HARINA Y PRODUCTOS

DE
PLATANO

Autora
KARINA ROBLES DVILA
Editor
JUAN SEBASTIN RAMREZ NAVAS
Ingeniero Qumico
Manejo de Slidos y Fluidos

UNIVERSIDAD DEL VALLE

TECNOLOGA EN ALIMENTOS
2007

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:

Karina Robles Dvila
e-mail: karinita8_6@hotmail.com
IQ. Juan Sebastin Ramrez Navas
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la Universidad del Valle de sus
rganos o de sus funcionarios.

Edicin:
2007 Manejo de Slidos y Fluidos.
Cali Valle Colombia
e-mail: juansebastian_r@hotmail.com

TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN

HARINA Y PRODUCTOS DE PLTANO

INTRODUCCIN

ANTECEDENTES

2.1 GENERALIDADES B IOLGICAS

2.1.1 Industrializacin
2.2 DEFINICIONES
2.2.1 Produccin mundial de pltano
2.2.2 Condiciones Agroecolgicas
2.2.3 Composicin nutricional
2.3 REVISIN HISTRICA

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8
8
9
9
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PROCESO TECNOLGICO

3.1 ETAPAS DEL PROCESO

3.1.1 Diagrama de flujo
3.2 EXPLICACIN DETALLADA DEL PROCESO
3.2.1 Procedimiento para la elaboracin de harina de pltano como producto alimentario.
3.2.2 Proceso bsico para patacones prefritos congelados.
3.2.3 Proceso bsico para pltano maduro congelado
3.2.4 Procedimiento para la elaboracin de harina de cscara de pltano para pienso.
3.2.5 Procedimiento para elaboracin de hojuelas (CHIPS)
3.3 EQUIPOS
3.3.1 Equipos requeridos para patacones prefritos congelados
3.3.2 Equipo requerido para pltano maduro congelado
3.3.3 Equipo de proceso y utensilios para elaboracin de hojuelas
3.4 PARTES GENERALES DE LOS EQUIPOS
3.4.1 Centrfugas
3.4.2 Freidoras
3.4.3 Molino
3.4.4 Balanza
3.4.5 Empacadora
3.5 INDUSTRIAS DESTACADAS
3.6 PROCESO TECNOLGICO EN PEQUEA ESCALA

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24
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30
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33
33

CONCLUSIONES

34

BIBLIOGRAFA

34

5.1
5.2

CITAS BIBLIOGRFICAS
5.2. REFERENCIAS B IBLIOGRFICAS

34
34

Harina y productos de Pltano

RES UME N
El pltano es un alimento muy completo, con elevados contenidos en azcares, vitaminas,
sales minerales y protenas, y por tanto muy saludable.
Sin embargo, su consumo a veces se ve penalizado por la estacionalidad de su cultivo y del
mercado, lo cual ocasiona variaciones y/o desajustes entre la oferta y la demanda.
Con el fin de dar salida al producto en cualquier poca del ao, se impone ampliar el consumo
del mismo a sectores industriales, ya sea slo o mezclado con otros productos comestibles,
tales como la leche, bien como producto alimenticio para personas o tambin para su
utilizacin en la alimentacin animal.
El pltano es un importante recurso que debemos explotar en nuestro pas, por esta razn es
indispensable enfocar nuestra atencin hacia su utilizacin como producto alimenticio y
aprovechar sus facultades de transformacin. Adems los productores del pltano estn
desarrollando nuevas formas de utilizacin de este producto, investigando sobre sus
potenciales y mejorando cada vez su proceso.

Harina y productos de Pltano

Ha r ina y P roductos de P ltano

1 INTRODUCCIN
A continuacin veremos las cualidades del pltano, el procedimiento para elaborar harina de
pltano y tambin conoceremos las distintas formas de alimento que se pueden derivar de
este.

Fig. 1.

rbol de Pltano.

2 ANTECEDENTES
2.1 GENERALIDADES BIOLGICAS
Nombre del Producto en Fresco: Pltano (Musa paradisaca L.)
El pltano es un hbrido triploide de Musa acuminata y Musa balbisiana. Sus frutos constituyen
fuente importante de alimentacin en el sur de la India, en algunas partes de frica Central y
Oriental y en la Amrica Tropical. El tipo ms importante es el "Horn Plantain" (AAB) conocido
en Costa Rica como "Curarr", posee frutos grandes y racimos medianos con regular cantidad
de dedos. El tipo "French Plantain" o "Pltano Dominico" (AAB) y los clones conocidos como
"Guineas" (ABB) se cultivan mucho en Amrica Latina, este ltimo se consume cocido ya sea
verdes como bastimento o maduros como postre.
El cultivo del pltano abarca rangos extremos de tolerancia desde condiciones del Bosque
Hmedo Templado (12-18 C; 1000-1200 mm de precipitacin), hasta condiciones del Bosque
Muy Seco Tropical (ms de 24C; 4000-8000 mm de Precipitacin). Es cultivado en frica,
India, Centro y Sur Amrica, con condiciones de temperatura ideal entre 25- 30C, la mnima
no debe ser inferior a los 15C, ni la mxima superior a 35C.

Manejo de Slidos y Fluidos

La composicin qumica del pltano caracterizada por la presencia de almidones y escasez de

cidos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxgeno al igual que al calor.
Las frutas que son inapropiadas para los muy exactos estndares del mercado de exportacin
pueden ser procesadas en diferentes formas. Se puede utilizar en su Estado verde o maduro,
de ah la importancia de promocionar sus caractersticas culinarias a los comerciantes para
educar al consumidor y evitar su confusin con los bananos.
En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difciles de agilizar es el
pelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones variables, han
sido obstculos insuperables en la realizacin de sistemas mecnicos de pelado.
2.1.1 Industrializacin

Fig. 2.

Pltano Verde.

