INSPECCIN VETERINARIA DE

PESCADOS
CONTROL SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS

CLASIFICACI

Los peces se clasifican en grupos atendiendo a diversas caractersticas:

1) En el mercado, segn el medio en que viven:
- Peces de agua dulce.
- Peces agua salada.

2) Segn el hbitat que ocupan en las aguas:

- Peces Pelgicos: habitan en agua de poca profundidad.
- Peces Demersales: habitan en agua de media profundidad.
- Peces Bentmicos: habitan en aguas profundas.

CLASIFICACI
II) Segn la constitucin del esqueleto, el tipo de escamas y la posicin de
las aletas.
1) Ciclostomos o Agnatos
- Cuerpo anguiliforme, largo.
- Piel lisa, sin escamas
- Esqueleto cartilaginoso
- Ejemplo: Anguilas, lampreas.
2) Selaceos: Elasmobranquios, Condroictios.
- Diferentes formas corporales.
- Piel gruesa con escamas placodeas
- Aletas laterales (aparato locomotor)
- Esqueleto cartilaginoso.
- o poseen vejiga natatoria.
- o presentan oprculo.
- Respiran por hendiduras branquiales separadas (5).
- Ejemplo: Tollo, pejegallo, raya, albacora, estirn, tiburn.

CLASIFICACIN
3) Teleostomos: Teleosteos u Osteictios

- 80% de los peces comestibles

- Forma corporal fusiforme
- Aletas pares, impares
- Piel cubierta por escamas cicloideas, ctenoideas.
- Presentan oprculo y bajo el, branquias.
- Presentan vejiga natatoria
- Presentan esqueleto seo.

ISPECCI DE PESCADOS

Al morir, las defensas naturales ceden y se produce la invasin microbiana y la autolisis.

El factor ms importante que inhabilita al pescado para su consumo es la putrefaccin,

debido a que el producto:
- Fcil alteracin.
- Es sometido a innumerables tratamientos.

Efecto de la evisceracin tarda despus de la captura:

Enzimas
proteolticas
Bacterianas

Tejido
Muscular

Bacterias Intestinales
Enzimas proteolticas Intestinales

Artculo 317 del R.S.A dice Todos los pescados frescos y enfriados que se expenden o
elaboren deben ser eviscerados tan pronto como sean capturados, excepto algunas
especies de talla reducida (sardinas, pejerreyes, anchovetas y otros).

FACTORES QUE DETERMIA LA

DESCOMPOSICI MS RPIDA E
RELACI A OTRAS CARES
1) Alto contenido de agua en tejido muscular
- Es 15 veces ms = a mayor Aw, mayor proliferacin bacteriana.
2) pH cercano al punto neutro (6 a 6,5)
- Tras la muere se inicia el proceso de gliclisis anaerbica.
- Peces almacenan poco glucgeno muscular = muy corto el tiempo de rigor
mortis.
- Menor tiempo de Rigor Mortis = mayor proliferacin bacteriana.
- Durante el periodo de rigidez, los pescados se conservan siempre frescos y
aptos para el consumo = despus comienza la actividad propia de las bacterias.

FACTORES QUE DETERMIA LA

DESCOMPOSICI MS RPIDA E
RELACI A OTRAS CARES
3) Msculo tienen abundante cantidad de tejido conectivo:
- Las protenas que forman las miofibrillas (actina y miosina) son ms sensibles a
la desnaturalizacin y a la proteolisis que las de la carne.
- Tejido conjuntivo de los peces es ms dbil y menos rico en colgeno.
4) Branquias
Las branquias constituyen una excelente puerta de entrada de grmenes (altamente
irrigadas).
5) Presencia de Mucus
- El mucus que cubre al pescado, es un excelente medio de cultivo y contribuye a la
alteracin post mortem = da humedad y nutrientes a las bacterias.

FACTORES QUE DETERMIA LA

DESCOMPOSICI
6. Enzimas auto lticas o descomposicin asptica

- Intensa actividad enzimtica de diferente tipo:

Proteasas
Lipasas y fosfolipasas
Descarboxilasas
Reductasas bacterianas
7. Alto nivel de compuestos P

Alto contenido en principios extractivos nitrogenados (histidina,

(histidina,
taurina, OTMA, NH3, Tiramina)
Tiramina) = olor y sabor caracter
caractersticos

FACTORES QUE DETERMIA LA

DESCOMPOSICI
8. Manejo de los pescados

- Favorecen la contaminacin y propagacin microbiana.

