FICHA TECNICA Preparacién Curso: Pasteleria Francesa Molde Decoracién Pras do Mazapén Cantidad: 10 porciones, Origen Franco-slemana | RATERIALES —— UNID [GANT | MATERIALES TNID.] CANT] |WATERIALES TONTD] CART mea MED. | SoLIC. MED.|SOLIG isco biscochuelo bianco (Reena Mousse pera Ramapo vevos wid | 2 [crema Tr_|-02 | |Anicar granufada Ka [or Farina ig. | 005 [Pastelera Tg [02 Tagua 08, [Azicar granada | kg. | 0.06 Jouré de pera ig. 0 05_[| Wiens (66 Ge pora)_|—t— 04 [Gebblina sin sabar kg [0.07 [[Retieno [bisco Bizcochuelo negro. Peras en mbades wie] 5 ews uid [Espejo Herne ig._[ 0.054 | Mousse de Chocolate [Aimiber da para [a JAzicargrandada—|kg. | 0.06 Coberura exra choc | ka. | 0.18 | |Puipa de pera rg. [0.05 (Cacao [0.006 [crema feosca Li [_ 03 |[Golaper und | 2 [Golapez und | 1 — | Pastetera Mazapan leche T_| 025 [Aimendras ig oor [Aziear granada kg 0.07 [Azicar granulada | to. | 0.07 [Yemas: und [1 [Agua it] 003; Maicena ig. [ctucose kg. [0.01 [Vainila osoncia i ‘de todos los ing ‘Wenslios 8 ocupar |Proparacién Discos Bizcochuelos Blanco y negro = Prepararbizcochuselos por método indrecto [2- Marcar discos del tamario del moide y colocar las mezcias sobre jos discos [3 Espatularlas de un grosor de un 0 S CMS de grosor Je Lievar ai hoeno a 210°C por 8 minutos aproxmadamente I5- Sacar del horney entrar JRemojo 1--Colocar en una ota agua y eztcar, Elaborar un almibar densa. l2- Une ver fro el amibar incorporar el icor de pera [Preparacién de Mousse de Chocolate, }-Cortar la cobertura en pequerios roz0s 2- Derretr cobertura a bario maria 5. Hidratarhojas de colanee, retrar ol exceso de liquid y disolver a bario Marla 4. Batic crema a un 75%. 5- Agrogar ia 1/4 de la crema ala cobertura disvetay caente, mezclar 6- ncorporar el colapez caliente y mezclar 7 Vaciar el resto dela ccema y mezcler rapidamente hasta homogenizar. Mousse de Para. t- Elaborar crema pastelora por método directo, enfiar, pesar la cantidad indicada |2-Hicratar colapez, estryjar y dsolver. 3- Batr crema al (70%) [2 mezclar con el puré de pera 5- Incorporar ol colapaz caliente ala mazcla de pastolera y pera, mezclar [b- Agregar crema batida a un 70% y mezciar con la pastelera solo hasta homogenizer.[Montaye 1- Colocar dentro del mold disco de bizcachuelo blanco, remojar 2. Vaciar el mousse de chacolats y espatulaio en forma diagonal delando el centro mas elevado 3- Cotocar el disco de bizcochuelo negro can un corte desde el centro hacia fuera, remojar 4- Poner las peras sobre el bizcochueto negro, 5- Vaciar et mousse de pera en ef molde y cubrr fas pera, alsar la superficie, Espejo 1 Licuerjugo de pera y la peras, hidratar el colaper, estrjary dsolver a batio maria }2- Agregar el colapez dsuetto ala mezcal antrior 5- Vaciar sobre la torta y Hevar a fio. |4-Apicar un poco de calor por ios bordes para desmoider |5- Colocar sobre bandeja. decorar con peras de mazapan,flgranas y le palabra * Belle Helene" Jmazapan +- Colocar a hervr en una ola agua }2- Agrogar as aimendras en el agua hiviendo por 1 minuto {3+ Pelar as almendras, secar y mole en la procesadora 4- Elaborar aimiar oon agua y azdcar - Cuando suelte el hervor agregar la ghucosa l6- Dar punto da 115°C, 7- incorporar las almendras al almibar. s- Retirar de tuago y agroger la mezcla sobre un mesén trio, espétular hasta enfiar Jo-Moter en la procesadora hasta formar una masa motdeabio 10- Colocar un poco de colorants a le mezcla, dar forma de pertasFICHA TECNICA Preparacién _: Tarta Citron Curso: Pasteleria Francesa VI Molde aro 20 Decoracién _—_: Filigranas de caramelo y rodajas de limén. Gant Porciones: 10 porciones. Origen Francia MATERTALES UNID [GANT] [MATERIALES [RE ERT ATERALES [UN] CANT MED. BOLIC. MED. SOU. MED.| SoLic. [Masa Sabioe [Relleno IDacoracion [Azécar for Ke] 0.07 | [Huewos. aid | S| [timén de Pica | unig [7 hientequila Sr sa) kg. 1.0.14 | fiimones ‘nid. [~4 | [Hojas ce menta—Tunid. | 5 Horina ka [0.21 | [Aztear granada | kg. [0.19] JAzucar flor kg. | 0.05 [Crema frosca | 02 | Ipories otertees ka [1 papel alumiio mr 05) [Realizar ia mise en place de todos Tos ingrediontos y Wensilios « ooupar, Masa Sable 1- Elaborar masa sable por método de cemizcado 2- Retrigerar ia masa por 20 minctos 3- Uslerear la masa sobre mesén enharinado de un grosor de 3 mitimetros |¢- Forrar ia base de un molde,levar a preccocion por &minutos aprox a 210°C ls- Sacar del homo y ener 6- Usierear una huincha de masa de 3 miimetros de grosory del ato del mold }7- Enrrola la huincha y colocala dentro del molde, desnrolata procurando que la parte inferior que bien tunida a a base da masa precocia y @ la vez bien pogada al las paredes del molde Reena citron }- Sacar zeste yjugo de los imones J2- Romperios huevos y mezciaros con ol azscar 2- Agregar et jugo de fimén J4- Pasar et royal par un colador de plistic. 5. Batir coma a 3/4 « incorporaria al royal junto con ef zaste Montaje 1- Vaciar el royal en la masa precocida 2- Conar el exeso de masa que quede por sabre el royal [> Llevar al homo a 150°C por 80 minutos aproximandamente J+ Secar del horno y espevar que la mezcla eniria para sacar la tata del molde [S- Con el agua y el azdcar elaborar un caramelo claro J5- Scbre un mesén acettado hacer fligranas de caramalo 7 Pasar la tara a una bandeja decorer con elcaramelo, hojas de menta y rodsjas de én de Picaote, FICHA TECNICA Preparacién _: Clafoutis de durazno Curso: Pasteleria Francesa VI. Molde + Tarta aro 20 Decoraciéi Brilloy almendras eflladas. GantPorciones: 10 porciones. Origen + Francia IWATERIACES UNID| CANT, MATERIALES [UND] CANT. | MATERIALES UND] CANT, MED.| souic,| Meo. | Souic. MED.|_SOLIC. asa Sablee IRoyar [Duraenos Salteados. fAzicar flor Kg_| 08_[Huevos: nid, | “3 |Duraznos ad S fmantequila Shea! | ko. [0.16 |Azdcar for kg. 008 Aaticar kg. [04 Farina ig. [0.24 [Croma iquda | t_| 0.15 [Mantequtla singal—[kg. | 0.5 Leche Te[-0.15-[Tepie sec | 0.05; Wana it | 0.02 |Rellene en Conserva [Tripe-s6s, [0.05 [Duraznos en mitades [und | 6 [Realizar Ta mise en place de Todos los ingrecientes y ulensilios a ocupar IMasa Sable 1 Mezclar en un bob bavina, azUcar lor y mantequila sin sal en trozos }2- Cemizcar ls ingrodiontes con las manos [3- Comprimir la masa com las manos hasta dejaria homogenea [+ Retigerar la masa por 10 minutos [5- Usteroar la masa sobre mesdn enharinado de un grosor de 0 4 miimetros |e-Forrer ia base del moide sin pinch, 7- Lever la base dentro del molde al horney precacer por 8 minutos aprox Js- Sacar ia masa del homo y entrar lo- Usiewoar una huinctia de masa dela altura det mokle de tata, uniendo la parte de abajo con la masa precocida JRoyal }- Romper los huevos y batos sin formar espuma }2- Agrogar a resto de los ingredientes y mezciar [s- Fitarel