Existen algunas tcnicas para el procesamiento del pltano verde, con el fin de obtener
productos como:

Harina de pltano: mezclas para concentrado animal

Hojuelas de pltano: secas y/o fritas
Patacones
Patacones Congelados
Pltanos conservado por Fro
Harinas para consumo humano

2.2 DEFINICIONES
2.2.1 Produccin mundial de pltano

frica 73 %
Latinoamrica 23%
Asia y Pases del Pacfico 4 %
Colombia 11 %
Ecuador 4 %
Otros (Costa Rica, Venezuela, Per, Mxico, Repblica Dominicana)

Harina y productos de Pltano

2.2.2 Condiciones Agroecolgicas

Tabla 1. Condiciones Agroecolgicas (clima y suelo).

2.2.3 Composicin nutricional

De la pulpa del pltano (100g de parte cruda comestible)
Tabla 2. Composicin nutricional de la pulpa del pltano (100g de parte cruda comestible).

Manejo de Slidos y Fluidos

2.3 REVISIN HISTRICA

El encuentro europeo con las nuevas especies y espacios americanos en el siglo XVI,
complejiza ese universo de percepciones de superioridad occidental frente a mundos que se
consideraban ms exticos y menos civilizados. Las descripciones europeas de la naturaleza
americana, las primeras imgenes de sus productos alimenticios y especies autctonas
pintadas con los colores del paraso, el exotismo y la belleza, la fertilidad y la abundancia,
ayudarn a conformar una imagen positiva del continente americano. A pesar del original
desprecio o indiferencia frente a ciertos alimentos indgenas, con el tiempo estas percepciones
cambiarn al convertirse muchos de ellos en salvavidas de las hambrunas mundiales e
ingredientes fundamentales de las gastronomas nacionales.
Por ese motivo se vio la necesidad de explorar nuevos alimentos como el pltano el cual era
ya utilizado desde hacia mucho tiempo por los indgenas autctonos de nuestra cultura latina,
y fueron ellos los que ensearon su utilizacin, su procesamiento y sus virtudes a los
europeos.

Fig. 3.

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Transformacin del Pltano.

Harina y productos de Pltano

3 PROCESO TECNOLGICO
3.1 ETAPAS DEL PROCESO
Las etapas fundamentales del proceso son seleccin, lavado, fritura, congelacin,
centrifugacin, y otras que veremos con ms detalle a continuacin.
3.1.1 Diagrama de flujo

Fig. 4.

Diagrama de flujo: Harina de pltano

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Manejo de Slidos y Fluidos

Fig. 5.

12

Diagrama de flujo: Patacones

Harina y productos de Pltano

Fig. 6.

Diagrama de flujo: Pltano maduro congelado

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Manejo de Slidos y Fluidos

Fig. 7.

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Diagrama de flujo: Harina de cscara de pltano

Harina y productos de Pltano

Fig. 8.

Diagrama de flujo: Hojuelas de pltano

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Manejo de Slidos y Fluidos

3.2 EXPLICACIN DETALLADA DEL PROCESO

3.2.1 Procedimiento para la elaboracin de harina de pltano como producto
alimentario.

Fig. 9.

Harina de Pltano

En la figura 9 se observa la harina obtenida mediante el procedimiento para la elaboracin de

harina como producto alimentario, conservando sta la mayora de las propiedades originales
del pltano, tales como vitaminas, protenas y sales minerales.
3.2.1.1 Descripcin del proceso
El procedimiento sirve de una manera optima para la obtencin de harina de la pulpa y/o de la
cscara del pltano, conservando prcticamente ntegras sus propiedades originales en
cuanto a vitaminas, protenas y sales minerales, con una disminucin de peso a una tercera
parte, lo cual supone ventajas en su transporte y almacenamiento, dejando igualmente de
depender de la estacionalidad de las cosechas o de las prdidas por un exceso de
maduracin. Adems, su forma pulverulenta facilita enormemente su manipulacin industrial.
El procedimiento comprende las siguientes etapas:

LAVADO: Lavar las pias y/o manojos de pltanos con agua a presin, con el fin de
eliminar las adherencias y otras impurezas que pudiesen contaminar la harina de pltano
obtenida posteriormente, y desmanizar (separar) los pltanos de las pias y/o manojos.

PELADO: El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se necesitan de

8 a 10 obreros para preparar cerca de 1000 Kg. de materia prima.

INMERSIN: Esta inmersin en solucin de dixido de azufre al 1%, por cinco minutos, se
hace con el fin de evitar la oxidacin del pltano y los posteriores cambios de color no
deseados que se podran dar.

CUBILETEADO: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o con mquinas

troceadotas cuyo eje gira a 500 revoluciones por minuto, para obtener trozos ms
pequeos que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para
aligerar el proceso de secado

TRATAMIENTO TRMICO: Este tratamiento se hace con el fin de extraer humedad. La

deshidratacin se lleva a cabo en secadores de bandejas.

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Harina y productos de Pltano

MOLIENDA: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos de
producto seco para ser finamente divididos hasta partculas pequeas, Formndose as la
harina. Eje del molino gira a 500 revoluciones por minuto.

CERNIDO: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula y partculas

extraas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz para
obtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener un
producto ms fino.

EMPAQUE: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente de

polipropileno o celofn. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo,
dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.

ALMACENAMIENTO: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar que
entre humedad del medio al producto y tambin que se vaya a contaminar con insectos o
materias extraas.

3.2.2 Proceso bsico para patacones prefritos congelados.

3.2.2.1 Descripcin del Producto
Producto elaborado a partir de trozos de pltano verde los cuales se someten a fritura, se
prensan o forman y posteriormente se vuelven a frer obtenindose un producto de color
amarillo dorado, de textura crujiente.
3.2.2.2 Materias primas

PLATANO (Musa paradisaca): estado de maduracin verde,

fisiolgicamente, coloracin verde de la cscara y firmeza del producto.

