GUA PARA LA

ADMINISTRACIN DE
RASTROS Y MATADEROS
MUNICIPALES

Mxico, D.F.; octubre de 2005

Elaborado por:

Marcelo Signorini Porchietto

Sandra Civit Gual
Mauricio Bonilla Padilla
Mara Elena Cervantes

Revisado por:
Jos Luis Flores Luna
Lderes Estatales del Proyecto Rastros

ndice
A) Resumen ejecutivo
B) Introduccin
C) El servicio pblico municipal de rastros y mataderos
D) Bases jurdicas para el servicio pblico de rastros y mataderos
1.- Nivel Federal
2.- Nivel Estatal
3.- Nivel Municipal
E) Usuarios de los rastros y mataderos municipales
1.- Introductores de ganado
2.- Tablajeros
3.- Uniones ganaderas
F) Administracin de los rastros y mataderos municipales
1.- Actividades operativas
2.- Actividades administrativas
3.- Fuentes de ingreso
4.- Coordinacin de acciones
G) Formas de administracin de los rastros y mataderos municipales
1.- Administracin directa
2.- Por colaboracin
3.- Por concesin
H) Bases para el establecimiento de rastros y mataderos municipales
1.- Integracin al contexto urbano
2.- Ubicacin e instalacin
3.- reas bsicas para su operacin
4.- Fuentes de financiamiento

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A) RESUMEN EJECUTIVO
El municipio es el nivel conveniente para realizar acciones integrales de promocin
de la salud, es capaz de preocuparse por dotar a la poblacin de condiciones bsicas
de saneamiento y de servicios, de preservar la ecologa, la higiene y la limpieza; de
estimular conductas y estilos de vida sanos, de buscar la equidad y de organizar los
servicios de salud para responder al reto de las necesidades de prevencin,
tratamiento y rehabilitacin.
Los servicios pblicos municipales han sido definidos como toda prestacin concreta
que tienda a satisfacer necesidades pblicas y que es realizada directamente por la
administracin pblica o por los particulares mediante concesin, arriendo o una
simple reglamentacin legal, en la que se determinen las condiciones tcnicas y
econmicas en que deba prestarse, a fin de asegurar su menor costo, eficiencia,
continuidad y eficacia.
El servicio de rastro o matadero municipal tiene el objetivo de proporcionar reas e
instalaciones para la matanza, faenado, conservacin y distribucin de carne y
productos crnicos en condiciones adecuadas de higiene.
Los rastros y mataderos constituyen un servicio pblico que tradicionalmente ha sido
prestado por los municipios, aunque la mayora de los casos con ciertas deficiencias
y en lugares poco adecuados, sin considerar las normas de higiene necesarias para
su funcionamiento.
Adicionalmente, los rastros y mataderos deben adecuar sus procesos de forma que
se minimicen los impactos ambientales adversos generados por la eliminacin, sin
ningn tipo de tratamiento previo, de las aguas residuales generadas durante las
diferentes operaciones del sacrificio y faenado de los animales para abasto; as como
la contaminacin generada por los decomisos y residuos slidos que se produzcan.
En virtud de la responsabilidad constitucional que representa para los municipios
prestar el servicio pblico, las autoridades municipales deben encaminar sus
acciones para mejorarlo, reestructurar las instalaciones existentes o construir nuevas
que cuenten con los servicios mnimos necesarios para satisfacer las demandas de
los usuarios.
La presente Gua para la Administracin de Rastros y Mataderos Municipales tiene
como objetivo la orientacin sobre las prcticas, manejo y organizacin que deben
desarrollar las personas que tienen a su cargo las actividades de estos
establecimientos para que puedan cumplir con los objetivos previstos para este
servicio pblico.

B) INTRODUCCIN
Casi todos los Estados del pas se esfuerzan por consolidar su democracia interna y
hacer ms eficientes sus gestiones y accesibles sus objetivos de desarrollo. En este
proceso, invariablemente coinciden en que la descentralizacin es la estrategia para
hacer ms efectiva la administracin pblica y multiplicar los esfuerzos por el
desarrollo en todo el territorio nacional. En mayor o menor grado, los procesos de
descentralizacin avanzan otorgando a los niveles locales poder y autonoma
administrativa.
En este nivel surgen los municipios como el gobierno local por excelencia, por su
proximidad con la poblacin dentro de un espacio geogrfico bien definido. La
descentralizacin se acompaa de nuevas atribuciones o delegaciones en la
atencin de servicios tradicionalmente de manejo centralizado como la educacin, la
salud y la cultura. No obstante, la capacidad de los municipios de absorber esta
mayor autonoma administrativa es diversa en funcin a su potencial en materia de
recursos, a su problemtica social y a su capacidad administrativa.
Al proporcionar el servicio de sacrificio y faenado de animales para abasto, el
municipio es responsable de vigilar la matanza de los animales que son para el
consumo de la poblacin, cuidando que se lleve a cabo en cantidades autorizadas y
bajo las condiciones de salubridad e higiene necesarias.
La prestacin de los servicios pblicos municipales deber ser realizada por los
ayuntamientos, pero podrn ser concesionados a personas fsicas o morales los que
no afecten a la estructura y organizacin municipal.
Cuando este servicio pblico municipal sea prestado directamente por el
Ayuntamiento, ser administrado bajo la vigilancia del mismo o de los rganos
municipales respectivos, en la forma que determinen la Ley aplicable a la materia,
sus reglamentos o el propio Ayuntamiento.
Cuando los Ayuntamientos decidan aplicar un sistema mixto de prestacin de un
servicio pblico (en donde tanto el municipio como los usuarios se hacen
corresponsables de su administracin), tendrn a su cargo la organizacin y
direccin correspondiente, conforme a las disposiciones de los propios
Ayuntamientos.
Cuando los servicios pblicos municipales sean concesionados a particulares, se
sujetarn a las disposiciones de la Ley Orgnica Municipal, las contenidas en la
concesin y a las que determine el Ayuntamiento.
Las caractersticas fundamentales del servicio municipal de rastros y mataderos son
las siguientes:

