocurre a temperaturas inferiores a -1.5°C, en tanto que en la came empacada al vacio ésta inicia a -2°C, dependiendo del tipo de carne y el pH. La catne se deteriora répidamente en presencia de oxigeno atin durante la refrigera- cidn. En condiciones de congelacién, el deterioro se presenta mas lentamente y se asocia a la actividad de algunas enzimas, asi como a reacciones quimicas relacionadas con la oxidacién de la materia organica. En términos generales, los factores que mas influyen sobre la vida de anaquel de la carne fresca, y los productos cémicos en general, son: calidad del producto, la cual incluye aspectos intrinsecos al animal {tipo de alimentaci6n, cantidad y perfil de la grasa depositada, etc.) y a la carne (en términos de pH, color, capacidad de retener agua, etc); asi como la carga microbiana inicial, la temperatura, el tiempo de almacenamiento y la atmésfera en que es contenida la camne. Asi, una larga vida de anaquel debe de sustentarse en los siguientes procesos: 631) Seleccién inicial de la materia prima: una vez muerto el animal, la calidad sensorial de sus derivados frescos se modifica (conversién de misculo a carne), luego deo cual se irh reduciendo, ya que no se mejoraré durante su almacenaje. Por lo que iniciar con un producto de buena calidad, debe de ser una prioridad. El énfasis debe estar en la busqueda de materias primas con cargas microbianas minimas. 2) Procesamiento: asegurando la disminucién de operaciones que modifiquen las propiadades inherentes de la materia prima o producto terminado, teniendo especial énfasis en evitar contaminaciones microbianas cruzadas. 3) Empaque: Priorizando aquellos que minimicen el impacto negativo del ambiente (cambios bruscos de temperatura 0 humedad), las contaminaciones fisicoquimicas (por ejemplo, de olores o sustancias ajenas), y microbiol6gicas. 4) Condiciones de transporte y almacenamiento: adecuadas para mantener siempre la cadena de fro, considerando hasta su consumo en el hogar. Por supuesto, la vida de anaquel esta en funcién directamente proporcional al esfuer- 20 invertido en los anteriores procesos. En la medida en que se tienen mayores esfuer- 0s, se pueden lograr mayores vidas de anaquel. Es claro que el entendimiento y la estimacion de la vide de anaquel, son aspectos felevantes para poder tener una adecuada comercializacién de los productos perece- deros. Esta vida debe, al menos, exceder el tiempo minimo requerido de distribucién del productor al consumidor. La capacidad de prediccién que se tenga, permitra a los, industries evitar pérdidas por devoluciones, y establecer una correcta inteligencia de mercados, sustentada en la calidad del producto y en la confianza del consumidor. Para ahondar mas en estos temas, se recomienda la lectura de los manuales: “Eva- luacién de la Frescura de la Came” de la Dra. Edith Ponce, “Estimacion de la Vida de Anaquel de la Came" del M. en B. Luis H. Hernandez y “Evaluacién Sensorial de la Carne de Cabra y Cabrito” de la Dra. Rosario Jiménez, disponibles en la direccién: hittp:(www.sagarpa. gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspxPor inocuo, se entiende que no hace dario. Esto aplica a las cares frescas en lo general, ya sea de res, cerdo 0 de ave, lo cual ha sido demostrado en infinidad de estu- dios y trabajos cientficos. Por ejemplo, la Dra. Micha, de la Universidad de Harvard (Circulation 2010;121:2271-2288) después de analizar sistematicamente cerca de 1,600 articulos cientiicos, concluye que no hay ninguna asociacién entre el consumo de carmes rojas frescas o sin procesar y el riesgo de incidencia de cardiopatia coronaria, accidente cerebrovascular o diabetes. Informacién similar es presentada de manera consistente en un sinnimero de articulos cientificos (Am J Clin Nutr 2019; 98:4:865-866; Adv Nutr, 2013; 4:294-802; Animal Frontiers 2013; 3:20-27). Sin embargo, a diferencia de las cares frescas, existen dudas sobre el consumo de cémicos procesados. Uno de los factores que més preocupan, se relacionan con elevados consumos de sodio, por sus efectos en la presin arterial y sus consecuencias en cardiopatias (BMJ2009;339:b4567). Igual de preocupante pudiera ser el elevado consumo de fésforo en refrescos, comi- das procesadas, y en particular, en carnes marinadas. Los consumos elevados de fésfo- ro tienen repercusiones en la salud. Si bien es un nutriente esencial, los excesos produ- cen desordenes metabdlicos, algunos asociados a la regulacién del calcio y de la vitamina D, lo que provoca caleificacién vascular, dafo renal, pérdida de tejido éseo y aumento sustancial en el riesgo de enfermedad cardiovascular (Am J Clin Nutr. 2013: Juls98(1):6-15) Con Io anterior, se entiende la preocupacién que actualmente existe por evitar los excesos relacionados a los altos consumos de sodio y fosfatos. Mientras que en algu- nas partes del mundo las cadenas multinacionales promueven la venta de su came garantizando que no esta marinada, otras se han propuesto un limite maximo de inyec- cién del 8% y asf lo indican en su etiqueta. En México se ha tenido un crecimiento desmedido en la oferta de productos procesados, particularmente en el rubro de carnes “marinadas 0 inyectadas”, que se caracterizan por la inclusion de aditvos (sal, fosfatos, enzimas, saborizantes, etc.) Estos aditivos se agregan a la carne para incrementar la suavidad y jugosidad. Este proceso se puede aplicar a cualquier tipo de carne, ya sea res, cerdo, pollo, pavo, borrego, etcétera. El efecto es mas notable en aquellos cortes que por su naturaleza son mas secos y firmes, como la pechuga de pavo y pollo. Originalmente, la idea era la de ayudar a estandarizar la calidad de la carne y mejorar la calidad de cortes de bajo valor. Hoy en dia, debido a las ventajas econémicas que representa, se abusa de estas técnicas, a expensas de los consumidores, ya que para que la carne absorba més ssalmuera, es necesario agregar mas sal y fosfatos, lo que va en detrimento de la pobla- cién. 65Por lo anterior, la Asociacién Mexicana de Ciencia y Tecnologia de la Carne, A.C., con apoyos de la Coordinacién General de Ganaderia de la SAGARPA y del Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT (CenidFisiologia, INIFAP; Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, UNAM; CIAD-Hermosillo; Departamento de Biotecnologia, UAM- Iztapalapa; y la FMVZ-Universidad Auténoma de Sinaloa), realizé un estudio diagnéstico a nivel nacional, con el fin de generar informacion sobre la oferta nacional de productos mari- nados, su declaracién, caractersticas tecnol6gicas, fisicoquimicas y composicién. Se realiz6 un muestreo aleatorio en nueve ciudades del pais (Tijuana, Monterrey, Hermosillo, Guadalajara, Le6n, Querétaro, D.F, Veracruz, y Mérida). En cada ciudad se seleccionaron aleatoriamente al menos 8 puntos de venta, incluidos supermercados y camicerias. En cada punto de venta se tomaron muestras de 500 g de cada carne (pechuga de pollo; lomo de cerdo; y arrachera, new york o rib eye de res). En total (N) se colectaron 244 muestras de came, Pollo (n=69), cerdo (n=66) y bovino (n=109).. 66En general, la carne se vende sin etiquetado. Solo 28% de la muestra presento etiqueta y no todas indicaban haber sido marinadas. Del total de la carne muestreada, el 34% presenté niveles de cenizas superiores a 1.6%, lo cual es un indicio de haber sido marinadas, puesto que normalmente debieran ser menores a 1%. Del total de la muestra, la came que se vendia como fresca, sin procesar, represent6 el 72%. Sin embargo, elrivel de ceniza en el 10% de esa muestra fue superior al 1%. Particularmente en los supermercados, se determiné que un 12.3% de la carne que sse vendia como fresca, en realidad habia sido marinada. Del total dela care muestrea- da a nivel nacional, el 45% de las que resultaron marinadas en funcién de sus niveles, de sodio, provinieron de supermercados. En el andlisis de la composicién de las cares, encontramos cames que se vendieron ‘como frescas, a pesar de que tenian niveles de cenizas de hasta 9.52%; niveles de proteina tan bajos como el 9.75% y niveles de sodio de 700 mg por cada 100 gramos de carne. Cuando los valores normales promedio deben de estar cercanos a 19% de protein, 75% de agua y no mas de 90 mg de sodio/100 g de carne. Por otro lado, en las cares que st indicaban haber sido marinadas, se encontraron niveles de cenizas de 5.2%, 12.8% de proteina y hasta 2,100 mg de sodio en 100 g de carne. Esto implica que 100 g de carne marinada, puede contener mas de 2 g/dia, incluso una porcién de 250 g tiene més sal de lo que es la media mundial para el consu- mo diario de sodio, que se encuentra entre 2,600 y 4,800 mg/d (Am J Hypertens. 