Codex Alimentarius

Importaciones y exportaciones
de alimentos

PREFACIO
LA COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS Y EL PROGRAMA
CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
La Comisin del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto proteger
la salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de
alimentos. El Codex Alimentarius (que en latn significa ley o cdigo de
alimentos) es un compendio de normas alimentarias aceptadas
internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Contiene tambin
disposiciones de carcter consultivo, en forma de cdigos de prcticas,
directrices y otras medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los fines del
Codex Alimentarius. La Comisin ha expresado la opinin de que los cdigos
de prcticas podran proporcionar tiles listas de control de los requisitos
impuestos por los sistemas nacionales de comprobacin de los alimentos o las
autoridades encargadas de su aplicacin.
La publicacin del Codex
Alimentarius tiene por finalidad servir de orientacin y fomentar la elaboracin
y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para
contribuir a su armonizacin, y de esta forma, facilitar el comercio
internacional.
RECOPILACIN DE TEXTOS SOBRE SISTEMAS DE INSPECCIN Y
CERTIFICACIN DE IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE
ALIMENTOS SEGUNDA EDICIN
Tras la Conferencia FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Sustancias
Qumicas en los Alimentos y Comercio Alimentario celebrada en marzo de
1991, la Comisin del Codex Alimentarius emprendi la elaboracin de
documentos de orientacin sobre sistemas de inspeccin y certificacin de
importaciones y exportaciones de alimentos para los gobiernos y otras partes
interesadas. Durante el perodo 1993-1999 se elaboraron una serie de textos que
se presentaron agrupados en la primera edicin de este folleto en el 2000. En
esta segunda edicin se incluyen textos adicionales adoptados por la Comisin
del Codex Alimentarius hasta el 2004. Puede obtenerse ms informacin sobre
estos textos o cualquier otro aspecto de la Comisin del Codex Alimentarius
solicitndola a:
Secretara,
Comisin del Codex Alimentarius,
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
FAO, Viale delle Terme di Caracalla,
00100, Roma, Italia
Fax: +39(06)5705.4593
Correo electrnico : Codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net

Codex Alimentarius

Importaciones y exportaciones
de alimentos

NDICE

Prefacio
ndice
Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones
y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 20-1995) .....................................3
Directrices sobre Sistemas de Control de las Importaciones de Alimentos
(CAC/GL 47-2003) ......................................................................................8
Directrices para la formulacin, aplicacin, evaluacin y acreditacin de
sistemas de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones
de Alimentos (CAC/GL 26-1997) ..............................................................22
Directrices para la elaboracin de acuerdos sobre sistemas de inspeccin
y certificacin de importaciones y exportaciones de Alimentos
(CAC/GL 341999)....................................................................................38
Directrices para la determinacin de equivalencia de las medidas sanitarias
relacionadas con los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos
(CAC/GL 532003)....................................................................................49
Directrices para modelos genricos de certificados oficiales y para la
preparacin y expedicin de certificados (CAC/GL 38-2001) ...................60
Principios y directrices para el intercambio de informacin en
situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos
(CAC/GL 19-1995, Rev. 1-2004)...............................................................67
Directrices para el intercambio de informacin entre pases sobre casos
de rechazo de alimentos importados (CAC/GL 25-1997) ..........................77

CAC/GL 20 - 1995

Pgina 3 de 82

PRINCIPIOS PARA LA INSPECCIN Y CERTIFICACIN DE

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOS
CAC/GL 20-19951
SECCIN I - INTRODUCCIN
1.
Los sistemas oficiales y oficialmente reconocidos de inspeccin y
certificacin tienen una importancia fundamental y son ampliamente utilizados
como medio de control de los alimentos; los principios que figuran a continuacin
se refieren a dichos sistemas. La confianza de los consumidores en la calidad de su
suministro alimentario depende en parte del modo en que perciban la eficacia de
las medidas de control de los alimentos. Gran parte del comercio mundial de
alimentos, por ejemplo, de carne y productos crnicos, depende de la utilizacin
de sistemas de inspeccin y certificacin. Sin embargo, los requisitos relativos a la
inspeccin y certificacin pueden obstaculizar considerablemente el comercio
internacional de productos alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que la
formulacin y aplicacin de estos sistemas se base en unos principios adecuados.
2.
La inspeccin de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases
del proceso de produccin y distribucin. En el caso de algunos alimentos, la
supervisin de las tareas de recoleccin, elaboracin, almacenamiento, transporte
y de cualquier otra manipulacin de los productos puede constituir el medio ms
apropiado para asegurar la inocuidad de los mismos. En funcin de los mtodos de
conservacin utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una supervisin
continua hasta el momento de la venta al por menor. Los sistemas de inspeccin
pueden centrarse en los propios alimentos, en los procedimientos e instalaciones
utilizados en la cadena de produccin y distribucin y en las sustancias y materias
que puedan agregarse a los alimentos o contaminarlos.
3.
La inspeccin deber efectuarse en las fases ms apropiadas (por ejemplo,
el control de la refrigeracin en todas las fases de la cadena del fro). En el caso de
algunas normas alimentarias, por ejemplo, las que ataen a la calidad o
descripcin de los productos, cabra la posibilidad de limitar la inspeccin al
proceso de distribucin previo a la venta final.

Los Principios para la inspeccin y certificacin de las importaciones y exportaciones de

alimentos fueron aprobados por la Comisin del Codex Alimentarius en su 21 perodo
de sesiones, que se celebr en julio de 1995. Estos Principios han sido enviados a todos
los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de
carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

CAC/GL 20 - 1995

Pgina 4 de 82

4.
Los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern regirse,
tanto en su formulacin como en su aplicacin, por una serie de principios que
aseguren unos resultados ptimos, compatibles con la proteccin de los
consumidores y la facilitacin del comercio.
SECCIN 2 - DEFINICIONES
Auditora el examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por
objeto determinar si unas actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a
los objetivos previstos.
Certificacin el procedimiento mediante el cual los organismos oficiales de
certificacin o las autoridades oficiales reconocidas garantizan por escrito o de un
modo equivalente que los alimentos o sistemas de control de los alimentos sean
conformes a los requisitos. La certificacin de alimentos puede basarse, segn los
casos, en una serie de actividades de inspeccin, como por ejemplo, la inspeccin
continua y directa, la verificacin de los sistemas de garanta de calidad y el
examen de los productos terminados.
Inspeccin el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control
de las materias primas alimenticias, su elaboracin y su distribucin, en el que se
incluyan ensayos durante el proceso y pruebas del producto terminado, con el fin
de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos.
Sistemas oficiales de inspeccin y sistemas oficiales de certificacin los sistemas
administrados por un organismo oficial competente facultado para ejercer una
funcin de reglamentacin o de ejecucin o ambas.
Sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos y sistemas de certificacin
oficialmente reconocidos, los sistemas que han sido oficialmente autorizados o
reconocidos por un organismo oficial competente.
Requisitos los criterios establecidos por las autoridades competentes en relacin
con el comercio de productos alimenticios y que comprenden la proteccin de la
salud pblica, la proteccin de los consumidores y las condiciones para unas
prcticas comerciales leales.
Evaluacin de riesgos la evaluacin de los posibles efectos perjudiciales para la
salud pblica derivados de la presencia de aditivos, contaminantes, residuos,
toxinas u organismos patgenos en los productos alimenticios.
SECCIN 3 - PRINCIPIOS
5.
Los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern utilizarse
siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus sistemas de
produccin, renan los requisitos necesarios, con el fin de proteger a los
consumidores de los peligros transmitidos por los alimentos y las prcticas
comerciales engaosas y de facilitar el comercio sobre la base de una descripcin
exacta del producto.

CAC/GL 20 - 1995

Pgina 5 de 82

Adecuacin a los fines previstos

6.
Los sistemas de inspeccin y certificacin debern ser plenamente eficaces
en lo que respecta al logro de los objetivos establecidos, teniendo en cuenta la
determinacin del grado aceptable de proteccin que se exige.
Evaluacin de riesgos
7.
Para asegurar la inocuidad de los alimentos, debern formularse y aplicarse
sistemas de inspeccin basados en una evaluacin objetiva de los riesgos
adecuados a las circunstancias. La metodologa empleada en la evaluacin de
riesgos deber ser, preferentemente, compatible con criterios internacionalmente
aceptados. La evaluacin de riesgos deber basarse en los datos cientficos de que
se dispone en ese momento.
8.
Los sistemas de inspeccin debern aplicarse a los distintos productos y
mtodos de elaboracin de manera proporcional a los riesgos evaluados. Al llevar
a cabo una evaluacin de riesgos o aplicar los principios de equivalencia, los
pases importadores debern tener debidamente en cuenta las declaraciones de los
pases exportadores de que una zona, o todo el territorio nacional, est libre de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
No discriminacin
9.
Los pases debern cerciorarse de que no hacen distinciones arbitrarias o
injustificadas en cuanto al grado de riesgo que se considera apropiado en las
distintas circunstancias, con el fin de evitar la discriminacin o una restriccin
encubierta del comercio.
Eficacia
10.
Los sistemas de inspeccin y certificacin debern disponer de medios
suficientes para cumplir su misin. Al elegir los sistemas de inspeccin y
certificacin, debern tenerse en cuenta los costos para los consumidores y los
costos en tiempo y dinero para la industria alimentaria y los gobiernos afectados, y
consultar con los organismos interesados, cuando proceda. Estos sistemas no
debern restringir el comercio en mayor medida de la necesaria para lograr el
grado de proteccin que se requiera.
Armonizacin
11.
Los Estados Miembros debern aplicar las recomendaciones, directrices y
normas del Codex (o las de otros organismos internacionales en los que todos los
pases puedan integrarse en calidad de miembros) como elementos de sus sistemas
de inspeccin y certificacin, cuando proceda. Los pases debern participar
activamente en las actividades de la Comisin del Codex Alimentarius y otros
organismos internacionales competentes para promover y facilitar la elaboracin,
adopcin y revisin de normas del Codex.

CAC/GL 20 - 1995

Pgina 6 de 82

Equivalencia
12.
Los pases debern reconocer que es posible que diferentes sistemas de
inspeccin y certificacin permitan alcanzar un mismo objetivo y que por tanto
sean equivalentes. La obligacin de demostrar la equivalencia recae sobre el pas
exportador.
Transparencia
13.
Sin perjuicio del respeto al legtimo inters por preservar la
confidencialidad, los principios y el funcionamiento de los sistemas de inspeccin
y certificacin de alimentos podrn ser objeto del escrutinio de los consumidores y
las organizaciones que los representan, as como de otras partes interesadas.
14.
Los pases importadores debern facilitar informacin sobre los requisitos
existentes, anunciar los cambios propuestos en dichos requisitos y, salvo en los
casos en que se produzcan situaciones de peligro grave e inmediato, conceder un
perodo de tiempo suficiente para que se formulen observaciones. Al adoptar la
decisin final debern tenerse en cuenta las opiniones de los pases exportadores,
en particular las provenientes de los pases en desarrollo. Se deber estipular un
perodo de tiempo razonable antes de que entre en vigor un nuevo requisito, con el
fin de que los pases exportadores, y en particular los pases en desarrollo, puedan
realizar los cambios necesarios en los mtodos de produccin y medidas de
control.
15.
Los pases importadores debern facilitar el oportuno asesoramiento a los
pases exportadores, cuando stos lo soliciten, en cuanto a la base de la decisin
que hayan tomado con respecto a la conformidad de los alimentos con las normas
pertinentes.
16. Cuando lo soliciten las autoridades competentes de los pases importadores,
los pases exportadores debern facilitar el acceso a los sistemas de inspeccin y
certificacin para observar y evaluar el funcionamiento efectivo de los mismos.
Trato especial y diferencial
17.
Al formular y aplicar los sistemas de inspeccin y certificacin de
alimentos, los pases importadores debern tener en cuenta la capacidad de los
pases en desarrollo de proporcionar las garantas necesarias.
Procedimientos de control e inspeccin
18.
Los pases importadores debern completar, sin demoras innecesarias,
cualesquiera procedimientos necesarios para evaluar la conformidad con los
requisitos establecidos. Los requisitos en materia de informacin y las tasas que
pudieran imponer los pases importadores debern limitarse a lo que es razonable
y necesario.

CAC/GL 20 - 1995

Pgina 7 de 82

Validez de la certificacin
19.
Los pases que certifican las exportaciones de alimentos y aquellos pases
importadores que confan en los certificados de exportacin debern tomar
medidas para asegurar la validez de las certificaciones. Entre las medidas de
validacin adoptadas por los pases exportadores puede estar la de cerciorarse de
que los sistemas de inspeccin oficiales u oficialmente reconocidos han verificado
que el producto o el proceso a que se refiere el certificado se ajustan a los
requisitos. Las medidas adoptadas por los pases importadores pueden consistir en
realizar inspecciones en el punto de entrada, verificar los sistemas de inspeccin
de las importaciones y garantizar que los propios certificados son autnticos y
exactos.

CAC/GL 47-2003

Pgina 8 de 82

DIRECTRICES SOBRE SISTEMAS DE CONTROL DE LAS

IMPORTACIONES DE ALIMENTOS
CAC/GL 47-2003
SECCIN 1 - MBITO DE APLICACIN
1. Este documento proporciona un marco para la elaboracin y el
funcionamiento de un sistema de control de las importaciones con el fin de
proteger al consumidor y facilitar prcticas leales en el comercio de alimentos,
garantizando al mismo tiempo que no se introduzcan injustificadas barreras
tcnicas al comercio. Estas Directrices son coherentes con los Principios del
Codex para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de
Alimentos1; proporcionan adems informacin especfica sobre el control de los
alimentos importados, que complementa las Directrices para la Formulacin,
Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y
Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos2.
SECCIN 2 - DEFINICIONES3
Nivel adecuado de proteccin sanitaria (NADP) es el nivel de proteccin que
estima apropiado el pas que establece una medida sanitaria para proteger la
vida o la salud de las personas en su territorio. (Este concepto tambin puede
denominarse nivel de riesgo aceptable).
Auditora* es el examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene
por objeto determinar si las actividades y sus respectivos resultados se ajustan a
los objetivos previstos.
Certificacin* es el procedimiento mediante el cual los organismos encargados
de la certificacin oficial y los organismos oficialmente reconocidos garantizan
por escrito o de un modo equivalente que los alimentos o sistemas de control de
los alimentos cumplen los requisitos. La certificacin de los alimentos puede
basarse, segn el caso, en una serie de actividades de inspeccin como, por
ejemplo, la inspeccin continua y directa, la verificacin de los sistemas de
garanta de calidad y el examen de los productos terminados.

Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de

Alimentos. (CAC/GL 20-1995).
Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de
Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 261997).
Las definiciones tomadas de Directrices para la Formulacin, Aplicacin Evaluacin y
Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones
de Alimentos (CAC/GL 26-1997) estn marcadas con *. Las definiciones tomadas del
Manual de Procedimiento de la Comisin del Codex (14 Edicin) estn marcadas con **.

CAC/GL 47-2003

Pgina 9 de 82

Inspeccin* es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de

control de los alimentos, las materias primas, su elaboracin y distribucin,
incluidos los ensayos durante la elaboracin y del producto terminado, con el fin
de comprobar que se ajustan a los requisitos.
Legislacin* comprende leyes, reglamentos, requisitos o procedimientos,
emitidos por las autoridades pblicas, relacionados con los alimentos y que
abarcan la proteccin de la salud pblica, la proteccin de la salud de los
consumidores y las condiciones para las prcticas leales en el comercio.
Acreditacin oficial* es el procedimiento mediante el cual el organismo
gubernamental competente reconoce formalmente la competencia de un
organismo de inspeccin y/o certificacin para prestar servicios de inspeccin y
certificacin.
Sistemas oficiales de inspeccin y sistemas oficiales de certificacin* son los
sistemas administrados por un organismo gubernamental competente facultado
para ejercer una funcin de reglamentacin o de aplicacin reglamentaria o
ambas.
Sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos y sistemas de certificacin
oficialmente reconocidos* son los sistemas que han sido oficialmente
autorizados o reconocidos por un organismo gubernamental competente.
Requisitos* son los criterios establecidos por las autoridades competentes en
relacin con el comercio de productos alimenticios, que regulan la proteccin de
la salud pblica, la proteccin de los consumidores y las condiciones para unas
prcticas de comercio leales.
Evaluacin de riesgos** proceso basado en conocimientos cientficos que
consta de las siguientes fases: (i) determinacin del peligro, (ii) caracterizacin
del peligro; (iii) evaluacin de la exposicin, y (iv) caracterizacin del riesgo.
Anlisis de riesgos** proceso que consta de tres componentes: evaluacin de
riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.
SECCIN 3 - CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS SISTEMAS
DE CONTROL DE LAS IMPORTACIONES DE ALIMENTOS
2. Las principales caractersticas de los sistemas de control de las
importaciones de alimentos sern las siguientes:

Los requisitos para los alimentos importados sern coherentes con los
requisitos exigidos para los alimentos nacionales;

Las responsabilidades estarn claramente definidas para la(s) autoridad(es)

competente(s);

CAC/GL 47-2003

Pgina 10 de 82

La legislacin y los procedimientos de aplicacin estarn claramente

definidos y sern transparentes;

Prioridad de la proteccin de los consumidores;

Existencia de disposiciones para el reconocimiento, por parte del pas

importador, del sistema de control de alimentos aplicado por la autoridad
competente del pas exportador;

Aplicacin nacional uniforme;

Aplicacin que garantice que los niveles de proteccin alcanzados son

coherentes con los aplicados a los alimentos nacionales.

LOS REQUISITOS PARA LOS ALIMENTOS IMPORTADOS SERN

COHERENTES CON LOS REQUISITOS EXIGIDOS PARA LOS
ALIMENTOS NACIONALES
3. Los requisitos normalmente se expresan como normas de punto final con
lmites especficos y con regmenes complementarios de muestreo. Estos
requisitos pueden consistir en normas, disposiciones relativas al muestreo,
controles de procesos, condiciones de produccin, transporte, almacenamiento o
una combinacin de los mismos.
4. El alcance y rigor de los requisitos aplicados en circunstancias especficas
deberan ser proporcionales al riesgo, teniendo en cuenta que ste puede variar
segn la fuente debido a factores como situaciones especficas y/o similares en
la regin de origen, la tecnologa utilizada, el historial de cumplimiento, etc., y/o
el examen de caractersticas pertinentes de una muestra de los productos
implicados en la importacin.
5. En lo posible, los requisitos debern aplicarse de igual forma tanto a los
alimentos de produccin nacional como a los importados. Cuando los requisitos
nacionales incluyen controles de procesos como, por ejemplo, buenas prcticas
de fabricacin, podr determinarse el cumplimiento o confirmar la equivalencia
realizando una auditora de los sistemas de inspeccin y certificacin pertinentes,
y, segn corresponda, de las instalaciones y procedimientos en el pas
exportador4.

Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de

Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 261997), prr. 54.

CAC/GL 47-2003

Pgina 11 de 82

LAS RESPONSABILIDADES ESTARN CLARAMENTE DEFINIDAS

PARA LA(S) AUTORIDAD(ES) COMPETENTE(S))
6. La autoridad o autoridades competentes a cargo de cualquiera de las
funciones de inspeccin de alimentos importados en el punto o puntos de
entrada, durante el almacenamiento y la distribucin y/o en el punto de venta,
deberan tener las responsabilidades y autoridad claramente definidas. Se
debera evitar, dentro de lo posible, realizar inspecciones mltiples del mismo
envo, as como la duplicacin de pruebas para la misma determinacin analtica.
7. Algunos pases, por ejemplo los que pertenecen a un grupo econmico
regional, podrn depender de los controles de importacin aplicados por otro
pas. En dichos casos, el pas que efecta el control de los alimentos importados
debera definir claramente todas las funciones, responsabilidades y
procedimientos de aplicacin y facilitar a las autoridades del pas o pases de
destino final el acceso a los mismos, con el fin de proporcionar un sistema de
control de importaciones eficiente y transparente.
8. Cuando las autoridades competentes de un pas importador utilicen los
servicios de terceros como organismos de inspeccin y/o certificacin
oficialmente reconocidos para aplicar los procedimientos de control, la
evaluacin y acreditacin de tales organismos deberan realizarse segn lo
expuesto en las Directrices CAC/GL 26-1997, Seccin 8, Acreditacin oficial.
Las funciones que tales terceras partes pueden desempear incluyen:

el muestreo de determinados envos;

el anlisis de muestras;

la evaluacin de la conformidad de la totalidad o de las partes pertinentes

de un sistema de garanta de calidad que pueda ser aplicado por los
importadores con el fin de cumplir los requisitos oficiales.