GRASA: Grasa de origen vegetal, con bajo punto de fusin, resistente al oscurecimiento, a
la hidrlisis y a la oxidacin, no debe formar espuma y debe tener alto punto de humo.
Debe ser reutilizable.

desarrollado

3.2.2.3 Proceso

SELECCIN: En esta operacin deber separarse todo el producto que presente grados
de maduracin diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su
procesamiento tales como roturas o daos por bacterias, hongos, etc. As mismo deber
eliminarse todas aquellas unidades magulladas.

LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extrao o contaminante.
Puede llevarse a cabo por inmersin o por aspersin.

PELADO: Su objetivo es eliminar la cscara. Se utilizan dos mtodos:

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Manejo de Slidos y Fluidos

Manual: Se realiza con cuchillos, cortando primero los extremos y luego efectuando
un corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la pulpa o mesocarpio.
Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la cscara. En el
producto maduro la remocin de la cscara se facilita.
Calor: Someter el producto a un escaldado en agua caliente o vapor (95 C) por 2-3
minutos para facilitar la remocin de la cscara. Proceder segn lo descrito en el
Pelado manual.

TROCEADO: Consiste en cortar transversalmente el producto en trozos de a 1 cm. de

ancho.

FRITURA: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal. En trminos generales los trozos
se sumergen en la grasa caliente a una temperatura de 150-160 C por un tiempo
determinado segn el grado de coccin que se le desee dar al producto y que no ocasione
una caramelizacin excesiva del producto. Segn el tipo de freidor y la relacin grasaproducto, el tiempo y la temperatura pueden variar. Es importante que el proceso de fritura
se lleve a cabo de forma adecuada, debido a que si la temperatura es elevada puede
haber deterioro de las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo de coccin y
hay mayor absorcin de Grasa.

CENTRIFUGACIN: Su objetivo es eliminar el exceso de grasa superficial del producto,

con el fin de recuperar la mayor cantidad de grasa posible y de obtener un producto con el
mnimo de grasa superficial posible.

CONGELACIN: El producto ya formado deber ser congelado rpidamente para

favorecer la formacin de pequeos cristales de hielo y evitar el dao a la estructura fsica
del producto y la liberacin de agua en el proceso de fritura final.

EMPAQUE: El producto ya congelado deber empacarse en bolsas de polietileno o en

bolsas de empaque al vaco.

ALMACENAMIENTO: El producto ya empacado deber mantenerse congelado a

temperaturas inferiores a los 18C durante su almacenamiento y distribucin con el fin de
mantener su calidad.

3.2.3 Proceso bsico para pltano maduro congelado

3.2.3.1 Descripcin del producto
Producto elaborado a partir de trozos de pltano maduro los cuales se someten a fritura,
obtenindose un producto blando y de color oscuro debido a la caramelizacin de los
azcares, el cual se congela despus de la fase de fritura, y es el consumidor final el que le
dar un ltimo proceso de coccin (fritura) o de calentamiento previo su consumo.
3.2.3.2 Materias primas

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PLATANO (Musa paradisaca): estado de maduracin maduro, desarrollado

fisiolgicamente y presentando los cambios propios del completo estado de maduracin
tales como cambio en la coloracin de la cscara amarillo y/o caf, suavidad al tacto,
aumento en el contenido de slidos solubles, la acidez y la Humedad entre otros.

Harina y productos de Pltano

GRASA: Grasa de origen vegetal, con bajo punto de fusin, resistente al oscurecimiento, a
la hidrlisis y a la oxidacin, no debe formar espuma y debe tener alto punto de humo.
Debe ser reutilizable.

Fig. 10. Pltano congelado

3.2.3.3 Proceso

SELECCIN: en esta operacin deber separarse todo el producto que presente grados
de maduracin diferentes al establecido y que presente defectos que impidan su
procesamiento tales como roturas o daos por bacterias, hongos, etc. As mismo deber
eliminarse todas aquellas unidades magulladas.

LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extrao o contaminante.
Puede llevarse a cabo por inmersin o por aspersin.

PELADO: Su objetivo es eliminar la cscara. Se utilizan dos mtodos:

Manual: Se realiza con cuchillos, cortando primero los extremos y luego efectuando un
corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la pulpa o Mesocarpio.
Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la Cscara. En el
producto maduro la remocin de la cscara se facilita.
Calor: Someter el producto a un escaldado en agua caliente o vapor (95 C) por 2-3
minutos para facilitar la remocin de la cscara. Proceder segn lo descrito en el
Pelado manual.

TROCEADO: Consiste en cortar transversalmente el producto en trozos de a 1 cm. de

ancho.

FRITURA: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal. En trminos generales los trozos
se sumergen en la grasa caliente a una temperatura de 150-160 C por un tiempo
determinado segn el grado de coccin que se le desee dar al producto y que no ocasione
una caramelizacin excesiva del producto. Segn el tipo de freidor y la relacin grasa-

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Manejo de Slidos y Fluidos

producto, el tiempo y la temperatura pueden variar. Es importante que el proceso de

fritura se lleve a cabo de forma adecuada, debido a que si la temperatura es elevada
puede haber deterioro de las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo de
coccin y hay mayor absorcin de Grasa.

CENTRIFUGACIN: Su objetivo es eliminar el exceso de grasa superficial del producto,

con el fin de recuperar la mayor cantidad de grasa posible y de obtener un producto con el
mnimo de grasa superficial posible.

CONGELACIN: El producto ya formado deber ser congelado rpidamente para

favorecer la formacin de pequeos cristales de hielo y evitar el dao a la estructura fsica
del producto y la liberacin de agua en el proceso de fritura final.

EMPAQUE: El producto ya congelado deber empacarse en bolsas de polietileno o en

bolsas de empaque al vaco.

ALMACENAMIENTO: El producto ya empacado deber mantenerse congelado a

temperaturas inferiores a los 18C durante su almacenamiento y distribucin con el fin de
mantener su calidad.

