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La caza menor queda caracterizada por el tamao de los animales a capturar y no

estrictamente por la forma o la modalidad de la cacera. Se ejercita, pues, sobre piezas de
pequeo tamao tales como la perdiz, la trtola, el conejo, ciertas aves acuticas, especies
migratorias, etc.
El Real Decreto 1095/1989 establece cules son las especies cinegticas de caza menor. Es
una caza muy popular y ampliamente difundida por todo el territorio espaol.

Sus principales modalidades son:

- En Mano
- En Ojeo
- Al salto con perro
- Reclamo
- Al Paso

La caza en mano es aqulla practicada por varios cazadores conjuntamente, abiertos

en ala y a una distancia aproximadamente equidistante, generalmente ayudados por
perros, con el objeto de batir el campo. Cada mano se compone comnmente de una
partida de entre dos y seis cazadores. Es una modalidad muy popular y generalizada
que se practica para las diferentes especies de caza menor y que rene los alicientes de
ser una caza en equipo y con perro, que adems requiere de un cierto esfuerzo fsico.

El ojeo es una de las modalidades tradicionales de la caza menor espaola, practicada

normalmente sobre la perdiz roja, la especie ms representativa de la caza menor en
Espaa. Sobre un terreno predeterminado se colocan los puestos o pantallas
-alrededor de una docena- en disposicin, normalmente, semicircular. Los ojeadores o
batidores (en nmero de dos o tres por escopeta) se colocan en la direccin opuesta a
la de las pantallas y tambin en semicrculo. Avanzan hacia los puestos y profieren
voces haciendo ruido con el objeto de dirigir las perdices, levantadas y en huida, hacia

los cazadores. Esta accin de ojear ha de realizarse de tal manera que se impida que
las perdices se aplasten asustadas dando lugar a grandes concentraciones que, al
arrancar el vuelo en grupos, daran poco aprovechamiento cinegtico al tirador. El
objetivo es que las perdices rompan a volar de manera natural, gradual y progresiva y
as entren a los puestos de forma continua y "chorreada" permitiendo mayores
oportunidades de disparo.

La caza al salto -con o sin perro- es probablemente una de las modalidades ms duras
y esforzadas y ms practicadas por los cazadores en el campo espaol. El cazador en
solitario avanza por el terreno levantando las piezas siendo su conocimiento de los
territorios, de las especies y de las reacciones de los animales, adems de una buena
preparacin fsica, las claves de los resultados de la cacera. Es por definicin la caza
al salto con perro -"caza menor con perro"- la modalidad reina de las disciplinas
cinegticas, objeto tambin de competiciones deportivas de alto nivel.

En esta modalidad de caza, el reclamo, -un macho de perdiz enjaulado-, atraer a sus
congneres salvajes durante el periodo del celo hasta entrar en plaza
aproximadamente a unos quince metros del puesto del cazador. La jaula con el
reclamo ha de colocarse sobre un pequeo promontorio consistente en alguna piedra o
arbusto ligeramente elevado llamado "pulpitillo". El elemento ms importante de esta
forma tradicional de caza no es tanto el lance final y el disparo como el
comportamiento del reclamo.

Esta modalidad es especialmente ejercitada para la caza de palomas, trtolas, zorzales

y aves acuticas. Los cazadores esperarn ocultos, perfectamente cubiertos y
camuflados para no ser descubiertos, en puestos establecidos en el paso natural y
querencioso de las aves mencionadas en sus distintas trayectorias hacia las zonas de
alimentacin, bebida, sesteo o dormidero.

Se caracteriza por el mayor tamao de las piezas sobre las que se ejerce la accin cinegtica
y no en general por la forma o modalidad de la cacera.
Se ejercita en Espaa sobre una serie de especies como el jabal, el corzo, el ciervo o
venado, el gamo, el mufln, la cabra monts y el arrui.
Sus modalidades son:

- Montera
- Rececho
- Batida
- Selectiva
- Espera
En Espaa es el jabal la pieza de caza mayor que soporta ms presin cinegtica mientras
que la ms representativa y especfica de la fauna cinegtica mayor espaola es la cabra
monts, especie nica en el mundo.
ltimamente el rececho del corzo est alcanzando una gran popularidad basada en la
expansin territorial y poblacional de esta especie.
La modalidad ms difundida y ms tradicionalmente espaola es la montera. Tambin es
muy popular entre los cazadores espaoles la espera o aguardo a los jabales.

Es la montera la ms clsica y tradicional modalidad de caza mayor espaola. En ella

se abaten generalmente jabales y venados, aunque tambin otras especies como el
gamo y el mufln. En un monte o mancha de varios cientos de hectreas se dispone
una serie de armadas, o lneas de puestos con cazadores, que rodean y cubren el
terreno. Segn su particular ubicacin en la mancha las armadas reciben diversos
nombres (cuerda es la ms alta; sopi la ms baja; traviesa la que atraviesa o se
encuentra generalmente en medio de la mancha). Desde un extremo determinado, o
desde ms de uno, se procede a la suelta de las rehalas que, conducidas por sus
respectivos perreros, batirn la mancha en diversas direcciones con el objeto ltimo
de que las piezas de caza en su huida traten de atravesar las lneas de monteros o sean
avistadas por estos. A pesar de la apariencia de accin muy planificada, lo cierto es
que la montera es una modalidad de caza que requiere de la mxima observacin,
atencin, silencio y puntera (en blanco mvil) por parte del cazador y que ofrece
inmensas posibilidades de escapatoria a jabales y venados. Es posible todava en la
montera tradicional espaola y en algunas zonas de nuestra geografa observar a los
rehaleros vestidos a la antigua usanza y provistos de trabucos.

