Explotacin del palmito

de pijuayo
Jos Mrquez Robles

Ingeniero qumico, ingeniero industrial por la Universidad Nacional de Ingeniera. Profesor en

los cursos de especializacin Taller de proyectos y administracin de proyectos de la
Pontificia Universidad Catlica del Per y profesor de la Universidad de Lima

Eduardo Lpez Sandoval

Bachiller en ingeniera industrial por la Universidad de Lima. Profesor de la Universidad de

Lima.

Este artculo presenta un perfil sobre la industrializacin del

palmito de pijuayo en conserva, envasado en latas de 800 y 400
gramos, destinado al mercado nacional y al mercado francs.
Cabe destacar que la fbrica se ubicara en Pucallpa
(departamento de Ucayali), por lo que la Ley de Promocin de la
Inversin en la Amazona exonera a este proyecto del impuesto a
la renta.
Cabe destacar que los costos de inversin del proyecto, as como
su evaluacin econmico-financiera, han sido contrastados por
las estimaciones que brinda el software puesto en prctica por la
Facultad de Ingeniera Industrial de la Universidad de Lima,
para su posterior ejecucin en el Comfar III Expert, software
desarrollado por la Unido (United Nations Industrial
Development Organization); permitiendo que este perfil forme
parte de la reciente Red Nacional de Identificacin de
Oportunidades de Inversin.
[109]

110

INGENIERA INDUSTRIAL

Introduccin
El palmito es una variedad de palma comestible originaria de
las zonas clidas de Sudamrica, sur de Estados Unidos, Bahamas y el Caribe. Se usa principalmente como uno de los ingredientes de alta calidad en la comida internacional. Francia es el
mercado ms importante (62% de la demanda mundial). Los
mayores productores son Brasil, Costa Rica y la zona caribea.
Existen cerca de 20 variedades de palmas comestibles, una
de ellas es el pijuayo, conocido de tiempo atrs en la Amazona
peruana, comercializado a partir de 1992. La exportacin actual del Per representa slo el 4% del mercado mundial, por lo
que hay suficiente espacio para crecer en este rubro.
La palmera del pijuayo se cultiva en la Amazona peruana.
Es una especie originaria de regiones tropicales con alta precipitacin pluviomtrica y suelos pobres. Requiere de un clima de
abundantes lluvias, entre 1.800 y 6.000 mm/ao. Se puede producir comercialmente desde el nivel del mar hasta una altura
de 800 metros. Las temperaturas ms adecuadas para su desarrollo estn entre los 24C y 28C; por debajo de los 24C afectan el crecimiento de esta palmera.
El proyecto enfoca la instalacin de una planta para elaboracin de palmito enlatado en salmuera acidificada; el proceso
productivo comprende desde la recepcin en planta de la materia prima (tallos de pijuayo) hasta el almacenamiento final
(conservas de palmito) en espera de su transporte y distribucin al mercado objetivo.

Datos del proyecto

Productos

Palmito entero (latas 1/1) de 800 gramos de peso neto,

en cajas de 12 latas.

Palmito entero (latas 1/2) de 400 gramos de peso neto,

en cajas de 24 latas.

Palmito trozado.

INGENIERA INDUSTRIAL

111

Mix de produccin
(en tm/ao)

Producto

Palmito entero
(latas 1/1)
Palmito entero
(latas 1/2)
Palmito trozado

44

102

175

204

44
15

102
33

175
58

204
68

Fuente: Mrquez y Ayala, 1997.

Aos

10

219

219

219

219

219

219

219
72

219
72

219
72

219
72

219
72

219
72

Clasificacin
CIIU (versin 2)
CIIU (versin 3)
Nandina

3113
1513
2008.91.00.00

Las especificaciones tcnicas del producto final estn propuestas por Itintec N 203.104 (1984). Normalmente se utilizan trozos de
10 centmetros y una tolerancia menor en 2 milmetros. El dimetro vara
entre 1,7 y 3,5 centmetros, el sabor y el olor normal caractersticos (libre
de sabores y olores extraos al producto) y exento de materias extraas
como arenilla, arena, insectos, etc.
Las conservas se comercializarn en envases de hojalata; la
etiqueta tendr como diseo principal la figura de un grupo de
palmeras cuyos colores predominantes sern el azul y el verde.
Las indicaciones, contenido y dems detalles que se sealan en
la etiqueta debern estar escritos ntegramente en francs para
la produccin destinada a exportacin.
Mercado

Las empresas envasadoras del palmito pijuayo en el Per

son: Empresa Conservera Amaznica S.A.(Camsa), en Iquitos,
con 492 toneladas mtricas anuales de productos drenados; y
Nauta S.A., que est promoviendo el cultivo de 100 hectreas

