04/09/2015

EL AGUA

Ing. Ricardo David Vejarano Mantilla

mantilla.vejarano@upn.edu.pe

Importancia del agua

Constituyente mayoritario en
la mayora de materias primas
agroindustriales.

Muchos procesos de

conservacin estn
directamente relacionados
con el contenido de agua
de los alimentos.

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Puente de hidrgeno
Cada molcula de agua puede interactuar mediante
puentes de H con otras cuatro molculas de agua.

Puente de hidrgeno
No es un enlace qumico, es una interaccin electrosttica.
Entre un tomo electronegativo y el tomo de H unido
covalentemente a otro tomo electronegativo (puente).

Es mucho mas dbil que los enlaces covalentes.

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Actividad de agua (Aw)

Cantidad de
agua total en
el alimento

Agua unida a
componentes
del alimento

Agua
disponible
para:

- reacciones qumicas,
- enzimticas y
- actividad microbiana.

Actividad de agua (Aw)

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Distribucin del agua en los alimentos

III
I

II

Agua ligada
Monocapa

Dbilmente ligada

Agua libre
Libre

Distribucin del agua en los alimentos

Zona III: Agua libre
En macrocapilares y forma las soluciones de sustancias de
bajo peso molecular. Es la ms abundante, fcil de congelar
y evaporar, y su eliminacin reduce la Aw hasta 0.8.
Zona II:
Se localiza en capas ms estructuradas y en microcapilares.
Es ms difcil de quitar, pero al lograrlo se obtienen valores
de Aw de aproximadamente 0.25.
Zona I: Monocapa
La ms difcil de eliminar en los procesos de secado. Se
requiere mucha energa y se puede daar el alimento.

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Aw de algunos alimentos

III

II
I

III
I

II

Agua ligada
Monocapa

Dbilmente ligada

Agua libre
Libre

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Aw y temperatura

>T

>P

>Aw

Aw y deterioro de los alimentos

a) Oxidacin de lpidos; b) Rx. hidrolticas; c) PNE; e) actividad enzimtica;

f) crecimiento de hongos; g) crecimiento de levaduras, y h) crecimiento de bacterias.

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Aw para el crecimiento de microorganismos