3.2.4 Procedimiento para la elaboracin de harina de cscara de pltano para pienso.

En la actualidad se emplean piensos de distintos orgenes para la alimentacin de animales,
tales como los procedentes de cereales, o de subproductos de la industria alimentara como
los tristemente famosos piensos de origen animal, en ya en desuso.
Precisamente la eliminacin de estos piensos de origen animal, y la necesidad de encontrar
piensos sustitutivos a los mismos, de alto poder energtico, supone La ventaja de la
elaboracin de nuevos piensos procedentes de la cscara del Pltano con el procedimiento de
la invencin.
El procedimiento sirve de una manera ptima para la obtencin de pienso para la alimentacin
de animales, teniendo el pienso obtenido una constitucin rica en fibra que lo hace
especialmente adecuado para la alimentacin de aves y tambin de caracoles. Igualmente el
pienso de la invencin puede usarse mezclado con otros piensos y/o productos alimenticios
para adecuarse a las necesidades de nutricin de cada momento.
3.2.4.1 Proceso tecnolgico

LAVADO: lavar las pias y/o manojos de pltanos con agua a presin, con el fin de
eliminar adherencias e impurezas que pudiesen contaminar el pienso obtenido, y
desmanizar (separar) los pltanos de las pias y/o racimos.

INMERSIN: sumergir en agua hirviendo los pltanos, para producir el desprendimiento

interno entre la pulpa y la cscara, durante un tiempo aproximado de 4 minutos.

ESCURRIDO: retirar los pltanos del bao de agua hirviendo y dejar escurrir a
temperatura ambiente.

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Harina y productos de Pltano

PELADO: desprender la cscara de la pulpa del pltano preferentemente mediante la

realizacin de una incisin longitudinal y dos incisiones extremas.

SECADO: dejar secar las cscaras del pltano al aire libre.

TROCEADO Y MOLIENDA: molturar y trocear las cscaras de pltano secas, idealmente

en un molino de martillos de velocidad de su eje de giro de 800 revoluciones por minuto,
hasta obtener un grnulo reducido.

EMPAQUE: envasar el producto en recipientes y/o envases adecuados.

3.2.5 Procedimiento para elaboracin de hojuelas (CHIPS)

Fig. 11. Pltano en hojuelas

3.2.5.1 Proceso tecnolgico

INSPECCIN Y SELECCIN: se debe inspeccionar para determinar el grado de

Contaminacin o impurezas que contenga la unidad de transporte y debern
Seleccionarse de acuerdo con el criterio pre-establecido (madurez fisiolgica, etc.)

LAVADO: se realiza para eliminar la suciedad, tierra, ltex (en caso de los pltanos). Se
pueden utilizar dos mtodos: inmersin en agua, tambin bajo un chorro de agua.

PELADO: la eliminacin de la cscara constituye uno de los procesos ms importantes

dentro del procesamiento de pltanos verdes, debido a la adherencia de sta a la pulpa y
a la presencia del ltex en la cscara. Se utilizan en general varios mtodos, pero si se
considera el proceso para una planta pequea de artesanal a semi-industrial, el ms
indicado es el manual: ste se debe realizar con cuchillos o un pelador de papas con
suficiente filo.

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Manejo de Slidos y Fluidos

REBANADO: Es importante saber el tipo de hojuela que se desea ofrecer al consumidor,

dependiendo del producto, en caso de los tubrculos sern esfricos, pero en caso del
pltano podrn ser tanto esfricos como de forma alargada. Segn pruebas realizadas con
diferentes tubrculos se recomiendan utilizar los siguientes grosores de hojuelas
Tabla 3. Grosor para fritura.

El proceso de rebanado debe realizarse directamente sobre las canastas del freidor, pues
de esta manera se evita que se adhieran unas con otras.

FRITURA: Las hojuelas se someten a la accin del aceite caliente, a una temperatura de
150-160C por 3 a 4 minutos. Sin embargo, el tiempo y la temperatura que se utilizan van
a estar definidas por el tipo de freidor y su eficiencia, as como por la relacin aceiteproducto.

ESCURRIDO: El exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del mismo, se

puede utilizar una mesa con doble fondo, de manera que el aceite pueda escurrir,
recogerse y luego reutilizarse. Se puede tambin utilizar algn equipo que gire sobre un
eje, como una lavadora, de esta manera se facilita el escurrido del aceite.

CONDIMENTADO: Es la operacin en la cual a la hojuela ya lista se le aplica un

condimento especfico para darle un sabor definido, como por ejemplo, aplicarle sabor a
cebolla, sabor a barbacoa etc. Esta prctica es de suma importancia para efectos de
diferenciacin del producto ante el consumidor y ante la gran competencia que existe hoy
da en este tipo de producto.

EMPAQUE: Las hojuelas ya fritas deben estar a la temperatura ambiente para Empacarlo
en bolsas plsticas adecuadas (polipropileno, celofn. etc.). Una vez Colocado en
producto en la bolsa, se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la Menor cantidad de
oxgeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la grasa.

3.2.5.2 Otras consideraciones importantes

Existen adems algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante el Proceso de
las frituras:

22

Temperatura: a mayor temperatura la coccin es ms rpida, sin embargo a temperaturas

muy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay mayor adsorcin de
grasa.
Los rendimientos para la obtencin de chips son variables pero para efectos de clculo se
puede considerar un rendimiento de 25% con base en la materia prima inicial, esto quiere
decir que de 100 Kg. de races o tubrculos se obtienen 25 Kg. de fritura.
Relacin aceite-producto: esta relacin debe ser tal que permita que la temperatura del
aceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que
provoca una mayor absorcin de grasa en el producto, es especfica para cada proceso
segn el producto.

Harina y productos de Pltano

?a fuente de calor y la distribucin del mismo debe permitir la recuperacin rpida de la

L
temperatura de coccin.
Mantener la calidad del aceite: puede ser por filtracin o reposicin del mismo.
?
En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias qumicas antioxidantes
?
para evitar el deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando de
alargar as la vida til del producto.

Otra opcin es el uso de empaques que eviten la exposicin del producto a la luz, ya que este
factor ayuda al deterioro de la grasa (oxidacin).

