UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. LUIS ARTICA M.

CLCULO DE PROPIEDADES TRMOFISICAS

INTRODUCCION
Los alimentos son sistemas complejos, siendo de origen biolgico estn sujetos a una
gran variabilidad en su composicin y estructura (Toledo,1991); sumado a lo anterior
existen cambios en la composicin que ocurren durante los procesos tpicos de la
industria alimentaria, tales como, congelacin, evaporacin, deshidratacin, etc; esto
hace que se dificulte el conocer su comportamiento y sus propiedades fsicas.
Entre las propiedades de alimentos ms recurrentes, estn las propiedades
trmicas, ntimamente ligadas a los procesos trmicos. Las propiedades trmicas
involucradas en los distintos procesos trmicos son: conductividad trmica, calor
especfico y difusividad trmica.
Aunque en la literatura se puede encontrar cierta informacin experimental sobre
las propiedades trmicas de algunos alimentos comunes, la inmensa cantidad de
productos alimenticios, sus diferentes composiciones, y las diferentes temperaturas a
que se llevan a cabo los procesos, hacen que las posibilidades de encontrar un valor
adecuado sean reducidas.
Las propiedades trmicas de los alimentos se definen como:
Calor especfico(Cp): Es la medida de la cantidad de energa que acompaa al cambio
de una unidad de temperatura por unidad de masa. Sus unidades son (J/kgC).
Conductividad trmica (k): Es igual al flujo de calor de un rea cuando se
incrementa la temperatura en una unidad y la distancia en una unidad de
longitud. Sus unidades son (W/mC).
Difusividad trmica (): Es la relacin entre la conductividad trmica y el calor
especfico por su densidad. Sus unidades son (m2/s).
Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han propuesto muchas
expresiones que permiten predecir las propiedades trmicas basndose en los
componentes de los alimentos; entre estas estn las ecuaciones de Siebel (1912),
Dickerson (1969), y Charm (1978) para determinacin del calor especfico; Maxwell
(1904), Riedel (1949), Earle (1966), Sweat (1974), Harper (1976), Rask(1989),
Lind(1991), etc. para la conductividad trmica.
Choi y Okos (1987) estudiaron el efecto de la variacin de la composicin en
las propiedades trmicas llegando a obtener correlaciones para los siguientes
componentes: humedad, protenas, lpidos, carbohidratos, fibras y cenizas. Estas
correlaciones estn funcin nicamente de la temperatura a que est expuesto el
alimento.
Las correlaciones encontradas para evaluar el calor especfico en (J/kgC), de los
distintos componentes son los siguientes:

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Cp protenas = 2008,2 + 1208,910-3T 1312,910-6T2

Cp lpidos= 1984,2 + 1473,310-3T 4800,810-6T2
Cp carbohidratos = 1548,8 + 1962,510-3T 5939,910-6T2
Cp fibra = 1845,9 + 1930,610-3T - 4650,910-6T2
Cp cenizas = 1092,6 + 1889,610-3T 3681,710-6T2
Para el agua sobre la congelacin:
Cp agua = 4176,2 9,086210-5T + 5473,110-6T2
donde T es la temperatura del alimento en C
Siendo el Cp del alimento:
Cp alimento = CpiXi
donde Xi = Fraccin de componente del alimento
Para la conductividad trmica evaluada en (W/mC), de los distintos componentes son
las siguientes:
k agua = 0,57109 + 0,0017625T 6,737610-6T2
k protenas = 0,1788 + 0,0011958T - 2,717810-6T2
k lpidos = 0,1807- 0,0027604T - 1,774910-7T2
k carbohidratos = 0,2014 + 0,0013874T - 4,331210-6T2
k fibra = 0,18331+ 0,0012497T 3,168310-6T2
k cenizas = 0,3296 + 0,001401T 2,906910-6T2
La conductividad trmica del alimento se calcula como:
kalimento = ki Xvi
Donde Xvi es la fraccin en volumen de cada componente del alimento y se
determina de la fraccin de masa Xi, de la densidad individual (i) y de la densidad del
alimento (alimento):
Xvi = (Xi alimento /i)
Las densidades individuales en (kg/m3) son obtenidas de las ecuaciones
siguientes:
agua = 997,18 + 0,0031439T 0,0037574T2
protenas = 1329,9 0,51814T
lpidos = 925,59 0,41757T
carbohidratos = 1599,1 0,31046T
fibra = 1311,5 0,36589T
cenizas = 2423,8 0,28063T

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La difusividad trmica de los alimentos, se calcula a partir de la densidad, calor

especfico y conductividad trmica a travs de la frmula siguiente:
alimento =

kalimento .
CP alimento alimento

El clculo de las propiedades trmicas de los alimentos usando estas

correlaciones en forma manual es bastante tedioso y requiere de bastante tiempo, por lo
que se requiere del uso de nuevas herramientas que permitan la evaluacin de estas
propiedades en forma precisa y confiable en un corto tiempo. Si se combinan estas
ecuaciones planteadas por Choi y Okos con los recursos computacionales se simplifica
enormemente la evaluacin de estas propiedades.
En el presente trabajo se plantea un programa que contiene una base de datos
basada en la "Tabla de Composicin Qumica de los Alimentos Chilenos" cuyo autor es
el Dr. Hermann Schmidt-Hebbel, para un gran nmero de alimentos. Esta base de datos
contiene distintas tablas en las que se agruparon los alimentos de acuerdo al orden que
el autor les dio y dentro de estas est cada uno de los alimentos con su nombre y
composicin porcentual requerida para los clculos de sus propiedades trmicas.
En las tablas N1 y N2 se indican los clculos de Cp y k respectivamente para algunos
alimentos obtenidos de forma experimental, y se comparan con los entregados por el
programa propuesto.
Tabla N1 Calores especficos de los alimentos
Producto.

