PRACTICA #1

LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE LECHE Y

INTEGRANTES:
Mara Beln Naranjo
Sabrina Urriola
Nathaly Castaeda
Mara Fernanda Chiang
Leonor Moreira

PRACTICA #1
PRUEBAS DE ACEPTACIN Y
ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
1. Objetivo
Realizar pruebas fisicoqumicas para poder asegurar la calidad de la
leche.

2. Referencias

Manual de Normas de control de calidad de leche

3. Definiciones
Leche: Es el producto de la secrecin normal de la glndula mamaria
de animales bovinos sanos, obtenida por ordeo diario, higinico e
ininterrumpido.
Leche Cruda Entera: Es el producto no alterado, no adulterado, del
ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas,
que no contenga calostro y que est exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales.
Leche Adulterada: Es aquella a la que le han sustrado, adicionado o
reemplazado, total o parcialmente, sus elementos constitutivos
naturales o adicionado otros extraos, en condiciones que puedan
afectar la salud humana o animal, o modificar las caractersticas
fsico-qumicas y organolpticas sealadas en la presente norma.
Leche Higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda
entera a un proceso de pasteurizacin, irradiacin, ultra
pasteurizacin o esterilizacin.
Las tcnicas de ordeo son bsicamente dos:

Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera asptica

(esto es, con un jabn especial y usando siempre agua potable) para
evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeador
siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la
mano derecha en un pezn de la ubre, mientras que con la izquierda
se agarra otro, ubicado en el mismo plano de la mano, pero en el
plano posterior de la ubre, y despus invertirlo constantemente. Esto

significa que cada mano ordear un par de pezones; mientras una

mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.

Mecnica: Utiliza una succionadora que ordea a la vaca en el mismo

orden que el ordeo manual. Extrae la leche haciendo el vaco. La
diferencia radica en que lo hace en menos tiempo y sin riesgo de
daar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas
granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras
deben limpiarse con una solucin de yodo al 4%
Para determinar densidad existen diferentes mtodos como son:
Determinacin
mediante
el
aremetro
que
se
denomina
lactodensmetro para el caso de la leche.
Determinacin de pH: Esta determinacin se realiza para controlar la
calidad del producto y observar si se encuentra dentro de las
especificaciones establecidas. Para determinar el pH, va a utilizarse el
papel indicador de pH y/o pH metro. Este ltimo con mayor
frecuencia. El pH nos determina la cantidad de [H +] presente en la
leche ms la solucin tampn. La solucin tampn son las protenas,
los citratos y fosfato presente en la leche. La acidez normal en la
leche vara entre 0.14 0.18% de cido lctico. Las bacterias lcticas
fermentan la lactosa de la leche y la transforma en acido lctico. El
pH oscila entre 6.6 y 6.8.
-Determinacin de acidez: La determinacin de acidez se realiza con
el objetivo de controlar la calidad del producto, la cual nos
proporciona un ndice del tratamiento y la conservacin que ha
sufrido este y nos muestra si est apto para el consumo o
elaboracin. A medida que aumenta la acidez se acenta el olor agrio
y el sabor, hasta llegar a un grado de acidez en que coagula a un pH
de 4,6 y la acidez es superior a 0,18% expresado en cido lctico. La
acidez normal en la leche vara entre 0.14 - 0.18% de cido lctico. La
acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin
0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El
grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de
reaccin cida contenidas en la leche. La acidez se debe calcular de
la siguiente manera:
% acidez expresado en acido lctico= ml de NaOH 0,1N consumidos

0,009
100
ml muestra

Determinacin de grasa: La determinacin de la grasa permite

conocer el % de grasa de la leche o productos lcteos, y esta es una
de las formas de controlar la calidad, adems, es til para realizar
determinados procesos, como la estandarizacin de la leche fresca, la
reconstitucin y otras adiciones que se realizan a los productos
lcteos.
Estudio del mtodo Gerber: Mediante este mtodo se realizarn las
determinaciones de todos los productos lcteos, ya que es el mtodo
que se aplica en nuestras industrias lcteas con mayor frecuencia.
La prueba de alcohol: Se fundamenta en que la leche cruda debido a
que a medida de que se incrementa la acidez por la accin de las
bacterias se modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula.
La concentracin de alcohol vara entre 68 75% dependiendo del
destino final que se le dar a la leche. Normalmente la leche positiva
a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor.
RANGO DE LA LECHE

pH: 6.6-6.8.
Acidez: 0.14 0.18%.
Concentracin de alcohol: 68 75%.
Densidad: 1,029 y 1,032 kg/l.

4. Condiciones Ambientales

25C a 1atm

5. Medidas de seguridad

Es importante el uso del mandil en el laboratorio adems de usar cofia y guantes

para evitar contaminar la leche al manipularla.