112

INGENIERA INDUSTRIAL

con una planta procesadora de tipo multimodal que recin se

inici en 1998.
La competencia principal la ejerce Brasil, seguido de Costa
Rica, Colombia, Venezuela y Ecuador. Con los incentivos de la
nueva Ley de la Amazona se puede asegurar un crecimiento en
el segmento del mercado, que se incrementar con el mayor
consumo de palmito en el pas, donde tiene cada vez ms
aceptacin, en especial en las dietas de las clases medias y
altas.
El mercado total de las conservas de palmito llega a 15.000
toneladas mtricas/ao. Su comercializacin se desarrollar
principalmente en el mercado nacional y en el de Francia, cuya
estructura social est constituida por:
Gran burguesa
Mediana burguesa
Pequea burguesa
Pobres

Fuente: Mrquez y Ayala, 1997.

20%
15%
60%
5%

La comercializacin se har a travs de brokers, hay 600 de

ellos en Francia. Esto permitir cambiar de distribuidor en
caso de no obtener buenos resultados.
La promocin se realizar ante el distribuidor, mediante
ofertas, muestras representativas, participacin en ferias y exposiciones.
Los precios estimados (en dlares/tm) para los productos seleccionados son:
Mercado nacional
Palmito entero (latas 1/1)
Mercado extranjero
Palmito entero (latas 1/1)
Palmito entero (latas 1/2)
Palmito trozado

4.211,26
3.239,43
3.846,15
2.039,00

INGENIERA INDUSTRIAL

113

Ventas estimadas
(en miles de dlares)
tem

10

147

237

408

476

510

510

510

510

510

510

211

211

211

421

421

421

421

421

421

421

(lata 1/1)

123

168

405

337

385

385

385

385

385

385

(lata 1/2)

169

392

673

785

842

842

842

842

842

842

26

31

60

63

69

69

69

69

69

Venta total
(volumen)

Mercado nacional
Palmito entero
(lata 1/1)

Mercado extranjero
Palmito entero
Palmito entero
Palmito trozado

Retorno tributario (5%)

Venta total

31

759

Tecnologa

67

870

118

1467

139

1744

147

1864

147

1864

147

1864

147

1864

147

1864

147

69

1864

El proceso de produccin se desarrolla de la siguiente manera:

Recepcin de la materia prima. Se lleva a cabo manualmente una seleccin inicial de tallos apropiados para el procesamiento (de una longitud promedio de 60 centmetros y un dimetro de 5 centmetros), embalndolos en jabas de polietileno y
luego trasladados a las mesas para su primer pelado.
Primer pelado. Se trata de una operacin manual sobre mesas con ayuda de cuchillos de acero inoxidable. Este pelado no
es completo, sino que llega hasta el punto de dejar una capa de
cobertura en los tallos que servir para su proteccin, ya sea
para su almacenamiento o su traslado a la sala de procesamiento. Seguidamente, los tallos se colocan en jabas de polietileno
(35-40 tallos por jaba) para facilitar su traslado a la siguiente
etapa del proceso.
Almacenamiento. Los tallos se almacenan en cmaras frigorficas a una temperatura de 0,2C y a 95% de humedad relativa, con el fin de asegurar su calidad y frescura.
Segundo pelado y primer cortado. El segundo pelado consiste en retirar la capa de cobertura de los tallos de pijuayo porque
ya cumpli su funcin protectora. Seguidamente, con el fin de
disponer del palmito aprovechable para el enlatado, se procede
al primer cortado, que consiste en cortar tanto la punta como la