El rececho, junto al aguardo, constituye probablemente una de las modalidades de la

caza mayor en la que el cazador se integra ms perfectamente en el entorno natural,
ejercitando una accin individual en la que el aficionado, a pie, trata de localizar y
aproximarse a las reses durante el da para realizar el disparo en las mejores

condiciones una vez valorado el animal que va a intentar abatir. En Espaa, y dadas
las caractersticas del terreno y de la fauna que lo habita, la aproximacin se realiza a
partir de una visualizacin directa del animal (ayudndonos de prismticos
generalmente). Con la excepcin del jabal, que se caza generalmente en montera y a
la espera, todas las especies de caza mayor espaola son cazadas o susceptibles de ser
cazadas en la modalidad del rececho, algunas de ellas sobre todo en momentos
especiales como la berrea o la ronca.

La batida admite numerosas similitudes con la montera tradicional espaola aunque

algunas diferencias la caracterizan como una modalidad distinta. La batida puede
realizarse con o sin perros (a diferencia de la montera donde la utilizacin de rehalas
es esencial) y el terreno o monte suele batirse en una sola direccin y hacia o en
provecho de una sola lnea o armada de cazadores. El terreno batido suele ser menor
que en la montera as como el nmero de escopetas. En ocasiones, como se ha
sealado, los perros son sustituidos por personas que profiriendo gritos y haciendo
ruido tratan de conducir las piezas en su huida hacia la lnea de cazadores. Jabales,
zorros, lobos y ocasionalmente en algunas Comunidades venados, gamos o corzos
constituyen piezas habituales en las batidas. El gancho, muy popular en nuestros
montes, puede ser conceptuado como una pequea batida practicada por unos pocos
cazadores y con un escaso nmero de perros o incluso sin ellos.

La caza selectiva no constituye propiamente una modalidad sino que puede ser
realizada bajo el formato de cualquiera de las modalidades sealadas en esta seccin,
aunque se ejercita generalmente al rececho y ocasionalmente en algunas batidas,
monteras y aguardos. El principio y el sentido de esta caza es el necesario control de
la biomasa y de las poblaciones animales existentes en determinados espacios y
ecosistemas, en orden al ms correcto mantenimiento de su salud gentica y del
nmero ptimo de ejemplares de cada especie. Esta caza selectiva se realiza de
acuerdo con unas prorratas prefijadas de edad, tamao, sexo, animales enfermos o
depauperados...

La espera o aguardo es, junto a la montera, la modalidad ms practicada para cazar

el jabal en Espaa, especialmente durante los atardeceres y las noches de los meses de
verano. Comprobadas las querencias, los pasos "fijos", los lugares de alimento o baa
de los animales, el cazador esperar oculto a una distancia prudencial teniendo
siempre en cuenta la direccin y el sentido del viento. Esta modalidad requiere de una
gran paciencia y silencio por parte de sus practicantes y es bsicamente nocturna y
solitaria por lo que las noches de luna llena son muy propicias para practicarla.

caza menor

casa mayor

Un ave de corral es una ave domesticada utilizada en la alimentacin, ya sea en forma de

carne o por sus huevos. La denominacin incluye tpicamente a miembros de los rdenes

Galliformes (tales como los pollos y pavos) y Anseriformes (aves acuticas como patos y
gansos).
Sin embargo, sta no es una clasificacin estricta, y el trmino puede hacer referencia
tambin a otros tipos de aves que son utilizadas en la cocina, como los pichones, palomas e
incluso avestruces. Para las aves como el faisn, codorniz y los patos salvajes, se utiliza
comnmente el trmino aves de caza.
Aunque prcticamente todas las partes de un pjaro son comestibles, las partes o presas
ms suculentas son los msculos pectorales del vuelo, llamados pechugas, y los msculos
del primer y segundo segmento de las extremidades inferiores, llamados muslo y pierna
respectivamente; stas son las preferidas en cocina. Tambin se utilizan, aunque en menor
medida, las extremidades superiores o alas, el cuello o pescuezo, las patas y las vsceras,
tambin llamadas menudencias.
En los pollos y, en general, en todas las aves que no tienen un vuelo sostenido o son no
voladoras, los msculos pectorales no estn adaptados para uso sostenido, y tienen menos
mioglobina transportadora de oxgeno que los msculos de las extremidades inferiores.
Presentan as un color ms blanco, por lo que a la pechuga suele llamrsele "carne blanca"
en contraste con la "carne oscura", como se llama a las dems partes. En las aves voladoras,
como las acuticas y las de caza, los msculos pectorales estn adaptados para el vuelo
sostenido, por lo tanto, su carne es oscura.

a ves de corral blancas y obscuras

carnes curadas

embutidos

carnes de rastro
pescado
de agua
salada

pescados planos

pescado de agua dulce pescado de las dos aguas

pescados redondos

crustaceos

moluscos

ARACTERSTICAS GENERALES DE LOS

CRUSTCEOS

1.- Tienen un caparazn o costra dura que los protege.

2.- Sus patas son articuladas.
3.- Expeimentan mudas para crecer.
4.- Llevan dos pares de antenas.
5.- Son acuticos y respiran por branquias.
ESTUDIO DEL CANGREJO DE RO
Biologa

El cangrejo de ro vive en las aguas dulces, principalmente en terrenos calizos.

