[ Alimentos
La revista para la industria de alimentos
Colombia $14,900
ISSN 2011-3390
“FoodSafety
ARGENTINA:
[DE HAMBURGUESAS
POR E.COLI
EN 2001
65 INTOXICADOS
LMONELA
48 MUERTOS "5"
POR LICOR ADULTERADO
3 MUERTOS TECHE
LISTERIA ENVENENADA
ONES BELGICA:SE ENCUENTRA DIOXINA
T SHINas HALLAN. ENPOLLOS EN JUNIO DE 1989
BACTERIAS 0. 788
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Pos des Felipe Andrade
(Courcinader Edt Wlirentos
eit@revisteimentos.cam
Editorial
Generar espacios que
consoliden la industtia de alimentos y
bebidas en la regién ec una tarea que se
debe destacar en especial Ia inictva
de contar en un mismo espacio con los
diferentes gremios de Latinoamérica
como lo lider6 Ia Aociaci6n Nacional de
Empresarios de Colombia hace unce dae
Esta decisién demuesta el compromiso
aque tienen los diferentes empresatos en
consolidar sus acciones para responder
no sélo alas necesidades de un mercado,
sine a la responcablided que representa
alimentar acerca de 580 millones de
personas
Pero ademés de esto, es importante
aplaudir y reconocer el esfuezo, porque
esto permits que se tomen en serio las
acciones, problemticas y propuestas de
la industria por parte de las autordades
de vigilaneia y contol y junto ellos los
gobiernes
Entre las. primeras_ actividades con
segura serd la de acabar con algunos
mites que 2@ teien en torno 2 cieitos
alimentos, ademés de generar més
conciencia ¥ apropiacién por pate de
alguna autoridades sobre situaciones
come le obesidad, la nuticién, el
absstecimient ya soberania slimentaria
aque se pueden dar como pafses como
regién
‘América Latina, come se ha dicho
fn diferentes oportunidades por varias
El nuevo
B chip
organizaciones y lideres internacionales
ela despensa del mundo, de ali que esta
reunién pase de ser vista a un simple acto
protocolario como en algtin momento se
pudo pensar a ser un organismo de tal
Importancia que pueda liderar y apoyar
politieas de Estado, que pare algunos
pafsee ain no ce consolidan, en materia
de seguridad alimentaria
Tendrin que pensar mejor algunos
entesregulatorios a forma en queplantean
sus procesos y politicas de vigilancia
¥y control, pues con este gremio puede
ecise que ya no ser8 opeién pensar en
lun escenario limitade al nacional, sina
al regional, por lo tanto deberin cambiar
fl "chip" y mostrarse como autoridades
de catdcter intemacional, que apoyen
los procesos de la industria alimentaria
fen materia de inaovacién, inocuidad y
calidad
Laexperiencia de penzaren estono es
tuna improvisacién, en parte hemos sida
testigas detrés de este proceso y como
industria es definitive que todo lo que
genere un cambio en pro de las companias
proveedoras, productoras y procesadoras
el sectory los consumidores debe contar
con el apoyo de quienes de una u otra
manera hacen parte de los alimentos,
tun verdadero patrimonio no sélo de la
economia como empresas, sino de la
humanidad por la responsabilidad que
scart. It
oesovtablimentseomco / Alimentos / Eden 33 6 —
Especial
Food Safety
Food Safety bajo el concepto de
sostenibildad, presents diferentes
temitieas con el fin de analzar el sector
con una visién desde la inocuidad yy Ia
calidad de los alimentasy su gestién en la
induct colombisna
22
scenarios son los que llevan
de grasas y acsites,
jesarollos, lo que plantea
tun escenatio positivo para esta industria
de acuerdo a los resultados de algunas
Investigaciones y la bisqueda de
soluciones de diferentes problemas
36
FoodSafety
P| —_
Sector destacado
Los fabricantes de
creen que América Latina es una mercado
potencial para la produecién de granos
de café, sin embargo, los consumidores
locales. prefieren a menudo productos,
mas baratos y variedades convenientes &
instanténeas,
bbobidas calientes
38-
Gestién
Las plataformas logisticas sen base de la
cadena de valor que en los dltimos afos
enmarcan el proceso evolutive de lac
empresas latincamericanas en cuanto al
disefo de la infaestruetura, a eapacidad
para la conexién de red, dejar 2onas
adecuadas de manicbra y viales para la
sareulacién de los vehiculos,
mesovslinenuscomce / Almestos / Edin 33
bajale al sodio
‘WO LE BAJES ALA SAL
+ 40% menos de sodio.
© Con adicién de potasio para
regular el balance de agua
en el organismo.
* Especial para las personas
que requieren una baja ingesta
de sodio en sus preparaciones,
sin alterar el sabor de sus
comidas. Especial
FoodSafety
4 Seminario Taller de
Inocuidad y Calidad en
fategias para un modelo
de negocio sostenible mantiene el compromiso de Revista
lAlimentor de generar espacice de encuen!
actores de la industna de alimentos y bebidas en Colombia,
La cuarta versin bacada en el concepto di
donde se presentaron diferentes. tem
fl abjetiva de Food Safety de analizar y di
actualidad con una vie
end la trcuida y taeda |
pron conferencitas de alla
ran impacto para el sector
de los alimentos, donde
nacional e internacional y
ePor qué sostenible?