2013 Oct;26(10):1218-23). Es claro que existen abusos, posiblemente provocados por falta de conocimiento de conciencia por parte de algunos procesadores de productos cérnicos, que estan poniendo en riesgo la salud de los mexicanos. Ante esta situacién, se deberd trabajar cde manera conjunta entre las organizaciones civiles y gubernamentales, de manera que se creen reglas, normas y procedimientos claros que protejan la salud y economia de los consumidores de carne en México, Se debera trabajar intensamente en la educa- cin de los consumidores, quienes deben ser conscientes de lo que estan adquiriendo y de las consecuencias de sus decisiones, lo cual solo es posible cuando existe el conocimiento. Si bien es importante que la gente tenga alternativas para seleccionar la carne en funcién de sus preferencias particulares, es también relevante que tengan conocimien- to de que es lo que estén consumiendo y de las consecuencias de sus decisiones. Finalmente, una verdadera libertad de seleccién, radica en conocer las opciones. 67Uno de los factores mas importantes para evitar el deterioro de la carne es la conser- vacién de la cadena de fri. Se le denomina cadena de frio, a mantener temperaturas de refrigeracién (-1 a 4°C) 0 congelacién (-12 a-18°C) allo largo de los diferentes proce- 0s por los que pasa la came, incluyendo su faenado en rastro, despiece en obrador (temperatura ambiente de 6 a 10°C), transporte, punto de venta, y consumidor final. Las condiciones de temperatura a mantener serdn de acuerdo a la manera en que la carne vaya a ser comercializada: Refrigerada, Refrigerada Previamente Congelada o Congelada, Esto es relevante por las implicaciones que tiene en términos de calidad, capacidad de retencién de agua, carga microbiana, tiempo de vida util, ete. por lo que el cliente tiene el derecho de conocer que tratamiento previo a recibido la carne que va a compra. AA recibir came, se debe verficar que la temperatura de la misma cumpla con los rangos mencionados anteriormente, y si es congelada, que ésta no tenga signos de descongelacién. Para evitar la pérdida de agua y el detrimento de la calidad del producto, la came congelada nunca debe permanecer a temperatura ambiente més de 45 minutos una vez recibida, y en el caso de la came reltigerada, no més de 15 minu- tos. Elimpacto de mantener la cadena de frio se encuentra en funcién de la tasa de mutti- plicacién de los microorganismos que pueden contaminar la came, La cantided, tipo y velocidad de crecimiento de microorganismos presentes en ella, estén determinados por las condiciones ambientales y de manejo a las que se le someta. asa de Multiplicacién de Microorganismos z i | om 4 5 unten“ : » g i 20420 i 10 ° os ‘Temperatura °C spores 68Enel grético anterior se muestra el efecto de la temperatura sobre la tasa de multipli- cacién de microorganismos. Se observa que en bajas temperaturas, se detiene la velocidad de duplicacién; pero conforme aumenta la temperatura, la velocidad con que sse duplican los microorganismos se acelera. Durante la refrigeracién de las canales se observa un aumento progresivo de rmicroorganismos que obedece, entre otras causas, a la diferente tolerancia a las bajas temperaturas, la disponibiidad de nutrentes, ya las condiciones de temperatura, activi- dad de agua (AW) y pH. Por ejemplo, las levaduras y mohos crecen muy lentamente a bajas temperaturas, sobre todo cuando hay desecacién superficial, pero sila humedad relativa es muy alta, aparecen enmohecimientos por Mucor, Aspergillus y Penicillium. Dado que la temperatura es decisiva para la multipicacién de los microorganismos, esta nos permite diferenciarios. Los meséflos incluyen a bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 °C. En cambio los microorganismos psicréfilos tienen una temperatura dptima de desa- rrollo entre 10 y 20 °C (por ejemplo: Pseudomonas, Hafnia, Proteus, Aeromonas, Kleb- siella, Enterobacter, Escherichia, Serratia, Acinetobacter, Lactobacillus, Listeria, etc.), ppero continian creciendo a temperaturas préximas a 0 °C. Por el contrario, el desarrollo de gérmenes meséfilos queda bastante limitado a temperaturas inferiores a 45°C, y por lo gene- ral, los gérmenes patégenos no ‘crecen por debajo de 7 °C, salvo algunas excepciones. como Salmonella y S. aureus que pueden crecer por debajo de 5°C, Clostridium botulinum tipo E y algunos tipos B por debajo de 3 °C, Campilobacter jejuni y Listeria monocytogenes a 0 °C, y Yersinia enterocolitica a-2 °C.Elalmacenamiento de carne debe cumplir con tres requisitos fundamentales: limpie- za; mantenimiento de la cadena de frio; e identificacién, que permita la adecuada rotacién del producto en los lugares de almacenamiento, siguiendo el principio de que las primeras piezas en entrar sean las primeras en salir La came empacada no debe almacenarse directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utlice para almacenarla debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitando el contacto con el techo y permitiendo el flujo de aire entre los productos. La cdmara de refrigeracién debe mantener una temperatura entre 2 y -1 °C, mientras que la de congelacién debe mantenerse a -18 °C 0 menos. Daben de contar con termé- metros visibles 0 dispositivos de registro de temperatura, funcionando y en buen estado. Con relacién al manejo de la came congelada, se recomienda que el proceso de descongelacién se lleve a cabo lo mas lentamente posible (de16 a 36 horas dependien- do del tamario del corte), con el propésito de reducir el desjugue de la pieza. Elimpacto econdmico de un buen proceso de descongelacién de piezas es relevan- te, Un descongelamiento paulatino, en retigeracién, da como resultado una pérdida de peso debido al desjugue de entre el 1 y 4% del peso inical; descongelar bajo el chorro de agua caliente ocasiona una pérdida de peso por desjugue del orden del 12%; al descongelar a temperatura ambiente o en microondas la pérdida llega al orden del 20% del peso original Se debe dar mantenimiento constante al equipo de refrigeracién e instalaciones de almacenamiento, realizar limpieza y desinfeccion, asi como verificar la temperatura periddicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Un adecuado almacenamiento depende de un correcto control de inventarios. La importancia del control de inventarios y compras es clave para poder tener utilidades. Los inventarios sirven como fuente de informacién para disminuir costos de produc- cién, aumentar lalquidez y mantener un nivel 6ptimo de insumos. Un nivel insuficiente de inventario resulta en la pérdida de ventas o en la pérdida del cliente; por otra parte al tener un exceso de inventario, aumenta la merma, los costos de electricidad y espacio. 70Almacenamiento a y control de inventarios zy Un método recomendado para los puntos de venta de carne es el método PEPS (Primeras Entradas - Primeras Salidas), que consiste en que los productos que entren en primer lugar al punto de venta, deberdn ser también los primeros en sali. Un adecuado manejo de inventarios favorece, ademas, que se cumpla con la funcién de servicio. El servicio es la interaccién que se genera entre un cliente (quien demanda el servicio) y un prestador de servicios, en este caso un camicero. El servicio es clave, ya que de él dependerd que el cliente vuelva a comprar. Un buen servicio incluye la Calidad de las instalaciones, la higiene del personel, un nivel 6ptimo de inventario, cono- cimiento de las necesidades y preferencias de los clientes, y el trato de los empleados con el cliente. ra]Los puntos de venta de carne fresca y sus productos, deben cumplir con requisites en instalaciones, equipos, servicios y personal, que se ajusten a las normas vigentes, tanto sanitarias como ambientales. A continuacién se mencionan los mas relevantes. Las instalaciones deben contar con espacio suficiente y exclusivo para cada una de las areas (almacenaje, residuos, corte, lavado), y se debe poner especial énfasis en ultlizar materiales y construcciones de fécillimpieza; deben incluir adecuada ilumina- cién, ventilacion y drenaje (con trampas de grasa en coladeras) y asegurar que se mantengan limpias y ordenadas, libres de plagas y suciedad, con personal asignado para cada lugar de trabajo, Los equipos utlizados deben ser los adecuados para las actividades realizadas, fabricados de preferencia con acero inoxidable y con un disefio que permita su fécil limpieza y sanitizacién. Los equipos de refrigeracién deben mantenerse limpios y a temperatura adecuada. Las caricerias deben contar con servicio de agua potable y manejo de residuos de acuerdo a la normatividad: residuos liquidos tratados y con el minimo de contaminan- tes sdlidos antes de evacuarse al alcantarilado 0 pozos sépticos, nunca grasas a los drenajes, y residuos sélidos almacenados en espacios confinados hasta ser desecha- dos. Toda persona que manipule directamente la carne, los equipos y utensilios usados para el procesado y manejo de ésta o superfcies que entren en contacto, deben cum- plir con una serie de requisitos y reglas bésicas denominadas buenas practicas de manufactura. Deben incluirse: capacitacién basica en higiene personal, aseo personal, y correcto manejo de los alimentos, exémenes médicos regulares, y uso de vestimenta exclusiva para la actividad (ropa blanca, botas, cofia, delantal, sin accesorios). De especial importancia es que antes de manejar carne, 0 cualquier objeto 0 superficie que tenga contacto con ella, todo el personal debe lavarse las manos utlizando el siguiente método: + Humedecer las manos, aplicar jabén. + Frotar vigorosamente las manos (palmas y dorsos) y brazos durante 90 segundos como minimo, poniendo particular atencién a las areas debajo de las uifias y entre los dedos, utlizando cepillo para su lavado. + Enjuagar muy bien con agua limpia y secarse con toallas desechables 0 bajo corriente de secador de manos. 