LA CARNE

UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI

EVALUACIN DE COLOR EN EL INDICE DE LA CARNE

DURANTE LA OXIGENACIN
I.

OBJETIVO
Determinar los cambios de coloracin y causantes.

II.

FUNDAMENTO TEORICO
La produccin y el manejo en explotacin del ganado ovino es uno de
los principales factores que influyen en la calidad y seguridad del
producto final, determinante tambin en el bienestar animal y en el
medio ambiente. En los ltimos aos, asociado al incremento de los
niveles de renta de gran parte de la poblacin, se ha producido un
incremento en la demanda por parte del consumidor de productos de
calidad,

ms

concretamente

productos

originales

de

un

determinado lugar elaborados a partir de mtodos tradicionales y

utilizando materias primas de calidad, ms saludables, respetuosos
con el medio ambiente, con denominacin de origen, etc. Por todas
estas razones, es necesario establecer unas pautas correctas en
materia de higiene y produccin, que garanticen la seguridad
alimentaria y la demanda del consumidor, a la vez que favorecemos
el desarrollo econmico de las zonas ms desfavorecidas del mundo
rural, contribuyendo al incremento de las rentas del sector agrcola y
ganadero.

III.

MATERIA PRIMA Y CONDICIONES

Se us un trozo de carne de ovino como materia prima,
haciendo primero una breve evaluacin de la carne y la fuente.

IV.

ALMACENAMIENTO
1. Se cort un pedazo de carne para muestra y empaque.

LA CARNE
2

UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI

2. Luego se procedi a colocar en una bolsa suministrada de

oxigeno dentro.
3. Se puso en reposo durante 7 das para luego hacer un
anlisis de resultado.
V.

RESULTADOS
Al llegar el quinto da se hizo la evaluacin de la carne y se
observ lo siguiente:
Color: Carne color oscuro (60%) y verdoso.
Textura: Blando (aguado)
Olor: Mal oliente

VI.

CONCLUSIONES
La practica se realiz con el fin de conocer los cambios en
coloracion y textura.
Se pudo reconocer algunas causas de los cambios en la
oxigenacion.