6. Equipos, materiales y reactivos

Leche cruda
Alcohol Etlico
Picnmetro
Lactodensmetro
pHmetro

7. Anlisis Experimental
Procedimiento:
1. Se procede a tarar y a pesar la leche entera a utilizar y como
resultado fue 1.840 K
2. Para empezar a usar el equipo de Milk Analizer debe limpirselo
antes de usarlo y calibrarlo para obtener datos sin errores; se lo
limpia de manera automtica usando agua desionizada. Este
equipo mide los siguientes parmetros:
Grasa
Solidos no grasos (SNF)
Agua aadida
Punto de congelacin
Protena
Densidad
Acidez
pH
Temperatura
Lactosa
3. Se procede con el anlisis de la leche entera, la cantidad a
medirse es de 20 ml. Se espera los datos durante un minuto y
se analiza con los parmetros ya pre establecidos acerca de la
leche entera. En el caso de no salir la prueba realizarla otra vez
tomando en cuenta de que el equipo debe ser limpiado una vez
ms.
4. Aparte en un beaker se agrega 100 ml de leche entera a lo cual
a esta se le medir la temperatura y el pH con su respectivo
termmetro y pHmetro.
5. La siguiente prueba corresponde al anlisis de la densidad de la
leche entera; en nuestro experimento se utiliz un picnmetro;
equipo para medir la densidad y que este mismo se obtuvo un
valor de 29 que al mismo se lo dividi para 1000, para dar
como resultado a 0.029 y a este mismo se le sumo la cantidad
de 1. Por lo tanto la densidad nos midi 1.029 g/ml; por lo que
est dentro del rango estimado (1.028 - 1.032).
6. Para medir la acidez titulable se usa 100 ml de leche entera,
NaOH y fenolftalena a sta ltima se le aade de 5-6 gotas a la
leche ya que ste ser nuestro indicador. 19 mililitros (ml) de
solucin 0,1N de NaOH, fue necesario para neutralizar 100ml de
la muestra. A los 19 ml de NaOH se le divide para 10 y da como
resultado un valor de 0.19D (grados Dornic).
7. Para la prueba de alcohol se necesit 2 ml de leche entera y 2
ml de alcohol al 70%. Como resultado sali con ausencia de
floculacin eso significa que no estaba excesivamente acida
para que se cortase y desprendiera olores.

8. Por ltimo se realiz la pasteurizacin de la leche entera en un

recipiente acero inoxidable a una temperatura de 70C a 75C
al llegar a esta temperatura se toma el tiempo de 10 min. Para
luego dejar enfriar con bao mara y almacenrselo en
refrigeracin a una temperatura de 7-8C.

8. Resultados
Densidad= 1.029 g/ml
Acidez = 0.19D
pH= 6.7
Temperatura=6.3C
Prueba de alcohol= dentro del rango de acidez para que no se corte

9. Conclusiones

En esta prctica, hemos aprendido a realizar las pruebas de

calidad en una leche cruda, como el pH, la densidad, la prueba
de acidez, para as poder saber cundo mi leche es aceptable
antes de poder ingresar a la industria, apreciando las pruebas
de calidad que le hemos realizado a nuestra leche cruda,
podemos constatar que nuestra leche est en condiciones
ptimas para poder procesarla.
La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a
varias causas y no necesariamente a que la leche este cida,
porque la leche tambin se coagula cuando hay presencia de
calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando esta
proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros
grandes) o porque la leche tenga falta de sales minerales. Por
tanto debemos de tener claro que no se puede depender solo
de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez. Si la
prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba
de acidez cuantitativa.
Al realizar las pruebas de calidad podemos apreciar que con la
prueba de acidez que nos dio 18 Dornic nuestra leche est
aceptable para la industria, al proseguir con las dems pruebas
como la densidad y el pH podemos estar ms que seguros de

que nuestra leche es inocua y puede ser procesada con

normalidad.

10. Observaciones

Es importante la limpieza del instrumento Milk Analyzer, para

mejorar su precisin y calibracin. Tambin importante es
comparar los resultados mediante tcnicas manuales como
lo hicimos
Debemos tener cuidado con el volumen de leche que
utilizamos para la medicin de la acidez, ya que si usamos
ms de lo necesario esta nos saldr mayor
Al usar el pHmetro, no olvidar usarlo hasta que deje de
parpadear la pantalla. As aseguramos que nuestro resultado
es seguro.

11. Recomendaciones
Desde la recepcin hasta su consumo, la leche se evala de forma
continua. Es un alimento perecedero, lo cual requiere un mximo
control en todo su procesado. En el momento de la recepcin de la
leche se llevan a cabo unos u otros controles. Debe almacenarse en
tanques refrigerados a 4C. Verificar el volumen de la leche en el
tanque, as como la temperatura, esto es primordial. Tambin deben
verificarse parmetros como la acidez de la leche, el pH y la
densidad.
La calidad de la leche determinara los criterios de aceptacin y pago
de la leche por parte de la industria que la procese.

12. . Anexos
Peso:

Limpieza de Milk Analizer:

Anlisis de la leche entera:

Medicin de pH y Temperatura:

Medicin de Densidad:

Medicin de Acidez:

Pasteurizacin