72Hay una relacién directa entre impieza y/o sanitizacién inadecuades y la contamina- cién de la carne con microorganismos, que pueden venir del ambiente, de los emplea- dos 0 del equipo. Un correcto proceso de limpieza remueve mas del 90% de los microorganismos, mientras el resto se inactiva por medio de la sanitizacién (se utiizan sanitizantes 0 desinfectantes que no afecten la salud de los consumidores), teniendo ‘como objetivo lograr una baja carga microbiana. Para las empresas que manejan came de bovino, sea en salas de deshuese, proce- samiento en tiendas de autoservicio o restaurantes, las éreas donde se deben extremar las practicas de higiene (limpieza y sanitizaci6n) diaria son las cdmaras de enfriamiento y congelacién del producto, la sala de deshuese y las vitrinas de exposicién. Se recomienda que el establecimiento prepare Procedimientos de Operacién Estén- dar de Limpieza y Sanitizacién (POES) que describan los métodos de limpieza (de rutina y periédicos), tipo de soluciones de limpieza y santizacién a utilizar en diferentes equipos y areas especticas y la frecuencia con la que se haran El proceso de limpieza debe inclu las siguientes operaciones: trabajo preparatorio, donde se quitan residuos en seco y articulos no fjos y se desmantela equipo; pre-en- juague con agua, donde se enjuagan todas las superfcies con agua de arriba abajo; aplicacién del agente de limpieza (detergente écido 0 alcalino de acuerdo a suciedad), con cepillos o sistemas de alta presidn; enjuague con agua, donde se lava el agente de limpieza; aplicacién del sanitizante; enjuague posterior con agua potable y, finalmente, secado de exceso de agua. En todas las operaciones de limpieza, se recomienda emplear agua caliente (por lo menos a 60°C). Todos los utensilios, antes de ser empleados en el procesamiento de la carne, deben desincrustarse de residuos organicos, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo © cloro, o mediante inmersién en agua caliente a una temperatura de 75 a 82°C, por lo menos durante medio minuto. Estos utensils y herramientas que se utiizan constante- mente, deben sanitizarse muitiples veces a lo largo del dia y almacenarse en un area espectica Supervisar a diario que todos estos procesos de limpieza y esterilizacion se cumplan rigurosamente por todo el personal, garantiza la calidad y la inocuidad del producto final. Desatender estas practicas puede dar como resultado una menor vida de anaquel del producto y que se incrementen las probabilidades de afectar la salud del consumi- dor.Los componentes nutricionales més importantes de la carne de bovino bajo un crite- tio quimico son: 1. Proteinas 2. Lipidos (grasas) 3, Liposolubles A, D, E y K 4. Vitaminas 5. Minerales Las diversas funciones de las proteinas en el organismo van, desde convertirse en los bloques indispensables para la sintesis de misculo, la formacién de hormonas y enzimas requeridas para dirigir reacciones metabélicas, hasta la produccién de anticuerpos en procesos inmunolégicos. Estos ejemplos resaltan la importancia de incluir en la dieta diaria un nivel apropiado de proteinas con un perfil de aminoacidos adecuado, como el que posee la carne de bovino. En una porcién de 85 gramos de proteina de alto valor biolégico. Los lipidos (grasas) son componentes nutricionales que deben estar presentes en la dieta diaria de los humanos, en cantidad y calidad prudente y acorde con la actividad fisica e intelectual desarrollada diariamente. Los lipidos proven dcidos grasos esenciales para funciones vitales del organismo, son el vehiculo de absorcién de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Entre los componentes lipidicos se distinguen los Acidos grasos saturados, los no saturados y los esteroles tipo colesteral. Este ultimo forma parte de la estructura de la membrana celular dal tejido nervioso e interviene directamente en la sintesis de la bils, hormonas adrenales y sexuales. El colesterol también es precursor del principio activo de la vitamina D una vez expuesto a la luz solar, por lo que su presencia en el organis- mo es fundamental 74Dado que buena parte de los requerimientos diarios de colesterol se cubren con la sintesis de éste que tiene lugar en el higado, se recomienda que la ingestion diaria de colesterol en los alimentos no exceda de 250 mg. En una porcién de 85 gramos de carne de bovino magra se incluyen tnicamente de 73 mg. de colesterol, es decir, el 20% de ese limite maximo recomendado. Del total de los Acidos grasos presentes en la carne de bovino, el 36% son saturados y el 45% sn no saturados, lo que ofrece un balance nutricional adecuado cuando su Consumo se mantiene dentro de los margenes recomendados. En cuanto a minerales, la carne de bovino magra es una fuente importante de tres minerales fundamentales para el buen desempefio del organismo: hierro (Fe), zinc (Zn) y fésforo (P). Una porcién de 85 gramos de came de bovino proporciona 2.54 mg, de Fe, 5.89 mg. de Zn y 198 mg, de P con lo que se cubren el 25.4, 89.3 y 24.8% respecti- vamente de los requerimientos diarios de un hombre adulto. De manera similar, una porcién de carne de bovino magra de 85 gramos diarios es una excelente fuente de vitaminas del complejo B: tiamina, ribofiavina, niacina, vitamina B6 y vitamina B12, aportando respectivamente el 7.3, 16.2, 23.4, 20.0 112% de la reco- mendacién de consumo dio. La siguiente tabla presenta la contribucién porcentual a las recomendaciones de ingestién ciaria de nutrientes a partir de una porcién de 85 gramos de came de bovino ‘magra, como lo es particularmente la carne mexicana’ Nutriente Hombres % Mujeres % Calorias 63 83 Proteinas 40.0 503 Tiamina 53 73 Riboflavin 124 162 Niacina 185 23.4 Vitamina B 6 26.0 20.0 Vitamina B 12 112.0 112.0 Féstoro 24.8 24.8 Hierro 25.4 169 Zine 39.9 49.4 75Directoriod Productores de ganado Union Ganadera Regional de Aguascalientes Av. Universidad # 604, C.P20130 Fraccionemiento Unidad Ganadera ‘Aguascalientes, Ags. LADA: 01 (449) 914 64 63 LADA: 01 (465) 967 40 22 Directo: 01 (449) 914.61 50 FAX: 01 (449) 914 64 63 Lugraguascalientes@hotmail.com Union Ganadera Regional de Baja California Ana Garcia #363, Colonia insurgentes Oeste CP.21280 Mexicali, B.C. LADA: Of (686) 568 33 00 566.3301 FAX: 01 (686) 566 93 00 ‘ugrbe@yahoo.com.mx. Unién Ganadera Regional de Chiapas Instalaciones Feria de Chiapas, Frente a la Chacona, C.P29000, A.P152 Tuna Gutiérrez, Chiapas LADA: 01 (961) 615 03 51, 615 06 97, 615.5804 FAX: 01 (961) 615 43 00 ugrch presidencia@hotmail.com www.ganaderachiapas.com Union Ganadera Regional de Coahuila Apartado Postal No. 152, C.P. 26020 Piedras Negras, Coah Calle Fuentes No.319, Ote, Altos, Colonia Centro, C.P, 26000, Piedras Negras, Coah Carretera Piedras Negras-Nvo. Laredo km.12.5, Piedras Negras, Coah, LADA: 01 (878) 782 66 50 con 20 Lineas FAX: 01 (878) 782 66 50 ugro@ugre.com.mx. Union Ganadera Regional de Baja California Sur Escuela Normal Urbana No, 1395 C.P 2300 La Paz, BCS. LADA: 01 (612) 12204 21 12297 99 Unién de Crécito 122 77 87 FAX: 01 (612) 122.04 21 union_ganadera_bes@hotmailcom Unién Ganadera Regional de Campeche Calle 53a, x 26a. SIN Colonia Esperanza C.P 24950 Escércega, Camp. LADA: 01 (882) 824 00 75, 405 08 FAX: 01 (982) 824 05 07 Uugrcamp@hotmail.comd Productores de ganado Union Ganadera Regional de Chiapas Costa Prol, Avenida Hidalgo Pte, S/N Carretera Costera CP. 30500 Tonalé, Chiapas LADA: 01 (966) 66 3 02 06, 3 22 28 FAX: 01 (966) 663 02 06, 3 02 07 ugroosta@prodigy.net mx Unién Gana de Catazaja ra Regional Carretera Estacion del Ferrocaril, Km. 1 CP 29960, AP 38 Palenque, Chiapas LADA: 01 (916) 345 1784 FAX: 01 (@16) 945 03 01 uugrpalenque@hotmail.com www.ugreatazaja.com Unién Ganadera Regional de Hidalgo Articulo 3o., Esquina con Plan de la Noria, SIN, Ser. Piso Fraccionamiento Constitucién CP. 42080, Pachuca, Hgo. LADA: 01 (771) 718 7074 FAX: 01 (771) 71952 66 gth@prodigy.net mx. Union Ganadera Regional de Colima Presidente: Ing. José Francisco Siva M. Secretario: Sr. Alfonso Felipe Fernéndez A Tesorero: Ing. Jorge Antonio Salazar B. Km, 1.5 de la Carretera Colima Coquimatian Boulevard Rodolfo Chavez Carrillo SIN Municipio de Villa de Alvarez, C.P 28000 LADA: 01 (812) 312 98 60, 207 09 FAX: 01 (812) 31207 09, AG.L. 203 87 Uunionere@yahoo. com.mx Union Ganadera Regional de