Sostenible como un término en el qu
diferent
industria Un espacio donde lo social, econdmico, politico
yy ambiental hacen que el negocio corresponda a cada uno
¥ vieeversa, para potencializar el sector en el mercado Este
ezeenario mantiene el objetivo de las compa locale
nivel mundial de generarestrategiae para zercompetitivas. *
scenarios del entoino en el cual ce desarrolla la
vnureisaiaiertocomee | iAknertos | Edn 33 USGS PAnGIPGICS:Determindcién de acidez,
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Debra Edwards
Excirectora Oficina de Programas de Pesticidas en a Agencia de
Proteccién Ambiental de los Estados Unidos
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“Existen un conjunto entre el Codex Alimentarius y las
Normas de ls WHO, la UN y la FAO con objetivos clares que.
bbuscan proteger la salud de los consumidores y esegurar I
prdcticas equitatvas en el comercioalimentario
La GPA podrd revocar © proponer una tolerancia en EE UU
por dos razones; la primera por determinar el riesgo inaceptable
y la segunda por haber cancelade © cambiado lee registrae
Esto representa que latolerancia sigue siendo necesaria para los
productos alimenticios importad:
con sus reeponcabilidades establece un petiodo de comentatios
pblicos sobre cualquier propuesta de revocaro modificaren una
tolerancia
la EPA en virtud de cumplie
bolarte@minsaludgovco
Ing. Blanca Cristina Olarte Pinilla
F Oo Oo Subdirectora de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas en el
Ministerio de Salud
4
“Las politias de inccuidad se dividen en dos ramas
seguridad alimentaria y seguridad nutricional la primera hace
relacién al acceso disponibilidad,regida porla Medida Sanitaria
¥ Fitosanitaria (MSF), la segunda se atribuye al consumo
y utlizaciSn basada en la Politica Nacional de Seguridad
Alimentary Nutricional |PSAN)
Esta politicas cumplen una funcién importante dentro del
proceso de la granja a la mesa y sus objetives se relacic
con mejorar el status sanitario agroalimentario, proteger
salud y la vida de las personas, animales y plantas, mejorar la
competitiidad de la produccién agroalimentana nacional y la
admisibilidad sanitaria de la produecién nacional de alimentos
fn las mercadae internacionales"
vnureisaiaiertocomee | iAknertos | Edn 33 Codex Alimentarius
vin Rincén
Direccién de Regulacién en materia de Medidas Sanitarias y
Fitosanitarias y Obstaculos Técnicos al Comercio -Ministerio de
Comercio de Colombia
erincon@mrincomercio.gov.co
La proteccién del consumidor se valida por cuestiones
diferentes ala inocuidad de los alimentos, como por ejemplo la
muestra del etiquetado dealérgenos,etiquetado nutricional, peso
eto, ete. En cuanto a pricticasleales dle comercio de alimentos
se valida la identificacién y calidad de productos, prevencién
de fraudes y los métodos de andlisis y muestreo. La industria
colombiana de alimentos, ha encontrade un espacio de trabajo
idéneo para avanzar en la aplicacién de la normatividad del
Codes Alimentarius. La utilizacin de las normas internacionales,
facilita ala industria nacional la comercializacién de productos
fen el paisy ene extranjero,en la medida en que es el pardmetro
:més importante para los socios comerciales en cuanto a temas,
de inocuidad y calidad alimentaria,
Colombia cuenta con el un comité Nacional del Codes
Alimentarius, creado a partir del Decreto 977 de 1998 del
‘Ministerio de Salud, que tiene por objeto ser un Srgano consultivo
del Gobierno Nacional para la formulacién de las paliticas del
ppais en relacién con procesos de normalizacién y el andlisis de
principios y procedimientos,
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nacional.
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intepretécién y analisis ce
resultacos,
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de paiégenos, resultados en
24-48hores.
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Gian Diana Castro
Consultor Nacional en Andlisis de Riesgo. Componente 5
Inocuidad Proyecto MinSalud- FAO Colombia
diana.castro@fao.og.co
Gustavo Mosquera
Coordinador Componente 5 Inocuidad Proyecto MinSalud-
FAO Colombia
gustavo, mosqueraGfao.org.co
En las materias primas como en las agricolas pecuarias
y pesca puede generar algunos riesgos en la industria y
pueden ser causado por bacterias,parésitos, plaguicidas,
medicamentos veterinarioe, toxinas naturales y metalec
pesados Cada elemento de contaminacién cambia
dependiende la industria, En cuanto a la metodolagia de
evaluacién de riesgos es necesario conocer la clase de
peligro, los escenarios y las caracterfsticas (quimicas 0
mierobiolégicas) ,posteriormente determinar en medio de
Ja cadena slimentaria cual tiene mayor impacto de contraer
riesgo de exposicién
Alejancto Avila
Profesional Integrante del Grupo Nacional de Inocuidad de
la Diteccién Técnica de Inocuidad e Incume Veterinarioe
Instituto Colombiano Agropecuerio
‘eduardo.avita@ica.gou.co
ntrol realizado en los puertos y aeropuertos se
busca garantizar la proteccién al consumidor. lo anterior ba
permitide en
alimentario, entie laz més conocidas se encuentran la
salmonella, listeria, brucella, coli, entre otros
El proceso de inocuidad 5 importante debido al alto
nivel de enfermedades presentadas por el consumo de
alimentos contaminados, en el mundo 840 millones de
Personas no tienen acceso a suministios suficientes de
iad adecuada, la desnutricién en el mundo
ha aleanzado los 693 millones de personas, 1,500 millones
de episodios de diartea anualmente y cerca del 70% de los
casos son causados por contaminacién biolégica de los
Con el
reconocer algunas zoonosis de origen
alimentos de:
alimentos
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SRC
Coe eae
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Analisis
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eee Control rirobiclegien
Sonia Jaimes Sure
‘Técnica Division Limpieza, Desinfeccién e Inocuidad Tecnas S.A.
