diversificacin

> Gustavo Rodrguez UNCo grodriguez@neunet.com.ar (*)

Cultivo de

hongos

comestibles
El cultivo de hongos comestibles es una actividad que se
desarrolla desde hace ms de doscientos aos en Europa
con el cultivo del Champin (Agaricus sp.), y en Asia
con el cultivo de Shiitake (Lentinula sp.) y oreja de negro
(Auricularia spp.). Estos sistemas productivos eran considerados extensivos, dado que en el caso del
Champin se recolectaba el estircol de caballo (sustrato natral de la especie) y se lo acondicionaba en graneros, dejando librado su ciclo productivo a las condiciones climticas reinantes. En tanto, las orejas de
negro eran recolectadas de troncos en los bosques.
Con el correr del tiempo, la demanda provoc que se
generaran sistemas productivos ms eficientes y por
ende rentables. As, se fundaron centros de investigacin de excelencia en el cultivo intensivo, entre los que se
destacan el INRA (Francia) y el Centro de Investigacin del
Champin (Holanda).

(*) Laboratorio de Hongos Comestibles y Medicinales

Ctedra de Horticultura. Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Comahue

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diversificacin

Un sistema
productivo que
se afianza en
la Patagonia

Esta tecnologa lleg al Nuevo Mundo entre finales

del siglo XIX y mitad del XX, periodo en que se
desarrollaron emprendimientos productivos y se
establecieron los primeros centros de Investigacin con relacin a la biologa y la produccin del
Champin principalmente. Por esos comienzos,
Estados Unidos lideraba el desarrollo tecnolgico
de dicha especie. No fue sino hacia la mitad del
pasado siglo, en virtud del mejoramiento del
paquete tecnolgico integral de produccin, que
este sistema productivo se consolid en varios pases hispanoamericanos, con tecnologa importada
desde ese pas y Europa.
Para comprender la evolucin del cultivo, vale destacar que en los ltimos cuarenta aos la produccin mundial de hongos comestibles se increment ms de treinta y cinco veces: desde 24 mil tn en
1962 a 8,5 millones tn en 2002, y ese crecimiento se

registr ms marcadamente en los ltimos quince

aos, colocando el valor mundial de los hongos
cultivados en unos 23 mil millones de dlares.
Tambin se observ un cambio en las especies cultivadas (Tabla 1). En los comienzos de la dcada
del '80, el champin representaba ms del 70% de
la oferta mundial. Solamente el 2,8% de dicha produccin corresponda a Pleurotus ostreatus (grgola) y el 14,3% a Shiitake. En tanto, las proyecciones
actuales sitan a la produccin de grgolas en
segundo lugar, representando el 20% de la produccin mundial de hongos comestibles. Slo China
produjo 1.722.645 tn de grgolas en 2000, lo que
representa un incremento del 70% de la produccin
total de hongos de ese pas. En Argentina, la produccin de hongos se desarrolla a partir de la dcada del '50 con una sola especie, el Champin, que
se mantiene hasta los '90, cuando se comienza con
los primeros cultivos de Grgolas.

Tabla 1
Produccin mundial de hongos comestibles cultivados de mayor produccin en diferentes aos
Especie
Agaricus bisporus/
bitorquis
Lentinula edodes
Pleurotus ostreatus
Auricularia spp.
Volvariella volvacea
Flamulina
Pholiota

1981
en T
900.000

%
71.6

1990
En T
%
1.424.000 37.8

1994
En T
%
1.846.000 37.6

1997
En T
%
1.955.000 31.8

180.000
35.000
10.000
54.000
60.000
17.000

14.3
2.8
0.8
4.3
4.8
1.3

393.000
900.000
400.000
207.000
143.000
22.000

826.200
797.400
420.100
298.800
229.800
27.000

1.564.400
875.600
485.300
180.800
284.700
55.500

Incremento %

10.4
23.9
10.6
5.5
3.8
0.6
72.5

16.8
16.3
8.5
6.1
4.7
0.6
30.5

25.4
14.2
7.9
3.0
4.6
0.9
24.4

*Shu-Ting Chang, 2004, modificado Rodrguez, G. 2005

Fruticultura&Diversificacin
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diversificacin