Chihuahua Carretera Cuauhtémoc, Km 8.5 .P.31000, AP197, Chihuahua, Chin, LADA: 01 (614) 434 0152, 434 0153, 434 0142, 434 0148, 434.0131, 43400151, 434.0198, 494 0173, 434 0174, 484 0110 Directos: 01 (614) 434001 51, 434 11 44 FAX: 01 (614) 434 01 76 presidencia@ugrch.org Unién Ganadera Regional de Durango ‘Autopista Durango-Gémez Palacio, Km. 20, Colonia Mélaga, C.P. 34344 Durango, Dgo. LADA: 01 (618) 835 72 27, 835 72.74, 89571 47 FAX: 01 (618) 835 72.26 Unionganadera26@prodigy.net.mx 80d Productores de ganado Union Ganadera Regional de la Huasteca Potosina Boulevard Carretera Valles-Rlo Verde Esquina Calle Estadio Colonia Loma Bonita CP 79020 Ca, Valles, S.LP LADA: 01 (481) 382 52 79, 982 1253 FAX: 01 (481) 382 52 79, 382 12.53 ugthp1952@hotmail.com Union Ganadera Regional del Istmo de Tehuantepec Carretera Cristébal Colén, Km. 820 CP. 70000 sJuchitan de Zaragoza, Oax. LADA: 01 (971) 711 87 78 (Juchitn) FAX: 01 (971) 711 97 73 jorge_logue@hotmail.com Union Ganadera Regional de Guanajuato Carretera Irapuato-Salamanca, Km. 4 Colonia Rafael Galvan, C.P 36544 Irapueto, Gto. LADA: 01 (462) 626 43 95, 626 80 35 FAX: 01 (462) 626 43 95, 626 80.35 Ext: 102 corporativo@ugrorg Union Ganadera Regional del Norte de Durango Boulevard Miguel Alen y Terrazas S/N CP.35000, AP 98 Gémez Palacio, Dgo. LADA: 01 (871) 750 12 37, 750 02 80, 750 25 59, 750 25 58 FAX: 01 (871) 750 06 20, 750.0381, 750 23 10 claudiaat75@hotmail.com Unién Ganadera Regional de Jalisco Huascato No. 915, El Alamo CP. 45560, A.P1 2096 Tlaquepaque, Jal. LADA: 01 (833) 837 07 70 FAX: 01 (833) 657 6270 presidencia@ugr.org.mx, presidencia2@ugrj.org.mx Unién Ganadera Regional de la Laguna Calzada Gral. Manuel Avila Camacho y Calzada Moctezuma No. 8902 Colonia Aviacién, C.P. 27040 Torreén, Coah, LADA: 01 (871) 721 1015, 72035 90 FAX: 01 (871) 72035 90 ‘unionganaderaregional@prodigy.net.mx 81d Productores de ganado Union Ganadera Regional de Guerrero Carretera México-Acapulco, Km, 274.5, Colonia Burécratas CP 39000 Chilpancingo, Gro. LADA: (01 747 47) 2 86 30 FAX: (01 747 47) 29259 gt_gto@hotmail.com Union Ganadera Regional de Nuevo Leon Tert. Exposicién Ganadera, Carretera Reynosa, Km.4.5, C.P 67150 Guadalupe, Nvo. Leén LADA: 01 (81) 8397 88 89, 8337 52.96, 8937 87 70, 8337 88 23, 8967 32 11 Tels, Directos: 01 (81) 8367 32 10, 8967 75 43 FAX: 01 (B1) 8997 85 08, 8337 88 83 ugrnl@prodigy.net mx Union Ganadera Regional del Norte de Oaxaca ‘Avenida Independencia No. 72 Esquina Guerrero CP 68300 San Juan Bautista Tuxtepeo, Oax LADA: 01 (287) 875 09 47, 875 84 38 FAX: 01 (287) 875 72.68 AGL Tuxtepec 01 (287) 875 08 74 ugmo@prodigy.net.mx Unién Ganadera Regional del Estado de México ‘Avenida 16 de Septiembre No.318 C.P.54800 Cuautitlén de Romero Rubio, Estado de México LADA: 01 (65) 5872 08 69 Banco de Semen: 01 (691) 917 10.47 FAX: 01 (65) 5872 27 99 agloc@prodigy.net mx Union Ganadera Regional del Sur del Estado de México Calle 27 de Septiembre No. 48 Colonia Juérez, Tejupilco, C.P.50010 Estado de México Pag. Ganaderia No.103 A-1, Colonia San Lorenzo Tepatitian, Toluca, Estado de México LADA: 01 (724) 267 48.35 Col, Presidente: 045 722 3946541 lugrsem@yahoo. com.mx Union Ganadera Regional de Michoacén Calzada La Huerta, Km.2.5 Fraccionamiento Cosmos C.P.58050, A.P248, Morelia, Mich. LADA: (01 443 8) 16 5024, 16 40.20, 1651 28 Presidencia: (01 443 8) 16 70°51 Tesoreria: (01 4433) 16 4021 "AX: (01 443 9) 16-44-89 Ext, 120 ugrmich@prodigy.net mx. 82d Productores de ganado Uni6n Ganadera Regional de la Costa de Oaxaca Calle 2d. Sur No. 111 Bis, Colonia Centro P.71600 Pinotepa Nacional, Oax. LADA: 01 (954) 543 2278 FAX: 01 (954) 543 22 78 tugroo06@hotmall.com Union Ganadera Regional de Puebla Calle 26 Oriente No. 1611 y 18 Norte (ADos Cuadras de la Fuente de los Muriecos) Colonia Xonaca, C.P 72280 Puebla, Pue. LADA: 01 (222) 296 74 12, 3457 96 FAX: 01 (222) 234.27 40 grdepuebla@hotmail.com Union Ganadera Regional General del Estado de Morelos ‘Aquiles Serdén No. 88 Colonia Revolucién C.P.62390 Cuernavaca, Morelos LADA: 01 (77) 321 81 23 Union Ganadera Regional de Morelos Presidente: C. Merio Ocampo Piedra Secretario: C, Heleodoro Pifarieta Linares Tesorero: C, Roberto Reza Quiroz ‘San Juan No.180, Barrio San Juan C.P.62731, Yautepec, Morelos LADA: 01 (735) 394 0002 FAX: ugrdemorelos@hotmail.com Union Ganadera Regional del Norte de Puebla Zaragoza No. 191 CP 73080 Cd, Xicotepec de Juérez, Pue. LADA: 01 (764) 764 23 05, 7840776 FAX: 01 (764) 764.20 50 ugrdenp@hotmail.com Union Ganadera Regional de la Sierra Oriente de Puebla Avenida Cuauintémoc No. 705, Colonia Centro CP. 73800 Teziutlén, Pue, LADA: 01 (231) 312 40 22, 31201 14 FAX: Of (231) 312.40 22 ugrsop1981@msn.com 83d Productores de ganado Unién Ganadera Regional de Nayarit ‘Avenida Independencia No. 502 Sur Colonia Los Llanitos C.P.63000 Tepic, Ney. LADA: 01 (811) 213 48 28, 21437 84, 213.4956 FAX: 01 (811) 214.61 78 Ext.7 ‘ugmay@hotmail.com Unién Ganadera Regional de Tabasco Adolfo Ruiz Cortines No. 2223 Colonia Atesta, Zona Centro C.P 86100, AP. 86000 Villahermosa, Tab. LADA: 01 (993) 354 15 59 al 62 Directo Presidente: 01 (293) 354 15 74 FAX: 01 (996) 354 15 91 presidencia@ugrtabasco.com Union Ganadera Regional de Quintana Roo Carretera Chetumal Bacalé, Km. 4 Colonia Vivero Los Mangos entre SAGARPA y SEDUMA, C.P. 77040 Chetumal, Quintana Roo LADA: 01 (983) 832 95 60 FAX: 01 (983) 833 30 72 cefpp@prodigy.net mx ‘ugr-qroo@hotmail.com Union Ganadera Regional de Querétaro Eco Centro Querétaro Carretera Antiguo Camino a México, Km. 1.900, C.P 76240 Cumbres de Conin, Querétaro LADA Presidencia: 01 (442) 277 46 65 01 (442) 2746 68, 64y 66 Ext. 10 FAX: Ext, 103 contacto@ugrq,.com.mx Unién Ganadera Regional de Tabasco ‘Adolfo Ruiz Cortines No, 2223, Col, Atasta Zona Centro, C.P. 86100, AP. 86000 Villahermosa, Tab. Frigorfico y Empacadora LADA: 01 (998) 354 16 00, 354 16 01 Cooperativa de Consumo LADA: 01 (993) 354 15 63, (68, 73, 76, 79) Uttralécteos LADA: 01 (893) 310 02 50 MVZ. Francisco Castilo Ext. 128 Union Ganadera Regional de San Luis Potosi ‘Avenida Universidad No.1965 Colonia San Luis CP. 78310 San Luis Potosi, S.LP. LADA: 01 (444) 8182601, 818 26 66 FAX: 01 (444) 818 63 12 Lugrslp@prodigy.net.mx giiliset@yahoo.es 84d Productores de ganado Unién Ganadera Regional de Tamaulipas Calzada General Luis Caballero No. 38 C.P.87060 AP. 184 Ca. Victoria, Tamps. LADA: 01 (834) 312 71 33, 31205 55 FAX: 01 (634) 312 70 30 uugrtamaulipas@hotmeil.com Unién Ganadera Regional de Tlaxcala ‘Avenida Revoluci6n No. 54 Esquina 16 de Septiembre Colonia Reforma CP. 90800 Santa Ana Chiautempan, Tlex. LADA: 01 (246) 4647199 ug.rtlaxcela@hotmail.com Union Ganadera Regional Especializada de Tlaxcala Calle Ceres No. 2 Fracoionamiento Sarh C.P.90500 Huamantla, Tax. LADA: 01 (247) 472 72.66 Unién Ganadera Regional de Sinaloa Boulevard Las Torres No, 5270 Pte. Colonia Ejido Las Flores CP 80104 Culiacén, Sin. LADA: 01 (667) 750 30 01, 750.26 81, 750 29 98, 750 29 99 FAX: 01 (667) 750 30 00 ugrs001 @prodigy.net.mx Union Ganadera Regional de Sonora Periférico Oriente S/N Frente al Centro de Readaptacién C.P.83000, AP. 45, Hermosillo, Son. LADA: 01 (662) 259 69 00, 259 69 06 Directo Presidencia: 01 (662) 259 69 07 Fax: 01 (662) 259 69 10 11 Uugrs@prodigy.net.mx asistentepresidencia@unionganadera.com Unién Ganadera Regional del Centro de Veracruz ‘Avenida Urano SIN, Esquina Acapulco Fraccionamiento Jardines de Mocambo C.P91990 Boca del Rio, Ver LADA: 01 (228) 921 31 29 Directo: 01 (229) 921 31 39 FAX: 01 (229) 921 31 95 Ugrcentroveracruz@hotmei.comd a Productores de ganado Unién Ganadera Regional Union Ganadera Regional del Norte de Veracruz del Sur de Veracruz Morelos y Reyes Garcia SIN Carretera Costera del Golfo, Km. 221.5 Colonia Centro, C.P. 92800 Colonia Predio Nueva Lucha Tuxpan, Ver. CP.26000, Acayucan, Ver. LADA: 01 (783) 894 01 64, 894 03 49, LADA: 01 (924) 247 92 01, 247 91 98 £834 06 95, 834.96 27, 834 96 80 Lugrsv@prodigy:net.mx FAX: 01 (789) 834 97 33 Sinliga y Contabilidad ugmv@ugmv.com.mx. Juérez y Carranza No, 209, Ser. Piso ww.uginv.com.mx Coatzacoaleos, Ver. C.P. 96400 LADA: 01 (921) 212 27 79, 212 05 91 Union Ganadera Regional Union Ganadera Regional de Yucatan del Oriente de Yucatan Avenida Aviacién 525 X 73 Calle 45 No. 392 CP 97000 cP.9700 Mérida, Yuo, Tizimin, Yuc. LADA: 01 (@99) 984 07 61, 984 07 16 LADA: 01 (986) 863 23 50, 863 2190 FAX: 01 (299) 984.07 16 FAX: 01 (986) 863.99 21 gry S@hotmail.com Unionganadera@prodigy.net.mx Union Ganadera Regional de Zacatecas Avenida Torreén No. 633 CP.98000 Zacatecas, Zac. LADA: 01 (492) 922 14 17, 92215 91, FAX: 01 (492) 922 44.33 susansa5@hotmall.comEngordadores de ganado Asociacion de Engordadores de Ganado Bovino del Noreste, A.C. Uc. Isaac Marquez Sanchez Representante Ay, Fidel Veldzquez # 1519 Pte. Local 14, 15 y 16, Col. Av. Central Monterrey, N.L., C.P.64190 LADA: 01(81) 812.32 27 10 isaac_aegbn@prodigy.net mx Asociacién Especializada de Engordadores de