Constituye una actividad tcnica de la administracin pblica

Puede ser realizado en forma directa o indirecta, como se explicar ms

adelante
Carece de propsito de lucro
Satisface una necesidad colectiva
Es una consecuencia de la vida comunitaria
Se presta dentro de una circunscripcin geogrfica determinada
Se rige por una normatividad especfica

Un alto porcentaje de los rastros y mataderos administrados por los ayuntamientos

presentan incumplimiento a la normatividad sanitaria vigente. Las deficientes
condiciones sanitarias en muchos rastros, derivadas de la falta de instalaciones y
equipo modernos, las malas condiciones de aseo en los locales donde se faenan las
canales, mesas de trabajo y vehculos en los que se transportan las mismas, malos
hbitos sanitarios de los trabajadores, deficiente limpieza de utensilios e
indumentaria de trabajo, falta de aseo en los servicios sanitarios destinados al uso de
los obreros del rastro, falta de estrategias tendientes a evitar la proliferacin de fauna
nociva, contribuyen a la contaminacin exgena de la carne y se constituyen en un
peligro para la salud pblica.
Adicionalmente, los establecimientos que realizan la matanza de animales de abasto,
generan, en las diferentes etapas del proceso de obtencin de carne, un importante
volumen de aguas residuales que son vertidas directamente a cuerpos de agua (ros,
arroyos, lagunas) o al drenaje municipal, recibiendo tratamiento posterior un pequeo
porcentaje del total de las aguas vertidas. Estos residuos generan un grave problema
ambiental y de salud pblica.
Por lo anterior, esta gua es una directriz para la administracin del servicio de
rastros o mataderos municipales.

C) EL SERVICIO PBLICO MUNICIPAL DE RASTROS Y MATADEROS

Los rastros y mataderos constituyen un servicio pblico que en la administracin
municipal est a cargo del rgano responsable de la prestacin de los servicios
pblicos. Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para
que el propio municipio o los particulares realicen el sacrificio de animales mediante
los procedimientos ms convenientes para el consumo de la poblacin.
El servicio pblico de rastros se presta mediante instalaciones, equipo y
herramientas que, junto con el personal y los servicios adicionales, comprenden los
elementos bsicos para la operacin de estas unidades.
La prestacin de este servicio permite:

Proporcionar a la poblacin carne que rena las condiciones higinicas y

sanitarias necesarias para su consumo.
Controlar la introduccin de animales a travs de su autorizacin legal.
Realizar un sacrificio y faenado de animales en apego a lo estipulado en la
normatividad aplicable.
Realizar una adecuada comercializacin y suministro de carne para consumo
humano.
Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio
de animales.
Generar ingresos derivados del cobro de cuotas por el sacrificio de animales.
Evitar la matanza clandestina en domicilios particulares.
Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las
especies.
Cumplir las disposiciones aplicables en materia ambiental para preservar el
equilibrio ecolgico.

El rastro municipal comprende las instalaciones fsicas propiedad del municipio, que
se destinan al sacrificio de animales que posteriormente sern consumidos por la
poblacin como alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas necesarias
para su operacin y comprende, adicionalmente, las reas destinadas a los corrales
de desembarque y de depsito.
Desde un punto de vista higinico y sanitario, el rastro municipal debe reunir las
condiciones mnimas necesarias para que en el sacrificio de animales se garantice la
sanidad del producto. En virtud de ello, el administrador del rastro debe apoyar a las
autoridades sanitarias de la entidad en la inspeccin que se efecte sobre los
animales prximos a sacrificar y sobre las carnes y subproductos crnicos a
distribuir.
El rastro ofrece una serie de servicios complementarios que conjuntamente dan
como resultado la prestacin de este servicio pblico. Estos se clasifican en
ordinarios y extraordinarios.

Los servicios ordinarios son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro y

estn encaminados al cumplimiento de las siguientes actividades:

Recibir en los corrales el ganado en pie.

Inspeccionar el estado de salud de los animales.
Encerrar a los animales por el tiempo reglamentario para su posterior
sacrificio, en condiciones adecuadas, es decir con acceso a agua, lugares
sombreados y en condiciones de higiene.
Realizar la insensibilizacin de manera humanitaria y rpida, ajustado a la
normativa vigente (NOM-033-ZOO-1995).
Hacer el degello y evisceracin de los animales
Vigilar el estado sanitario de la carne y subproductos (vsceras, sangre y
cualquier otro producto comestible que se genere).
Almacenamiento de productos alimenticios en refrigeracin (aplicable en
forma obligatoria a los rastros municipales).
Proporcionar el servicio de vigilancia.
Facilitar el transporte sanitario de las canales.