Camina hacia adelante y nada hacia atrs.

Tiene costumbre nocturnas. Durante el da permanece escondido entre las rocas. La

mejor hora para pescarlo es al anochecer. Se pescan a mano o con una pequeas
redes llamadas reteles.

Se alimenta de larvas, gusano y pececillos.

Las hembras ponen unos 250 huevos y los llevan bajo el abdomen hasta su
eclosin.

Experimentan mudas para crecer, porque la coraza es rgida. El primer ao tiene 8

mudas; el segundo, cinco y despus slo una en otoo.

Viven 20 aos o ms.

Morfologa
Se distinguen en l dos regiones:
1 Cefalotrax: Rene bajo un fuerte caparazn de caliza la cabeza y el trax.
En la cabeza lleva dos pares de antenas; los ojos, que son pedunculados y compuestos,
es decir, con muchas facetas, y la boca masticadora, con tres pares de piezas. Detrs de
ela tienen otros tres pares de apndices de funcin varia (maxilpedos).
En el trax tienen cinco pares de patas articuladas, terminados en pinza los tres
primeros pares, est muy desarrollado el primer par. Debajo del caparazn estn las
branquias, por donde respiran.
2 Abdomen: Est formado por seis anillos, que llevan en su parte inferior unos
apndices pequeos, que sirven para transportar los huevos, respiracin, locomocin...
Terminan en un abanico caudal de cinco piezas.

Un matadero o rastro es una instalacin industrial estatal o privada en la que se sacrifican

animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacin
como carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y los
procesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del
productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptos religiosos
o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben ser evitados a
travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

ndice

1 Procedimentos

2 Productos

3 Contaminacin

4 Riesgos laborales

5 Enfermedades

6 Historia

7 Insumos

8 Limpieza y sanidad

9 Vase tambin

10 Enlaces externos

Procedimentos
Al llegar al matadero los animales se alojan en corrales de espera durante uno o ms das.
Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios
acreditados por la autoridad gubernamental competente.
Antes del sacrificio se procede a aturdir al animal, con objeto de evitar sufrimientos
innecesarios. Dicho aturdimiento puede realizarse mediante un disparo al crneo con una
pistola de bala cautiva o con una descarga elctrica, aunque esto puede variar dependiendo
de cada especie. Tras el aturdimiento se procede a la exanguinacin, para lo que se cuelga
al animal y se degella. Posteriormente se lava con vapor y se retiran las vsceras y, salvo
en el caso del cerdo, la piel.
Tras una nueva inspeccin sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano, se
pasa entonces a las cmaras de refrigeracin, cuya temperatura se encuentra entre 0 C y
5 C, para restringir la contaminacin por microorganismos, donde debe permanecer por
una noche. La carne est lista entonces para recibir la preparacin final, conforme su uso.
Se corta manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envo
final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja
nunca debe perderse la cadena de fro alcanzada a lo largo de todos los procesos.

Productos
El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o
cuartas, o tajadas ms pequeas. La sangre utilizada como insumo en industrias qumicas
o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el pelo y las
vsceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.
Como curiosidad, hasta clculos biliares son vendidos como insumo para industrias
qumicas o productores asiticos de perlas.

Contaminacin
Las fuentes principales de contaminacin son los afluentes que transportan los slidos. El
nico contaminante atmosfrico es el olor de las sustancias putrescibles y la
descomposicin orgnica, que constituye una molestia constante.
Los contaminantes ms importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son:
su demanda biolgica de oxgeno (DBO5), los slidos en suspensin y aceites. Estos pueden
ser reprocesados o enviados al depsito de basura.
Carnes curadas

Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos

objetivos, dependiendo del tipo de carne a ahumar. En
general busca dar sabor y modificar la composicin de la
carne para mejorar su textura y duracin.
Este es el paso previo de los alimentos antes de que el ahumado comience. Puede ser un
proceso que tome unos pocos minutos como varias horas dependiendo de la receta Tambin
puede ser tan simple como agregar sal y pimienta a una carne antes de ahumarla, o puede
ser un proceso ms complejo que conlleve mayor dificultad, aunque este es el caso menos
comn.
El curado es simple y se puede hacer con ingredientes que encontrars en tu cocina.
Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos, sin embargo la ms comn,
como podrs notar en las recetas publicadas en nuestro sitio, es el curado en seco:

Encurtido con Salmuera Se refiere a marinar los alimentos en una solucin de

sal y azcar disuelta en agua (en salmuera)

Curado por inyeccin Aqu nos referimos al proceso de inyectar la salmuera

en el alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.

Curado en seco Curar los alimentos en una mezcla de sal y azcar , ms otras
especies a gusto.

