Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria

Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria

Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria

TEMA 7
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
D. Pilar Gutirrez Martnez
Dra en Veterinaria
INEA Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola
Universidad de Valladolid

OBJETIVO
Eliminar los restos de alimentos y desperdicios, as como eliminar la suciedad
La finalidad de la limpieza y desinfeccin es reducir hasta un nmero aceptable, de
forma que no entrae riesgos para la salud, la poblacin microbiana que pueda encontrarse
sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente, manos, etc., en todos los
lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los alimentos, para conseguir que no
se produzca una contaminacin cruzada de los mismos.

DESCRIPCIN
El plan incluir los siguientes programas:
Programa de limpieza y desinfeccin (L+D).
Documento que consiste en la descripcin de las actividades que lleva a cabo el
establecimiento para la limpieza y la desinfeccin, indicando, los siguientes aspectos:
Qu limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria
susceptibles de limpieza y desinfeccin como locales, superficies, equipos, tiles,
contenedores de residuos y vehculos de transporte; tambin deber incluirse la ropa de
trabajo y el propio equipo de limpieza.
Cmo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripcin del procedimiento a seguir
(productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuacin, mtodos, material,
etc.).
Quin/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfeccin y de la supervisin.
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Tema 7. Plan de limpieza y desinfeccin
Cundo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfeccin (al
final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicar la frecuencia cuando no se diaria.
Programa de comprobacin de la eficacia del programa de limpieza y desinfeccin.
Se desarrollar un programa que tenga por objeto definir las acciones especficas
necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin y en caso de detectar
desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobacin se realizar:
De forma subjetiva, mediante la observacin visual del estado de limpieza de
instalaciones, equipos y tiles a travs de un listado de revisin, que incluya todos los
elementos a supervisar. Su frecuencia deber estar especificada por la empresa. Esta
comprobacin la realizar un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser
posible, no formar pare del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfeccin.
De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su
anlisis. Se describirn los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los
anlisis a realizar, los lmites microbiolgicos legislados o establecidos por la industria y
el laboratorio que lo realiza.

DOCUMENTOS Y REGISTROS
a. Fichas tcnicas de los productos utilizados, que debern permanecer adecuadamente
archivadas.
b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluir, al menos, locales, equipos y
utillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la L+D as como
su firma.
c. Listado de revisin empleado en la comprobacin subjetiva, que incluir, al menos,
fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.
d. Registro de Informes de ensayo, con indicacin de lugar, fecha y hora de la toma de
muestras, identificacin del punto de toma de muestras y fecha de los anlisis. Los
informes de ensayo se archivarn adecuadamente.
e. Registro de incidencias y medidas correctivas.

DEFINICIONES:
Definicin de limpieza:
Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una
superficie, sin alterar a sta.

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La limpieza consiste en la eliminacin de la suciedad mediante jabones o
detergentes y agua (restos de alimentos).

La desinfeccin es la reduccin en mayor o menor medida de la poblacin

microbiana mediante el empleo de ciertos productos qumicos denominados
desinfectantes.
Los desinfectantes pueden desactivarse por la presencia de detergentes. Por eso,
para que la desinfeccin sea efectiva, primero tendremos que haber llevado a cabo una
limpieza exhaustiva.
Como es lgico existen diferencias en las necesidades de limpieza y grado de
desinfeccin de los distintos locales o tiles de trabajo, por tanto los requerimientos
de este plan sern diferentes. Deben desglosarse por partes en funcin de las
circunstancias concretas e la zona a limpiar y a desinfectar.
Definicin de detergente:
Producto que aadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminacin
de los restos de materia orgnica de las superficies
Formulacin de un detergente
Los componentes de un producto detergente son:
Componente activo (sosa, carbonato, cido, etc.)

Tensiactivos (accin mojante, emulsionante)

Secuestrantes (ablandamiento del agua)

Inhibidores de corrosin

Definicin de desinfectante
Agente fsico o qumico capaz de reducir a niveles insignificantes el nmero de
microorganismos que hay en una superficie.
Caractersticas del desinfectante ideal:

Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida

De accin instantnea

No ser toxico en concentraciones de uso

No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador

No ser corrosivo

No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.

Estable

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Facil de eliminar

Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura,

materia orgncia)

Econmico

MECANISMOS BSICOS DE LIMPIEZA

La limpieza se produce por:

Solubilizacin

Emulsin

Micelacin

Energa cintica

ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIN DEL PLAN

Tipo de suciedad
Restos Macroscpicos

Arrastre en seco o aclarado con agua

Restos Inorgnicos

Detergente cido

Restos Orgnicos

Detergente Alcalino

Microorganismos

Desinfectante

Tipo de materiales, equipos y superfices a limpiar

Calidad del agua

Eleccin de los productos detergentes y desinfectantes

Modo de efectuar las operaciones de limpieza

Frecuencia de las limpiezas

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La siguiente tabla se muestra el tipo de detergente recomendado para cada tipo de

suciedad:

SUCIEDAD

SOLUBILIDAD

Protena

Insoluble en
agua, soluble
en lcali

Muy
difcil

Insoluble en
agua

Difcil

Solubles en
agua

Fcil

Insolubilidad
en el agua

Fcil a
difcil

Grasas /
Aceites
Azcares
Carbohidra
tos

FACILIDAD CAMBIO CON EL

DE
CALOR
ELIMINAR

Sales

DETERGENTE
RECOMENDADO

Desnaturaliza
cin
Mucho ms
tenaz
Polimerizaci
n, ms
difcil de
limpiar
Caramelizaci
n ms difcil
de limpiar

Alcalino
Alcalinos+
Oxidantes

Generalmente
fciles de
limpiar a
menos que
interacten
con otros
componentes

cidos
Alcalino mas
secuestrantes

Alcalinos

Alcalinos

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA:

9 Tipo de superficie.
9 Tipo de suciedad.
9 Concentracin del producto.
9 Temperatura del agua
9 Tiempo empleado en la operacin.
9 Aplicacin de efecto mecnico.
El siguiente esquema muestra las fases a seguir para realizar una
correcta limpieza y desinfeccin de las superficies:

Arrastre en
seco de
residuos

Aclarado

Aplicar
Detergente

Aclarado

Aplicar

Dejar

Desinfectante

actuar

Aclarado

15 min.

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SISTEMAS DE LIMPIEZA
Segn el tipo de equipo o utensilio a limpiar se diferencian 4 sistemas:
O.P.C. (Open Plant Cleaning):
o

Limpieza Manual

Limpieza por Espuma

Se han desarrollado dos sistemas segn :

Alta Presin (>100 bars)

Media-baja presin (16-25 bars)

Ambos se fundamentan en la aplicacin de la energa necesaria para

contrarrestar la fuerza de adhesin de la suciedad al sustrato por :

El caudal de agua aplicado

La presin de aplicacin

Energa = Caudal x Presin

C.I.P. (Cleaning in Place), para equipos cerrados que funcionan por un sistema de
circulacin ( p.e. mquinas de ordeo)
Para conseguir la mayor eficacia del sistema de limpieza automtica la velocidad
de las soluciones detergentes deben estar en el margen de 1,5 + 1,7 m/s.
Con estas velocidades se consigue un nmero de "Reynolds" del orden de
100.000 lo que indica que el flujo es turbulento.
V=0
V=Max

V=0
RGIMEN LAMINAR

RGIMEN TURBULENTO
NRE 100.000

RGIMEN TURBULENTO
NRE >> 100.000

C.O.P. (Cleaning out Place)

Limpieza de tiles (bandejas, botellas, etc.)
CONTROL DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:
Varios mtodos:
o Control Visual
o

Microbiologa, tomar muestras de las superficies limpiadas y realizar cultivo en el

laboratorio para detectar la presencia de microorganismos.

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Parmetros microbiolgicos estndar para la industria agroalimentaria

RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES NO POROSAS ( acero
inoxidable, etc. ) (UFC / 10 cm2)
OPTIMO
ACEPTABLE
NO ACEPTABLE
< !0
10-50
> 50
RECUENTO DE AEROBIOS TOTALES EN SUPERFICIES POROSAS ( teflon,
etc. ) (UFC / 10 cm2)
OPTIMO
< 20

ACEPTABLE
20-100

NO ACEPTABLE
> 100

RECUENTO DE HONGOS y LEVADURAS EN SUPERFICIES NO POROSAS (

acero inoxidable, etc. )(UFC / 10 cm2)
OPTIMO
ACEPTABLE
NO ACEPTABLE
<5
5-20
> 20
RECUENTO DE HONGOS y LEVADURAS EN SUPERFICIES POROSAS (
teflon, etc. ) (UFC / 10 cm2)
OPTIMO
ACEPTABLE
NO ACEPTABLE
< 10
10-40
> 40

Bioluminiscencia, se basa en la deteccin de molculas de ATP, el sistema se basa:

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Aparato para medir la bioluminiscencia

Los inconvenientes de este sistema son:

No diferencia entre el ATP de la materia orgnica y el de los

microorganismos.

No permite diferenciar microorganismos.

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o

Detector de residuos proteicos, tambin conocido como control de limpieza in

situ, permite detectar residuos orgnicos sobre una superficie mediante una
reaccin coloreada.

DESARROLLO DEL PLAN:

9 Recopilacin de informacin previa:

Procedimientos, resultados y costes actuales

Superficies a limpiar

Tipos de suciedad

Servicios disponibles: agua -dureza, presin, caudal-, instalacin elctrica,

aire comprimido,...

Equipamiento disponible

Condiciones de almacenamiento

Recursos disponibles

9 Definicin de protocolos:

Proceso manual o automtico

Productos

Concentraciones de uso, tiempos de accin, temperatura de aplicacin,

presiones, caudales

Frecuencias

Envases, sistemas aplicativos o dosificadores, preparacin de soluciones

Sistemas de control de proceso

Sistemas de control de resultados

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PROTOCOLO DE LOCALES:

Suelos y sumideros.