Los servicios extraordinarios se derivan de los servicios normales del rastro y se

proporcionan de manera adicional, por mencionar algunos:

El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado.

Los servicios de refrigeracin para canales y vsceras.
La alimentacin del ganado en los corrales.
El encierro de los animales en el corral de depsito que se destinarn para la
venta en pie.

D) BASES JURDICAS PARA EL SERVICIO PBLICO DE RASTROS Y

MATADEROS
En Mxico existen 2,378 municipios caracterizados por su gran heterogeneidad.
Cincuenta millones de personas se concentran en 300 ciudades de tamao mediano
y grande y otros 30 a 35 millones en 130,000 comunidades pequeas, organizadas
de diversa forma de acuerdo a su pertenencia municipal. Los municipios urbanos son
grandes a diferencia de los rurales que pueden ser extremadamente pequeos. El
85% de los municipios son rurales y cubren al menor porcentaje de la poblacin, con
problemas propios de dispersin y falta de servicios.
Bajo este contexto sociodemogrfico, la operacin y funcionamiento del servicio
pblico del rastro est respaldado jurdicamente por algunas disposiciones legales
que tienen vigencia en los niveles federal, estatal y municipal.
1.- Nivel Federal
La Constitucin Poltica de los Estados Unidos Mexicanos (aprobada en 1983), en el
artculo 115, fraccin III, define los poderes y las funciones del municipio,
reforzndolos en cuatro sentidos:
1. Otorga mayor poder al municipio para organizarse, reglamentar y manejar
presupuestos.
2. Posibilita mayor dominio de la poblacin sobre su territorio, lo cual incrementa
la participacin social.
3. Le otorga mayores facultades para establecer relaciones con otros municipios
para la mejor prestacin de los servicios pblicos.
4. Aumenta su capacidad para generar condiciones de bienestar de la
comunidad al responsabilizarle por los servicios pblicos, entre los cuales se
encuentra el del rastro.
Por su parte, la Ley General de Salud, en el ttulo duodcimo, captulo primero,
faculta a la Secretara de Salud para llevar el control sanitario del proceso de
importacin y exportacin de alimentos, bebidas, medicinas, tabaco y productos de
perfumera entre otros. En virtud de ello, los rastros como establecimientos donde se
procesan alimentos, deben ser verificados por la Secretara de Salud con la finalidad
de que el establecimiento y el proceso cumplan con lo establecido en la normatividad
sanitaria vigente. Asimismo, los rastros deben cumplir con lo estipulado en la Ley
Federal de Sanidad Animal en su artculo 20.
Las especificaciones tcnicas que deben considerarse en un rastro o matadero
municipal, se establecen en la Norma Oficial Mexicana 194-SSA1-2004,
Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado
de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos. Esta NOM tiene como objetivo establecer las
especificaciones sanitarias que deben cumplir los establecimientos que se dedican al
sacrificio, faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio
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de sus productos.
2.- Nivel Estatal
Las disposiciones legales que regulan la operacin de los rastros en el mbito estatal
son las Constituciones Polticas de los Estados y las Leyes Orgnicas Municipales,
las cuales en su contenido retoman lo establecido en el artculo 115 constitucional,
sealando al servicio pblico de rastros como una atribucin del municipio.
Por otra parte, las Leyes de Ganadera regulan la actividad ganadera en los Estados,
y en ellas establecen las formas para acreditar la propiedad del ganado que se va a
sacrificar. Respecto al sacrificio del ganado, estas leyes determinan que solamente
deber realizarse en los lugares destinados por las autoridades municipales; para tal
fin, sealan algunas bases que debern observarse para la operacin de los rastros
municipales.
La Ley de Salud Pblica de los Estados tambin contienen algunas disposiciones en
esta materia; en ellas se establece que el control de los rastros en el municipio est a
cargo del ayuntamiento, facultndolo para revisar los animales en pie y en canal, y
sealando la carne que puede ser destinada a la venta pblica. Estas leyes prohben
la matanza de animales en casas o domicilios particulares cuando las carnes sean
destinadas al consumo pblico. Por esta razn, es recomendable que las autoridades
hagan suya esta disposicin y obliguen a los particulares a realizar la matanza en el
rastro municipal.
3.- Nivel Municipal
Los instrumentos jurdicos que regulan el funcionamiento y operacin de rastros en el
mbito municipal son el Bando de Polica y Buen Gobierno y el Reglamento de
Rastros Municipales.
El Bando de Polica y Buen Gobierno contiene un conjunto de normas administrativas
que regulan el funcionamiento de la administracin pblica municipal y el de la vida
comunitaria. En este ordenamiento se enuncian los servicios pblicos a cargo del
ayuntamiento, entre ellos el de rastros, reglamentando su organizacin,
funcionamiento, administracin, conservacin y explotacin de los mismos, con el fin
de asegurar que su prestacin se realice de manera continua, equitativa y general
para toda la poblacin del municipio.
El Reglamento de Rastro Municipal regula todo lo relacionado con la operacin de
este servicio pblico; en l se norma lo referente a los procedimientos para el
sacrificio de ganado; establece los requisitos que debern cumplir los usuarios del
rastro, as como los servicios que se prestan al interior del mismo, y determina las
sanciones a que sern objeto las personas que infrinjan el reglamento.