LA LEGISLACIN Y LOS PROCEDIMIENTOS DE APLICACIN

ESTARN CLARAMENTE DEFINIDOS Y SERN TRANSPARENTES
9. El objetivo de la legislacin es proporcionar las bases y la autoridad para
aplicar un sistema de control de las importaciones de alimentos. El marco
legislativo prever el establecimiento de la autoridad o autoridades competentes
y los procesos y procedimientos necesarios para verificar la conformidad de los
productos importados con los requisitos.
10. La legislacin debera facultar a la autoridad competente para:

designar funcionarios autorizados;

exigir notificacin previa de la importacin de un envo de productos

alimentarios;

CAC/GL 47-2003

Pgina 12 de 82

exigir la documentacin pertinente;

realizar inspecciones, incluyendo la autoridad para el acceso a

instalaciones en el pas importador, examinar fsicamente el alimento y su
envasado; tomar muestras y comenzar pruebas analticas; realizar
inspecciones de la documentacin proporcionada por la autoridad del pas
exportador, por el exportador o importador; y verificar la identidad del
producto teniendo en cuenta las declaraciones documentales;

aplicar planes de muestreo basados en los riesgos, tomando en

consideracin el historial de cumplimiento del alimento determinado, la
validez de la certificacin de acompaamiento y cualquier otra
informacin pertinente;

cobrar tarifas por la inspeccin del envo y por los anlisis de las muestras;

reconocer laboratorios acreditados o acreditar laboratorios;

aceptar el producto; rechazarlo; retenerlo; destruirlo; ordenar su

destruccin, reacondicionamiento, transformacin o re-exportacin;
devolverlo al pas exportador, determinar otros posibles usos no
alimentarios;

proceder a la retirada del mercado de los envos luego de su importacin;

mantener el control de los envos en trnsito durante el transporte en el

interior del pas o durante su almacenamiento, antes de la autorizacin de
importacin; y

aplicar medidas administrativas y/o judiciales cuando no se cumplan los

requisitos especficos.

11. Asimismo, la legislacin puede prever disposiciones para:

licencias o registros de importadores;

el reconocimiento de los sistemas de verificacin utilizados por los

importadores;

mecanismos de recursos contra las decisiones oficiales;

evaluacin del sistema de control del pas exportador; y

acuerdos de certificacin y/o inspeccin con las autoridades competentes

de los pases exportadores.

CAC/GL 47-2003

Pgina 13 de 82

PRIORIDAD DE LA PROTECCIN DE LOS CONSUMIDORES

12. Cuando se elaboran y aplican sistemas de control de las importaciones de
alimentos, se debera dar prioridad a la proteccin de la salud de los
consumidores y asegurar prcticas leales en el comercio de alimentos,
anteponiendo estos objetivos sobre las consideraciones econmicas o
comerciales.
EXISTENCIA DE DISPOSICIONES PARA EL RECONOCIMIENTO, POR
PARTE DEL PAS IMPORTADOR, DEL SISTEMA DE CONTROL DE
ALIMENTOS APLICADO POR LA AUTORIDAD COMPETENTE DEL
PAS EXPORTADOR
13. Los sistemas de control de las importaciones de alimentos deberan
incorporar disposiciones para el reconocimiento, segn corresponda, del sistema
de control de los alimentos aplicado por la autoridad competente de un pas
exportador. Los pases importadores pueden reconocer los controles para la
inocuidad de los alimentos de un pas exportador de maneras diversas que
faciliten la entrada de mercancas, entre ellas el uso de memorandos de
entendimiento, acuerdos de reconocimiento mutuo, acuerdos de equivalencia y
reconocimiento unilateral. Dicho reconocimiento debera incluir, segn proceda,
los controles aplicados durante la produccin, fabricacin, importacin,
elaboracin, almacenamiento y transporte de productos alimenticios, y la
verificacin del sistema de control de alimentos para la exportacin aplicado.
APLICACIN NACIONAL UNIFORME
14. La ejecucin uniforme de procedimientos de aplicacin es de particular
importancia. Deberan elaborarse y aplicarse programas y manuales de
formacin/capacitacin para garantizar una aplicacin uniforme en todos los
puntos de entrada y por parte de todo el personal de inspeccin.
APLICACIN QUE GARANTICE QUE LOS NIVELES DE PROTECCIN
ALCANZADOS SON COHERENTES CON LOS APLICADOS A LOS
ALIMENTOS NACIONALES
15. Podr haber variaciones en el modo de abordar la vigilancia de la
conformidad de los alimentos nacionales e importados, debido a que el pas
importador no tiene jurisdiccin directa sobre los controles de procesamiento
aplicados a los alimentos elaborados en otro pas. Dichas diferencias de criterio
se pueden justificar siempre que sean necesarias para asegurar que el nivel de
proteccin alcanzado sea coherente con el de los alimentos de produccin
nacional.

CAC/GL 47-2003

Pgina 14 de 82

SECCIN 4 - APLICACIN DEL SISTEMA DE CONTROL

16. Deberan formularse y aplicarse procedimientos operativos para reducir al
mnimo las demoras indebidas en el punto o puntos de entrada, sin poner en
peligro la eficacia de los controles de cumplimiento de los requisitos. La
aplicacin del sistema de control debera tener en cuenta los factores que se
indican en esta seccin y la posibilidad de reconocer garantas en origen,
incluida la aplicacin de controles en los pases exportadores.
PUNTO DE CONTROL
17. El pas importador podr efectuar el control de alimentos importados en
uno o varios puntos, concretamente, en los puntos de:

origen, cuando as se conviniere con el pas exportador;

entrada en el pas de destino;

transformacin ulterior;

transporte y distribucin;

almacenamiento; y

venta (al por menor o por mayor).

18. El pas importador puede reconocer los controles realizados por el pas
exportador. Debera alentarse al pas exportador a que aplique controles durante
las fases de produccin, elaboracin y trnsito subsiguiente, con el fin de
identificar y corregir cualquier problema, en el momento y lugar en que surja, y
evitar en lo posible, la costosa retirada de alimentos que ya se encuentran en la
fase de distribucin.
19. La autorizacin antes del embarque puede ser un mecanismo posible para
asegurar el cumplimiento de los requisitos, como por ejemplo, en el caso de
productos valiosos embalados a granel que se veran seriamente afectados si
hubieran de abrirse y ser objeto de muestreo en el punto de entrada o productos
que requieran un despacho rpido para mantener su inocuidad y calidad.
20. Si el sistema de inspeccin prev la autorizacin antes del embarque, se
debera determinar en tal caso la autoridad que debe dar dicha autorizacin y
definir los procedimientos correspondientes. La autoridad competente del pas
importador podr optar por aceptar la autorizacin antes del embarque otorgada
por el sistema oficial de certificacin del pas exportador o por los organismos
de certificacin reconocidos oficialmente, conforme a criterios definidos. La
autorizacin antes del embarque debera fundamentarse en los resultados del
examen de la documentacin de los envos.

CAC/GL 47-2003

Pgina 15 de 82

INFORMACIN RELATIVA A LOS ALIMENTOS QUE SE VAN A

IMPORTAR5
21. La eficacia de un sistema de control en la aplicacin de medidas de control
eficientes y especficas depende de la informacin relativa a los envos que
entran en su jurisdiccin. Los datos de los envos que podrn obtenerse incluirn:

fecha y punto de entrada;

medio de transporte;

descripcin detallada del producto (incluida por ejemplo la descripcin del

producto, la cantidad, el modo de conservacin, el pas de origen y/o pas
expedidor, las marcas de identidad como nmeros de identificacin del lote
o del precinto, etc.);

nombre y direccin del exportador y del importador;

fabricante y/o productor,

establecimiento;

destino; y

otras informaciones pertinentes.

incluido

el

nmero

de

registro

del

FRECUENCIA DE LA INSPECCIN Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

IMPORTADOS
22. La naturaleza y frecuencia de la inspeccin, de los muestreos y el anlisis
de los alimentos importados deberan basarse en los riesgos para la salud
pblica y la seguridad que presenta el producto, su origen, el historial de
conformidad con los requisitos y cualquier otra informacin pertinente. Al
establecer los controles deberan tenerse en cuenta factores tales como:

el riesgo que el producto o su envase plantean para la salud pblica;

la probabilidad de no cumplimiento de los requisitos;

el grupo consumidor destinatario;

el alcance y la naturaleza de la transformacin ulterior del producto;

el sistema de inspeccin y certificacin de alimentos del pas exportador y

la existencia de acuerdos de equivalencia, reconocimiento mutuo u otros
acuerdos comerciales; y

Modelos Genricos de Certificados Oficiales y la Preparacin y Expedicin de

Certificados (CAC/GL 38-2001).

CAC/GL 47-2003

Pgina 16 de 82

el historial de conformidad de los productores, procesadores, fabricantes,

exportadores, importadores y distribuidores.

23. La inspeccin fsica de los productos importados, aplicando

preferentemente planes de muestreo de base estadstica, debera representar un
mtodo vlido para verificar la conformidad del producto con los requisitos que
haya establecido el pas importador, o bien, en el caso de importar un producto
con fines de re-exportacin, deberan verificarse los requisitos del pas de
destino final e indicar dichos requisitos en el certificado de re-exportacin.
Deberan elaborarse procedimientos de inspeccin que incluyan frecuencias
definidas de muestreo o intensidades de inspeccin, incluso para productos
reexportados.
24. Para los productos provenientes de pases de los que no se disponga de un
historial de cumplimiento o con un historial poco favorable, podr establecerse
una mayor frecuencia de muestreo que para los productos con un historial de
cumplimiento satisfactorio, a condicin de que esto se demuestre mediante
criterios transparentes y objetivos. Este procedimiento de muestreo permitir
crear un historial de cumplimiento. Asimismo, debera aplicarse una mayor
intensidad de muestreo para los alimentos procedentes de proveedores, o
adquiridos por importadores, que tengan un historial de conformidad poco
favorable. En dichos casos puede ser necesario realizar una inspeccin fsica de
cada envo, hasta que un nmero definido de envos consecutivos cumpla con
los requisitos. Tambin se podrn establecer procedimientos de inspeccin que
detengan automticamente la entrada de productos de proveedores con un
historial de conformidad poco favorable. En ese caso, se podr exigir al
importador que demuestre la idoneidad de cada envo recurriendo a un
laboratorio, incluyendo laboratorios oficiales, reconocidos, acreditados y/o
listados por la autoridad competente, hasta lograr un nivel de cumplimiento
satisfactorio.
MUESTREO Y ANLISIS
25. El sistema de inspeccin debera basarse en los planes de muestreo del
Codex para la combinacin de producto/contaminante en cuestin, cuando estn
disponibles. Si no se contara con tales planes, se debera recurrir a planes de
muestreo internacionalmente reconocidos o de base cientfica.
26. Deberan aplicarse mtodos normalizados de anlisis validados
internacionalmente o mtodos validados por medio de protocolos
internacionales, cuando estn disponibles. Los anlisis deberan realizarse en
laboratorios oficiales o acreditados oficialmente.

CAC/GL 47-2003

Pgina 17 de 82

DECISIONES
27. Deberan elaborarse criterios para la toma de decisiones (sin perjuicio de la
aplicacin de procedimientos aduaneros) con el fin de determinar si a los envos
se les otorgar:

aceptacin;

entrada previa admisin mediante inspeccin o verificacin de

conformidad;

liberacin de productos no conformes despus de su reacondicionamiento

y/o de la aplicacin de las medidas correctivas necesarias;

notificacin de rechazo, con remisin del producto para usos distintos del
consumo humano;

notificacin de rechazo con la opcin de re-exportacin o devolucin al

pas exportador con cargo al exportador;

notificacin de rechazo con orden de destruccin.

28. Al tomar decisiones con respecto a la aceptacin o rechazo de un envo,

deberan interpretarse cuidadosamente los resultados de la inspeccin y, si fuera
necesario, de los anlisis de laboratorio. El sistema de inspeccin debera
incluir normas sobre toma de decisiones para situaciones de resultados cercanos
a los lmites o cuando el muestreo indica que slo algunos lotes del envo
cumplen los requisitos. Los procedimientos podrn incluir anlisis adicionales y
el examen del historial de cumplimiento.
29. El sistema debera incluir medios oficiales de comunicacin de decisiones
con respecto a la autorizacin y al estado de los envos6. Debera establecerse un
mecanismo de recurso y/o una oportunidad para la revisin de las decisiones
oficiales sobre los envos7. Cuando el alimento se le rechaza por incumplimiento
de las normas nacionales del pas importador, pero sin embargo cumple con las
normas internacionales, se debera considerar la posibilidad de retirar el envo
rechazado.

A este respecto se deber consultar el

Informacin entre Pases sobre Casos
1997).
A este respecto se deber consultar el
Informacin entre Pases sobre Casos
1997).

prrafo 4 de las Directrices para el Intercambio de

de Rechazo de Alimentos Importados (CAC/GL 25prrafo 6 de las Directrices para el Intercambio de
de Rechazo de Alimentos Importados (CAC/GL 25-

CAC/GL 47-2003

Pgina 18 de 82

PROCEDIMIENTOS ANTE SITUACIONES DE URGENCIA

30. La autoridad competente debera contar con procedimientos que respondan
en forma adecuada ante situaciones de urgencia. Ello incluir retener productos
sospechosos a su llegada, as como procedimientos para retirar productos
sospechosos para los que se haya otorgado autorizacin previamente y, si fuera
pertinente, la rpida notificacin del problema y las posibles medidas que
habrn de adoptarse a los organismos internacionales.
31. Si las autoridades de control de alimentos de los pases importadores
detectan algn problema durante el control de la importacin de productos
alimenticios que consideren de tal gravedad como para sealar una situacin de
urgencia de control alimentario, deberan avisar rpidamente al pas exportador
mediante telecomunicacin8.
RECONOCIMIENTO DE CONTROLES DE EXPORTACIN
32. De conformidad con el prrafo 12 de estas Directrices, el pas importador
debera establecer mecanismos para aceptar los sistemas de control de un pas
exportador cuando dichos sistemas alcancen el mismo nivel de proteccin
exigido por el pas importador. En este sentido, el pas importador debera:

elaborar procedimientos para realizar la evaluacin de los sistemas del pas

exportador, coherentes con el Anexo de las Directrices para la
Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de Sistemas de
Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos
(CAC/GL 26 1997);

tener en cuenta el mbito de aplicacin del acuerdo para determinar, por

ejemplo, si cubre todos los alimentos o est restringido a ciertos productos
o ciertos fabricantes;

elaborar procedimientos de autorizacin que alcancen su nivel adecuado de

proteccin cuando los acuerdos elaborados con el pas exportador tengan
un mbito de aplicacin limitado;

otorgar el reconocimiento de los controles de exportacin, por ejemplo

mediante la exencin de la inspeccin de rutina de importaciones;

aplicar procedimientos de verificacin, por ejemplo, muestreos aleatorios y

anlisis ocasionales de productos a su llegada. (La seccin 5 y el Anexo
del documento CAC/GL 26-1997 tratan de la disposicin y verificacin de
los sistemas que proporcionan la certificacin en el comercio de los
alimentos);

Principios y Directrices para el Intercambio de Informacin en Situaciones de Urgencia

con respecto al Control de los Alimentos (CAC/GL 19-1995), Rev. 1 2004.

CAC/GL 47-2003

Pgina 19 de 82

reconocer que no es necesario que los acuerdos estn basados en la

presentacin de certificados o documentacin para envos individuales,
cuando esos acuerdos son aceptados por ambas partes.

33. La autoridad competente del pas importador podr elaborar acuerdos de

certificacin con los organismos oficiales de certificacin u organismos de
certificacin oficialmente reconocidos del pas exportador, con el fin de
garantizar el cumplimiento de los requisitos. Dichos acuerdos podrn ser
particularmente valiosos, por ejemplo, cuando exista un acceso limitado a
instalaciones especficas, tales como laboratorios y a los sistemas de rastreo de
envos.9
INTERCAMBIO DE INFORMACIN
34. Los sistemas de control de la importacin de alimentos comprendern el
intercambio de informacin entre las autoridades competentes de los pases
exportadores e importadores. Tal informacin puede incluir:

requisitos de los sistemas de control de alimentos;

certificados impresos que declaren la conformidad con los requisitos de un

determinado envo;

datos o certificados electrnicos, siempre que sean aceptados por las partes
interesadas;

detalles sobre envos de alimentos que hayan sido rechazados, ya sea para
su destruccin, re-exportacin, transformacin, reprocesamiento,
reacondicionamiento o remisin del envo para uso distinto del consumo
humano;

listas de establecimientos o instalaciones que cumplen los requisitos del

pas importador.

35. Cualquier modificacin efectuada en los protocolos de importacin,

incluidas las especificaciones, que pudiera afectar significativamente al
comercio, debera ser comunicada rpidamente a los interlocutores comerciales,
dejando un perodo razonable de tiempo entre la publicacin de los reglamentos
y su aplicacin.

Directrices para la Elaboracin de Acuerdos de Equivalencia sobre Sistemas de

Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 341999).

CAC/GL 47-2003

Pgina 20 de 82

OTRAS CONSIDERACIONES
36. La autoridad competente puede considerar la posibilidad de establecer
otras disposiciones que reemplacen la inspeccin de rutina, estas disposiciones
pueden incluir acuerdos mediante los cuales la autoridad competente evale los
controles que los importadores efectan con respecto a sus proveedores y los
procedimientos en vigor para verificar el cumplimiento de los requisitos por
parte de dichos proveedores. Las disposiciones alternativas pueden incluir como
comprobacin algn muestreo del producto, en vez de una inspeccin de rutina.
37. La autoridad competente podr considerar la posibilidad de establecer un
sistema por el que se exija el registro obligatorio de los importadores. Entre las
ventajas de este sistema se incluye la capacidad de proporcionar informacin a
los importadores y exportadores sobre sus responsabilidades, y sobre los
mecanismos para garantizar que los alimentos importados cumplan con los
requisitos.
38. Si existe o es aplicado un sistema de registro de productos, debera existir
tambin una justificacin clara para dicho registro (por ejemplo: situaciones
especficas y documentadas con respecto a la inocuidad de los alimentos). En
dichos registros, LOS PRODUCTOS IMPORTADOS Y LOS PRODUCTOS
DE ORIGEN NACIONAL DEBERAN RECIBIR UN TRATO IGUAL O
EQUIVALENTE.
DOCUMENTACIN DEL SISTEMA
39. El sistema de control de las importaciones de alimentos debera estar
plenamente documentado, incluyendo una descripcin de su mbito de
aplicacin y funcionamiento y de las responsabilidades y actuacin del personal,
a fin de que todas las partes sepan perfectamente lo que se espera de ellas.
40. La documentacin de los sistemas de control de las importaciones de
alimentos debera incluir:

un organigrama del sistema oficial de inspeccin, incluidas la localizacin

geogrfica y las funciones de cada nivel jerrquico;

las funciones desempeadas por el personal, segn corresponda;

los procedimientos de aplicacin, incluidos los mtodos de muestreo, de

inspeccin y de anlisis;

la legislacin y los requisitos pertinentes que deben satisfacer los alimentos

importados;

los puntos de contacto importantes;

la informacin pertinente sobre la contaminacin e inspeccin de los

alimentos; y

CAC/GL 47-2003

Pgina 21 de 82

la informacin pertinente sobre la capacitacin del personal.

LA CAPACITACIN DE LOS CUERPOS DE INSPECCIN

41. Es de fundamental importancia disponer de suficiente personal de
inspeccin digno de confianza, bien capacitado y organizado, as como de una
infraestructura de apoyo para el funcionamiento del sistema de control de las
importaciones de alimentos. Debera organizarse la capacitacin, los elementos
de supervisin y una comunicacin adecuada, a efectos de asegurar la aplicacin
coherente de los requisitos por parte de los cuerpos de inspeccin en todo el
sistema de control de las importaciones de alimentos.
42. Cuando la autoridad competente del pas importador reconoce oficialmente
a terceros para el desempeo de labores de inspeccin especficas, las
cualificaciones de este personal de inspeccin deberan ser por lo menos
equivalentes a las previstas para el personal de inspeccin de la autoridad
competente que pudiera desempear tareas similares.
43. La autoridad competente del pas importador encargada de efectuar la
evaluacin de los sistemas de control de alimentos de los pases exportadores
debera contratar personal con las cualificaciones, experiencia y capacitacin
adecuadas que se requieren para el personal que evala los controles
alimentarios nacionales.
VERIFICACIN DEL SISTEMA
44. La verificacin debera realizarse de conformidad con la seccin 9 de las
Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de
Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de
Alimentos (CAC/GL 26-1997), y el sistema de control de la importacin de
alimentos debera ser evaluado peridicamente de forma independiente.
SECCIN 5 - INFORMACIN ADICIONAL
45. El Manual de Control de la Calidad de los Alimentos. Inspeccin de los
Alimentos Importados, de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (Estudios FAO: Documento sobre la
Alimentacin y Nutricin N 14/15, 1993) y el Manual para la inspeccin de
alimentos importados (1992) de la Organizacin Mundial de la Salud/ Centro
Regional del Pacfico Occidental para el Fomento de la Ordenacin del Medio y
Estudios Aplicados (PEPAS), aportan valiosa informacin para las personas que
se ocupan de la formulacin y re-formulacin de los sistemas de control de la
importacin de alimentos.

