Huevo

Est constituido por 10.5% de cscara en tanto la parte comestible est

formada por 58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema

El contenido de grasa total y el perfil de los cidos grasos pueden ser

modificados a travs de la dieta que se les da a las aves. Reducir el contenido
de colesterol es ms complicado. Los principales cidos grasos saturados
presentes en l son el C16:0 y el C18:0, de los monoinsaturados es el C18:1 (n9) en la configuracin cis, mientras que de los poliinsaturados es el C18:2 (n-6)
en la configuracin cis. Tambin se distingue por tener una cantidad
considerable de lecitina (fosfolpido).
Yema
La yema es la porcin amarilla del huevo, est recubierta por una membrana
vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura.
Representa un tercio del peso del huevo sin cascarn. El color est
determinado principalmente por la dieta de la gallina. Los principales
componentes qumicos de la yema son protenas (lipovitelinas, fosfovitina),
grasas (el principal fosfolpido es la lecitina o fosfatidilcolina, los
cidos grasos encontrados en mayores concentraciones son: el oleico,
palmtico, esterico y linoleico), vitaminas y minerales.

Albmina o clara
La albmina es una solucin viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se
encuentra contenida entre las membranas del cascarn Se distinguen tres
capas diferenciales por su consistencia: dos densas y una acuosa. La clara
densa va perdiendo su consistencia al transcurrir el tiempo despus de haber
sido puesto el huevo, por tanto va perdiendo tambin su capacidad de
mantener a la yema en la posicin central normal. Con el paso del tiempo la
clara densa se transforma en fluida y el pH se incrementa de 7.6 a 9.3.
Representa el 60% del peso del huevo. Bsicamente se trata de una
solucin de protenas globulares que contienen fibras de ovomucina
(existen ms de treinta protenas diferentes) ricas en aminocidos esenciales.
Las glucoprotenas: ovoalbmina, conalbmina (ovotransferrina) y
ovomucoide, suman ms del 80% del total de protenas en la clara de

huevo. Otras protenas de importancia son la lisozima, ovomucina,

avidina.

Cascarn
El cascarn es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Est
revestido con una pelcula protectora natural que impide a los microorganismos
penetrar. La cscara es porosa (7 000 a 17 000 poros), no es impermeable y,
por tanto, acta como un verdadero revestimiento. El color (blanco o marrn)
depende de la raza de la gallina y no influye en el valor nutritivo, en el sabor,
en el grosor del cascarn, en las caractersticas culinarias, ni en la calidad
misma del huevo. Se compone de partculas calizas.