E) USUARIOS DE LOS RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES

En virtud de que el rastro es un servicio pblico, cualquier persona que lo solicite
puede introducir y sacrificar ganado de cualquier especie en sus instalaciones
(siempre y cuando posean el equipamiento necesario para ello), de acuerdo a las
normas que establezca el reglamento de rastros que para tales fines establezca cada
Ayuntamiento y la propia administracin; tomando en consideracin las disposiciones
sanitarias, la capacidad del rastro, las posibilidades de mano de obra existente y la
infraestructura que este posea.
Para el sacrificio de ganado de cualquier especie en el rastro o matadero municipal,
los introductores o usuarios debern presentar el pago por los derechos de degello,
gua zoosanitaria y gua de trnsito.
Para realizar esta actividad, se deben tener en cuenta las obligaciones de los
usuarios de los rastros o mataderos, stas son las siguientes:

Descargar animales y cargar productos en los lugares y horarios establecidos

por la administracin para tales efectos.
Pagar las cuotas y tarifas que fije la administracin por los servicios ordinarios
y extraordinarios.
Acatar las disposiciones que establezca la administracin.
Usar las instalaciones del rastro para lo que exclusivamente se hayan
destinado con antelacin.
Presentar la documentacin que los acredite como dueos de los animales a
sacrificar.

Para hacer uso del rastro, los interesados debern registrarse previamente en la
administracin municipal, pasando a formar parte del padrn de usuarios. Son
usuarios de los rastros los introductores libres, los tablajeros y las uniones
ganaderas.
1.- Introductores de Ganado
Son las personas que por su propia cuenta introducen al municipio ganado para su
sacrificio o para la compraventa, ya sea de manera individual o mediante uniones de
tablajeros o ganaderos.
Para la utilizacin del rastro, estas personas deben observar la legislacin vigente y
cubrir los derechos establecidos por la utilizacin del servicio pblico.
2.- Tablajeros
Estos son los usuarios de los rastros que ejercen el comercio de la carne al detalle
en el municipio y mercados de la regin.

Para hacer uso del rastro, los tablajeros deben presentar al administrador del rastro
su credencial de usuario, as como certificar la propiedad del ganado prximo a
sacrificarse.
3.- Uniones Ganaderas
Son organizaciones de inters pblico que agrupan a los productores de ganado. La
unin ganadera interviene en la prestacin del servicio pblico de rastros en
colaboracin con las autoridades municipales, para solucionar los problemas
originados por la escasez de ganado que se destina al consumo humano.
En caso de que alguno de sus miembros desee sacrificar ganado en el rastro, debe
presentar la credencial que lo identifique como usuario y efectuar los pagos
establecidos por la administracin.

F) ADMINISTRACIN DE RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES

La administracin del rastro o matadero municipal comprende una serie de
actividades bsicas que desarrolla el rgano responsable de la prestacin de este
servicio pblico, con objeto de asegurar el consumo de carne sana para la poblacin.
Estas actividades se dividen en operativas y de administracin.
1.- Actividades Operativas
Son aquellas actividades que se realizan desde que ingresa el ganado al rastro hasta
que se entregan las canales y subproductos para su distribucin, como son: la
recepcin, matanza, inspeccin y distribucin.
La organizacin interna del rastro o matadero en materia de salud pblica, se
sujetar a lo establecido en la NOM-194-SSA1-2004. Por tal motivo, la inspeccin
sanitaria y de verificacin del cumplimiento de las disposiciones normativas
aplicables corresponde a los inspectores municipales sin prejuicio de las facultades
que en esta materia ejerce la Secretara de Salud.
El sacrificio y faenado de los animales en los rastros o mataderos se efectuar en los
das y horas que fijen las autoridades municipales, tomando en consideracin las
condiciones del lugar y los elementos de que disponga dicha autoridad sanitaria para
realizar las inspecciones necesarias.
El ganado que se va a sacrificar se recibe y ubica en el corral de desembarque;
durante esta fase el Mdico Veterinario Zootecnista deber realizar una revisin
minuciosa del estado en que se encuentran los animales (revisin antemortem),
asegurndose de que no presenten alguna enfermedad y comprueben su
procedencia, legalidad, fierro y contraseas. En caso de que el ganado rena las
condiciones sanitarias requeridas, se traslada a la sala de matanza para su sacrificio,
degello, evisceracin y corte de canales.
El Responsable Sanitario del rastro o matadero realiza una revisin minuciosa de la
carne y subproductos (revisin postmortem) y es quien garantiza el buen estado del
producto, notificando al administrador para que proceda a su distribucin. En caso de
que stos no renan las normas del control de calidad requerido, se procede al
decomiso para su posterior incineracin en el horno crematorio.
La distribucin de la carne es un servicio opcional del rastro, en virtud de que no
todos los municipios pueden contar con transporte refrigerado para un adecuado
manejo de la carne. Sin embargo, es importante sealar que a travs de este servicio
se asegura que el transporte de la carne se realice higinicamente y evitar as que la
carne se distribuya en vehculos abiertos.
En razn de lo anterior, es recomendable que el transporte de la carne se efecte en
vehculos especiales acondicionados para este fin, que cuenten con equipos de
refrigeracin perfectamente cerrados y estn equipados con rieles y ganchos para el
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manejo adecuado de la carne.