9. Reblandecimiento de la carne por penetracin del agua por
osmosis
- Lquidos salinos
- Membrana es osmtica

Hielo

Agua se
absorbe en
tejidos

PRICIPALES FACTORES
CAUSATES DE LA ALTERACI
1) Alteracin Bacteriana:
Proviene de = Superficie externa del cuerpo, agua, intestino, manipulacin.
Accin bacteriana es 10 veces ms potente que las enzimas.
La mayora de las bacterias presentes en el medio en que viven los peces son grmenes
psicotolerantes.
- Bacilos gram (-), mviles, de crecimiento aerobio.
- Cocos gram (+)
- Bacilos coriniformes.
Los representantes ms importantes son:
- Pseudomonas.
- Moraxella
- Actinobacter

PRICIPALES FACTORES
CAUSATES DE LA ALTERACI
Piel

Msculo

(infundbulos de insercin
escamas)
- Bacteria agua

Tejido
Conjuntivo de
los Miotomos

- Bacterias
Intestinales
- Bacterias de
manipulacin

Heridas de
sacrificio

Branquias

Peritoneo

Cavidad
Abdominal

Sistema
Circulatorio

PRICIPALES FACTORES CAUSATES DE

LA ALTERACI
2) Accin Enzimtica:

- Autolisis o desintegracin asptica = enzimas digestivas.

3) Degradacin de las protenas

- Formacin de amoniaco, hidrgeno sulfurado, indol, escatol = olor a putrefaccin.

4) Oxidacin

- Que ayudada por las enzimas lipdicas = enranciamiento de las grasa

5) Deshidratacin

- Ocurre durante el almacenamiento = altera condiciones organolpticas.

6) Reblandecimiento

- Ingreso de agua del hielo al msculos por osmosis.

PRICIPALES FACTORES
CAUSATES DE LA ALTERACI
La descomposicin del pescado es resultado de la
siguiente triada:
1) Agentes alterantes (microorganismos,
enzimas)
2) De la composicin qumica del producto
3) De las condiciones del medio ambiente.

MTODOS DE COTROL DE CALIDAD

1) Mtodo sensorial u Organolptico
Ventajas:

- Rpido
- Pescado no resulta daado
- Confiable
Desventaja: Requiere de personal competente
2) Mtodo bacteriolgico (microbiolgico).

- Recuento bacteriolgico directo de grmenes.

- Es un mtodo preciso pero no prctico.
- Las bacterias de descomposicin:
- Bacterias psicrfilas del agua
- Bacterias del tracto intestinal
- Desventajas: Caro y Proceso lento

MTODOS DE COTROL DE CALIDAD

2) Mtodo bacteriolgico (microbiolgico).
Recuento directo de grmenes A.T. presentes en el msculo
(para estimar el grado de frescura)
Recuento total de microorganismos aerobios viables
(indica manipulaciones en condiciones poco higinicas)
1/10 parte de recuento a 20 se toma para recuento a 35
Se acepta recuento hasta 1.0 x 106 microorganismos psicrfilos A.V./gr.
Flora de la superficie externa: Gen. Pseudomona, Achromobacter, Micrococcus,
Flavobacterium, Corynebacterium, Sarcinia,Serratia, Vibrio
Flora del tracto intestinal:Alcalgenes, Bacillus, Clostridium, Escherichia,
Proteus.

MTODOS DE COTROL DE CALIDAD

3) Mtodos Fsicos
A) Medicin del pH
- Pescado fresco = 6 y 6,5.
- Valores superiores a 7 = alteracin.
B) Medicin de los cambios de textura
C) Resistencia elctrica especfica del msculo
- El Torry Meter es un instrumento electrnico que mide los cambios dielctricos que tienen
a lugar a medida que avanza la descomposicin.
- En merluza:
Apto: 7 a 16
Sospechoso: 5 a 6
No Apto: 1 a 4
D) Fluorescencia. Por accin de los grmenes se observa color azul, luego violeta y blanco.