royal Istontajo - Comtar los duraznos en abarico. [2- Colocar los dureznos en forma decorativa dentro del mokte de la trta 3. Vaciar el royal sobre los duraznos, cuidando quo no caiga del molde J Lievar el oeno @ 180°C por 25 minutos aproximadamente 5 Recificar la cantidad de royal alos 10 minulos l6- Verifcar que el royal este cusjado antes de sacar del homo }7- Sacar del horn y entrar J+ Desmoldar y colocar bilo 0 mermelada de damasco o- Optativamente se pueden colocar almendras molidas porlos bordes }10- Serva tomperatura ambiente |Duraznos Salteados 1 Lavar, potas y sacar cascos a los duraznos 2- Catentar en un wok mantequlla con azicar - Agregar los duraznos y satear a fuego fuerte 4 Fiambear can al trinle sc 5 Cocina los duraznas dejérdolos aldents J Sacar el wok del fuego, retrar los duraznos y retrar ol exceso de ugo }- Colocar los auaznos en forma ordenada y decorative Nota: $e pueden ocupar diferentes tipos de fruta como clruelas o naranjas,FICHA TECNICA Preparacién _: Clafoutis de pera. Curso: Pasteleria internacional Molde Decoracién Imendras efiladas Cant Porciones: 10 porciones. Origen. [WATERIALES ——JUNTD[GANT] JMATERIALES ]UNID/ CANT. ] ]MATERIALES [UND] CANT MED SouIc. ‘meD.|soLic.| MeD.| Sou. [Masa Sables [Royal [Peres Pochadas, fAzticar flor Ke, | 0.08 | Huevos und [3 | [Peras Natures: ig [ 5 Imantequila seat | kg. [0.16 | Azucar for kg. | 0.08 | [Agus E41 arina ka 0.26 | [Crema iguida |. 0.16 | [Aaicar granted ho | OB, Leche i[-0-15 | |Vine Blanco | 008 [Rellens en Conserva [varia i] 0.02 | [Zosto do Limon wig [1 Perasen miades lund | | [Trple--Sacar el zeste de linen en una sola tra, retrar ol exceso de pare blanca 4- Incrustar los claves de olor en el zeste I5-Colocar en una ola agua, azar, vino blanco, zestey las peras 6- Cocer a fuego medio hasta que las peras estén aldentes 7- Cuando estén cocidas sacar del almibar caliente, colocarlas en agua con hielo para cortar la coccién s- Secar con un paro absortente y cortar en absnicas, mortar de a misma forma que las peras er conserva.FICHA TECNICA Curso: Pastoleria Francesa Vl ——_—Proparacién: Columbia Gateau Molde ‘Aro20 Cant Porciones: 12 personas Docoracton Frambuosas y hulncha de chocolate. HATERALES [UMD [GANT _JMATERIALES [UND CANT MATERIALES [END] CANT. meD. [souic,| MED. SOLIC. MED! SOLIC. iBizeocho (Grema Pastelors [__||Mousse de timan, Fuevos, UNT[ 3 | Leche. [035 |[crema pastolors Ke] 33 [azicar granada | Kg. | 0.09 | |Maicena Tg [0.035 ||Groma fresca mJ 03: ering Kg. [0.09 | [Huevos und-| 2 _||Gelaina sin sabor kg] oot [Reduccin de linen’ [Azieat kg. | OT |[Azicar Fir kg _0.02 Lugo de imén [07 | [eanache [Reduecion demon | | 0.07 [Zesio de ima 1 [ 1 | [Coberura ig O15, [Azicar granuads | Ko | 0.64 | |Puré de framboesas | kg. | 0.05 ||Frambussas naturales | ta. 035 [Remojo [Creme fresca [0.1 [[Gelatna de fambuesas (kg. | 0.08 [aqua E | 02, [Agus firviendo | 0.5: [Azocar granada | Kg | 0.1 [Realizar mise en place de ingredientes y ulensilios @ ocupar, lsizcocHUELO = Blaborar un bizcochuelo por método indict l2- Homear a 180°C por 20 minutos aprox IS- Sacar del hare, ena ycortar 2 discas de tems Aprox ICREMA PASTELERA += Elaborar orema pastelera por matodo directo 2- Entrar y posar la canted insicada Ganache: 1-Eiaborar un ganache con crema y cobertura 2- Mezciar el ganache con la pulpa de frambuesa MOUSSE DE LIMON 1- Colocar en un sartén azicar, zeste y juga de limén 2. Reducr a fuogo suave hasta formar un almibar denso. 3- Sacar del fuego y enfiar [4 Hidratar ol colapez y dorratira barto Maria callonto 5. Bate Crema a 3/4 6- Sottar la crema pastelera 9 incorporate la gelatina hidrataca y disueta 7. Incceporar la crema semibatida y la reduccién de mn, mezclar hasta homogenizar MONTAJE: 1 Disponer dentro del mokle un disco de bizcochvelo y remojar 2- Agregar la ganache sobre el bizcochuelo y espatularla para que quode lise 5. Vacsar la mitad de la mousse. [+ Colocar el segundo cisco de bizcochuela (dejando toms, entre el cisco y el molde), remojer 5- Agregar el resto de la mousse |e-Disponer las frambuesas en la superficie ordenadamente |7-Retigerar la-DisoWer gotatina de frambuesa en el agua hiviendo J2- Colocar ia goiatina de frambuesa fa cual debe estar punto de cuajar (para que no escutra) rerigerar lo- Sacar del fio y apicar calor para desmoldar la tora. 10- Ferrer el borde de lator con una huincha de 2oms (para tapar solo la ganache), reiigerar 11- Pasar a una bande la torta y ahi retirar el pléstioo al chocolate 12- Opcionalmente se puede decorer con filgranas de chocolate, frambuesas naturales y hojas de mentaFICHA TECNICA Proparacién Croissant rellenos Francesa VI Decoracién Dora Cant Porciones: 12unidades. Origen’ ‘Austria (pero masificado en Francia) [WATERIALES URID[EANT] |MATERIALES [UNI [GANT] |MATERIALES [UND | CANT. lingre. Pre Masa MED. BOLIC. MeD.|souc. [Harina Kg | 05 | [Farha para eepovorear | Kg. | 0.15 | [Decoracian, [Azucar granuiada | Ka, | 0,02 Bora [Levadura Fresca | Kg__|0,075| [Reliene [Husvoe Una [7 Sal Kg. | 0.01 | [Queso Gouda g_ [03 Leche en Pate Kg. [0,025] [Jamén ahumad kg. | 0.25; [Margarina horns | Ka, [0,025 Agua aprox. Li] O25, lingre: Empaste Margarina Crossart | Kg__| 025 Bolsa plastica Unig 2 PREPARACION 1- Formar corona con harina e incorporar sal }2-Poner aaticar y leche [3- Agregar levadura por métode directo 4 Formar masa y trabajar blen 5 Reposar en trio 7 Esirar masa en forma rectangular &- Dar tros wuoltas simples, dar reposo entre vuelta y wuota 10- Colocar trozos de queso yjamén 10- Enrofiar los croissant, poner en bandojalimpia. 1 t- Fermentar 12: Pintar con dora, Realizar mise an place do todos los ingrodientos y wonaillos @ ocupar 6- Hacer empastes sobre una bolsa de pléstico formando un rectangulo 9- Usterearen forma rectangular y cortar tréngules de 16 por 250ms. 13- Homear @ 210°C por 16 minutos aprox, o hasta que estén secos Nota: Los croissant se pueden relenar con elementos salados 0 duces antes de envolaiosFICHA TECNICA Preparacién: Croquembouche Curso: Pasteleria Francesa VI Decoracién : Caramelo Cant Porciones: 12 personas. Origen Francia [MATERIALES TNID [GANT] [MATERIALES JUNID [CANT] |MATERIALES —]UNID] CANT. ‘MED. BOLIC. MED-SOLIC. MED. |SOLIC. Iisa base: Murba: Roller [Becoracin T [Azicar for Kg OSE |crema Pastslera [Agua Tr | 035, IMargarna homes —[-Kg._| 0.08 {Huevos Und. | “6 [[azicar granulads | Kg. [05 [Herina Kg. [0.120] [Leche _. 