2.- Actividades Administrativas
stas comprenden un conjunto de actividades que realiza el administrador del rastro,
tendientes a asegurar la adecuada operacin en la prestacin de este servicio
pblico.
El administrador es responsable de supervisar el diario funcionamiento del rastro y
debe permanecer en l durante las horas de matanza, vigilando el orden interno y
supervisando que se cumpla con la inspeccin sanitaria, la autorizacin para el
sacrificio y el pago de los derechos respectivos. Tambin es el encargado de llevar
un registro en el que, por orden numrico y fechas, anotar la entrada de los
animales al rastro, el nombre y domicilio del introductor, nombre del rancho o lugar
de procedencia, especie, color, edad, clase y marca de los animales, nmero y fecha
del aviso de movilizacin y el nombre del inspector de ganadera que lo expidi,
nombres y domicilios de vendedor y comprador, fecha del sacrificio, reservando una
columna para anotaciones de circunstancias imprevistas.
El administrador o los administradores del rastro o matadero o encargado en
ausencia temporal de ste, debern rendir mensualmente a la Autoridad Municipal un
informe del movimiento de ganado y sacrificios efectuados, as como las
prestaciones fiscales que se hubieren cubierto.
Los rastros deben contar con un reglamento y un sistema de cuotas y tarifas que,
debidamente aplicados, permitan operarlos y mantenerlos en condiciones ptimas,
asegurando con ello el logro de los beneficios sociales y econmicos para los que
fueron creados.
El xito de un rastro depende en gran medida de la reglamentacin y de las tarifas,
por lo cual es recomendable que en su elaboracin se tomen en cuenta las
caractersticas y condiciones propias del municipio. Por lo anterior, el administrador
del rastro o matadero municipal debe gestionar la realizacin de obras necesarias
para la eficaz prestacin de los servicios y cumplir debidamente todos los fines que
tiene encomendados la administracin.
Adicionalmente, el administrador del rastro o matadero debe llevar a cabo programas
de capacitacin para el personal que labore en el establecimiento para la correcta
realizacin de sus labores.
3.- Fuentes de Ingreso
Sin duda, una buena operacin del rastro origina grandes beneficios al municipio, al
servir como fuente de ingresos propios y como instrumento para normar y regular el
abasto de carne en la localidad, fortaleciendo con ello la imagen institucional del
ayuntamiento.

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En este sentido, las autoridades municipales podrn obtener ingresos adicionales

que fortalezcan la hacienda pblica y cuyos conceptos estn sealados por la Ley de
Ingresos Municipales.
Algunas fuentes de ingreso que puede captar la Tesorera Municipal por el
funcionamiento del rastro son:

Derecho de degello de todas las especies de ganado, estando determinado

su monto por el Congreso Local y el Ayuntamiento, siguiendo lo establecido
en la Ley de Hacienda Municipal.
Productos derivados de la venta de esquilmos y desperdicios.
Aprovechamientos que se obtengan de los subproductos y de los servicios.
Cuotas adicionales que fija la administracin por servicios especiales o
extraordinarios.
Donativos de los particulares o usuarios del rastro.
Permisos por la introduccin de pasturas al rastro.
Derechos por la inspeccin sanitaria de animales y carne.
Cuotas por derecho de bscula.
Subsidios.

4.- Coordinacin de Acciones

Como se ha observado, en la operacin del rastro municipal intervienen, adems del
administrador, el Mdico Veterinario Zootecnista, el inspector de la Secretara de
Salud, la Tesorera Municipal, la Jefatura de Seguridad Pblica y los usuarios del
servicio; por esta razn, es muy importante que el administrador del rastro mantenga
una buena coordinacin con todos ellos.
Con el Mdico Veterinario Zootecnista se deber coordinar para que ste revise y
certifique el estado de los animales en pie y verifique que se utilice los
procedimientos estipulados en la normatividad sanitaria vigente para el sacrificio de
animales para abasto.
La coordinacin con el inspector de la Secretara de Salud se establece para que
ste revise y certifique el estado higinico-sanitario de las carnes y verifique que se
utilicen los procedimientos ms adecuados de matanza, con el fin de que la
poblacin consuma alimentos sanos.
El administrador se coordina con la tesorera para reportar los ingresos derivados de
la operacin del rastro o bien para que sta designe una persona responsable de
vigilar que el ganado que ingresa al rastro pague los derechos correspondientes.
La vigilancia al interior del rastro puede realizarse a travs de la Jefatura de
Seguridad Pblica o la Comandancia de Polica, por lo que es conveniente que el
administrador se coordine con el titular de este rgano para asegurar el orden
pblico.

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La coordinacin con los usuarios la establece el administrador para que stos

efecten el sacrificio y comercio de la carne de acuerdo con el procedimiento
establecido, as como para darles a conocer el Reglamento del Rastro y dems
normas operativas para que las observen y cumplan.
Finalmente, el administrador debe establecer acciones de coordinacin con la
Secretara de Agricultura, ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin en los
aspectos relacionados a la movilizacin de ganado, guas de trnsito y dems
requisitos zoosanitarios. Adicionalmente, se coordinar con la Secretara de Medio
Ambiente y Recursos Naturales en los aspectos de manejo adecuado de residuos
slidos y lquidos.

