UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

SEDE CAETE
FISIOLOGIA VETEGAL Y POST-COSECHA

PROCESADO DE FRUTAS
HORTALIZAS Y OTROS

INTEGRANTES:
Cuadros Cuzcano, Wendy
Merma Pauccara, Nilda
Pdin Lazaro, Treysi

PROCESADO DE FRUTAS, HORTALIZAS Y OTROS PRODUCTOS

si no existen condiciones idneas para el

almacenamiento
o
comercializacin
del
producto fresco, muchos productos hortcolas
pueden ser procesados mediante el uso de
tecnologas bsicas. Existe una amplia gama
de mtodos de procesado que pueden usarse
a pequea escala como son la deshidratacin,
fermentacin, enlatado y preparacin de
conservas y jugos (zumos)

EQUIPOS DE PROCESADO

Se incluye mquinas como deshidratadoras,

recipientes
para
almacenaje,
molinos
manuales y elctricos, separadoras de
semillas,
limpiadoras,
descortezadoras,
peladores, extractoras de aceites esenciales,
prensas de frutas y cortadoras o ralladores
de races comestibles. Algunos ejemplos se
muestran a continuacin.

RALLADOR DE YUCA

REBANADOR DE RACES
FRUTA

PRENSA MANUAL DE

OPERACIONES DE PREPARACION
PARA EL PROCESADO

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado

antes de la congelacin secado. Las frutas tales como
manzanas,
peras,
melocotones
y
albaricoques
(chabacanos) se tratan a veces con dixido de azufre antes
del secado. El escaldado (mediante bao de agua hirviendo
o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimticas del
producto, ayudando as a conservar el color y sabor
despus del procesado. El tratamiento con dixido de
azufre (mediante incineracin de una cucharada de azufre
en polvo por cada libra de fruta, o por immersin de la
fruta en una solucin al 1% de metabisulfito potsico
durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, as
como la perdida de sabor y de vitamina C.

TIEMPO DE ESCALDADO PARA ALGUNOS PRODUCTOS

(SE USAN 8 LITROS DE AGUA POR KILOGRAMO DE
PRODUCTO, UN GALN DE AGUA POR CADA LIBRA DE
PRODUCTO
PRODUCTO

TIEMPO EN AGUA
HIRVIENDO (MINUTOS)

Brcoli

Judas verdes

Repollo (col)

Zanahorias

Coliflor

3 (aadir 4 cucharillas de sal)

Maz dulce

Berenjena

4 (aadir taza de zumo de

limn)

Hortalizas de hoja

Setas (hongos)

3a5

Guisantes (chcharos)

Patatas (papas) (nuevas)

4 a 10

Calabaza

Hasta consistencia blanca

Calabacn (calabacitas)

TIEMPO DE SULFITADO PARA

ALGUNAS FRUTAS

CULTIVO

TIEMPO

Manzanas

45 minutos

Albaricoques
(chabacanos)

2 horas

Melocotones (duraznos)

3 horas

Peras

5 horas

Una cmara para el sulfitado de bajo costo

puede construirse a partir de una caja
grande de cartn a la que se practican
escisiones en varios lugares para permitir
una ventilacin adecuada. Las bandejas de
secado son apiladas dentro de la caja
usando como espaciadores ladrillos y tacos
de madera. Las bandejas deben ser
completamente de madera, dado que los
vapores de azufre corroen el metal. El
montaje completo debe ubicarse al aire
libre, preferiblemente sobre suelo raro

Se usa una cucharada de azufre por cada

libre de fruta. El azufre se introduce dentro
de un recipiente que ha de situarse
retirado de las paredes de la caja, dado
que alcanza temperaturas bastante altas.
Los bordes inferiores de la caja se cierran
con tierra.

SECADO SOLAR
Los productos pueden secarse usando la radiacin
solar directa o indirecta. El mtodo ms simple de
secado solar consiste el colocar el producto a secar
directamente sobre una superficie negra plana; el sol y
el viento secarn la cosecha. Las nueces se secan de
forma efectiva usando este mtodo.

Un mtodo sencillo para la construccin de

un secado directo es a partir de una malla
metlica enmarcada que al colocarse sobre
bloques de madera u hormign permite la
circulacin de aire por debajo del producto.
Por encima del producto se puede colocar
una cubierta de tela ligera (de tejido de
redecilla por ejemplo) con objeto de
protegerlo de insectos y pjaros.

Un modelo sencillo de secador solar puede

construirse a partir de un marco de madera
cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente
representa el secado solar directo de rodajas de
tomate fresco sobre esteras de paja. El aire puede
pasar por encima y por debajo del producto,
acelerando el secado y reduciendo prdidas
debidas a sobrecalentamiento.

Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar

algunas estructuras que capturen la radiacin solar.
Varios tipos de secadores solares se han desarrollado
y se muestran a continuacin

TIPO DE
SECADO
R

DESCRIPCION

Cabina
(Gabinete
) directa

La cmara de secado es de vidrio y no usa un

colector solar por separado

Cabina
( Gabinet
e)
indirecta

Se usa un colector solar que esta separado de

la cmara de secado y que no tiene superficies
transparentes

Modelo
La cmara de secado esta hecha de vidrio
Combinad parcial o totalmente, y usa un colector solar
o
por separado
Tnel

Normalmente se usa un armazn metlico con

1 2 capas de plstico vidriado. Generalmente
se trata de un secador directo, pero puede ser
indirecto si el plstico de la capa mas interna
es negro.

Tnel bajo Secador directo semejante al interior pero se

construye mas cercano al suelo y
normalmente solo contiene una sola capa de
producto
Tienda

Secador solar con un marco recto en lugar de

curvado

ESQUEMA
DEL MODELO
BSICO

Existen modelos ms complejos de

secadores que los anteriormente descritos.
Se construyen con ventanas de vidrio o
plstico transparente que cubren el
producto proporcionando proteccin contra
insectos. A la vez que captan ms calor
solar.

Los secadores indirectos se construyen de

modo que la radiacin solar es recogida
por un dispositivo. Este colector solar
consiste en una caja poco profunda con
interiores pintados de negro y un panel de
vidrio en la parte superior. El aire caliente
as recogido asciende a travs de un
recipiente que contiene de cuatro a seis
bandejas apiladas en las que se carga el
producto a secar.

El secador solar para las hojuelas de yuca

(ilustrado ms adelante) consta de un
colector solar. Un ventilador y una cmara
de secado. El colector solar se construye
sobre una base de hormign en la que se
coloca una capa de piedras finas y dos
capas de bloques de hormign; todo
cubierto con polietileno.

El aire calentado dentro del colector se

fuerza entonces a travs del piso horadado
de la cmara de secado. Las paredes de la
parte superior de la cmara. Por debajo del
techo colgante, son de tela metlica para
facilitar el movimiento del aire a travs del
producto.

DESHIDRATADORES DE AIRE
FORZADO

Las nueces pueden secarse rpidamente, en caso

de grandes cantidades. Usando un deshidratador
que combina un flujo constante de aire con una
fuente externa de calor. La base de la cmara en la
que se coloca el producto a secar se cubre con una
lmina de metal horadada o listones de madera.
Entre el horno y la cmara existe un ventilador que
impulsa aire caliente a travs del producto.

DESHIDRATACIN DE COMBUSTIN

El deshidratador para grandes cantidades

cuyo
esquema
se
representa
a
continuacin esta construido de madera:
consta de una ventilador axial y funciona
por combustin de queroseno o diesel una
gran variedad de deshidratadores de este
tipo se fabrican en todo el mundo.

Para secar pequeos volmenes de nueces,

normalmente
se
usan
dos
tipos
de
deshidratadores. Un vagn (furgn, carro) con
piso horadado que se puede transportar desde
el campo conectndose posteriormente al
quemador porttil para el secado del lote. El
segundo tipo es un deshidratador estacionado,
conocido como deshidratador de arcones
mltiple; esta diseado para mover aire
caliente a lo largo de una cmara situada
debajo de una plataforma fija: los arcones
individuales de nueces se colocan sobre la
plataforma y se secan con el aire caliente que
sube por el piso horadado.

DESHIDRATADOS ELCTRICOS

Un deshidratador elctrico bsico puede

construirse de madera contrachapada, lmina
de metal, un ventilador pequeo, cinco
bombillas con soporte de porcelana y tamices
metlicos. El secador mostrado a continuacin
es de aprox. 80 cm (32 pulgadas) de largo por
53 cm (21 pulgadas) de ancho y la lmina de
metal que revive el compartimiento inferior
contribuyen a la conduccin de calor
ascendente a travs de la cmara.

SECADO EN HORNO

Las frutas y hortalizas pueden secarse en un

horno domstico, si ste puede operar a
temperaturas bajas. El producto preparado
se coloca sobre bandejas de hornear o de
tamiz metlico. La temperatura del horno se
fija a 60 C (140 F) y se deja la puerta
entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas9. el
tiempo de secado se puede reducir si se
aumenta
la
ventilacin,
por
ejemplo
mediante el uso de un ventilador pequeo
colocado fuera del horno.

SECADO DE FLORES

Las flores pueden secarse al aire colgadas

por el tallo, o bien apoyadas sobre un
soporte de malla metlica. Ciertas flores
tienen un aspecto ms natural si se secan
verticalmente en un jarrn. Los anturios
secan mejor cuando el proceso es lento por
ejemplo, los tallo se cortan en un ngulo. Y
se colocan en un jarrn que contiene dos
pulgadas de agua. En todos los casos. Las
flores deben secarse con aire seco, y en un
rea oscura y bien ventilada.