114

INGENIERA INDUSTRIAL

parte basal del tallo obtenindose entre 20 y 45 centmetros de

palmito aprovechable.
Inmersin en antioxidante. Los tallos son mantenidos en sumersin de una solucin de manipuleo o antioxidante. La finalidad es evitar el oscurecimiento por oxidacin o pardeamiento
enzimtico de los tallos de palmito. La composicin del antioxidante es: cido ctrico al 0,2% y cloruro de sodio al 2%.
Segundo cortado. Con la finalidad de obtener las piezas de
palmito en la longitud del envase a ser utilizado, el tamao de
corte para los envases de hojalata es de 9,5 y 9,8 centmetros.
Los trozos que quedan por debajo de las medidas determinadas,
se destinarn a la elaboracin del palmito trozado.
Envasado. Las piezas de palmito son colocadas manualmente en el interior de los envases, procurando que exista homogeneidad en los dimetros de los trozos en el recipiente.
Llenado. La solucin de cubierta se agrega a los envases
que ya contienen las piezas de palmito, con el fin de lograr un
pH entre 4 y 4,5 en el producto. Se considera la siguiente composicin para dicha solucin: salmuera al 2% y cido ctrico al
0,65%; esta solucin produce un pH de 4,2 en el producto al
cabo de 90 das del enlatado. Con el propsito de lograr un vaco apropiado y evitar problemas en las latas, se recomienda
llenar stas slo hasta 5 milmetros del lmite.
Exhausting. Consiste en un tratamiento del producto al calor, luego de ser realizado el llenado y antes de proceder al sellado del envase, con la finalidad de desalojar parte del aire
atrapado en el recipiente, los gases intracelulares y los gases
acumulados en el espacio de cabecera. Esta operacin se lleva a
cabo mediante la conduccin de las latas llenas a travs del tnel de calentamiento o exhauster. Se recomienda un tratamiento de 8 minutos y una temperatura a la salida del exhauster entre 85C y 90C.
Sellado. A la salida del exhauster, se procede al sellado o
cierre hermtico del envase, el cual debe realizarse tan rpido
como sea posible, para as mantener la temperatura de salida
del exhauster y obtener un buen vaco.
Tratamiento trmico. Consiste en someter el producto, una
vez sellado, a la accin de elevadas temperaturas durante un
cierto tiempo con el objeto de destruir los microorganismos
presentes y asegurar su conservacin. Se consideran los siguientes parmetros: Para envases de 15 onzas, el tratamiento es de
115C por 15 minutos y para envases de 30 onzas, el tratamien-

INGENIERA INDUSTRIAL

115

to es de 115C por 18 minutos. Este tratamiento se aplica en

autoclaves con una atmsfera saturada de vapor de agua.
Enfriamiento y secado. El enfriamiento rpido evita el deterioro del alimento debido a la sobrecoccin y reduce las posibilidades de que las bacterias termfilas que no han sido destruidas en el tratamiento trmico se reproduzcan. Para el proyecto
se considera que los envases sern sometidos a una ducha de
enfriamiento de agua potable hasta lograr la temperatura de
35-50C para los envases.
Etiquetado, embalaje y almacenamiento. El etiquetado puede
ser manual o con etiquetadora automtica, depender principalmente de los volmenes de produccin. El embalaje se realiza
manualmente, utilizando cajas de cartn corrugado como material de empaque, con capacidades de 24 latas de 1/2 y 12 latas de
1/1. El almacenamiento debe ser en lugares frescos y a temperatura ambiente, para lograr la estabilizacin final del producto.
Localizacin

Se presentan dos posibles puntos de localizacin:

Iquitos, carretera Iquitos-Nauta.
Pucallpa, carretera Federico Basadre.
Debido a la naturaleza del producto, la planta procesadora
deber ubicarse lo ms cerca posible de los campos de cultivo,
ya que la materia prima puede sufrir alteraciones como oxidacin de extremos, formacin de fibra, disminucin de humedad,
prdida de caractersticas organolpticas, etc.
Con el objeto de establecer la ubicacin ms conveniente para la planta, se utiliz el modelo de rnking de factores de
acuerdo con los siguientes criterios: Disponibilidad de materia
prima, de mano de obra, transporte y vas de acceso, terreno,
disponibilidad de energa elctrica y suministros, servicios de
agua y desage y disponibilidad de personal especializado. Las
puntuaciones arrojan 760 puntos para Pucallpa y 536 puntos
para Iquitos, eligindose Pucallpa como la alternativa de localizacin ms conveniente.
Estructura de costos

La estructura de costos en dlares se muestra en el anexo:

cuadro N 1.

116

INGENIERA INDUSTRIAL

Estructura de la inversin

La inversin total para el proyecto ser de 1.302.000 dlares, representando 87% el capital inmovilizado y 13% el capital
de trabajo.
La estructura de la inversin (en miles de dlares) se muestra en el siguiente cuadro:
A. Costo directo
A.1
A.2
A.3
A.4
A.5
A.6
A.7
A.8
A.9
A.10

Equipo comprado
Instalacin del equipo
Instrumentos y control (instalados)
Tuberas (instalados)
Elctricos (instalados)
Edificios (incluye servicios)
Mejoras del terreno
Servicios auxiliares (instalados)
Terreno
Mobiliario y equipos mviles

Monto
200
78
26
62
20
204
20
169
14
99

Total directos

892

B. Costo indirecto
B.1 Ingeniera de supervisin
B.2 Gastos de construccin
B.3 Contratista
B.4 Contingentes
Total indirectos

64
68
36
72
240

C. Capital de trabajo

170

Inversin total

Aporte personal
(%)
60,4
60,4
60,4
60,4
60,4
100
100
29,6
100

Prstamo
(%)
39,6
39,6
39,6
39,6
39,6

70,4
100

100
100
100
100
100

1.302

Flujo de caja

Vase el cuadro de Corrientes de liquidez actualizadas en

dlares por ao en el anexo: cuadro N 2.
Rentabilidad

De acuerdo con el cuadro de Corrientes de liquidez, el proyecto arroja un VAN de 1.752.806 dlares, una TIR de 34,62%,
un perodo de recuperacin de seis aos contados desde la fase
de construccin y una relacin VAN/inversin de 1,52.