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G) FORMAS DE ADMINISTRACIN DE LOS RASTROS Y MATADEROS

MUNICIPALES
La prestacin del servicio pblico de rastros requiere de una organizacin que cuente
con personal y recursos suficientes para cumplir con los servicios requeridos por los
usuarios. En todo caso, la complejidad de su organizacin y operacin va a depender
de las necesidades del servicio y de los recursos disponibles. As, tenemos que la
administracin del rastro puede efectuarse de tres distintas formas:

Administracin directa.
Por colaboracin.
Por concesin.

Independientemente de la modalidad que se adopte, el administrador del rastro debe

cumplir con lo siguiente:

Vigilar que las instalaciones se utilicen adecuadamente.

Observar y hacer cumplir las disposiciones contenidas en el Reglamento de
Rastros.
Vigilar el pago de las contribuciones por usuarios del rastro.
Programar las actividades de matanza y llevar un registro de las mismas.
Conservar el buen estado de las instalaciones del rastro.
Facilitar la labor de los inspectores sanitarios.
Observar lo establecido en la NOM 194-SSA1-2004 y otras normativas
aplicables a los rastros o mataderos municipales.

1.- Administracin Directa

Este tipo de administracin consiste en la prestacin del servicio de rastros de
manera directa a travs del rgano responsable de la organizacin, operacin y
funcionamiento de los servicios pblicos municipales.
Para cumplir adecuadamente con las necesidades del servicio, cada rastro cuenta
con un administrador general, quien es el encargado de garantizar a los usuarios los
servicios de corrales, matanza y reparto de carnes, as como llevar un control de los
animales sacrificados, vigilando el buen orden y el cumplimiento de los requisitos
higinico-sanitarios.
Con esta forma de administracin, el ayuntamiento cubre los gastos de operacin del
rastro, por lo que es conveniente que asegure los recursos necesarios para que su
prestacin sea eficaz e ininterrumpida. Por otra parte, es importante que las cuotas y
tarifas por el pago de servicios sean suficientes para cubrir las necesidades de
operacin del rastro, con el fin de que sean autofinanciables y si bien sus ingresos no
sean excesivos, tampoco representen gastos adicionales a la administracin
municipal.

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Es indispensable que se haga un manejo adecuado de las instalaciones y recursos

del rastro, para que se cumpla con la prestacin del servicio y se eviten dispendios e
ineficacia en su uso.
2.- Por Colaboracin
Con esta forma de administracin, la prestacin del servicio de rastro se hace de
manera conjunta entre las autoridades municipales y los usuarios, a travs de una
empresa paramunicipal, en donde el socio mayoritario es el ayuntamiento y los
minoritarios son los propios usuarios.
La empresa paramunicipal se puede estructurar por un consejo de administracin
formado por el presidente municipal; el regidor comisionado de servicios pblicos y el
titular responsable de dichos servicios y una gerencia general, a cargo de una
persona designada por el presidente municipal quien para el buen funcionamiento del
rastro contar con las reas operativas que sean necesarias.
Antes de establecer ese tipo de empresa, es recomendable que se hagan los
estudios necesarios que garanticen su rentabilidad, con objeto de que su operacin y
funcionamiento sean autofinanciables y garanticen servicios adecuados a las
necesidades comunitarias.
Como autoridad municipal, el regidor comisionado de servicios pblicos desarrollar
la supervisin correspondiente, procurando que la operacin de la empresa se
realice con estricto apego a lo establecido en el Reglamento de Rastros. En caso de
que se elija esta forma de administracin, es recomendable que se consulte con
personas expertas del gobierno del Estado.
3.- Por Concesin
Por medio de este mecanismo, el municipio (como autoridad otorgante) encomienda
a una persona fsica o moral, llamada concesionario, la organizacin y
funcionamiento (prestacin) del servicio pblico. La decisin de concesionar debe
nacer de una evaluacin de las condiciones de operacin del servicio, as como de
las ventajeas y desventajas que supondra esta modalidad para el municipio en su
conjunto, es decir, la nueva relacin entre prestadores y usuarios. Esta forma de
administracin se adopta generalmente en aquellos municipios que ante la escasez
de recursos se ven imposibilitados para cubrir los costos de operacin y
mantenimiento del mismo.
Es conveniente hacer la aclaracin que la concesin no implica un traslado de
dominio de las instalaciones y equipo, ya que su propiedad sigue perteneciendo al
patrimonio municipal y slo se proporcionan al concesionario en calidad de
arrendamiento para que administre, conserve y utilice la prestacin del servicio del
rastro, a cambio, el municipio recibe un producto derivado de la explotacin de sus
propios bienes.

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Para concesionar el servicio, el ayuntamiento debe concertar un contrato de

concesin en el que se establezcan los derechos y obligaciones tanto del
ayuntamiento como del concesionario en la prestacin del mismo; en todo caso, se
debe cumplir con lo establecido en las disposiciones legales vigentes.
Se recomienda que las concesiones se establezcan por un periodo no mayor de tres
aos, al trmino del cual si el concesionario cumpli los compromisos
satisfactoriamente, el ayuntamiento puede hacer el refrendo correspondiente por
otros tres aos y as sucesivamente.
Este tipo de concesiones presentan ventajas y desventajas que deben considerarse
a la hora de tomar una decisin:
Ventajas
El municipio se desprende de una
unidad administrativa (reduccin de la
estructura del Ayuntamiento).
La carga financiera del rastro o
matadero es absorbida por el agente
que recibe la concesin.