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 22 de 82

DIRECTRICES PARA LA FORMULACIN, APLICACIN,

EVALUACIN Y ACREDITACIN DE SISTEMAS DE INSPECCIN Y
CERTIFICACIN DE IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE
ALIMENTOS
CAC/GL 26-19971
SECCIN 1 - OBJETIVOS
1.
Las presentes directrices proporcionan un marco para el
establecimiento de sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones que sean coherentes con los Principios para la Inspeccin y
Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos2. Ellas tienen por
objeto ayudar a los pases3 en la aplicacin de los requisitos y la determinacin
de equivalencias, protegiendo de esta manera al consumidor y facilitando el
comercio internacional de alimentos.4
2.
El documento trata del reconocimiento de sistemas equivalentes de
inspeccin y/o certificacin, pero no de las normas que se refieren a productos
alimenticios especficos o a sus componentes (por ejemplo, higiene de los
alimentos, aditivos y contaminantes, etiquetado y requisitos de calidad).
3.
La aplicacin de las directrices que se presentan en este documento por
parte de los gobiernos debera contribuir a crear y mantener la confianza
necesaria en los sistemas de inspeccin y certificacin de un pas exportador y a
promover prcticas comerciales leales, teniendo en cuenta las expectativas del
consumidor con respecto a un nivel adecuado de proteccin.

2
3

Las Directrices para la formulacin, aplicacin, evaluacin y acreditacin de sistemas de

inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos han sido
adoptadas por la Comisin del Codex Alimentarius en su 22 perodo de sesiones de
1997. Las Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros
Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada
gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.
CAC/GL 20-1995.
A los efectos de estas directrices, la denominacin pas incluye las organizaciones
regionales de integracin econmica en las que un grupo de pases ha delegado
competencias en lo referente a los sistemas de inspeccin y certificacin para la
importacin y exportacin de alimentos y/o la negociacin de acuerdos de equivalencia
con otros pases.
En el documento Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y
Exportaciones de Alimentos se establece que en la formulacin y aplicacin de los
sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos, los pases importadores debern
tener en cuenta la capacidad de los pases en desarrollo para proporcionar las garantas
necesarias (prrafo 18).

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 23 de 82

SECCIN 2 - DEFINICIONES
Auditora es el examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene
por objeto determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan
a los objetivos previstos.5
Certificacin es el procedimiento mediante el cual los organismos encargados
de la certificacin oficial y los organismos oficialmente reconocidos garantizan
por escrito o de un modo equivalente que los alimentos o los sistemas de control
de los alimentos cumplen con los requisitos. La certificacin de los alimentos
puede basarse, segn los casos, en una serie de actividades de inspeccin como,
por ejemplo, la inspeccin continua y directa, la verificacin de los sistemas de
garanta de calidad y el examen de los productos terminados.5
Equivalencia es la posibilidad de que diferentes sistemas de inspeccin y
certificacin permitan alcanzar los mismos objetivos.
Inspeccin es el examen de los productos alimenticios o de los sistemas de
control de los alimentos, las materias primas, su elaboracin y su distribucin,
incluidos los ensayos durante la elaboracin, y del producto terminado, con el
fin de comprobar que los productos se ajustan a los requisitos.5
Acreditacin oficial es el procedimiento mediante el cual el organismo
gubernamental competente reconoce formalmente la competencia de un
organismo de inspeccin y/o certificacin para prestar servicios de inspeccin y
certificacin.
Sistemas oficiales de inspeccin y sistemas oficiales de certificacin son los
sistemas administrados por un organismo gubernamental competente facultado
para ejercer una funcin de reglamentacin o de ejecucin o ambas.5
Sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos y sistemas de certificacin
oficialmente reconocidos son los sistemas que han sido oficialmente autorizados
o reconocidos por un organismo gubernamental competente.5
Requisitos son los criterios establecidos por las autoridades competentes en
relacin con el comercio de productos alimenticios, que regulan la proteccin de
la salud pblica, la proteccin de los consumidores y las condiciones para unas
prcticas comerciales leales.5
Anlisis de riesgos es un procedimiento que comprende tres etapas: evaluacin
de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.6

Conforme a los Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y

Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 20-1995).
Manual de Procedimiento del Codex Alimentarius, (14 edicin).

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 24 de 82

Evaluacin de riesgos es un procedimiento cientfico que comprende los pasos

siguientes: i) identificacin del peligro, ii) caracterizacin del peligro,
iii) evaluacin de la exposicin, y iv) caracterizacin del riesgo.6
Gestin de riesgos es un procedimiento que considera las normativas posibles
en vista del resultado de la evaluacin de riesgos y, de ser necesario, selecciona
y pone en marcha opciones adecuadas de control, incluidas medidas
reguladoras.6
Comunicacin de riesgos es el intercambio mutuo de informacin y opiniones
entre asesores, administradores de riesgos, consumidores y otras partes
interesadas con respecto al riesgo.6
SECCIN 3 - ANLISIS DE RIESGOS
4.
La aplicacin del anlisis de riesgos en forma coherente y transparente
facilitar el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de
los alimentos y en los sistemas de inspeccin de los interlocutores comerciales.
Asimismo, permitir que los recursos destinados a la inspeccin se dirijan de
manera eficaz a los peligros que se plantean para la salud pblica en cualquier
etapa de la cadena de produccin y distribucin alimentaria.
5.
Los principios del Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos
Crticos de Control (HACCP), elaborados por el Comit del Codex sobre
Higiene de los Alimentos 7 , constituyen una base sistemtica para la
identificacin y el control de los riesgos con objeto de asegurar la inocuidad de
los alimentos. La aplicacin de criterios de HACCP por parte de la industria
alimentaria deber ser reconocida por los gobiernos como un instrumento
fundamental para mejorar la inocuidad de los alimentos.
SECCIN 4 - GARANTA DE LA CALIDAD
6.
Deber fomentarse tambin la aplicacin voluntaria de la garanta de
calidad en la industria alimentaria para aumentar la confianza en la calidad de
los productos obtenidos. Si la industria alimentaria utiliza instrumentos de
garanta de inocuidad y/o calidad, los sistemas oficiales de inspeccin y
certificacin debern tenerlos en cuenta, especialmente adaptando sus
metodologas de control.

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices

para su aplicacin, Apndice al Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 25 de 82

7.
No obstante, incumbe a los gobiernos la responsabilidad fundamental
de garantizar, mediante inspecciones y certificaciones oficiales 8 , que los
alimentos cumplan con los requisitos establecidos.
8.
El grado en que la industria aplique en forma efectiva procedimientos
de garanta de la calidad puede influir en los mtodos y procedimientos
mediante los cuales los servicios gubernamentales comprueban si se satisfacen o
no los requisitos, siempre que las autoridades competentes consideren que
dichos procedimientos son aplicables en relacin con sus requisitos.
SECCIN 5 - EQUIVALENCIA
9.
El reconocimiento de la equivalencia de la inspeccin y certificacin
debera facilitarse cuando se pueda demostrar objetivamente que el pas
exportador aplica un sistema adecuado de inspeccin y certificacin de
alimentos, conforme a las presentes directrices.
10.

Para determinar la equivalencia, los pases debern reconocer que:

los sistemas de inspeccin y certificacin debern organizarse respecto

del riesgo en cuestin, teniendo en cuenta que los mismos productos
alimenticios producidos en pases diferentes pueden plantear riesgos
diferentes; y,

las metodologas de control pueden ser distintas pero alcanzar

resultados equivalentes. Por ejemplo, el muestreo ambiental y la
aplicacin estricta de las buenas prcticas agrcolas, con un uso
limitado de pruebas del producto final a efectos de verificacin, pueden
dar resultados equivalentes al uso generalizado de pruebas del producto
final para el control de residuos qumicos agrcolas en las materias
primas.

11.
Los controles aplicados a los alimentos importados y a los alimentos de
produccin nacional debern permitir lograr el mismo nivel de proteccin. El
pas importador deber evitar toda repeticin innecesaria de controles, siempre
que stos ya hayan sido realizados de manera vlida por el pas exportador. En
tales casos, deber haberse alcanzado un nivel de control equivalente a los
controles nacionales en las fases anteriores a la importacin.
12.
A peticin de las autoridades encargadas del control de los alimentos
del pas importador, el pas exportador deber facilitar el acceso para que se
examinen y evalen los sistemas de inspeccin y certificacin. Las evaluaciones
de los sistemas de inspeccin y certificacin realizadas por las autoridades del
pas importador debern tener en cuenta las evaluaciones internas del programa

A los efectos de las presentes Directrices, inspeccin y certificacin significa

inspeccin y/o certificacin.

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 26 de 82

que ya hayan sido llevadas a cabo por la autoridad competente o las

evaluaciones efectuadas por otros organismos independientes reconocidos por la
autoridad competente del pas exportador.
13.
Los sistemas de inspeccin y certificacin llevados a cabo por el pas
importador con el fin de establecer una equivalencia, debern tener en cuenta
toda la informacin pertinente en poder de la autoridad competente del pas
exportador.
Acuerdos de equivalencia
14.
Los principios de equivalencia pueden aplicarse en forma de acuerdos
o de cartas de entendimiento entre gobiernos ya sea respecto de la inspeccin
y/o la certificacin de reas, sectores o partes de sectores de produccin. La
equivalencia puede establecerse tambin mediante la formalizacin de un
acuerdo global que abarque la inspeccin y certificacin de todos los tipos de
productos alimenticios que sean objeto de comercio entre dos o ms pases.
15.
Los acuerdos de reconocimiento de equivalencia de los sistemas de
inspeccin y certificacin pueden incluir disposiciones relativas a los siguientes
aspectos:

marco legislativo, programas de control y procedimientos

administrativos;
puntos de contacto de los servicios de inspeccin y certificacin;
demostracin, por el pas exportador, de la eficacia e idoneidad de sus
programas de control y aplicacin, incluidos los laboratorios;
cuando proceda, listas de productos o establecimientos sujetos a
certificacin o aprobacin, instalaciones acreditadas y organismos
acreditados;
mecanismos que aseguren el reconocimiento constante de la
equivalencia, por ej., intercambio de informaciones sobre riesgos, y
seguimiento y vigilancia.

16.
Los acuerdos debern incluir mecanismos de revisin y actualizacin
peridicas, as como de procedimientos para resolver controversias que puedan
surgir en el mbito del acuerdo.
SECCIN 6 - INFRAESTRUCTURA DEL SISTEMA DE INSPECCIN
Y CERTIFICACIN
17.
Los pases debern definir los objetivos principales que habrn de
alcanzarse mediante sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones.
18.
Los pases debern disponer de la infraestructura legal y de los
controles, procedimientos, instalaciones, equipo, laboratorios, transporte,

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 27 de 82

comunicaciones, personal y capacitacin necesarios para alcanzar los objetivos

del programa de inspeccin y certificacin.
19.
Cuando en un mismo pas haya distintas autoridades con jurisdiccin
sobre diferentes partes de la cadena alimentaria, no deber haber requisitos
contradictorios que puedan dar lugar a problemas jurdicos y comerciales o que
puedan representar un obstculo para el comercio. Por ejemplo, aunque pueda
haber leyes provinciales o autonmicas, deber existir una autoridad nacional
competente con facultad para garantizar su aplicacin uniforme. No obstante, un
organismo oficial de un pas importador puede reconocer a un organismo
subnacional competente para fines de inspeccin o certificacin, cuando ello sea
aceptable para las autoridades nacionales en cuestin.
Marco legislativo
20.
A los fines de la presente seccin, por legislacin se entendern las
leyes, reglamentos, requisitos u otros documentos promulgados por las
autoridades pblicas en relacin con los productos alimenticios y que regulan la
proteccin de la salud pblica, la proteccin de los consumidores y las
condiciones para unas prcticas comerciales leales.
21.
La eficacia de los controles relativos a los alimentos depende de la
calidad y el alcance exhaustivo de la legislacin en materia de alimentos. La
legislacin deber conferir la autoridad necesaria para llevar a cabo los controles
en todas las fases de la produccin, fabricacin, importacin, elaboracin,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercio.
22.
La legislacin puede incluir tambin, en su caso, disposiciones
relativas al registro de establecimientos o el censo de instalaciones de
elaboracin certificadas, homologacin de establecimientos, autorizacin o
registro de comerciantes, aprobacin del diseo de los equipos, penalidades en
caso de no conformidad, requisitos de codificacin y tarifas.
23.
El organismo nacional competente del pas exportador o importador
deber estar capacitado para hacer observar la legislacin adecuada y para tomar
medidas basadas en la misma. Deber adoptar todas las medidas necesarias para
asegurar la integridad, imparcialidad e independencia de los sistemas oficiales
de inspeccin y de los sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos y para
asegurar que el programa de inspeccin previsto en la legislacin nacional se
cumpla al nivel prescrito.
Programas de control y procedimientos
24.
Los programas de control contribuyen a asegurar que las actividades de
inspeccin sean coherentes con los objetivos, dado que los resultados de dichos
programas pueden evaluarse frente a los objetivos fijados para el sistema de
inspeccin y certificacin. Los servicios de inspeccin debern establecer

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 28 de 82

programas de control basados en objetivos precisos y en un anlisis adecuado de

los riesgos. Cuando se carece de medios de investigacin cientfica
pormenorizada, los programas de control debern basarse en requisitos
formulados teniendo en cuenta los conocimientos y prcticas vigentes. Deber
hacerse todo lo posible para aplicar un anlisis de riesgos basado en una
metodologa aceptada internacionalmente, cuando exista.
25.
En particular, los pases debern exigir o fomentar el uso del sistema de
HACCP por los establecimientos alimentarios. Los inspectores oficiales debern
estar capacitados en evaluacin de la aplicacin de los principios de HACCP.
Cuando los programas incluyan el muestreo y el anlisis de muestras, debern
establecerse mtodos adecuados de muestreo y mtodos de anlisis debidamente
validados, para asegurar que los resultados sean representativos y fiables en
relacin con los objetivos especficos.
26.
Los elementos de un programa de control debern comprender, segn
proceda, lo siguiente:

inspeccin;

muestreo y anlisis;

controles de higiene, incluidos el aseo y la ropa del personal;

examen de documentos y otros registros;

examen de los resultados de cualquier sistema de verificacin aplicado

por la empresa;

auditora de los establecimientos por la autoridad nacional competente;

auditora y verificacin del programa de control a nivel nacional.

27.
Debern establecerse procedimientos administrativos para asegurar que
los controles a cargo del sistema de inspeccin se realicen:

regularmente en proporcin al riesgo;

cuando se sospeche un posible incumplimiento;

en coordinacin con las distintas autoridades competentes, en su caso.

Los controles se aplicarn, segn corresponda, a:

locales, instalaciones, medios de transporte, equipo y material;

materias primas, ingredientes, coadyuvantes tecnolgicos y otros

productos utilizados para la preparacin y produccin de productos
alimenticios;

productos semielaborados y acabados;

materiales y objetos que puedan entrar en contacto con productos

alimenticios;

28.

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 29 de 82

productos y procedimientos de limpieza y mantenimiento, y

plaguicidas;

procedimientos utilizados para la fabricacin o elaboracin de

productos alimenticios;

aplicacin e integridad de marcas sanitarias, de clasificacin y de

certificacin;

mtodos de conservacin;

integridad del etiquetado y declaraciones de propiedad.

29.
Los elementos del programa de control debern estar oficialmente
documentados, en particular los mtodos y las tcnicas.
Criterios y medidas relativos a la adopcin de decisiones
30.
El programa de control deber dirigirse a las fases y operaciones ms
adecuadas, segn los objetivos especficos. Los procedimientos de control no
debern comprometer ni la calidad ni la inocuidad de los alimentos, sobre todo
cuando se trata de productos perecederos.
31.
La frecuencia e intensidad de los controles por parte de los sistemas de
inspeccin debern planearse teniendo en cuenta el riesgo y la fiabilidad de los
controles ya realizados por los manipuladores del producto, incluidos
productores, fabricantes, importadores, exportadores y distribuidores.
32.
Los controles fsicos que se apliquen a las importaciones debern estar
basados en los riesgos relacionados con la importacin. Los pases debern
evitar controles fsicos sistemticos de las importaciones, excepto en casos
justificados, como el de productos con riesgo elevado, sospecha de
no conformidad de un determinado producto, o antecedentes de no conformidad
del producto, del elaborador, importador o del pas.
33.
Cuando deban efectuarse controles fsicos, en los planes de muestreo
de productos importados debern tenerse en cuenta el nivel de riesgo, la
presentacin y el tipo de producto del que se debe tomar muestras, y la
fiabilidad de los controles del pas exportador y del personal encargado de la
manipulacin del producto en el pas importador.
34.
Cuando se observe que un producto importado no se ajusta a los
requisitos, al aplicar las medidas consiguientes debern tenerse en cuenta los
criterios que se indican a continuacin, para asegurar que toda medida sea
proporcional al grado de riesgo para la salud pblica y de posible fraude o
engao del consumidor:

si se trata de no conformidad repetida en el mismo producto o en la

misma categora de productos;

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 30 de 82

antecedentes de no conformidad de los encargados de la manipulacin

de los productos;
fiabilidad de los controles realizados por el pas de origen.

35.
Las medidas especficas que se apliquen debern ser acumulativas, de
ser necesario, y podrn incluir:
Respecto del producto no conforme

exigencia de que el importador restablezca la conformidad (por ej.,

cuando los problemas se deban al etiquetado para informacin del
consumidor y no afecten a la inspeccin ni a la salud);

rechazo de consignaciones o lotes, en su totalidad o en parte;

en caso de posible grave riesgo para la salud, destruccin del producto.

Respecto de futuras importaciones

programas de control aplicados por el importador o exportador para

evitar que se repitan los problemas;

aumento de la intensidad de los controles en categoras de productos

considerados no conformes y/o en las empresas de que se trate;

peticin de informacin y cooperacin de las autoridades competentes

del pas de origen en relacin con el producto o la categora de
productos cuya falta de conformidad se haya comprobado (aumento de
los controles en el punto de origen, incluidos los indicados en los
prrafos 27 y 28);

visitas in situ;

en los casos ms graves y reincidentes, podrn suspenderse las

importaciones de los establecimientos o pases.

36.
Dentro de lo posible, y si as se solicita, la autoridad competente
encargada del control de los alimentos en el pas importador deber permitir que
el importador o sus representantes tengan acceso a un envo rechazado o
retenido y, en este ltimo caso, se le deber dar la oportunidad de proporcionar
cualquier informacin pertinente que pueda ayudar a las autoridades encargadas
del control del pas importador a adoptar una decisin final.
37.
En caso de rechazo de un producto, deber intercambiarse informacin
de acuerdo con las Directrices del Codex para el Intercambio de Informacin
entre Pases sobre Casos de Rechazo de Alimentos Importados9.

CAC/GL 25-1997.

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 31 de 82

Instalaciones, equipo, transporte y comunicaciones

38.
El personal de inspeccin deber tener acceso a las instalaciones y
equipos apropiados para llevar a cabo los procedimientos y metodologas de
inspeccin.
39.
Es de importancia fundamental que los sistemas de transporte y
comunicacin sean fiables para asegurar la prestacin de servicios de inspeccin
y certificacin en el momento y en el lugar en que se necesiten y para el envo
de muestras a los laboratorios.
40.
Deber disponerse de medios de comunicacin que aseguren medidas
de observancia adecuadas y que faciliten posibles retiradas. Deber estudiarse la
conveniencia de establecer sistemas electrnicos de intercambio de informacin,
en particular para facilitar el comercio, proteger la salud de los consumidores y
combatir el fraude.
Laboratorios
41.
Los servicios de inspeccin debern utilizar laboratorios que hayan
sido evaluados y/o acreditados en el marco de programas reconocidos
oficialmente, con el fin de asegurar que se hayan establecido controles de
calidad apropiados para asegurar la fiabilidad de los resultados de los ensayos.
Debern utilizarse mtodos analticos validados, cuando los haya.
42.
Los laboratorios de los sistemas de inspeccin debern aplicar los
principios de las tcnicas de garanta de calidad aceptadas internacionalmente
para asegurar la fiabilidad de los resultados de los anlisis10.
Personal
43.
Los servicios oficiales de inspeccin debern estar suficientemente
dotados de personal cualificado, o bien tener acceso al mismo, segn convenga,
que sea competente en materias tales como: bromatologa y tecnologa
alimentaria, qumica, bioqumica, microbiologa, veterinaria, medicina,
epidemiologa, ingeniera agronmica, garanta de la calidad, auditora y
derecho. Dicho personal deber ser capaz de encargarse del funcionamiento del
sistema de inspeccin y control de los alimentos, y estar adecuadamente
capacitado para ello. Deber gozar de una condicin que le permita garantizar su
imparcialidad, y no tendr intereses comerciales directos en los productos o
establecimientos sujetos a inspeccin o certificacin.