sjaimes@tecnas.com.co
sacar un costo y estimar la inci
\s: en general ecte costo 2@ tiende
\cipalmente porla falta de dates conf
sistemas de vigilancia el no reporte de los casas en los
de salud y la investigaci6n limitada de brotes (en pats
desarrollo)
A tait de los costos tan altos que representa la falta de
inocuidad de alimentos, surge el acta de Moderizacién de
‘Seguridad Alimentaria (FSMA) en EE UU; este pate consume
alimentos importados de mic de 50 nacions
realizado petmitié medir la cantidad dé
el consume de alimentos contaminadee
permitan crea estrategias enfocadas er
riesgo preventivo, en enero de 2013 a FDA emite propues
implementar las nuevas ceglas
real que
mesevetainetncomce / Alerts / Edin 33
Citometria de flujo
Resultados
ultrardpidos
en microbiologia
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de Alimentos y Bebidas
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Verénica Ramos Tjerina
‘Autor y Revisor Téenico Quality Trust Estados Unido
veronica.remos@quality-rust.com
Ez necesario contar con los requerimientos de
los clientes a través de fichas téenicas requisites
aplicables legales ya sea nacional © internacional
dependiendo el madela de negacia, ties de pr
¥ las inspecciones de cada producto, finalmente y no
‘menos importante el disefio y los artes de impresién
confirmados por los clientes. En el proceso es
importante tener los registros de las pruebas de
laboratorio © pruebas durante el proceso, asi como
cettificados de salud, regstros de evaluacién, registros,
de trazabilidad logrando relacionar los proveedores
de materia prima hasta el empacador o envasador
¥ terminar con los registras de competencia con un
personal de alto nivel
Food Defense
Cardina Ramirez
Asociacién Colombiana de Ciencia y Tecnologia
de Alimentos -ACTA
direccion@acta.org.co
Dentro del proceso de Feed Defence surgen ciertas
preocupaciones en la cadena de alimentos teniendo en
cuenta que su dispersién es vulnerable y podria generar
pérdidas humanas considerable: y perdidas econémi
Segin lo anterior aparecen tres aspectos que son
nececarios para entender el concepto de Food Defense
defender los alimentos, seguridad alimentaria y gestién
de la calidad, El sistema tiene objetivos fundamentales
entre los que se encuentran la prevencién, capacidad de
respuesta y la répida recuperacién de la confianza en la
cadena alimentaria. La teoria destaca a ciertas personas
come potenciales para cometer delitos relacionados con
la contaminacién de alimentos causando alguna infeccién
intencional (teroristas, activistas, empleados enojados
personas socialmente afectadas)
vrai resainentoscomcn | Aknetos | Edn 33 Glbal Food Safety Initiative
Fernando Sandoval Arenas
Coaching & Consuitoria
consuiter-coach @femandosandovalarenas.com.
El GFSI necesita unos requisites para la gestién de la
inocuidad alimentaria ylos convierteen elementos claves dentro
tie la gestion. Para que los SGIA sean eficaces es necesario tener
len cuenta cuatro elementos. actuar,planificarvenficary hacer, que
‘operan dentro de un marco de cisterna de gest
incorporan varias actividades globales de Ia organiz
ve cumple correctamente obtendré
Pera poder llepar a tener un
reconocer que laz fronteras estin abiertas y eri
mercados, sedebe cumplircon las expectativas del cliente, educar
y formara la erganizacién, mejorar los procesos, crear conciencia,
(calidad e inccuidad) y 2a ‘comunidad en.
general
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CONSTANTE EN LA CATEGORIA DE BEBIDAS RTD (LISTA PARA TOMAR) DURANTE EL 2012.
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nuestro equipo creatio y asi estar @ la vanguaraia de las
4 exigencins, iqgrando satisfacer los nequerimientos del mercade
De acuerdo con ic empresa
Mintel, mercades desarolados
en Asia, vieron un geo
descenso en la promocién de
beneficios de salud tradiciona-
les, pora dar paso a beneficios
espectiicos como pérdida de
peso, probioticos, relajackin,
‘calentamienta @ incluso mejora del aliento. i
En el mercado nortearericano, el consumo de té
Contin ctaciendo al tiempo que ottos productos,
come el agua de coco sola a en mezcias, emergen
con gion potencial. Sin embargo, bebidas con
contenido de proteinas pora consumo diario también
marcan una tendencia importante en esta region.