Ganado Bovino de la Cuenca del Papaloapan del Estado de Veracruz, A. G. Ing. Fernando Morteo Representante Km, 25+100 Carretera Federal Tinajes, Localidad del Almate, Tierra Blanca, Veracruz, C.P.95100 LADA: 01 (228) 935 39 23 ‘mbmorteo@yahoo.com.mx Asociacion Ganadera Local Especializada de Bovinos para Engorda de Mexicali, B. C., A. G. Irma Aramburo Representante Bivd. Lépez Mateos y Benito Juérez Centro Comercial Baja Local 6, Sanchez Taboada, Mexicali, Baja California, C.P. 21960. LADA: 01 (686) 567 2131 ‘asoc.engordadores@ yahoo.com Unién Norte de Engordadores de Ganado, A. C. CP Matio Enriquez Representante Blvd. Gonzélez de la Vega #251 Sur, Col. Parque Industrial, Gomez Palacio, Dgo,, C.P. 35070 LADA: 01 (871) 719 0812 contablidad@uneg.com.mx Unién de Productores de Carne de Sonora, UPRESON, A. C. SS. Marco Antonio Cordova Campa Representante Peritérico Ote, Complejo Unién Ganadera, Local D, Parque Industrial, Hermosillo, Sonora, C.P. 83299 Tel: 01(687) 972 1874 m_a_cordova@hotmail.com Unién de Engordadores de Ganado del Estado de Sinaloa, A. C. Ing, Eligio Sanchez Gonzélez Representante Av. 2No, 2244 Fraccionamiento Los Almendros, Culiacén, Sinaloa, C.P 80027 LADA: 01 (667) 716 6754 lico688@hotmail.com a7d iy AMES Engordadores de ganado Engordadores de Bovinos de Aguascalientes, A. C. Ma. Elena Gutiérrez Representante Av. Universidad No. 604, Col. Unién Ganadera, Benjamin Méndez y Sivestre Gomez ‘Aguscalientes, Ags. C.P. 201390, LADA: 01 (448) 912 69 46 mallegtz@yahoo.com mx. Corrales Santa Cecilia, S.A. de CV. Silvia Osuna Representante Republica de Brasil No, 3239. Col. Infonavit Humaya, Culiacdn, Sinaloa, C.P. 80020 LADA: 01 (667) 750 5007 sosuna@grupoley.com Grupo Gusi, S.PR. de R.L. Martha Méndez Representante Pedro Antonio de los Santos S7N, Col, Morelos, Tamuin, S.LP, C.P. 79200 LADA: 01 (489) 388 3000 martha, mendez@grupogusi.com Asociacin Ganadera Local de Productores y Engordadores de la Zona Centro de Tamaulipas, A. G. Isaharai Rios Representante Carretera Victorie-Matamoros Km, 23.5, Col, Periodistas, Ca. Victoria, Tamaulipas, C.P. 87280 LADA: 01 (635) 324 1055 asocgenlocguemez@hotmall.com Grupo Agroindustrial Arias, S.A. de C.V. Lic, José Miguel Arias Solbes Representante Jestis Cervantes No. 209 A, Col. Smith, Tampico, Tamaulipas, C.P. 89140 LADA: 01833) 218 2548 mat@grupoarias.com.mx Praderas Huastecas, S.PR. de R.L. Elizabeth del Rosal Representante Pedro Antonio de los Santos y Degollado SIN, Col. Victor Manuel Santos, Tamuin, S.LP, C.P 79200 LADA: 01 (489) 368 0209 elizabeth @ praderashuastecas.com 88d ie AMES Engordadores de ganado Los Fertres, S.A. de C.V. Karla Reyes Representante Loma Azul No, 203, Col, Loma de Rosales, Tampico, Tamaulipas, C.P 89100 LADA: 01 (833) 217 8810, kreyes@losfertres.com ‘Agropecuaria JS, S.A. de C.V. MVZ, José Angulo Benitez Representante Carretera Intemacional al Sur S/N La laguna, Col. Laguna Colorada, Culiacan, Sinaloa, C.P. 80390 LADA: 01 687) 749 4516 agropecuariajs@hotmail.com Desarrollo de Engordas Estabuladas, S.A. de C.V. CP Rati Garza Garcia Representante ‘Av. Los Andes No, 700, Col. Coyoacén, Monterrey, N.L., C.P 64510 LADA: 01 (811) 257 6000 ‘garza@denes.com.mx Nueva Santander, S.PR. de RL. de C.V. Rebeca Macias Representante Circuito Canciin N 224-B, Col, Petrolera, Tampico, Tamaulipas, C.P LADA: 01(893) 217 8593 rmacias@nuevasantander.com El Alba Productora de Carne, S.A. de CV, Carlos Garza Representante ‘Almazén No. 101, Col, Lomas del Roble, San Nioolés de Garza, N.L., C.P. 66450 LADA: 01(818) 3525213 cgarza@cameselalba.com Sukarne Agroindustrial, S.A. de C.V. ‘Adotfo Caso Representante Ay. Diana Frank No. 59-A Desarrollo Urbano, Col, La Primavera, Culiacén, Sinaloa, C.P 80800 LADA: 01 (667) 758 2600 elyuth felix@sukare,com 89d iy AMES Engordadores de ganado Productores y Engordadores de Bovinos del Centro de Veracruz, S.A. de C.V, (Grupo VERACARNE) Manuela Avila Representante Calzada Reyes Catslicos N°247 Piso 4, Fraco, De Las Américas, Boca del Rio, Veracruz, C.P. 94290 LADA: 01 (22) 9935 9923 integradorabovinos@prodigy.net mx Frigorifico y Rastro del Sureste de Veracruz, S.PR. de R.L. CP Juan Carlos Gabriel Guillén Representante Km. 74.5 carretera Ca. Aleman Sayula, Col. Sayula, Ca, Isa, Veracruz, C.P 95641 LADA: 01 (274) 743 4449 juan.gabriel76@hotmail.com Asociacién Ganadera Local Especializada de Bovinos para Engorda de Tlaquepaque, Jalisco. A. G. Lic, Jorge Salgado Representante Gobernador Curiel No. 2000 Int. 10, Col, Rastro Municipal, Guadelejara, Jalisco, C.P 49940 LADA: 01833) 675 0156 engordacores@prodigy.net.mx Montes Azules Internacional, S.A. de CV MVZ. Guadalupe Benitez Representante Carretera Federal km. 19.8 SIN, Col, Los Reyes Acaquilpan la Paz, Los Reyes la Pez, Estado de México, C.P. 56400 LADA: 01 (65) 2099 1306 fermando_albarran@yahoo.com.mx Asociacién Especializada de Engordadores de Ganado Bovino de Ezequiel Montes, Querétaro, A. G. MVZ. Ricardo Millan Olvera Representante Blvd. H. Colegio Militar No. 510-B, Col Centro Comercial las Fuentes 1, Frace. Las Fuentes, Ezequiel Montes, Querétaro, C.P. 76650 LADA: 01 (441) 277 197 ricardojmillano@hotmail.com Asociacién Ganadera Local de Ganaderos Unidos de Allende, A.G. Ing. Rubén Gonzélez Vazquez Representante Heméndez Macias No. 85, Col Centro, San Miguel de Allende, Gto, C.P. 377000 LADA: 01(418) 150 7250 rubengv28@hotmail.com 90d ie AMES Engordadores de ganado Asociacién Ganadera Local Especializada en Engorda de Ganado del Distrito de Texcoco, A.G. Sr. José Esteban Martinez Trujano Representante Calle 5 de Febrero (Frente al Centro de Salud) No. 12, San Miguel Coatlinchén, TTexcoco, Estado de México, C.P 56250 LADA: 045 93 4105 7745 jemteuiturachan@hotmai.com Bovinos del Corral al Plato, S.PR. de R.L., en el Estado de Morelos Dr. Jorge Barreto Vazquez Representante Carretera Cuautla-Cuernavaca Km 3 S/N, Col, Lucio Moreno, Cuemavaca, Morelos, C.P. 62736 LADA: 01735) 356 2204 joba_va_28@hotmail.com Union de Engordadores de Zacatecas, A. C. Sr. Rubén Reynosa Dévila Representante Prolongacién tturbide # 200 Int. 2, Col. La Estacién Victor Rosales, Ca. Calera de Victor Rosales, Zacatecas, Zacatecas, C.P. 98500 LADA: 01478) 985 0203 ruben_reynoso@hotmal.com Asociacién de Engordadores de Ganado Bovino del Estado de Hidalgo, A.C. José Angel Alamilla Lugo Representante Constitucién 304-A, Col, Lomas de Soledad, Zacatecas, Zacatecas, C.P 98040 LADA: 01 (771) 10.991 60 jaalmexi@hotmail.com Union de Engordadores de Chihuahua, A.C. Graciela Contreras Representante Domicilio Conocido S/N, Saucilo, Chih, C.P 33620 LADA: 01 (621) 4750 383, snberardino@hotmail.com 1d MEXICAN BEEF Exportadores de carne GRUPO AGROINDUSTRIAL, ARIAS, S.A. de CV, Nombre Comercial: ARIAS Lic, José Miguel Arias: Contacto Comercial esis Cervantes 209 A, Col. Smith Tampico, Tamaulipas LADA: 01 (655) 203 3562 |imas@grupoarias. com.mx PROCESADORA Y EMPACADORA DE CARNES del NORTE, S.A. de C.V. Nombre Comercial DON FILETO Manit Chuj: Contacto Comercial KM. 3.5 San Felipe SIN Col, Cuatro Division 2 Cerro Prieto, Mexicali, Baja California, C.P 21700, LADA: 01 (686) 580 5841 mchuj@donfileto. com.mx ELALBA ¥ PRODUCTORA DE CARNES, SAA. de CV. Nombre Comercial: CARNES EL ALBA Carlos Garza Garza: Contacto Comercial ‘Ay. Almazan 101 Col. Lomas del Roble, San Nicolas de los Garza, Nuevo Leén, México C.P. 66450 LADA: 01 (818) 352 5213 Ext. 101 cgarza@elalba.mx Ei Guuow gure avast CARNES SELECTAS DE MEXICO, S.A. de C. Nombre Comercial: BONAPRIME Francisco Aguilar: Contacto Comercial KM. 3.5 Ejido Nuevo Leén lote 41 Col. Pélvora, C.P 21620, Mexicali, México LADA: 01 (686) 551 8400 francisco.aguilar@bonaprime.com CARNES DON SAUL, SA. de CV. Nombre Comercial: DON SAUL José Angulo Contacto Comercial H. Colegio Militar N° 3501 L2, Entre La Calle Segunda y Tercera, Col. Mercado de Abastos LADA: 01 (667) 749 4516 Ext. 104 jose angulo@camesdonsaul.com Hlerencia de Sabor GRUPO GUSI, S.PR. DER.L. de Cv. Nombre Comercial: Gus! Isis de Alba: Contacto Comercial Pedro Antonio de los Santos S7N, Col. Morelos, Tamuin, S. C.P.79200 LADA: 01 (818) 317 1881 isis dealba@grupogusi.com 92d MEXICAN Exportadores de carne a CONSORCIO DIPCEN, S.A. de CV. Nombre Comercial: KARNIKA DEL PAPALOAPAN Ménica Sanchez: Contacto Comercial Calle 16 de Septiembre Mzna. B Lote 8 Num. 5 Col. Pueblo de Los Reyes Iztacala, Tlalnepantla, Estado de México, C.P 54090 LADA: 9171 8350 exportaciones@dipcen. com.mx PRODUCTORES DE CARNE DEENGoRDA, Ri SA. de CV. Nombre Comerci GANADERIA REVUELTA Aileen Marafia: Contacto Comercial Calz. Avila Camacho, Esq, con José Maria del Bosque #1850 Nte., 27020 Torteén, Coahuila de Zaragoza LADA: 01 (871) 747 4738 aileen.m@ganaderiarevuelta.com.imx SUKARNE, S.A de CV. S if « : Nombre Comercial: SUKARNE Mizeel Beltrén: Contacto Comercial Diana Tang 56 A Interior a Desarrollo, Urbano La Primavera, Culiacén, Sinaloa, México, C.P, 80300 LADA: 01 (667) 759 2600 Ext. 2813 mbeltran@sukame.com La Marca de la Carné RANCHO