Embutidos

Los embutidos son conservas crnicas de gran consumo y popularidad en muchos pases
del mundo, comerlos llega a ser parte de la dieta diaria de muchas personas, hay muchos

alimentos en diversos pases del mundo que los contienen: las salchichas en los perros
calientes, el jamn de los sndwiches o hamburguesas, el salami en las pizzas, etc.
Actualmente hay un gran nmero de variedad de estos productos, cada pas los ha
aprendido a elaborar de muy diversas formas y con ingredientes diversos, hay innumerables
recetas elaboradas a base de ellos, actualmente parecen ser uno de los productos de mayor
consumo en el mundo.
Estos productos se clasifican en carnes en conserva, ahumadas, curadas, congeladas y
especialidades de carnes. En Espaa, los embutidos se clasifican como: frescos, crudosadobados, tratados por el calor, crudos-curados, salazones crnicas y otros derivados
crnicos.
Particularmente, las salchichas y embutidos estn elaborados con las partes de la carne
animal no apetecible como son la grasa, las vsceras, los gorditos, los pellejos, pedazos de
hueso, sangre, etc. Todos estos elementos se muele y trituran con ciertas sustancias cidas y
mezclan con determinados ingredientes como condimentos, conservantes, azcar, agentes
del curado, colorantes y dems, para luego, en el caso de las salchichas, introducirse dentro
de una envoltura que puede ser ya sea de la piel del intestino del animal, aunque
actualmente se suele utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, sobre todo en
especialmente en la produccin industrial

Pescados de Agua dulce, Salada o ambas

Pescados de Agua dulce, Salada o ambas

Clasificacin de los pescados por el agua en la que viven.

De agua dulce
De agua Salada
De los dos tipos de agua

Pescado de agua salada

Dnde viven:
En mares u ocanos.

Propiedades:
El pescado de agua salada es ms rico en yodo y cloro.

Curiosidades:
Se le llama tambin Esprido. Raramente abandonan la plataforma
continental, y poseen caractersticas anatmicas que les proporcionan
gran fuerza y potencia.

Ejemplos de pescados de agua salada: Anchoa, Atn, Bacalao, Besugo,

Bonito, Boga, Breca, Caballa, Cabracho, Congrio, Chicharro, Chopa, Dentn,
Dorada, Esturin, Faneca, Gallo, Gallineta, Herrera, Lamprea, Lubina, Merluza,
Palometa, Oblada, Pargo, Pez espada, Rape, Rey, Rodaballo, Salema, Sargo,
Salpa, Salmonete, Sardina.

Pescado de agua dulce

Dnde viven:
En ros, lagos, arroyos o aguas estancadas dulces.

Propiedades:
Contiene potasio, magnesio y fsforo.

Curiosidades:
A diferencia de lo que ocurre en muchos pases de Europa, en Espaa,
los peces de agua dulce no han sido tenidos en gran estima. Incluso en
los periodos de ayuno y abstinencia cuaresmales, los habitantes de las
comarcas interiores, que no tenan acceso fcil a la costa, solan preferir
el pescado de mar.
A los pescados de agua dulce se les achacaba ser demasiado sosos y, a
muchos, tener sabor a barro. La excepcin eran el salmn, que llegaba al
ro en plenitud de desarrollo, lleno de sabores adquiridos durante su
periplo marino, y la trucha de aguas bravas, que tena las carnes prietas.

Ejemplos de pescados de agua dulce: Trucha, Lamprea, Anguila, Esturin,

Tenca, Lucio, Carpa, Barbo.

Pescado de las dos aguas

Dnde viven:
Tambin llamados Andromos. Son especies que nacen en los ros,
migran al mar para desarrollarse y vuelven a las aguas dulces de los ros
a desovar cuando alcanza la madurez sexual.

Ejemplos de pescados de las dos aguas: Salmn.

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Tipos de pescados (continuacin)

Pescados planos

ste tipo de pescados con su carne de bajo contenido en grasa y casi sin espinas es
de una manera muy justificada, muy popular y se puede comprar durante todo el ao.
La definicin de "planos" resulta de su inconfundible forma. Tiene siempre una piel plana
en la parte inferior, y la parte superior es mimtica y ms oscura, dndole as un camuflaje
ms eficaz cuando se mueve en el fondo del mar. Todas las variedades de este pescado se
clasifican como pescado blanco precisamente por su bajo contenido en grasas, lo que lo
hace ideal para dietas.
Los pescados planos ms populares son la platija, el lenguado, el rodaballo, el remol... Se
incluye a menudo la raya, pero la anatoma de este pescado es bastante diferente, teniendo
numerosos "rayos" de cartlagos blandos que corren a lo largo de las "alas" a ambos lados
del cuerpo.
Gua de compra para pescados planos
Aunque se puede conseguir durante todo el ao, tanto fresco como congelado, el pescado
plano fresco es menos abundante (y menos duro y sabroso) en la poca de desove, que
sucede generalmente a ltimos de la primavera y en los primeros meses del verano.
Este pescado tiene una gran variedad de tamaos y en las pescaderas est dividido en dos
categoras: pequeos y grandes. El pescadero suele ser el encargado de limpiarlo, y algunas
veces tambin los corta en filetes.

Para saber si un pescado plano es fresco debe prestar atencin a una serie de seales: tener
los ojos brillantes y protuberantes (si son visibles, y presentar un color brillante y un olor
agradable. Recin pescados suelen tener un poco de limo sin color sobre la piel; esto le da
al pescado una proteccin natural, as que no lo quite hasta que ya est preparado para
guisarlo.
Pescado plano pequeo
Se incluyen en los pescados planos con categora de pequeo los siguientes:

Platija

Gallo

Solla
Todos los pescados planos pequeos se pueden vender enteros, desde 250 a 750 g. Se
entregan casi siempre limpios pero conservando la cabeza y la cola.

Las supremas de cuerpo entero suelen ser de peces planos que pesan aproximadamente 500
g. Los filetes son bastante finos.

