ISSN - 0120 - 0178

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Gerencia Tcnica / Programa de Investigacin Cientfica / Febrero de 2001

CMO GARANTIZAR LA BUENA

CALIDAD DE LA BEBIDA
DEL CAF Y EVITAR LOS DEFECTOS
Gloria Ins Puerta-Quintero*

a especie Coffea
arabica L., su lo
calizacin geogrfica y el clima de la
zona cafetera colombiana son factores que determinan las caractersticas de caf suave y de
buena calidad del caf de
Colombia. El manejo adecuado de las plagas, as
como el tipo y forma en
que se lleve a cabo el beneficio y el almacenamiento del caf son prcticas que preservan la calidad de la bebida.
El caf colombiano ha
sido reconocido mun*

Investigador Cientfico I. Qumica Industrial. Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenicaf.

Chinchin, Caldas, Colombia.

dialmente como una de los

ms apreciados dentro de
los cafs arbicos y se ha
destacado por su aroma intenso, acidez natural deseable y cuerpo y amargor
moderados.

La tendencia del mercado

mundial exige productos
competitivos que satisfagan las exigencias de los
consumidores. Los consumidores de caf prefieren
un producto de calidad ptima, no solo de buen aroma y buen sabor, sino que
tambin su consumo no
ponga en riesgo su salud.

Durante el cultivo y el proceso de beneficio del caf

pueden generarse unos veinticinco defectos, el 80% de
los cuales originados en un inadecuado beneficio y almacenamiento del grano.

ambientales, pero los caficultores, comercializadores y

exportadores pueden prevenir que el caf sea rechazado por los consumidores, mediante la realizacin de
buenas prcticas antes y durante la cosecha, con un
buen manejo del cultivo, recoleccin oportuna, buen
beneficio, cuidadoso secado, adecuado transporte y almacenamiento del grano para garantizar una buena
calidad de la bebida de caf, su buen estado sanitario
y favorecer el comercio internacional del caf colombiano.

El beneficio busca separar las partes del fruto: grano,

pulpa y muclago y secar los granos, con el fin de conservar su calidad fsica, organolptica y sanitaria. La calidad de la cosecha de caf se puede deteriorar en pocas horas por un mal beneficio, generando defectos y
por supuesto, prdidas econmicas.

Por medio del control de la calidad del caf en cada

etapa de la produccin se logra ofrecer al consumidor
un producto competitivo en sabor, aroma, calidad fsica y libre de contaminaciones y defectos.

No se conoce un mtodo para mejorar la calidad en el

proceso de postcosecha, ni se pueden controlar todas
las variables involucradas en la formacin de granos defectuosos como el clima y la mayora de los factores

DEFECTOS MS IMPORTANTES DEL CAF

acidez acre o nula, amargo muy fuerte y
cuerpo pesado, que hacen la bebida
imbebible (8).

Dao por broca

Es uno de los defectos (Figura 1), que exige que el proceso y beneficio del grano se
realicen en forma an ms cuidadosa, en
Contaminado
comparacin con pocas anteriores, cuando no se tena la plaga. La broca del caf
no slo origina considerables prdidas ecoSe refiere a la presencia de compuestos exnmicas en la caficultura y deteriora la catraos en el caf, como son solventes, inlidad fsica del grano, apariencia y color,
secticidas, gasolina, kerosene, humo, abosino que tambin altera la calidad de la benos y toda sustancia qumica diferente al
bida, afectando todas sus caractersticas
aroma y sabor propios del caf. El caf conorganolpticas segn el grado de dao
taminado presenta olor fuerte penetrante
(proporcin de dao
a qumico, segn el
en el grano) y el concompuesto contamitenido de granos pernante; el sabor se desforados presentes en
cribe como contaminala muestra. Para contedo. El caf contaminanidos desde el 25% de
do resulta im-bebible y
granos de caf perfoeste defecto se puede
rados por la broca,
ocasionar en el campo,
con una proporcin
por el uso de insecticide dao en los granos
das o compuestos qusuperior a 30%, se obmicos; en el beneficio
tienen bebidas de caf
mismo por el uso de
con aroma y sabor
sustancias qumicas no
nauseabundos, contanecesarias para el proFigura 1. Grano daado por la broca del caf.
minado y carbonoso;
ceso; en el lavado con

aguas contaminadas; en el transporte de

caf seco o caf hmedo y durante el almacenamiento del caf con estas sustancias (9).

del grano empiezan un proceso natural

de fermentacin. Debido a esto, el proceso de beneficio debe comenzar lo ms
pronto posible.