10

Directrices para la evaluacin de la competencia de los laboratorios de anlisis que

intervienen en el control de las importaciones y exportaciones de alimentos (CAC/GL
27-1997).

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 32 de 82

SECCIN 7 - SISTEMAS DE CERTIFICACIN

44.
Todo sistema de certificacin eficaz depende de la existencia de un
sistema de inspeccin eficaz, como el que se ha descrito en la seccin 6.
45.
La peticin de certificacin deber estar justificada por situaciones de
riesgo para la salud, o de riesgo de fraude o engao. Siempre que sea posible,
debern considerarse medidas alternativas a la certificacin, sobre todo cuando
el sistema de inspeccin y los requisitos de un pas exportador se consideren
equivalentes a los del pas importador. Podr estipularse, mediante acuerdos
bilaterales o multilaterales tales como acuerdos de reconocimiento mutuo o
acuerdos previos de certificacin, la exencin y/o emisin de certificados que se
hayan exigido anteriormente en determinados casos.
46.
La certificacin deber representar una garanta de conformidad de un
producto o lote de productos, o de que un sistema de inspeccin se ajusta a los
requisitos especificados, y se basar, segn los casos, en:

controles peridicos por el servicio de inspeccin;

resultados de los anlisis;

evaluacin de los procedimientos de garanta de calidad vinculados con

el cumplimiento de los requisitos especificados;

inspecciones especficas necesarias para la emisin de un certificado.

47.
Las autoridades competentes debern adoptar todas las medidas
necesarias para asegurar la integridad, imparcialidad e independencia de los
sistemas oficiales de certificacin y los sistemas de certificacin oficialmente
reconocidos. Debern asegurar que el personal encargado de validar los
certificados est adecuadamente capacitado y sea perfectamente consciente, de
ser necesario tambin mediante notas indicativas, de la importancia del
contenido de cada certificado que compilan.
48.
Los procedimientos de certificacin debern incluir mtodos que
aseguren la autenticidad y la validez de los certificados en todas las etapas
pertinentes y que eviten la certificacin fraudulenta. En particular, el personal:

no deber certificar asuntos que no conozca o no pueda comprobar

personalmente;

no deber firmar certificados en blanco o incompletos, ni certificados

de productos que no hayan sido producidos con programas de control
adecuados. Cuando se firme un certificado sobre la base de otro
documento de respaldo, quien lo firme deber tener dicho documento
en su poder;

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 33 de 82

no deber tener ningn inters comercial directo en los productos que

son objeto de certificacin.

SECCIN 8 - ACREDITACIN OFICIAL

49.
Los pases podrn acreditar oficialmente organismos de inspeccin o
certificacin para que presten servicios en nombre de organismos oficiales.
50.
Para ser acreditado oficialmente, un organismo de inspeccin o
certificacin deber ser evaluado de conformidad con determinados criterios
objetivos y cumplir al menos con las normas establecidas en las presentes
directrices, especialmente en lo relativo a la competencia, independencia e
imparcialidad del personal.
51.
La autoridad competente deber evaluar peridicamente la actuacin de
los organismos de inspeccin y certificacin acreditados oficialmente. Debern
iniciarse procedimientos para subsanar deficiencias y, segn corresponda, tendr
que permitirse que se retire la acreditacin oficial.
SECCIN 9 - EVALUACIN Y VERIFICACIN DE LOS SISTEMAS
DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN
52.
Un sistema nacional deber someterse a auditoras, adems de la
inspeccin de rutina. Deber estimularse a los servicios de inspeccin y
certificacin a que apliquen prcticas de autoevaluacin o encarguen a terceros
que lleven a cabo una evaluacin de su eficacia.
53.
En los distintos niveles del sistema de inspeccin y certificacin
debern efectuarse peridicamente autoevaluaciones o auditoras realizadas por
terceros en las que se utilicen procedimientos de evaluacin y verificacin
reconocidos internacionalmente. Los servicios de inspeccin de un pas pueden
emprender la autoevaluacin por motivos tales como asegurar una proteccin
adecuada de los consumidores y otros aspectos de inters nacional, mejorar la
eficacia interna o facilitar las exportaciones.
54.
Todo eventual pas importador podr emprender, de comn acuerdo
con el pas exportador, un examen de los sistemas de inspeccin y certificacin
de un pas exportador en el marco de su proceso de anlisis de riesgos, con el fin
de determinar los requisitos aplicables a las importaciones procedentes de dicho
pas. Puede ser oportuno que se realicen peridicamente exmenes de
evaluacin tras iniciar una actividad comercial.
55.
A fin de ayudar a un pas exportador a demostrar la equivalencia de sus
sistemas de inspeccin y certificacin, el pas importador deber facilitar al pas
exportador la informacin necesaria sobre su sistema y el funcionamiento del
mismo.

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 34 de 82

56.
Los pases exportadores debern poder demostrar que disponen de
suficientes recursos, capacidades funcionales y apoyo legislativo, adems de una
administracin eficaz, independencia en el ejercicio de su funcin oficial y,
cuando sea pertinente, un historial de competencia.
57.
En el Anexo de este documento se describen las directrices sobre
procedimientos para que el pas importador pueda evaluar y verificar los
sistemas de un pas exportador.
SECCIN 10 - TRANSPARENCIA
58.
De conformidad con los principios de transparencia de los Principios
para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de
Alimentos2, y a fin de estimular la confianza de los consumidores en la
inocuidad y calidad de sus alimentos, los gobiernos debern asegurar que las
operaciones de sus sistemas de inspeccin y certificacin observen el ms alto
grado de transparencia posible, sin perjuicio de toda reserva legtima de carcter
confidencial por motivos profesionales y comerciales, y debern evitar que una
falsa impresin sobre la calidad o inocuidad de los productos importados,
comparados con los productos nacionales, pueda dar origen a nuevos obstculos
comerciales.

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 35 de 82

ANEXO
DIRECTRICES SOBRE LOS PROCEDIMIENTOS PARA EVALUAR Y
VERIFICAR LOS SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN
DE UN PAS EXPORTADOR POR PARTE DE UN PAS IMPORTADOR
1.

INTRODUCCIN

1.1
La labor de evaluacin y verificacin deber centrarse principalmente
en la eficacia del sistema de inspeccin y certificacin vigente en el pas
exportador, ms que en productos o establecimientos especficos.
1.2
La evaluacin y verificacin podrn ser realizadas por funcionarios del
pas importador. El objeto de la evaluacin y verificacin pueden ser las
infraestructuras de inspeccin y certificacin de un pas exportador, o un
rgimen especfico de inspeccin y certificacin aplicado a un determinado
productor o grupo de productores.
2.

PREPARACIN

2.1
Los encargados de realizar la auditora debern preparar un plan que
abarque los siguientes aspectos:

objeto, profundidad y mbito de la auditora, y normas o requisitos

respecto de los cuales habr de evaluarse dicho objeto;

fecha y lugar de la auditora, junto con un calendario que incluya la

redaccin del informe final;

identidad de los auditores, incluido el jefe, si se trata de un grupo;

idioma o idiomas en que se vaya a realizar la auditora y a redactar el

informe;

calendario de las reuniones con los funcionarios y de las visitas a los

establecimientos, segn corresponda;

requisitos de confidencialidad.

2.2
Este plan deber revisarse previamente con representantes del pas y, si
fuera necesario, de la organizacin u organizaciones objeto de la auditora.
2.3
Cuando en un pas importador diversas autoridades tengan jurisdiccin
sobre diferentes aspectos del control de los alimentos en el pas importador,
dichas autoridades debern coordinar la realizacin de una auditora, a fin de
evitar que se dupliquen las visitas al evaluar la infraestructura de inspeccin y
certificacin de los pases exportadores.

CAC/GL 26 - 1997

3.

Pgina 36 de 82

REUNIN INICIAL

Deber celebrarse una reunin inicial con representantes del pas exportador,
incluidos los funcionarios encargados de los programas de inspeccin y
certificacin. En esa reunin, el auditor se encargar de examinar el plan de la
auditora y de confirmar que se dispone de los recursos, la documentacin y
cualquier otro elemento necesario para llevar a cabo la auditora.
4.

EXAMEN

Puede comprender tanto el examen de la documentacin como la verificacin in

situ.
4.1

Examen de la documentacin

El examen de la documentacin puede consistir en un examen preliminar del

sistema nacional de inspeccin y certificacin de alimentos, con particular
atencin a la aplicacin de elementos del sistema de inspeccin y certificacin
para el producto o productos de inters. Basndose en este examen preliminar,
los auditores podrn examinar los expedientes de inspeccin y certificacin
correspondientes a esos productos.
4.2

Verificacin in situ

4.2.1
La decisin de proceder a esta fase no deber ser automtica sino que
deber responder a una serie de factores, como la evaluacin del riesgo del
producto o productos alimenticios, el historial de conformidad con los requisitos
por parte del sector de la industria o del pas exportador, el volumen del
producto fabricado e importado o exportado, los cambios en la infraestructura
de un pas o en los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos, y la
formacin (terica y prctica) de los inspectores.
4.2.2
La verificacin in situ podr comprender visitas a las instalaciones de
fabricacin y a las zonas de manipulacin y almacenamiento de los productos
alimenticios, para comprobar que correspondan a la informacin contenida en la
documentacin indicada en el prrafo 4.1.
4.3

Auditora de seguimiento

Cuando se efecte una auditora de seguimiento para verificar la rectificacin de

deficiencias, podr ser suficiente examinar slo aquellos sectores que se haya
considerado necesario rectificar.
5.

DOCUMENTOS DE TRABAJO

5.1
Los formularios para presentar los resultados y las conclusiones de la
evaluacin debern estar normalizados en la mayor medida posible para que los
mtodos de auditora, presentacin de informes y evaluacin sean ms
uniformes y eficaces. Entre los documentos de trabajo figurarn las listas de

CAC/GL 26 - 1997

Pgina 37 de 82

comprobacin de los elementos que han de evaluarse. Dichas listas podrn

abarcar los siguientes aspectos:

6.

legislacin y polticas;

estructura del establecimiento y procedimientos de trabajo;

suficiencia del alcance de la inspeccin y del muestreo, e idoneidad de

las normas de inspeccin;

planes de muestreo y resultados;

criterios de certificacin;

medidas y procedimientos de observancia;

procedimientos para la presentacin de informes y reclamaciones;

capacitacin de los inspectores.

REUNIN FINAL

Deber celebrarse una reunin final con representantes del pas exportador,
incluidos los funcionarios encargados de los programas de inspeccin y
certificacin. En esa reunin, el auditor presentar los resultados de la auditora,
as como, cuando corresponda, un anlisis de la conformidad. La informacin
deber presentarse en forma clara y concisa para que se entiendan bien las
conclusiones de la auditora. De ser posible, deber concertarse un plan de
accin para subsanar cualquier deficiencia.
7.

INFORME

El proyecto de informe de la auditora deber enviarse lo antes posible a las

autoridades competentes de ambos pases, y deber comprender un informe de
los resultados de la auditora, con pruebas que respalden cada conclusin,
adems de todo detalle importante que se haya tratado en la reunin final. El
informe final deber incorporar las observaciones de las autoridades
competentes del pas exportador.
8.

FRECUENCIA DE LAS AUDITORAS

El eventual pas importador decidir la frecuencia de las auditoras de acuerdo

con el pas exportador. Entre los factores que debern tenerse en cuenta figuran
los resultados de auditoras anteriores y la existencia y eficacia de los sistemas
de autoauditora o de auditoras por terceros de los sistemas de control del pas
exportador.

CAC/GL 34 - 1999

Pgina 38 de 82

DIRECTRICES PARA LA ELABORACIN DE ACUERDOS SOBRE

SISTEMAS DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN DE
IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES DE ALIMENTOS
CAC/GL 34 - 19991
SECCIN 1 - MBITO DE APLICACIN
1.
Este documento constituye una gua prctica para los gobiernos que
deseen suscribir acuerdos de equivalencia bilaterales o multilaterales respecto de
los sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de
alimentos. Dichos acuerdos pueden ser instrumentos vinculantes en forma de
acuerdos internacionales con arreglo a la Convencin de Viena sobre el
Derecho de los Tratados, o pueden ser convenios extraoficiales, tales como
memorandos de entendimiento.
SECCIN 2 - DEFINICIONES
Auditora: examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por
objeto determinar si las actividades y sus efectos se ajustan a los objetivos
previstos.2
Certificacin: procedimiento por el cual los organismos encargados de la
certificacin oficial y los organismos oficialmente reconocidos garantizan por
escrito o de un modo equivalente que los alimentos o los sistemas de control de
los alimentos cumplen con los requisitos. La certificacin de los alimentos
puede basarse, segn sea el caso, en una serie de actividades de inspeccin, que
pueden incluir la inspeccin continua y directa, la verificacin de los sistemas
de garanta de calidad y el examen de los productos acabados.2
Sistema de certificacin: son los sistemas de certificacin oficiales y
oficialmente reconocidos.
Equivalencia: la capacidad de diferentes sistemas de inspeccin y certificacin
de alcanzar los mismos objetivos.3
Inspeccin: examen de los productos alimenticios o de los sistemas de control
de los alimentos, las materias primas, su elaboracin y distribucin, incluidos

Las Directrices para la elaboracin de acuerdos sobre sistemas de inspeccin y

certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos han sido adoptadas por la
Comisin del Codex Alimentarius en su 23 perodo de sesiones, 1999. Estas Directrices
han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de
la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que
desee hacer de ellas.
Comisin del Codex Alimentarius: Principios para la inspeccin y certificacin de las
importaciones y exportaciones de alimentos (CAC/GL 20-1995).
Comisin del Codex Alimentarius: Directrices para la formulacin, aplicacin,
evaluacin y acreditacin de sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y
exportaciones de alimentos (CAC/GL 26-1997).

CAC/GL 34 - 1999

Pgina 39 de 82

los ensayos durante la elaboracin y ensayo del producto terminado, con el fin
de verificar que los productos se ajustan a los requisitos.2
Sistema de inspeccin: son los sistemas de inspeccin oficiales y oficialmente
reconocidos.
Sistemas oficiales de inspeccin y sistemas oficiales de certificacin: son los
sistemas administrados por un organismo gubernamental competente facultado
para ejercer una funcin de reglamentacin o de ejecucin o ambas.2
Sistemas de inspeccin oficialmente reconocidos y sistemas de certificacin
oficialmente reconocidos: son los sistemas oficialmente autorizados o
reconocidos por un organismo gubernamental competente.2
Requisitos: criterios establecidos por las autoridades competentes en relacin
con el comercio de productos alimenticios, que regulan la proteccin de la salud
pblica, la proteccin de los consumidores y las condiciones para las prcticas
comerciales leales.2
SECCIN 3 - FINALIDAD DE LOS ACUERDOS
2.
Los pases 4 pueden subscribir acuerdos5 respecto de los sistemas de
inspeccin y certificacin de las importaciones y exportaciones de alimentos a
efectos de:
a)

proporcionar un medio mejor de garantizar que los productos

exportados cumplan con los requisitos del pas importador;

b)

eliminar la duplicacin de actividades y utilizar los recursos

colectivos con eficacia y eficiencia mayores;

c)

proporcionar un mecanismo para el intercambio cooperativo de

conocimientos, asistencia e informacin con el fin de contribuir a
asegurar y aumentar la conformidad con los requisitos.

3.
Los acuerdos de equivalencia no se consideran en general como
condicin para el comercio, sino como medio de asegurar el cumplimiento de
los requisitos del pas importador, con el mnimo posible de obstculos al
comercio. Por ejemplo, dichos acuerdos podran contribuir a disminuir el
nmero de controles fsicos o de muestreos para comprobar la observacin de
las normas en el pas importador o a evitar nuevas certificaciones adicionales en
el pas de origen.
4

A los efectos de estas directrices, pas comprende las organizaciones regionales de

integracin econmica a las que un grupo de pases ha transferido competencias respecto
de los sistemas de inspeccin y certificacin de importaciones y exportaciones de
alimentos y/o la negociacin de acuerdos de equivalencia con otros pases.
Vase la Seccin 1 mbito de aplicacin. Aunque esta directriz se refiere a pases y
acuerdos, en muchos casos las autoridades competentes participarn en acuerdos u
otras negociaciones.

CAC/GL 34 - 1999

Pgina 40 de 82

SECCIN 4 - TIPOS DE ACUERDOS Y SU ALCANCE

4.
Las presentes directrices tienen por objeto regular tanto acuerdos
bilaterales como multilaterales. Tales acuerdos podrn regular el comercio en
una o ambas direcciones entre los interlocutores comerciales.
5.
Segn lo acordado por las partes, un acuerdo de equivalencia que regule
los sistemas de control y certificacin puede referirse a cualquier aspecto de la
inocuidad u otro requisito pertinente de los alimentos. Tales acuerdos podrn
limitarse a determinados sectores del comercio o a productos especficos, y se
podrn concertar cuando se haya establecido la equivalencia con respecto a
todos o a algunos de los requisitos.
6.
Los acuerdos de equivalencia podrn incluir disposiciones respecto de
los certificados u otras formas de certificacin para determinados productos
comercializados o podrn establecer que se prescinda de los certificados y otros
tipos de certificacin.6
SECCIN 5 - CONSIDERACIONES ANTES DE ENTRAR EN
NEGOCIACIONES BILATERALES O MULTILATERALES
7.
El pas importador analiza y determina si las medidas adoptadas por el
pas exportador satisfacen los requisitos del pas importador. Sin embargo,
cualquier decisin que se adopte debe basarse en criterios objetivos.
8.
En general, se necesitan considerables recursos para elaborar acuerdos.
Es posible, pues, que los pases exportadores e importadores necesiten
establecer prioridades para las consultas que llevan a la formulacin de tales
acuerdos en reconocimiento de los limitados recursos disponibles para realizar
las evaluaciones necesarias. Tales prioridades no debern contrastar con los
derechos y obligaciones de la Organizacin Mundial del Comercio (OMC).
9.
Tal vez los pases deseen considerar algunas o todas las cuestiones que se
detallan a continuacin, al establecer prioridades:
a)

si debera otorgarse o no prioridad a determinadas categoras de

productos, debido a los riesgos que comportan para la salud pblica;

b)

si existe o no un comercio considerable entre los pases exportadores e

importadores respecto del producto o productos que sern objeto del
acuerdo, y si un acuerdo entre los dos pases facilitara el comercio;

c)

si el pas exportador parece tener suficientes infraestructuras y recursos

para mantener un sistema de control apropiado;

d)

si los productos del pas exportador tienen o no una baja incidencia de no

conformidad con los requisitos del pas importador;

Vase el prrafo 45 en CAC/GL 26-1997.

CAC/GL 34 - 1999

Pgina 41 de 82

e)

si el pas exportador reconoce e incorpora el Cdigo de tica del Codex

en el Comercio Internacional de Alimentos;

f)

si como resultado del acuerdo se conservara una cantidad importante de

recursos.

10.
Un pas que entre en negociaciones respecto de un acuerdo de
equivalencia debera estar dispuesto a facilitar las actividades de evaluacin y
verificacin antes y despus de la conclusin del acuerdo7.
11.
Los pases que todava no estn listos para subscribir acuerdos de
equivalencia podrn tal vez proceder a la elaboracin conjunta de tales acuerdos.
Entre otras cosas, el intercambio de informacin, la capacitacin conjunta, la
cooperacin tcnica, el desarrollo de infraestructuras, y la aplicacin de sistemas
de control de los alimentos pueden servir de base para la posterior subscripcin
de acuerdos. El pas desarrollado importador deber examinar la conveniencia
de brindar asistencia tcnica a los pases exportadores en desarrollo a fin de
establecer sistemas para que los alimentos exportados satisfagan los requisitos
del pas importador y para facilitar la elaboracin de acuerdos de equivalencia.
SECCIN 6 - INICIACIN DE NEGOCIACIONES CON MIRAS A UN
ACUERDO DE EQUIVALENCIA
12. El pas que inicia negociaciones para estipular un acuerdo de equivalencia
deber identificar:
a)

el tipo de acuerdo de equivalencia propuesto;

b)

el producto o productos objeto del acuerdo;

c)

la autoridad o autoridades competentes para cada producto; y

d)

el mbito de los requisitos que habrn de considerarse en el

acuerdo (por ejemplo, salud pblica e inocuidad, sistemas de
garanta de la calidad, etiquetado, fraude al consumidor, etc.).