MTODOS DE COTROL DE CALIDAD

4) Mtodos Qumicos
A) Determinacin del Valor de K
- K = ndice de la descomposicin enzimtica de los nucletidos que comienza por va autoltica y
contina por accin de las enzimas microbianas.
-Un descenso en los niveles de ATP del msculo = disminucin rigor mortis e inicio de la
degeneracin de los nucletidos.
- Otro ndice la frescura = contenido de hipoxantina (hx).
La hipoxantina es el compuesto resultante de la descomposicin de la enzima de los nucletidos.
- A mayor cantidad de hipoxantina, mayor ser la descomposicin.
B) Determinacin del Contenido de TMA

OMTA

TMA

Olor a pescado

Muerte, Accin Microbiana

MTODOS DE COTROL DE CALIDAD

C) Determinacin del H3 (amoniaco)

- Producto de la degradacin proteica y de los nucletidos aumenta su valor.

D) Determinacin de itrgeno Bsico Voltil Total (BVT)

Incluye todas las aminas y el NH3.

El RSA en su artculo 324 dice Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados, no
debern contener ms de:
- 30 mg/100 g de NBVT para peces no selceos.
- 70 mg/100 g de NBVT para peces selceos.
E) Determinacin de Histamina por mtodos fluoromtricos

El RSA en su artculo 324 norma tambin este ndice:

- 20 mg/100 g de histamina
Debido a que altas concentraciones de histamina = shock anafilctico.

CAMBIOS E LOS CARACTERES

ORGAOLPTICOS
1) Rigidez
- Cierta rigidez post mortem (rigor mortis) = signo de frescura.
- Se percibe al levantar un pescado por su parte central, los extremos se caen, formando una
curva
A mayor alteracin, mayor curva.
2) Brillo
Los peces cubiertos por escamas:
- Brillo argentado (anacarado).
- Regin ceflica puede ser dorada.
El brillo se va opacando con el paso del tiempo.
3) Color
- Los peces sin escamas, aparentemente = coloracin especfica, (congrio).
Descomposicin
Color se va volviendo ms blanquecino.

CAMBIOS E LOS CARACTERES

ORGAOLPTICOS
4) Ojos
- Pescados telesteos = sin prpados.
- Escualos = Membrana nictitante
- Tienen forma circular, superficie convexa y un brillo transparente.
Descomposicin
ojos se hunden y se vuelven turbios.
5) Branquias
- Telesteos = ocultas en el aparato opercular
- Tiene color rojo sangre.
Descomposicin
se va aclarando (color tinte rosado

gris)

6) Olor
- Estado fresco = algas o a mar.
- Descomposicin = olores a TMA y H2S.
- Regin que primero se percibe el olor a descomposicin es la cola (del ano hacia atrs) =
zona exclusivamente muscular.

CAMBIOS E LOS CARACTERES

ORGAOLPTICOS
7) Msculos

Corte transversal de un pescado fresco:

- Superficie lisa
- Color rosado plido.
Descomposicin:
- Color vira hacia blanco .
- Color mamoleado.
Pescado entero-fresco:
- Elasticidad de los msculos a la presin del dedo.
- Descomposicin = queda hundido (se evitar realizar
el corte).

CAMBIOS E LOS CARACTERES

ORGAOLPTICOS
8) Escamas

- Escamas poseen cierta adherencia = se va perdiendo con la

descomposicin.
9) Pared Ventral

- Peces cuya evisceracin no es exigida = la pared ventral de la

cavidad abdominal
color blanco y de forma convexa.
- Descomposicin = Pared de color oscuro, la turgencia
desaparece y toma una forma cncava.

