REACCION DE MAILLARD EN CARNE DE CABRA

Maillard reaction in goat meat

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenieras y Arquitectura .Villa del Rosario

Norte de Santander-Colombia

RESUMEN
En este estudio se logr identificar la reaccin de pardeamiento no enzimtico en
la carne de cabra. En las reacciones de tipo no enzimtico incluye la
caramelizacin y la reaccin de Maillard. Existen diversos factores como la
temperatura, PH, etc. que afectan el comportamiento de estas reacciones as
como tambin existen mecanismos que se emplean para controlar dichas
reacciones. El objetivo de este estudio es conocer y describir las reacciones y
concluir sobre su importancia en los procesos alimentarios. Al finalizar se pudo
observar las propiedades organolpticas e identificar los tipos de pardeamiento y
las transformaciones que dan origen a los colores y algunos sabores tpicos
de muchos alimentos cuando se someten a un tratamiento trmico; dependiendo
de la intensidad, la coloracin puede variar desde un ligero amarillo hasta el caf
intenso.

Palabras clave: Maillard, pardeamiento, reaccin, temperatura, transformacin.

ABSTRACT
In this study it was possible to identify the non-enzymatic browning reaction in
goat meat. In such reactions include no enzymatic browning and Maillard reaction.
Various factors such as temperature, pH, etc. that affect the behavior of these
reactions and there are mechanisms used to control these reactions. The aim of
this study was to determine and describe the reactions and conclude on their
importance in food processing. At the end, observed the organoleptic properties
and identify the types of browning and transformations that give rise to some
typical colors and flavors of many foods when subjected to heat treatment ;
depending on the intensity , the color may vary from a light yellow to intense
coffee .

Keywords: Maillard, browning, reaction, temperature, transformation.

INTRODUCCIN
La
reaccin
de
Maillard
(tcnicamente: glucosilacin no enzimtica de
protenas) se trata de un conjunto complejo de
reacciones qumicas que se producen entre las
protenas y los azcares reductores que se dan al
calentar (no es necesario que sea a temperaturas
muy altas) los alimentos o mezclas similares, como
por ejemplo una pasta. Se trata bsicamente de
una especie de caramelizacin de los alimentos, es
la misma reaccin la que colorea de marrn la
costra de la carne mientras se cocina al horno. Los
productos mayoritarios de estas reacciones son
molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor
y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden
ser cancergenas.
Esta reaccin la investig en profundidad el qumico
Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo
XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostr que los
pigmentos marrones y los polmeros que ocurren
durante la pirolisis (degradacin qumica producida
nicamente por calor) se liberan despus de la
reaccin previa de un grupo de aminocidos con un
grupo carbonilo de azcares. No fue sino hasta
1953 cuando se descubri el mecanismo de las
complejas interacciones que se producen.
La reaccin de Maillard, tambin conocida como
'Pardeamiento no enzimtico', es la responsable de
muchos de los colores y sabores existentes en
algunos alimentos:

-Galletas: el color tostado del exterior de las

galletas genera un sabor caracterstico.
-El caramelo elaborado de mezclas de leche y
azcar, tambin llamado toffee.
-Es el responsable del color marrn en el pan al ser
tostado.
-El color de alimentos tales como la cerveza, el
caf, y el sirope de arce.
-Productos para las cremas bronceadoras.
-El sabor de la carne asada y de las cebollas
cocinadas en la sartn cuando se empiezan a
oscurecer.
-El color del dulce de leche, obtenido al calentar la
leche con el azcar.
Fases de la reaccin
Es muy importante tener en cuenta que la reaccin
de Maillard se da solo en una atmsfera seca.
Imposible si existe agua o algn tipo de lquido En
la Reaccin de Maillard existen cuatro (4) fases
sucesivas que enumeramos a continuacin:
1. No existe produccin de color. En esta fase se
produce la unin entre los azcares y los
aminocidos. Posteriormente se le dar el nombre
de: reestructuracin de Amadori (Azcares +
protenas).
2. Existe la formacin inicial de colores amarillos
muy ligeros, as como la produccin de olores algo
desagradables. En esta fase se produce la
deshidratacin de azcares formndose las

Martnez M. Karen P., et al.,/@limentech, Ciencia y Tecnologa Alimentaria 12(2014) 71-77

reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se

sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior,
conocido como degradacin de Strecker, se
generan compuestos reductores que facilitan la
formacin de los pigmentos.
3. En esta tercera fase se produce la formacin de
los conocidos pigmentos oscuros que se
denominan melanoidinas; el mecanismo no es
completamente conocido, pero es seguro que
implica la polimerizacin de muchos de los
compuestos formados en la anterior segunda fase.
4. La cuarta y ltima fase es la degradacin de
Strecker. En esta fase se forman los denominados
aldehdos de Strecker que son compuestos con
bajo peso molecular que se detectan fcilmente por
el olfato.
Altas temperaturas, y bajos contenidos de
humedad, as como un medio alcalino promueven
en conjunto la reaccin de Maillard. Los bajos
niveles de contenido de humedad, son

imprescindibles puesto que a 100C se forma vapor

de agua, en tanto que la reaccin de Maillard
comienza a manifestarse de forma visible a partir
de 155C. En otras palabras, el cambio de
coloracin solo tiene lugar cuando todo el contenido
de agua se ha vaporizado.
La velocidad de la reaccin de Maillard aumenta,
proporcionalmente al incremento de la actividad del
agua; alcanzando un mximo en el entorno de
0.6/0.7. Sin embargo, puesto que la reaccin de
Maillard produce agua, el aumento de la actividad
del agua por encima de este nivel, puede llegar a
inhibir la reaccin de Maillard.
-Bajas aportaciones de calor, baja actividad de
agua, temperatura insuficiente para comenzar la
reaccin de Maillard.
-Altas aportaciones de calor, alta actividad de agua
(por encima de 0.7), elevada produccin de agua,
inhibicin de reaccin de Maillard debido a la
disolucin de reactivos.

MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo correspondi a un estudio
descriptivo, en donde se demostr que las
reaccionesa temperaturas muy altas juegan un papel importantsimo en la
preparacin
de
los
alimentos. Mediante asado, tostado, fritura se
desarrollan en los alimentos calentados aromas
tpicos en los que los aminocidos participan como
precursores.
Materiales:
Balanza, vidrios de reloj, termmetro, regla
graduada, cuchillos, tabla para picar, placas de
asado, pinzas de cocina, sal comn.

Mtodos:
Se prepararon pequeas tiras de carne de cabra de
dimensiones similares, se pes, se midi su
longitud, se cocinaron las piezas medidas utilizando
los siguientes mtodos; plancha: 2 min, 5 min, 8
min, 8 min adicionando sal, ebullicin durante 10
min.
Una vez cocinada se midi la temperatura en el
centro de la pieza y se pes y midi. Se estimaron
las caractersticas organolpticas conseguidas.

x=

27.7 +23.6+20.9+25.9
=24.525
4

DESVIACIN ESTANDAR

S=

2+(25.

(20 . 924 .525)

(27 . 724 .525) +(23 . 624 . 525) +
41

RESULTADOS Y DISCUSIN

TABLA # 1
Tiem.

Mi

Mf

Mi/M
f

Arom
a

Col.

2 min

42 C

28g

27.7g

1.08g

Suave

Dora
.

5 min

44 C

25.6

23.6g

1.08g

Suave

g
8 min

46 C

24.4

Dora

100

26.2

=2.94
DESVIACION ESTANDAR RELATIVA:

S Relativa

20.9g

1.16g

Fuerte

D fue

25.9g

1.01g

Suave

Caf

Varianza=

s v= (2.94) = 8.6436

TABLA # 2
Tiem.

PROMEDIO

2.94
100=11.98
24.525

g
Ebulli.

Mi

Mf

Mi/M
f

Arom
a

Col.

Martnez M. Karen P., et al.,/@limentech, Ciencia y Tecnologa Alimentaria 12(2014) 71-77

2 min

41 C

5 min

44 C

25.2

24.8g

1.01g

Suave

25.4g

1.03g

Suave

g
26.3

45 C

22.6

Dora
.

20.9g

1.08g

Fuerte

D fue

23g

1.08g

Suave

Caf

g
Ebulli.

100

25g

g
8 min

Dora

PROMEDIO

1.1+0.9+ 1.2+ 2.8

=1.5
X=
4

DESVIACIN ESTANDAR:
PROMEDIO

(2 .81 .5)
2

24.8+ 25.4+20.09+23.01
=23.325
X=
4

S= (1 .11 . 5)2+(0 . 91 . 5)2 + (1 . 21 .5)

41

DESVIACIN ESTANDAR:

S=

=0.87

(24 . 823 .325)2+(25 . 423 . 325)2 +

(20 . 0923 .325)

41

=2.83

DESVIACION ESTANDAR RELATIVA:

S Relativa

2.83
100=12.13
23.325

Varianza=

s v= (2.83) = 5.68

TABLA # 3
Tiem.

Mi

Mf

Mi/Mf

Arom
a

Col.

2 min

43 C

1.4g

1.1g

4.5/3.8

Suave

Dora

g
45 C

1.3g

0.9g

4.3/2.7

.
Suave

g
8 min

48 C

1.8g

1.2g

4.7/3.8

Dora
.

Fuerte

D fue

Suave

Caf

g
Ebulli.

S Relativa

0.87
100=58
1.5

Varianza=

5 min

2+(230123. 325)
DESVIACION
ESTANDAR RELATIVA:

98C

3.1g

2.8g

4.4/3.1

s v= (0.87) = 0.7569

Se observa que a medida que se aumenta el

tiempo de asado y coccin los trozos de carne
disminuyen el peso y la longitud al mismo tiempo su
textura es ms blanda.
- En los dos mtodos utilizados se observa una
significativa prdida de masa en las muestras pero
es ms evidente cuando se utiliza el mtodo de
asado.
- la perdida de tamao se debe reduccin de agua
presente en la composicin qumica de la carne y a
las enzimas calpainas y catepsinas las cuales son
las responsables del ablandamiento de la carne.
- las transformaciones que dan origen a los colores
y algunos sabores tpicos de muchos alimentos
cuando se
someten
a un
tratamiento trmico; dependiendo de la intensidad,
la coloracin puede variar desde un ligero amarillo
hasta el caf intenso.

CONCLUSIONES
-Se logr establecer e Identificar la caracterstica
fundamental que fue el cambio de coloracin la
muestra se torn de color caf al someter a altas
Temperaturas esto es indicativo de que se dio la
Reaccin de Maillard.

-la reaccin de Maillard sucede entre un azcar

Reductor y un compuesto aminado en este caso el
compuesto aminado ser un aminocido.
-Se concluy que el calor acelera la velocidad de
reaccin de Maillard ya que si no se coloca a
temperaturas elevadas esta tardara mucho ms
tiempo para que la reaccin se lleve a cabo.

Martnez M. Karen P., et al.,/@limentech, Ciencia y Tecnologa Alimentaria 12(2014) 71-77

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_3

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

6_pardeamiento_no_enzimtico.html

http://www.cienciaconbuengusto.es/Protocolos/REACCIONES

https://es.scribd.com/doc/11708498/Pardeamiento-no-enzimatico

%20DE%20MAILLARD%20EN%20LA%20CARNE.pdf