Las tendencias de produccin del mercado mundial giran en torno a especies que conjugan valor
por sus propiedades medicinales vinculadas con la
tecnologa de produccin. El Shiitake y las
Grgolas son dos especies que lograron un buen
posicionamiento en el mercado, por reunir ambas
propiedades.
El cultivo de Grgolas, a pesar de haber sido practicado comercialmente por menos de treinta aos
a nivel mundial, se ha destacado por una rpida
aceptacin del consumidor, con un crecimiento
igualmente rpido de la agroindustria. Este hecho
no tiene precedentes en el cultivo de hongos, lo
que es atribuible a su calidad organolptica, por
crecer sobre una gran diversidad de estratos (paja
de cereal, cscara de man, cascarilla de arroz,
aserrn de diferentes especies, etc.), por no requerir de un complejo composteo como el champin,
o porque tampoco necesita de una fase de inmersin como el Shiitake, factores que hacen que su
cultivo sea tal vez uno de los ms
sencillos de todos los
conocidos. El primer
reporte de produccin
de Grgolas fue realizado en Alemania en 1917
y producido en tocones y
troncos; a mediados de los '50
se dio inicio a investigaciones
para la produccin en sustrato
artificial, y recin en los '70 se
estableci el cultivo a nivel mundial.
En cuanto a los pases latinoamericanos, la produccin se centra en el cultivo de Champin,
Grgolas, Shiitake y recientemente Agaricus blazer,
especie comercializada por sus propiedades medicinales. Con producciones cuantificables se
encuentran Mxico, Estados Unidos, Canad y
Brasil (Tabla 2). Con referencia a nuestro pas, no
existen datos estadsticos actualizados. Se estima
que la produccin de Champin es de unas mil
toneladas anuales y la de Grgolas de 70 toneladas, y los establecimientos se distribuyen principalmente en la provincia de Buenos Aires. En
cuanto a la situacin en la Patagonia, existen cinco
emprendimientos: tres en Neuqun, de los cuales
uno posee la capacidad e infraestructura para el

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desarrollo del sustrato, constituyndose como

abastecedor de ste para el cultivo; uno en
General Roca (Ro Negro), y otro en Ro Turbio
(Santa Cruz), con una capacidad de produccin de
cuatro toneladas mensuales de hongos frescos.
Tabla 2
Produccin estimada (peso fresco) de Pleurotus spp. en
algunos pases de Amrica
Pas

Toneladas

Mxico

1.825

47.53

Estados Unidos

908

Canad
Brasil
Guatemala
Venezuela
Cuba
Colombia
Otros
Total

568

14.79

450
22
18
12
9
28
3.846

11.72
0.57
0.47
0.31
0.23
0.73
100

23.65

*Royse, J. 2002

El consumo nacional de hongos comestibles

promedio per cpita es de 100 gr/hab/ao, 40
veces menor que el europeo: en Alemania es
de 4 kg/hab/ao (Tabla 3). Estudios realizados
por el Department of Food Science
(Pensylvania State University, EUA) determinan
que el 35% de la poblacin se constituye como
consumidor potencial.
Tabla 3
Consumo promedio de hongos comestibles
Pas
Consumo anual por habitante
Alemania
4.0 kg
Canad
Estados Unidos
Blgica
Espaa
Italia
Japn
Argentina
*Snchez Vzquez, 2002