Sh dejar de un lado los lanzamientos en bebidas
‘organicas realizados por importantes paises europsos,
productas enriquecides con ingredientes tales como,
L = comitna, han registtado un —incremento
important, promoviéndose en bebides por el
contol del peso corporal, sn apartase de esta
tencencia: Latinoamérica continua. cumentando s
consumo de 18 envasado, mientras que variag
marcas hacen esfuers incluvendo contenido de.
Jugos, vitominas jmineraies, ademés de oftecel
versiones light parc reforzar la imagen de salud en,
estos bebidas,
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2013, donde se hi
dente el trabajo
ctores y aliados
la académica que
testi a dispovicién de quienes hace parte de la comunidad de
IAlimentos tanto en Colombia comoen Ecuador, Peri y Venezuela
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mesevetainetncomce / Alerts / Edin 33 en la cadena de suministro
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Por JcqineSothee PD
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nfss:2200000n
la produccién de alimentos
nifica que lee consumidores de hoy tienen uni
itada de alimento
por temporadas © ubi
varedad de alimen
internacional y el
aumento per la preacupacién de los ne
alimentaria
Los consumidores experan que
limentos sean
La necesidad de una seguridad de
CR eR Com MUU
PCC teen et Oe ttcetae Rit]
s de certificacién VICIO ~¥
e. lamas completa proteccién
Siem para su patrimanio y .
3 a —
vt La Certificaci6n del Sistema de Seguridad Alimentaria 0 FSSC
22000 a2 un sistema de certifcacién de la seguridad alimentaria,
fe trata de un esquema relativamente joven, desarvollado para
satisiacer laz necesidadee del creciente mercado intemacional y
je gestion de seguridad
tema_de certifieaciin de
6 €l Unico en que es una certifieacién
alimentaria en lugar de un i
ccumplimiento que puede ser utilzado por todos los sectores dela
cadena de cuminietro de alimentos
‘Antes de FSSC 22000 un gran nimero de sistemas de
cettfencién estaban disponibles. En 2000, en un primer intento
de armonizacién, Ia Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria 0
Global Food Safety Initiative, GFSI, ce lanzé. para “proporcionar
luna mejora continua en lor sistemas de gestién ce seguridad
alimentariay garantzarla confianza en el suministro de aliment
inocuos a los consumidores en todo el mundo". Como coalicién
de los mincristas, y mis tarde a los fabricantes interesados en
la entrega de alimentos ceguros y una coherencia de las normas,
Ja GFSI establecié un mareo para la evaluacién comparativa de
Jos distintos sistemas de certificacién. El objetivo del proceso
fra producir algo de equivalencia entre los actuales sistemas de
inocuidad de los alimentos, mientras que proporciona flexiblidad
y eleccién para la industria. El resultado fue la eliminacién de
redundancia y el proceso de evaluacién comparativa GFSI
que ahora se considera un eatindardela industria a nivel mundial
ler
ECE seme rleelen
Cerny
orientaciones sobre la aplicacion
de la norma ISO 22000/
Rms (ocr
A pesar de la variedad de esquemas que se emplean,
ro hay uno que pueda ser considerado como basado en
150, sin dnimo de luero e independiente, Sin embargo, en
ln intento paralelo a la armonizacién de la Organizacién
Internacional de Normalizacin, [SO, desarrollé la norma
SO 22000 para la gestin de la segundad alimentaria, Al
mismo tiempo, la organizacién FoodDrinkEurope que
representa [a industria de alimentos y bebidas de Europa,
desarrollé una especificacién técnica de buenas pricticas
fn la fabricaciSn de alimentos que se emitié més tarde por
el British Standard Institution (BSI) como la Especficacién
Disponible al Piblico BSI PAS 220 De
8822000
FSSC 22000 fue desarrollads utiizando las normas ISO
22000, ISO / TS 22002-1 / PAS 220 y orientaciones sobr
aplicacién de la norma ISO 22000, 50/78 22004. El objetivo
de FSSC 22000 fue proporcionar un estindar reconocido
internacionalmente que podria ser utlzado y aceptado por
todas las organizaciones en la cadena alimentaria Mediante
el uso de la norma internacional, FSSC 22000 ce puede
proporcionar un lenguaje universal entendide dentro de
se oigind Manuelita
Esta es una muestra del trabajo que hacemos en Manuelita
cumpliendo con los més altos estdindares de calidad para
salislacer sienpre las necesidades de nuestros clientes.
Este afio sequiremos trabajando por mantene
estos resultados.
