Universidad Nacional Micaela Bastidas de

Apurmac
INFORME N 09-2015-I/LTPAIII-EAPIA-UNAMBA-JABCH
DE
: Jos Antonio Bacilio Chipa
A
: ING. Hctor Bazn Juro
ASUNTO
: Practica de Extraccin de Aislados Proteicos
Grupo
: Grupo B
Fecha de Prctica:10 /06/15
Fecha de Informe: 14/05/15
RESUMEN
En la prctica de extraccin de colorante a partir de la harina de soya se empez a realizar
el desengrasado se trabaj en una relacin de harina: hexano (1:10) luego se procedi el
filtrado seguidamente de la solubilizacion aun pH de 11 se utiliz hidrxido de sodio
(NaOH 2N) se agito por un tiempo de 30 minutos a una temperatura de ambiente se llev al
equipo de centrifugador a 3400 rpm por 15minutos observndose el sobrenadante luego se
procedi la precipitacin a un pH de 4.5 con cido clorhdrico (HCL 2N) se volvi a
centrifugar por segunda vez se utiliz alcohol de 96 GL para el lavado de los tubos luego
se ech en un placa Petri para su secado evaluando as su rendimiento.
I.- INTRODUCCION
Las protenas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales de los alimentos,
y son aproximadamente el 40% del peso seco de la soya. Es por esta razn que los
productos de protena de soya pueden ser usados para impactar las propiedades funcionales
de los productos alimenticios.
La protena aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de protena de soya con
un contenido proteico mnimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir
de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes noproteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor neutral.
Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar
el contenido proteico de los productos crnicos. Estos incluyen productos emulsificados,
carne molida, reestructurada, troceada, productos de msculo completo, anlogos,
productos de pollo y de origen marino. Asimismo, promueve la absorcin y retencin de
grasa, por lo tanto se disminuyen las prdidas durante la coccin, y se mantiene la
estabilidad dimensional.
La interaccin de la protena de soya con el agua es tambin un factor clave para impartir
textura a los productos de carnes simuladas preparadas. Estos productos absorben de 2.4 a

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3.4 veces su peso seco despus de la hidratacin y la textura cambia de crujiente a una ms
suave, como la de la carne.
Es as como el aislado de soya se muestra como un ingrediente verstil, para el cual se han
encontrado aplicaciones tambin en quesos frescos, semianlogos y anlogos, bebidas
proteicas, yogurt, postres helados, polvos lcteos, reemplazantes lcteos, sopas, cereales
para desayuno, pastas y comida para mascotas.
II.-OBJETIVOS
Conocer los procesos de obtencin de aislados proteicos
Obtener el aislado proteico de una leguminosa y determinar el rendimiento de
extraccin.

III.- REVISIN BIBLIOGRFICA

CARACTERISTICAS DEL GRANO

Tamao
El tamao de la semilla de la soya se determina en bases de 100 semillas. La
mayora de las variedades comerciales tienen un peso que vara entre 12 a 18 por
100 semillas.

Color
La semilla varia en color en algunas variedades la cutcula retiene clorofila durante
la maduracin producindose un color verde de la semilla. Otras variedades,
contienen pigmentos en la cutcula que le dan color negro o marrn a la semilla. El
color amarillo es el ms comn en las diferentes materias de soya. El hilium puede
ser de color negro, marrn o caf claro.

UTILIZACION EN LA INDUSTRIA
Los mltiples usos a que se presta la soya, se derivan de la composicin qumica de la
semilla, que contiene un 40% de protena y un 20 % de grasa.
Del grano se obtiene dos valiosos productos, el aceite y la harina, el aceite se obtiene
mediante los procedimientos ordinarios de extraccin, y puede compararse muy
satisfactoriamente con los aceites que comnmente se emplean en el arte culinario.
Tambin se puede obtener del mismo: esmaltes, lacas, jabones, linleos y entre otros
productos, la lecitina que se emplea a su vez en la fabricacin de dulces, material curtiente,
medicina, etc.