13.
Un pas que reciba una propuesta de este tipo deber responder en tiempo
oportuno.
14.
En el caso de que el receptor de tal propuesta tenga dificultades para
responder positivamente, deber proporcionar una declaracin detallando sus
motivos y formular cualquier recomendacin pertinente para facilitar la futura
elaboracin de acuerdos de equivalencia.
15.
Ambas partes debern verificar que se dispone de competencia jurdica
para negociar y para suscribir dicho acuerdo.

Vase CAC/GL 26-1997 para las directrices sobre tales actividades de evaluacin y
verificacin.

CAC/GL 34 - 1999

Pgina 42 de 82

SECCIN 7 PROCESO CONSULTIVO PARA LOS ACUERDOS DE

EQUIVALENCIA
16.
Como primer paso del proceso consultivo, el pas importador deber
poner a disposicin de la parte interesada los textos de las medidas de control
pertinentes que haya tomado, e identificar los objetivos de las mismas.
Respecto de las medidas de inocuidad de los alimentos, el pas importador
deber identificar el riesgo o riesgos para la salud pblica a que se refiere cada
medida. Cuando se sepa que existen determinados riesgos para la salud pblica,
tales como agentes patgenos de origen alimentario, que estn presentes en el
pas exportador y no en el pas importador, se debern identificar dichos riesgos
y las medidas de control correspondientes.
17.
El pas exportador deber proporcionar informacin que demuestre que
su propio sistema de control de la inocuidad alcanza los objetivos y/o el nivel de
proteccin del pas importador, segn se requiera:
-

Los acuerdos de equivalencia respecto de las medidas (sanitarias)

de control de inocuidad de los alimentos se estipulan despus de
que el pas importador determina que las medidas de control del
pas exportador, aun cuando difieran de las del pas importador,
logran el nivel de proteccin de salud pblica apropiado para el
pas importador.

Los acuerdos de equivalencia relativos a otros requisitos

pertinentes para los alimentos se estipulan despus de que el pas
importador determina que las medidas de control del pas
exportador, aun cuando difieran de las del pas importador, logran
los objetivos de ste ltimo.

18.
La elaboracin de los acuerdos de equivalencia se facilita cuando ambos
pases aplican las normas, recomendaciones y directrices del Codex.
19.
Para facilitar el proceso consultivo, se deber intercambiar, segn
proceda, informacin relativa a:
a)

marco legislativo, incluidos los textos de toda la legislacin

pertinente que constituya el fundamento jurdico para la
aplicacin uniforme y coherente de los sistemas de control objeto
del acuerdo;8

Vanse prrafos 20-23 de CAC/GL 26-1997.

CAC/GL 34 - 1999

Pgina 43 de 82

b)

programas y actividades de control, incluidos los textos de todas

las medidas pertinentes del pas exportador que sean objeto del
acuerdo, as como otros materiales que estn relacionados con los
programas y las actividades de control;9

c)

criterios y medidas relativos a las decisiones;10

d)

instalaciones, equipo, transporte y comunicaciones, as como

saneamiento bsico y calidad del agua;11

e)

laboratorios, incluida la informacin sobre la evaluacin y/o

acreditacin de laboratorios, y pruebas de que aplican tcnicas de
garanta de la calidad aceptadas internacionalmente;12

f)

detalles de los sistemas que el pas exportador aplica para

asegurar una inspeccin 13 competente y cualificada mediante la
capacitacin, certificacin y autorizacin del personal de
inspeccin; y el nmero y distribucin de inspectores;

g)

detalles de los procedimientos que el pas exportador aplica para

la comprobacin de los sistemas nacionales, incluidos los
destinados a asegurar la honradez y a evitar conflictos de inters
del personal de inspeccin; 14

h)

detalles de la estructura y funcionamiento de todo sistema de

alerta rpida del pas exportador.

20.
Los pases tal vez deseen preparar cuadros adyacentes para organizar la
informacin mencionada anteriormente e identificar las diferencias entre los
respectivos sistemas de control.
21.
Los pases importadores y exportadores debern identificar un proceso
para examinar conjuntamente las diferencias en cuanto a medidas/requisitos.
22.
Los representantes del pas importador debern tener la oportunidad de
estar totalmente satisfechos de que los sistemas de control del pas exportador
funcionan segn se ha descrito. Ello podr lograrse mediante la evaluacin y
verificacin apropiadas de los procesos que se describen en la Seccin 9 y el
Anexo correspondiente de las Directrices para la Formulacin, Aplicacin,
Evaluacin y Acreditacin de los Sistemas de Inspeccin y Certificacin de
Importaciones y Exportaciones de Alimentos.

9
10
11
12
13
14

Vanse prrafos 24-29 de CAC/GL 26-1997.

Vanse prrafos 30-37 de CAC/GL 26-1997.
Vanse prrafos 38-40 de CAC/GL 26-1997.
Vanse prrafos 41-42 de CAC/GL 26-1997.
Vase prrafo 43 de CAC/GL 26-1997.
Vanse prrafos 47 y 52-57 de CAC/GL 26-1997.

CAC/GL 34 - 1999

23.

Pgina 44 de 82

Los participantes en el acuerdo debern establecer procedimientos para:

a)

examinar y comprobar peridicamente que la equivalencia

subsista despus de la conclusin de un acuerdo de equivalencia;

b)

resolver cualquier problema identificado durante el examen y la

comprobacin.

24.
Se deber elaborar un procedimiento de resolucin de problemas que
incluya disposiciones para que el pas importador vuelva a examinar los
productos, a fin de cerciorarse de que el pas ha subsanado sus definiciones.
25.
Los participantes en el acuerdo debern examinar y decidir si el acuerdo
de equivalencia debe incluir o no disposiciones para el uso, adems de
certificados o en lugar de los mismos, de una lista de establecimientos de los
que se haya demostrado que cumplen con las medidas de control equivalentes
del pas exportador. El pas importador puede utilizar esa lista de
establecimientos para vigilar sobre las remesas que se importen. El pas
exportador ser responsable de proporcionar la lista al pas importador y de
actualizarla cuando corresponda. El pas importador mantiene el derecho de
rechazar las importaciones de un establecimiento y de concertar con el pas
exportador la remocin de un establecimiento de la lista proporcionando los
motivos pertinentes.
26.
Los participantes en el acuerdo debern concertar los procedimientos
para el intercambio de informacin en caso de situacin de emergencia
relacionada con el control de los alimentos.15
27.
Los participantes en el acuerdo debern concertar los procedimientos que
habrn de aplicarse cuando se observe que las remesas de alimentos no se
ajustan a las disposiciones del acuerdo de equivalencia.
28.
Los participantes en el acuerdo debern concertar los procedimientos
para la terminacin del acuerdo, cuando una de las partes no est satisfecha
respecto del cumplimiento de las disposiciones del mismo.
29.
A efectos de mejorar la confianza del pblico en el acuerdo respetando, a
la vez, la preocupacin legtima por mantener el carcter confidencial de la
informacin, las autoridades competentes de pases concretos debern
proporcionar al pblico - incluidos los consumidores, la industria, y otras partes
interesadas - la oportunidad de presentar sus observaciones en el momento
apropiado, respecto al contenido propuesto del acuerdo.16.

15

16

Vanse Principios y Directrices del Codex para el intercambio de informacin en

situaciones de emergencia en materia de control de los alimentos (CAC/GL 19-1995,
Rev. 1 2004).
Vase el prrafo 58 de CAC/GL 26-1997.

CAC/GL 34 - 1999

Pgina 45 de 82

SECCIN 8 - ESTUDIOS EXPERIMENTALES

30.
Antes de concertar un acuerdo las autoridades competentes del pas
importador y del pas exportador podrn acordar que se realice un estudio
experimental o de prueba.
31.
El proyecto de acuerdo y protocolo del estudio piloto podr incluir,
aunque no exclusivamente disposiciones respecto de los siguientes aspectos:
a)

Descripcin y perodo de aplicacin del programa de prueba.

b)

Funciones y capacidades de las organizaciones gubernamentales y

privadas oficialmente reconocidas que participen.

c)

Procedimientos para la inspeccin y certificacin.

d)

Procedimientos y frecuencia de las auditoras.

e)

Descripcin de la capacitacin e informacin necesarias.

SECCIN 9 - ELABORACIN DEL ACUERDO

32.
La informacin que deber incluirse en un acuerdo, cuando corresponda,
se detalla en el Apndice A.
SECCIN 10 - APLICACIN DEL ACUERDO
33.
Todos los gobiernos signatarios debern publicar la noticia del acuerdo, o
el texto mismo del acuerdo. El texto del acuerdo deber ponerse a disposicin
del pblico de cada pas en el idioma o idiomas oficiales de cada pas.
34.
Una vez que el acuerdo entre en vigor, cada una de las partes deber
notificar con prontitud a la otra parte o partes cualquier medida nueva o revisada
pertinente al acuerdo.

CAC/GL 34 - 1999

Pgina 46 de 82

APNDICE A
CONTENIDO DE LOS ACUERDOS DE EQUIVALENCIA
La informacin que se detalla a continuacin deber incluirse en los acuerdos de
equivalencia segn corresponda.

a)

Ttulo: Nombre que se d al acuerdo, que puede variar, segn las

preferencias y requisitos jurdicos de los signatarios del acuerdo.

b)

Partes: Nombre de las partes del acuerdo bilateral o multilateral.

c)

Finalidad: Breve declaracin de la finalidad especfica del

acuerdo.

d)

mbito de aplicacin: Identificacin de los productos y medidas

que son objeto del acuerdo. Debern sealarse las excepciones
cuando sea necesario.

e)

Definiciones: Definiciones de los trminos utilizados en el

acuerdo, segn sea necesario. Debern utilizarse siempre que sea
posible las definiciones formuladas en los documentos de la OMC
y del Codex.

f)

Obligaciones fundamentales: Descripcin completa de las

obligaciones y responsabilidades especficas de cada uno de los
participantes.

g)

Autoridades competentes: Nombre de cada una de las autoridades

competentes encargadas de la aplicacin del acuerdo.

h)

Determinacin de equivalencia: Declaracin de los sistemas o

partes de los sistemas de control que la parte o partes
importadoras en el acuerdo consideren equivalentes.

i)

Disposiciones para la evaluacin y verificacin: Descripcin de

los mtodos utilizados para verificar la conformidad con las
disposiciones del acuerdo,
incluso los procedimientos de
auditora y/o disposiciones para que los participantes utilicen los
servicios de terceros reconocidos oficialmente (incluidas las
autoridades competentes de pases que no son signatarios del
acuerdo reconocido oficialmente). Debern describirse claramente
los planes para la verificacin constante.

j)

Criterio para la certificacin: Cuando los certificados formen

parte de los acuerdos para satisfacer los requisitos, las autoridades
competentes de los pases exportadores e importadores debern
utilizar una lista de criterios, por atributos, para determinar si el
producto cumple con las normas del pas importador.

CAC/GL 34 - 1999

Pgina 47 de 82

k)

Recogida de muestras: Un listado de referencias y

procedimientos de muestreo que el pas importador o exportador
utilizar para fines de ensayo y/o certificacin.

l)

Metodologa analtica y de otro tipo: Lista de los mtodos, o

procedimientos equivalentes, que las autoridades competentes
participantes utilizarn para determinar la conformidad de los
productos objeto del acuerdo.

m)

Procedimientos administrativos: Procedimientos y directrices

para la puesta en vigor y aplicacin prcticas del acuerdo.

n)

Intercambio de informacin y cooperacin: Lista de los tipos de

conocimientos compartidos, prestacin de asistencia e
intercambio de informacin que contribuirn a garantizar la
calidad e inocuidad del producto o productos objeto del acuerdo.

o)

Transparencia: Descripcin de los tipos de informacin que

debern intercambiarse peridicamente, incluidas, aunque no
exclusivamente, las leyes y normas revisadas, y los resultados de
los anlisis y las inspecciones.

p)

Notificaciones: Descripcin de las situaciones y de los

procedimientos que habrn de aplicarse cuando se informe sobre
cambios de importancia que afecten a la inocuidad de los
productos comercializados; situaciones en las que haya un riesgo
identificado de efectos graves sobre la salud pblica relacionados
con los productos comercializados, y medidas adoptadas para
resolver tales situaciones.

q)

Solucin de controversias: Descripcin de los procedimientos

consultivos, comit mixto y/u otros mecanismos que los
participantes debern emplear para solucionar controversias con
arreglo al acuerdo. Dichos procedimientos y mecanismos no
debern limitar los derechos u obligaciones de las partes en el
marco de los Acuerdos de la Organizacin Mundial del Comercio
(OMC).

r)

Funcionarios de enlace: Por cada autoridad competente que tome

parte, deber determinarse por lo menos un funcionario de enlace,
indicando ttulo/cargo, direccin nmero de telfono, nmero de
facsmil, y direccin de correo electrnico. (No es necesario
incluir el nombre del individuo en particular).

s)

Entrada en vigor: Fecha en que las disposiciones del acuerdo

entrarn en vigor.

CAC/GL 34 - 1999

Pgina 48 de 82

t)

Revisin, modificacin y rescisin: Modalidades para la revisin,

modificacin y rescisin del acuerdo.

u)

Firmas: Firmas, cargos y nombres de los funcionarios que

representen a cada una de las autoridades competentes que
participan en el acuerdo, y fecha o fechas de la firma.

CAC/GL 53 - 2003

Pgina 49 de 82

DIRECTRICES PARA LA DETERMINACIN DE EQUIVALENCIA DE

LAS MEDIDAS SANITARIAS RELACIONADAS CON LOS SISTEMAS
DE INSPECCIN Y CERTIFICACIN DE ALIMENTOS 1
CAC/GL 53-2003
SECCIN 1 - PREMBULO
1. Sucede a menudo que los pases exportadores e importadores utilizan
diferentes sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos. Entre los motivos
de dichas diferencias se incluye la prevalencia de determinados peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos, opciones nacionales para la
gestin de los riesgos relativos a la inocuidad de los alimentos y diferencias en
el desarrollo histrico de los sistemas de control de los alimentos.
2. En tales circunstancias, y a efectos de facilitar el comercio protegiendo a la
vez la salud del consumidor, un pas exportador y un pas importador pueden
trabajar juntos para considerar la eficacia de las medidas sanitarias del pas
exportador en alcanzar el nivel adecuado de proteccin sanitaria del pas
importador en forma coherente con el principio de equivalencia segn lo
dispone el Acuerdo de la Organizacin Mundial de Comercio sobre la
Aplicacin de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF de la OMC)2.
3. La aplicacin del principio de equivalencia beneficia tanto a los pases
exportadores como a los pases importadores. Esto sirve para que, mientras se
protege la salud del consumidor, se facilita el comercio y se minimizan los
costos de regulacin de los gobiernos, industria, productores y consumidores,
permitiendo al pas exportador utilizar el medio ms conveniente, en sus
circunstancias, para alcanzar el nivel adecuado de proteccin del pas
importador.3

Estas directrices deberan leerse juntamente con otros textos pertinentes del Codex,
incluidas en especial las Directrices para la Elaboracin de Acuerdos de Equivalencia con
Respecto a los Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de
Alimentos CAC/GL 34-1999.

De manera coherente con la definicin de equivalencia que aparece en la Seccin 3, las

medidas que son equivalentes (es decir, que son diferentes de las medidas usadas por el pas
importador pero sin embargo alcanzan el nivel adecuado de proteccin del pas importador)
deberan distinguirse de las medidas que son idnticas a las medidas del pas importador.

Los beneficios de la aplicacin del principio de equivalencia a un pas exportador se

cancelaran o negaran si un peticin de determinacin de equivalencia fuera, de suyo,
usado como pretexto para la interrupcin del comercio establecido. Dicha accin por parte
de un pas importador sera contraria a los principios del comercio internacional.

CAC/GL 53 - 2003

Pgina 50 de 82

4. Los pases importadores deberan evitar la aplicacin de medidas

innecesarias cuando el pas exportador ya las haya llevado a cabo. Los pases
importadores podran reducir la frecuencia y el alcance de las medidas de
verificacin tras una determinacin de equivalencia de las medidas aplicadas
por el pas exportador.
SECCIN 2 MBITO DE APLICACIN
5. Este documento proporciona directrices sobre la determinacin de
equivalencia de las medidas sanitarias relacionadas con los sistemas de
inspeccin y certificacin de alimentos. Con el objeto de determinar la
equivalencia, dichas medidas pueden caracterizarse en lneas generales de la
siguiente manera: infraestructura, formulacin del programa, aplicacin y
seguimiento; y/o requisitos especficos (ver el Prrafo 13).
SECCIN 3 DEFINICIONES
6. Las definiciones utilizadas en este documento se han tomado de
documentos de la Comisin del Codex Alimentarius y del Acuerdo MSF de la
OMC, y son coherentes con las mismas.
Medida sanitaria: Toda medida aplicada para proteger la vida y la salud de las
personas, en el territorio del pas, de los riesgos resultantes de la presencia de
aditivos, contaminantes, toxinas u organismos patgenos en los productos
alimenticios o los piensos, o de riesgos procedentes de enfermedades
transmitidas por alimentos de origen animal, vegetal o productos derivados de
los mismos o de riesgos que surjan de todo otro peligro en los alimentos.
Nota: Las medidas sanitarias incluyen toda legislacin, decretos, reglamentos,
requisitos y procedimientos pertinentes incluidos, inter alia, criterios relativos al
producto terminado; procesos y mtodos de produccin; procedimientos de
anlisis, inspeccin, certificacin y aprobacin; disposiciones referentes a
mtodos estadsticos pertinentes, procedimientos de muestro y mtodos de
evaluacin de riesgos; y requisitos de envasado y etiquetado directamente
relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una
propiedad de ste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.4
Riesgo: Funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes
en los alimentos. 4

Comisin del Codex Alimentarius: Manual de Procedimiento (14 Edicin).

CAC/GL 53 - 2003

Pgina 51 de 82

Evaluacin de riesgos: Proceso basado en conocimientos cientficos, que consta

de las siguientes fases: i) determinacin del peligro, ii) caracterizacin del
peligro, iii) evaluacin de la exposicin, y iv) caracterizacin del riesgo.4
Nivel adecuado de proteccin sanitaria (NADP): Nivel de proteccin que
estime apropiado el pas que establezca la medida sanitaria para proteger la vida
o la salud de las personas en su territorio. (Este concepto tambin puede
denominarse nivel de riesgo aceptable).
Equivalencia de medidas sanitarias:5 Equivalencia es el estado en el cual las
medidas sanitarias aplicadas por un pas exportador, aunque fueran diferentes de
las medidas aplicadas en un pas importador, alcanzan el nivel adecuado de
proteccin sanitaria del pas importador, segn haya sido demostrado por el pas
exportador.
SECCIN
4

PRINCIPIOS
GENERALES
DETERMINACIN DE EQUIVALENCIA

PARA

LA

7. La determinacin de equivalencia de las medidas sanitarias relacionadas

con los sistemas de inspeccin y certificacin de los alimentos debera basarse
en la aplicacin de los siguientes principios:
a)

El pas importador tiene el derecho de establecer un nivel de proteccin

sanitaria que considere apropiado con relacin a la proteccin de la
vida y la salud humana6. El NADP puede expresarse en trminos
cualitativos o cuantitativos.

b) La medida sanitaria7 aplicada por el pas importador debera alcanzar

efectivamente el NADP del pas importador y debe aplicarse en forma
coherente con el Artculo 2.3 del acuerdo MSF.8
c)

El pas importador debera describir cmo su propia medida sanitaria

alcanza su NADP.

Equivalencia se define en CAC/GL 26-1997 como la capacidad de diferentes sistemas de

inspeccin y certificacin de lograr los mismos objetivos.

El Acuerdo MSF establece los derechos y obligaciones de los Miemgros de la OMC con
relacin a la determinacin de un nivel adecuado de proteccin sanitaria.

Cuando esta directriz se refiere a medida en singular, tambin se puede tomar como
refirindose a medidas o un grupo de medidas, segn las circunstancias.

Las medidas equivalentes pueden alcanzar el NADP del pas importador o, en combinacin
con otras medidas, pueden contribuir a alcanzar el NADP del pas importador. En el resto
de esta directriz, cualquier referencia a lo primero se debe tomar como incluyendo la ltima
posibilidad.

