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1 Calidad de La Leche - Marco Referencial Final 26-11-14
1 Calidad de La Leche - Marco Referencial Final 26-11-14
Calidad de la leche
ADVERTENCIA
El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y
mujeres es una de las preocupaciones de nuestra institucin. Sin embargo, no hay
acuerdo entre los lingistas sobre la manera de cmo hacerlo en nuestro idioma.
En tal sentido, con el fin de evitar la sobrecarga grfica que supondra utilizar en
espaol o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear
el masculino genrico clsico, en el entendido de que todas las menciones en tal
gnero representan siempre a varones y mujeres.
INDICE
MDULO V: CALIDAD DE LA LECHE
1.1.
1.2.
1.3.
2.
11
2.1.
12
2.2.
12
13
3.1.
13
3.2.
13
14
3.
3.3.
4.
14
16
16
Calidad de leche
16
1.1.1.
Definicin de calidad
16
1.1.2.
18
1.2.
Leche de calidad
Normas nacionales, internacionales y su relacin con el mercado
1.3.
19
1.4.
19
1.4.1.
20
1.4.2.
20
20
22
2.1.
22
2.2.
22
2.3.
27
2.3.1.
27
2.3.2.
Animal (vaca)
28
2.3.3.
Ordeador (personal)
29
2.3.4.
Utensilios de ordeo
30
2.3.5.
Almacn de utensilios
31
1.1.
1.5.
2.
2.4.
3.
18
32
2.4.1.
Pre Ordeo
32
2.4.2.
Ordeo
37
2.4.3.
Post Ordeo
38
2.4.4.
Almacenamiento
41
2.4.5.
Transporte
41
2.4.6.
Procesamiento
42
42
3.1.
42
3.2.
La mastitis
43
3.2.1.
Definicin y causas
43
3.2.2.
43
3.2.3.
44
3.2.4.
47
3.2.5.
Prevencin y control
49
3.2.6.
Tratamiento de la mastitis
54
3.2.7.
El anlisis de mastitis
57
3.2.8.
60
3.2.9.
61
62
3.3.1.
Tuberculosis
62
3.3.2.
Brucelosis
63
Retiro de la leche
64
66
66
4.1.1.
67
4.1.2.
68
73
4.2.1.
Raza
73
4.2.2.
Alimentacin
73
4.2.3.
Periodo de lactancia
74
4.2.4.
Curva de lactancia
75
4.2.5.
Frecuencia de ordeo
76
4.2.6.
Clima
76
76
Control de calidad
Importancia del control de calidad
78
5.2.
5.3.
79
5.3.1.
Densidad de la leche
79
5.3.2.
Determinacin de la acidez
80
5.3.3.
Inhibidores
80
5.3.4.
Grasa
81
5.3.5.
Mastitis
81
5.3.6.
Estabilidad de la casena
82
Bibliografa
84
3.3.
3.4.
4.
4.1.
4.2.
4.3.
5.
5.1.
78
78
Introduccin
1.2.
1.3.
Equipo de ordeo
El diseo, la construccin, la instalacin, el mantenimiento y
la utilizacin de los equipos de ordeo deben ser tales que
eviten la introduccin de contaminantes en la leche.
Normalmente, el equipo de ordeo est diseado y
construido siguiendo normas reconocidas que evitan la
introduccin de contaminantes en la leche. El equipo
seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deber
cumplir normas reconocidas de diseo y construccin.
Tambin, existen directrices reconocidas para el uso, la
limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de
ordeo; deben seguirse dichas directrices para evitar la
transmisin de enfermedades entre animales a travs del
equipo de ordeo, y para ayudar a garantizar la obtencin de
leche inocua e idnea.
Medicamentos veterinarios
Los animales deben ser tratados solamente con medicamentos
veterinarios autorizados por la autoridad competente, con
arreglo a su uso especfico y de una manera que no tenga
efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo
que incluye el respeto al perodo de suspensin prescrito.
En caso de vacas lecheras tratadas con medicamentos
veterinarios que puedan pasar a la leche, stas debern ser
debidamente desechadas en tanto no haya transcurrido el
perodo de retiro de leche para el medicamento en cuestin.
Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la
leche no deben
superar niveles que entraen un riesgo
inaceptable para el consumidor.
Se ha constatado que el uso inadecuado de medicamentos
veterinarios puede dar lugar a la presencia de residuos
potencialmente nocivos en la leche y los productos lcteos,
que afecta la idoneidad de la leche destinada a la elaboracin
de derivados lcteos.
2.2
Alimentacin
Teniendo en cuenta el uso final de la leche, el forraje y los
pastos destinados a las vacas lecheras no deben introducir
directa o indirectamente contaminantes que entraen un
riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten
negativamente en la idoneidad de la leche o los productos
lcteos.