El gobierno local posee el control

indirecto a travs de la reglamentacin
del servicio.
Los
gastos
de
mantenimiento,
operacin y conservacin, recaen en el
concesionario.

Desventajas
Las polticas de operacin y criterios de
administracin
no
pueden
ser
determinadas por el gobierno local.
El establecimiento de precios y tarifas
de los servicios pblicos se realizan
desde el Congreso del Estado y puede
ser objeto de negociacin por parte del
Ayuntamiento con el concesionario.
Las inversiones en tecnologa, equipo e
inmuebles son propiedad del agente
que recibe la concesin.
Las modificaciones en las decisiones
de servicios por el Ayuntamiento deben
negociarse y/o esperar a que termine el
plazo de la concesin.

El Ayuntamiento puede revocar la

concesin si se alteran las condiciones
de contrato y se afecta el inters
pblico.

16

H) BASES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE RASTROS Y MATADEROS

MUNICIPALES
Las instalaciones destinadas a los rastros deben cumplir con algunas caractersticas
y dimensiones particulares, de manera que faciliten el adecuado funcionamiento de
este servicio pblico.
Para el anlisis tcnico del proyecto de construccin de un rastro o matadero
municipal, se debe contar con el estudio de la localizacin geogrfica del inmueble y
el dictamen de impacto ambiental emitido por la autoridad correspondiente.
Es muy importante tener en cuenta que el rastro requiere de un espacio y ubicacin
adecuados, de manera que su operacin se realice en condiciones higinicas y
sanitarias que satisfagan los requisitos necesarios para el consumo humano de
carne.
Para el establecimiento de rastros debe procurarse su integracin al contexto urbano
de cada centro de poblacin del municipio, de manera que se respeten los espacios
fsicos destinados para cada actividad.
Asimismo, se debe cuidar que su ubicacin e instalacin garanticen el
funcionamiento de este servicio pblico; tambin es importante que estos
establecimientos se localicen en las afueras de los poblados, debido a su actividad y
a los malos olores que producen los desperdicios que genera su funcionamiento.
Por otra parte, es menester que los rastros cuenten con determinadas reas o
espacios bsicos destinados a las maniobras necesarias para su operacin.
1.- Integracin al Contexto Urbano
La integracin de los rastros al contexto urbano consiste en la realizacin existente
entre las instalaciones destinadas a la prestacin del servicio con la infraestructura
urbana y la red vial del municipio.
Por ello, en el establecimiento del rastro como unidad de equipamiento comercial
para el abasto de carne, es conveniente que se considere lo siguiente:

Deber localizarse en la periferia de las reas urbanas, preferentemente en

sitios que tengan facilidad de acceso a las zonas de recepcin y embarque,
as como a la unidad de produccin, principalmente carreteras, ya que el
rastro es un elemento al que normalmente se acude en vehculo automotor.

Debern estar alejados de fuentes de contaminacin que afecten el desarrollo

de sus actividades, tales como basureros, plantas de tratamiento de aguas
negras e industrias que generen proliferacin de humos y cenizas.

17

No debern ubicarse en zonas habitacionales, recreativas, comerciales y

administrativas.
2.- Ubicacin e Instalacin

Existen diversos elementos a considerar para la instalacin de los rastros, dentro de

los cuales se pueden sealar: la poblacin a atender, patrones ideales de consumo,
as como la dotacin de carne por habitante, elementos todos ellos que condicionan
o determinan el tipo y clase de rastros a operar.
Debido a que las poblaciones pequeas, especialmente rurales, requieren un
volumen escaso de animales a sacrificar por semana y que bajo esas condiciones
torna financieramente inviable la instalacin y operacin de un rastro o matadero; se
aconseja planificar proyectos conjuntos con otros municipios geogrficamente
cercanos y que compartan la misma problemtica. Este tipo de rastros se los conoce
como rastros regionales.
3.- reas Bsicas para su Operacin
Las reas necesarias para el buen funcionamiento del rastro o matadero municipal
son las que a continuacin se mencionan:
Unidad de produccin: esta unidad se integra por dos tipos de locales, a saber:
cajn de matanza para porcinos y cajn de matanza para bovinos.
reas complementarias internas: esta seccin se integra por una zona de destace,
una zona de evisceracin y un rea de inspeccin y sellado.
reas complementarias exteriores: en esta seccin se encuentran la caseta de
control, la rampa de descarga de animales, los corrales de ganado mayor y menor,
los corrales de espera, el bao antemortem y el anexo para el sacrificio de pollos.
Incinerador de carnes: es un horno que se usa para quemar la carne y vsceras
decomisadas o descompuestas.
Depsito de esquilmos: en este lugar se depositan todas aquellas partes de los
animales que no son comestibles, por ejemplo: el estircol extrado de las vsceras,
pelajes, pezuas y cuernos.
Tanque elevado para el almacenamiento de agua: ste se utiliza cuando el
abastecimiento de agua es insuficiente, a fin de no obstaculizar la operacin normal
del rastro.
Frigorficos: se utilizan para guardar la carne que se abastecer a la poblacin y
que no pudo ser distribuida el da de la matanza.