INGENIERA INDUSTRIAL

117

A continuacin, vase en el anexo el cuadro de Evaluacin

econmica en dlares (cuadro N 3).
Finalmente, vase en el anexo algunos indicadores de eficiencia (cuadro N 4).

Bibliografa
Carpio Prez, dgar
Estudio tecnolgico para la instalacin de una planta
de procesamiento de palmito en Yurimaguas. Lima:
Universidad de Lima, 1994.
Mrquez R., Jos y Pedro Ayala Ch.
Creacin de un software para la evaluacin de proyectos. Lima: Universidad de Lima. Trabajo de Investigacin realizado a travs del Centro de Investigacin
de la Produccin Industrial, Cipi, 1997.

Mrquez R., Jos y Eduardo Lpez S.

Diseo de un sistema de estimacin del costo de inversin de proyectos industriales del Per (parte I y
II). Lima: Universidad de Lima. Trabajo de investigacin realizado a travs del Centro de Investigacin de
la Produccin Industrial, Cipi, 1998 y 1999.
Rey Vallarino, Augusto Jos
Estudio tecnolgico para la produccin de palmito en
conserva y deshidratado. Lima: Universidad de Lima,
1994.
Software

Comfar III Expert, versin 1c. desarrollado por Unido.

Mayores detalles en la siguiente direccin electrnica:
http://www.unido.org

Zimmerman Franco, Alex

Estudio tecnolgico para la elaboracin y exportacin
de conservas a partir del pijuayo. Lima, Universidad
de Lima, 1994.

Ventas / Capital invertido total

Razn inversin / Costos de personal
Existencias / Ventas
Corrientes de liquidez netas / Ventas

0,58
10,34
0,22
0,19

Produccin 2002

ANEXO

0,67
10,34
0,20
0,39

Produccin 2003

Produccin
2004
1,13
10,34
0,12
0,39

Cuadro N 1
Estructura de costos
(en dlares)

Produccin
2005
1,34
10,34
0,10
0,44

Produccin
2006
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2007
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2008
1,43
10,34
0,09
0,46

118
INGENIERA INDUSTRIAL

Ventas / Capital invertido total

Razn inversin / Costos de personal
Existencias / Ventas
Corrientes de liquidez netas / Ventas

0,58
10,34
0,22
0,19

Produccin 2002
0,67
10,34
0,20
0,39

Produccin 2003

Produccin
2004
1,13
10,34
0,12
0,39

Produccin
2005
1,34
10,34
0,10
0,44

Cuadro N 2
Corrientes de liquidez
(en dlares)

Produccin
2006
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2007
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2008
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2009
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2010
1,43
10,34
0,09
0,46

INGENIERA INDUSTRIAL
119

Ventas / Capital invertido total

Razn inversin / Costos de personal
Existencias / Ventas
Corrientes de liquidez netas / Ventas

0,58
10,34
0,22
0,19

Produccin 2002
0,67
10,34
0,20
0,39

Produccin 2003

Produccin
2004
1,13
10,34
0,12
0,39

Produccin
2005
1,34
10,34
0,10
0,44

Produccin
2006
1,43
10,34
0,09
0,46

Cuadro N 3
Evaluacin econmica
(en dlares)

Produccin
2007
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2008
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2009
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2010
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2011
1,43
10,34
0,09
0,46

120
INGENIERA INDUSTRIAL

Ventas / Capital invertido total

Razn inversin / Costos de personal
Existencias / Ventas
Corrientes de liquidez netas / Ventas

0,58
10,34
0,22
0,19

Produccin 2002
0,67
10,34
0,20
0,39

Produccin 2003

Produccin
2004
1,13
10,34
0,12
0,39

Produccin
2005
1,34
10,34
0,10
0,44

Produccin
2006
1,43
10,34
0,09
0,46

Cuadro N 4
Indicadores de eficiencia
Produccin
2007
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2008
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2009
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2010
1,43
10,34
0,09
0,46

Produccin
2011
1,43
10,34
0,09
0,46

INGENIERA INDUSTRIAL
121