3.3 EQUIPOS
3.3.1 Equipos requeridos para patacones prefritos congelados

Mesas de seleccin
Tanques o mesas de lavado con aspersores
Mesas de pelado, escaldador o marmita
Tablas y cuchillos con y sin filo
Freidor y campana de extraccin
Centrfuga
Formadores manuales o sistema semi-automtico de prensado
Tnel de congelacin IQF
Selladora de bolsas normal o al vaco.
Cmara de mantenimiento

3.3.2 Equipo requerido para pltano maduro congelado

Mesas de seleccin
Tanques o mesas de lavado con aspersores
Mesas de pelado, escaldador o marmita
Tablas y cuchillos con y sin filo
Freidor y campana de extraccin
Centrfuga
Tnel de congelacin IQF
Selladora de bolsas corriente o al vaco.
Cmara de mantenimiento

3.3.3 Equipo de proceso y utensilios para elaboracin de hojuelas

El equipo bsico necesario para la elaboracin de frituras es el siguiente:

Pila de lavado
Mesa de preparacin (pelado)
Balanzas: peso de producto fresco, peso de aditivos
Rebanadora
Freidora
Selladora
Mesa de empaque
23

Manejo de Slidos y Fluidos

Tinas
Cuchillos
Baldes

3.4 PARTES GENERALES DE LOS EQUIPOS

3.4.1 Centrfugas
Definicin del equipo: Una centrfuga es un aparato que aplica una fuerza centrfuga sostenida
(esto es, una fuerza producida por rotacin) para impeler la materia hacia afuera del centro de
rotacin. Este principio se utiliza para separar partculas en un medio lquido por
sedimentacin.
3.4.1.1 Tipos de separador mecnico
Tabla 4. Tipos de separador mecnico

Materiales separados
Lquido de lquido
Gas de lquido
Lquido de gas
Slido de lquido
Lquido de slido
Slido de gas
Slidos de slidos

Separadores
Tanques de sedimentacin, ciclones lquidos, decantadores
centrfugos, coalescedores.
Tanques fijos, deaereadores, rompedores de espumas.
Cmaras
de
sedimentacin,
ciclones,
precipitadores
electroestticos, separadores de choque.
Filtros, filtros centrfugos, clarificadores, espesadores,
centrfugas de sedimentacin, ciclones lquidos, criba hmeda,
separadores magnticos.
Prensas, extractores centrfugos.
Cmaras de sedimentacin, filtros de aire, filtros de bolsa,
ciclones.
Cribas, clasificadores neumticos y hmedos, clasificadores
centrfugos.

La fuerza centrfuga se genera dentro del equipo estacionario mediante la introduccin de un

fluido con alta velocidad tangencial a una cmara cilindro cnica, formando un vrtice de
considerable intensidad. Los ciclones que se basan en este principio extraen gotas lquidas o
partculas slidas de los gases con dimetros hasta de 1 a 2 m. Unidades ms pequeas,
llamadas ciclones lquidos, separan las partculas slidas de los lquidos.
La alta velocidad que requiere un lquido a la entrada de estos se obtiene con bombas
estndar. En los equipos giratorios se genera una fuerza centrfuga mucho mayor que en los
equipos estacionarios (tazones o canastas operados en forma mecnica, normalmente de
metal, giran en el interior de una carcasa estacionaria). Al rotar un cilindro a alta velocidad, se
induce un esfuerzo de tensin considerable en la pared del mismo. Esto limita la fuerza
centrfuga, que puede generarse en una unidad de tamao y material de construccin dados.
Por lo tanto, solamente pueden desarrollarse fuerzas muy intensas en centrfugas pequeas.
La base fsica de la separacin es la accin de la fuerza centrfuga sobre las partculas en
rotacin, que aumenta con el radio del campo rotacional y con la velocidad de rotacin. La
velocidad de sedimentacin se determina por la densidad de las partculas. Las partculas
densas sedimentan primero, seguida de las partculas ms ligeras. En funcin de las
condiciones existentes, las partculas muy ligeras pueden incluso permanecer en suspensin.
24

Harina y productos de Pltano

La fuerza centrfuga relativa guarda relacin con el nmero de revoluciones del rotor por
minuto conforme a la frmula:
FCR = 1,118 x 10E-6 x r x n2

EC (1).

en donde
FCR = fuerza centrfuga relativa (g)
r = radio en milmetros desde el pivote de la centrifugadora hasta la punta del punto, y
n = nmero de revoluciones por minuto
3.4.1.2 Descripcin del equipo:

La centrfuga consiste en una canasta cilndrica y de las mallas. El canasto cilndrico de la

centrfuga, que est suspendido de una flecha o "huso" tiene sus costados perforados y
forrados de tela metlica; entre el forro y el costado hay lminas de metal que contienen
de 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada (62 a 93 perforaciones por cm.2)

La canasta: est diseada para recibir la masa cocida por tratar y colocada en un eje
vertical en cuyo extremo superior se encuentra el motor o la toma de fuerza que mueve a
la mquina.

Las mallas: la amplitud del esparcimiento no permite que la canasta est guarnecida por
una simple lmina perforada o una simple malla perforada o una simple malla: la mayor
parte de las perforaciones caeran sobre la pared lisa de la canasta y no dejaran escapar
las mieles.