Los filetes suelen ser de peces de ms de 500 g. Se cortan cuatro filetes, dos de cada lado
de la espina central.
Pescados planos (continuacin)
Pescado plano grande
Se incluyen en los pescados planos con categora de grande los siguientes:

Rodaballo

Remol o barbudo

Halibut

Raya
De la raya se venden las "alas", o parte de ellas. Son de forma triangular y con un cartlago
al final de cada una desde donde parten los radios.
Todos los pescados planos grandes se pueden vender enteros, pero cortados debido a su
gran tamao, pero el remol pequeo y el rodaballo se pueden comprar de una pieza y
limpios.
Los remoles y rodaballos pequeos se cortan en cuartos gruesos, lo mismo que sucede con
el pescado pequeo. Aproximadamente pesa cada uno alrededor de 500 g.

Para obtener las tranchas, se corta el pez en rodajas y los muy grandes se dividen en dos a
lo largo de la espina central.
Pescados redondos

stos peces, adems de su aspecto redondo exterior, tambin son redondos en un

corte transversal. Otras de las caractersticas que comparten los peces de este tipo es el
espinazo plano de cabeza a cola, circunstancia que permite limpiarlos, prepararlos y
cortarlos en filetes conforme a los mtodos que se describen en este apartado.
Las tcnicas descritas pueden ser empleadas con todo el pescado blanco cilndrico,
incluyendo la lubina y la merluza, y con los peces grasos, como el atn, la caballa y el
salmn.

Gua de compra
El pescado cilndrico puede ser adquirido fresco o congelado, y generalmente se presenta
para la venta de acuerdo con su tamao; los peces pequeos se venden enteros, mientras
que los grandes se expenden en cortes o porciones. Elija el pescado cilndrico con arreglo a
las instrucciones que se dan a continuacin, pero nunca dude en pedir la opinin experta del
pescadero.

Los peces pequeos (con un peso de 250-300 g.), por lo general, se compran y se cocinan
eneros para lograr porciones individuales. Entre los ejemplos ms conocidos figuran la
pescadilla, la trucha, la caballa pequea y el salmonete.
En la categora de peces medianos (con un peso de 1-2,5 kg.), figuran la pescadilla grande y
la lubina, el mjol y la trucha asalmonada. Los peces enteros con un peso de hasta 1,5 kg.
tienen un tamao adecuado para rellenar y asar, envueltos en papel de aluminio. Asigne
unas porciones de 200-250 g. por racin. Los filetes proceden, por lo general, de peces ms

grandes. Cabe cortar un solo filete a todo lo largo del pez y a cada lado de la espina. Si
resultan muy grandes, los filetes podrn ser divididos en porciones de 150-175 g. cada uno.
Los peces grandes (de unos 2,5 kg. y ms), rara vez se compran enteros, pero para una
ocasin especial lo puede comprar sin trocear. En cualquier otro caso elija entre entre los
siguientes trozos:

Pieza de la cola
Cmprela completa para rellenar o para el horno, con porciones de 200-225 g.
Frecuentemente resulta bastante econmico.

Pieza del medio

Es un pedazo grande de la parte central del pez con poco desperdicio. Asigne 175 g.
por racin.

Rodajas
Son cortadas gruesas transversalmente por la parte ms slida del pescado. Por lo
general es la parte ms cara. Calcule 175 g. por cada racin.

Tranchas abiertas
Son rodajas gruesas cortadas por la parte de la tripa del pez. A menudo se trata de
una adquisicin mejor que la de las rodajas, y es excelente para rellenar y despus
asar o para la parrilla. Fije 175 g. por cada racin.

Cabeza y orejas
Varan de tamao segn el pescado, pero pueden resultar ms econmicas si se
emplean con imaginacin. Compre toda la pieza y utilice esta parte que tiene un
sabor ms pronunciado y agradable, aunque al tener ms espinas no es
recomendable para los nios.

Limpieza y preparacin
Vase el artculo Cmo limpiar pescados y moluscos, en la seccin "Preparacin y
elaboracin de alimentos".

Moluscos
Introduccin

Los moluscos son animales invertebrados marinos que se clasifican en funcin de sus
caractersticas morfolgicas. Todos ellos tienen en comn un cuerpo blando que puede estar
cubierto (con una o dos conchas) o pueden no estarlo. De este modo se identifican tres
grupos: bivalvos dos conchas- (mejilln, vieira, ostra...), univalvos o gasterpodos -una
concha- (como el caracol), y cefalpodos -sin concha- (pulpo, calamar, sepia...). A
diferencia de los crustceos, su cuerpo es menos consistente y no se encuentra segmentado.

Clasificacin

Desde un punto de vista comercial se identifican tres grandes grupos:

- Moluscos bivalvos
Almeja fina y chirla, berberecho, coquina, mejilln, navaja, ostra y vieira.
- Moluscos univalvos o gasterpodos
Lapa, bgaro, caailla y busano.
- Moluscos cefalpodos
Calamar, pota, pulpo y sepia.