CAC/GL 53 - 2003

Pgina 52 de 82

d) El pas importador debera reconocer que medidas sanitarias diferentes

de las suyas pueden alcanzar su NADP, y que por lo tanto pueden ser
consideradas equivalentes.
e)

La medida sanitaria que el pas exportador propone como equivalente

debe poder alcanzar el NADP del pas importador.

f)

Un pas importador debera, a peticin de un pas exportador, comenzar

las consultas con prontitud, con el propsito de determinar la
equivalencia de medidas sanitarias especficas, dentro de un perodo
razonable9.

g) Es responsabilidad del pas exportador demostrar objetivamente que su

medida sanitaria puede alcanzar el NADP del pas importador.
h) La comparacin de las medidas sanitarias de los pases se debera
llevar a cabo en forma objetiva.
i)

Cuando se usa la evaluacin de riesgos en la demostracin de

equivalencia, los pases deberan esforzarse para lograr que las tcnicas
aplicadas sean coherentes, utilizando metodologa aceptada
internacionalmente cuando la hubiere y teniendo en cuenta los textos
pertinentes del Codex.

j)

El pas importador debera tener en cuenta todo conocimiento que

tenga de los sistemas de inspeccin y certificacin del pas exportador
para realizar la determinacin de la manera ms efectiva y rpida
posible.

k) El pas exportador debera proporcionar acceso para permitir que se

examinaran y evaluaran los sistemas de inspeccin y certificacin que
son objeto de la determinacin de equivalencia, a peticin de las
autoridades de control de los alimentos del pas importador.
l)

Todas las determinaciones de equivalencia deberan considerar los

medios por los cuales se mantendr la equivalencia.

m) Los pases deberan asegurar la transparencia tanto en la demostracin

como en la determinacin de la equivalencia, consultando a todas las
partes interesadas en la medida en que ello sea prctico y razonable. El
pas exportador y el pas importador deberan establecer en
cooperacin un procedimiento para la determinacin de equivalencia.

Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y Acreditacin de los Sistemas de

Inspeccin y Certificacin para las Importaciones y Exportaciones de Alimentos - CAC/GL
26-1997.

CAC/GL 53 - 2003

Pgina 53 de 82

n) Un pas importador debera considerar de manera positiva una peticin

de asistencia tcnica apropiada, realizado por un pas exportador en
vas de desarrollo, que facilite la finalizacin con xito de una
determinacin de equivalencia.
SECCIN 5 EL CONTEXTO DE LA DETERMINACIN DE
EQUIVALENCIA
8. A los efectos de facilitar la determinacin de equivalencia entre pases y
promover la armonizacin de las normas relativas a la inocuidad de los
alimentos, los Miembros del Codex deberan fundamentar sus medidas
sanitarias en las normas del Codex y textos relacionados con las mismas.10
9. Se puede solicitar una determinacin de equivalencia para cualquier medida
sanitaria o grupo de medidas sanitarias correspondientes a un producto
alimenticio o grupo de productos alimenticios. Las medidas sanitarias
pertinentes que constituyan un sistema de control de los alimentos en el pas
exportador y que no sean objeto de una determinacin de equivalencia deberan
cumplir con los requisitos del pas importador.
10. El alcance de la determinacin de equivalencia depender de la experiencia,
conocimiento y confianza previos que el pas importador tenga con respecto a
las medidas de control de los alimentos del pas exportador.
11. Cuando un pas importador tenga experiencia, conocimiento y confianza
previos, con respecto a las medidas pertinentes de control de los alimentos que
estn siendo evaluadas para equivalencia y los pases acuerden que los
requisitos de importacin se cumplen plenamente, p.ej. cuando exista
experiencia en el comercio, la determinacin de la equivalencia de medidas
sanitarias podra llevarse a cabo sin prestar mayor consideracin a esas otras
medidas pertinentes que constituyen el sistema de control de los alimentos.

10

El Artculo 3 del Acuerdo MSF de la OMC establece, inter alia, que los Miembros de la
OMC pueden introducir o mantener medidas sanitarias que resulten en un nivel ms alto de
proteccin sanitaria del que se lograra basndose en las normas del Codex, de haber una
justificacin cientfica, o como consecuencia del nivel de proteccin elegido por el
Miembro. Dichas medidas deben basarse en la evaluacin del riesgo que sea apropiada a
las circunstancias.

CAC/GL 53 - 2003

Pgina 54 de 82

12. Cuando un pas importador no tenga experiencia, conocimiento ni

confianza previos en las medidas pertinentes de control de los alimentos que
estn siendo evaluadas para equivalencia, y los pases no hayan determinado
que los requisitos de importacin se cumplen plenamente, p.ej., cuando se
proponga por primera vez el comercio de un producto alimenticio o grupo de
productos alimenticios, la determinacin de la equivalencia de medidas
sanitarias requerira una mayor consideracin de las otras medidas pertinentes
que constituyen el sistema de control de los alimentos.
13. A los efectos de la determinacin de equivalencia, las medidas sanitarias
relacionadas con un sistema de inspeccin y certificacin de alimentos se
pueden categorizar genricamente de la siguiente manera:

a) infraestructura; incluida la base legislativa (p.ej., ley alimentaria y

normas de aplicacin) y los sistemas administrativos (p.ej., la
organizacin de las autoridades nacionales y regionales, sistemas de
aplicacin, etc.);

b) la formulacin, aplicacin y seguimiento del programa; incluida la

documentacin de los sistemas, el seguimiento, los resultados, los
criterios de toma de decisiones y medidas que se tomen, la capacidad
de laboratorio, la infraestructura de transporte y las disposiciones para
la certificacin y auditora, y/o

c) los requisitos especficos; incluidos los requisitos aplicables a

instalaciones individuales (p.ej., diseo del local), equipo (p.ej., el
diseo de la maquinaria que entra en contacto con los alimentos), los
procesos (p.ej., los planes de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control), los procedimientos (p.ej. inspeccin ante y post mortem), los
anlisis (p.ej., anlisis de laboratorio sobre peligros microbiolgicos y
qumicos) y los mtodos de muestreo e inspeccin.
14. Es probable que la categorizacin realizada de esta manera facilite el
acuerdo entre los pases con respecto a la base de comparacin de medidas
sanitarias objeto de una determinacin de equivalencia (ver la Seccin 6).
Adems, la asignacin de medidas a una categora especfica podra ayudar a los
pases a simplificar el alcance de la determinacin de equivalencia con relacin
a otras medidas sanitarias que constituyen el sistema de control de los alimentos.

CAC/GL 53 - 2003

Pgina 55 de 82

SECCIN 6 BASE OBJETIVA DE COMPARACIN

15. Como el propsito de las medidas sanitarias aplicadas por un pas
importador es de lograr su NADP, el pas exportador puede confirmar que ha
alcanzado el NADP del pas importador demostrando que las medidas que
propone como equivalentes tienen el mismo efecto, que las medidas sanitarias
correspondientes aplicadas por el pas importador, usando una base objetiva de
comparacin.
16. A peticin del pas exportador, el pas importador debera especificar, tan
precisamente como sea posible, una base objetiva de comparacin de las
medidas sanitarias propuestas por el pas exportador y sus propias medidas.11 El
dilogo entre el pas exportador y el pas importador ayudar a mejorar el
entendimiento y, de manera ideal, llegar a un acuerdo sobre la base objetiva de
comparacin. La informacin que provea el pas importador podr incluir:

a) el motivo/objetivo de la medida sanitaria, incluida la identificacin de

los riesgos especficos que la medida pretenda abordar;

b) la relacin de la medida sanitaria con el NADP, es decir, la manera en

que la medida sanitaria alcanza el NADP;

c) una expresin del nivel de control del peligro en un alimento que se

logre por medio de la medida sanitaria, cuando corresponda;

d) la base cientfica de la medida sanitaria que se considere, incluyendo la

evaluacin del riesgo, cuando corresponda;

e) toda informacin adicional que pueda ayudar al pas exportador a

presentar una demostracin objetiva de equivalencia.

11

Es probable que la base objetiva de comparacin de medidas sanitarias categorizada como

Infraestructura sea de naturaleza cualitativa, p.ej., la capacidad de la legislacin de
control de los alimentos de lograr metas amplias con relacin a la inocuidad de los
alimentos. Es probable que la base objetiva de comparacin de medidas sanitarias
categorizada como Requisitos Especficos sea de naturaleza cuantitativa, p.ej., una
comparacin de niveles de control de peligros logrados por la medida. Es probable que la
base objetiva de comparacin de medidas sanitarias categorizada como Programa
contenga una mezcla de elementos cualitativos y cuantitativos, p.ej., la correcta aplicacin
de principios, y el establecimiento de lmites crticos apropiados, en sistemas HACCP de
control de los alimentos.

CAC/GL 53 - 2003

Pgina 56 de 82

SECCIN 7 PROCEDIMIENTO PARA LA DETERMINACIN DE

EQUIVALENCIA
17. El pas importador debera poner a disposicin del pas exportador, a
peticin de ste, los detalles de sus medidas sanitarias. El pas exportador
debera revisar todas las medidas sanitarias del pas importador aplicables al
alimento en cuestin, e identificar las medidas que cumplir y las medidas para
las que requerir determinacin de equivalencia. El pas importador y el pas
exportador deberan usar entonces un proceso acordado para el intercambio de
la informacin pertinente, a los efectos de facilitar la determinacin de
equivalencia. Esa informacin debera limitarse a lo necesario para cumplir con
dicho propsito.
18. La determinacin de equivalencia se facilita cuando el pas exportador y el
pas importador siguen una serie de etapas, tales como las que se describen ms
abajo y se ilustran en la Figura 1. Las partes deberan cooperar durante esas
etapas con el propsito de llegar a un acuerdo:

a) El pas exportador identifica la medida sanitaria del pas importador

para la que desea aplicar una medida diferente, y solicita el
motivo/objetivo de la medida.

b) El pas importador proporciona el motivo/objetivo de la medida

sanitaria identificada y otras informaciones pertinentes, con arreglo a la
Seccin 6.

c) De acuerdo con la Seccin 6, el pas importador debera especificar, de

la manera ms precisa posible una base objetiva para la comparacin
entre las medidas sanitarias propuestas por el pas exportador y sus
propias medidas. A iniciativa del pas exportador, el pas importador y
el pas exportador deberan comenzar un dilogo con respecto a esta
base objetiva de comparacin, con vistas a llegar a un acuerdo.

d) El pas exportador elabora una presentacin utilizando la evaluacin de

riesgos u otra metodologa pertinente segn corresponda, para
demostrar que la aplicacin de la medida sanitaria diferente alcanza el
NADP del pas importador, y la entrega al pas importador.

e) El pas importador analiza la presentacin y, de considerarse adecuada,

usa la presentacin para determinar si la medida del pas exportador
alcanza el NADP del pas importador.

f) Si el pas importador tiene alguna inquietud con respecto a la propuesta

presentada, debera notificarla al pas exportador en la primera
oportunidad posible y debera detallar los motivos de su inquietud. De
ser posible, el pas importador debera sugerir la manera en que se
podran abordar sus inquietudes.

CAC/GL 53 - 2003

Pgina 57 de 82

g) El pas exportador debera responder a dichas inquietudes

proporcionando mayor informacin, modificando su propuesta, o
tomando otras medidas, segn corresponda.

h) El pas importador notifica al pas exportador su decisin dentro de un

perodo razonable e indica los motivos de su decisin, si la
determinacin es que la medida sanitaria no es equivalente, es decir,
que no alcanza el NADP del pas importador.

i)

Se debera intentar resolver cualquier diferencia de opinin sobre la

determinacin relativa a una presentacin, ya sea provisional o final.

SECCIN 8 DETERMINACIN
19. La determinacin de equivalencia por parte del pas importador debera
basarse en un proceso analtico transparente, que sea objetivo y coherente, y que
incluya la consulta con todas las partes interesadas en la medida de lo posible y
razonable.
20. La determinacin de equivalencia de medidas sanitarias debera tener en
cuenta:

a) la experiencia , conocimiento y confianza en los sistemas de inspeccin

y certificacin de alimentos de un pas exportador (ver la Seccin 5);

b) la informacin pertinente presentada por el pas exportador;

c) un anlisis del grado de relacin entre la medida sanitaria especificada
por el pas exportador y el alcance del NADP del pas importador,
segn lo refleje la base objetiva de comparacin (ver la Seccin 6);

d) que los parmetros se deberan especificar en trminos cuantitativos en

la medida de lo posible;

e) la idoneidad de las descripciones cualitativas, cuando el nivel de

control de peligros en los alimentos no se cuantifique;

f) una consideracin de la variabilidad y de otras fuentes de

incertidumbre en los datos;

g) una consideracin de todos los resultados esperados que tenga, sobre la

salud humana, la medida sanitaria identificada por el pas exportador;

h) los textos del Codex que traten los temas relativos a la inocuidad de los
alimentos que se estn considerando.

CAC/GL 53 - 2003

Pgina 58 de 82

21. Despus de cualquier determinacin de equivalencia, el pas exportador y el

pas importador deberan notificarse mutuamente con prontitud todo cambio
significativo en sus programas e infraestructura de apoyo que puedan afectar a
la determinacin de equivalencia original.

CAC/GL 53 - 2003

Pgina 59 de 82

Figura I: Diagrama de procedimiento simplificado para la determinacin de

equivalencia
(es posible que se repitan ciertos pasos)

Pas exportador

Pas importador

Identificar la(s) medida(s)

sanitaria(s)(18.a)
Indicar motivo/objetivo de
la(s) medida(s) sanitaria(s)
(18.b)

Solicitar motivo/objetivo de la(s)

medida(s) sanitaria(s) (18.a)

Dilogo

Iniciar un dilogo sobre una base

objetiva de comparacin? (18.c)
No se necesita dialogo
Elaborar una presentacin de
la(s) medida(s) sanitaria(s)
propuesta(s) como
equivalente(s) (18.d)

Evaluavcin (18.e)
Equivalente

No

S
Lista de inquietudes (18.f)

Respuesta a las inquietudes del

pas importador: mayor elaboracin
de la presentacin de la(s)
medida(s) sanitaria(s) alternativa(s)
(18.g)

Evaluacin (18.e)

Equivalente?

No

Pas importador proporciona el (los)

motivo(s) de la denegacin de
equivalencia. (18.h)
Posible solucin de las diferencias
de opiniones sobre la determinacin
relativa a la presentacin (18.i)
Equivalente?

No

CAC/GL 38- 2001

Pgina 60 de 82

DIRECTRICES PARA MODELOS GENRICOS DE CERTIFICADOS

OFICIALES Y PARA LA PREPARACIN Y EXPEDICIN DE
CERTIFICADOS
CAC/GL 38-2001
SECCIN 1 - PREMBULO
1.
Por las presentes Directrices se reconoce que las autoridades de los pases
importadores podrn exigir que los importadores presenten una certificacin
expedida o autorizada por las autoridades del pas exportador, como condicin
para el visto bueno aduanero de las consignaciones. En ellas no se estipula la
necesidad de utilizar tal certificacin ni tampoco de reducir en algn modo la
funcin facilitadora del comercio que cumplen los certificados comerciales o de
otro tipo, incluidos los certificados de terceros, que no son expedidos ni
autorizados por las autoridades del pas exportador. Estas Directrices se basan
en la premisa de que las partes comerciales dedicadas al comercio internacional
de alimentos tienen la responsabilidad de cumplir con los requisitos
reglamentarios de los pases exportadores e importadores.
SECCIN 2 - MBITO DE APLICACIN
2.
Estas Directrices se ocupan del diseo y uso de certificados oficiales y
oficialmente reconocidos que atestan las caractersticas de los alimentos
destinados al comercio internacional. En adelante en estas Directrices por el
trmino certificados se indica certificados oficiales y oficialmente
reconocidos. Los certificados sern necesarios slo cuando se requieran
declaraciones con respecto a la inocuidad de los productos o su aptitud para el
consumo, o para facilitar un comercio leal.
3.
Estas Directrices no se ocupan de cuestiones zoosanitarias y fitosanitarias
a no ser que estn directamente relacionadas con la calidad o la inocuidad de los
alimentos. No obstante, se reconoce que, en la prctica, un nico certificado
podra incluir informacin pertinente a varios temas.
4.
Estas Directrices se aplican tanto al uso de certificados electrnicos como
a los impresos en papel.
SECCIN 3 - OBJETIVOS
5.
Los certificados debern contener informacin esencial relativa a la
inocuidad de los alimentos y la facilitacin del comercio. El nivel de
informacin que se requiera deber ser adecuado al propsito del pas
importador y no imponer cargas innecesarias al pas exportador o a la empesa
exportadora, ni deber existir requisito alguno que implique revelacin de
informacin comercial confidencial, salvo que sea pertinente para la salud
pblica.

CAC/GL 38- 2001

Pgina 61 de 82

SECCIN 4 - DEFINICIONES
Certificados: son los documentos en formato electrnico o impresos en papel
que describen y atestan las caractersticas de la consignacin de alimentos
destinados al comercio internacional.
Certificacin: es el procedimiento por el cual los organismos oficiales de
certificacin u oficialmente reconocidos de certificacin garantizan por escrito o
en forma equivalente que los alimentos o los sistemas de control de los
alimentos se ajustan a los requisitos. La certificacin de los alimentos puede
estar basada, segn corresponda, en una variedad de actividades de inspeccin
que pueden incluir la inspeccin continua en lnea, la auditora de los sistemas
de garanta de la calidad y el examen del producto acabado1.
Certificados oficiales: son los certificados expedidos por un organismo de
certificacin oficial de un pas exportador, de acuerdo con los requisitos del pas
importador o exportador.
Certificados reconocidos oficialmente: son los certificados expedidos por un
organismo de certificacin oficialmente reconocido de un pas exportador, de
acuerdo con las condiciones de dicho reconocimiento y con los requisitos del
pas importador o exportador.
Organismos de certificacin: son los organismos oficiales de certificacin y los
organismos de certificacin oficialmente reconocidos2.
Funcionarios de certificacin: personal de organismos de certificacin
autorizado para compilar y expedir certificados.
SECCIN 5 - PRINCIPIOS
6.
Los certificados se exigirn slo cuando sea necesario presentar
declaraciones para proporcionar informacin referente a la inocuidad o aptitud
para el consumo de los alimentos, o para facilitar un comercio leal. Debern
evitarse los certificados mltiples o redundantes en la medida de lo posible. El
fundamento y los requisitos para la certificacin debern comunicarse de
manera transparente y aplicarse de manera coherente y no discriminatoria. Los
certificados debern disearse y utilizarse de manera que:

cumplan los requisitos relativos a la inocuidad y la aptitud para el

consumo de los alimentos y faciliten el comercio leal de alimentos;

Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de

Alimentos (CAC/GL 20-1995).
El reconocimiento de los organismos de certificacin se trata en la Seccin 8Acreditacin oficial de las Directrices para la Formulacin, Aplicacin, Evaluacin y
Acreditacin de Sistemas de Inspeccin y Certificacin de Importaciones y
Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 26-1997).

CAC/GL 38- 2001

Pgina 62 de 82

simplifiquen y aceleren el trmite de certificacin;

aclaren la responsabilidad de todas las partes;
satisfagan los requisitos obligatorios comerciales en cuanto a la
descripcin;
proporcionen la exacta identificacin de la consignacin que se
certifica;
reduzcan al mnimo el riesgo de fraude.

7.
La entidad gubernamental competente deber responsabilizarse de todo
certificado expedido por un organismo de certificacin.
SECCIN 6 - CRITERIOS
MODELO NORMALIZADO
8.
Los certificados debern incluir una declaracin del organismo de
certificacin oficial, u oficialmente reconocido que se refiera a la consignacin
descrita en dicho certificado. Los certificados oficiales debern identificar
claramente al organismo de certificacin con su membrete o logotipo.
9.
Los certificados debern tener un nico nmero de identificacin y estar
redactados sin ambigedades y en un idioma o idiomas que los funcionarios de
certificacin y la autoridad destinataria puedan entender plenamente. La
autoridad competente deber llevar un registro de los nmeros de identificacin
nicos asignados, y deber poder relacionarlos a la distribucin de los
certificados.
10. Cuando los certificados oficiales se expidan en papel, el original deber
tener caractersticas nicas que lo identifique. Adems deber imprimirse por lo
menos una copia del original para ser utilizada y archivada por el organismo de
certificacin por un perodo de tiempo apropiado. Las copias adicionales podrn
ser copias oficiales impresas o fotocopias. En todos los casos deber indicarse
claramente el tipo del certificado: por ejemplo marcando el certificado con la
palabra original o copia, segn corresponda.
11. Los certificados debern disearse de forma que se reduzca al mnimo la
posibilidad de fraude. (Por ejemplo se podr utilizar papel filigrana, u otras
medidas de seguridad para los certificados impresos en papel; el uso de lneas y
sistemas seguros para certificados de formato electrnico).
12. Cuando los certificados se expidan en papel debern ocupar slo una
pgina o, si se requiere ms de una pgina, debern imprimirse de manera que
dos o ms pginas formen parte de una hoja de papel completa e indivisible. Si
ello no fuera posible, el funcionario de certificacin deber rubricar cada una de
las pginas por separado, y/o las pginas debern estar numeradas de forma que
indique una secuencia finita (por ejemplo: pgina 2 de un total de 4 pginas) y
deber figurar en ellas el nmero de identificacin nico del certificado.