Mas informacin en Especial
la cadena alimentaria mundial para garantizar la confianza y la
consistencia a través del uso de un enfoque comin
Come resultado, FSSC 22000 es actualmente uno de loz
sistemas més répidos de crecimiento ¥ de certificacién, va que
legs a jonible en 201 ie de 4000
cerifcades, La distribucin de los sitios es de aproximadamente
y ha emitido m
eee recat)
PACS e cen Coons
Coenen Cente tn
pues ha emitido mas de 4.000
Genet CeCe Ce ren
V8 Estados Unidos, 19 Asia y 1/2 Europa por lo que es
verdaderamente internacional
FSSC 22000 est trabajando con 75 bancos
asociados en 113 pai
en los EEUU, de Ia Costa del Pacifico, China, lapén,
India y Alemania. FSSC 22000 ahora tiene més de 1000
autores calificados para certificary 10 organizaciones de
formacign azociados, et el dnico exquema GFSI indexada
que utiliza la norma ISO 22000 y que esté acreditado para
evaluat los sistemas de gestién de seguridad de alimentos
de acuerdo con |SO/TEC 17021. También eats acreditada
por la Cooperacién Europea para la Acteditaci6n (EA,
|ANAB, Canadian Accreditation Board, IAB, NABCB y
muchos otros, FSSC 22000 es flexible se puede extender
su alcance para incorporar otros sectores de la cadena de
ales
in actividades crecientes
GROWTH FSSC 22000 CERTIFIED SITES
wo
8
Teal via Lome Las L290
Fe ZNO
Deede 2011 y la publicacién del PAS 228, FSSC 22000
ha incorporade la fabricacién de material de envasado de
alimentos en su dmbito de aplicacién, Tan pronto como
otros programa
existe una demanda amplia del mercado y la aceptacién
FSI se puede asegurar, FSSC 22000 aportardcertificacién
acreditada, voluntaria ce tereeros para todos los sectores
de la cadena de suministro en linea con el objetivo de la
ganja ala mesa de la GFSt
"pen gta pa dee Moe,
ipese a los riesgos
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Bebidas calientes.
un potencial en
region
Los fabricantes de bebidas calientes creen que América Latina es una
mercado potencial para la produccidn de granos de café, sin embargo,
los consumidores locales prefieren a menudo productos mas baratos y
variedades convenientes e instantaneas.
América Latina @S ta regién de! mundo més répida en
canto a bebidas calentes, con un crecimiento dl 725% en valor
de 2007-2012. Aunque el café y el t€ son todavia witales para el
crecimiento el rendimiento de bebidas en a categoria de bebidas
calientes como de chocolate en polvo a base de origen vegetal oe!
mate, demuestra un potencial de bebidas tradicionales ofteidas
en formatos empaquetados
Union de cultura y tradicién
Elvalor de crecimiento en América Latina pata el café (73,7%
de crecimiento an valor 2007-2012) elt (85,2%)lider6a todos lac
regiones del mundo en los dltimos cinco alos. Pero otras bebidas
calientes también crecieron un 66,5% durante este periodo, lo que
representa en el caso de Estador Unides 1.8 billones de délaree
En 2012, otras bebidas calientes registraron su valor més
alto de venta al por menor durante el periodo de revisién con
46 millones de délares en ventas, Bebidas aromatizadas a base
dle chocolate en polvo tales como Neseau de Nestlé y Corona de
Grupo Nutresa aleanzaron un buen patencial de ventas en 2012
El mate especialmente popular en Argentina y Uruguay, por
lo general se sirve en una calabaza con una bombilla de metal
la bebida tiene tonos tiera yun sabor amargo. Algunos agregan
azicar 0 mie, pero la mayoria de los consumidores prefieren la
versién natural, que md se asemeja ala bebida tradicional. Lac
bhojas son ricas en antioxidantes, asf como vitaminas y minerales,
¥ mientras que algunos consumidores recutren ala bebida como
tun diurética natural, la popularidad de la bebida tiene més que
ver con la costumbre en lugar de la funcién
El mate se compra a menudo en los quioscos de servicio de
alimentos y puestos callejeos, pero las versiones empaquetadas
de la bebida han funcionade muy bien. En Argentina, otra bebida
caliente a base de plantas es Taragui que super6 100 millones de
délares en ventas para el 2012. Sus competidores mas cercanos,
vu restatientscomes | INneros J Elin 33 —— on
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Bebidas diferenciadas.
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sin dejar de ganar en una cata a ciegas. O esta experimentando con algo
totalmente nuevo y asombrosamente claro pero tiene costos de
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Rosamonte y Cruz de Malta, aleanzaron 70.9 y 53.4 millones de
ddélares respectivamente En Uruguay, la categoria es liderada por
Yerba Canarias de Canarias SA. que ha encontrado el ito de
marketing especifcamente al orgullo nacional, con el lema “El
‘compatiero de mi pafs"o "mate. el de mi pais”.
Elézito del mateestligado aa aceptacién cultural dela bebida,
y los consumidores han adoptado este formato de envasado, Pero
hay una gran cantidad de bebidas regionales y tradicionales que
‘cumplen funciones similares en toda América Latina
‘Argentina y Uruguay son paises ricos en historia cultural, con
vinculae con influencias tradicionales expafiolasy europeans dela
4p0ca colonial. Como tal, la mayoria de las regiones tienen sus
propias bebidas tradicionales, muchas de ellas basadas en los
cultivos locales y de preparado caliente. Algunas de estas bebidas
‘estén inmersas en los nitos y costumbres locales, y la preparaciéa
fe: a menudo una parte clave de su identidad, por lo que lac
versiones empaquetadas parecen incomparables
Bap
EnBolvielapies muy popularentrlasregionssmontaosas
del pais durant los meses de inviero. La bebida ce prepara
Caliente, esta hecha de mais mersdo nai dele Andes. Por
To poeral 0 hace hiviendo el maf con pil, cane; cava de
olor y aaicaty 2u consume se rementa a antes del imperio Inca
Mientras que antec adlo estaben disponibles en loe puestos
callejeros 0 ferias tradicionales, muchos establecimientos de
servicio de alimentos de alta gama ya siren la bebida como
patte de la cocina tradicional boliviana. En los dkimos aos, los
fabricantes han oftecide versiones empaquetadas de la bebida
de la Api, a menudo mesclada con frutas @ quinoa Sin embargo,
estos productos son ofrecidos por empresas pequefias, y como
tal, su érto es limitado, Si el producto cuenta con el apoyo de.