4 Maioena Kg | 04 [Masa Choux [Azocar granuada | Kg. {02 farina Kg_[ 03 [[esencia de vainiia | Ui [001 [Agua oLeche TD O5. [Azicargrenulada | Ka. | 0.03 avos (400 gr] [Und | 8 Imargarna nore | Ka. | 0.18 Realizar mise en place de Ingredientes y utensiios a ocupar Preparacién Masa Murbe }-Formar masa por método comizcado [2- Retigerer por 20 minutos 3- Estrar masa a un esposor do 4 mm [2 Coxtar didmotro de 22 em, 5. Montar sobre base de mole yrefligerar por 20 minutos Preparacién Paté a choux 1 -Colocar a herve materia grasa, azicary echa a punto de ebulicion }2- Acregar et harina de gop y revolver hasta que se despeque de las ola [2-Enirar, y agregar huevos uno a uno hasta formar una mezcta homogénes | Cisponer en manga pastelera con boquila ized [5 - Manguear ia masa choux por los bordes del disco de masa Muirbe [s- Pinta con dora y homer 8 200% por 18 820 min aprox [7 - Con ei resi de la masa manguoar profitroles de 2em aprox (50 unidades) Js -Pintar con dora y levar a coccién en forma separada por 20 825 min aprox JPreparacién Crema Pastelera I - Elaborar crema pastelera método drecto con leche, yamas, azicar, malcena y vanila [Elaboracisn de Caramelo + -Elaborac caramela (180°a 170"), con et agua y azicar IMontaje de Torta + -Relenar los profteroles con crema pastelera, pasar por caramelo y negar sobre la base de masa Morbe 2 Sobee la primera corrida de profteroles pegar una segunda cord formando un cone 3- Repetiel proceso hasta cerrar completamente el core con los profteroles 4- Decorar con fitgranas de caremeio 6+ Colocar a torta en una bandeja y colocar pelo sobre esta (optatho}J gEDt Sa aoe FICHA TECNICA 7 ea SE mo See et tee MATERIALS LIC, MED. | SOLIC. [Galetae de Cham (Grema Pastelera Remojo [Azocer granuieda [ Ka. | 075 | [Leche Teas Tlagua a {of Trueves Un-| 5 | JAzcoar rarulada —|~xg. [0.09 | |Aauear granuiada Kg] 0.05) ig. | 0.15 | [Yemas Trig |_2 | [Canela en rama. kg [0.005 [Macon kg. |-0.01 | [iaioana xg._[0.03 | [Mousse de chocolate car granada | kg. | 0.05 | |Vanila esenda Tt _[-0.07 | [crema Pastelera rg | 027, [Papel mantequila [Und | 1 | [Caramelo [Crema Fresca 03 [Aacar grarulada —|~%g. | 0.3| [Coberura bianca kg | 0.225 [aqua Ti_[ 0.15 [Colapez Und [3 [Frambvesss Naturales | Preparacién Galletas de Champagne. +- Soparar las Caras de la yeras 2- Batr tas yemas con la mitad del azicar hasta lograr el punto Ruban. 3- Bat fas clares a nieve, una ver logredo este punto Incorporar azar en forma de luva, batic hasta afirmar [+ incorporar las ciaras 2 las yemas con un mezquino 0 cuchara de madera con movimientos erwoWventes 5- Agregar ia harina mazciada con la malcena, previamente tamizada, en forma envolvente |s- Marcar sobre lata con papel mantequila 1 disco del tamafo del mode y 2 un poco mas pequefios }7- Marcar también una huincha del largo de todo el moide y del ato del molde ls- Colocar el batico en una manga con boquila sa Jo- Manguear galletas de fuera hacia adenito primero sobre ol disco del dlémelro mas grande 10 Luego manguear galletas unidas a lo largo de todo el borde marcado en el papel mantequlla 1. Finaimante manguear los 2 discos mas pequerios. 12+ Colocar un poco de azticar en la superficie 13: Hornear a 180°C por 12 minutes aprox. Sacar del horno y rettar inmediatamenta el papel de fa eta [Crema Pastelera }- Etaborar crema pastelera por método directo Mousse de Chocolate Blanco = Derretiria cobertura blanca a bar Maria [2 Batia crema pastelera, asegurar que no tenga grumos (de lo contrasio pasas por un tamiz) [3 Hideatar el colapez, estujar y deretr a bafo maria |e Bat cromaa 3/4 5. Incorporar la cobertura deretda a la crema pastelera, mazcar. f- Agrogar colaper disuelto y cate, ncorporar 7. corporar crema semi batida en forma envolante y rida, cuidando de no sobre incorporar Montaje 1- Cortar el bord inferior de la huincha de galletas y colocar dentro del moide, Aejando el lado del mangueado hacia el meldo 2- Colocar uno de ns discos mas peque'ios en al fondo del molde, remjar a disco s- Agregar la mitad de as frambuesa 4- Vaciar aun cantidad de mousse hasta que llegue a a mitad del molde 5- Coocar el segundo disco mas peque'io y repetir los pasos 2-3-4, dejando el mousse hasta el tope del Borde 6- Poner la tapa de gabetas sobre la mousse llevar a fio }7- Sacar del molde pasar a bandeja y decorar con frambuesas naturales, rojas de menta y filgranas de carameloFICHA TECNICA Proparacién Ebene a Gateau Curso: Pasteleria Francesa VI Molde Aro 18 Decoracién Abanicos de chocolate Cantidad: 8 porciones ‘Origen Francia IMATERIALES. TUND[GANT] [WATERIALES [UNID.[CANT] [WATERIALES: [UND] CANT. Bizcochuelo Ebene, [Mousse Chocolate: [Decoracién [Avellanas Europeas | Kg. | 0.08 | [Yeras Tag [4 _| Teobertura negra ig [0 [Aimendras, kg. [0.03 | [Carss, nid | 3 | [Borde de chocolate [Azicar flor kg. 0.05 | [Azsear granulads |" kg. | 0.05 [Gobertura blanca | kg. | 02, eras kg. [D012] [Care kg [0.007] [Cobertura negra kg | 04 [cacao Amar fg. [0.006| [Gonac [01 [Coberura Picada | kg. [0.035] [Croma iquida [0.175] [Prealines [Caras | 0.12 | [Colapez mad] 3_[ Aimencras ig. | 04 [Azicarqranwada | hq. [0.035] lcobertura unid [0.178] [Azicar granuiada | ka. [04 [Realizar mise en place de Todos los Ingredientos y wleneilios a ocupar IPreparacién Bizcochuelo Ebene 1-Nioler en la procesadora almendras y avollanas Cortar la coberturs en pequefics trozos >- Mezctar tod los elementos secos (almendras, avellanas, azar for, nara, coberturay cacao) 3- Batr claras 2 nieve, cuando se logre este punta Incorporar azdcar en forma de luvia [+ incorporar los elementos secos alas caras a nieve on forma emvoivente 5- Marcar 2 discos del tamafo del ao del moide sobre el papel mantequita [6- Colocar la mazcla dividda en 3y espatuleria muy delgada 7- Homear a 210°C por 8 minutos aprox. Je- Sacer det horny rtirerinmediatamente el papel Praline 1-Elaborar un almibar con azucar y agua }2- Incorporar almendras al almitar cuando este comengando a tomar color caramelo [3- Dar punto de caramelo claro con as almendras incerporadas, sacar del fuego y esparcir sobre cubierta acetada ls Molar Mousse de Chocolate. 