Fenol

n Sobrefermentacin, al dejar el caf

despulpado ms de 16 horas en el tanque
o por las mezclas de caf de diferentes
das de cosecha en el tanque. El defecto
fermento se presenta en varios grados, dependiendo
del
tiempo
de
sobrefermentacin, as:

Es tambin una forma de contaminacin

del caf causada por microorganismos,
contaminantes qumicos e inadecuado secado del caf. (2,4,6,10,13). Las caractersticas de aroma y sabor del caf con defecto fenol se describen principalmente
como: yodado, a farmacia, a medicina, a
qumico, a moho, a hmedo, a tierra hmeda, a caucho quemado, a madera o contaminado. El cuerpo es sucio, spero, pesado; el amargo muy fuerte, la acidez acre,
picante. Todas estas caractersticas hacen
la bebida imbebible.

t24 horas: sabor agrio, aroma vinagre, pergamino manchado.

t40 horas: sabor y aroma vinosos y
pergamino manchado.
t64 horas: aroma a pia descompuesta y pergamino manchado.
t70 horas: aroma y sabor a cebolla,
rancio. Adems, decoloracin de la almendra.

Fermento
El defecto fermento en cualquiera de sus
grados: agrio, fruta, cebolla, rancio, stinker
(nauseabundo), se origina por malas prcticas durante las etapas del beneficio,
como:

tDespus de 70 horas se afecta el

tejido del grano, tomando coloracin amarilla, apariencia serosa y producindose
granos vinagres, que presentan un olor
nauseabundo o el llamado stinker.

nRecoleccin de granos sobremaduros y

verdes (no maduros). A partir de 2,5% de
granos verdes ocurre deterioro en la calidad del caf procesado favoreciendo entre otros defectos, el sabor y el aroma a
fermento. Los granos verdes no despulpan
y si no se separan de la masa de caf, se
fermentan y se convierten en granos negros. Adems, los compuestos de fermentacin de estos granos afectan los dems
granos, deteriorando la calidad fsica y de
la bebida.

nLos granos perforados por broca se fermentan ms rpidamente debido al dao

fsico.
nPara las primeras horas de sobrefermentacin el grano almendra puede presentar buena apariencia, pero la calidad
de la bebida adquiere aroma y sabor a fermento agrio, vinoso o a pia descompuesta.

nDemora en el inicio del proceso de beneficio de ms de 6 horas. Despus de cosechado el grano, la pulpa y el muclago

nLas mezclas de caf de diferentes das

de cosecha y despulpado, concentradas
en el tanque de fermentacin se deterio-

ran ms rpidamente. A partir de 20 horas

presentan olor a vinagre y a pia descompuesta. A las 40h, el 37% de la muestra present el defecto stinker (9).

tenidos diferentes de humedad, y por el

rehumedecimiento o interrupcin del secado antes que los granos alcancen el 12%
de humedad. Los defectos ocasionados
son: sucio, tierra, mohoso, decolorado, cristalizado, manchado, flojo, decolorado y se
favorecen defectos como el fenol o la produccin de micotoxinas (1, 3, 5, 9, 10, 15,
16, 17).

nEl defecto fermento tambin ocurre por

fermentaciones incompletas o por la separacin incompleta del muclago en el equipo de desmucilaginado mecnico.

Si se almacena el caf con una humedad

del grano superior al 12%, en un ambiente
de humedad relativa superior a 70% y con
temperatura por encima de 20C, se favorece el deterioro rpido de la bebida, dando como resultado sabores a reposo, viejo, fenol, mohoso y tierra (1, 9, 10, 12, 17).
Bajo estas condiciones la apariencia del
pergamino puede ser normal, pero el color del caf almendra se deteriora considerablemente, apareciendo granos decolorados (Figura 2).

nTambin por la utilizacin de agua

recirculada para el lavado y durante el secado del caf, mezclado con granos semidespulpados o con parte del muclago adherido al grano (7, 9, 10, 11, 12, 14, 17).