EL17, S.A. de CV, Nombre Comercial: RANCHO El 17 Roberto Zambrano Loustaunau Contacto Comercial Blvd, Bernardo Quintana #7001 Loc, 112 Col. Centro Sur Querétaro, Oro. LADA: 01 (662) 251 0786 rzambranol@ranchoel17.com wes PRODUCTOS CARNICOS SANTA CECILIA, S.A. de CV, Nombre Comercial: SANTA CECILIA Miguel Esquer: Contacto Comercial Republica del Brasil #3239, Int. P-08 Col. Infonavit Humaya C.P. 80020 Cullacén, Sinaloa, México LADA: 01 (667) 750 5007 Ext. 268 gerentegeneral@carnesantacecila.com CONSORCIO INTERNACIONAL de CARNES, S.A. DEC. Nombre Comercial: CARNES VIBA Wendy Barrera: Contacto Comercial Zaragoza 541 - 15, Centro, Guadalupe, Nuevo Ledn, C.P 67100 LADA: 01 8126 7800 Ext. 7880 Wendy.barrera@camesviba.com 93,d MEXICAN Exportadores de carne PROCESADORA RIO SAN PEDRO, S. de R.L. de CV. Nombre Comerci CARNES RIBE Fernando J. Cadena Meléndez Contacto Comercial Petitérico Vicente Lombardo No, 19401 Col. Sierra Azul, Chihuahua, Chin., C.P.91216 LADA: 01 (61) 441082 61 {cadena @camesribe.com PRADERAS. © §) eroderas nuastecas, (ig) #tuastecas ‘S.PR. de R.L. — Nombre Comercial: PRADERAS HUASTECAS Miguel Araujo Contacto Comercial Ay Gral. Pedro Antonio de los Santos S/N Victor Manvel Santos, Tamuin, S.LP, México, C.P 79200 LADA: 01 (81) 834 826 03 ext 205, (@1) 1508 2870 maraujo@praderashuasteces.comd auetin Establecimientos de sacrificio y procesamiento Empacadora Trevifio, S.A. de C.V. Calle General Miguel Barragén Poniente No. 663, Colonia Industrial CP. 64440, Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certificacién: 20 de Abril de 1951 LADA: 01 (61)1233 8000, 18374 6000, 8372 2818 Agroindustrias del Oriente de Yucatan, A.R.ILC. de R.L. de C.V. Carretera Tizimin-Buctzotz Km. 2.5 cP.9700 Tizimin, Yue. Fecha de Certificacion: 21 de Diciembre de 1994 LADA: 01 (88) 6863 3399 arictzim@prodigy:net. mx. Gutsa Refrigeracién, S.A. de C.V. Jestis Ma, Romo No, 107 Ciudad Industrial, C.P 20130 ‘Aguascalientes, Ags. Fecha de Cettificacion: 25 de Junio de 2002 LADA: 01 (44) 9971 0319 FAX: 01 (44) 9971 0321 Empacadora de Carnes Unidad Ganadera, S.A. de C.V. ‘Avenida Universidad No. 602-1 Colonia Unidad Ganadera, C.P. 20190 Municipio de Aguascalientes Estado de Aguascalientes Apartado Postal No. 570 Fecha de Certificacién: 10 de Enero de 1965 LADA: 01 (44) 9914 9180, 9914 3152 Frialsa Frigorificos, S.A. de C.V. 214, Circuito Aguscalientes Norte, No. 160 Parque Industrial del Valle de Aguscalientes CP. 20130 ‘Aguascalientes, Ags. Fecha de Certiicacién: 06 de Enero de 1897 LADA: 01 (44) 9973 0644 FAX: 01 (44) 9973 0256 Union Sanitaria de Productos Alimenticios, 8.A. de C.V. ‘Alejandro Von Humbolt No. 17538 Fracclonamiento de Gerita de Otay CP. 22500, Municipio de Tijuana Estado de Baja California Fecha de Certificacién: 30 de Agosto de 1999 LADA: 01 (66) 4623 7077, 4628 7080 95d auetin Establecimientos de sacrificio y procesamiento Procesadora y Empacadora de Carnes del Norte, S.A. de C.V. Km, 18.5 Carretera a San Felipe Cuatro Dvisién Il Cerro Prieto cP.21700 Municipio de Mexicali Estado de Baja California Fecha de Certifcacién: ‘14 de Marzo de 2002 LADA: 01 (68) 6592 9202 Productores de Carne de Engorda, S.A. de CV, Calzada Industria No. 154 Sur Colonia Compresora, C.P. 27350 Municipio de Torreén Estado de Coahuila Fecha de Cettficacion: 07 de Agosto de 197 LADA: 01 (67) 1712 4975 Productos Hergus, S.A. de C.V. Boulevard Blanco No. 3560 Poniente Ejido Hormiguero CP. 27454 Municipio de Matamoros Estado de Coahuila Fecha de Cettificacion: 28 de Marzo de 2010 LADA: 01 (67) 175 0706, 1775 0820 Carnes Selectas de México, S.A. de CV. Carretera a Ejido Nuevo Leén, Colonia Pélvora, C.P.21620 Municipio de Mexicali Estado de Baja California Fecha de Cettificacion: 27 de Septiembre de 2010 LADA: 01 (68) 6905 6527 Rastro Municipal de Torreon Carretera Torreén-Mieleras, Km. 8.5, Fraccionamiento Agropecuario cP. 27000 Torreén, Coahuila Fecha de Certficacion: 27 de Mayo de1999 LADA: 01 (67) 1782 9515 atortes@torreon.gob.mx Frigorifico del Sureste, S.A. de C.V. Carretera Terdn Eso. de Veterinaria, km. 5.5 C.P 29050 Municipio de Tuxtla Gutiérrez Estado de Chiapas Fecha de Certficacion: 17 de Noviembre de 1989 LADA: 01 (86) 1671 6392, 1671 6393, 96d anetie Establecimientos de sacrificio y procesamiento Empacadora Ganadera de Chihuahua, 5.4. de C.V. Km, 85 Carretera Chihuahua-Cuehutémoc Colonia Las Animas, C.P. 31450 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certiicacién: 02 de Abril de 1975 LADA: 01 (61) 4494 0132 dtherrera59@yehoo.com.mx nbaeza@empacadoraganadera.com mvztamatiz2@yahoo.com.mx ‘American Beef, S.A. de C.V. Retorno Pablo Neruda No. 107 Complejo Industrial CP 31108 Municipio de Chihuahua Estado de Chihuahua Fecha de Certiicacién: 13.de Mayo de 1994 LADA: 01 (61) 4158 1000 Chihuahua Meat Visa Quality, S.A. de CV. ‘Av. Octavio Paz No. 149 Complejo Industrial Chihuahua, CP31196 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certiicaci 28 de Enero de 2008, LADA: 01 (61) 4442.9300 victorsilva@visadelnorte.com Industrializadora de Carnicos Strattega, S.A. de C.V. Km. 7.5 Carretera a Ciudad Cuahutémoc SIN Colonia Las Animas, C.P 31450 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certficacion: 18 de Enero de 2013 LADA: 01 (61) 2498 0100 alechuga@bafar.com.mx Corrales de San Ignacio, S.PR. de RL. de CV. Peritérico Lombardo Toledano, No. 13401, Colonia Sierra Azul, C.P. 31384 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certificacion: 09 de Sept. de 2004 LADA: 01 (61) 4446 57 01 FAX: 01 (61) 4446 5704 rmiarroyo65@yahoo.com.mx jmartad@hotmail.com Empacadora Campo 24, S.A. de CV. ‘Anexo Fraccién Basaseachic, cP.31524 Municipio de Cd. Cuahutémoc Estado de Chihuahua Fecha de Cettficacion: 16 de Junio de 2011 LADA: Of (62) 5581 2510, 5582 1616 7d ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Procesadora Rio San Pedro, S.deRL.de CV. Periérico Lombardo Toledano, No. 13401, Colonia Sierra Azul, CP 31384 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certiicacion: 05 de Marzo de 2012 LADA: 01 (614) 410 9261 Meat Land, S.A. de C.V. Carretera a Cd, Juérez Km. 8 No. 40, Colonia Ejidal CP 35160 Ciudad Lerdo, Durango Fecha de Certiicacién: 31 de Marzo de 2008 gproduc@carneslalaguna com.mx LADA: 01 (87) 1774 0870, Ext. 190 Friolala, S.A. de C.V. ‘Armando del Castillo Franco No. 882 Parque Industrial Lagunero, Cuarta Etapa CP. 35070 Gémez Palacio, Durango Fecha de Certiicacién: (02 de Junio de 2006 frilalatit40a@hotmail.com LADA: 01 (87) 1159 0600, 1159 0700 Productos Alimenticios Mur, S.A. de CV, Calle Tamazula No. 422 Norte Parque Industrial Lagunero, C.P. 35070 Apartado Postal 258 Gémez Palacio, Durango Fecha de Cettficacion’ 20 de Diciembre de 1991 LADA: 01 (67) 1718 0043 gerencia@mur.com.mx Empacadora Frape, S.A. de C.V. Valle del Guadiana No. 460 Norte Parque Industrial Lagunero CP.35078 Gémez Palacio, Durango Fecha de Certficacion: 07 de Enero de 2004 contacto@grupobj.com mx LADA: 01 (67) 1175 0800 Union Ganadera Ciudad Pecuaria, S.A. de C.V. Carretera Autopista Durango-Gémez Palacio Km. 20, Colonia Malaga CP. 34344 Municipio de Durango, Estado de Durango Fecha de Cettficacion: 11 de Abril de 2012 LADA: 01 (61) 8835 7227d anetie Establecimientos de sacrificio y procesamiento Empacadora Cinta de Oro, S.A. de C.V. Avenida Gavilén No. 565 G Colonia Guadalupe del Moral, C.P.08800 Delegacién Izteplapa México, D. F Fecha de Certiicacién: 19.de Julio de 1996 LADA: 01 (65) 5686 8750, 5686 8077 5686 8900, 5686 8741 X.0. de Chihuahua, S.A. de C.V. Lago Cuitzeo No. 113 Colonia Anahuec, C.P. 11320 Delegacién Miguel Hidalgo México, D. F Fecha de Certiicacién: 15 de Enero de 2001 laura.muioz@visadelnorte.com.mx LADA: 01 (65) 5393 9835 FAX: 01 (85) 5396 3836 Comercializadora Pisis, S.A. de C.V. Pablo Garcia No. 18, Colonia Juan Escutia C.P.09100 Delegacién Izapalapa México, D. F Fecha de Certiicacién: 17 de Octubre de 2005 LADA: 01 (65) 5115 8040 comer lycos@prodigy.com Campotrio, S.A. de C.V. A. Industria No, 210 Colonia Moctezuma 2a. Seccién, CP 15590 Delegacién Venustiano Carranza México, D. F Fecha de Cettificacion: (09 de Febrero de 2000 LADA: 01 (65) 5786 8585 angelsantisteban@pefiaranda.com mx. Empacadora Armor, S.A. de C.V. Hidalgo No. 30, Colonia Santa Caterina C.P.02910 Delegacién Azoapotzaloo México, D. F Fecha de Cettificacion: (08 de Mayo de 2008 armor_andresav@terra.com.mx LADA‘01 (65) 53197716 Qualtia Alimentos Operaciones, S. de R.L. de C.V. Avenida Industria No, 23, Fracclonamiento Industrial El Trébol CP 54600, Municipio de Tepotzotlan Estado de México Fecha de Certiicacion: 17 de Noviembre de 1988 LADA: 01 (65) 5002 0000, 5876 0034 99d auetin Establecimientos de sacrificio y procesamiento Centro de Distribucién en México de Tiendas Soriana, S.A. de C.V, Autopista México-Guerétaro Km. 06.8 Parque Industrial Cuamatla, C.P. 54700 Cuautitln, Estado de México Fecha de Certifcacion: 24 de Noviembre de 2000 LADA: 01 (65) 5864 1600 ruthgaor@soriana.com Consorcio