Se ha demostrado que la adquisicin, fabricacin y
manipulacin inadecuada de los alimentos pueden dar lugar a
que se introduzcan
agentes patgenos y microorganismos,
que provocan la descomposicin. Otros contaminantes que
pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los
productos lcteos son los residuos de plaguicidas y
micotoxinas.
Control de plagas
Deben combatirse las plagas de forma tal que se evite la
presencia de niveles inaceptables de residuos, por ejemplo
plaguicidas.
Ciertas plagas, como por ejemplo los insectos y roedores, son
vectores de introduccin de enfermedades humanas y
animales en el entorno de produccin. Una aplicacin impropia
de los productos qumicos utilizados para combatir estas
plagas podra dar como resultado la introduccin de agentes
qumicos peligrosos en el entorno de produccin.
3.
3.2
1.
2.
3.
4.
Calidad de leche
1.1.1.
Definicin de calidad
En los tiempos actuales, encontramos muchos enunciados
referidos a calidad, con la cual se busca que el cliente o
consumidor sienta una sensacin de satisfaccin verdadera; en
otras palabras, se busca la excelencia en el servicio. El
concepto actual de calidad ha evolucionado hasta convertirse
en una forma de gestin que introduce el concepto de mejora
continua en cualquier organizacin o empresa y a todos los
niveles de la misma, y que afecta a todo el personal, todas las
jerarquas y a todos los procesos.
Existen diversas razones objetivas que justifican el inters por
procurar calidad y que hacen pensar que las empresas
competitivas son aquellas que comparten, fundamentalmente,
los siguientes objetivos:
Disear,
producir
entregar
un
producto
de
satisfaccin total.
-
1.1.2.
Leche de calidad
Una leche de calidad es aquella que posee una composicin
(grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales) de
excelencia, que presenta bajos recuentos microbianos
(higinica), libre de patgenos, sin contaminantes fsicoqumicos y con adecuada capacidad para ser procesada.
Una leche de calidad es un requisito indispensable para el
logro de productos lcteos de calidad. El hato es el primer
condicionante para este proceso.
Los riesgos de modificacin de la calidad de la leche se ubican
en dos niveles:
-
internacionales
de
1.4.
1.4.1.
1.4.2.
Aftosa,
1.4.3.
Apndice
Norma Tcnica Peruana (NTP 202.001:2003,
MINSA/DIGESA) para leche y productos lcteos.
NTS
cuales
N
son
071las
2.
2.2.
Mamaria
Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente,
pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo.
Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria
ascendente o descendente. Por va ascendente, lo hacen bacterias
que se adhieren en la piel de la ubre y, posterior al ordeo, entran
a travs del esfnter del pezn (Staphilococcus Aureus,
Streptococcus, Coliformes). Por la va descendente o hematgena
la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad
sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a
travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos).
Figura N 01
Contaminacin de la ubre con el estircol
Tabla N 01
Origen de los microorganismos de la leche
Origen
Salida de pezn
Nmero de bacterias/mL
500-1,000
Equipo de ordeo
1,000-10,000
Tanque de refrigeracin
5,000-20,000
Medio externo
La contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que sta ha
sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula
la leche son fuentes de contaminacin de microorganismos que
utilizan esta va; que, en algunos casos, son los ms abundantes,
causantes de grandes prdidas en la calidad del producto
Aire
El aire representa uno de los medios ms hostiles para la
supervivencia de los microorganismos debido a la constante
exposicin al oxigeno, cambios de temperatura y humedad
relativa, radiacin solar, etc. Es por ello que solo aquellos
microorganismos resistentes podran ser capaces de permanecer
en el aire y llegar a contaminar los alimentos.
Agua
El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de
ordeo, la higiene del animal y del personal, deben ser
mantenidos con constancia. El agua puede ser una fuente
importante de microorganismos psicrfilos (Pseudomonas) y por
contaminacin con heces, bacterias coliformes.
Suelo
El suelo es la principal fuente de microorganismos termodricos y
termfilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero s
los animales, utensilios y personal, de manera que es a travs de
ellos que los microorganismos telricos (Clostridium) pueden
alcanzar a contaminar la leche.
El ordeador
El ordeador puede llegar a jugar un papel importante en la
contaminacin de la leche, sobre todo cuando el ordeo es
manual. En nuestro medio, es frecuente observar cmo el personal
encargado del ordeo no se lava las manos y peor an se las
humedece con la misma leche para lograr lubricacin que facilite el
ordeo. Se ha sealado al ordeador como responsable de la
contaminacin de la leche con microorganismos patgenos (S.
Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.).
Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de
algunos de estos microorganismos.
Figura N 02
Ordeador sin indumentaria
Estircol
El estircol es la fuente principal de microorganismos coliformes.
stos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del
ordeador, as como tambin por medio de los utensilios mal
limpiados.
