El sistema que define el ritmo vital de las cocinas es tan antiguo y

personalista que obliga a plantearse muchas cuestiones. La figura del chef es

omnipresente: l decide, articula, estructura, controla y marca los ritmos de
trabajo. Tambin se muestra ante el cliente, representa al restaurante y
concentra la imagen del negocio. Este era el panorama que presentaba Bruno
Rouffaer durante su intervencin, el pasado mircoles, en la apertura de
Qaray, el encuentro de cocina que se celebra hasta el da 11, en las
instalaciones limeas de la Fundacin Telefnica. La descripcin, que
muestra con poco margen de error lo que sucede al otro lado de la puerta de
la cocina en buena parte de los restaurantes de alto nivel, desembocaba en
dos preguntas que haca Rouffaer en su presentacin: Qu hacemos,
entonces, si muere el chef? Cerramos el restaurante?.

La figura del chef es omnipresente: l decide, articula, estructura,

controla y marca los ritmos de trabajo
Los interrogantes llegan acompaados por algunas consideraciones y una
seria llamada de atencin por parte de este antiguo cocinero belga,
especialista hoy en gestin de recursos humanos y dedicado, como consultor,
al desarrollo de herramientas destinadas a estimular un nuevo tipo de
liderazgo. Autor de No way. The big bad boss era is over [Para nada. La
poca del jefazo malo se ha acabado], un libro que analiza las quiebras del
sistema de liderazgo mientras esboza nuevos, su discurso plantea algunas
cuestiones ms que espinosas.
La primera llega tras mostrar un vdeo grabado en la cocina de Gordon
Ramsey, el meditico y exitoso cocinero britnico. En l, se ve cmo humilla,
denigra, insulta, intimida, menosprecia y zarandea a uno de sus ayudantes
hasta llegar al borde de la agresin. Nadie quiere trabajar as; debemos
cambiar este tipo de actitudes, deca Rouffaer antes de confesar: Yo he
pasado por eso y no quiero que los jvenes lo sufran, porque acabarn
pensando que es algo normal y lo aplicarn a la generacin que llegue tras
ellos.

No es una cuestin menor. La naturaleza de la relacin de los grandes chefs

con sus empleados es una vieja historia que salt al debate pblico a raz de
un proyecto audiovisual rodado en el restaurante Noma, en el que algunos de
sus cocineros mostraban una cara de la relacin laboral y el trabajo en las
grandes cocinas muy diferente al imaginado por el gran pblico. Lo que se
vio entonces, guardaba una estrecha relacin con lo comentado por Rouffaer
en Qaray y por lo mostrado en la grabacin de la cocina de Gordon Ramsey.

Nos callamos lo que ocurre en las cocinas, y lo que sucede es que

muchas de ellas son un espacio dominado por el miedo
Sin embargo, Rouffaer ha llegado ms lejos. Nos callamos lo que ocurre en
las cocinas, y lo que sucede es que muchas de ellas son un espacio dominado
por el miedo, para hablar a continuacin de gritos, malos tratos, vejaciones
y abusos de todo tipo, incluso sexuales, y reclamar un cambio radical:
Necesitamos chefs que muestren respeto por lo que hacen y planteen un
nuevo marco de liderazgo basado en un modelo de respeto y aceptando que
los platos no estn slo preparados por una persona, sino por un equipo. Su
discurso habla de lderes que apliquen valores como la responsabilidad,
confianza, honestidad o compromiso.
Su propuesta se dirige fundamentalmente a los nuevas generaciones, a partir
del hecho de que ms del 50% de la poblacin del planeta tiene menos de 30
aos.
Desde hace unos meses, las ideas de Bruno Rouffaer se aplican en el marco
de Manqa, un proyecto nacido a partir de Gustu, el restaurante escuela
creado hace dos aos en La Paz por la Fundacin Melting Pot, que se ha
extendido a un ritmo frentico a nueve centros de formacin ocupacional en
El Alto, la ciudad aledaa a La Paz. Tras ellos, han abierto uno ms en
Huarina, en la ribera del Titicaca, y otro en Patio Bonito, una de las zonas
ms conflictivas de Bogot, la capital de Colombia. Uno ms est muy cerca
de abrir sus puertas en un rea deprimida del Bronx. No queremos
limitarnos a capacitarles en cocina, sino hacerles crecer como personas y
crear lderes que encabecen el cambio.