UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD
DE
INGENIERIA
PESQUERA Y
DE
ALIMENTOS
ESCUELA
ACADEMICA
DE
INGENIERIA
DE
ALIMENTOS

ESTUDIANTES:
AYBAR HUAMAN
HAROLD DANIEL

ASIGNATURA:
ANALISIS DE
LOS ALIMENTOS
DOCENTE:
NAVARRETE
VELARDE, RAUL

Informe de
elaboracin de
Pectina

20
15

INTRODUCCIN
En el presente trabajo se llev a cabo la elaboracin de Pectina el
nombre de pectina a la sustancia soluble que se encontraba en los
jugos de la frutas y que tiene la propiedad de espesar o melificar
cuando se encuentra en un medio acido. Tradicionalmente se ha
obtenido la pectina a partir de los frutos ctricos y de las manzanas (su
corteza y sus semillas)
la extraccin de la pectina , teniendo como materia prima La
manzana , la cual se realiz un seguimiento en el proceso de flujo
siguiendo los parmetros indicados .

OBJETIVOS

Extraer la pectina de la manzana

Evaluar el rendimiento de la extraccin
Conocer las Tcnicas de Caracterizacin de la pectina.
Tener conocimiento de los procesos de elaboracin de pectina

MARCO TEORICO
Pectina
Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla
de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Son el principal
componente de la lmina media de la pared celular y constituyen el
30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales.
En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la
pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de
las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las
pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan
el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios
principales:
homogalacturonanos,
ramnogalacturonano
I
y
ramnogalacturonano II.

Manzana
La manzana es
una fruta pomcea comestible, fruto del manzano
domstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del
gnero Malus) o hbridos de aquel. En algunas zonas de Espaa se le

suele llamar pero cuando tiene forma alargada,1 aunque en muchas

partes de Andaluca se llama indistintamente pero a la manzana.
Se estima que existen entre 5 000 y 20 000 variedades/cultivares de
manzanas,5 aunque el nmero se reduce a nivel comercial. Todava se
estn desarrollando nuevas variedades, generalmente mutaciones de
otros cultivares anteriores.6 Las diferentes variedades se distribuyen
preferentemente en zonas de climas templado-fros, pues es una de
las especies frutales que requiere mayor cantidad de horas de
fro (temperaturas inferiores a 7 C) durante el periodo de dormicin o
descanso invernal. Aunque en promedio los cultivares requieren unas
1200 horas de fro, existen cultivares utilizados en zonas subtropicales
que requieren tan solo 200-300 horas de fro

cido Ctrico

El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente

en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y
la naranja. Su frmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos
como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioqumica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de
los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de
los seres vivos.

DIAGRAMA DE FLUJO

Seleccin de materia
prima

Trozado y licuado

Agua acidulada

Tratamiento trmico

Enfriado

Filtrado

Microondas a 40
Adicin de Etanol
ic

Enfriado
Envasado

DESCRIPICIN DE FLUJO

Seleccin de materia Prima: Se selecciona y se realiza su

respectivo lavado, la materia prima realizada en este trabajo fue
la Manzana con un peso inicial de 250 g
Trozar: En estos procesos se
pequeas proporciones

llev a cabo el trozado en

Agua acidulada: En esta etapa utilizamos una proporcin de 15

g de cido ctrico, y 500ml

Tratamiento trmico: En este proceso se realiz el tratamiento

trmico a una temperatura de 90C por un tiempo de 40 minutos
Enfriar: Se realiz un enfriado respectivo
Filtrar: Se filtr para eliminar los solidos
Adicin de Alcohol: Se le adicion Etanol (Alcohol de 95) en
una cantidad 120 ml
Microondas: Se llev al microondas a 40 C
Enfriado: En este proceso se realiza la disminucin de la baja
temperatura
Envasado: Se envasa y Almacena

CONCLUSIN:
Se concluy con un producto aplicativo en la Industria de Alimentos.

BIBLIOGRAFIA

http://www.food-info.net/es/qa/qa-wi6.htm

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-yalimentos/la-pectina-que-es-y-sus-usos-en-reposteria
http://www.vitonica.com/alimentosfuncionales/propiedades-de-la-pectina
https://es.wikipedia.org/wiki/Pectina

ANEXOS:

Fig 1.
Microonda

Fig 2.
Tratamiento
trmico

Fig 4. Enfriado

Fig 3. Filtrado