Investigacin NH3
Vapores de cloruro de amonio
Reactivo de Eber
Alcohol etlico

2 partes

Eter sulfrico

2 partes

Acido clorhdrico 1 parte

Investigacin del cido sulfhdrico

Papel filtro
(sub acetato de plomo)

Muestra problema

Positivo = negro (sulfuro de plomo)

Determinacin de aminas voltiles

Termmetro

Bomba de vaco

Macerado
en lcali
cido

25 -30 mg/%

NBV

Apto

30 -35 mg/%

NBV

Sospechoso

>35 mg/%

NBV

No apto

Color

Branquias

Ojos

Peritoneo

SIERRA

Brillo

FILETE DE PESCADO

JUREL

Rigidez

LENGUADO

SARDINA

PEJERREY

CORVINA

(cambios)

PESCADO

Caractersticas
Organolpticas

CONGRIO

Cambios en los caracteres organolpticos

Olor

Msculos

Escamas

X
X

Pared ventral

Canal hemal

Fraudes ms frecuentes
- Albacora
= carne blanca plida, firme, fibrosa
- Peje zorro
= carne roja, blanda, acuosa
- Tollo
= carne plida, blanda
- Pejegallo
= carne rosada intensa
- Congrio negro = congrio colorado

ORGANIGRAMA PARA LA OBTENCION

DE PESCADO FRESCO
Seleccin de zona de pesca
Captura
Evisceracin

PCC2

Refrigeracin*

PCC1

Estiba y transporte*
Desollado y fileteado*

PCC2
PCC2

* Indica punto importante de contaminacin

PCC1 es un PCC en que el control es totalmente eficaz

PCC2 es un PCC en que el control es parcialmente eficaz

EFERMEDADES TRASMISIBLES AL HOMBRE

(ETAS)
1) PARSITOS
- Mamferos marinos actan como huspedes definitivos.
Los parsitos nemtodos se caracterizan por:
- Provocar cuadros gastrointestinales muy agudos.
- Algunos pueden permanecer mucho tiempo en el husped.

Humano

Consumo
animales
marinos o
calamares
crudos

Ingreso
parsito

Desarrollo o
persistencia
temporal en el
tracto
gastrointestinal

Enfermedad

EFERMEDADES TRASMISIBLES AL HOMBRE

A) Anisakiosis
Huspedes:
- Husped definitivo: Mamferos marinos y aves ictifagas
- Husped intermediario: Peces comestibles
- Husped paratnico o errneo: Hombre
Estado infectante: Larvas aniskidas en L3.
Sintomatologa:
- Forma gstrica (ms comn) = Dolor epigstrico intenso, nauseas y vmitos.
- Aparecen 4 a 6 horas despus de la ingestin del pescado infectado.
- Similares a la sintomatologa provocada por una lcera.
Diagnstico y tratamiento: Endoscopia
Mtodos profilcticos:
- Congelacin a -20C por 24 horas.
- Salado a 20 Be por 10 das.
- Ahumado a temperaturas superiores a 50C
- Coccin a 60C durante ms de 10 min.
- Irradiacin gamma
No Sirven
- Evisceracin temprana

B) Difilobotriosis
Huspedes:
- Husped definitivo: Mamferos marinos y hombre.
- Husped intermediario: Peces comestibles
Estado infectante: Plerocercoide.
Sintomatologa:
- Se produce una cestodiasis intestinal = prdida de peso, nauseas, vmitos, meteorismos y diarrea
alternado con perodos de constipacin.
- Este parsito consume vitamina B, provoca dficit.
Diagnstico:
Examen coproparasitario = progltidas con huevos (no determina que especie es)
Observar la tenia que se elimina por las fecas.
Tratamiento: Cestodicidas (prazicuantel y niclosamida).
Mtodos Profilcticos:
- Poco desarrollados.
- Se recomienda:
- Congelacin
- Coccin (por 10 minutos a 60C como mnimo) = Inactivar los plerocercoides.

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EFERMEDADES TRASMISIBLES AL
HOMBRE
- La inspeccin veterinaria de la infeccin muscular no es fcil = es frecuente que el
pescado parasitado llegue al consumidor.
- El parasitismo en pescados no guarda relacin con el grado de frescura de estos.
- El artculo 323 del RSA referente a parsitos del pescado ha sido modificado en la
ltima edicin actualizada del ao 2000, donde dice: Los pescados que se
comercialicen para el consumo debern estar refrigerados y exentos de quistes
de parsitos.
- Antiguamente en la edicin de 1997 se deca: Todos los pescados que se
comercializan para el consumo deben estar desparasitados.
- No existe forma que los inspectores veterinarios hagan cumplir esta norma, ya que
el parasitismo es una condicin propia de cada ejemplar.
- En el caso de exportacin, las plantas tienen una cinta transportadora que presentan
bajo ellas una luz = que permite ver, por transparencia, a los quistes (se retiran y se
castiga).