3.4.1.3 Tipos De Centrifugas

Existen 2 grandes tipos de centrfugas:
1) Centrfuga de Sedimentacin:
Esta contiene un cilindro o un cono de pared slida que gira alrededor de un eje horizontal o
vertical. Por fuerza centrfuga, una capa anular de lquido de espesor fijo se sostiene contra la
pared. A causa de que esta fuerza es bastante grande comparada con la de la gravedad, la
superficie del lquido se encuentra esencialmente paralela al eje de rotacin,
independientemente de la orientacin de la unidad. Las fases densas "se hunden" hacia fuera
y las fases menos densas se levantan hacia dentro. Las partculas pesadas se acumulan
sobre la pared y deben retirarse continua y peridicamente.
2) Centrfugas de Filtro:
Estas operan como el tambor de rotacin de una lavadora domstica. La pared de la canasta
est perforada y cubierta con un medio filtrante, como una tela o una rejilla fina, el lquido pasa
a travs de la pared impelido por la fuerza centrfuga dejando una torta de slidos sobre el
medio filtrante. La rapidez de filtracin se incrementa con esta fuerza y con la permeabilidad
de la torta slida. Algunos slidos compresibles no se filtran bien en una centrfuga a causa de
la deformacin que sufren las partculas por la accin de la fuerza centrfuga, por lo que la
permeabilidad de la torta se ve reducida considerablemente. La cantidad de lquido que se

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Manejo de Slidos y Fluidos

adhiere a los slidos despus que stos se han centrifugado depende tambin de la fuerza
centrfuga aplicada; en general, el lquido retenido es considerablemente menor que el que
queda en la torta que producen otros tipos de filtros.
3.4.1.4 Clasificacin
Dependiendo del mecanismo utilizado para realizar su trabajo, las centrfugas se clasifican en:
1) Centrfugas Hidrulicas
Para este tipo de centrfuga es necesario un litro de agua por segundo para un H.P. Cuando la
presin se aplica con una bomba centrfuga, sta tiene generalmente, un rendimiento propio
de 0.65 a 0.80. Las bombas bien construidas, llegan fcilmente a 0.75.
Ventajas:

Su conservacin es simple; las piezas que ms se desgastan son las boquillas, que se
reemplazan fcilmente.
En algunos pases se ha llegado a hacerlas girar muy rpidamente, aumentando la presin
del agua y la potencia de las bombas.

Desventajas:

Tienen un alto consumo de potencia por el bajo rendimiento de la rueda Pelton.

El problema anterior se acenta ms si se les hace trabajar con compresores de accin
directa, que consumen de 35 a 40-Kg. por H.P.
Su arranque es relativamente lento.

2) Centrfugas De Banda
Este tipo de centrfugas se rene en bateras movidas por un eje longitudinal comn que, a su
vez, es mandado por un motor. Los ejes de las centrfugas son verticales y por lo tanto, la
transmisin necesita poleas locas para el regreso de la banda. El eje longitudinal gira
comnmente a una velocidad de aproximadamente un tercio de la de las mquinas. El clculo
de las centrfugas de banda, se hace a partir del par y de la aceleracin angular, pudiendo
considerarse sta como constante durante el perodo de arranque.
Ventajas:

Son las baratas de instalar.

Son simples y su conservacin es fcil.
Causan al motor pocas cargas intempestivas y dar una marcha suave y regular.

Desventajas:

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El desgaste de las bandas es considerable

Las necesidades de potencia sin ser tan altas como las de las centrfugas hidrulicas, son
mayores que las de las centrfugas con mando elctrico directo.
Han perdido terreno en favor de las centrfugas con mando elctrico.

Harina y productos de Pltano

3) Centrfugas De Mando Elctrico

Estas mquinas se manejan con un motor elctrico vertical, cuyo eje es continuacin del eje
de la centrfuga. El mando de la mquina se efecta por medio de un embrague de friccin
consistente en dos zapatas de material flexible provistas de dos balatas de friccin y
convenientemente cargado. Las zapatas estn fijas al eje del motor y giran dentro de un
tambor que a su vez est fijo al eje de la centrfuga, resbalan al principio, arrastrando la
centrfuga que gira ms y ms rpidamente y al fin de determinado tiempo las zapatas se
adhieren completamente. La rapidez de aceleracin puede modificarse considerablemente,
modificando el peso de carga de las zapatas o cambiando el grueso de la banda flexible de
que estn hechas.
Ventajas:

Cada mquina centrfuga es independiente, es decir, forma una unidad separada.

Por esta ventaja se economizan correas y tuberas.
Si algn motor se descompone, slo se para una mquina y sta es una ventaja contra la
prdida de tiempo.
El motor individual es el arreglo que permite las ms altas capacidades, la mejor calidad
del azcar y el uso ms completo del equipo.
Necesidades de mano de obra son mnimas.
La conservacin es simple; las descomposturas, las paradas y las reparaciones de los
motores, son raras.

Desventajas:

Este tipo de centrfugas son bastante caras.

Su motor disminuye el factor potencia.

4) Centrfugas Baches
Las partes ms importantes de este tipo de centrfugas son:

Canasto: tambin llamado "drum". La porcin cilndrica esta perforada con hoyos de 1/8"
" .La parte superior tiene un labio slido el cual fija el espesor de la masa, normalmente
oscila entre 7 y 10 pulgadas.
Tumbador: es un mecanismo de descarga que acta neumticamente que posee una
cuchilla que raspa el slido en el canasto.
Eje: el canasto se une al eje central en el fondo. El eje conecta el canasto con el motor.
Bearing: Toda la parte rotativa esta soportada sobre los bearings.
Switch
Envolvente
Cedazos

Ventajas:

Ofrece un buen lavado de la masa cocida.

Bajo consumo de energa.

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Manejo de Slidos y Fluidos

Desventajas:

Requerimientos de mantenimiento considerables.

Costo de operacin y capital altos.

5) Centrfugas Continuas:
Este tipo de centrfuga gira a velocidad constante, por tal razn usa menos controles. Esto
hace que el costo de mantenimiento sea menor. El canasto es cnico con ngulos entre 30 y
34 grados. Este ngulo permite al cristal de azcar subir y ser descargado en la parte superior
del canasto debido a la fuerza centrfuga.
La alimentacin debe colocar el flujo de masa en el centro del canasto y producir una capa
uniforme en la parte inferior del canasto.
Los cedazos son similares a los de las centrfugas bache pero tienen las siguientes
diferencias:

El cedazo debe estar fijo al canasto.

El tamao de los hoyos es diferente.

Ventajas:

Bajo requerimiento de personal para su manejo.