MOLUSCOS BIVALVOS
En los moluscos bivalvos su cuerpo est protegido por dos valvas que se unen mediante una
especie de bisagra llamada charnela. El color y el olor de estos animales es caracterstico en
funcin de la especie. Contienen un lquido intervalvar que ha de ser claro y con olor a mar.
En general se comercializan vivos, con las valvas cerradas o semiabiertas, que se cierran
nada ms tocarlas. Tambin se presentan congelados, con o sin las valvas, y en conserva.
- Almeja fina y chirla (Ruditapes decussata o Venerupis decussata y Venus gallina o
Chamelea gallina)
La almeja habita sobre todo en el litoral atlntico y en el canal de La Mancha. Aunque en
menos cantidad, tambin se encuentra en el Mediterrneo. Posee una concha delgada de
unos 3-5 centmetros de longitud, convexa en el centro y de color entre gris claro y oscuro,
con manchas pardas y estras muy finas que forman un dibujo que se aprecia a simple vista.
En nuestro pas la almeja ms fina y cara es la popular almeja gallega, que posee una
concha de color gris claro y que se localiza? en las costas del noroeste. Otra especie, la
almeja francesa, procedente de Normanda, Bretaa y La Vende, de color ms oscuro y
sabor ms pronunciado. La chirla o almeja del Mediterrneo (Venus gallina o Chamelea
gallina) es pequea y muy sabrosa. Otras especies que se pueden adquirir en nuestro pas
son la almeja japonesa (Ruditapes philippinarum o Venerupis philippinarum), la dorada
(Tapes aureus o Venerupis aureus) y la rubia o listada (Tapes rhomboideus o Venerupis
rhomboideus).
- Berberecho (Cerastoderma edulis)

Se trata de un molusco de pequeo tamao, con 3-4 centmetros de longitud, que se localiza
en fondos arenosos. Posee dos conchas iguales con veintisis surcos muy marcados, que
encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar
berberechos de menos de 3 centmetrtos de longitud. Se los captura en mareas bajas y
pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Adems de la especie comn, se
comercializan otras como el azul o verde (Cardium glaucum o Cerastoderma glaucum),
procedente del Atlntico y del mar Mediterrneo, de menor tamao que el comn, el marolo
o concha (Cardium aculeatum o Acanthocardia aculeata), de carne dura y color pardo o
rojizo, localizado desde la zona sur de Noruega hasta las costas norteafricanas, as como en
el Mediterrneo, el corruco o langostillo o berberecho verrugoso (Cardium tuberculatum o
Acanthocardia tuberculata), procedente de la costa atlntica de Europa y del Mediterrneo,
de mayor tamao que el resto, y el carneiro (Cardium echinatum o Ancanthocardia
echinatta), muy apreciado en Francia, procedente de la zona litoral del Atlntico y del
Mediterrneo.
- Coquina o tellina (Donax trunculus)
Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al gnero
Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frgil y quebradiza.
Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o
tirando a pardo, uniformes ?o con vetas concntricas y radios de un tono violceo. El
interior es de tono blanco, violeta o anaranjado y su longitud es de 2,5 a 5 centmetros
como mximo. Se la localiza en fondos arenosos y se alimenta de materia orgnica en
suspensin. Procede sobre todo del Atlntico y del mar Mediterrneo. Entre las variedades
ms destacables se encuentran la xarleta (Donax vitattus), que se localiza en el Atlntico,
Mediterrneo y bahas alemanas, el chipi-chipi (Donax striatus) habita en las zonas del
Caribe, la chirla del Caribe (Donax denticulatus) procede de la costa de Amrica del Sur y
es de pequeo tamao, y la coquina mariposa (Donax variabilis) es la de menor tamao y se
localiza en costas americanas.
- Mejilln (Mytilus edulis)
Es un pequeo marisco de concha alargada y estriada, de un tono azulado ms o menos
oscuro. Se conoce tambin con el nombre de mojojn, mocejn, ligern o macilln. Se
captura en su hbitat natural (mejilln de roca), o se obtiene de la mitilicultura o cra, bien
en bateas o llanos. La cra en bateas consiste en colocar filas alineadas de estacas de
madera. Este sistema es comn en el Mediterrneo y las Ras Bajas gallegas y da lugar a
mejillones de pequeo tamao pero muy carnosos. Espaa es un gran productor gracias a
esta forma de cultivo. La cra en llano se practica en el mar del Norte.

En Espaa se comercializa adems el mejilln de labio verde procedente de Nueva Zelanda

y el mejilln denominado dtil de mar, ms alargado y muy sabroso, de Portugal. Otras
especies destacables son el mejilln californiano (Mytilus californiensi), de las costas del
Pacfico hasta el sur de Alaska; el mejilln rubio o mediterrneo (Mytilus
galloprovincialis), del Mediterrneo y el Atlntico, que puede medir hasta 8 centmetros de
largo; el mejilln barbudo (Modiolus barbatus), que presenta una barba oscura que puede
llegar a medir 6 centmetros y que se localiza en el Mediterrneo y en el Atlntico; y el
mejilln bastardo o gran mejilln (Modiolus modiolus), co?n un gran tamao pero de
calidad inferior al resto.
- Navaja comn (Ensis ensis)
Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies pertenecientes a los
gneros Ensis y Solen. La navaja comn es la ms popular por su gran calidad
gastronmica. Su concha es alargada y muy frgil. Las valvas son estiradas, con forma
similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estras
verticales y horizontales muy finas. Su aspecto es rectangular y su color externo va del
blanco al marrn claro, con bandas marrones o rojizas. Su longitud es de entre 7 y 10
centmetros, con una talla mxima de 20 centmetros. Las navajas se localizan en fondos
arenosos de poca profundidad, enterradas bajo la arena. Se las captura en el Mediterrneo y
en el Atlntico, desde Marruecos hasta las costas de Noruega. Entre las variedades
existentes destacan el longueirn o mango de cuchillo de California (Solen marginatus),
que a pesar del nombre se encuentra en el Mediterrneo, el Atlntico y el mar Negro; la
navaja o longueirn europeo o navaja atlntica (Ensis silicua), de gran tamao y localizada
en el Atlntico; la navaja rosa (Solen rosaceus), procedente del Pacfico; la navaja
americana (Ensis directus), similar a la europea; la navaja mediana (Ensis arcuatu), de talla
de hasta 17 centmetros, de las costas de Noruega y Portugal; y la navaja de mar o
navajuela o macha de Chile (Ensis macha) de hasta 20 centmetros de largo y 4 de grosor,
de las costas de Chile hasta la costa Atlntica de Argentina.
- Ostra comn (Ostrea edulis)
En la denominacin de ostra se incluyen ms de cien especies de los gneros Ostrea y
Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamao. Las que pertenecen al gnero
Ostrea son las de mayor valor gastronmico y se las conoce como ostras planas, mientras
que las ostras cncavas se vinculan al gnero Crassostrea.
- Ostras planas: Ostra comn o plana o europea (Ostrea edulis), ostra del Mediterrne?o o
morruncho (Ostrea plicata) y la ostra Olimpia (Ostrea lurida, similar a la comn).