Dipcen, S.A. de C.V. 16 de Septiembre Manzana B No. 8 Pueblo Los Reyes lztacala, C.P. 54090 Tlalnepantla, Estado de México Fecha de Certificacion: 31 de Marzo de 2003 LADA: 01 (65) 9171 8350 Ext. 519, 401, 208 raulgarcia@dipcen com.mx. Tiendas Soriana, S. A de C. V. ‘Av. Mexiquense No. 6, Colonia Casco La Providencia, CP 54910 Exhacienda de Portales Tutttlén, Estado de México Fecha de Certificacion: 06 de Julio de 2010 LADA: 01 (65) 1334 0000 Herti Alimentos, S.A. de C.V. Febrero No. 1917 No. 82 Colonia Parque Industrial Chalco C.P.56600 Chalco, Estado de México Fecha de Certiicacién: 19 de Diciembre de 2008 LADA: 01 (65) 5873 2202 ‘Nueva Walmart de México, S.A. de C.V, Avenida Tejocotes SIN, Km. 2 Fraccionamiento San Martin Obispo C.P.54769, Cuauttén, Estado de México Fecha de Certiicacién: 25 de Mayo de 2004 LADA: 01 (65) 1940 0100 Ext. 1633, 1634 rmioguer@walmart.com meoalva@walmart.com Alimentos Centralizados de México, S. de R.L. de C. Avenida San Antonio SIN, Barrio San José CP.54870,, Municipio de Cuautitén Estado de México Fecha de Certiicacién: 13:de Mayo de 200 LADA: 01 (65) 5081 5700, 2587 8481 100d anetie Establecimientos de sacrificio y procesamiento Centro de Distribucién de Tiendas Chedraui, S.A. de C.V, Fracolén de Lote 28, Manzana 825 Barrio de San Juan Teoloyucén, C.P.54770 Municipio de Teoloyucén Estado de México Fecha de Certiicacién: 07 de Abril de 2010 LADA: 01 (69) 1917 9414, 2587 7434 Rastro Frigorifico y Servicios Integrales del Bajio, S.A. de C.V. Carretera Leén-San Francisco Km. 6 Colonia Campo Verde, C.P 37430 Leén, Guanajuato Fecha de Certiicacion: 18 de Junio de 2008 LADA: 01 (47) 7778 0338, 7778 0306 rastrofr@prodigy.net mx Pilgrim's Pride, S. de R. L. de C.V. Km. 72.5 Antigua Carretera México-Guerétaro Tepeji de Ocampo Centro, CP.42850 Municipio Tepeji del Rio de Ocampo Estado de Hidalgo Fecha de Certificaci 18 de Marzo de 1999 LADA: 01 (77) 3733 9216 PFS de México, S. Ade C. V Parque CPA Logistic Center Carretera Champa-Lecheria Km. 2.5, Colonia San Martin Obispo, C.P 54769 Cuauttén tzcall Estado de México Fecha de Certificacin: 21 de Julio de 2012 LADA: 0 (65) 3002 5989 Sigma Alimentos Centro, S.A. de CV. Carretera Refineria Attalaquia No. 127 CP 42970, Municipio de Atitalaquia Estado de Hidalgo Fecha de Certiicacién: 02 de Diciembre de 1994 LADA: 01 (77) 8788 0260 COSTCO de México, S.A. de C.V. ‘Av. Central No. 3, Lote 1, Menzena 836 Parque Industrial Tepeli del Rio de Ocampo, Estado de Hidalgo CP 42890 Fecha de Certiicacién: 28 de Enero de 2009 LADA: 01 (77) 3782:9400 101d anetie Establecimientos de sacrificio y procesamiento Kurson Kosher, S.A. de C.V. Calle Eduardo Vera No. 555 Zapotlén de Juarez, CP 042190 Municipio de Pachuca Estado de Hidalgo Fecha de Certiicacion: 11 de Febrero de 2011 LADA: 01 (74) 8791 076 Agroindustrias del Oriente de Yucatan, A.R.I.C. de R.L. de C.\ Carretera Tizimin-Buctzotz Km. 2.5 c.P.97700 Tizimin, Yucatén Fecha de Certiicacién: 21 de Diciembre de 1994 LADA: 01 (98) 6863 3399 arictzim@prodigy.net.mx Procesadora Selecta, S.A. de C.V. Carretera San Miguel Dulces Nombres Km, 65, Municipio de Apodaca, CP 66615 Estado de Nuevo Leon Fecha de Certificacion: 06 de Septiembre de 1991 LADA: 01 (81) 8453 3138, 8304 9805 8304 0805, 8304 0776, 8453 3140 Centro de Valor Agregado Lagos de Moreno, A.C. Calle Cooperacién No. 23 Colonia La Joya Parque Industrial cP.47410, Lagos de Moreno, Jalisco Fecha de Certificacién: 15 de Febrero de 2012 LADA: 01 (33) 2030 0683, Procesadora y Comercializadora Conagro, S.A. de C. Calle General Miguel Barragén No. 811 C Colonia Industral, CP 64000 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacién: 05 de Febrero de 1991 LADA: 01 (81)1283 1000 Sigma Alimentos Noreste, S.A. de CV, Avenida J. Cant Leal No. 1920 Sur Colonia Buenos Aires, CP 64800 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén LADA: 01 (81) 8748 1000, 8748 1090 8748 1018 102Establecimientos de sacrificio y procesamiento Ganaderia Integral S.K., S.A. de C. Libramiento Noreste ‘a Escobedo, Km 25-C CP 66050, Municipio de Escobedo Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacion: (04 de Diciembre de 2001 LADA: Of (81) 8369 5000, 8369 5011 Internacional de Alimentos Mexicanos, S.A. de CV, Via Matamoros No. 780 Colonia Garza Cant, CP 66480 ‘San Nioolés de los Garza, Nuevo Leén Fecha de Certficacion: 21 de Junio de 1995 LADA: Of (84) 4414 2719 gil_cantu@hotmeil.com Avenida Industral Alimentaria No. 760 Parque Industrial Linares, CP.67735 Municipio de Linares Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacién: 24 de Marzo de 1997 LADA: 01 (82) 1212 6596 Bodega de Productos Internacional, S.A. de C.V, Avenida de los Andes SIN, Colonia Coyoacén CP.64570 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacion: 06 de Mayo de 2004 LADA: 01 (81) 8625 7000 Procesadora Salinas, S.A. de C.V. Camino a los Gutiérrez, Km 1.65 Municipio de Salinas Victoria, CP 65500 Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacion: 18 de Octubre de 2008 LADA: 01 (61) 8237 0399, 8297 0445 Zaragoza No. 206, Colonia Centro GP 65550, Ciénega de las Flores Estado de Nuevo Leén Fecha de Cetifcaci: 28 de Noviembre de 1998 productosalimenticiostialencha@hotmal,com LADA: 01 (2) 8298 0543 103d anetie Establecimientos de sacrificio y procesamiento Productora de Bocados Cérnicos, S.A. de C.V, MAVZ. José Maria Gabriel Espinoza Meza Camino a Santa Rosa Km. 1 Colonia Santa Rosa (Metroplex), C.P 66612 Municipio Apodaca Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacién: 29 de Abril de 1999 LADA: 01 (81) 8154 4601, 8158 6600 Mega Frio, S.A. de C.V. Ignacio Lopez Ray6n No. 2810 Norte Colonia Bellavista, CP 64410 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certificacion: 30 de Marzo de 2001 LADA: 01 (81) 8351 0512, 8951 0513 Profrio, S.A. de C.V. Camino a Santa Rosa Km.1 Colonia Metroplex, C.P, 66604 Municipio de Apodaca Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacién: 08 de Julio de 2002 LADA: 01 (81) 8154 4600, 8158 6600 Tiendas Soriana, S.A. de C.V. MNZ. A. Violeta Pefialver Rojas Diego Diaz de Berlanga No. 270 Colonia Juana de Arco, C.P. 64510 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Cettificacion: 21 de Noviembre de 2000 LADA: 01 (81) 8329 9953 Ext. 8796 Consorcio Internacional de Carnes, S.A. de C.V. Gral. Ignacio Zaragoza Nte. No, 525-15 Centro, C.P.67100 Guadalupe, Nuevo Leén Fecha de Certficacion: 28 de Enero de 2002 LADA: 01 (81) 8126 7825 wonw.camesviba.com myriam esparza@camesviba.com Bacum Inmobiliaria, S.A. de C.V. Avenida Internacional No. 301 Parque Industrial Huinala, C.P. 68600 Municipio de Apodaca Estado de Nuevo Leén Fecha de Certificacion: 28 de Febrero de 2008, LADA: 01 (81) 8196 0300, 8196 0309 104Establecimientos de sacrificio y procesamiento Prosazén, S.A. de C.V. Procesadora de Productos Carnicos del Noreste, S.A. de C.V, Magnolia No. 3270, Colonia Las Flores ‘Agualeguas No. 505, Recinto Fiscal C.P 64590 ‘Anahuac (Colombia) C.. 65000 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicaci: Fecha de Certificacién: 25 de Diciembre de 2008 21 de Noviembre de 2008 LADA: 01 (86) 7784 0075 LADA: 01 (61) 8126 8100 procesadora344@prodigy.net mx Mega Frio, S.A. de C.V. Praimit, S.A. de C.V. 20 De Noviembre No, 2618 ‘Aticulo 128 No, 1208 Colonia Garza Nieto, Colonia Talleres, CR 64420 GP 64480 Municipio de Monterrey Monterrey, Nuevo Leén Estado de Nuevo Leén Fecha de Certificacin: Fecha de Certificacién: 18 de Enero de 2007 28 de Febrero de 2004 LADA: 01 (81) 1365 4165 LADA: 01 (61) 8040 7162 vsancheztit@hotmail.com Empacadora y Procesadora JT. Internacional, S.A. de C.V. de Monterrey, S.A. de C.V. Carretera Allende-Cadereyta, Km. 30 ‘Avenida Comunicaciones No. 903 Curva Los Sebinos, Los Sabinos, Colonia Scop, CP 67350 CP.67190 Municipio de Allende Municipio de Guadalupe Estado de Nuevo Leén Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacién: Fecha de Cettificacion: 12de Marzo de 2010 24 de Enero de 2008 LADA: 01 (82) 6268 5819 LADA: 01 (81) 8288 9900, 6288 9921 LADA: 01 (81) 8379 9200, 8379 9224, 8334 9611 105d anetie Establecimientos de sacrificio y procesamiento Empacadora Ponderosa, S.A. de CY. Carretera Monterrey-Monclova, Km. 17.5 Municipio del Carmen, CP 66550 Estado de Nuevo Leén Fecha de Cettificacion: (04 de Mayo de 2011 LADA: 01 (81) 8158 1700, 8236 1196 Alimentos Selectos Falcon, S.AdeC.V ‘Av. Adolfo Ruiz Cortines Pte, 3050 No. 115 Colonia Mitras Centro, CP 64460 Monterrey, Nuevo Leén Fecha de Certificacion: 28 de Octubre de 2013 LADA: 01 (81) 8123 1280 Grupo Gusi, S. de PR. de R.L. de C, Carretera Tamuin-San Vincente, Km. 11 Zona Rural, Municipio de Tamuin CP 79200 Estado de San Luis Potosi Fecha de Certificacion: 19 de Abril de 2011 LADA: 01 (48) 9988 3000 Rastro Empacadora El Alba, S.A. de CV. Hacienda Las Cafias SIN Congregacién Calles Montemorelos CP.67610 Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacién: 22 de Mayo de 2013 LADA: 01 (82) 6263 8383, Ryc Alimentos, S.A. de