CAC/GL 38- 2001

Pgina 63 de 82

13. En los certificados deber describirse claramente el producto y la

consignacin a la que corresponda en forma nica.
14. En los certificados deber constar una clara referencia a cualquier
requisito al que deber ajustarse el producto objeto de certificacin.
15. El certificado deber expedirse antes de que la consignacin a la que se
refiere deje de estar bajo el control del organismo de certificacin. Los
certificados podrn expedirse cuando la consignacin est en trnsito hacia el
pas de destino slo cuando las autoridades competentes del pas importador y
exportador estn de acuerdo con respecto a los sistemas de control apropiados.
16. Deber aceptarse el uso de medios electrnicos para expedir o transferir
los certificados cuando se haya asegurado la integridad del sistema de
certificacin a satisfaccin de las autoridades correspondientes tanto del pas
importador como del pas exportador. La autoridad que expide el certificado
electrnico deber proporcionar una copia impresa en papel cuando as lo
requieran las autoridades del pas importador. Cuando se utilicen certificados
electrnicos, los inspectores del pas importador debern contar con acceso
electrnico a los datos de certificacin.
DATOS DE LA CONSIGNACIN
(Nota : Estos datos no se refieren expresamente a los alimentos, pues
constituyen el campo normal de informacin que figura en cualquier
Conocimiento de embarque para naves de transporte que lleven productos de un
pas a otro. Los datos de embarque que aparecen en la documentacin de
certificacin oficial proporcionan un medio para verificar los datos relacionados
con el producto.)
17. Los datos relativos al producto que se certifique debern estar claramente
documentados en el certificado, el cual deber contener al menos la informacin
siguiente:

naturaleza del alimento;

nombre del producto;
cantidad, en las unidades correspondientes;
identificacin del lote o cdigo de fecha;
identidad y, segn corresponda, la ubicacin del establecimiento de
produccin;
nombre y datos de contacto del importador o consignatario;
nombre y datos de contacto del exportador o expedidor de la
consignacin; y
pas expedidor; y
pas de destino.

CAC/GL 38- 2001

Pgina 64 de 82

18. Los certificados pueden contener tambin informacin sobre los

requisitos pertinentes de transporte y manipulacin, incluidos los controles
apropiados de temperatura.
DECLARACIN DE ORIGEN
19.
Cuando, en casos excepcionales justificados por una preocupacin
inmediata por la salud pblica, el pas importador requiera una declaracin
sobre el origen de todos los ingredientes de un producto, el certificado deber
especificar el origen de los ingredientes que se hayan obtenido fuera del pas
exportador.
ATESTADOS
20. Los atestados especficos que habrn de incluirse en un certificado sern
determinados por los requisitos del pas importador o exportador. Debern estar
claramente identificados en el texto del certificado. Dichos atestados podrn
incluir la siguiente informacin, pero sin limitarse a ella:

la situacin sanitaria en lo que puede afectar a la inocuidad de los

alimentos;
conformidad del producto con determinados requisitos relativos a las
normas, la produccin o la elaboracin;
la condicin jurdica (por ejemplo: datos de la licencia) del
establecimiento de produccin, elaboracin y/o empaquetado del pas
exportador; y
referencia a cualquier acuerdo bilateral/multilateral pertinente.

RESPONSABILIDADES DEL ORGANISMO DE CERTIFICACIN

21. El organismo de certificacin deber ser designado y habilitado
debidamente y en forma transparente por medio de una ley o reglamento
nacional, para expedir los atestados especficos requeridos en un certificado
oficial reconocido oficialmente. Dicha designacin/habilitacin deber ser
reconocida por los gobiernos como suficiente, evitando as cualesquiera otros
requisitos de identidad o autoridad.
22. Los organismos de certificacin debern asegurar que su tramitacin
permita expedir tempestivamente el certificado para evitar as trastornos
innecesarios al comercio.
23. Los organismos de certificacin debern disponer de un sistema de control
efectivo para impedir, dentro de lo posible, el uso fraudulento de certificados
oficiales u oficialmente reconocidos.
RESPONSABILIDADES DE LOS FUNCIONARIOS DE CERTIFICACIN
24. Todos los funcionarios de certificacin y las partes responsables de
facilitar datos para su inclusin en un certificado debern tener a su disposicin

CAC/GL 38- 2001

Pgina 65 de 82

informacin e instrucciones para facilitar la compilacin correcta de

certificados.
25.

Los funcionarios de certificacin debern:

ser nombrados en forma apropiada por el organismo de certificacin;

no tener conflictos de inters en los aspectos comerciales de la
consignacin y ser independientes de las partes comerciales;
estar plenamente familiarizados con los requisitos que atestan;
tener acceso a una copia de los reglamentos o requisitos a los que se
refiere el certificado o notas informativas o instrucciones claras
dictadas por la autoridad competente que expliquen los criterios a los
que debe ajustarse el producto antes de su certificacin;
certificar slo aspectos que estn al alcance de sus propios
conocimientos (o que otra parte competente haya atestado por
separado); y
certificar slo con respecto a las circunstancias conocidas al momento
de firmar el documento, incluida la conformidad con los requisitos de
produccin y cualquier otro requisito especificado entre la produccin
y la fecha de certificacin.

PRESENTACIN DE LOS CERTIFICADOS ORIGINALES

26. El importador o consignatario es responsable de asegurarse de que el
producto se presenta ante las autoridades del pas importador juntamente con el
certificado original de acuerdo con los requisitos del pas importador. En el caso
de certificados electrnicos, el consignatario deber proporcionar datos
suficientes de la consignacin a la autoridad del pas importador, a efectos de
permitir que se verifique la identidad del producto segn los datos del
certificado.
INSTRUCCIONES PARA COMPILAR LOS CERTIFICADOS IMPRESOS EN PAPEL
27. Los certificados debern expedirse y presentarse siempre al exportador o
su representante, en copia original (es decir, este es un original impreso en papel
del certificado original que se expide una sola vez).
28. El organismo de certificacin del pas exportador deber quedarse con una
copia del certificado original (claramente marcada como tal y proporcionar otra
a las autoridades competentes del pas importador, si as lo solicita.
29.

Al firmar un certificado, el funcionario deber asegurarse de que:

el certificado no contenga tachaduras aparte de las que el texto del

certificado requiera;

CAC/GL 38- 2001

Pgina 66 de 82

toda alteracin de la informacin certificada deber ir rubricada y,

segn lo requiera el pas importador, sellada por el funcionario de
certificacin utilizando el sello oficial del organismo de certificacin;
cuando el certificado ocupe ms de una hoja de papel, el funcionario de
certificacin deber rubricar cada hoja por separado cuando el
certificado ocupe ms de una hoja de papel y deber numerarlas con el
respectivo nmero nico del certificado;
el certificado lleve su firma, el nombre y cargo oficial del funcionario
de certificacin con letra clara y, cuando proceda, sus ttulos;
el certificado lleve expresada sin ambigedades la fecha en la que se
firm y expidi y, cuando proceda, su perodo de validez del
certificado;
despus de su firma por el funcionario de certificacin, que no haya
ninguna porcin del certificado que quede en blanco de suerte que
permita introducir enmiendas.

INSTRUCCIONES PARA COMPLETAR LOS CERTIFICADOS ELECTRNICOS

30. Deber notificarse al exportador o su representante cuando se haya
autorizado un certificado electrnico para una consignacin.
31. Antes de autorizar un certificado electrnico, el funcionario de
certificacin deber asegurarse de que se han cumplido satisfactoriamente todos
los pasos y controles establecidos para el funcionamiento seguro del sistema
electrnico.
CERTIFICADOS DE SUSTITUCIN
32. Cuando el funcionario de certificacin expida un certificado de
sustitucin, por cualquier motivo que sea razonable y suficiente (tal como su
extravo o el deterioro del certificado en el trnsito), en el certificado deber
figurar claramente la expresin DE SUSTITUCIN antes de ser expedido. El
certificado de sustitucin deber hacer referencia al nmero del certificado
original al que sustituye.
ANULACIN DE UN CERTIFICADO
33. Cuando haya una razn vlida y suficiente para anular un certificado, el
organismo de certificacin deber notificar lo antes posible al exportador o
representante por medio de un documento impreso o electrnico, que se anula el
certificado original. La nota deber proporcionar el nmero del certificado
anulado y todos los datos relativos a la consignacin y a los motivos de la
anulacin. Deber hacerse llegar una copia de la anulacin a la autoridad
competente de control de los alimentos del pas importador, si ha tenido lugar
efectivamente la exportacin de una consignacin.

CAC/GL 19-1995, Rev.1-2004

Pgina 67 de 82

PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA EL INTERCAMBIO DE

INFORMACIN EN SITUACIONES DE EMERGENCIA
RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
CAC/GL 19-1995, Rev. 1-2004
SECCIN 1 - PREMBULO
1.
Cuando surge una emergencia relacionada con la inocuidad de los
alimentos, y con el fin de disminuir los posibles efectos perjudiciales para la
salud pblica, es esencial que se comunique a todas las partes interesadas, con la
mayor rapidez posible, la naturaleza y el alcance del problema relativo a la
inocuidad de los alimentos. Ello deber realizarse de manera de evitar medidas
injustificadas con respecto a otros alimentos del mismo pas o de otros pases
que no estn relacionados con la situacin de emergencia. El carcter mundial
del comercio de alimentos requiere que dicha comunicacin se lleve a cabo
entre los pases al nivel institucional apropiado.
2.
Este documento proporciona orientacin para los gobiernos nacionales y
las organizaciones regionales de integracin econmica a los efectos del
intercambio de informacin en situaciones de emergencia relacionadas con la
inocuidad de los alimentos.
SECCIN 2 - MBITO DE APLICACIN
3.
Estos Principios y Directrices se aplican a las situaciones en las que las
autoridades competentes, tanto del pas importador como de los pases
exportadores, toman conocimiento de una situacin de emergencia relacionada
con la inocuidad de los alimentos, y debe llevarse a cabo la comunicacin de la
informacin y de los riesgos planteados por la situacin de emergencia.
4.
Los Principios y Directrices se aplican a las situaciones en las que se ha
identificado especficamente el peligro relativo a la inocuidad de los alimentos
(p.ej., un agente microbiolgico, qumico, radiolgico, o fsico). Tambin
podran aplicarse a las situaciones en las que no se ha identificado el peligro,
pero existe informacin cientfica pertinente que sugiere una relacin entre el
consumo de un alimento y la aparicin de graves efectos perjudiciales para la
salud.
5.
Los Principios y Directrices se aplican a las situaciones de emergencia
relativas a la inocuidad de los alimentos vinculadas a alimentos importados o
exportados, o alimentos que podran ser importados o exportados. Los

CAC/GL 19-1995, Rev.1-2004

Pgina 68 de 82

Principios y Directrices tambin se aplicaran a ciertas emergencias vinculadas a

los piensos para animales que se destinan al consumo humano.1
6.
Los Principios y Directrices no se aplican a los rechazos de rutina de
alimentos cuando no se cumplen las normas del pas importador. Dichas
situaciones se tratan en las Directrices para el Intercambio de Informacin entre
Pases sobre Casos de Rechazo de Alimentos Importados (CAC/GL 25-1997).
SECCIN 3 - DEFINICIONES
7.
Emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos: Una situacin, ya
sea accidental o intencional, en la que una autoridad competente indica un
riesgo an no controlado de graves efectos perjudiciales para la salud pblica
asociados con el consumo de alimentos, y que requiere medidas urgentes.
SECCIN 4 - PRINCIPIOS
8.
En el caso de determinarse una emergencia relativa a la inocuidad de los
alimentos se aplican los principios siguientes para el intercambio de
informacin:

a)

Las autoridades competentes pertinentes deberan describir en

forma clara y completa, en la medida de lo posible, la naturaleza y
alcance de la emergencia.

b)

El intercambio de informacin sobre las emergencias relativa a la

inocuidad de los alimentos se debera realizar entre los puntos
oficiales de contacto designados por las autoridades competentes.

c)

Todo pas que detecte una situacin de emergencia con respecto a

la inocuidad de los alimentos, ya sea un pas importador o un pas
exportador, debera informar sin demora a todos los pases que se
sepa que estn afectados o podran estarlo.

d)

Las autoridades competentes que detecten una emergencia

relacionada con la inocuidad de los alimentos deberan compartir
toda la informacin pertinente para permitir que todos los pases
afectados o que puedan estarlo tomen sus decisiones de gestin de
riesgos y/o comunicacin de riesgos con conocimiento de causa.

En el Cdigo de Prcticas para la Buena Alimentacin Animal, (CAC/GL 54-2004):

Seccin 4.3.1. Condiciones especiales aplicables en situaciones de emergencia.

CAC/GL 19-1995, Rev.1-2004

Pgina 69 de 82

e)

Las autoridades competentes tambin deberan proporcionar

informacin pertinente, clara, concreta y oportuna a todas las
partes interesadas, en la medida de lo posible.

f)

El intercambio de informacin debera ser transparente y

mantenerse durante todas las etapas de la emergencia alimentaria
para permitir una evaluacin constante y la elaboracin de una
respuesta a la situacin de emergencia.

SECCIN 5 - NATURALEZA DE LA EMERGENCIA RELATIVA A LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
9.
La naturaleza de la emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos,
incluida su explicacin cientfica cuando se disponga de ella, se debera
describir clara, concisa y exactamente. Aun en circunstancias en las que el
peligro especfico para la inocuidad de los alimentos no se haya identificado en
forma precisa, la autoridad competente debera proporcionar informacin sobre
toda relacin, clara y de importancia, entre el consumo de un alimento y la
aparicin de graves efectos perjudiciales para la salud pblica, de acuerdo con
los principios bosquejados en el prrafo 8.
10. En los casos en que el peligro con respecto a la inocuidad de los
alimentos est relacionado con un alimento o alimentos especficos, los mismos
deberan identificarse en forma lo ms detallada posible para facilitar la
identificacin y localizacin de los alimentos en cuestin. En otros casos en los
que el peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos afecte diferentes
categoras de alimentos y pueda abarcar una regin geogrfica determinada,
deberan identificarse todos los alimentos involucrados.
SECCIN 6 - PUNTOS DE CONTACTO OFICIALES DESIGNADOS
PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIN
11. Cada pas debera designar un punto de contacto oficial primario para las
situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos, que
pueda actuar como centro de coordinacin nacional para el intercambio de
informacin durante dichas situaciones. Existe una lista de puntos de contacto
oficiales para el intercambio de informacin en situaciones emergencia
relacionadas con la inocuidad de los alimentos segn se menciona en el apartado
8.b, y peridicamente se distribuye una actualizacin de la lista a los gobiernos.
Todos los pases tienen la responsabilidad de suministrar peridicamente
informacin actualizada sobre sus puntos de contacto oficiales principales a la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), de manera que la lista de contactos
pueda mantenerse actualizada. Aunque el punto de contacto oficial representa el
contacto inicial, se entiende que en una emergencia concreta con respecto a la
inocuidad de los alimentos los gobiernos nacionales quizs deseen designar un
punto de contacto especfico para esa emergencia.

CAC/GL 19-1995, Rev.1-2004

Pgina 70 de 82

12. Los puntos de contacto que designen las autoridades encargadas de

coordinar la respuesta a la emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos
deberan identificarse claramente. La informacin necesaria incluye el nombre
de la autoridad competente y el nombre, direccin, nmero de telfono y fax y
direccin de correo electrnico de las personas o instituciones a cargo de la
gestin de la situacin de emergencia y que puedan proporcionar mayores datos
sobre el peligro, los alimentos afectados, las medidas tomadas y otra
informacin pertinente. Tambin se debera proporcionar la direccin de un sitio
web si el mismo se usa para publicar informacin actualizada.
SECCIN 7 - INFORMAR A TODOS LOS PASES QUE SE SEPA QUE
ESTN AFECTADOS O PODRAN ESTARLO
13. Dado el carcter mundial del comercio de alimentos, es posible que una
emergencia relacionada con la inocuidad de los alimentos sea de amplio alcance.
La autoridad competente del pas en que se determine tal situacin de
emergencia, dentro de sus posibilidades y en colaboracin con otras autoridades
competentes, debera establecer cules son todos los pases que pueden recibir el
alimento o los alimentos en cuestin, y todos los pases de los que se ha
importado el alimento posiblemente contaminado o sus ingredientes. Se debera
proporcionar toda la informacin pertinente relacionada con la emergencia a las
autoridades competentes de los pases as identificados.
14. Tan pronto como sea posible se debera efectuar la comunicacin, de la
forma ms rpida y con acuso de recibo de las principales partes interesadas. Se
deberan considerar todos los medios de comunicacin: telfono, correo
electrnico, fax y, si fuera necesario, correo tradicional, para lograr una
comunicacin rpida y para asegurar que las autoridades competentes reciban el
mensaje a la mayor brevedad.
15. Se reconoce que a menudo la informacin inicial provista puede estar
incompleta y que, por lo tanto, es responsabilidad del pas que identifica la
emergencia alimentaria asegurar que la comunicacin inicial se complemente
por una o ms notificaciones subsiguientes en la medida en que se disponga de
informacin ms detallada.
16. Se reconoce que la naturaleza y el alcance de la difusin de la
informacin a cada autoridad competente sern los que consienta la autoridad
competente encargada de divulgar la informacin con arreglo a su legislacin
nacional.
SECCIN 8 - INFORMACIN QUE DEBE INTERCAMBIARSE
17. Las autoridades competentes deberan intercambiar la siguiente
informacin con todos los pases que se sepa que estn afectados o podran
estarlo, segn resulte pertinente luego de haber identificado la emergencia
relativa a la inocuidad de los alimentos.

CAC/GL 19-1995, Rev.1-2004

Pgina 71 de 82

a.

La naturaleza de la emergencia relativa a la inocuidad de los

alimentos, incluidos los peligros y riesgos que se determinen, la
metodologa usada y cualesquiera supuestos adoptados

b.

Identificacin detallada del alimento o alimentos afectados,

incluido el marcado de los productos y los certificados pertinentes

c.

El grupo o grupos de poblacin que pueden verse afectados

d.

Informacin referente al embarque y relacionada con el mismo,

por ejemplo, el nombre e informacin de contacto del exportador,
el importador, el consignatario y la empresa de transporte

e.

Medidas tomadas para disminuir o eliminar el peligro

f.

Los datos completos del punto de contacto oficial designado y la

autoridad competente que corresponda

18. La comunicacin referente a la naturaleza y alcance de la emergencia

relativa a la inocuidad de los alimentos debera incluir un fundamento cientfico
pertinente y una evaluacin de riesgos si estn disponibles, e indicar la manera
en que se hayan tomado en cuenta las normas internacionales.
19. Se recomienda que tanto el pas importador como el exportador utilicen
un modelo de presentacin uniforme para la informacin que deba
intercambiarse. En el Anexo I se proporciona un modelo uniforme para el
intercambio de informacin en situaciones de emergencia relativas a la
inocuidad de los alimentos. Cuando se usen modelos alternativos se debera
prestar atencin para garantizar que se incluye toda la informacin pertinente y
que la misma se presenta con toda claridad.
SECCIN 9 - FUNCIN DE LA AUTORIDAD COMPETENTE
20. Luego de haber identificado una emergencia relativa a la inocuidad de
los alimentos, la autoridad competente que la haya identificado debera
comunicarse rpidamente con la autoridad o autoridades competentes
apropiadas del otro pas o pases que estn afectados o puedan estarlo y
mantener consultas con las mismas. Las autoridades competentes encargadas de
coordinar la respuesta deberan mantener al tanto de las medidas tomadas, segn
corresponda, a los pases que reciban los alimentos afectados. Debera
verificarse la exactitud y veracidad de la informacin cientfica y de otro tipo
referente a la emergencia alimentaria, para ayudar a adoptar las decisiones
referentes a la evaluacin, gestin y comunicacin de los riesgos. Las
autoridades competentes deberan corregir con prontitud toda informacin
equivocada.