- Ostras cncavas: Ostra portuguesa u ostin (Crasso-trea angulatta), ostra americana o del
este (Crassotrea virginica) y ostra japonesa o del Pacfico (Crassotrea gigas), la especie ms
extendida del mundo.
A pesar del gran nmero de especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos
porque se trata de un artculo de lujo y gran calidad. En la actualidad, la mayor parte de las
ostras proceden de la ostricultura o cra controlada. Las ostras presentan una forma
variable, que tiende a ser redondeada. Sus valvas son muy desiguales entre s y de
superficie rugosa, con estras concntricas producidas a lo largo de su crecimiento y
desarrollo. Su color externo es muy variable: gris, verde o pardo, teido de marrn o
violeta. Aunque su longitud vara en funcin de la especie, por lo general mide entre 6 y 10
centmetros. Vive en fondos arenosos y rocosos, en zonas cercanas a costas y se alimenta
mediante filtracin de partculas en suspensin, sobre todo de algas microscpicas. Se las
compra siempre vivas y se consumen por lo general en crudo, con o sin limn.
- Vieira (Pecten mximus)
La vieira es un gran marisco bivalvo que se localiza en los fondos costeros arenosos. Es
plana por un lado y convexa por el otro, con estras en la superficie externa y ranuras en el
abanico. Puede medir de 10 a 15 centmetros. La vieira gallega es la que goza de mayor
aprecio. Se captura en las costas del noroeste espaol. Se la puede recolectar en los meses
de invierno y slo los ejemplares de talla superior a 11 centmetros. En su interior contiene
un cilindro de carne blanca y firme y un rgano reproductor con forma de media luna
llamado coral, de color rosa plido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o
bien congelada todo el ao. En algunos pases se obliga a que se mencione en la etiqueta el
nombre cientfico para no confundirlas con las zamburias (Chlamys varia o Pect?en
varius). La vieira de Francia y de Gran Bretaa es parecida a la gallega, que se distingue de
ambas por su color ms intenso y porque la valva superior es totalmente plana. Otras
especies conocidas son: concha del peregrino (Pecten jacobeus), concha atlntica de fondo
(Placopecten magellanicus), la zamburia o volondeira (Chlamys varia o Pecten varius) y el
ostrn del norte (Argopecten purpuratus) y volandeira (Chlamys opercularis).
MOLUSCOS UNIVALVOS O GASTERPODOS
Se conocen como caracoles e incluyen un amplio nmero de especies comestibles. Segn
su procedencia se distingue entre caracoles de litoral y marinos. Con el nombre de orejas
de mar se conocen los caracoles marinos comestibles, del gnero Haliotis, muy
apreciados. Asimismo son cada vez ms conocidos los gasterpodos marinos del gnero
Littorina, denominados bgaros.
- Gnero Patella, o Lapa o Cuco (Patella vulgata)

Se trata de un molusco marino que mide de 3 a 5 centmetros de dimetro. Posee una gruesa
concha cnica de color gris plido en la parte exterior y amarillo anaranjado en el interior.
Abunda en las rocas del litoral atlntico y en el Mediterrneo y se alimentan de algas. La
lapa de la costa mediterrnea presenta el interior de la concha irisado. Estos moluscos se
comercializan muy poco. Se recogen en las rocas durante la marea baja y se consumen en
crudo, con limn, o bien guisadas en formas diversas.
- Gnero Littorina, o Bgaro o bigarro (Littorina littorea)
Pequeo molusco conocido tambin como caracolillo o caracol de mar, que mide 2-3
centmetros. Se recolecta en las costas atlnticas. Su concha es parda o negra, con espiral
regular y finamente estriada. Es el ms conocido y popular de los caracoles marinos. Se
consume como aperitivo habitual en cualquier regin espaola. Una especie similar al
bgaro es el burgallo. Este ltimo tiene el caparazn interior anacarado, es claro y el
exterior termina en punta, a diferencia del bgaro, con un interior negruzco? anacarado y
que, adems, no es puntiagudo.
- Gnero Murex, o Caailla o Caadilla (Murex brandaris)
Es un caracol de mar de concha casi esfrica con espinas dispuestas en hileras alrededor de
la concha. Es marrn claro o amarillento y mide cerca de 8 centmetros. Se localiza por
todo el Mediterrneo y se comercializa fresco o cocido, en especial en Catalua y
Andaluca.
- Busano o corneta (Phyllonotus trunculus)
Se conoce tambin como caracola o corneta. Su caparazn es muy duro y verdoso. En
general se consume cocido en agua con sal y es algo ms basto que la caailla.
MOLUSCOS CEFALPODOS
En los moluscos cefalpodos la concha se incluye en el interior del tejido, el manto, y
puede ser interna, como en el calamar, o faltar por completo, como es el caso del pulpo.
Otra caracterstica propia de estos animales es que presentan tentculos con ventosas que se
originan en la misma cabeza. Los cefalpodos o moluscos blandos como pulpos, calamares
o sepias se presentan en el mercado por lo general frescos. Es importante conocer una serie
de caractersticas que ayudarn a identificar el grado de frescura de estos alimentos durante
la compra. Estn frescos si su color vara entre el blanco nacarado y el blanco rosado plido
y presentan un brillo caracterstico. La carne tendr una consistencia firme y al tacto ha de
estar hmeda y suave.
- Calamar o chipirn (Loligo vulgaris)

