INTRODUCCION

La deshidratacin es uno de los procesos ms antiguos de preservacin de

frutas, debido a la mnima actividad de agua, los microorganismos no pueden
proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas que
pueden alterar a las frutas. El deshidratado sobre todo en las zonas rurales es
el sistema ms efectivo para preservar las frutas. Es una tcnica tradicional y
adems el equipo puede ser de bajo costo. La calidad de una fruta
deshidratada se evala por la cantidad de degradaciones fsicas y bioqumicas
que ocurren en ellas y depende de la temperatura, el tiempo de deshidratado y
de la actividad de agua. El deshidratado reduce el grado de humedad en la
fruta deteniendo el crecimiento de microorganismos que son los causantes de
que la fruta se deteriore. El objetivo de este proceso es poder preservar el
producto para evitar que se malogre y pierda su valor, adems de obtener un
producto refinado. Por lo que en el presente documento se abordan diferentes
tcnicas para el deshidratado del mango, entre las cuales fi gura el
deshidratado con aire caliente, al aire libre, osmtico y solar. Tambin se
abordara brevemente sobre la construccin de un deshidratador solar, ya que
implica un bajo costo de adquisicin y una opcin viable para los productores
del sur de Sinaloa.
REVISION BIBLIOGRAFICA
HEREDIA, A.; BARRERA, C.; ANDRS, A. 2007 mencionan que la calidad del
secado se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso fsico y/o
qumico anterior al secado, que ti ene como fi n evitar o reducir el deterioro del
producto durante y despus del secado, o de alguna forma mejorar su calidad.
Existen los siguientes ti pos de tratamientos previos:
a) Blanqueado
b) Sulfitado (consiste en aadir el aditivo anhdrico sulforoso, que ti ene efecto
anti microbiano)
c) Tratamiento con cidos orgnicos
d) Uso de bicarbonato de sodio
e) Agrietado

f) Salado
g) Almibarado
HEREDIA, A.; BARRERA, C.; ANDRS, A. 2007. Drying of cherry tomato by a
combination of different dehydration techniques. Comparison of kinetics and other
related properties. J. Food Eng. 80(1):111-118.