Defectos originados por secado y

almacenamiento inadecuados
El secado es un mtodo de conservacin
de alimentos. El agua debe retirarse del grano de caf lo ms pronto posible para evitar deterioro durante el transporte y el almacenamiento. El contenido de humedad
del grano de caf es uno de los puntos ms
crticos por controlar en el procesamiento del caf, ya que con su variacin y larga
permanencia en el grano se pone en riesgo la calidad del producto. Al disminuir el
agua en el grano se retarda el deterioro fsico, la descomposicin qumica del caf y se inhibe
el deterioro del grano por
microorganismos, en particular hongos.
El contenido de humedad
del grano de caf no debe
exceder al 12%. La mayora de los defectos del caf
se producen por un secado inadecuado, por el almacenamiento del caf
hmedo, debido a las
mezclas de caf con con-

Ochratoxina A

Las micotoxinas son metabolitos secundarios de los hongos. Estas sustancias afectan la calidad de los alimentos y ponen en
riesgo la salud del consumidor, debido a
su toxicidad. La Ochratoxina A, sustancia
conocida como OTA, se ha encontrado
como contaminante de cereales, maz, frutas secas, vinos y en caf. Esta
micotoxina es producida
por varios hongos, principalmente Aspergillus
ochraceus y Penicillium
verrucosum. La mejor forma
de controlar contaminacin
del caf por OTA es una
buena recoleccin, el control de la humedad del graFigura 2. Granos decolorados, ocasionados por al- no, el proceso de secado y
macenamiento de caf con humedad superior al 12%; un buen almacenamiento
del caf.
en ambientes hmedos y temperaturas altas.

BUENAS PRCTICAS PARA GARANTIZAR LA CALIDAD DEL CAF

sRecogidos del suelo: infestan con
hongos al caf sano y ponen en riesgo la
calidad sanitaria del caf.

Manejo de plagas
nEvite el uso de insecticidas qumicos.
nNo use solventes, gasolina, kerosene en
el cultivo, beneficio o almacenamiento del
caf.

Beneficio del caf

nMantenga limpios y en buen estado de
funcionamiento todos los elementos y equipos para el beneficio del caf, como
despulpadora, zaranda, desmucilaginador,
tanques, secador, bandejas y bodegas de
almacenamiento.

nDe esta forma se favorece:

sLa calidad de la bebida del caf.
sLa salud de los caficultores.

nNo deje residuos de pulpa, muclago o

caf en los equipos.

sEl equilibrio y supervivencia de animales de la zona cafetera.

nEvite el contacto de los equipos de

beneficio con animales, sustancias y materiales diferentes al caf y al agua de proceso.

sLa calidad del suelo, las fuentes de agua,

y el aire.
sLa preferencia de los consumidores por
productos que no afecten el medio ambiente.

nBeneficie diariamente el caf.

Recoleccin del caf

Recibo de caf cereza

nCoseche y beneficie solo granos maduros

(Figura 3).

nUtilice tolva limpia para el recibo de caf

cereza.

sVerdes: producen
los defectos fermento, sucio, acre, verde.

nEvite el recibo del

caf en tanque sifn;
su utilizacin implica
uso excesivo de agua
y contaminacin.

s Sobremaduros:
producen los defectos vinagre y fermento.
sNegros: producen
los defectos acre y
carbonoso.

nClasifique el caf mediante la zaranda.

Figura 3. Granos maduros garantizan la buena calidad en
taza del caf obtenido en la finca.

nNo realice mezclas de caf de diferentes

das de cosecha y despulpado en el tanque
de fermentacin.

Despulpado del caf cereza

nLave la despulpadora y retire todos los granos y partculas de procesos anteriores.

Desmucilaginado mecnico

nCalibre la despulpadora para evitar los granos semi-despulpados y partidos, que afectan el rendimiento y la calidad del caf.

nOpere el equipo adecuadamente.

nCercirese de que el muclago del caf
haya sido removido completamente del grano de caf.

nDespulpe el caf inmediatamente despus

de cosechado y recibido.
nNo deje el caf cereza cosechado ms
de 6 horas sin despulpar y procesar.

nNo procese granos verdes, ya que stos

producen acidez astringente indeseable y
defecto fermento.

nTransporte la pulpa y el caf despulpado

por gravedad y no la arroje a las fuentes de
agua.

nNo procese granos de caf de cosechas

anteriores.

