Los resaltados con amarillo son los faltantes

BOMBON MOLDEADO DE LECHE

CASQUILLO DE LECHE
INGREDIENTES
Cobertura de leche 45%

CANTIDAD
250 g

PREPARACION
Acondicionar los moldes.
Fundir la cobertura, segn tcnica. (45C)
Atemperar la cobertura y utilizar a (29C)
Dosificar el chocolate atemperado sobre
los moldes, emparejar, vibrar (para sacar
burbujas de aire). Dar la vuelta al molde y
vaciar el chocolate, vibrar para quitarle el
exceso de chocolate. Alisar y limpiar bien
los moldes.
Cristalizar a 16C X 4 horas.

GANACHE DE LECHE
INGREDIENTES
Cobertura de leche 45%
Mantequilla s/sal
Crema de leche
Sorbitol ( trae el profesor)
Esencia de vainilla
Leche en polvo

CANTIDAD
125 g
25 g
75 g
7.5 g
2.5 g
10 g

PREPARACION
Fundir la cobertura, reservar (42C)
Calentar la crema, sorbitol, esencia,
leche en polvo y mantequilla, a 32C.
Agregar a la cobertura fundida. Mezclar
y/o emulsionar la ganache, esta debe
quedar brillosa y cremosa.
Temperatura para rellenar a 29C.

ARMADO
INGREDIENTES
Cobertura de leche 45%

CANTIDAD
200 g

PREPARACION
Dosificar la ganache de leche, dentro de
los casquillos previamente cristalizados.
Dejar cristalizar la ganache a 18C X 1
hora.
Sellar colocando chocolate atemperado a
(31C) sobre los casquillos rellenos,
esparcir, alisar y limpiar.
Cristalizar a 18C X 6 horas.
Desmoldar los bombones.

BOMBON MOLDEADO DE MARACUY

CASQUILLO DE LECHE
INGREDIENTES
Cobertura de leche 45%
Mezcla pintura leche 45%
Cobertura amarilla

CANTIDAD
250 g
40 g
10 g

PREPARACION
Acondicionar los moldes. Fundir la
pintura, atemperar y pintar segn tcnica.
Cristalizar.
Fundir la cobertura, (40C)
Atemperar la cobertura y utilizar a (29C)
Dosificar el chocolate atemperado sobre
los moldes pintados, emparejar, vibrar
(para sacar burbujas de aire). Dar la
vuelta al molde y vaciar el chocolate,
vibrar para quitarle el exceso de
chocolate. Alisar y limpiar bien los
moldes.
Cristalizar a 16C X 4 horas.

GANACHE DE MARACUY
INGREDIENTES
Cobertura de leche 45%
Mantequilla s/sal
Crema de leche
Sorbitol (trae profesor ISAI)
Esencia de vainilla
Reduccin de maracuy

CANTIDAD
125 g
12.5 g
80 g
5g
2.5 g
35 g

PREPARACION
Fundir la cobertura, reservar (42C)
Calentar la crema, sorbitol, esencia y
mantequilla, a 32C. Mezclar con la
reduccin de maracuy.
Agregar a la cobertura fundida. Mezclar
y/o emulsionar la ganache, esta debe
quedar brillosa y cremosa.
Temperatura para rellenar a 29C.

REDUCCIN DE MARACUY
INGREDIENTES
Zumo de maracuy
Azcar

CANTIDAD
60 g
30 g

PREPARACION
Mezclar y cocinar a fuego lento hasta
reducir (punto deseado).