Figura N 03
Contaminacin con estiercol
Utensilios y Transporte
El contacto de la leche con el material de ordeo y su permanencia
en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a
50 la flora microbiana presente. De all que la higiene adecuada de
stos,
por
medio
de
agentes
desinfectantes,
afecta
significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora
microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la
ms frecuente es flora termo resistente, razn ms que suficiente
para exigir al mximo la higiene.
Figura N 04
Utensilios de ordeo
Figura N 05
Fuentes de contaminacin de la leche
2.3.
Figura N 06
rea de ordeo apropiado
Ms alcances
2.2.2.
Animal (vaca)
La vaca debe cumplir algunos requisitos antes de
ordeadas:
ser
Figura N 07
Vaca bien alimentada
2.2.3.
Ordeador (personal)
-
Figura N 08
Ordeadora con su indumentaria
2.2.4.
Utensilios de ordeo
Los utensilios a utilizar deben ser de uso exclusivo para este
fin, NO pudindose utilizar para otros fines. As mismo, debe
existir un elevado nivel de higiene en cada uno de ellos
(baldes, jarras, coladores y/o filtros, papel toalla, toallas de
tela, etc.), los cuales deben ser adecuadamente lavados y
desinfectados antes y despus de cada uso. Por otro lado, los
baldes y jarras deben ser de un material NO absorbente (se
recomienda aleaciones de aluminio y/o acero inoxidable).
Figura N 09
Lavado de los utensilios de ordeo
2.2.5.
Almacn de utensilios
-
2.3
3.
4.
5.
6.
7.
2.4.1
Pre ordeo
El pre ordeo se refiere a las actividades a realizar antes de
ordear a la vaca o extraccin propiamente dicha.
a)
Adecuacin de la vaca
La adecuacin del animal se refiere a que se debe sacar
a la vaca del cobertizo o del corral al rea donde se va
a realizar el ordeo y, si es posible, se debe contar con
sala de espera.
Figura N 10
Adecuacin de la vaca
b)
c)
Estimulacin
Si queremos que el descenso de la leche sea rpido, se
debe estimular a la vaca con lavado y masajes por un
tiempo de 20 a 30 segundos. El masaje estimula los
nervios en el pezn y enva un mensaje a la glndula
pituitaria situada en la base del cerebro; sta, a su vez,
le comunica al corazn que active la oxitocina en el
torrente sanguneo. Cuando esta hormona llega a la
ubre, los msculos que rodean los alvolos se contraen
forzando a la leche a pasar a los ductos inferiores (ver
figura N 12).
Figura N 12
Reflejo de liberacin de leche
Figura N 13
Estimulacin con ternero en pie
d)
Figura N 14
Lavado de pezones
2.4.2
Ordeo
El ordeo es el acto de colectar leche luego de estimular
adecuadamente a la vaca para liberar la leche de la ubre. La
coleccin de leche de la vaca involucra mucho ms que la
extraccin mecnica. Para que el ordeo sea rpido y
completo, la vaca debe recibir las seales propias desde su
medio ambiente. Una vez que el reflejo de liberacin de leche
es iniciado, la leche es presionada hacia fuera del alvolo por
medio de las clulas mioepiteliales (musculares) y es forzada
dentro del sistema de conductos. Luego, la accin de la boca
del ternero, la mano del operador o la mquina ordeadora
pueden colectar la leche que ha drenado dentro del canal del
pezn.
Figura N 15
Ordeo manual
Figura N 16
Ordeo a puo completo
2.4.3
Post ordeo
Despus de la obtencin de la leche, se deben realizar
actividades que sirvan para mantener la calidad de la leche,
como es el filtrado y enfriado; como tambin, para prevenir
infeccin de microbios al pezn con el sellado con productos
ionizados.
a)
Sellado de pezones
La condicin del pezn es la barrera natural ms
importante de defensa contra las infecciones mamarias.
La punta de los pezones y la condicin de la piel de los
mismos se puede ver severamente afectada por malos
manejos de ordeo, el clima y los lugares donde las
vacas se echan. El sellado de los pezones, que es
empleado bsicamente para ayudar en la prevencin de
nuevas infecciones intramamarias, tambin es una
oportunidad para mejorar la condicin de los mismos.
Figura N 17
Sellador de pezones, forma de sellar y un pezn sellado
Figura N 18
Inmediata alimentacin de la vaca despus del ordeo
b)
Filtrado de la leche
Esta actividad se refiere a filtrar o colar todas las
impurezas que se hayan adicionado en la leche durante
y despus del ordeo. Se debe realizar con un material
apropiado (tela organza fina de primer uso). Es de
suma importancia el reducir las impurezas, porque ellas
son las que generan el deterioro de la leche.