grandes fabricantes existria un petencial para la bebida, dado
este interés del consumidr en los productos tradicionales
Cada bebidla, con su sabor Gnico y sabores que a menudo
reflejan la topograifs local y el clima, tiene un gran potencial
‘como una bebida envazada. El mate ha sido posicionade como,
algo més que una bebida saludable,e2 también una experiencia
social. Compartir un mate es a menudo un signo de cerca
entre la familia y los amigos. El api y el emoliente han sido
tradicionalmente lat bebidas de la calle, hay un elemento de
autanticidad cuando se ofrecieron en puestos de la calle. Y
‘al chocolate de mani es una bebida de navidad que no puede
tener érito, en su forma actual, fuera de estos dias de fiesta
Pero ci los fabricantes tienen en cuenta estos factores, y mejor
sin, encuentran manerae de tratar 0 incorparar estos productoz
envasadoc, el mercada esti dispuesto a responder.
Sin embergo. no todas las bebidas tradicionales son
propicias para el éxito. Agua Dulce (miel de cafa merclade con
‘agua caliente o leche} en Costa Rica es muy popular entre los
consumidores locales, pero, dado lo fil y barato que es hacer
luna versién empaquetada es poco probable que compitan
‘También seré diffi recear el crecimiento del mate, cuyo éxito
std ligado ala importancia dea bebida en cultvos de Argentina
y Uruguay. Sin embargo. si se tiene la posicién correcta y se
cfrece con un punto de comodidad y precio que atraiga a loz
‘consumidores, os saboresy formulaciones de bebidas a base de
‘estas costumbres locales pueden encontrar un lugar en
los consumidores que buscan alternativas al café
ue desean consumir bebidas “de mi pais’ I!
las soluciones de ingredientes en Colombia
tienen un nuevo nombre
19 Ingredion.
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Innovaciéon
en el mercado de bebidas
Par: Grupo Phoers
mercaden@eunephoe.com
‘Son muy pocas las marcas que a lo largo del tiempo han disfrutado de una fuerte presencia
en el mercado sin necesidad de reinventarse para atraer a las nuevas generaciones de
consumidores 0 ampliar su nicho de mercado.
Esto aplica directamente a) mercado de las bebidas,
donde una feror competencia por el paladar del consumidor
io y €6 peteibida a través de todos los medios de
al momento de ordenar comida a domicilio 0
fen las plazas de comida, ya que gracias a los convenios con los
productores de bebidas las opciones al elegirestin prictcamente
establecidas
Encontrar sabores sorpresa como vegetales 0 bebidas
energizantes, relajantes © incluso cresdas por las grandes,
lento no es algo fuera de lo comtn en el
lobalizado mundo del retail, En ocasiones, parecera que estos
Jarzamientoc ya no sorprendieran tanto como sus creadores
Asi que la linea de innovacin se encamina hacia,
desarrllar presentaciones ingeniosas para sus productos, con
decorades especiales, etiquetas innovadoras y formas fuera de
estellas del
esperaban
entreteni
‘Con esto en mente, en Japén fueron lanzadas a principios del
milenio las primeras cervezas que utilzaron al aluminio como
envase, valiéndose de las ventajas que oftece este material. como
on su peso ligero comparado con otros materiales, maleabilidad
yy capacidad de decoracién en la totalidad del cuerpo del envase
‘Através de esta iniciativa marcas relevantes lograron ubicarse
en el Top Of Mind del mercado japonés de bebidas, llevando a
{que hoy en dia més de mil millones de botellas de aluminio
‘sean consumides en el pais del sal naciente. No tardaron mucho
La linea de innovacién se
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a bebida helada que voy a
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vomsoitasimetesomen | nents / Een 33 Pts)
PWS Eee a
cra rr cE pret prevenir la oxidacion
sabor
debidas citricas?
Per: Esneyde Renla
de vestigcény Desai
Ec Cuenca—Diector de Mercadeny eras
LatarSA.
exuenca@latouram
Sector Destacado
En los dltimos aos, el mercado colombiano de bebidas ha visto un auge de
refrescos con perfiles citricos. Esto responde a necesidades especificas de los
consumidores: la busqueda de productos que tengan una connotacin mas
saludable y el interés de adquirir aquellos que sean econémicos y practicos de
consumiir.