Protenas
(%).

Carbohidratos Lpidos
(%).
(%).

Cenizas
(%).

Mantequilla 15.5

0.6

0.4

81.0

2.5

14
87.0

3.5

4.9

3.9

76.0

19.0

79.8
84.4

2.1
0.2

Cordero
Sardinas
Queso
Zanahoria

75
68.0
57.4
65.0
88.2

Cerdo
Pollo
Espinaca
Pan

88.0
60
74
87
48.5

Leche
entera
pasteurizad
a
Pescado
fresco
Papas
Manzana

Agua
(%).

Cp
entregado
por
programa
(kJ/kgK)(3)
2.315

0.7

Calor
especfico
experiment
al
(kJ/kg K).
2.0512.135(1)
2.050(2)
3.852(1)

1.4

3.600(1)

3.577

17.1
14.5

0.1
0.6

0.9
0.3

3.661
3.814

21.0
25.7
25.0
1.2

0.0
1.2
1.0
9.3

10.0
11.0
2.0
0.3

1.0
0.0
7.0
1.1

3.517(1)
3.7264.019(1)
3.370(2)
3.223(1)
3.0.14(1)
3.265(1)
3.8103.935(1)
3.890(2)
2.850(2)
3.310(2)
3.800(2)
2850(2)

3.866

3.481
3.162
3.336
3.875
3.879
3.208
3.383
3.910
2.547

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Harina
Huevo

13
87

1800(2)
3.850(2)

1.982
3.340

Heldman (1981)
Toledo (1991)
Los Calores especficos fueron evaluados a 25C

Tabla N2 Conductividad trmica de los alimentos

Producto.
Contenido de Temperatura Conductividad
Humedad
(C).
Trmica
(%).
(W/mK).
Zanahorias
0.6058(2)
Cordero
5.5
0.4777(2)
Tomate
0.5279(2)
Huevo blanco
36
0.577(1)
0.338(2)
Msculo
de 0-10
0.557(1)
pescado
-10
1.497(2)
Leche
37
0.530(1)
Cerdo
75.9
4
0.443(1)
6
0.4881(2)
Papa
81.5
1-32
0.554(1)
0.554(2)

k entregado por el
programa
(W/mK)(3)
0.5811
0.4803
0.5952
0.5644
0.5215
0.58720
0.4875
0.4902
0.5576

(1) Heldman (1981)

(2) Toledo (1991)
(3) Las conductividada trmicas que aparecan con la temperatura de evaluacin fueron calculadas a 25C
(*)

Tabla N3 Caractersticas Trmicas de manzanas.

Parmetro.
Golden Delicius.
Granny Smith.
Porcentaje
de
Humedad (%).
Conductividad
Trmica
(W/mC).
Calor Especfico
(kJ/kgC).
Densidad (kg/m3)
(102).
Difusividad
Trmica (m2/s)
(10-7).

Resultados
del programa

Sin congelar Congeladas

87.3
87.3

Sin congelar Congeladas

85.8
85.8

84.2

0.427

1.45

0.398

1.22

0.325

3.69

1.95

3.58

1.68

3.764

8.45

7.88

8.29

7.86

10.58

1.37

9.43

1.34

9.26

1.313

(*) Ramaswary y Tung (1981)

Aunque los valores entregados por el programa no son idnticos en todos los
casos, se debe tomar en cuenta que slo en algunos se dispona de la informacin sobre
la temperatura a la cual fueron obtenidos los valores experimentales.
Debido a que en la tabla N1 se contaba con todos los componentes del alimento los
valores resultaron ser muy similares, lo que demuestra la importancia de contar con
toda la informacin al momento de comparar valores experimentales.

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Es importante considerar que las correlaciones de Choi y Okos fueron determinadas

para alimentos lquidos y no toman en cuenta la interaccin de los componentes del
alimento para evaluar sus propiedades trmicas.
ALGORITMO DE PROGRAMACION: DIAGRAMA DE FLUJO.

INICIO

INICIO

PORCENTAJES
EN PESO DE LOS
COMPONENTES

ELECCION DEL
DERIVADO
LACTEO

Si

FRACCIONES EN
PESO DE LOS
COMPONENTES
DE LA LECHE O
DERIVADO

%>
100

No

TEMPERATURA
Si
T > 250
C

No
CORRELACIONES DE
CHOI Y OKOS

% de los
componentes K,
Cp, y

FIN

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SIMBOLOGA:

ENTRADA DE
DATOS

RESULTADO
S EN
PANTALLA

INSTRUCCION

DATOS
ALMACENADOS

DECISIO
N

BIBLIOGRAFIA.
Bifani, V.; Etchberrigaray, M.; Moyano, P. Y Osorio, F.(1995). Diseo de un
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