1- Batr yemas aruban con ol café. contac y mitad do azdcar [2- Disoler a cobertura a bao Maria 3- Hidratar el colapez 4. Sati ciaras a nieve, cuando se lgre este punto incerporar ol resto de aztcar en forma de luvia 5- Batircrema aun 80% I6- Agregar la cobertura disueta a las yemas batdas y homogenizar 7- incorporar el colapez dsueto y caienta s- Vaciar la crema semi bata y las claras a nieve Jp. Mozciar hasta homogenzar ia mezcla Montaje = Cortarhuincha de plésteo dol largo dol dkdmotro del molde y de una atura do 7 CMS. 2- Agregar un poco de cobertura negra y dar disefo deseado (marmol lineas, etc ) Refrigerar [3- Colocar una cartidad de cobertura blanca y espatular sobre la cobertura que ya esta fra, rapide para no mezclar [2 Enfiar ia cobertura y tomar con las manos colocar dentro del molde apayando el pléstice hacia el molde [5- Colocar dentra del moide un disco de bizcochuolo y sobre este un poco de pralné [6- Vaciar a mitad del mousse de chocolate y colocar sobre este un segundo disco de bizcochuelo 7- Colocar resto de praline y sobre este el rasio de mousse haste quo legue al tope del plisico. Rofeigorar Js- Vaciar a cobertura sobre un mesén, esperar soldiicary hacer abanicos de chocolate [2- Colocar en la superficie de la mousse los abaricos cubriando toda la superice 10. Pasar la torta a una bandoja elrar of borde do plstioo y seriecam % E gen S ‘aus FICHA TECNICA Preparacion Tora E tlle Curso: Pastleria Francesa VI Molde + Aro20 Decoracién + Frutilas Gaseades Cantidad: 12 poreionas Origen Francia [MATERIALES UNID [CANT] [MATERIALES ONID [GANT] [MATERIALES UND] CANT. MED. BOLI MED. SOU MED | soul. Siecochaalo Reno Wausse Oho: P ues Tr“ lorena res toa Magia rx [Redcar garage —[ Kg. | 0.05] [Cooerara fw) | xg | 0.2 | [aatcargandiada [ts anna Kg 0.08 | [oolapee wid |-2-[ oseso amergo [ka 0.005 IRemols capex ini [2 [Anica grande —[ Rg O75 [Decora Tagua TE [25] [Potts Netaaies —[ Fa | 0 Conatan ara | Ka [005] corde cacas 7005 [Realizar mise en place de todos los ingredientes y wtensilos a ocupar Preparacién Plancha de bizcocho 1- Reatzar bizcocho método indrecto 2- Colocar la mezcla sobra pape! mantequlla y esparcir de om de grosar 3. Homear de 200 a 220 € por 3a 5 min. Aprox |4- Cortar 2 discos de 19 CMS de dametro Remojo 1- Colocar una ofa todos los ingredintes y elaborar un almibar denso |2-Entiar Preparacién de Mousse. {Cori la cobertura en pequefios trozos J2- erro cobertura @ bane maria [3-Hidratar hojas de colape2, reir el exceso da Iquido y dsoher a bano Marla l4- Batir crema aun 75% J5- Agregar ia 1/4 dela crema ala cobertura dsueltay calla, mezciar J6- Incorporar ol colapez caliente y mezclar [7- Vaciar el resto de la crema y mezclarrépidamente hasta homogenizar IMontaje 1- Cortarfrutilas en laminas y colocaras apoyadias on las paredes del molds }2- Colocar un disco de bizcocnuslo en el Fondo del molde. 3. Remojar el bizcochuelo 14- Agregar la mitad de! mousse de chocolate 5- Poner el segundo disco de bizcochuelo presionando para que so unfique en los bordes ls- Remojar el segundo siaco de bizcochvelo 7. Agregar el reso dela mousse y con una espatula alsar la superiie s- Retnigerar Sicop - Herr en una sartén agua, azucar y cacao 2- Reduci 1 tecio dela cantitad de liquide 3. Retirar y agregar el colapez hidrataco [4 Entiar y colacar sobre la cubiorta de la torta (dentro dol molde), efrigarar [5- Desmoldar con un poco de calor par as bordes |6- Colocar en a superficie frutiias en forma decorativa [7 Pasar a bandeja y saveFICHA TECNICA Proparacién : Macarrones Curso; Pastoloria Francesa VI origen Francia Cant, Porciones: 15 porciones IMATERIALES ]UNID] CANT |_| MATERIALES | UNID.| CANT. | [WATERIALES | UNID. | GANT. MED. | SOLIC. MED. | SoLiC. ep. |souic. Merengue Franess| TTrufa Prats, (Caras [02 | [crema fresea [Kg] 025 | [Aimencras: eg 308 jazucargraniada | kg | 02 | [Cobertura [kg | 0.3 | [Aaicar grarulada | kg. [008 [Aziicar For kg. |_02 [Agua | 0.05. [Aimendras kg [0.07 Realizar miso on place de todos os Ingradientes y utensilios a ocupar Preparacién Merengue Francés }- Batr claras 2 nieve, cwendo se logre este punto incorporar azioar granulada en forma de nieve 2 Segui bationdo hasta dar consistonca de rieve firme 3 Moler las almendras 4- Comic el azicar for y mezclar con tas almendras 5. Incorporar azicar flor y lmendras a las caras a nieve con mavimiantos envolventes 6- Colccar el merengue en una manga con bocula isa 7- Manguear los merengues del tamafo y forma descado sobre lata con papel mantequila b- Secar en ol harno a 100%e por 2 horas aprox. Praline - Elaborar un aimibar con azicer y agua 2-Incorporar slmendras al almibar cuando esta comenzanda a tomar color caramelo 3- Dar punto de caramelo clero con las almendras incorporadas, ‘sacar del fuego y esparcir sobre cubiorta acatiada |+- Motor |Crema de Truta 1- Cortar la coberture an pequeiestrazos }2- Calantar en una oa la crema a fuago medio }2- Una vez que hier, vaciala sobre la cobertura cortada, ‘mezciar hasta dsolvor completamente la cobortura, 4- Colocar et boty sobre un bafo Maria fro y mezclar con un mezquine para que entrie fen forma homagénea 5- Dar consistencia espatilable y manguable Montaje + Colocar un poco de crema de trufa en una manga con bogulta rzada }2- Manguear un poco de tra sobre fa cara plana de un merengue 3. Juntar con otro merengue presionando ambos para que se paguen |4- Pasar por ol praing 5- Colocar en capsulas y serie nota: Estos merenguos se pueden hacer de diferentes sabores nusces, ave pistachos 8, caféFICHA TECNICA Preparacién + Torta Opera Molde + Aro 20 Decoracién palabra “OPERA 2personas___Origon Franca UNID [CANT] |MATERIALES [UNID.|CANT] [MATERIALES [UND [CANT. Med. BOLIC. ‘MED BOLIC. MED |SOLIG. izcochuelo GIOCONDA [GromaMantequila Francesa | [Trufa [Aimendras KG. [0735] [Huevos und, [3 | [Gobertura | tg | 05 Hara sin povos |g. [0.046] [Marvequitasinal | ka. [0.25 [Crema [03 [Azicar for ag [0.2 [[Anicar granulada | iq 10.180 Huevos und.|_3 [cate rg. | 005; Rantequifa sin sel kg. [0.095 |Licorcafac 0007 Ciera und [ 3 fAzicar granada | kg. | O06 [Roalizar la mise en place de todos los Tagrodiontes y utonsiliog a ocupar Bizcochuelo Gioconda 1- Batir ios huevos 2 ospumoso con ol azdcar tor 2- Mole las almendras a polvo, mezclas junto con harina 2- Batirclaras a rleve, dar punto firme con ezicar granulad }¢-Derrtic ia mantoquila sn sal 5- Agregar las claras a nieve con movimientos onvolvantes 2 los huevos a Ruban 6- Incorporar los elementos seccs al batido de los huevos con movimientos envalventes }7- Agregar con movimiantas ervalventes la manioauila derrtda, e+ Espatutar ia mezcia sobre papel de mantequila }9- Homear a 210°c por 10 minutos aprox. Sacar del homo y despecar del papel. 10- Diviir en 3 cores rectangulares JRemojo {- Elaborar en un aimibar con azicar y agua |2- Agrogar café y aun vez fro Incorporar el cor [Crema de mantequilla Francesa 1- Batir tos huevos a espumosa can el azucar. 