Impermeables.

Resistentes a la abrasin, evitar la formacin de huecos que

favorecen la acumulacin de suciedad.

Fciles de limpiar y desinfectar

Anticidos.

Antideslizantes

Inclinados, mnimo 1% hacia los desages

Tipos de materiales:

Gres industrial.

Resinas sintticas:

Acrlicas.

Poliuretano.

Epoxdicas, la ms recomendable.

Ventajas de las resinas epoxdixas:

Ausencia de juntas.

Alta resistencia a la abrasin, 10 veces ms que el

gres.

Resistencia al ataque trmico,

Aguanta temperaturas de 140C sin fisurarse.

Soporta temperaturas de congelacin.

Resiste el vertido de productos cidos.

Es totalmente impermeable.

Se puede acabar con cierta rugosidad para que sea

totalmente antideslizante.

Paredes.

Fcilmente lavables.

Material impermeable y superficie lisa.

Color claro.

Recubrir hasta 3 metros.

Unin curva con el suelo y el techo.

Materiales:

Losetas de gres

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En las juntas de unin se acumula suciedad.

Poca resistencia a los golpes.

Resinas epoxdicas, solucin continua con el suelo.

Paneles tipo sandwich

Dos capas de planchas metlicas y una capa de

aislante.

Se colocan enteros del suelo al techo

Poco resistentes a golpes.

Techos::

Lisos y lavables

Evitar falsos techos:

Polvo.

Roedores.

Insectos.

Deben de guardar continuidad con las paredes.

Puertas, ventanas, cristales.

Materiales metlicos e inoxidables.

Telas mosquiteras de malla de 1,2 mm o 16 hilos/cm2.

Puertas de las zonas de produccin cierre hermtico.

Puertas exteriores con cierre automtico

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En las ventanas se utilizar material irrompible: plstico, plexiglas.

Doble vestbulo, los locales de fabricacin nunca estarn en contacto

directo con el exterior.

Utilizar ventilacin forzada y aire asptico.

Filtrar.

Tratar con luz ultravioleta

Estructuras auxiliares. ILUMINACIN

Segn el Reglamento de Seguridad e Higiene en el trabajo los niveles

mnimos de luz deben ser:

Zonas de trabajo: 220 lux

Zonas de inspeccin: 540 lux

Otras zonas: 110 lux.

Las luminarias estarn protegidas por pantalla para evitar la cada de

los fragmentos en caso de rotura de los tubos

PROTOCOLO DE MAQUINARIA Y OTROS ELEMENTOS :

Sierras, loncheadoras, amasadoras, batidoras, tneles de congelacin,

reactores, depsitos, pasteurizadores, hornos, freidoras,...

Mesas y tablas de corte

Contenedores de basuras

Lavamanos, fregaderos

Propios equipos de limpieza

PROTOCOLO DE UTILLAJE

Cuchillera, esptulas, peroles

PROCESOS AUTOMATIZADOS

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Lavadoras de carros, bandejas, botas, mandiles, vajilla, botellas

Tratamiento de membranas Osmosis inversa, ultrafiltracin

Procesos CIP

HIGIENE PERSONAL

9 Definicin de los elementos a tratar.

MATERIALES DE MAQUINARIA Y UTILLAJE

Tipos:

Aceros

Aceros inoxidables, alta resistencia a la corrosin

Vidrio

Acero galvanizado

Madera, prohibida

Polmeros plsticos para uso alimentario.

La rugosidad no debe superar 0,8 m para facilitar la limpieza.

Las superficies metlicas se deben someter a dos tipos de tratamiento:

Pulido, minimiza la rugosidad superficial.

Pasivacin, tratamiento electroqumico para disminuir el riesgo de

corrosin.

CONDUCCIONES Y TUBERAS:

Accesorios y tuberas desmontables para inspeccin.

Muy importante la zona de los codos donde se puede

acumular la suciedad

Las tuberas deben tener una pendiente de un 1% para

facilitar que escurran.

Las tuberas deben tener distintos colores en funcin del

producto que transporten: agua, leche, suero,etc.

Inspecciones peridicas para comprobar si existen grietas,

etc.

DEPSITOS Y EQUIPOS:

Material inoxidable.

Fondo redondeado o cnico

Pendiente mnima 1%

Si tienen grifos deben ser desmontables para su

inspeccin y limpieza.

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Agitador interno, desmontable las palas y el eje.

Las bisagras de las tapas deben ser exteriores y

desmontables para limpiar pasadores

Mejor con puerta que permita el paso de una persona

al interior

No contactar directamente con el suelo para mejorar

limpieza.

VENTAJAS DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN:

Mejora de la calidad del producto final

Mejora de la imagen de marca de la compaa

Cumplimiento de la legislacin

Mejora de rendimiento de los procesos productivos

Reduccin del coste global de los procesos de higiene

Mejora condiciones de seguridad e higiene en el trabajo

Reduccin impacto medioambiental

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