Figura N 19
Filtrado de la leche
c)
Figura N 20
Pre enfriamiento de la leche
2.4.4
Almacenamiento
Se debe almacenar la leche en un ambiente apropiado, donde
no entren los rayos solares, separado de residuos qumicos
como: plaguicidas, insecticidas, etc.
2.4.5
Transporte
El transporte debe ser en movilidad exclusiva para este fin,
vehculo limpio, cerrado, y desinfectado para que la leche no
se contamine con otras sustancias; a la vez, no deben
transportarse personas ni animales en este vehculo.
2.4.6
Procesamiento
Para procesar la leche en diferentes derivados lcteos, debe
estar en condiciones ptimas que garanticen un producto final
(derivados) de excelente calidad; por lo cual, se debe cuidar
en todos los procesos y operaciones desde el manejo del
animal, adecuado ordeo, hasta la entrega a la planta
procesadora.
3.
3.2.
La mastitis
3.2.1.
Definicin y causas
La mastitis se define como la inflamacin de la glndula
mamaria que generalmente es causada por microorganismos
que invaden la ubre a travs del canal del pezn. Una vez
dentro de la glndula, estos organismos encuentran
condiciones ideales para multiplicarse y, a su vez, daar el
recubrimiento interno de los conductos lcteos, la cisterna y
los alvolos. Como resultado, se estimula la respuesta
inmune de la vaca y los glbulos blancos se trasladan hacia
la ubre para combatir la infeccin. Esto resulta en un
aumento en el recuento de clulas somticas.
Los organismos responsables de esta infeccin pueden
clasificarse en:
a) Los que causan mastitis contagiosa
Streptococcus agalactiae
Staphylococcus aureus coagulasa positivo
Mycoplasma spp
b) Patgenos comunes del entorno ambiental en que viven
las vacas
Coliformes
Streptococcus ambientales
Stafilococcus coagulasa negativos
c) Patgenos no comunes del medio ambiente
3.2.2.
Arcanobacterium pyogenes
Pseudomonas aeruginosa
Levaduras
Nocardia asteroide
Algas Protothecaspp
Otros
3.2.3.
Tabla N 02
Clasificacin de la mastitis
Formas de
Mastitis
Vaca
Ubre
Leche
Clnica
hper-aguda
Muy
enferma.
Puede morir. No
tiene
coordinacin
muscular.
Fibrosis
mamaria.
Puede agravarse.
Frecuentemente
aguada
y
con
manchas
de
sangre.
Clnica aguda
No hay cambios
Observables
El
cuarto
afectado
se
muestra
duro,
rojo e inflamado.
Purulenta,
como
suero y acuosa.
Clnica
Subaguda
No hay cambios
observables.
El
cuarto
afectado
puede
estar ligeramente
inflamado.
No
se
ven
cambios, pero la
produccin
disminuye.
Figura N 21
Patogenia de la mastitis
a)
Mastitis clnica
Es aquella que se puede ver a simple vista y se
caracteriza por anormalidades en la leche, tales como
escamas o grumos. A nivel de la vaca enferma, el
cuarto afectado puede estar caliente, inflamado y
sensible.
b)
Mastitis subclnica
La mastitis subclnica suele ser el principal problema en
el ganado lechero, reflejado en grandes prdidas
econmicas.
Se fundamenta en el hecho de que la concentracin de
clulas en la leche se eleva marcadamente al comienzo
de la enfermedad, particularmente en la fase
inflamatoria, debida al paso de leucocitos de la sangre
a la glndula mamaria, llegando a alcanzar varios
millones por mililitro de leche.
Los valores de conteo celular somtico presentan gran
variacin que hace necesaria una gran cautela para
juzgar como enferma o como sana a una vaca. El
conteo celular individual est influido por el manejo y el
estado fisiolgico, as como por el tipo de
microorganismos que producen la infeccin, pudiendo
incluso observarse variaciones en los niveles normales
de clulas somticas entre vacas no infectadas.
Segundo
Las lesiones en los pezones pueden devenir en la eliminacin o
prdida de la piel sana o epitelio, que acta como un barredor
de bacterias. La posibilidad de ingreso de las bacterias al canal
del pezn aumenta si las lesiones suceden en la punta del
pezn, o si las prcticas de manejo inadecuadas llevan a
que las bacterias colonicen la punta del pezn por mal secado
de pezones, pezoneras, deslizamientos, etc.
Las lesiones en los pezones son comunes y frecuentes en los
hatos. Casi todos los hatos tienen problemas ocasionales de
lesiones en los pezones de sus vacas, causadas por traumas o
lesiones.
Los estudios realizados sobre lesiones en pezones han
demostrado que son significativas en trminos de mastitis y
produccin de leche, mientras otras han demostrado no tener
implicancias econmicas.