CAC/GL 19-1995, Rev.1-2004

Pgina 72 de 82

21. Tambin es primordial mantener informadas a todas las otras partes

pertinentes, segn corresponda, con respecto a la naturaleza y condicin de la
situacin de emergencia alimentaria. Por lo tanto, las autoridades competentes
deberan proporcionar informacin clara, pertinente, concreta y oportuna sobre
el estado de la emergencia alimentaria a su industria, consumidores y otras
partes interesadas, as como a los medios de difusin.
SECCIN 10 - FLUJO DE LA INFORMACIN
22. La comunicacin entre pases exportadores e importadores debera ser
transparente y continuar a travs de todas las etapas de la situacin de
emergencia, desde la notificacin inicial del problema referente a la inocuidad
de los alimentos, incluidos, siempre que sea posible, los datos de todas las
evaluaciones de riesgos pertinentes que se hayan efectuado, hasta la notificacin
de la solucin del problema. Ello permitir a los pases reexaminar sus
estrategias de evaluacin de riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de
riesgos segn cambie la situacin.
SECCIN 11
- OTRAS
CONSIDERACIONES
INTERCAMBIO DE INFORMACIN

PARA

EL

Nivel de distribucin de los alimentos

23. Al tomar una decisin con respecto a las medidas apropiadas de
comunicacin que deberan aplicarse, las autoridades competentes deberan
considerar la cantidad del alimento afectado, la amplitud de su distribucin y el
nivel (p.ej. mayoristas, minoristas) al que se ha distribuido. En algunos casos,
los alimentos afectados pueden no haber ingresado todava al pas importador y
la comunicacin se concentrar en los importadores. Sin embargo, en otros
casos los alimentos habrn ingresado al pas y se habrn distribuido dentro del
mismo, o se habrn transbordado a otros pases. La autoridad competente
debera tener en cuenta si el alimento se ha distribuido, o es probable que se
haya distribuido, a los mayoristas, los minoristas o los consumidores, y aplicar
las medidas correspondientes de gestin y comunicacin de los riesgos, que
podrn incluir la notificacin de retiro del producto a uno o ms de dichos
niveles de distribucin.

CAC/GL 19-1995, Rev.1-2004

Pgina 73 de 82

Reexportacin de alimentos afectados por una situacin de emergencia

24. Los alimentos a los que se niega el ingreso a un pas o, en algunos casos,
que se retiran del mercado luego de su ingreso, se deberan tratar con arreglo a
las Directrices para el Intercambio de Informacin entre Pases sobre Rechazos
de Importaciones de Alimentos CAC/GL 25-1997, y tomando en consideracin
el Cdigo de tica para el Comercio Internacional de Alimentos (CAC/RCP 201979 Rev. 1 1985)2.
Plan de accin para la emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos
25. Los pases importadores y exportadores deberan elaborar un plan para
las emergencias relativas a la inocuidad de los alimentos, que indique los
procedimientos que se deben seguir en el caso de que surja una emergencia de
este tipo3. El plan debera incluir disposiciones especficas relativas al
intercambio de informacin que incluyan la informacin al pblico, segn
corresponda, sobre la emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos.
El papel de la FAO y de la OMS
26. Si bien los componentes de estas directrices referentes al intercambio de
informacin estn destinados principalmente a la comunicacin entre las
autoridades competentes y los pases importadores y exportadores, se deberan
proveer copias o resmenes de la informacin sobre la emergencia a la FAO, la
OMS u otras organizaciones internacionales que lo soliciten. En esas situaciones,
es posible que la FAO y la OMS puedan ofrecer asesoramiento tcnico y
asistencia a uno o ms de los pases ya afectados o que puedan verse afectados
posteriormente.

En momento de redactar este texto, se estaba procediendo a la revisin del Cdigo en el

Comit del Codex sobre Principios Generales.
p.ej. Guidelines for Strengthening Nacional Food Control Systems (FAO/WHO); Terrorist
Treat to Food (WHO).

CAC/GL 19-1995, Rev.1-2004

Pgina 74 de 82

ANEXO
MODELO UNIFORME PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIN
EN SITUACIONES DE EMERGENCIA RELATIVAS A LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
A continuacin se indica la informacin que deberan intercambiar las
autoridades competentes del pas exportador y del pas importador afectados por
una situacin de emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos. Se
entiende por situacin de emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos
una situacin accidental o intencional, todava no controlada, en la que la
autoridad competente identifica el riesgo de graves efectos perjudiciales para la
salud pblica asociados con el consumo de alimentos, y que requiere medidas
urgentes.
1.

Naturaleza de la emergencia relativa a la inocuidad de los alimentos

Debera describirse la naturaleza del peligro para la inocuidad de los alimentos

que determina la situacin de emergencia. sta puede incluir lo siguiente:
-

contaminacin biolgica/microbiolgica (especificar organismo o

toxina en cuestin);

contaminacin qumica (p.ej. plaguicidas, medicamentos, substancias

qumicas industriales, contaminantes ambientales);

contaminacin fsica, p.ej. cuerpos extraos;

contaminacin por radionucleidos (especificar el radionucleido o

radionucleidos en cuestin);

alergeno no declarado (el alergeno deber nombrarse explcitamente);

otros peligros identificados (p.ej., substancias qumicas inherentes a los

alimentos o producidas durante su elaboracin, fallas en el envasado);

agente desconocido (especificar los graves efectos perjudiciales para la

salud relacionados con el consumo de determinados alimentos).

En cada uno de los casos mencionados ms arriba, debera notificarse el peligro

especfico con respecto a la inocuidad de los alimentos, su grado de prevalencia
en base a la informacin disponible y, segn corresponda, los mtodos de
anlisis y muestreo utilizados y todo supuesto que se haya adoptado.
2.

Identificacin de los alimentos afectados

Los alimentos afectados deberan describirse detalladamente. Se debera

proporcionar la informacin siguiente, de estar disponible y segn corresponda
al producto:

CAC/GL 19-1995, Rev.1-2004

Pgina 75 de 82

descripcin y cantidad del producto o productos, incluida la marca, el

nombre o nombres del producto que aparecen en la etiqueta, la categora
de calidad, el mtodo de conservacin (p.ej., refrigerado o congelado) y
la duracin en el almacenamiento;

tipo y tamao del envase o envases;

identificacin del lote, incluido el cdigo, las fechas de produccin y

elaboracin y la identificacin del ltimo local donde se elabor o
envas;

otras marcas o sellos de identificacin (p.ej. cdigos de barras, cdigos

CUP);

nombre y direccin del productor, fabricante, envasador, vendedor,

exportador o importador, segn corresponda;

representacin grfica;

nmero o nmeros de referencia del certificado o certificados de

exportacin, nombre y marca oficial.

Tambin se debera proporcionar una indicacin de los pases a los que se ha

exportado el producto, tan pronto como esto se sepa, para permitir que los pases
puedan determinar rpidamente la probabilidad de estar afectados y a fin de
ayudar a localizar los alimentos afectados.
3.

Grupo o grupos de poblacin afectados o potencialmente afectados

Las situaciones de emergencia alimentaria suelen afectar predominantemente a

ciertos sectores de la poblacin, p.ej. nios, mujeres embarazadas, personas con
trastornos inmunolgicos o ancianos. En dichas circunstancias, tal informacin
debera comunicarse.
Se debera describir la naturaleza y el alcance de todo efecto perjudicial para la
salud relacionado con una situacin de emergencia alimentaria, p.ej. el perodo
de incubacin, la gravedad y otros datos epidemiolgicos.
4.

Datos del embarque e informacin conexa

Se debera proporcionar la siguiente informacin:

-

Nombre e informacin de contacto del exportador

Nombre e informacin de contacto del importador

Pormenores del contenedor y del embarque, incluido el puerto de origen

y el destino

Informacin de contacto del consignatario o consignatarios y de la

empresa o empresas de transporte

CAC/GL 19-1995, Rev.1-2004

5.

Pgina 76 de 82

Medidas adoptadas por el pas exportador o el pas importador

Informacin sobre las medidas adoptadas, por ejemplo:

6.

medidas para identificar y evitar la venta y exportacin del alimento;

medidas para retirar el alimento de mercados; indicar si estos retiros son

voluntarios u obligatorios

medidas para prevenir problemas ulteriores;

medidas para disminuir el riesgo mediante el tratamiento fsico

adecuado;

mtodos de diagnstico y tratamiento de las personas afectadas;

medidas relacionadas con la eliminacin final (p.ej. destruccin del

producto).
Detalles sobre el punto de contacto oficial designado y la autoridad
competente que corresponda

Datos de contacto completos, que incluyan: el nombre de la autoridad

competente y la direccin, nmero de telfono, direccin de correo electrnico y
nmero de fax de las personas u organizaciones que puedan suministrar la
informacin ulterior que los pases afectados o posiblemente soliciten a fin de
contribuir a la gestin de la emergencia alimentaria. Debera usarse un sitio web,
de estar disponible, para proporcionar informacin actualizada.

CAC/GL 25 - 1997

Pgina 77 de 82

DIRECTRICES PARA EL INTERCAMBIO DE INFORMACIN ENTRE

PASES SOBRE CASOS DE RECHAZO DE ALIMENTOS
IMPORTADOS
CAC/GL 25-19971, 2
SECCIN 1 - PREMBULO
1.
Las directrices que figuran a continuacin proporcionan la base para un
intercambio estructurado de informacin sobre casos de rechazo de importaciones.
En el Anexo se indican los elementos informativos ms importantes que han de
tenerse en cuenta en estas directrices y ms adelante se examina detalladamente
cada categora. La finalidad de las directrices es regular todo tipo de alimentos.
2.
Estas directrices se refieren a los casos de rechazo de importaciones
debido al incumplimiento de los requisitos del pas importador. El intercambio de
informacin en situaciones de urgencia con respecto al control de los alimentos se
examina en las Directrices del Codex para el Intercambio de Informacin en
Situaciones de Urgencia con respecto al Control de los Alimentos
(CAC/GL 19-1995).
3.
El empleo de estas Directrices para el Intercambio de Informacin
sobre Casos de Rechazo de Alimentos Importados, tiene por objeto ayudar a los
pases a aplicar los Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones
y Exportaciones de Alimentos (CAC/GL 20-1995), en particular las disposiciones
relativas a la transparencia del prrafo 14 de los Principios.
SECCIN 2 - CONSIDERACIONES GENERALES
4.
Cuando las autoridades encargadas del control de los alimentos de un
pas importador rechacen un envo de alimentos presentados para la importacin,
debern ofrecer siempre al importador del envo informacin sobre los motivos
del rechazo. Esta informacin deber facilitarse tambin al exportador si las
autoridades encargadas del control reciben una peticin al respecto.

Los gobiernos y organismos interesados en recibir la Lista de contactos para el control

de las importaciones de alimentos y el intercambio de informacin en situaciones de
urgencia con respecto al control de los alimentos, pueden solicitarla al Punto de contacto
del Codex en Australia, Australian Quarantine and Inspection Service, GPO Box 858,
Canberra, ACT 2601, AUSTRALIA, Telefax: 61-6-272-3103.
Las Directrices para el Intercambio de Informacin entre Pases sobre Casos de
Rechazo de Alimentos Importados han sido adoptadas por la Comisin del Codex
Alimentarius en su 22 perodo de sesiones, 1997. Estas Directrices han sido enviadas a
todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto
de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de

ellas.

CAC/GL 25 - 1997

5.

Pgina 78 de 82

Cuando el rechazo del envo se deba a:

-

indicios de un problema grave relacionado con la inocuidad de los

alimentos o la salud pblica en el pas exportador; o

indicios de grave falsedad grave o fraude a los consumidores; o

indicios de un fallo en el sistema de inspeccin o control en el pas

exportador;

las autoridades encargadas del control de los alimentos en el pas importador

debern notificarlo inmediatamente a las autoridades encargadas del control de los
alimentos en el pas exportador (por medio de telecomunicaciones u otros medios
rpidos de comunicacin de carcter anlogo), facilitando los detalles que se
indican en el Anexo de las presentes Directrices.
6.
Al recibir esta comunicacin, las autoridades encargadas del control de
los alimentos en el pas exportador debern llevar a cabo la investigacin
necesaria para determinar la causa de cualquier problema que haya originado el
rechazo del envo. Las autoridades encargadas del control de los alimentos en el
pas exportador, si reciben una peticin en tal sentido, debern facilitar a las
autoridades del pas importador informacin sobre los resultados de la
investigacin necesaria, si disponen de ella. En caso necesario, se debern
mantener conversaciones bilaterales.
7.

En otras circunstancias, por ejemplo:

-

cuando haya indicios de fallos repetidos que puedan corregirse

(por ejemplo, errores de etiquetado, extravo de documentos); o

cuando haya indicios de fallos sistemticos en la manipulacin,

almacenamiento o transporte con posterioridad a la
inspeccin/certificacin por las autoridades de los pases
exportadores,

las autoridades encargadas del control de los alimentos en el pas importador

debern tambin notificar convenientemente a las autoridades encargadas del
control de los alimentos en el pas exportador, ya sea en forma peridica o a
peticin.
8.
Un pas importador podra facilitar tambin informacin sobre casos de
rechazo a un pas exportador aun cuando ello no se especifique en las presentes
directrices.
9.
En algunos pases la informacin sobre los resultados del control
pblico de los alimentos puede obtenerse libremente, mientras que en otros puede
haber restricciones jurdicas que impidan o limiten la divulgacin a terceros de
informacin, por ejemplo, sobre casos de rechazo de importaciones. En algunos
casos no se puede intercambiar informacin antes de que haya transcurrido un

CAC/GL 25 - 1997

Pgina 79 de 82

cierto perodo de tiempo. En la medida de lo posible, los pases debern reducir al

mnimo los impedimentos a la divulgacin a otros pases de informacin sobre
alimentos rechazados.
10.
Para que la FAO y la OMS puedan prestar asistencia a los pases
exportadores en sus esfuerzos por cumplir con los requisitos de los pases
importadores, se deber poner a disposicin de la FAO y la OMS, cuando lo
soliciten, informacin sobre casos de rechazo de alimentos importados.
SECCIN 3 - INFORMACIN DETALLADA
Identificacin de los alimentos afectados
11.
Para poder identificar el envo o lote de alimentos al que se ha negado
la entrada en el momento de su presentacin para la importacin, se necesita una
cierta cantidad de informacin bsica. La informacin ms importante al respecto
es la descripcin de la naturaleza y cantidad de alimentos, cualquier identificacin
del lote u otros sellos, marcas o nmeros de identificacin y el nombre y direccin
del exportador y/o del productor o fabricante de los alimentos. Es tambin til la
informacin sobre importadores o vendedores. Cuando se haya certificado un lote,
el nmero del certificado puede ser un importante mtodo de identificacin.
Detalles de la importacin
12.
Es necesario facilitar informacin referente a la importacin o a la
presentacin para importacin. Los elementos ms importantes al respecto son el
lugar y fecha de entrada, y el nombre y direccin del importador.
Decisin de rechazo
13.
Es importante obtener informacin sobre la decisin de rechazar una
importacin, especialmente el nombre de la autoridad encargada del control de los
alimentos que ha tomado la decisin, la fecha en que se ha tomado, y si se ha
negado la entrada a la totalidad del envo o slo a parte de ste.
Motivos del rechazo
14.
Se deber especificar claramente el motivo o los motivos por los que se
ha negado la entrada de un envo de alimentos, haciendo referencia a los
reglamentos o normas que se han contravenido.
15.
Los alimentos pueden rechazarse porque se consideran inaceptables al
ser sometidos a un examen organolptico o por tener defectos tcnicos o fsicos,
por ejemplo, latas con prdidas, sellos rotos, y cajas daadas. En los casos en que
el examen fsico haya dado lugar a un rechazo, deber proporcionarse una clara
descripcin de los criterios utilizados.
16.
Cuando se haya determinado que la concentracin de un contaminante
en un alimento supera el nivel mximo autorizado, deber especificarse el

CAC/GL 25 - 1997

Pgina 80 de 82

contaminante, as como tambin el nivel determinado y el nivel mximo

autorizado. En caso de contaminacin biolgica o de contaminacin por toxinas
biolgicas, cuando no se haya establecido un nivel mximo, deber identificarse el
organismo o la toxina de que se trate de la manera ms especfica posible y,
cuando corresponda, el nivel de contaminacin determinado. Debern
especificarse, asimismo, las contravenciones de reglamentos sobre aditivos
alimentarios o normas de composicin. Algunos pases slo aceptan determinados
alimentos (por ejemplo, carne fresca) procedentes de establecimientos
expresamente autorizados del pas exportador. Cuando se niegue la entrada a estos
alimentos porque faltan pruebas de que provienen de este tipo de establecimientos
o porque estas pruebas son incompletas, deber hacerse constar este extremo.
17.
Cuando los envos de alimentos importados se rechacen por razn del
anlisis realizado en el pas importador, la autoridad de este pas deber poner a
disposicin de quienes lo soliciten los detalles de los mtodos de anlisis y
muestreo empleados y los resultados obtenidos.
Medidas adoptadas
18.
Se deber proporcionar informacin sobre las medidas adoptadas como
consecuencia del rechazo o retencin de un envo de alimentos, incluida la relativa
al destino del envo, es decir si se ha destruido o retenido para su
reacondicionamiento.
19.
Si los alimentos rechazados se reexportan, se debern indicar las
condiciones a que est sujeta esta reexportacin. Por ejemplo, algunos pases slo
permiten la reexportacin al pas de origen o a pases que han declarado
previamente que estn dispuestos a aceptar el envo sabiendo que en otra parte se
le ha negado la entrada.
20.
Adems del intercambio de informacin entre las autoridades
encargadas del control de los alimentos de los pases exportadores e importadores,
puede ser tambin conveniente informar de la situacin a la embajada u otro
rgano representativo del pas exportador, de modo que el pas afectado pueda
tomar medidas para rectificar los defectos encontrados y evitar as el rechazo de
otros envos en el futuro.

CAC/GL 25 - 1997

Pgina 81 de 82

ANEXO
FORMATO
UNIFORME
PARA
EL
INTERCAMBIO
DE
INFORMACIN ENTRE PASES SOBRE CASOS DE RECHAZO DE
ALIMENTOS IMPORTADOS
En relacin con los casos de rechazo de alimentos importados, los pases debern
facilitar la siguiente informacin, cuando las circunstancias lo requieran.
Identificacin de los alimentos afectados

Descripcin y cantidad del producto.

Tipo y tamao del envase.

Identificacin del lote (nmero, fecha de produccin, etc.).

Nmero de contenedor, conocimiento de embarque, o datos similares de

transporte.

Otros sellos, marcas o nmeros de identificacin.

Nmero del certificado.

Nombre y direccin del fabricante, productor, vendedor y/o exportador,

nmero del establecimiento cuando proceda.

Detalles de la importacin

Puerto u otro punto de entrada.

Nombre y direccin del importador.

Fecha de solicitud de la entrada.

Detalles de la decisin sobre el rechazo

Rechazo de la totalidad/parte (especificar) del envo.

Nombre y direccin del organismo encargado del control de los alimentos

que ha adoptado la decisin sobre el rechazo.

Fecha de la decisin.

Nombre y direccin del organismo encargado del control de los alimentos

que puede proporcionar ms informacin sobre el motivo del rechazo.

Motivo o motivos del rechazo

Contaminacin biolgica o microbiolgica.

Contaminacin qumica (residuos de plaguicidas o de medicamentos

veterinarios, metales pesados, etc.).

CAC/GL 25 - 1997

Pgina 82 de 82

Contaminacin con radionucleidos.

Etiquetado incorrecto o engaoso.

Defecto de composicin.

Incumplimiento de los requisitos relativos a los aditivos alimentarios.

Calidad organolptica inaceptable.

Defectos tcnicos o fsicos (por ejemplo, daos en el envase).

Certificacin incompleta o incorrecta.

El envo no proviene de un pas, regin o establecimiento autorizado.

Otros motivos.

Cuando los alimentos importados se han rechazado como consecuencia

Nota:
de un muestreo y/o anlisis en el pas importador, se debern poner a disposicin
de quienes lo soliciten los mtodos de muestreo y anlisis, los resultados de los
ensayos y la identidad del laboratorio de ensayo.
Medidas adoptadas

Destruccin de los alimentos.

Conservacin de los alimentos en espera de su reacondicionamiento o de la

rectificacin de los defectos en la documentacin.

Conservacin de los alimentos en espera de una decisin final.

Determinacin del lugar en que se conservan los alimentos.

Autorizacin de la importacin para consumo no humano.

Autorizacin de la reexportacin en ciertas condiciones, por ejemplo, a

determinados pases previamente informados.

Notificacin al importador.

Notificacin a la embajada/autoridades encargadas del control de los

alimentos en el pas exportador.

Notificacin a las autoridades de otros probables pases de destino.

Otras medidas.