Bromatologa II

Productos
lcteos
fermentados

Definicin
La leche fermentada: producto lcteo
obtenido por medio de la fermentacin de
la leche por medio de la accin de
microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reduccin del pH con o
sin coagulacin.

Cmo se producen
las leches
fermentadas?
Son elaboradas a partir de
leche acidificada con un
cultivo o grupo de bacterias
seleccionadas,
que
convierten
parte
de
la
lactosa en cido lctico.

Clasificacin segn el tipo de

fermentacin:
Mediante
microorganismos

Ejemplos

Termfilos
(fermentacin por
encima de 45 C)

Yogur y leche
acidfila

Mesfilos
(fermentacin por
debajo de los 30 C)

Por fermentacin
lctica:
Leche acidificada
Por fermentacin
lctica y
alcohlica:
Kfir y Kumys.

Bacterias
Lactobacillus delbruecki
sub. Bulgaricus y
Streptococcus
thermophilus
Lactococcus lactis y
Lactobacillus kefiri,
especies del gnero
Leuconostoc, Lactococcus
y Acetobacter.