Bacterias hongos y levaduras

La mayora de los derivados de la leche, como el queso, la mantequilla o el yogur, son posibles gracias a
la presencia de bacterias durante su procesado. Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc son
imprescindibles para la transformacin de la lactosa en cido lctico durante la fermentacin. En este
proceso, se obtiene el cuajo de la leche con el que despus se elaboran otros alimentos como el queso, el
requesn o el yogur. Las levaduras o los hongos tambin juegan un papel importante, sobre todo en la
elaboracin de quesos como el de cabrales o el roquefort. En estos, mediante una etapa de maduracin
en condiciones de humedad determinadas, florecen los hongos y las levaduras.
Bacterias, levaduras u hongos juegan un papel importante en la elaboracin de productos lcteos
Es importante el papel conservador que desarrollan las bacterias lcticas, ya que su transformacin en
cido lctico evita la proliferacin de patgenos dainos en los alimentos. De esta manera, los
microorganismos no solo aportan una estructura tpica y unas caractersticas especiales en los alimentos,
sino que actan como conservantes naturales.
Cabe aadir un nuevo uso de las bacterias lcticas desarrollado durante las ltimas dcadas: aadirlas en
determinados productos para mejorar sus propiedades y prevenir posibles enfermedades en los
consumidores. Un ejemplo son los llamados alimentos probiticos, a los cuales se les aaden bacterias
beneficiosas que mejoran la flora intestinal. Es el caso deLactobacillus casei inmunitas, entre otros.
La elaboracin de vino y cerveza son otro caso de la necesidad de microorganismos para la elaboracin
de alimentos, ambos dependen de forma directa de la presencia de levaduras durante su procesado.
Determinados hongos se hallan de manera natural en las frutas, como Sacharomyces ellipsoideus, en la
superficie de la uva y responsable de la fermentacin alcohlica durante la elavoracin de vino. La
produccin de cerveza sigue el mismo procedimiento mediante las levaduras Sacharomyces cerevisiae,
que se aaden a la malta para llevar a cabo la fermentacin y obtener as la cerveza.