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PROTEINAS
Las protenas son biomolecular formadas de cadenas largas de aminocidos (Smith y
Smith, 1992) que pueden constituir 50 % o ms del peso seco de las clulas vivas.
Desempean una enorme variedad de funciones por lo que se les han dado diversas
clasificaciones arbitrarias, una de ellas incluye estas tres categoras principales:
estructurales, con actividad biolgica y metablicas (Dvila y Ortiz, 1996). En el cuerpo
humano existen alrededor de 5 000,000 de protenas diferentes, constituyentes las fibras
musculares, el colgeno, pelo, uas, enzimas, anticuerpos y diversas hormonas; sim
embargo, el hombre solo puede utilizar el nitrgeno orgnico de protenas animales y
vegetales. Los animales requieren de un consumo directo de protenas, a diferencia de los
vegetales que pueden sintetizarlas a partir de molculas sencillas, como nitrgeno
inorgnico, agua y CO2 (Badui, 1990).son principal fuente exgena de aminocidos por lo
que las protenas cuyos contenidos de aminocidos se aproximan al punto ptimo de
satisfaccin de las necesidades animales, son consideradas de alta calidad.
Por lo tanto, la calidad est en funcin del valor nutricional de una protena y este a su vez
esa definido por el contenido, disponibilidad y balance de aminocidos esenciales (Aufrere
et al., 1992)
En este contexto, las protenas de origen vegetal presentan ciertas ventajas en comparacin
con las protenas de origen animal, por ejemplo el bajo costo de produccin, se puede
almacenar durante largos periodos y son fciles de manejar y transportar (Segura y Nieto,
1999). Por otro lado, en trminos de balance de aminocidos esenciales las protenas de
origen animal poseen generalmente mejor calidad nutricional; sin embargo,
econmicamente son inaccesibles para la mayora de la poblacin en pases en vas de
desarrollo, donde los alimentos de origen vegetal presentan la fuente ms importante de
protena, principalmente a travs del consumo de granos de cereales y leguminosas
(Mandal, 2000).
PROTEINAS DE SEMILLAS
Las semillas son de vital importancia para el hombre ya que, son el principal rgano de
propagacin y dispersin de las plantas, adems de ser uno de los tejidos ms cosechados y
utilizados directa e indirectamente en la alimentacin humana y animal. La importancia de
las semillas se debe en gran parte, a la calidad nutritiva aportada por la presencia de
protenas que se acumulan dentro de ellas, dichas protenas poseen elevado valor
alimenticio, tanto que es ocasiones logran sustituir a las protenas de origen animal
(Higgins, 1994; Herman y Larkins, 1999; Gruis et al. , 2004; peralta, 2004
Las protenas de las semillas se encuentran en una capa conocida como aleurona y en los
cotiledones, se pueden clasificar en tres categoras.

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Protenas estructurales y metablicas, necesarias para el crecimiento y desarrollo

normal de la planta.
Protena de proteccin, protegen a la semilla contra diferentes tipos de dao bitico
y abitico
Protena de reserva, que sirven como almacn de aminocidos y son metabolizadas
durante la germinacin para fungir como fuente de nitrgeno, carbono y azufre para
las etapas iniciales del desarrollo de la nueva plntula
Fuente: (Casey y Domoney, 1984; Shewry, 2002).
Por lo anterior, y dado que las protenas de reserva generalmente constituyen una
gran proporcin de total de protena en semilla, la bioqumica y los mecanismos
fisiolgicos que regulan la sntesis son de gran inters, tanto practico como bsico.

PROTEINAS DE RESERVA
Las protenas de reserva son especialmente importante en alimentacin humana debido a
que determinan el contenido de protena total en las semillas, as como tambin la calidad
nutricional y las propiedades funcionales de los alimentos derivados de estos granos (Argos
et al., 1985). La cantidad de protenas en semillas varan un 10 % del peso seco en cereales
hasta un 40 % en leguminosas y oleaginosas (Shewry Harfod, 2002). Las protenas de
reserva llegan a representar hasta el 60 % de tal de protenas en semillas de soya (Mooney
y Thelen, 2004). Se sintetizan y acumulan durante la etapa media del desarrollo del grano y
se almacenan en grandes cantidades en forma de agregados subcelulares llamados cuerpos
proteicos hasta que se hidrolizan durante la maduracin, imbibicin y germinacin de la
semilla. Estas protenas son la principal fuente de nitrgeno y energa para las semillas y el
fruto durante el crecimiento reproductivo y la rpida expansin de las estructuras
vegetativas despus del periodo de dormancia y durante la germinacin (Casey y
Domoney, 1984).
Debido a la abundancia, importancia econmica y alimentaria, las protenas de reserva
fueron las primeras que se estudiaron en semillas y (osborne, 1907) las clasifico en cuatro
grupos en base a la solubilidad en diferentes agentes extractantes: albuminas, soluble en
agua; globulinas, soluble en soluciones salinas (NaCL); protenas, solubles en soluciones
alcohlicas; y glutelinas, que nicamente se solubilizan en condiciones severas.
Fukushima (1991) por otro lado, puso otra clasificacin basada en criterios genticos y
moleculares. Utilizo la estructura gentica, homologas de la estructura primaria y la forma
de acumulacin dentro de la semilla.
Por lo que, ahora es posible estudiar estas protenas dividindolas solamente en dos grandes
grupos: prolaminas, que engloba a las albuminas y globulinas que incluyen a las
glutelinas. Aunque las glutelinas tienen una identidad del 32 al 37 %, ambas se sintetizan a