3.5
2.8
3.2
3.0
3.0
3.6
0,1

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg

diversificacin

Caractersticas de los hongos

Estos organismos poseen un cuerpo "vegetativo" distintivo llamado micelio, conformado por un conjunto de finos filamentos denominadas hifas, que constituyen la unidad estructural. En un cultivo comercial, el micelio se diferencia fcilmente ya que
posee un color blanco. Para los procesos de crecimiento y fructificacin
requieren de la combinacin de factores fsicos: temperatura, luz, oxge- Figura 1
no, dixido de carbono, cuyos valores y concentraciones ptimas varan Fases del crecimiento y fructifien funcin de la etapa en que se encuentran (Figura 1). El micelio debe cacin de hongos comestibles
tener a su disposicin la fuente de carbono que constituye la base nutri- Momento disparador entre la fase
cional. Todos los hongos necesitan este tipo de fuente dado que estn vegetativa y la de fructificacin
desprovistos de clorofila, y no pueden realizar la fotosntesis. Por ese motiFase Reproductiva
Fase Vegetativa
vo pueden vivir y prosperar sobre materia orgnica muerta, esto es,
O2
extraer su fuente de carbono y dems nutrientes de, por ejemplo, el aserrn y la paja, entre otros. Cualquier residuo de la agroindustria puede ser
CO2
Luz
factible de ser utilizado para este fin. En el grupo de las Grgolas y el
Temperatura
Shiitake, la fuente de carbono est constituida por la lignina y la celulosa,
que se encuentran en paja de cereales, cscara de arroz, aserrn o viruta
y marlo de maz. Las necesidades de nitrgeno pueden cubrirse por las
protenas y aminocidos que resultan de la descomposicin qumico-biolgica de cuerpos orgnicos (harinas, granos de cereales, estircol, o simplemente urea). La concentracin final de nitrgeno en el sustrato no debe
exceder el 1,3 a 1,5%; de la misma manera pueden utilizarse algunos
compuestos inorgnicos (fosfato, sulfatos), en condiciones fcilmente asimilables. La combinacin de todos estos elementos conforma el sustrato
*Rodrguez G. 2005
en el cual el organismo crecer y fructificar.

Fruticultura&Diversificacin
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diversificacin

Tipos de cultivo
Varias son las formas de cultivo por las que es
posible obtener producciones de Grgolas o
Shiitake y generar algunas especies de Shiitake y
Pleurota en forma industrial.
Una de las ms sencillas es hacerlos crecer sobre
troncos, donde las especies a utilizar dependern
de la especie de hongo. Este mtodo, si bien no es
utilizado a escala mundial para la obtencin industrial de frutos de grgolas, presenta la ventaja de
que no requiere del conocimiento de un paquete
tecnolgico de produccin dado que es un sistema sumamente sencillo, que se puede implementar con infraestructuras simples y una baja inversin. En contrapartida, la produccin se obtiene a
largo plazo, con rendimientos que no superan el
15% del peso inicial de troncos inoculados.
Claro est que los factores qumicos mencionados
rigen de igual forma. En este caso, el tronco es una
unidad cerrada de nutrientes a la que no se le
puede dosificar ningn componente nutricional,
puesto que resultara ms que engorroso inyectar
sustancias nutritivas. Asimismo, los factores fsicos
rigen los mismos procesos. Es as que nos encontramos con un sustrato como unidad cerrada
desde el punto de vista nutricional, y con una
dependencia del 100% de los factores climticos
para fructificar, donde la temperatura, uno de los
componentes esenciales para la induccin de la
fructificacin, se transforma en una limitante. Esto
deriva en una produccin estacional y concentrada, donde el tiempo de fructificacin estar sujeto
a las condiciones climticas del otoo, que no permiten prever ms que rendimientos estimativos.
Las especies que mejor se adaptan para el cultivo
de grgolas son las de madera blanda como el
lamo.
En tanto, el Shiitake se cultiva sobre especies leosas ms duras, como es el caso de troncos de
eucaliptos. Ensayos realizados en el Laboratorio
de Hongos Comestibles de la Facultad de Ciencias
Agrarias de la UnCo, sobre puntales de lenga de
10 cm de dimetro, mostraron resultados altamente significativos, con un periodo de incubacin inferior a los establecidos para esta especie.
Otro mtodo de cultivo consiste en hacerlos crecer