2. Aparte cremar mantequila sin sala punto de temperatura corporal S-Incorporarios huevos a espumosc de a poco ala martequila sin sal |4- Agregar e! café cisuatio en un paco de licor Is Dar le consistencia necesaria mediante e! uso de calor 0 fro. |Crema de Trufa. - Picar ta caborura en pequorios troz0s }2- Celentar la crema y vaciar sobre la coberturay mezclar hasta disoher la cobertura 3. Dejarreposar para que la erema tome punto mangueable IMontaje 1- Colocar sobre una tabla un rectingulo de biecochuelo Gloconda [2- Remojar con una pequetia cantidad de remojo 3- Espatular una pelicula de 1/2 CMS aprox De crema de mantequila francesa [4- Colocar una cantidad de erema de trufa 5- Repetir el paso 1-2-3-4 6- Cotocar una pequetta capa de tra solve el ulime bizcochuelo 7- Agregar un poco de ganache sobre la superficie procurando que quede totalmente lisa. Refigerar J2- Cortar con un cuctilla medio golpe calente los bordes pare que la trta quod totalmente rectanguiar [2- Con un comet con cobertura escribir is palabra "OPERA" enla supericio 10- Colocar en bandeja y sors.FICHA TECNICA Preparaci6n Pirémides de chocolate Curso: Pastoleria Francesa VI Batio de Trufa Cant Porciones: 15 unidades Francia [MATERIALES JUNI GANT | ]MATERIALES [UNID|CANT.] |MATERIALES /UNID] GANT. Meo. |soutc! MED. |sou1c | MED. |SOLIC. [aizcochusto en Plancha [Crema de Trufa [Remojo, uevos ung | 5—| ~|Croma Fresca [03] Tagua a o2 [Azicergranuiada | Kg. | 0.15_| [Cobetura Amarga | kg. | 0.5 | [Azucargranuada | kg | 0.1 [Haring kg. [0.15 | [Mantoauia sin sal | "ka. | 0.05 | [canela enrama | ka. | 0.008 pepe martequila—[ung[ 1 [Coriac: i] 005 [Proparar la mise en place da todos Tos Ingredionts y utensilios @ Ocupar Preparacién Bizcochuelo en plancha. --Batr yemas con a mitad del azicar haste lograr el punto Ruben 2- Aparte batcclaras a nieve, cuando se logre este punto agregar azticar en forma de luvia 3-incocporar as claras a niave a las yemes en forma envolvente con un mezquino |¢- Agregar harina previamenie tamizada al baiido en forma ervolvente |5- Espatular el patio sobre una lata con papel meniequila de un grosor de 0 § centimetro J- Liever al homo 2 210°C por & minutos aproximadamente }7- Sacar de! namo y eniar 5- Retvar el papel, 9 Cortar tas de 7 ems de grosor lcrema de Truta 1- Cortar la cobertura en pequefios trozos 2. Catentar en un ola la crema a fuego medio -Una vez que hierva. vaca sobre a esbertura cotada y mazclar hasta dsoWvercomplotament a cobertra [+ Colocar el boty sobre un baro maria oy mezctar con un mazauino para quo ne on forma homogénaa. 5- Dar consistencia espatilable y manguable Remojo }- Herc en una olla agua, aziear y canela 2- Dar consstencia de alifbar denso 5- Una vez fro incorporar el ear IMONTAJE 1- Gora tras del bizcochuela de un grosor de 7 centimetres 2- Colocar una ta de blzcochuel y remojer 3- Aplcar una capa de crema de trufa. |¢- Colocar uns segunda ta de bizcochuelo, remojar |5- Repatirlos procesas can dos tras mas de bizcochuela |5- Poner una capa de croma do trufa on la suverfiie y bordes, con la ayuda de aun espatula emparejar }- Lievar afro por 15 minutes aproximadamente 6- Cotocar el past! al borde del mesén y con un cucifo sierra cortar en dlagonal apoyando el cuchillo len el borde do! mesén y qua le punta salga por el extramo opuesto del pastel 9- Girar una de las partes on ol santido contrary pegar ambas caras con un poco de crema de trufa 10- Apscar un pace de crema an la cublerta, dejar isa o pelnar, levar a fia por 10 minutos apeox 11- Cortar con un cuctilo sera calente los pasteles de un grosor de 3 ems Aprox 12: Golocar los pasteles en capsules y sendFICHA TECNICA Preparacion + Torta Madame Pompadour. Curso: Pastoleria Francesa VI Molde 2 Ar020 Decoractén Coberturay Aimendras lminadas Cant Porciones: 12,personas Origen + Francia [WATERIALES ——JONTD [GANT] MATERIALES FOND [GANT] [WATERIALES [UNIO] CANT MED. BOUC. MED. BOLIC. jueo.| sou. icochacio [Grama ce mantequila Alemana | [Decoracion ana sn pots | Re | O74 [wartoquia sisal—[ kg. | 04 | looper [0 [Azceae graniiads—| Ke [0.15 [Leche Ka 0S | fAmendras Ka_|D0F FAimondees a. [0.02 | [verse unc] 3 | [Papel aniogaia[Pioga| — 1 owes uns [ 5 | nicer granvada [Ke [015 TTRemojo [cates de Champagne. Naina ie. [ 005 | Tagua i} 33 Ficeves TUNT| 3 Wardia esenca Ue [0.02 | asicar granada | Ka | 01 aicena Ka. |0.005| |Almendraseiedss | ug 02 | [Navona Kg [G05 ane Kg] 08 | Pazar for ig. | [eaneis ma [Kg] 0.003, [aacear granada [xo 0.00 lamar ut or Pater granada [Ke 0.05 I [Realizar mise en place de Preparacién de Bizcocho 1- Bats las yemas @ rubans con a mitad de! aztcar 2- Baté las claras con nieve con el resto del azicar 2- Moler las almencres y agregar ala harina ya comida 4- Incocporar las claras alas yomas con movimiontos onvoWentos 5- Agregar herina con movimientos envaiventes 6- Colocarfa mezcla a un molde enmantequitade y enharinado 7 - Lievar a hoxro a una temporatura de 180°C por 40 a 48 min aprox Proparacién Croma de Mantequilla Alemana 1- Elaborar crema pastetera por método directo, enfiar 2- Cremar ta martequita sin sal 3: Incorporar a crema pastelera de @ poco 4+ Bati hasta lograr una crema espatdlable y manqueabie [5-Rectficar dulzor y agregar azticar lr sifuese necesario lPreparacién Gallotas do champagne 1- Eiaboracién de bizcocho métado indxocto }2-Manguear as gafetas con boul Isa sobre papel mantequlla. [3-Cotocar un poco de azicar for sobre las galletas 4. Horear a 170% cor 12 minutos aprox Preparacién Remojo 1- laborar un jarabe con et agua , azicar, céscars de nararja y canela 2-Enfiar antes do utlizar inca:povar el amaretto Montaje do ta Torta - Dvir et Bizcocho en tres partes |2-Colocar un asco de bizcocho dentro de un mole remojar 3- Agregar una capa de crema y colocar almendras tostadas y efladas. [+ Disponer et segundo dlaco remojar y montar can croma y almendras efladas 5- Colocar el utimo disco ,desmoidar,cubrir con crema, omamentar con galletas los bordes |6- Ornamentar con galotas los bordes (asa galletas pusden ir pasadas 0 decoradas con cabertura) }7- Hacer rosetones y colocar almendras efladas en el centro dela tora [sPasar a une bandoja y soni igrediertes y ulensilies @ ocupar.FICHA TECNICA Preparacién: Rollo de Limén ‘Curso: Pasteloria Francosa VI Decoracién + Oubierta de Chocolate Cant, Porciones: 18 pasteles Origen Francia [WATERIALES TRIO [CANT] [MMATERIALES TUNID [GANT] |MATERIALES [UNID] CANT. MED BOLIC. MED. BOLIC. MED. | SOLIC. [Sizcochualo (Crema de Limon [Cubiera [Huevos. Da | “ET [Cecne: [08 | [Cobenua Negra | Ka. | 0.05, PAzicar granada | kg: [0-18 | lAzccar granada [kg | 0.12 | |Cobortura Blanca | kg. | 0.128 arina kg 0.18. | Yemas. Und-|_3 | Tistico [Papel Martequila [Une] 1 | [Maicena ig. | 0.08, [Mantoquila sisai_—|" kg. 1 0.03 | [eapsulas n'5 mnid | 20 [Zasie de én tad | 1 Lugo de Limén mot Preparar la miso on place deTos Ingredientes y utensilios a ulllizar Preparacién Bizcochuelo }- Batr yemas con a mitad del azdicar hasta lograr ol punto Ruban l2- Apart bati claras a nieve, cuando se logre este punto agregar azicar en forma de Iuvia 3- incorporar las claras a nieve alas yemas en forma ervolvents con un mezquino - Agregar herina previamente tamizads al betido en forna envolvente 5- Espatutar ol bate sobr0 una lta con papel martequlla de un grosor de 0 5 centimetio. J Lievar al homo a 210°C por 8 minutos aproxmadamente }7- Sacar dol homo y entrar s+ Retrar el