Poca necesidad de mantenimiento.
Bajo costo de capital y operacional.

Desventajas:

Alto consumo de energa elctrica.

Pobre lavado de masa cocida.
Alta rotura de cristales.
Dependiendo de s la centrfuga o su parte giratoria tenga una pared slida, una pared
perforada o una combinacin de ambas, estas se clasifican en:
Tipo botella
Tubulares
Tipo disco
Tipo vacuum

1) Centrfuga Tipo Botella:

Es un separador tipo lote, el cual es usado primordialmente para investigaciones, pruebas o
controles. La separacin toma lugar en un tubo de ensayo o en un envase tipo botella, el cual
es simtricamente montado en una vara vertical. La vara de una centrfuga de este tipo esta
usualmente dirigida por un motor elctrico, turbo-gas, o por un mecanismo de tren dirigido
manualmente localizado encima o debajo del rotor.
En la mayora de los casos, las botellas son sostenidas por envases de metal bastante fuertes,
de tal modo que su eje sea perpendicular al eje de rotacin, y algunas centrfugas tipo botella,

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Harina y productos de Pltano

los tubos de ensayo o botellas estn inclinadas a un ngulo de 37 al eje de rotacin, a fin de
reducir la distancia a la que el material debe ser colocado.
Este tipo de centrfugas es un equipo estndar para la mayora de los laboratorios biolgicos,
qumicos o mdicos. Son usados para separar materiales slidos en suspensin o para
clarificar lquidos cuando las precipitaciones no suceden en un tiempo razonable en el campo
gravitatorio.
2) Centrfugas Tubulares:
Las centrfugas tubulares son usadas mayormente para la separacin continua de lquidos de
otros lquidos o de partculas muy finas de lquidos. En general, son usadas cuando se
requieren altos requerimientos de centrifugacin. El tazn rotatorio de una centrfuga tubular
consiste en un largo tubo hueco.
Para separacin continua, el material a centrifugar es introducido en el extremo cerca del eje.
En muchos casos la separacin no es completa y se debe pasar el material varias veces a la
mquina.
Estas centrfugas son movidas por un motor de alta velocidad o una turbina de aire o vapor. La
sedimentacin toma lugar como un fluido que fluye desde un extremo del tubo al otro. Cuando
el material consiste en pequeas partculas o molculas y la concentracin es muy baja, el
material slido es usualmente dejado depositarse en la pared. En este caso, la maquina es
operada como una centrfuga por lote.
Las centrfugas tubulares se usan en un sinnmero de aplicaciones, tales como: purificacin
de vacunas ( vacunas no centrifugadas contienen gran cantidad de materiales no esenciales y
dainos; purificacin de aceites de lubricacin e industriales; clarificacin y purificacin de
productos alimenticios tales como aceites esenciales, extractos y jugos de fruta; separacin de
lquidos inmiscibles que no pueden ser separados por gravedad.
3) Centrfugas Tipo Disco:
Consiste en una pila de discos delgados en forma de conos. La sedimentacin toma lugar en
direccin radial en el espacio entre los conos adyacentes. La centrfuga tipo disco usualmente
opera en forma continua. Estas centrfugas son usadas para separacin de lquidos en los
cuales el slido o componentes inmiscibles que estn en bajas concentraciones. Son usadas
para la purificacin de aceites combustibles, para el aprovechamiento de aceites usados de
motores, y para refinacin de aceites vegetales.
4) Centrfugas Tipo Canasta:
Estas centrfugas son llamadas a menudo "centrfugas filtro o clarificadores". Tienen una pared
perforada y un rotor tubular cilndrico. En la mayora de los casos para pared externa la
centrfuga consiste en una fina malla metlica o una serie de mallas soportadas por una
pesada malla gruesa, la cual a su vez es soportada por un plato.
El lquido pasa a travs de la malla, y las partculas muy largas se depositan en esta. Estas
centrfugas son empleadas en la manufactura de caa de azcar, en el secado de ropa en

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Manejo de Slidos y Fluidos

lavadoras caseras y en el lavado y secado de diferentes tipos de cristales y materiales

fibrosos.
5) Centrfugas tipo vacuum:
En estas centrfugas, el rotor gira en aire o algn otro gas a presin atmosfrica. La friccin
gaseosa en el rotor giratorio aumenta a un promedio relativamente alto, tal as que la energa
requerida por el motor aumenta tambin. Esto da como resultado que la temperatura del rotor
aumenta drsticamente, algunas veces excediendo el punto de ebullicin del agua.
Estas centrfugas pueden ser usadas para la determinacin de pesos moleculares de
prcticamente todas las sustancias en solucin. En centrfugas modernas, los conductores de
aire han sido reemplazados por conductores con motores elctricos ms eficientes. Las
centrfugas tipo vacuum son utilizadas para purificar muchos materiales biolgicos que no
pueden ser fcilmente separados por otros mtodos.
3.4.2 Freidoras

1. Carcasa (pared fra)

2. Maneta de regulacin de
la temperatura
3. Piloto de control de
funcionamiento
4. Piloto termostato
5. Cestillo
6. Tapa superior con filtro
permanente
7. Tenedores
8. Pico vertedor
9. Aro
10. Asas de transporte
11. Pies antideslizantes
12. Cavidad recogecables
Fig. 12. Freidoras

3.4.3 Molino
Una vez que las materias primas han sido almacenadas y se encuentran listas para
procesarse, son transportadas al rea de molienda, aqu es donde los ingredientes sern
fraccionados al tamao adecuado, dependiendo del tipo de alimento que se desee hacer, de
las materias primas y del tipo de molino. Los molinos varan en su capacidad y forma
dependiendo de la marca que se utilice, pero en todos los casos, el tamao de la partcula esta
relacionado con la potencia del motor, a menor tamao, se requiere de mayor potencia.