De los estudios realizados, se ha determinado que existen
cinco tipos de lesiones en los pezones de los bovinos, de los
cuales se muestran cuatro en la figura N 20.
Las lesiones traumticas pueden resultar de daos ocasionados entre los
propios animales, por ejemplo cuando una vaca pisa el pezn de otra vaca.
Figura N 22
Tipos de lesiones en ubres
Lesiones traumticas
Lesiones qumicas
Lesiones infecciosas
Hiperqueratosis
Figura N 23
Alimentacin de la vaca despus del ordeo
Vacunacin
Se han desarrollado diferentes vacunas contra
Coliformes, que son efectivas contra la mayora de las
bacterias GRAM negativas que causan mastitis. Sin
embargo, es importante destacar que la tasa de nuevas
infecciones no se reduce, pero s la severidad de los
signos clnicos. Se justifica su uso en fincas en las que
los Coliformes causan un elevado nmero de casos
clnicos. Generalmente, se aplican las inmunizaciones
en el momento del secado y a las cuatro semanas
previas al parto.
Dietas
En los animales con deficiencias de vitamina E y
selenio, la tasa de infecciones es mayor y suelen ser
ms severas. El aporte de vitamina E debe ser de 1000
UI/vaca/da durante el perodo de seca y 400-600
UI/vaca/da, durante la lactancia; el aporte de selenio
debe ser de 6-7 mg/vaca/da, tanto durante el perodo
seco como durante la lactancia.
Limpiar y desinfectar
tratamiento.
el
pezn
antes
del
b.
Equipo a utilizar
Se toma una muestra de leche de cada cuarto en una
paleta de CMT limpia. La paleta tiene cuatro pequeos
compartimientos marcados como A, B, C, y D para
identificar los cuartos de los que proviene cada
muestra. El reactivo CMT debe ser reconstituido de
acuerdo a las instrucciones del producto en caso de no
ser para uso directo.
Procedimientos
Paso 1
Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 ml) de leche
de cada cuarto. Esto corresponde a la cantidad de leche
que quedara en los compartimientos al colocar la
paleta en posicin casi vertical.
Paso 2
Agregue igual cantidad
compartimiento.
de
reactivo
CMT
cada
Paso 3
Rote la paleta con movimientos circulares hasta
mezclar totalmente el contenido. No mezcle por ms de
10 segundos.
Paso 4
Lea rpidamente la prueba. La reaccin visible
desaparece en unos 20 segundos. La reaccin recibe
una calificacin visual. Entre ms gel se forme, mayor
es la calificacin.
Lectura del CMT:
N: Negativo (no infectado). No hay espesamiento de
la mezcla.
T: Trazas (Posible Infeccin). Ligero espesamiento de
la mezcla. La reaccin Trazas parece desvanecerse
con la rotacin continua de la paleta.
Ejemplo: Si en los 4 cuartos se leen trazas, no hay
infeccin. Si en uno o dos cuartos se leen trazas, hay
posible infeccin.
Significado
Reaccin visible
Recuento celular
aproximado
Negativo
Trazas
Alta
viscosidad,
pero
sin
tendencia a formar gel. Puede
desaparecer luego de rotar por
ms de 20 segundos.
SCC
mayor
500,000
Positivo
fuerte
(++)
SCC
mayor
1000,000
Positivo
fuerte
(+++)
SCC
mayor
5000,000
Positivo
dbil
(+)
Genticos
Es un hecho que algunas vacas presentan una mayor
susceptibilidad a la mastitis que otras. La resistencia por
susceptibilidad de los animales a las diferentes causas de
mastitis es una cualidad heredable relacionada con los
factores fsicos, qumicos y biolgicos.
Los factores estructurales de la piel y canal del pezn son
importantes en la regulacin de la entrada de
microorganismos; es obvio que al estar la piel del pezn
daado y cuanto menos uniforme est el rea del pice,
mayor es el riesgo de acumulacin de material
contaminante y posibilidades del establecimiento de
microorganismos.
Nutricionales
La alimentacin actual de la vaca lechera est destinada a
mantener un alto nivel de produccin; esto constituye un
factor de tensin fisiolgico que puede provocar mastitis
clnica en vacas con antecedentes de infecciones o mastitis
subclnica.
3.3.1
Tuberculosis
Es una enfermedad infecto-contagiosa producida por bacterias
del gnero Mycobacterium que afectan fundamentalmente al
sistema respiratorio; aunque, en ocasiones, otros rganos
tambin pueden verse afectados.
El ser humano puede contraer esta enfermedad por contacto
con ganado vacuno tuberculoso o por el consumo de sus
productos, como la leche y sus derivados. Segn la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), hay millones de
personas infectadas en todo el mundo y la incidencia de la
enfermedad est en crecimiento.