Flores que se secan mejor en posicin

vertical: siempreviva, definido, espuela de
caballero, vainas de okra.
Flores que se secan mejor colgadas del
tallo: crisantemo, amaranto, margarita
Africana, lavanda, maravilla.

Las flores pueden secarse rpida y fcilmente

en arena o slica gel. La arena usada para
secado de flores debe estar limpia y
uniforme, siendo mejor cuanto ms fina sea
la textura. Para empezar se coloca una
pulgada de arena en un recipiente, a
continuacin se pone la flor sobre la arena y
cuidadosamente se termina de cubrir la flor
totalmente con ms arena. El recipiente
deber estar descubierto. Las flores que
secan bien en la arena son la margarita del
Shasta, lirio del valle, cosmos, dalia, clavel de
olor, clavel, alhel, freesia y narciso.

La slica gel es relativamente cara pero

puede ser reutilizada varias veces si se
seca (con calor) despus de cada uso. Para
usar, cubrir la flor como se describi para
el secado con arena; a continuacin cerrar
bien el recipiente El secado se produce en
aproximadamente dos o tres das. Las
slica gel se usa especialmente para el
secado de plantas frgiles y flores con
colores delicados. Las flores que secan
bien en slice gel la lila, anmona, anciano
(flor de maz), rosa, tulipn y cinta.

EXTRACCIN DE ACEITES DE PLANTAS AROMTICAS

El mdulo de extraccin con vapor ilustrado

bajo fue el primero que se construy para la
extraccin
experimental
de
aceites
esenciales a partir de pequeas cantidades
de plantas aromticas. Este cilindro de acero
inoxidable y 500 litros de capacidad puede
usarse para el procesado a pequeas escala.
El equipo extrae 100 ml de aceites esenciales
en cada destilacin, y la mquina puede ser
montado sobre un remolque.

PREPARACIN DE CONSERVAS

Para la preparacin de conservas de

productos hortofrutcolas normalmente se
utilizan dos tipos de esterilizadoras. La
primera ellas es de bao de agua o bao
marta; consiste en una olla grande de
tapadera no hermtica y una rejilla para
evitar el contacto de los tarros con el
fondo.
La
olla
deber
ser
lo
suficientemente profunda como para que
los tarros de conserva queden cubiertos
por 2.5 a 5 cm (una o dos pulgadas) de
agua, quedando 2.5 cm adicionales (una

Para la preparacin de conservas de

productos con bajo contenido de acidez
como las hortalizas, se recomienda una
esterilizadora a presin. La esterilizadora a
presin consiste en una olla de material
pesado con tapa de cierre hemtico una
rejilla interior y un orificio de salida de
vapor cuya abertura se regula utilizando
un tapn calibrado (a modo de peso o
tornillo)
dependiente
del
tipo
de
esterilizadora.

Hay tres tipos de tarros de vidrio,

clasificados de acuerdo a la tapa? Que se
usan para el procesado de productos
hortofrutcolas. El tarro tipo bola y el de
tapa de zinc necesitan un tope de hule
para cerrarse, estos tarros son a veces
difciles de conseguir pero si se les
encuentra localmente, son los recipientes
ptimos. En la actualidad, el tarro con tapa
de dos piezas es comnmente el que ms
se usa para la preparacin de conservas.

Independientemente del tarro usado,

cuando se llenan los recipientes es
importante dejar un pequeo espacio libre
(espacio de cabeza) para permitir la
expansin del alimento durante el
procesado.
Tarros de conservas y tapas

PREPARACIN DE JUGOS (ZUMOS)

Para la preparacin de jugos (zumos) a

partir de tomate stas se han de hervir en
agua o en su propio jugo a fuego lento. Es
importante usar una olla de acero
inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez
que el producto est cocido y blando se
corta en piezas. A continuacin las frutas
se prensan con un molino de uso
alimentario, un colador o varias capas de
tela ligera (tejido de redecilla).

HORTALIZAS

Las hortalizas se deben cortar o rallar. A

continuacin hervir a fuego lento durante 45-50
minutos hasta que adquieran consistencia blanda.
El jugo (zumo) es entonces extrado de la pulpa
mediante prensa o colador. Los jugos (zumos)
deben congelarse o ser procesados para conserva;
en este ltimo caso es necesaria la utilizacin de
una esterilizadora a presin de diez libra. Los
tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad deben
ser procesados durante SS minutos, mientras que
los de 3.785 litros (un galn) durante 85 minutos

OTROS MTODOS DE PROCESADO

Congelacin

La mayora de las hortalizas deben escaldarse

antes de la congelacin para prevenir la prdida
de sabor y el cambio de color durante el
almacenamiento.
Las
temperaturas
de
congelacin ptimas son 0 a 5F (-15 a -18 C).
Los envases para congelacin deben proteger
del vapor y la humedad; adems deben contener
tan poco aire como sea posible con el fin de
evitar la oxidacin durante el almacenamiento.