papel y dvi en 2 la plancha lo. Conar ios bordes para dejar un recténgulo Icrema de Limén 1- Mezctar on un bolw leche, yomas y maicana 2-Fitrary pasar a una ola, incorporar zeste de Imén y aztcar 3- Colocar olla @ fuego med, revolver con cuchara de madera hasta que la mezcla hiena 4. Retirar de! fuego, agregar mantequila jugo de Imén de @ poco, hasta dar el sabor deseado Montaie 1--Colocar el bizcochuelo sobre papel mantequila 2- Agregar una capa de crema de limon (debe estar cafente para humedecer el bizcochvelo) 3- Espatuier la crema de un grosor de 5 milimetros 4- Enrolar el bizcochuslo con la ayuda dol papel mantoguila en forma de caramolo 5- Levar at retigerador por 40 minutos aprox 6- Sacar do rotigorador y qutar oi papal mantoauita, 7. Espatular sobre le superficie del brazo de ceina una pelicula de erema de imén 8. Cortar plastico del mismo largo del brazo de rena y calculando quo oste se debe cub toda ia superficie 9. Dereticcobertura negra, colocar un poco sobre el plésic, rabajar la cobertura para dar forma de marmol H10- Lievar a frio 11 Sacar pstico del ro y espatular una capa de cobertura blanca }12- Colocar ef brazo de reina y uno de ios bordes del pléstic y envolar en este 13. Lievar afro, solo hasta que la cobertura soiifque 14 Colocar el rota sobre una tabla de plea, etrar et pldsica con mucho culdado 15 Cortar ios pasteles con un cuchil calente y de hoja fina 16. Pasar los pastalas a capsulas y sarvrFICHA TECNICA Preparacién: Rollo Selva Negra, Decoracién Astillas do Chocolate. Cant. Perciones: 15 unidades Origen: Francia [MATERIALES TRIB] GANT] MATERIALES UNI] CANT] JMATERIALES ]UNID] CANT. MED. meD. [SOLIC. meD.| SoLic. iBizcochuslo [Crema de Mantoquila Francesa [Bocoracion [Azvicar granuiada | Kg | 078 | [Huevos unid. [3 | |Cobertura Negra | kg. 02 Fiuovos. und | $ —| |Manteaulla sin sai ig. | 0.25) Harina sin polos | kg. [0.195 | [Azar kg. | 0.150] [Remaje [cacso amargo kg. [0.015 | Cate kg. | 005 [ [agua aE Papel Mantequla [und [1 | [Leorofae | 0.01_| [Aziear granada | xg | 0.15 [Frambuesas raturales | kg. | 0.2 | |Canoia en rama | xg. | 0.005 [Realizar mise on place de Ingrediertes y utensilios a ocupar. |Proparacién Bizcochuelo en plancha. = Batr yamas con la mitad dol zzicar hasta lagrar el punto Ruban 2- Ararte baticlaras a nieve, cuando se logre este punto agregar azicar en forma de via 3- Incerporar las claras a nieve a las yemas an forma envoWvente con un mezquino. 4- Agregar harina con cacao amargo, previamente tamizada al batdo en forma envotvente 5- Espatular ol batdo sobre una lata con papel mantequila de un grosor de 0 8 centimetro I6- Lievar al hone @ 210°C por 8 minutos aproximadamente }7-Sacar dat home y entra. s- Retizar el papel IRemoje }- Elaborar en un almtbar con azicar,canela en rama y agua 2- Agregar café y aun vez fro incorparer a cor [Crema de mantequilla Francesa '- Sati los huevos a espumoso con ol azticar, 2- Apaco cremar mantequila sin sal a punto de temperature corpor 3. incorporar los huevos a espumoso de poco a la mantequila sn sal [2- Agregar el café cvato en un poco de licor 5- Dar la conestancia necasaria mediante ol uso de calor 0 fio Decoractones de chocolate. 1 Cerretra bario marla la cobertura >- Una vez disueta vaciara sobre un masén de mérmol 0 de alumiio. 3- Espatulara procurando que quede muy delgada Je Una ver fia, sacar astilas de chocolate con la ayuda de una espétula [5- Colccar en una bandeja y mantener en fio MONTAJE }- Dividr en 2 partes el bizcochuolo en plancha, en caso que este muy grueso se puede pasar un uslaro encima J2- Remojar el Bizcochuelo, J3-Agrogar una cepa de 3 milmetros de grosor de crema de mantaquila francesa ls Colocar en uno de los bordes une corrida de frambuesas una al lado de otras 5- Formar un rollo tomando la precaucién de que quede bien apretado J6- Con ta ayuda del papel martequila formar un caramelo yrefigerar por 20 minutos aprox 7- Desenraliar y colecar el rola sobre una tabla de picar 2+ Apicar una pelicula de crema de mantequils francesa por toda la superficie, espatular para dejar isa la cubieria 9- Comtar los pasteles con un cuchifo sierra catonte do un grosos de 2 centimetros 10. Decorar con astilas de chocolate, colacar los pasteles en capsuias,FICHA TECNICA Curso: Pasteleria Francesa VI Preparacién : Gateau Saint-honors Decoracién :Garamelo Cant. Porciones: 19 porciones__ Origen. Francia, [MATERIALES UNID] CANT. [MATERIALES ] UNID.| CANT. MATERIALES JUNID] CANT Meo.| Souic. MED. | SOLIC. eo. | souic. Masa Marbe [Groma Pastelera [Crema Chiboise [Aziicar flr Kq_| ot |Vemas Und. |S —[Pastclera kg_| 05. Imargarina homeo | Kg. [0.08 [Leche Lt_| 0.75 [Merengue haland kg | 02, arin Kg. | 0.12 [Weicens Kg_| 007 [Colanez wid [+ Masa Choux lAzicar granada | Ka | 0.15 [Relleno aria sin poves | Kq_| 0.3 fesoncia de vainla Lt | 0,01 |Durazno consonva Kg | 006 [Aqua o Leche. Lt_| 0.5 [Merengue Hallano ita consonva Ka. | 0.06 [Azicar granvada [Kg] 0.03 [Claras T_[ SAS [Becoracion caramelo [Huevos (400 gr) —['Unid.| 8 —[Azticer grancieda | Kg. [0.3 [Aaucar Kg. 035 [margarina homeo | Kg. | 0.15 [Agua Li [0.15 [Aguas Lt [0.16 [crema Chanel [Grema resca Te | oF [Cacao amara kg._| 0.01 [Azicar for kg 0.04 [Realizar mise en place de ingredientes y utensilios a ocupar Proparacién Paté Marbe + Formar masa Paté Murbe por método cemizcade 2- Refrigerar por 20 minutos 5- Estar masa a un espesar de 4 mm [+ Cortardametro de 22 om s- Montar sobre base de molde y rerigerar por 20 minutos IPreparacién Paté a choux 1~ Colecar la materia grasa , azicar, agua y leche a punto de ebulcién 2- Agregar ol harina de golpe y revolver hasta que se despague de las orllas [3- Ener, y agregar huevos uno a uno hasta formar una mezela homagénes [2 cisponer enmanga pastelera con bogulla isa 5-Menguear un disco de masa chox por bs bodes dela masa mirbe [s- Pinar con dora y hormear a 200% por 16 a 20 min aprox. [7- Con ol reso de la masa formar repolitos de 2cm aprox (12 a 14 unidades) Js. Pintar con dora y tevar a coccién en forma separada por 20 a 25 min aprox Preparacién de Merengue italiano - Etaborar un almibar a punto de bole blanda (1179 , con azicar y aqua [2 Baticacas a nieve y agregar el almibar en forma de filo hasia enfriar |Proparacién Crema Pastelera 1- Elaborar crema pastelers por método directo con leche , yemas, aziicar, malcena y vairila, JPreparacién Crema Chiobust 1- Hicrater, disolvercolaper., Agregar a la crema pastelera y reservar J ncorporar merengue tatano [s- Mezciar eon la fruta |Elaboracién de Caramelo += Elaborar caramelo (180° 170"), con el agua yazicar |Croma Chantilly 1- Bate crema a 3/4 incorporar azicar flor y dvi en 2, a la mitad agregar cacao amargo, dar punlo a ambas IMontaje s- Relenar los profieroles con crema pastelera 2 Pasar los proftelores por earamela y pegaros al borde de la masa s- Agregar en ol centro dela masa la crema chipoise mezclada con ta futa 4- Manguear linea de crema chantily bianca alteriando con lineas de crema chantily negra s- Docorar con pelos de caramelo, estos solo se deben colocar al momento de servi.Proparacion Curso: Pasteleria Francesa VI Molde aro Docoracién Gant Porciones: 10 porciones. Origen [MATERTALES UNID[CANT] [MATERIALES JUNID GANT] JMATERIALES )UNID| CANT MED. BOLIC. MED. SOLIG. eb. | souic.