18

Dentro de las instalaciones bsicas de un rastro es necesario que exista una

adecuada red de drenaje pues sta reviste vital importancia, ya que su mala
ubicacin puede provocar serios focos de infeccin y contaminacin, tanto al exterior
como al interior de la unidad, afectando las condiciones de salud de la poblacin.
Se recomienda que antes de iniciar la construccin de un nuevo rastro o matadero
municipal, el proyecto sea revisado por la Comisin Federal para la Proteccin contra
Riesgos Sanitarios, debiendo remitirse la siguiente informacin para su anlisis
tcnico:

Planos arquitectnicos
Plano de instalaciones segn especie a sacrificar
Tratamiento de desechos lquidos y slidos
Diagrama del flujo del proceso
Cronograma de la obra
Permiso de concesin y/o usufructo del agua, permiso y autorizacin para el
desecho de aguas residuales otorgadas por la Comisin Nacional del Agua.
4.- Fuentes de Financiamiento

Los recursos necesarios para la remodelacin o establecimiento de instalaciones

para los rastros puede obtenerse ya sea con recursos del municipio, de los gobiernos
estatales o federales y/o mediante crditos.
En todo caso, es necesario que se haga un estudio de preinversin que permita
detectar la conveniencia y rentabilidad de la obra, tomando en cuenta las
necesidades que manifieste la poblacin y los ingresos que genera en su operacin;
ello con el fin de asegurar que las inversiones sean bien canalizadas.
Una fuente importante de financiamiento por la va crediticia es el Banco Nacional de
Obras y Servicios Pblicos (Banobras); esta institucin proporciona recursos a los
ayuntamientos para la realizacin total del proyecto. En virtud de ello, es conveniente
que los presidentes municipales se dirijan a la delegacin de Banobras en la entidad,
a efecto de que conozcan y sepan cules son los requisitos y condiciones de pago.

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ANEXO: Normas Oficiales Mexicanas aplicables a los rastros y mataderos

municipales.
1.- Secretara de Salud:
NOM-194-SSA-2004- ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LOS RASTROS
MUNICIPALES.

NOM-120-SSA1-1994- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

NOM-145-SSA1-1995.CURADOS.

NOM-201-SSA1-2002.- AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO,

ENVASADO Y A GRANEL.

NOM-092-SSA1-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MTODO PARA LA CUENTA

BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

NOM-111-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MTODO PARA LA CUENTA

DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

NOM-112-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, DETERMINACIN DE

BACTERIAS COLIFORMES, TCNICA DEL MTODO MS PROBABLE.

NOM-114-SSAI-1994; BIENES Y SERVICIOS. MTODO

DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

PARA

LA

NOM-115-SSAI-1994.- BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA

DETERMINACIN DE STAPHYLOCOCUS AUREUS EN ALIMENTOS.

LA

NOM-127- SSAI-1994.- SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO HUMANO

LMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE
SOMETERSE PARA SU POTABILIZACIN.

PRODUCTOS

CRNICOS

TROCEADOS

2.- Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y

Alimentacin:
NOM-004ZOO-1994.- CCONTROL DE RESIDUOS TXICOS EN CARNE,
GRASA, HGADO Y RION DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS Y
OVINOS

NOM-008ZOO-1994.- ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA

CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL
SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIN
DE
PRODUCTOS CRNICOS.

NOM009ZOO1994.- PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.

20

NOM023ZOO1995.- IDENTIFICACIN DE ESPECIE ANIMAL

MSCULO DE BOVINO, OVINO, EQUINO, PORCINO Y AVES.

NOM024ZOO1995.ESPECIFICACIONES
Y
CARACTERSTICAS
ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS
PRODUCTOS,
SUBPRODUCTOS,
PRODUCTOS
QUMICOS,
FARMACETICOS, BIOLGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN
ANIMALES O CONSUMO POR STOS.

NOM033ZOO1995.- SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES

DOMSTICOS Y SILVESTRES.

EN

3.- Otras dependencias:

NOM- 001-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD
E HIGIENE EN LOS EDIFICIOS, LOCALES, INSTALACIONES Y CENTROS
DE TRABAJO.

NOM- 006-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE PARA ESTIBA Y DESESTIBA DE LOS MATERIALES EN LOS
CENTROS DE TRABAJO.

NOM- 011-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO DONDE SE GENERE RUIDO.

NOM- 016-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO REFERENTE A
VENTILACIN.

NOM- 025-STPS-1993.- RELATIVA A LOS NIVELES Y CONDICIONES DE

ILUMUNACIN QUE DEBEN TENER LOS CENTROS DE TRABAJO.

NOM- 028-STPS-1993.- RELATIVA A LA SEGURIDAD DE COLORES PARA

LA IDENTIFICACIN DE FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERAS.

NOM- 001-ECOL-1996.- QUE ESTABLECE LOS LMITES MXIMOS

PERMISIBLES CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUA EN
AGUAS Y BIENES NACIONALES.

NOM- 004-SEMARNAT-2003.- PROTECCIN AMBIENTAL, LODOS Y

BIOSLIDOS, LMITES MXIMOS PERMISIBLES

OTRAS ECOLGICAS RELATIVAS AL CONTROL DE HUMOS Y OLORES

A LA ATMSFERA.

LAS RELATIVAS A PROTECCIN CIVIL Y A BOMBEROS

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