Tema 1

CONSERVACION DEL PESCADO

I. CONSERVACION DEL PRODUCTO DE LA PESCA.
El pescado si se enfra inmediatamente despus de la captura, se mantiene
fresco, conservando sus caractersticas fsicas organolpticas, pH,
propiedades fsicas y qumicas, crecimiento bacteriano lento por buen
tiempo, por lo que el uso de tcnicas de enfriamiento como la utilizacin del
hielo, posibilita un aumento efectivo de la autonoma de la embarcacin en
faena de pesca.
El enfriamiento del pescado a bordo permite pescado de mayor calidad y
mejores precios en los mercados. Tradicionalmente se utiliz sal en la
conservacin del pescado, en la actualidad se utiliza en un porcentaje
mnimo, los mercados no aceptan pescado con alta concentracin de sal,
prefieren pescados que utilizan el frio como medio de conservacin.
1. EL HIELO COMO MEDIO DE CONSERVACION DE LA PESCA
Tan pronto como el pez muere, este comienza a descomponerse, debido
a una serie de complejas alteraciones que experimentan tales como:
Reacciones enzimticas
Agentes bacterianos
Alteraciones qumicas (oxidacin)
Originando el fenmeno de autodigestin el cual afecta el sabor, la
textura, el olor y la apariencia del pescado.
Despus de la muerte sobreviene un endurecimiento de los msculos
llamado rigor mortis y a medida que se produce el autodigestin, la
carne comienza a reblandecer debido a las enzimas del pescado (HUSS
1998).
La actividad bacteriana como la enzimtica estn altamente
influenciados por la temperatura de conservacin, por lo que, la primera
medida a adaptarse conjuntamente con el mantenimiento de un
adecuado nivel de higiene, es enfriar el pescado despus de la muerte y
antes de finalizar el proceso de rigor mortis (HUSS 1998).
El hielo como medio de enfriamiento del pescado ofrece numerosas
ventajas, tiene una capacidad refrigerante muy grande, es inocuo y
relativamente barato, la transmisin del calor del pescado al hielo se
produce por contacto y por conduccin entre pescado y por el agua de
fusin del hielo que se desliza sobre la superficie del pescado,, el agua
de fusin del hielo a 0C absorbe el calor del pescado y al fluir sobre el
hielo se vuelve a enfriar
El pescado contiene entre 70 a 80% de agua, durante el
almacenamiento con hielo produce sanguaza y al mezclarse con el agua
de fusin del hielo se modifica el contenido de sal de la mezcla,
haciendo que la temperatura descienda a -0.5C.
.1.2 TIEMPO DE ALMACENAMIENTO DEL PESCADO CON HIELO
La velocidad de deterioro del pescado depende de la temperatura,
el tipo de enfriamiento, tamao y tipo de pescado. El

almacenamiento puede durar pocas horas o varios das. Durante

muchos aos se consider valida que la velocidad de
descomposicin del pescado se duplica cuando se incrementa la
temperatura en 5C, es decir el deterioro ser dos veces ms rpido
a 5C que a 0C; De lo que se deduce que un pescado almacenado
a 0C; tiene una duracin de 14 dias y el almacenado a 5C solo se
conserva 7 das. Investigaciones realizadas del efecto de la
temperatura en la descomposicin del pescado han demostrado:
que la raz cuadrada de la proliferacin de los cultivos de bacterias,
es una funcin lineal de la temperatura en un margen significativos
de valores, hasta 15C

P=b ( T 0T C ) EC (1)
P : Velocidad de proliferacin por unidad de tiempo
b : pendiente de la lnea de regresin

T 0 : Temperatura absoluta (K) a la que se almacena el pescado

T C : Temperatura absoluta (K) inicio de la descomposicin

Cuando

T 0 =T C

la velocidad de proliferacin bacteriana es cero

(p=0) La temperatura mnima de almacenamiento es cercano a

0C, por tanto al simplificar la ecuacin (EC 1) y redefinir la
velocidad de proliferacin, relacin a la velocidad registrada a 0C
se tiene de la EC2.

P=0.1 T + 1 EC (2)
P : Velocidad de descomposicin en relacin a 0C
T: Temperatura de almacenamiento
Se considera el valor de duplicacin la ecuacin 2 puede escribirse:

P=( 0.1 T +1 ) 2 EC(3)

La velocidad de descomposicin de un pescado de almacenado a
5C

P=[ ( 0.15+1 ) 2 ] =3

Significa

que

se

descompondr

una

velocidad de tres veces mayor con respecto a 0C.

EJEMPLO:
El tiempo de almacenamiento del pescado con hielo a 0C es 15
das, pero el historial de almacenamiento indica que inicialmente
fue almacenado a 10 C durante un da y a 5 C durante 2 das, y el
resto del tiempo de almacenamiento a 0C, calcular su duracin

mxima probable en almacn antes de iniciar el proceso de

descomposicin.