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partir de un precursor grande y se procesan proteolticamente en un polipeptido cido y otro
bsico; adems, se acumulan almacenan en vacuolas (Katsube et al., 1999).
PROLAMINAS
Con excepcin de avena y arroz, la principal protena de reserva almacenada en el
endospermo del grano de todos los cereales son prolaminas. Es la fraccin protenica
soluble en un rango que va desde 50 hasta el 90 % de etanol. Estas protenas poseen
grandes cantidades de prolina y acido glutmico; es la principal fraccin de protenas de
reserva de cereales como maz y trigo, mientras que en arroz la principal fraccin son las
glutelinas (Lasztily, 1984).
(Moya et al., 2002) los anlisis electroforticos, ya sea en forma o despus de la reduccin
de los enlaces
Cuadro N1 clasificacin de protenas de reserva basada en criterios genticos y
moleculares
Criterio
globulinas
Mecanismo
Vacuolas
de
acumulacion
Estructura
Con intrones
gentica
Secuencia de Sin estructura repetidas
aminocidos
Fuente: Fukushima (1991)

Prolaminas
directas

Son intrones
Con estructuras
repetidas

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS

Las protenas son sustancias orgnicas de gran importancia para la vida en el planeta, ya
que son los elementos bsicos de la estructura de las clulas en los seres vivos
Las protenas estn formadas por las combinaciones de compuestos qumicos de molculas
ms pequeas, denominados aminocidos. Las protenas cumplen en el organismo las
siguientes funciones:

Elaboran y generan los tejidos del organismo

En algunos casos activan ciertas reacciones qumicas para que los alimentos sean
aprovechados para el crecimiento o para la energa requerida en el trabajo mecnico
Contribuye a formar anticuerpos.
Dos de sus aminocidos (Metionina y Lisina) protegen las clulas hepticas

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Intervienen en el equilibrio de los lpidos en el cuerpo

Son vehculos de gran parte de calcio contenido en la sangre
Combinndose con la glucosa contribuyen a la formacin de depsitos de
glucgeno en el hgado
Fuente: (ALVARADO, 1984)

VALOR ALIMENTICIO DE LA SOYA

Los alimentos que contienen los diez aminocidos esenciales se les conoce como
completos, siendo estos: la carne, la leche, los huevos, el frejol de soya. Aquellos que no los
contienen como el frejol comn, arvejas, lentejas, arroz, maz, frutas y verduras se les
conocen como incompletos. (ALVARADO, 1984)
Los aminocidos esenciales son tan importantes en la alimentacin humana, que si llegase a
faltar la arginina en la dieta de los hombres y la lisina en la alimentacin de las mujeres, se
extinguiran la especie humana por incapacidad para reproducirse. Si faltase el triptfano se
caera el cabello, se deformaran los dientes y se produciran cataratas en los ojos.
(SOTOMAYOR, 1986)
IV.-MATERIALES Y EQUIPOS
Centrifuga
pH metro
Hidrxido de sodio al 2N y 0.1N
cido clorhdrico 2N
vaso precipitado
Balanza analtica capacidad de 3000g
Termmetro de 100 C
probeta
tubo de ensayo
Estufa marca Memmert
Agua
Materia prima (harina de soya) (10gr)

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V.- METODOLOGIA:
Para el aislamiento de protena se trabaj con la materia prima de harina de soya
Se trabaj en una relacin de harina: hexano (1:10) a una T de 4C para la etapa de
desengrado
Luego se procedi el filtrado la solubilizacion se dio con hidrxido de sodio al
2Normal agitndolo por un tiempo de 30 minutos a una T ambiente
Se llev al equipo de la centrifugadora a 3400 rpm por 15 minutos a 15C
observndose el precipitado y el sobrenadante
Se precipito con la ayuda de cido clorhdrico (HCL) controlando el pH igual a 4.5
Se realiz la segunda centrifugacin en tubos de ensayos y posteriormente obtenido
el precipitado el sobrenadado se elimin y se adiciono alcohol en una relacin de
1:4 para el lavado del tubo
se le echo a una placa para su respectivo secado en el equipo de estufa

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Flujo general para la obtencin de aislado proteico

Materia prima (harina de soya 10gr)

Harina: hexano
1:10

Desengrasado

Filtrado

Harina: hexano
1:10

Solubilizacion

3400 rpm
15min 15C

Centrifugacin

PH=11 NaOH 2N
Agitar 30 min T ambiente

Sobrenadante

Precipitado

Alcohol 96GL
Sol: alcohol 1: 04

Centrifugacin

Precipitado

Suspensin

Secado

PH= 4.5 HCL 2N

Sobrenadante

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Aislado proteico

VI. Resultados:

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DISCUSIONES