| itasa Sablec Reliene Decoracién [Azicar for Te | O07 | THtueves uaa | 8 uman de Pica | anid. | 4 Mantequila sit al kg. [0.14 | [Limones und-|~4 |" [Hojas de menta_—_[ unid. [5 Harina kg. [0.2% | [Azticar granada | kg. | 0.10] [Aztcar for kg. | 005 [Crema fresca [02 | Iporotes olenigias | kg. 11 papel alumni mt | 05 [Realizar fa mise en place do todos Tos ingradiontos y wlenallion @ ocupar Masa Sablee 1- Elaborar masa sable por método de cernizcado, }2- Rettigerar la masa por 20 minutos }3- Usterear la mase sobre mesén enharinado de un grosor de 3 milimetros.. | Forrar ta base de un mokie ,levar @ preccocion por éminutos aprox a 210°C. 5- Sacardel homo y enfiar J Usteraar una huincna de masa de 3 milmetras de grosor y del ato del mold }7- Enroll ia huincha y coloceria dentra del molde, desnratarla procurando que la parte inferior que bien Unida a la base de masa precocida y ala vez bien pegada al las paredes del molds Rettene Citron 1- Sacar zeste yjugo de los Imones. 2- Romper los huevos y mezclarios con el azicar s- Agregar el jugo de mon [4- Pasar et royal por un colador de plistico, 5- Batic crema a 3/4 « incorperaria al royal unto con el zesto tontaje = Vaciar of royal en ta masa precocida 2- Gortar el exeso de masa que quede por sobre e! royal 3- Llevar al home a 150°C por 80 minutos aprovimandamente [2 Sacar det horna y esperar que la mazclaanfrle para sacar la tarta del molde 5- Con ol agua y ol azicarelaborar un caramela caro |6- Sobre un mesén acetado hacarfilgranas de caramalo |7- Pasar a tarta a una bandoja decorar con ol caramelo,hojas de menta yrodajas de limén de PicaFICHA TECNICA Proparacién: Tarta Tatin Masa de Hoja Curso: Pasteleria Francesa VI Molde: Sartén aro 20. Decoracién Caramelo, Cant, Porciones: 8 porciones. Origen: + Francia IMATERTALES JUNID[CANT||MATERIALES UND] CANT ] |MATERIALES —]UNID| CANT. ImeD.souic.| MED | SOLIC. MED [sou Rasa Hoje ellen. Decorator Heri Kg. | 03 |[Manzenas verdes [ka | 7 | |Carameto Margarina Homes —| Ka, | 0.03 ||Azccar granuada | Kg. | 0,15"| [Aaucar granulada | Kg_| O75 [Agua Le [0.12 [[Agua mn] 0.4 | [Agua Los [Sat Kg, [0.005] |Mantequila Tsal_[ Kg | 0.04 [azvoar granada ages corinto weg|0.03 IMargarina empsste Iaargarna hoje Ke [02 [Para Espolvoresr [risa Keo [Realizar mise on place de todos Tos ingredientes y utensilios a ocupar. JPreparacién Masa de Hoja 1-Formar una masa con harina, sal, margarina de homeo y agua fia 2- Desarrota igeramente el gluten, dejar reposar por 10 min 3- Hacer un rectangui y colocar empaste francés 5- Usterear ydar 1 vuella simple y una vuelta doble [+ Retigerar la masa por 10 minutos. [5- Ustorear y cortar un crculo de un diémetro un certimetro mas grande que el sartén, reservar IMontaje dl Producto 1-Lavar, cortar en cuartos, pela y sacar ef cenito de las manzanés [2-Coiocar en un sarten agua y azucar Llevar a fuego lero y elaborar un caramelo marrén ciao [3 Retirar el caramelo del fuego, colocar aun capa de manzanas com la cara lisa hacia ol fondo del sartén |4-Colocar una segunda corria de manzanas con la cara isa hacia atiba [5- Agregar mantequila sin sa cortada en pequeriosirozos eros espacios libres de las manzanias |6- Poner sobre tas manzaras ol disco de masa de hoja, presionando los bordes en el sartén [7 Pinchar fa masa par que el relleno pueda botar el vapor durante la coccién s- Liovar el sarten a fuego medio por 1 minutos apcoxmedamente 9- Retiar el sartén del fuego y levar @ horno @ 200 °C por 25 rrizutos aproximadaments 10. Dejarenfiary desmoldar. +1. Servic en un plaque o bandeja de loza JPreparacion de Caramelo = Colocar el azicar con el aqua y lever'a @ coccion 2- Eiminar,impurezas con una cuchara antes que hina 3- Limpiar con una brocha los bordes para evitar la eristalzacion del azicar 4- Dar un color caro al caramolo, retirar del fuego y apagar sobre batio maria fio 5- Sobre un mesén aceltado o sipac elaborar Mligranas de caramolo Montaje del producto = Porcionar le tarta colocar en un plato 2- Decorar con caramelo Nota: Servir con helado de vainilla, para contrarrestar sabores y temperaturasFICHA TECNICA Preparacion Gateau mousse a duex couleur. ia Francesa VI Molde + Aro 20. Decoracién yranas de chocolate ‘Cant. Porciones: 10 porcionss. __Origon : Francia. JMATERIALES — [UNID|CANT] [MATERIALES TUNID | CANT | |HATERIALES ORID. [CANT MED.|SOLIC. MED. |SOLIC. MED. ISOC, co Bizeochuelo Bi [Pastolora IMousse de Chocolat [Huevos und. | 2—[ [Leche TE] 050 | |Cobertura extra choc [kg | 015 [Azicar raruiada | ka. | 0.06 | [Azicar granada | kg. [0.08 [lcrema frosea ios THarina ke [0.06 | |Yemas und 1 |]Colapez nd [1 [Disco Bizcochuslo Negro. IMaicona, kg. | 0.025 [|Sirop Huevos nid | —2—|"Vainita Vana und | 12. [Tagua [os [Azicar granada | kg. | 0.08 | |Mousse ele Vainilia (Cacao. kg] 0.005; Farina kg._[0.054| [Crema Pastelera [ag | 02 | Azicar granada | kg | 0.05 ICacao ‘kg. | 0.006 | [Crema fresca | 0.2 |[Colapez ind] 15: Remoje [Cotapez und [2 zucar granulada | g._|_ 0.1 Jagua [02 [Canela ig | 0.008) PPreparacion Discos Bizcochuelos Blanco y negro 1- Prepararbizcochuelos por método indrecto }2-Marcar discos del tamario del molde y colocar las mezclas sobre foe discos 3. Espatularlas de un grosor de un 0 5 CMS de grosor 4- Lievar al homo a 210°C por 8 minutos aproxmadamente Js- Sacar del homo y entrar Romolo 1-Colocar en una ofa agua, azicary canola Elaborar un almibar denso Mousse Vainita 1- Elaborar crema pasteleca por método directo, eniar, psar la cantidad indicada 2- Hicratarcolapez, estujary dsolver 3- Batis crema al 70%) 4- Incorporar el colapez caliente a la base ds pastelere, mezclar 5- Agregar crema bata @ un 70% y mezclar con la pasteera solo hasta homogenizar Proparacién de Mousse de Chocolate. = Cortarla cobertura en pequetis traz0s l2-Derreti cobertura a bario maria 3- Hirater hojas de colaper, ralivar ol exceso de Iquido y dsoWver a bafio Maria |¢- Batic croma a un 76% 5- Agregar la 14 de fa crema ala cobertura duet y caliente, mezciar | Incorporar el colapez calnte y mezclar }7- Vaciar e! resto dela crema y mezclarrépidament hasta homogenizar lsirop = Herdr en una sartén agua, szicar y cacao }2-Raducir 1 torcio dela cantdad ce liquide 3. Retiar y agregar e colapez hidratado Montaje 1-Cortar os discos de bizcochuelo 1 cm mas pequetio que el molds, colocer ef sco blanco dentro del molde 2- Vaciar ef mousse de chocolate hasta la mitad de la altura dal malde 3. Colocar el disco de bizcactuelo negro, remoler,vaciar el mousse de vanilla hasta cas el tope dol mold lemparsjar la superficie, levar el molde a fio [4 Una vez tro vaciar el siop en ls superficie (que la cuba toda), lovar a fio 5- Aotcar un poco de calor para desmoldar, pasar a bandeja y decorar hordas y superficie con filgranas,FICHA TECNICA Proparacién + Torta de Trufa Curso: Pasteleria Francesa VI Molde Ar020 Decoracién ‘Trufitas pasadas por cacao. Cantidad: 12 porciones Origen + Francia IMATERIALES [UNID] CANT ] |WATERIALES INID] CANT |MATERIALES UNIO. CANT. MED. | SOLIC. Imeo!souic! MED.