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A nivel nutricional, los hongos son un

producto de alta calidad, por su contenido
de aminocidos esenciales y por su alto
contenido en protenas (4 a 5%), mayor
que cualquier hortaliza. Poseen propiedades medicinales muy importantes como la
reduccin del colesterol con una ingesta
de 15 das, propiedades anticancergenas,
antivirales, actan como tnico cardaco,
y presentan bajo contenido calrico
sobre un medio artificial, esto es, "fabricar el tronco", para lo que se requiere de instalaciones adecuadas porque de esa manera se manejarn y
controlarn todas las etapas. Algunas ventajas son
la produccin continua a lo largo del ao, y altos
rendimientos perfectamente predecibles, en virtud
de que se parte de un sustrato potenciado para
ello. Como desventaja, se requiere de un capital de
inversin superior.
Con respecto a los sustratos a utilizar, existen numerosas combinaciones de materia prima, pero en
lneas generales se pueden emplear aserrines, virutas o paja de cereales tales como cebada, trigo,
centeno, etc., o cualquier otro producto agroindustrial lignocelulsico. Estos sustratos base (se los
denomina de esa manera por aportar principalmente fuente de C) se complementan con aditivos que
aportan el faltante de Nitrgeno, Fsforo y Azufre,
entre otros. Tras humectarlos se someten a un tratamiento trmico, con el fin de eliminar organismos
indeseables para el crecimiento de la especie cultivada. Este proceso se denomina pasteurizacin, y
consiste en someter el sustrato a temperaturas
superiores a los 70C, donde la fuente de calor la
constituye el vapor. Luego del proceso de pasteurizacin, que puede realizarse a granel o en bolsas,
dependiendo del grado de rusticidad del establecimiento, se procede a la "siembra". La "semilla" o
blanco de hongo se prepara en laboratorios a partir
de la parte vegetativa, que se hace crecer sobre
semilla de cereal -es por ello que se la denomina
semilla-. El porcentaje de semilla a utilizar est en el
orden del 3%, y se distribuye homogneamente
sobre el sustrato en un lugar con asepsia.

diversificacin

Las bolsas sembradas permanecen en la oscuridad entre 15 a 20

das, a una temperatura de aproximadamente 28C, por lo cual estas
salas debern contar con un equipo de refrigeracin o calefaccin
para regular esta temperatura. Transcurrido ese tiempo, las bolsas se
acondicionan en salas refrigeradas con un sistema de extractores de
aire para bajar el nivel de dixido de carbono y un sistema de iluminacin acorde para ser inducidas al proceso de fructificacin. Durante
esta etapa, la temperatura debe mantenerse entre los 17C y 19C
con una humedad relativa del 85%. La luz generada a partir de tubos
fluorescentes (son fotoblsticos positivos) ser de aproximadamente
500 lux durante 12 horas diarias. A los 4 a 6 das se comenzar con
la primera cosecha, que continuar en oleadas sucesivas. Esta etapa
se extiende por aproximadamente 45 das, al final de los cuales debe
descartarse ese sustrato, ya que su costo beneficio se sita por debajo del umbral econmico. Con este sistema es posible obtener cinco
ciclos productivos de base. Los rendimientos se sitan en un 20% del
peso hmedo del sustrato hasta poder llegar a ms del 100%. Esta
diferencia est dada por cmo fue elaborado el sustrato y por las
caractersticas de las instalaciones con las que se cuenta.

Perspectivas del cultivo

Es previsible que la produccin de Pleurotus sp. y de especies como
Shiitake, Agrocybe spp., Flamumulina spp., entre otras, contine
incrementndose en todo el mundo, debido al aumento sostenido del
consumo en el orden del 13% anual, adems de su relativa facilidad
de cultivo. En tanto, las plantas productivas lo harn en una proporcin menor. El desarrollo tecnolgico a nivel mundial est dirigido a
maximizar los rendimientos a partir del mejoramiento gentico de las
especies y de la elaboracin de sustratos nutritivos con una
capacidad de aportar rendimientos superiores al 100%.
Estudios realizados por Royse, J. (Departament of Plant
Pathology, The Pensylvania State University, Estados
Unidos) establecieron para Hispanoamrica que, si
bien se estima un 30% de poblacin demandante, la
demanda actual se encuentra entre 10 y 20 veces
ms baja al consumo del resto del mundo. Por tal
motivo, se prev un crecimiento alentador. >x<

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