P=[ ( 0.110+1 ) 2 ]=4 dias

P=[ ( 0.15+1 ) 2 ]=32=6 dias
En los tres das de almacenamiento (1 da a 10C y 2 das a 5 C) a
temperaturas superiores a 0C, se han perdido 7 das del tiempo de
almacenamiento potencial del pescado a 0C (4 + 6 = 10 das) 10
3 =7 das.
El tiempo de almacenamiento de 15 das a 0C se ha reducido a 15
7 = 8 das.
2. SISTEMA DE ENFRIAMIENTO CON HIELO
Cuando el pescado se pone en contacto con el hielo se produce una
transferencia de calor del pescado hacia el hielo, reducindose la
temperatura del pescado y fundindose el hielo (GRAHAM 1993).
La conservacin de la pesca artesanal es la que ms utiliza hielo sobe
todo en embarcaciones menores de 10 ton.
.1.2 CONDICIONES PARA QUE EL HIELO ACTUE SOBRE EL
PESCADO EN LAS BODEGAS DE LAS EMBARCACIONES
ARTESANALES.
.1.3 El pescado debe colocarse con suficiente hielo para un rpido
enfriamiento y mantener la temperatura en la bodega lo ms
prximo posible a la fusin del hielo.
.1.3 El hielo y el pescado deben colocarse de manera que el agua
que arrastre la sangre y el mucus escurra a travs de la masa
del pescado y se acumule en la sentina para ser eliminado al
exterior de la embarcacin.
.1.3 El pescado no puede estar sometidos a grandes presiones
producto del hielo colocado en la parte superior.
.1.3 El hielo triturado al aplicarse al pescado deja espacios (aire
cuasi esttico) haciendo lento el transporte de calor del
pescado al hielo, utilizar hielo en escamas facilita la
transmisin del calor.
.1.3 La adicin de sal al hielo o sal sobre el pescado acelera la
fusin del hielo, pero favorece la formacin de espacios libres.
.1.3 El sistema de almacenamiento puede ser a granel o en cajas,
por lo general se utiliza la proporcin 2/1 (dos partes de
pescado y parte de hielo).
.1.2 VENTAJAS DEL SISTEMA DE ENFRIAMIENTO CON HIELO
.1.3 Su aplicacin es ms econmico.
.1.3 No se requiere tripulacin altamente calificada para aplicar el
hielo al pescado.

.1.3
.1.3
.1.3

Se puede controlar con mucha facilidad la temperatura

Permite que no se deshidrate el pescado
El hielo en contacto con el pescado proporciona un rpido
enfriamiento.

.1.2 DESVENTAJAS DEL ENFRIAMIENTO CON HIELO

.1.3 Si el tamao de los trozos de hielo no es el adecuado y no se
aplica el hielo en forma uniforme alrededor del pescado la
transmisin del calor es lento y el enfriamiento deficiente.
.1.3 Si el tamao de los trozos de hielo son muy pequeos finos el
agua de fusin se escurre en forma inadecuada y el pescado
corre el riesgo de baarse en un medio fuertemente
contaminado (bacterias de la superficie y branquias del
pescado).
.1.3 Si el tamao y forma de los trozos de hielo no son los
adecuados puede producirse daos mecnicos en el pescado.

3. SISTEMA DE ENFRIAMIENTO COMBINADO : HIELO AGUA DE

MAR (SISTEMA CSW)
El sistema de enfriamiento del pescado utilizando hielo y agua de mar
combinado se realiza siguiendo la metodologa:
.1.3 Se embarca hielo suficiente en puerto, generalmente en
escama.
.1.3 En la zona de pesca se agrega agua de mar en un % de 25 con
respecto al hielo y se homogeniza la mezcla con inyeccin de
aire a presin

( 100lb
cm )
2

.1.3

Se agrega la pesca y el agua recircula realizndose la

conservacin a 0C, en esta etapa la recirculacin se realiza
mediante una bomba de agua.
.1.2 VENTAJAS DEL SISTEMA CSW
.1.3 Operacin simple, lo que implica tripulacin menos
especializada para la operacin reducindose los costos.
.1.3 Debido a que el enfriamiento se realiza con hielo no es
necesario equipos de refrigeracin disminuyendo el costo de la
embarcacin.
.1.3 No se acumula sal en el pescado debido a que la sal que
contiene el pescado se diluye con el agua de fusin del hielo
que se fabrica con agua dulce ,lo mismo sucede con el agua de
mar utilizado en la mezcla (hielo- agua de mar).
.1.2 DESVENTAJAS DEL SITEMA CSW
.1.3 El sistema est supeditado a la produccin de hielo en tierra
sino se dispone de un productor de hielo en la embarcacin

.1.3
.1.3

sobre todo en embarcaciones artesanales de 30 ton. De

capacidad de bodega.
El hielo reduce la capacidad de almacenamiento en la bodega.
Se debe utilizar hielo en escama cuando el sistema incluye
bombas de recirculacin para homogenizar su temperatura,
puede ser hielo triturado, requirindose para homogenizar la
temperatura, sopladores de aire a presin

( 100lb
cm )
2

ESQUEMA CSW

Fig. 1 esquema csw