|_SOLIC. fBizcochuelo Relleno Crema de Trufa [Becoracien Fiuevos, Ua, | 5 | [Cover Ke] 08 |Fufes ma | [Azticar Kg. [0.18 | |Groma | 04 [Caoso kg. | 06T Harina sinpowes | Ka. 1 0.135; [Remoja [Ceceo mero ka. | Dots-| ermelada de rariuess | ta | 02 [ante granada [ta | 07 [agua to, Icanela ig | 0.005 [Gonac [005 [Realizar Ta mise on place de todos los Ingredientes y ulensilios a ocupar [Bizcochueto 1- Bair a aban tas yormas con la mitad del azicar 2- Aparte bate claras a nieve, una vez lograde ol punto incorporar en forma de via et resto del azicar 5- incorporar con movimientes ervoiventes las claras a las yemnas 4- Mezciar los elementos seccs y cerit 5- Incorporar los elementos s2c0s al batido con un mezquino en forma envaWvente 6- Cotocar en molde enmantequilado y enharinado 7- Lievar al homo a 180% por 35 minutos aproximadamente - Sacar del homo, entrar y dvi en 3 discos de 1 cms aproximademente crema de Trufa *=Cortar la cobertura en pequefiostrozos, >- Calentar en una ola la crema a fuego medio. 5- Una vez que hierva, vaciara sabre la cobertura cortada y mezclar hasta disalvr complotement la cobertura [2- Coiccar el bol sobre un bafio Marla fro y mezclar con un mezquino para que enfrfe en forma homogénes 5- Dar corsistencia espatilable y manguable Remojo 1. Hervir en una olla agua, azdcar y canela }2- Dar consistencia de aimibar denso 3. Una ver fio incorpocer el cor iontaje 1- Colacar un aisca de bizcachuelo dentro del molde }2- Remojar con una brocha ol bizcochusio. [5-Apicar aun pequefa capa de mermelada, sin Fegar hasta los bordes |¢- Agregar una cantiead de crema do trufa de 0 7 centimetro de grosor 5- Repetirlos pasos 1.2.3-4 [5- Colocar el tcor disco de bzcochuelo, remojato. }7-Apicar un poco de calor por las paredes del molde para sacarla trta de este [- Cubtr con crema de tufa y emparejar las parades y cubiorta [9 Derretia bavi Maria un poco de irfa y convert en ganache (42°C) +0- Colocar tora sobre rejla entiadota y vaciar sobre esta la ganache, espatular y golpear la rela para que caigan os excesos 11 Levar afro 12. Manguear pequefas canidades de trufa, bolearias y pasarias por cacao. 13. Pasar ia tota a una bandoja y decorar con pequorisstrufas do chocolate o en forma de fantasiaFICHA TECNICA Proparacién _: Torta Francisco José ‘Curso: Pasteleria Francesa VI Molde aro 20 Decoracién Astillas de chocolate Cantidad: 12 poreiones Origen Francia [WATERIALES UNID[CANT] [MATERIALES ]UNID [CANT] [WATERIALES JUNI] CANT. MED. BOLIC. MED. SouIc. MED.| SOLIC. [Bizcochualo [Grema tote IDECORACION, Mantoquila ear Kg | OF | |Coberwa ig | 05 | [Cobertura ong. lAzdcar granuleca, kg. | 0.2 | |CremaLiaiida —|_&.|-0.3 | [Ceroza marasquno | 1 | und, [Coberurs picace Kg [02 | |Remojo imendras o nueces | kg] 0.14] JAgua. %| 05 Farina sin polvos Kg_| 007 | [Aziear granuada | kg] 03 [Poivos de_ homeo Ka. [0.008] [Canela kg. [0.004 [Huevos uid |__| [Brandy eons | t_] 0.15 [Realizar raise an place de todos fos Ingredientes y utensiios a ocupar [Discos de bizcochuelo. += Cremar mantequila sin sal, junto con ef azicar granulad 2- Moleralmendras (no polo}corar en pequotios tozos la cobertura [= Mezclar todos los elementos secas harina, almendras, cobertura, polvos de hornes 4 Agregar yomas de a1 al cremado 5- Batr ciaras a nieve con un poco de azicar granulada para estabilzar 5- incorporar os elomentos sacs al creado altemando con las cares battdas, hasta homogenizer 7. DWidr la mezcia en 3 moldes enmantequilados y erharinados, 8- Homear a 200°C por 18 minutos aprox 1- Colocara her en un olla agua, azdcary canela }2- Dar consistoncia de almibar danco, sacar y entrar [3- Agregar el brandy antes de uslzarel emojo en la torta Jcrema de Truta 1- Cora la cobertura en pequeftos tazos 2. Calontar en una ola la crama a fuego medio 3- Una vez que hierva, vaciarla sobre la coberiura cortada y mezclar hasta disolver completamente la cobertura 4--Colocar el bolw sabre un baro Maa frlo y mezclar con un mezquino para que onfria en forma homogénea 5. Dar consistencia espatilable y mangueable Decoraciones de chocolate. }1-Derretr a bao Mari le cobertura }2- Una vez disvolta vacar sobre un mesén de marmalo alumirio 5- Espatular procurendo que quede muy delgada |s- Una vez fra sacar astila de chocolate con la ayuda de una espatula [S- Colocar en una bandeja y mantenar en fio. Montaje. 1- Colocar dento de! molde un disco de bizcachuelo J2- Remojar ef bizcochuoto con abundante remojo }3- Agregar una capa de crema de trula y espatular para que quede pareja /¢- Cotocar el segundo disco y epeti os pasos 2-3 5 Agregar el tercer disco y remojarlo J6- Cubrr con crema de trufa los bodes y superficie 7- Manguear rosetones en los bordes y centro de la superficie, pasar la torta a una banda e- Colocarastilas en el centro de la torta y un marrasquino sobre elroseton del centro.s ba £ ame 5a s 35ers 0 pow FICHA TECNICA Proparacién: —_: Tulles d orange. Curso: Pasteleria Francosa VI Decoracién Caramelo Cant Porciones: 20 unidades Origen + Francia, IMATERIALES UND [GANT] [MATERIALES UND [CANT] |MATERIALES | UND. [CANT] MED. Souc. MED. BOLIC. MED Pasta de tiles. Rolleno Harina sin palvos [aoe fazucar for ig. [0.125 faimondras kg | 0.12 [naranja und 1 [rvanteqoita sin sal kg 10.085 [Realizar la mise en place de todos les Ingradiontes y ufensilios a ocupar |Preparacién de la mas: i- Noir las almendras (ro polvo). 2 Sacar zeste de naranja y exprimir el jugo do esta 3- Mezciar las almendras, azicar for, harina y zaste de naranja [2 Agregar el jugo de naranja a ls elementos soos 5- Derretr ia mantoquia sin sal 8- Incorporar la maniequila sin sl a la mezola anterior, fermar una pasta 7- Cotocer un poco de pasta en forma de bollo sobre lala anmantequilada y enharinada 2- Aplastar la masa con los dedos humodes. J9- Levar a homo @ 210°C par 10 mintutas aproximadamente }10- Sacar de la lata despues de un minuto }1- Colecar en bandojas y servi