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Harina y productos de Pltano

3.4.3.1 Tipos de molinos

3.4.3.1.1 Molino de martillos
El molino de martillos es el ms utilizado en plantas de alimentos pequeas, ya que requieren
de una baja inversin inicial, son fciles de operar y no requieren de mucho mantenimiento.
Como su nombre lo indica, este tipo de molino utiliza martillos metlicos que giran a gran
velocidad para fraccionar los ingredientes, el tamao de la partcula final depende de la criba
por la cual pasa el producto molido. Existen diversos tipos de martillos que se utilizan de
acuerdo al tipo de material que se desea moler. Las cribas tambin son de diferentes
dimetros para as obtener partculas de tamao distinto. Es importante tomar en cuenta la
distancia ente el martillo y la criba, as, para obtener una molienda gruesa se recomienda que
esta sea de 7/16 a , y para molienda fina de 3/16 a 7/32. Los fabricantes han puesto una
atencin particular en el radio de abertura de la criba y los caballos de fuerza (HP) del molino,
el radio recomendado para granos es de 55 cm2/HP, ya que una insuficiente rea de abertura
resulta en la produccin de calor y puede disminuir la capacidad en mas del 50%. Sin
embargo, este tipo de molinos tiene ciertas desventajas, tales como mayor consumo de
energa, mayor produccin de polvo y ruido y requieren de aspiracin peridica ya que el
vaciado no es completo.
3.4.3.2 Molino de rodillos
En este tipo, la molienda se lleva a cabo al hacer
pasar a los ingredientes por uno o ms pares de
rodillos (generalmente de metal) montados
horizontalmente; al pasar los ingredientes por los
rodillos son triturados finamente. La principal
desventaja de este tipo de molino es su alto
costo, sin embargo el rendimiento de energa
elctrica es mayor que el del molino de martillos,
aunque requiere de mayor mantenimiento. La
calidad del producto molido es mayor, adems
produce menos ruido, polvo y no requiere de
aspiracin.
3.4.4 Balanza

31

Manejo de Slidos y Fluidos

Fig. 13. Balanza

3.4.5 Empacadora
3.4.5.1.1 Bolsitas "absorbentes de oxgeno"
Desde hace algn tiempo, la industria de la alimentacin y electrnica ha utilizado envases con
absorbentes de oxgeno. ltimamente ha comenzado a emplearse en el mbito de la
conservacin y preservacin de una amplia gama de objetos de valor cultural. Se utiliza en
conjunto con recipientes sellados y con barrera de oxgeno al vaco o no. Las bolsitas pueden
reducir el nivel de oxgeno en el interior de un recipiente hermtico a menos de un 0,01% y
consiguen que este nivel se mantenga estable dependiendo de la permeabilidad que presente
el material del recipiente al paso del oxgeno.
Los absorbentes de oxgeno tambin se utilizan junto con las pelculas barrera para erradicar
insectos y plagas.
3.4.5.1.2 Tipos de selladoras

Fig. 14. Selladoras

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Harina y productos de Pltano

3.5 INDUSTRIAS DESTACADAS

En Bogot esta situada una industria dedicada a la fabricacin de harina de pltano y de otros
vegetales, adems tiene dentro de sus productos una amplia gama de sabores en la harina
como, fresa, natural, vainilla, canela, etc.
Nombre de la empresa: Productos alimenticios la cascada - Bogota Colombia.

3.6 PROCESO TECNOLGICO EN PEQUEA ESCALA

Descripcin de una realizacin prctica de harina de cscara de pltano para pienso.

LAVADO: efectuar un lavado con agua a presin de las pias y/o manojos de pltanos, por
medio preferentemente de lanzas de agua presin o similares, y separar (desmanizar) los
pltanos.

INMERSIN: sumergir los pltanos en recipientes con agua hirviendo durante 4 minutos.

ESCURRIDO: retirar los pltanos del bao de agua hirviendo y dejar secar a temperatura
ambiente.

PELADO: separar la cscara de la pulpa manualmente idealmente mediante la realizacin

de una incisin longitudinal y dos incisiones extremas.

SECADO: dejar secar las cscaras al aire libre.

TROCEADO Y MOLIENDA: trocear y, molturar las cscaras secas, en molino

De martillos cuyo eje gira a 800 revoluciones por minuto, hasta obtener un
reducido.

EMPAQUE: envasar el pienso obtenido de las cscaras en recipientes y/o envases

adecuados.

granulo

Fig. 15. Pltano verde

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Manejo de Slidos y Fluidos

Para realizar los dems procedimientos es igual solo que cambia la cantidad de materia prima
y se pueden hacer manualmente los procesos.

4 CONCLUSIONES
El proceso de elaborar productos derivados del pltano no es un algo demasiado complicado,
por lo cual debemos como tecnlogos en alimentos prestar atencin a productos como este
que son propios de Amrica latina y que podemos aprovechar al mximo, ya que adems de
producir harina como alimento para humanos, podemos diversificar este producto hacia
mercados de alimentacin animal y de consumo masivo como los alimentos llamados
pasabocas que son los patacones, maduritos, etc. que tienen gran aceptacin en nuestro pas.

5 BIBLIOGRAFA
5.1 CITAS BIBLIOGRFICAS

ARAYA, O. et al. 1995. Alternativas de industrializacin del banano y el pltano. San Jos,
CITA-UCR.
DIAZ, D.; VILLALOBOS, M.; ALVARADO, D. 1977. Preparacin y conservacin de
productos semi-procesados de pltano en diferentes estados de madurez.. Colombia

5.2 5.2. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

34

http://www.invenia.es/oepm:e03755194
http://www.cadenagramonte.cubaweb.cu/ciencia/siembra_de_platanos.asp
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Pl%C3%A1tano_FTP.pdf
http://www.tecnipes.com/PDF/EC_Cuentapiezas.pdf
http://www.cipasla.org/material_divulgativo/agroindustria/industrializacion_platano.
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Pl%C3%A1tano_FTP.pdf
http://www.arteymemoria.com/oxigen%20free.pdf
http://www.arteymemoria.com/oxigen%20free.pdfill
http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf
http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Hojuelas_FTP.pdf