Para CUMplit CON estas expectativas, los fabricantes han Para hacer frente a este tipo de dificultades, se puede atacar
debidorecutriraenvaces en material PET (mucho mas econémico el problema desde dos enfoques el diseio del sabor como tal ye
aque el vidio, ademés de garantizar una vida util suficiente para uso de tenicas que permitan consewat mejor el producto.
Jos tempos de rotacign de sus preductos
Todas extas caracerstices representan un desafio. para
los ingenieros de desarollo debido a que lot eabores citicos pe ere
eeecsinane proerian‘crbion mle: dal Hamp Eston ee
ar AeNS HT aco ed pee ease PETC GE TSE por contener aceites esenciales, los
tris porosa que el vidio permite una mayor pemmeabilidad de ‘
‘gases y luz, favoreciendo las reacciones de oxidacién, CE UNE SERIO SOE
faite ©
wiley ;
Retire las calorias y conserve el dulzor. Ingredion.
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caracterizan por contener aceites esenciales, los
ate tipo de moléculas dependiendo del
nes de oxidacién, dando como resultado
que podifan aportarsabor desagradable al producto final
Un ejemplo claro deeste tipo de variacién en elsabor se puede comprabarcon
1 Limoneno, molécula presente en todos los sabores citricos, que se degrada
convirtiéndose en dxido de Limoneno
medio pueden pi
nuevas moléc
ables en el tiempo y rea
lacién
muir las reacciones de oxidacién es la utilizacién de
sabores en emulsién, que presentan menores cambios en el peril a través del
tiempo, permitiendo de esta manera prolonga la vida itil de la bebida final
presentan cambios cignficativos en el peril iene
orizante, ya que se pueden adicionar compuestos
eciales que dificimente se podrian adicionar a un
Es importante conocer los ingredie
erm sceién més adec
adicionardn al saborizante La interaccién de
2 que contiene la bebida, esto
de las moléculas que se
‘con la matriz puede producir
tun cambio de color. cabor, sedimentacién o un sobrenadante en el producto
wmesevtaimentscomcn / Wlimentes Edn 33 final Por esta razén, es recomendable que el diseio del sabor
2 haga en colaboracién con la empresa de bebidas, para poder
fentregar un producto adaptado a la férmula empleada por el
cliente
Tecnicas de conservacién
Para aleanzar los tres meses de vida stil que buscan
algunos fabricantes de bebidas ce recomienda la utilizacién de
técnicas que ayudan a prolongarla. Una de las més efectvas es
la utilzacion de la gota de nitrégen
El envasado con esta técnica consicte en in
de nitrégeno a ~196°C en el espacio de cabeza d
fel momento que éa
de liquido a gaz, ccupando aproximadamente 700 vec
tar una gota
envase En
te alcanza la temperatura ambiente,
jolumen original, expandiéndose de inmedi
el aire presente en el envace. Una
tuna atmésfera de nitrégeno-gas en su interior evitando ast la
ste en Is utlieacién de
(tra ventaja de esta técnica con
recipientes de menor gramaje debido a la expansién que se
produce dentro del recipiente, sin verse afectado ast el apilado
del producto final
Sector destacado
* Vitaminas , Minerales.
* Premezclas Vitaminicas
* Calcio Natural de la leche.
® Fibra Prebiotica.
* Concentrado de Proteina de Leche.
* Concentrado de Proteina de Suero.
* Caseinatos de Sodio y de Calcio.
* Acido Lactico y Lactatos.
* Aislado de Proteina de Soya. Sector Destacado
éComo evolucionan
las bebidas?
or lzabethNarrjo TECAAS SA
enarjo@teoas.omnon
Dione Pats Loper
mercadeo@teoas coco
El mercado de las bebidas continda
en crecimiento y cada vez son mas los
competidores que buscan participacién y
penetracién en este sector,
La participaciOn de tor tiquides tradicionales: aguas
gaseosas y juges sigue siende significative pero 22 notora
Ja innovacién en de productos con nuevos conceptos. Estas
categorias van desde importantes variaciones en la imagen.
presentaciSny precio, asf como otras radiales en la compozicén
donde se incluyen sabores novedoses, apartes nutrcionales 9
bienestar
‘Actualmente en el mercado de bebidas, se consideran dos,
grandes sectores
1. Bebidas listas para beber RTD:
En Colombia ha sido el sector lider durante muchos afos,
ademés de las tradicionales hoy la industria esté innovando con,
‘opciones como
1» Bebidas con agregado te Calcio, Vitaminas y/o minerales,
fibra, gasificadas, con adicién de fruta
= Bebidas 9 base de juges con agregado de Proteina.