Cmo se contagia la tuberculosis?
Muchos animales pueden sufrir la enfermedad; pero, para el
hombre, es el ganado bovino la fuente principal de contagio.
Las principales vas de transmisin son:
Por ingestin
El consumo de leche cruda y derivados lcteos como el
queso, la cachipa y la nata, que no han sido hervidas o
pasteurizadas.
Por va respiratoria
Cuando un animal tuberculoso libera bacterias al toser o
respirar. Las bacterias se mezclan con el aire y el polvo
del hato, que luego son aspirados por las personas que
viven cerca.
Qu daos causa al consumidor?
La tuberculosis puede daar los pulmones de las personas u
otras partes del organismo ocasionando enfermedades graves.
Recomendaciones
Cumpla con las campaas de control de SENASA.
Conserve limpio y ventilado el hato.
Use guantes, botas y tapabocas, cuando maneje ganado y
sus productos lcteos.
Cuide su higiene personal, cuando trabaje en contacto
directo con animales.
Avise sobre de la aparicin de tuberculosis al mdico
veterinario que le asiste.
Consuma siempre leche y productos lcteos pasteurizados.
3.3.2
Brucelosis
Qu es La Brucelosis?
Es una enfermedad producida por diferentes especies de un
germen microscpico llamado Brucella, que infecta al ganado
vacuno y que el hombre puede contraer por el contacto directo
con animales infectados o por el consumo de sus productos,
especialmente de leche y sus derivados.
Cmo se contagia?
Por contacto
Al momento de ayudar en el parto. Con los fetos, sangre,
heces, placenta, orina y descargas vaginales, se elimina gran
cantidad de microorganismos que pasan al hombre a travs de
la piel.
Por ingestin
Por el consumo de leche y productos lcteos no pasteurizados
(queso, cachipa, mantequilla, requesn y nata), ya que la
Brucella abunda en la leche; por lo que su consumo ha sido
tradicionalmente la va ms comn de contagio.
Por va respiratoria
A travs de la inhalacin de polvo contaminado con estircol
de animales enfermos.
Qu daos causa al consumidor?
En el humano, el perodo desde el contagio hasta el inicio de
los sntomas puede ser de 3 das a varios aos. Los sntomas
ms comunes son: fiebre intermitente, dolores musculares,
escalofros, dolores de cabeza, sudoracin y debilidad
muscular.
3.4
Retiro de la leche
En nuestro medio, cuando realizamos desparasitaciones y tratamientos
con frmacos, debemos cumplir el periodo de retiro de la leche para
garantizar al consumidor una leche sin residuos o sustancias
perjudiciales para la salud.
a.
b.
c.
de
resistencia
Tabla N 04
Composicin promedio de la leche (por cada 1000 g)
Componente
Valor
Agua (g)
880
Lactosa (g)
46
Grasa (g)
Triglicridos
Fosfolpidos
Esteroles, carotenos, tocoferoles
36
35
0,5
0,5
32
26
4,5
1,5
1,5
catepsina,
lipasa,
Microorganismos
Clulas somticas
Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia;
Zaragoza, 2001.
Grasa: 3.2%
otra
sustancia
Tabla N 05
Composicin de la leche de diferentes especies
(por cada 100 gramos)
Nutriente
Vaca
Bfalo
Humano
Agua, g
88,0
84,0
87,5
Energa, kcal
61,0
97,0
70,0
Protena, gr
3,2
3,7
1,0
Grasa, gr
3,4
6,9
4,4
Lactosa, gr
4,7
5,2
6,9
Minerales, gr
0,72
0,79
0,20
Fuente: http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm
Agua
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que
el valor individual de los nutrientes que la componen
debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua
en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el
agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la
leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa
que se sintetiza en las clulas secretoras de la glndula
mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la
glndula mamaria por la corriente circulatoria.
La produccin de leche es afectada rpidamente por una
disminucin de agua y cae el mismo da que su suministro
es limitado o no se encuentra disponible. sta es una de
las razones por las que la vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante, en todo el tiempo.
Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa
(Grafico 01). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se
percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en
la leche es relativamente constante y promedia alrededor
de 5% (4.8%-5.2%).
A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la
concentracin de lactosa es similar en todas las razas
lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de
alimentacin. Las molculas con las que la lactosa se
encuentra constituida se hallan en una concentracin
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y
galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporcin significativa de la poblacin humana, la
deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo
resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La
mayora de los individuos con baja actividad de lactasa
desarrollan sntomas de intolerancia a grandes dosis de
lactosa, pero la mayora puede consumir cantidades
moderadas de leche sin padecer malestares.