El calamar, tambin llamado jibin, es un molusco marino con cabeza provista de

tentculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de
pequeo tamao, es decir, los ms jvenes, reciben el nombre de chipirn. En su interior
presentan una concha llamada pluma, de naturaleza crnea, que proporciona al animal
consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando est vivo, su cuerpo es casi
transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosceas, con un
moteado pardusco en el dorso, y con la z?ona ventral y los laterales lisos. Su longitud
media es de 15 a 25 centmetros, si bien puede medir hasta 30-40 centmetros. Esta especie
se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque tambin los hay que habitan a
grandes profundidades. Realiza migraciones de acercamiento a las costas. El calamar
comn se distribuye por el Atlntico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y
en la costa occidental del Mediterrneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el ao.
Adems del calamar, se pueden adquirir en los mercados otras especies como el calamar
patagnico (Loligo patagonica), procedente del sur de Amrica y de menor tamao y
calidad gastronmica que el comn; el calamar gigante o veteado (Loligo forbesi), de
mayor tamao que el comn, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del Norte y
en el golfo de Vizcaya; el calamar americano (Loligo pealei), la especie ms comn de
Amrica del Norte; y el rabn (Loligo marmrea o Allotheuthis subulata), conocido como
pito, camarn o camarn picudo, localizado en el Atlntico.
- Pota (Todarodes sagittatus)
A las potas tambin se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalpodos
similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronmica. Su cuerpo es
alargado, presenta una concha interna o pluma y una bolsa de tinta de color pardusco. Su
coloracin externa es clara, salpicada con pequeas manchas de color violceo que se
oscurecen cuando se saca al animal fuera del agua. Por lo general, los ejemplares del
Mediterrneo son de menor tamao, de entre 20 y 25 centmetros de largo, que los del
Atlntico, que pueden llegar a medir 75 centmetros. Otras especies conocidas de su misma
familia son el volador (Illex coindetti), de menor tamao que la pota comn), y la pota
argentina (Illex argentinus), de muy buena calidad.
- Pulpo (Octopus vulgaris)
Es un molusco que carece por completo de concha y que puede llegar medir hasta 80
centmetros de largo. Tiene en la cabeza? un pico crneo y 8 tentculos del mismo tamao,
provistos de 2 filas de ventosas. Se pesca en las proximidades de la costa del Atlntico y del
Mediterrneo. El pulpo comn (Octopus vulgaris) es la especie ms abundante y la que
goza de mayor aprecio. Tiene el cuerpo en forma de saco y su coloracin vara mucho;
predominan los tonos grisceos, amarillentos y marrones rojizos. Al lado del hgado tiene
una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. Adems del

pulpo comn, hay varias especies comestibles que pertenecen a los gneros Octopus y
Eledone: el pulpo blanco o cabezudo (Eledone cirrosa) tiene una sola fila de ventosas y una
cabeza de gran tamao y se comercializa en conserva; el pulpo almizclado (Eledone
moschata), muy similar al blanco, pero de olor azufrado y algo desagradable; y el pulpo de
pies largos (Octopus macropus), de largos tentculos en relacin con el cuerpo, localizado
en el Mediterrneo. Por lo general, el pulpo se comercializa fresco congelado y en
conserva. Su carne se ablanda al golpearla o al congelarla.
- Sepia o choco (Sepia officinalis)
La sepia comn es un cefalpodo de unos 20 centmetros de largo que habita en fondos
costeros con presencia abundante de algas. Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos
malvas. Es ligeramente aplanado y la cabeza est provista de 10 tentculos irregulares, de
los que 2 se distinguen por su largura. El cuerpo, casi rodeado por completo de aletas,
presenta en su interior una parte dura o concha de naturaleza calcrea y en forma de quilla.
Al igual que otros cefalpodos, cuenta con una bolsa de tinta. Se localiza en el Atlntico y
Mediterrneo, en especial cerca de las islas Canarias. Otras especies comestibles que se
pueden adquirir son: choquito picudo o chopito o choquito (Sepia orbignyana), de menor
tamao que la comn; castao (Sepia elegans), de coloracin parda o castaa; rosia (Rossia
macrossoma), llamada tambin chopo o chopito o globito, de coloracin sonrosada con el
dorso azulado; ?globito o sepiola (Sepiola rondeleti, procedente del Mediterrneo) y sepiola
de hondura (Sepiola atlntica), procedente del Atlntico, sobre todo del canal de La
Mancha.

Introduccin

Propiedades nutritivas

Sugerencias para los pequeos

Curiosidades y cmo prepararlo

Recetas

Calendario de pescados

Guas prcticas

Cuestionario