Epta es una fuerte tendencia mundial donde eetén siendo
usadas como fuente de proteina la. soya y el coligeno
principalmente, porsu precio frente a proteinasIécteas que
siendo mds solubles y estables, son més costozas,
‘+ Bebidas Combo (Adicién de Leche + Proteina + Fruta)
Muy usados bajo el nombre de Shake; estos batidos han
logrado una fuerte pattcipacién como bebidas nutrtivas
para las prmeras horas del dia
|< Segmentor control de pest
cafeina, con carnitina
light, eete ealorias, con
|= Aguas Saborlzadas y gasificadas
+ Bebidas con extractos botiinieos (Te verde, te negro, aloe
vera, ginseng)
+ Energhzantes: Segmento con fuerte crecimiento
anteriormente muy limitado a los ambientes nocturnos y
poblaciénjoven, hoy una bebida altamente comercalizable
entre las personas que requieren dosis extras de energia
wanucevistaaineroscomco | iAbnertos / Eacion 33 Desarrollamos
*4 concepto en bebidas
Bebidas
- Aguas saborizadas
~ Wellness
- Smoothies
- Shake
~Jugos y aguas funcionales
- Nutricién: Infantil, deportiva, adulto
mayor, gestantes, control de peso
Investigacion
Sgenoren Desarrollo « Innovacién
QO & - para la industria de alimentos
Itagui- Antioquia Cra 50 G- No 12 Sur 29-Tel (4) 285 42 90 - Bogota - Cali- Barranquilla -Bucaramanga - Pereira -Cacuta
e-mail: teenas@tecnas.com.co - www.tecnas.com.co 2. Bebidas en polvo (DBB)
Ente cector con trayectoria en el mercado, ha estado
relacionado con el concepto de segmentacién y se ha
fespecializado en categorias relacionadas con recuperacién,
salud y bienestar general. Pero en los titimos tiempos, vemos
tuna fuerte tendencia del cansumidor hacia estos productos,
particularmente azociado a conceptos de
+ Control de Peso: malteadas que buscan reemplazar una
comida aportando saciedad, nutricidn y bajo aparte calérica
{que combinado con un plan de alimentacién y ejercico fisico
pueden favorecer a pérdida de peso
«+ NutrleiénDeportiva:hiperprotéicas,suelenestaracompafadas
dde micronutrientes asociados a la energia como el complejo
B y otros asociados a la hiperplasia muscular (Hierro, Calcio,
Zine)
«+ Nutrieién Infanti: acompanadas de nutrentes que oftecen
un beneficio para la salud como aminosicidos (Taurina, colina
Arginina.), Pructoligosacaridos. Omega DHA
+ Comborfibers: mesclas que favorecen la buena salud
digestiva. Hoy también es posible encontrar estos productos,
‘on probiéticos en polvo que olrecen beneficios sina limitante
{de ertaren alimentos Idctece fermantadoe como ocurria haets
hace algunos aos
+ Bebidas para Elecutivos: estos productos suelen ser
muy convenientes por la faclidad en preparacién y en el
almacenamiento, permitiendo asi tenerlos en un ambiente de
oficina para que sean preparadosy disfutados a cualquier hora
del dia
+ Bases para preparar bebidas Wellness para la familla
las bebidas de té han logrado gran aceptacién y popularidad
fen el consumider Colombiano quien les define hoy como
una “opciéa mée prictica y saludable” para acompafiar las
comidas. Han desplazado en una proporcién signifiatva alas
‘gaseosas y continian ganado posiaén, consideranda que al ser
comercializadas sélo la base en polvo, el costo de eliminar e
agua es notora,
Energlzantes: estos productos estin en crecimiento en ambos
sectores RTD y DAB, por una fuerte influencia extraniera,
Colombia también encuentra en estetipede bebidas una opcién
que promete recargar de energia, en tiempos de agotamiento
mero dations by Clim Clagry
Natural
as03) Fundonal
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Heooe
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Eien seaéleo
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ere ‘asi
Bdcnaniente Prion
oy ‘dos
‘Algunas novedades para destacar
En ambos sectores, existe una gran tendencia al uso de:
+ Lo préctico: fcil de hacer fécil de consumir.
= Amigable con el medio ambiente: usan empaques reciclablee
yo retomables,
= Lo Simple:
concepto
«+ Saludable: ingredientes que ofrecen conceptos de seguridad y
bienestar
+ Sentorlal: llevando los sentidos a disfrutar de nuevas
experiencias agradables.
.sociade a bajo en azar, bajo en color, imple en
El crecimiento global en esta industria esté liderado por
productos de conveniencia, salud © innovaciones y un buen
ciemplo puede ser las bebidas de jugo, donde en 2012 los
lanzamientoe de productoe aumentaron un 15% con respecto al
2011 Este mercado ests segmentado en tres partes con los jugos
de frutas que representan la mayor innovacién , bebidas sin gas
con sabor a frutas los néctares que predominan en el mercado
latinoamericane
Las bebidas energéticas se ha mantenido celativamente @
prueba de recesién en muchos de los mercados més grandes
4 nivel_ mundial y es un concepto emergente en el mundo en
desarrollo. Su éxito ha inspirado a las marcas de otras categoria
de abrazat la idea de proporcionar eneraia,
Enos iltimos afios marcas de bebidas
fcteas, aguas yjugoe
han adoptado la energia como parte del posicionamiento en
bebidas para rendimiento deportivo lo cual ec una oportunidad
luerativa cuando los consumidores tienen preacupaciones acerca
de las babidas energéticas tradicionales,
vewausestatinentoscomen | Aknertos | Edn 33 Cuestiones clave que afectan ala innovacién en el dmbito regional
Europa: Verduras juegan un papel més importante en el jugo
Asia Pacifica: Zumos funcional ‘en los beneficios especificos
Norte America: El agua de coco continGa desarrollando
Latinoamerica:|ugos
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