No todos los productos lcteos poseen proporciones
similares de lactosa, la leche pretratada minimiza los
problemas asociados con la intolerancia a la lactosa. La
fermentacin de lactosa durante el procesado baja la
concentracin en muchos productos, especialmente en los
yogures y quesos.
Grfico N 01
La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa
Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en
la forma de protena (Grfico N 02). Los bloques que
construyen a todas las protenas son los aminocidos.
Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente
en las protenas. El orden de los aminocidos en una
protena se determina por el cdigo gentico, y otorga a la
protena una conformacin nica. Posteriormente, la
conformacin espacial de la protena le otorga su funcin
especfica.
Grfico N 02
Estructura de las protenas
(R1, R2, etc., son los radicales especficos de cada aminocido. El nmero
de aminocidos en la casena de la leche vara de 199 a 209)
Grasa
Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5
hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y
con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado
rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca
puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0
a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos
suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado
de una capa de fosfolpidos que evitan que los glbulos se
aglutinen entre s, repeliendo otros glbulos de grasa y
atrayendo agua. Siempre que esta estructura se
encuentre intacta, la leche permanece como una
emulsin.
La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la
forma de triglicridos formados por la unin de glicerol
con cidos grasos. Las proporciones de cidos grasos de
diferente largo determina el punto de fusin de la grasa;
por lo tanto, la consistencia a la mantequilla que deriva de
ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos
grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho
tomos de carbono) producidos a partir de unidades de
cido actico derivadas de la fermentacin ruminal.
sta es una caracterstica nica de la grasa de la leche
comparada con otras clases de grasas animales y
vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche
son principalmente los insaturados (deficientes en
hidrgeno); siendo los predominantes el oleico (cadena de
18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico.
Minerales y vitaminas
Tabla N 06
Concentraciones minerales y vitamnicas en la leche (mg/100ml)
1
2
MINERALES
mg/100
ml
VITAMINAS
ug/100
ml1
Potasio
138
Vit. A
30,0
Calcio
125
Vit. D
0,06
Cloro
103
Vit. E
88,0
Fsforo
96
Vit. K
17,0
Sodio
Vit. B1
37,0
Azufre
Vit. B2
180,0
Magnesio
12
Vit. B6
46,0
Minerales
trazas2
<0,1
Vit. B12
0,42
Vit. C
1,7
ug = 0,001 gramo
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
4.2.1. Raza
Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y
produccin de leche.
En el vacuno lechero, la raza Holstein es la que presenta un
mayor potencial de produccin lctea, junto a su gran
adaptabilidad a un amplio abanico de ambientes y sistemas,
por lo que es la ms extendida a nivel mundial.
El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar
a ser el doble y triple. As, tenemos que la raza Holstein es de
muy buena produccin; a su vez, la Jersey y la Brown Swiss
son las de ms alto contenido en materia grasa; es en este
componente (grasa), donde ms se nota la diferencia entre
razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de
grasa, mientras que la Brown Swiss da leche de alrededor de
4.5% de materia grasa. Mientras tanto, en vacas criollas, la
produccin de leche esta en un promedio de 4 a 5 kg/da; con
un 5.2% de materia grasa.
4.2.2. Alimentacin
Los alimentos se clasifican en las siguientes categoras:
Forrajes
Concentrados (alimentos para energa y protena)
Minerales y vitaminas
ste es un modo conveniente para clasificar los alimentos,
pero un poco arbitrario. La clasificacin no es tan importante
como saber cules alimentos son disponibles, su valor nutritivo
y los factores que afectan su utilizacin en una racin.
En la alimentacin, intervienen la cantidad y la composicin
del alimento. Si se reduce la cantidad de alimento, disminuye
la produccin de leche y aumenta el porcentaje de slidos,
pero no hay gran disminucin de grasas.
En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes
en la alimentacin, se tendr un descenso en la leche debido a
que la fermentacin en el rumen no es efectiva, pues
disminuye la formacin de cido actico y otros cidos que
son los principales formadores de cidos grasos.
Grfico N 03
Curva de lactacin estandarizada
Materia
Grasa
Lactosa
50
Comp.
Nitrog.
25
0
10
La
curva
es
afectada
por
factores
genticos
y
medioambientales, como alimentacin, ordeo, confort, peso
corporal, edad, gestacin y estacin.
-
Figura N 24
Caractersticas sensoriales de la leche
Aspecto
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca, casi no tiene un olor caracterstico; pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que
se la guarda. Una pequea acidificacin ya le da un olor especial, al
igual que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de
hierbas.
