cadena, Los que contiene una sola insaturacién se ies llama moncenoicos o monoinsaturedas y los de més de una se Jes denomina polienoicos o poliinsaturados (Badui, 1990). Los écidos grasos insaturados més comunes en los alimentos se presentan en la tabla Nos ~ Quitina La quitina es un polimero de amplia distribucién en ia naturaleza, es un material resistente ¢ insoluble en agua y en otros disolventes orgénicos comunes esta se diluye en acidos y dlcalis, no se degradada por las enzimas digestivas de los mamiferos (Cabeza, 1996). Se presenta en forma de cristales submicroscépicos o micelas, en la cuticula del insecto, ios cuales se alinean formando fibrilJas que tienden a orientarse en una misma direceién a nivel de la cuticula. La quitina es ef componente més comin de la cuticula aunque no rebasa e 50% de la composicién total (Wiggleswort, 1978). La cuticula de Sanguinipes esta constituida por un porcentaje de 4.3 % de protefna soluble en agua _y la quitina se encuentra en un 30.1%, en Antheracea mylitta la quitina constituye el 30.2 % acompafiada de un 60.64 % de proteina (ing 1984). 8, La eromatografia de gases en Ia determinacién de Scides grasos La cromatografia de gases es una técnica para ia separacién de compuestos volAtiles, la separacién se realiza con el empleo de las diferencias de reparto de los productos, dicho reparto tiene lugar entre un gas y un lquido, en ambos casos el ges es la fase mévil a navés de la columna (compuesto bésico de cualquier sistema cromatogréfico) (Torre, 1971). La cromatografia de gas-liquido ha sido un importante método para la determinacién de tos dcicos grasos, (Jamienson, 1965), estos deben primero ser convertidos en productos volétiles mediante una reaccién cuantitativa (Egan, 1988). Para el caso que nos ocupe, ef proceso comin se denomina transesterificacién, en ésia, los esteres del glicerol reaccionan con otro alcohol en presencia de un dcido para dar ongen a nuevos ésteres. En reacciéninvolucrada de equilibrio es necesaria una gran cantidad del alcohol cuyo éster se quiere y al desplazar al equilibrio en el sentido requerido (Streitwieser, 1983), 0 bien eliminar uno de los productos de la mezcla reaccionante, esto timo es preferible siempre que sea aplicable, de esta manera suele Ilevarse la reaccién hasta la conversién total (Morrison, 1990). En el Figura No. 8 se puede apreciar la reaccién general de la transesterificacion. Meo eH) 4 | Rc To Me Figura No 8.- Transesterificacién de una grasa. (Wingrove, 1981) 8.1. - La espectrometria de masas La espectrometria de masas es una técnica analitica usada para tdentificar principalmente compuestos organicos. cuantificar materiales, asi como una herramienta de apoyo para elucidar estructuras de moléculas organicas desconocidas, esto puede efectuarse con cantidades pequefias (Sulter, 1990). 8.2. - Origen de la espectrometria de masas La espectrometria de masas tiene sus orfgenes en el tubo vacio de J.J. Thomson, que demostré ja existencia de electrones y * os positivos” en el principio dei sigio. (Busch, 1988) Thomson observé que la nueva técnica podia ser usada con éxite por quimicos paraanalizar sustancias quimicas, 1o cual manifest6 en su libro “Rayos de Electrieidad positiva y sus Aplicaciones al Anélisis Quimieo”. A pesar de esta observacién, la apiicacién primaria de la espectrometria de masas residié en los fisicos por espacio de casi 30 afios. Fue usada pera descubrir un gran mlimero de isétopos as{ como para medir sus masas exacias. Estas medidas dieron lugar a la creacién de desarrollos posteriores en diversos campos abarcando desde la geocronologia hasta la mvestigacién bioquimica. (Watson, 1985) 8.3, - Uses de la espectrometria de masas Los usos de la espectrometrias de masas son muy amplios resaitando entre ellos los proporcionados en la lista que se presenta @ continuacidn. © identificacion de estructuras de biomolgculas tales como carbohidratos, deidos nucleicos y esteroides, © Determinacién de férmacos en el cuerpo (Antidoping deportive) © Analisis forenses, tales como confirmacién y cuantificacién de droges. © Andlisis de contaminantes en el medio ambiente. © Mdentificacién y cuantificacién de componentes de mezolas orgénicas complejas. © Analisis inorgdnicos ultrasensibles. (Busch, 1988) 8.4.- Cromatogratia de mases acopiada a espectrometria de masas Es comin acoplar un cromatégrafy de gases a un espectrometro de masas, 1a informacién que se obtiene consiste en una serie de espectros de masas adquirides secuencialmente (Figura No 9), Para generar ésta informacién. el espectrémetro de mass busc2 un intervalo bdsico (Bjemplo 30-500 unidades de masa atémica) respectivamente durante !a cosrida cromatogréfica, si la busqueda es tomada cada segundo y la corrida dura 30 minutos, se pueden registrar basta 1800 espectros. (Karasek, 1988) Esta informacién suele ser mostrada de tres maneras: primero, se puede desplegar cualquiera de 2las series de espectros: segundo, las abundancia relativa de los iones en cada espectro son sumadas, y su suma es tabulada secuencialmente generando un cromatograma total idnico. Cada pico en ef cromatograma total idnico representa un compuesto diluido, ef cual puede sor identificado por interpretacién de su respectivo espectro de masas, Finalmente, se puede mostrar Ja abundancia de una relacién m/z (masa/carga) sencilla sobre el curso de una corrida cromatografica para producir un perfil real del in seleccionado o cromatograma de masas, Para una sola corrida cromatogréfica, es factible obtener un cromatograma total iénico y un perfil real del ién seleccionado de masa de interés, en adicién a cada espeetro de masas. Esta técnica se usa para seleccionar componentes de interés en una mezcla compieja, sin tener que examinar cada espectro de masas individual. (Lyon, 1985) Figura No. 9. —Esquema de un espeetrémetro de masas (Fox 2000).