C.V. Prolongacién 27 Norte No. 10262 Colonia Parque Industral 5 de Mayo CP 72108 Municipio de Puebla Estado de Puebla Fecha de Certiicacién: 07 de Junio de 1996 LADA: 01 (22) 2774 0000, 2288 6464 Praderas Huastecas, S.PR. de R.L. Carretera Valles-Tampico No. 49.1 c.P. 79200 Tamuin, San Luis Potosi Fecha de Certificacién: (02 de Agosto de 2006 LADA: 01 (48) 9388 1120, 881121 phssprderl@prodigy.net mx 108Establecimientos de sacrificio y procesamiento Productos Chata, S.A. de C.V. Camino Real No. 5, Colonia Bachigualato C.P.80140, Apartado Postal 2195, Municipio de Culiacdn Estado de Sinaloa Fecha de Cettificacion: 10 de Abril de 1991 LADA: 01 (66) 7758 8585, 7758 8500 Ganaderia Integral Vizur, S.A. de C. Carretera Culiacén-Viteruto, Km. 14.5, Ejido El Pinole, C.P 80300 Culiacancito, Sinaloa Fecha de Cettificacién: 01 de Marzo de 1992 LADA: 01 (66) 7759 2600, Ext. 2652 G. Ext. 2769 C.C. Congeladora y Conservadores del Pacifico, S.A. de C Carretera a Navolato, Km. 10 No, 1067 Poniente, interior 16 Alto de Bachigualato, C.P 80140 Culiacan, Sinaloa Fecha de Cettificacién: (03 de Julio de 2009 LADA: 01 (66) 7760 9127 Fapsa y Asociados, S.A. de C.V. Carretera Culiacan-€l Dorado, Km 12.5, Zona Industrial, C.P. 80396 Apartado Postal 886 Municipio de Culiacan, Estado de Sinaloa Fecha de Certificacién 28 de Septiembre de 1991 LADA: 01 (66) 7846 1066, 7860 5266 7860 5267, 7860 5268 Rastros y Frigorificos de Culiacan, S.A. de CV. Lateral del Canal de Riego, No. 6401 Poniente, Colonia Ejido Ei Diez SSindicatura de Culiacén, C.P, 80396 Callacén, Sinaloa Fecha de Certficacion: 25 de Abril de 2007 LADA: 01 (66) 7760 6337, 7760 5338 ricardo.galvez@ryfe.com.mx. Sonora Agropecuaria, S.A. de C.V, Carretera México-Nogales, Km. 1778 Colonia Parque Industrial, CP 85800 Municipio de Navojoa Estado de Sonora Fecha de Certfcacién: (02 de Agosto de 1976 LADA: 01 (64) 2423 5078 107d anetie Establecimientos de sacrificio y procesamiento Frigorifico Agropecuaria Sonorense, S, de R.L. de C.V. Calle de la Plata SIN, Esquina con Carretera ala Colorada, Colonia Parque Industrial, CP 83299, Apartado Postal 1223 Municipio de Hermosillo Estado de Sonora Fecha de Certiicacién: 02 de Mayo de 1983 LADA: 01 (68) 2259 5800 Ext. 8509 Frigorifico y Empacadora de Tabasco, S.A. de C.V, ‘Avenida Adolfo Ruz Cortines No, 2223 Colonia Atasta, C.P. 86100 Municipio de Villahermosa Estado de Tabasco Fecha de Certificacién: 07 de Agosto de 1972 LADA: 01 (99) 2810 9870 al 74 Bonanza Gourmet, S.A. de C.V. Km. 16.5 Carr. Vilahetmosa-Macuspana SIN, Colonia Coronel Traconis, CP 86280 Municipio de Villahermosa Estado de Tabasco Fecha de Certiticacién: 21 de Octubre de 2009 LADA: 01 (99) 8351 3165 Frigorifico Agropecuaria Sonorense, S, de R.L. de C.V, (Alpro) Calle de la Pata SIN, Casi Esquina con Carretera a la Colorada Parque Industrial Hermosillo, CP. 83299 Municipio de Hermosillo, Estado de Sonora Fecha de Certficacién: 29 de Octubre de 1993 LADA: Of (66) 2251 0774, 2251 0212 Salmi del Sureste, S.A. de C.V. Antiguo Camino a Chichicapa, Kr. 1.5 Rancheria Oriente, Primera Seccién CP 86340, Comalcalco, Tabasco Fecha de Certficacié 27 de Junio de 2005 LADA: 01 (09) 3644 86 89 96 inspeccion_salmi@prodigy.net mx Empacadora Ganadera de Tamaulipas, S.A. de C.V, Carretera Estacién Manuel Soto La Marina Kin, 144.5, Municipio de Soto La Marina, CP 87670, Estado de Tamaulipas Fecha de Certfcacién: 14 de Septiembre de 2004 LADA: OF (83) 5322 1342 108Establecimientos de sacrificio y procesamiento Alimentos SBF de México, S.de RL. de C.V. Calle Mike Allen No. 1130 A Colonia Parque Industral Reynosa CP 88788 Reynosa, Tamaulipas Fecha de Cettificacion: (5 de Junio de 2009 LADA: 01 (88) 9970 0040 Frigorifico de la Cuenca del Papaloapan, S.A. de C.V. Km. 25 + 100 Carretera Tinajas-Ciudad Aleman Municipio de Tierra Blanca, C.P.95100 Estado de Veracruz Fecha de Certficacion: 21 de Noviembre de 1991 LADA: Of (27) 4743 4449, 4743 4450 Rastro Frigorifico de la Union Ganadera Regional del Norte de Veracruz, Tihuatlén, Veracruz Carretera México-Tuxpan, Km. 194 Ejido San Miguel Mecatepec, CP.82900 Municipio de Tihuatlén Estado de Veracruz Fecha de Certificacion: 22 de Enero de 1992 LADA: 01 (78) 2824 2782, 2624 2662 Union Ganadera Regional del Norte de Veracruz Carretera Tuxpan-Tampico, Km. 137 CP 92900 Tempoal, Veracruz Fecha de Certficacion: 24 de Abril de 1985 LADA: 01 (78) 9894 0152 jolusalgar@hotmail.com Frigorifico y Rastro del Sureste de Veracruz, S.PR. de R.L. Cart. Ciudad Alemén-Sayula, Km. 74.5 CP 95641 Isla, Veracruz Fecha de Certticacio 09 de Septiembre de 1994 LADA: 01 (28) 9874 0224 jm68-isla@yahoo com.mx 109Bibliografia1. ANTAD s/a, Manual de capacitacién para el departamento de carnes. 2, US Meat Export Federation, s/a, manual para el Manejo de la Carne Americana en la tienda de Autoservico. 3. Witzigmsnn, E., La gran cocina de la carne, Editorial Everest, S.A. 1993. 4, Petersen, G.V. Madie, Py Blackmore, D.K. Veterinary Aspects of Meat Quality, Publication No. 198, Veterinary Continuing Education, Massey University, Palmerston North, Nueva Zelanda, 1997. 5, NAMO, The Meat Buyers Guide, North American Meat Processors Association, 1997. 6, Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios Practicas de Higiene y Sanidad en la preparacién de alimentos que se oftecen en establecimientos fos. 113Publicaciones del Macroproyecto “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Came Fresca en México” con registro 109127 y financiado por el fondo sectorial SAGARPA-CONACYT: Metodologias para la Evaluacién de la Canal Ovina, Julio 2011 Folleto Técnico INIFAP No. 9, Partida J., Brafia 0. Manual de Analisis de Calidad de Muestras de Carne. Octubre 2011 Folleto Técnico INIFAP No. 11. Brafta D., Ramirez E., Rubio M., Sanchez A., Torrescano G., Arenas L., Partida J., Ponce E., Rios F Manual de Responsabilidades en el Transporte de Cerdos. Noviembre 2011 Folleto Técnico INIFAP No. 10. Brafia D., Méndez D., Cuarén J. Carne de Cerdo: Elementos a Tomar en Cuenta para Consumir Care de Calidad. Diciembre 2011 Folleto Técnico INIFAP No, 13, Moctezuma G., Brara D., Pérez M., Espinosa J., Vélez A., Jolalpa J., Martinez G. Carne de Res Mexicana. Septiembre 2012, Folleto Técnico INIFAP No. 15, Rubio M., Brafia D., Méndez D. Calidad en Puntos de Venta de Came. Diciembre 2012 Folleto Técnico INIFAP No. 22. Braria D., Vélez A., Espinosa J, Moctezuma G., Pérez M,, Jolalpa J., Martinez G., Esparza A Guia Practica para la Estandarizacién y Evaluacién de las Canales Bovinas Mexicanas. Enero 2013. Folleto Técnico INIFAP No. 23, Rubio M. Brafia D., Méndez D., Torrescano G., Sanchez C., Pérez C., Figueroa F., Delgado E. Evaluacion de la Calidad en la Canal Caprina. Mayo 2013, Libro Técnico INIFAP No. 4. Jiménez R., Brafa D., Partida J. Produccién de Came Ovina. Julio 2013. Libro Técnico INIFAP No. 5. Partida J., Bratia D., Jiménez H., Rios F, Buendia G. Manual de Bienestar Animal para Operarios de Matanza de Rastros de Cerdos. Agosto 2013. Méndez D.., Aluja A., Rubio M., Brafia D. 114Embarque de Aves, Programas de Ayuno y Captura, Septiembre 2013. Libro Técnico de INIFAP No. 7. Castarieda M., Braia D., Delgado E., Tejeda R., Vazquez A., Martinez W, Bienestar Animal para Operarios en Rastros de Bovinos. Septiembre 2013, Libro Ténico de INIFAP No. 10. Méndez D., Aluja A., Rubio M., Brafa D. Produccién de Carne Ovina, Buenas Précticas Pecuarias. Octubre 2013. Libro Técnico INIFAP No. 8. Hemandez T., Brafa D., Rodriguez G. Calidad Microbiol6gica de la Carne de Pollo. Octubre 2013. Libro Técnico INIFAP No. 9. Castaneda M., Brafia D., Rosario C., Martinez W. Estimacién de la Vida de Anaquel de la Carne. Octubre 2013, Libro Técnico de INIFAP No. 11. Lopez L., Brafia D., Hernandez I. Evaluacion de la Frescura de la Carne. Octubre 2013, Libro Técnico de INIFAP No. 12. Ponce E., Brafia D., Lopez L., Delgado E. Evaluacién Sensorial de la Carne de Cabra y Cabrito. Octubre 2013. Libro Técnico INIFAP No. 14. Alfaro R., Jiménez R., Brafia D., Torres M., Razo O. Carne de Pollo Mexicana. Octubre 2013. Folleto Técnico INIFAP No, 26, Castafieda M., Brafia D., Martinez W. Composicién de la Carne Mexicana. Octubre 2013, Folleto Técnico INIFAP No. 27. Rubio M., Brafia D., Méndez D., Delgado E. Sistemas de Produccién y Calidad de Care Bovina. Octubre 2013. Folleto Técnico IONIFFAP No. 28. Rubio M. Brafia D. Méndez D., Delgado E. Carne Feresca, Consideraciones para su Compra y Manejo. Octubre 2013. Folleto Técnico INIFAP No. 29, Ponce E., Braria D., Rubio M., Delgado E. Estos libros y folletos técnicos se encuentran en la pagina Web de la ‘Sagarpa, en la seccién de Ganaderia titulada Manuales INIFAP. disponible en la siguiente liga: http://www sagarpa. gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspx 115Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne Guia Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino Impreso con apoyo del Comité Nacional del Si roducto SAGARPA WWW.SAGARPA.GOB.MX