Color
La leche tiene un color blanco debido a la reflexin de la luz sobre las
partculas en suspensin (micelas de casenas, glbulos grasos
fosfatos y citratos de calcio). La materia grasa de la leche contiene
pigmentos amarillos que enmascaran a su color azul; el contenido de
la leche en carotenos y xantofilas vara con la alimentacin y la raza
de la vaca. (Bellido, P.; Etal Pucar, P 2007)
Adulteracin de la leche
El cdigo alimentario
satisfacer la leche:
Densidad
Estar comprendida entre un mnimo de 1,028 g/ml, y un mximo
de 1,033 g/ml, a 15 C. Con su medicin se descubre la
adulteracin ms simple: la incorporacin de agua de densidad (1
g/ml) disminuye la densidad de la leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias
baratas como el almidn para compensar la disminucin de la
densidad. El almidn se detecta con yodo, que lo colorea a azul.
Grasa butirosa
El contenido mnimo de grasa es de 3%, si bien en algunos
perodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo
menos. Tambin, se puede comprobar descremados fraudulentos.
Extractos secos
El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminucin
es otro ndice de adulteracin, por aguado o por descremado.
Conservadores
Est prohibido incorporar conservadores como cido brico, cido
saliclico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la
conservacin ilcita debido a sus propiedades antispticas.
5.
5.1
Control de calidad
Nos referimos a control de la calidad cuando interesa comprobar la
conformidad del producto con respecto a las especificaciones de
diseo del mismo. El objetivo de las acciones de control de calidad
consiste en identificar las causas de la variabilidad para establecer
mtodos de correccin y de prevencin, para lograr que los productos
fabricados respondan a las especificaciones de diseo.
5.2
5.3
- Leche pura
- Leche aguada
- Leche descremada
- Leche condensada
1,160 kg/l
Instrumentos
Una probeta de 250 ml
Un lactodensmetro de 15 C
Un termmetro de 100 C
Procedimiento
Verter 250 ml de leche en una probeta por las paredes de la
mismo, sin hacer espuma.
Colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y
dejarlo flotar.
Cuando est en reposo se realiza la lectura.
Luego, se mide la temperatura con el termmetro.
Correccin de la lectura por temperatura:
o Por cada grado centgrado sobre 15 C, aumentar 0.2
o Por cada grado centgrado bajo 15 C, disminuir 0.2
o Por ejemplo, el lactodensmetro indica 26 a la
temperatura de 25 C. Correccin es:
26+ (10x 0.2) = 26+2 = 28
entonces densidad ser: 1.028 kg/l
Acidmetro
Un gotero
Una pipeta de 10 ml
Un vaso precipitado de 50 ml
Reactivos
Hidrxido de sodio NaOH al 0.1N
Fenoftaleina
Procedimiento
Resultados
Dcima de ml de NaOH utilizados = acidez en grados dornic.
5.3.3
Inhibidores
Se consideran a toda sustancia qumica que impide tanto el
crecimiento de bacterias deseables (fermento lctico) como
a la accin del cuajo en la leche. Estos inhibidores son:
antibiticos
en
todas
sus
variedades,
detergentes,
antispticos y desinfectantes en general.
Procedimiento
Colocar 10 ml de leche normal conocida con 0.1 ml
fermento lctico, en un tubo de ensayo.
Colocar 10 ml de leche sospechosa con 0.1 ml de fermento
lctico.
Incubamos las muestras a 32 C durante 5 horas.
Luego, se mide la acidez de cada una de las muestras.
Resultados
En la leche con inhibidor, no aumenta la acidez.
5.3.4 Grasa
El contenido de grasa es de suma importancia para obtener un
queso fresco de buena calidad. Ser suficiente contar con una
leche que tenga entre 2 a 3% de grasa.
Conociendo la densidad y los slidos totales de la leche,
podemos calcular la cantidad de grasa en la leche, aplicando la
siguiente frmula:
ST ( D * 0.25) 0.14
1.22
DONDE
G
= porcentaje de grasa
5.3.5 Mastitis
La manera de detectar la presencia de mastitis subclnica es
con el CMT, la cual se detalla a continuacin.
CMT (CALIFORNIA MASTITIS TEST)
Instrumentos
Una paleta de plstico de 4 compartimentos
Reactivo
CMT (California mastitis test)
Procedimiento
Sacar 2 ml de leche por pezn en la paleta
Poner 2 ml de CMT. Juntamente con la muestra
Mezclar
Observar la reaccin
Resultados
Leche normal
Ligeramente positiva
Fuertemente positiva
: Mezcla homognea
: Presenta pequeos cogulos
: Hay una coagulacin positiva
Instrumentos
Reactivos
Alcohol etlico al 70%
Procedimiento
Resultados
Leche normal
: Lquido homogneo
Ligeramente positiva : Presenta pequeos cogulos
Fuertemente positiva : Hay una coagulacin positiva
Bibliografa
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1.
http://calidad.umh.es/curso/documentos/concepto.pdf
2.
http://fabetsia.dmpa.upm.es
3.
http://tecnologia.ve.tripod.com/microteo.htm
4.
http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/