Fermentacin
Lavado del caf

del muclago del caf

nLave el caf con agua limpia.

nMantenga los tanques de fermentacin

limpios.

nNo use agua sucia o agua recirculada, para

evitar los defectos como manchado, sucio,
fermento, contaminado.

nDeje el caf en baba en el tanque durante 15 a 16 horas, hasta que el muclago de

caf se haya transformado en productos solubles en
agua.

nLave el caf hasta remover todos

los compuestos
formados durante
la fermentacin,
para evitar los defectos sucio y fermento.

nControle el tiempo de fermentacin.

nEvite la sobrefermentacin
que
causa aromas y sabores a fermento,
vinagre, cebolla,
rancio, nauseabundo y stinker.

Figura 4. Granos manchados,defecto que se origina por mal lavado, lavado

con agua sucia o almacenamiento de caf pergamino hmedo.

nUtilice la mnima
cantidad de agua
necesaria para lavar el caf, conservar su calidad y reducir el agua con-

taminada: 1,5 litros de agua por cada kg de

caf a lavar (9,18).

nIntercambie el flujo de aire cada 6 horas durante el secado en secador mecnico (14).

nClasifique y separe el caf defectuoso. Retire las espumas o flotes.

nEvite la contaminacin del caf con humo o

gases de combustin.

Secado del caf

nSeque el caf en la finca. No comercialice caf

hmedo.

nSeque el caf inmediatamente despus

del lavado.

Almacenamiento del caf

nNo almacene caf pergamino hmedo.

nAlmacene el caf pergamino seco y almendra en lugares secos, frescos y ventilados. Las
mejores condiciones son 65% de humedad
relativa y temperatura inferior a 15C. As evitar el deterioro por mohos y micotoxinas.

nNo mezcle caf con contenidos diferentes de humedad.

n No seque el caf con granos semidespulpados o con granos que tengan parte del muclago adherido.

nNo almacene el caf junto a sustancias qumicas, fertilizantes, concentrados, combustibles o

cualquier otro producto que desprenda olores
que contaminan el caf.

nControle que la humedad final del pergamino est entre el 10 y el 12%.

nRevuelva el caf frecuentemente, para lograr un secado uniforme.

Disposicin de residuos
del beneficio del caf

nEvite que los animales se pongan en contacto con el caf.

nNo arroje los residuos lquidos o slidos del
proceso de beneficio a las fuentes de agua, sin
un tratamiento previo.

nMantenga el secador en buen estado de

funcionamiento: flujo de aire, manejo del
combustible y control de temperatura de
secado.

nTrate el agua residual por medio de reactores anaerobios y la pulpa y el muclago mediante lombrico mpostaje, cultivo de setas comestibles (hongos) y otros usos agroindustriales (14).

nSeque el caf a temperatura de 45 a 50C.

La temperatura de secado no debe sobrepasar los 50C.

AGRADECIMIENTOS
A todas las personas que en los ltimos 7 aos colaboraron en el beneficio, los anlisis microbiolgicos
y la preparacin de muestras, en especial a la Sra. Mara Mercedes Botero B., a los catadores Denis
Liliana Osorio V., Hernando Garca O., Hernn Otlvaro L. y Mara Teresa Dvila A. y al Sr. Javier
Velsquez H. por su colaboracin en muestreos y beneficio del caf.
7

CAFICULTOR
Una estrategia competitiva consiste en controlar cada etapa de la
produccin del caf, para garantizar una buena calidad de la bebida.

Literatura
Citada

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Los trabajos suscritos por el

personal tcnico del Centro
Nacional de Investigaciones de
Caf son parte de las investigaciones realizadas por la Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia. Sin embargo, tanto en este caso
como en el de personas no
pertenecientes a este Centro, las
ideas emitidas por los autores son
de su exclusiva responsabilidad y
no expresan necesariamente las
opiniones de la Entidad.

Centro Nacional de Investigaciones de Caf

"Pedro Uribe Meja"
Chinchin, Caldas, Colombia

Edicin:
Hctor Fabio Ospina Ospina
Fotografa:
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Diagramacin: Carmenza Bacca Ramrez

Tel. 8506550 Fax. 8504723

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