Determinacin de Humedad

(Agua)
Todos los alimentos, cualquiera que sea
contienen en mayor o menor proporcin
un % de agua libre y ligada, el agua libre
es la que se libera fcilmente, mientras
que el agua ligada es la que se encuentra
combinada o absorbida( unida a la
estructura del alimento.)

Razones para determinar la

humedad

a) El comprador de materias primas no desea adquirir

agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos
niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y
queso est sealado el mximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en
presencia de agua, por ejemplo azcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente
para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinacin del contenido en agua representa
una va sencilla para el control de la concentracin en
las distintas etapas de la fabricacin de alimentos

Los mtodos de secado son los ms

comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula
el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminacin por
calentamiento
bajo
condiciones
normalizadas.

Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida

de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto
se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos
voltiles. El principio operacional del mtodo de
determinacin de humedad utilizando estufa y balanza
analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(Nollet, 1996).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
Los productos con un elevado contenido en azcares y las
carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse
en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados
para productos, como las especias, ricas en sustancias
voltiles distintas del agua.

Secado al sol

El secado al sol permite retirar agua hasta niveles

del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por
este sistema se requiere un espacio bastante
grande y los alimentos expuestos al sol son
susceptibles a la contaminacin y a prdidas
debidas al polvo, los insectos, los roedores y
otros factores.
Por lo general la deshidratacin produce cambios
fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos.

PROCEDIMIENTOS
Horno de secado.
Desecadores.
Pesafiltro
Balanza