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El Queso
El Queso
La
elaboracin
de
la historia posiblemente a
domesticacin del ganado.
queso
se
remonta
en
los principios del inicio de la
Objetivos
Queso Fresco
Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral
o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de
la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un %
/
Salado
/
Moldeado
/
Prensado
/
Empacado
/
Refrigeracin (4 - 10C)
2.
7.
que
sbsp.
de
quesos
se
inoculan
otros
8. Coagulacin
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena
(protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las
bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo
(coagulacin enzimtica).
Tipos de coagulacin de la casena
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas
presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que
transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de
la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin
de un cogulo.
La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la
leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es
decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes
lactantes.
Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto
con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del
enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes,
tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen
microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara
cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que acta
desestabilizando a la casena , lo que da lugar a la formacin de un
gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su
interior.
Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de
compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para
su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable
importancia en la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de
coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas
cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para
evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se
emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin
El cortado:
Removido:
Calentamiento:
Accin de la acidificacin:
Salado
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de
regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias
indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la
maduracin. El salado contribuye tambin e la prdida de suero que
contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso.
Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En
el primer caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie
del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada
mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la
fabricacin
de numerosos quesos. Los quesos se mantienen
sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de
seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los
quesos peridicamente.
10.
fsicos-qumicos
que
participan
en
la
13.
MATERIALES Y MTODO
Materiales
Mtodo
I
II
1
III
Resultados
Se hacen los clculos de la concentracin de cuajo para A y B
Concentracin delCuajo en ml
Solucin del Cuajo en ml
0.5
100
5 x 103
0.01
Sabiendo que
F A =F B =F C
Fc=
V L2400
teniendo como V L =250 ml
[ C ]t c
Muestra
[C]
t c en min( )
Fc
5 x 103
20
100000
0.01
10
100000
Conclusiones
DISCUSION
-
Anexos
http://www.inti.gob.ar
/lacteos/pdf/1-maduracion.pdf