EFERMEDADES TRASMISIBLES AL
HOMBRE
2) ITOXICACI POR HISTAMIA.

Histidina

Histamina

Urticaria y edemas..

Enzima histidina - descarboxilasa

Microorganismos
3) ITOXICACI POR METALES PESADOS

Han aumentado las concentraciones de plomo, mercurio y cadmio en los medios

acuticos.
Ingestiones excesivas de plomo y mercurio = daar el SNC y SNP; y la funcin renal.
Exposicin crnica al cadmio = enfisema, anemia y alteraciones de la funcin renal.
Adems, es un agente cancergeno.
La normativa chilena no indica nada sobre esta materia, a pesar que nuestros mares estn
contaminados con ellos.

COSERVACI Y EXPEDIO
1) REFRIGERACI
- Accin del fro = Conservacin de su valor nutritivo y caractersticas organolpticas.
- Pescado se descompone superiores a 2C = depositar hielo picado sobre los pescados.
- Fiscalizacin del hielo: Medio kilo de hielo picado y triturado por cada kilo de pescado (
ms hielo = reblandecimiento).
- El RSA define al pescado fresco enfriado como Aquel que despus de su extraccin y
evisceracin, ha sido enfriado a una temperatura entre 0 y 3 con el objeto de
conservarlo durante su distribucin
2) COGELACI
- Barcos factoras.
- Sobre pescados enteros, normalmente eviscerados.
- El RSA lo define como Es aquel que recientemente capturado, es procesado y
sometido a una temperatura de -18C como mximo.

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COSERVACI Y EXPEDIO
3) SALAZ

Efectos de la Sal:
- Conservador = sustrae agua,
- Insolubilizan el oxigeno en concentraciones salinas elevadas.
- Atenan la accin enzimtica.
4) AHUMADO: Aplicacin de humo, el cual puede ser caliente (tradicional) o fro.
5) ESCABECHES: En soluciones de vinagre y sal.
6) COSERVAS.

ISPECCI DE MARISCOS
1) TIPO CRUSTACEOS
Son artrpodos acuticos (cresta = concha dura)
Respiracin bronquial
Cubierta quitinosa.
Este grupo se divide en:
Entomostrceo
Se adhieren a las rocas.
Malacostrceo
Camarones y langostinos
Gambas, langostas, cangrejos,
centollas
2) TIPO EQUINODERMOS

- Animales de estructura radiada.

- Ejemplo: Erizo de mar

INSPECCIN DE MARISCOS
3) TIPO MOLUSCOS
Se dividen en clase:
A) Lamelibranquios

- Bivalvos
- Pie en forma de Hacha
- Ejemplo: Ostiones, almejas, machas, choros
- Monovalvos

B) Gastrpodos
- Ejemplo: Loco, lapa, caracol
- Son los invertebrados ms avanzados
- Difieren mucho del resto de los moluscos.
C) Cefalpodos Carnvoros, nadadores

- Se mueven por propulsin a chorro

- Ejemplo: Calamares, jibias y pulpos.

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INSPECCIN DE MARISCOS
1) BIVALVOS
Requisitos de frescura = estar vivos
Signos de frescura:
- Movimiento de las valvas
- Peso y sonido mate, por retencin de agua
- Olor agradable (a mar)
- Manto se retrae al tocarlo
- Carne fuertemente adheridos a su concha
- Valvas en choros, cholgas y almejas cerradas.
- Los ostiones tienden a abrir las valvas.
2) LOCOS Y LAPAS
- Se expanden con o sin concha
- Olor caracterstico
- Pigmentacin negra (locos)
- Ueta adherida

INSPECCIN DE MARISCOS
3) CARACOLES

- Vivos en su concha.
4) PULPOS Y CALAMARES

- Se expanden muertos
- No deben presentar decoloracin
- Su color es plomizo (aejo = morado)
- Sin olor extraos.

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