Grano de cacao

Un grano de cacao es la semilla fermentada y secada del Theobroma cacao, del cual los
slidos de cacao y la manteca de cacao se extraen. Los granos son la base del chocolate,
como tambin diversas comidas Mesoamricanas como lasalsa de mole y el tejate.

Fruto del cacao, seccin transversal. Se observan las semillas en su interior.

Una vaina de cacao (fruta) tiene una corteza rugosa de unos 3 centmetros (esto vara con
el origen y la variedad de la vaina). Est llena de pulpa dulce ymucilaginosa (llamada 'baba
de cacao' en Amrica del Sur).

Planta de cacao, de las semillas se extrae el chocolate.

Mientras que las semillas son generalmente blancas, se hacen violetas o un marrn rojizo
durante el proceso de secado. La excepcin son variedades raras de cacao blanco, en que
las semillas se mantienen blancas.1 2 Histricamente, el cacao blanco fue cultivado por el
pueblo Rama en Nicaragua.

COMOS SE PROCESA EL CACAO:

Las semillas de cacao seco se guardan en sacos que se colocan en un lugar con vintilacin
adecuada y temperatura estable.
Tostado:
En esta fase los granos de cacao pierden el resto de la humedad y adquieren el color y el
aroma definitivo. Se realiza en perodos definidos y a altas temperaturas.
Descascarillado:
Una vez finalizado el tostado y enfriado a temperatura ambiente, los granos son sometidos al
desprendimiento de la cscara protectora y triturados hasta convertirlos en trozos muy
pequeos.
Molienda:
Se muelen las semillas de cacao hasta obtener una pasta muy fina. La misma posee alto
contenido de manteca que al final del proceso se funde por el calor originado en la friccin.
Mezclado:
Aqui se combinan los distintos ingredientes hasta formar una pasta homognea, que vara de
acuerdo al tipo de chocolate que se desea elaborar.
Refinado:
Es una de las fases ms importantes. Entre los cilindros de la refinadora se transporta y lamina
la pasta de cacao para reducir sus partculas y hacerlas imperceptibles al paladar.
Conchado:
Es el proceso de refinacin de varias horas donde la pasta adquiere fludez en virtud de un
amasado constante y del calor creado por la friccin.
Temperado:
El brillo y la untuosidad son las caractersticas bsicas que adquiere el chocolate en este
proceso. La pasta se enfra y se vuelve a calentar dentro de rangos de temperatura
establecidos.
Relleno de moldes y extraccin de chocolates:

El chocolate lquido se vierte en moldes de diferentes formas para obtener tabletas, barras,
bombones y chocolate de cobertura para repostera.